Extractos bioactivos de plantas - uchile.cl

Uso de extratos de plantas como aditivos para incrementar as propiedades funcionáis

de frutos cortados

J. Fernando Ayala Zavalajayala@ciad.mx

1. Adición o suplementación de un alimento con sustancias o

ingredientes con efectos benéficos: ejem. Antioxidantes no

vitamínicos, prebióticos (fructooligosacáridos).

POSIBILIDADES PARA QUE UN ALIMENTO SEA TRANSFORMADO EN FUNCIONAL O SE INCREMENTE SU FUNCIONALIDAD

2. Sustitución de las sustancias con efectos negativos por otras

con efectos benéficos; por ejemplo grasa animal por grasa

vegetal.

3. Eliminación de componentes que pueden tener efectos

negativos en la salud de los consumidores, por ejemplo

proteínas alergénicas.

4. Incrementando la concentración de un componente

naturalmente presente y que tiene efectos benéficos en la

salud, por ejemplo fortificación con un micronutriente,

aumentar la concentración de fibra alimentaria benéfica.

5. Aumentar la biodisponibilidad o estabilidad de un componente

para producir efectos funcionales-benéficos.

CompuestoContenido

(mg/g)

Ac. gálico 160.24

Ac. clorogénico 100.85

Identificación de Compuestos Fenólicos en el ESM

61

Días a 5°C0 5 10

Niv

el

de

ag

rad

o

0.0

2.5

5.0

7.5

10.0

Testigo

ESM 6.25 mg/mL

P>0.05

7

Efecto de la aplicación de ESM en el nivel de agrado SABOR

de mango fresco cortado

Desagrada extremadamente

Desagrada moderadamente

Agrada moderadamente

Agrada extremadamente

Ni agrada ni desagrada

36

Días a 5°C

Inicial 0 5 10

AB

TS

(µ

mo

l E

T/1

00

g p

f)

0

100

400

500

600

700

Mango testigo

Mango tratado con 6.25 mg/mL ESM

P<0.05

DP

PH

(µ

mo

l E

T/1

00

g p

f)

0

40

150

200

250

300

350

Mango testigo

Mango tratado con 6.25 mg/mL ESM

Días a 5°C

Inicial 0 5 10

P<0.05

Capacidad antioxidante de mango fresco cortado

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