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proyecto de helados
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PROYECTO FIN DE CARRERA
ANÁLISIS DE VIABILIDAD
ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA
FÁBRICA DE HELADOS.
AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ
MADRID, Junio de 2009
UNIVERSIDAD PONTIFICIA COMILLAS
ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIERÍA (ICAI)
INGENIERO EN ORGANIZACIÓN INDUSTRIAL
Autorizada la entrega del proyecto del alumno/a:
Raquel Sierra Pérez
EL DIRECTOR DEL PROYECTO
Don José María Rodríguez Fernández
Fdo.: …………………… Fecha: ……/.……/ ……
Vº Bº del Coordinador de Proyectos
D.ª Susana Ortiz Marcos
Fdo.: …………………… Fecha: ……/.……/ ……
PROYECTO FIN DE CARRERA
ANÁLISIS DE VIABILIDAD
ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA
FÁBRICA DE HELADOS.
AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ
MADRID, Junio de 2009
UNIVERSIDAD PONTIFICIA COMILLAS
ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIERÍA (ICAI)
INGENIERO EN ORGANIZACIÓN INDUSTRIAL
Resumen del Proyecto.
[i]
ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA
FÁBRICA DE HELADOS.
Autor: Sierra Pérez, Raquel.
Director del proyecto: Rodríguez Fernández, José María
Coordinadora de proyectos: Ortiz Marcos, Susana
Entidad colaboradora: ICAI Universidad Pontificia de Comillas
_____________________________________________________________________
RESUMEN DEL PROYECTO
Objetivo
El propósito básico de este estudio de viabilidad es demostrar la viabilidad de una
planta industrial de fabricación de helados y estimar el posible rendimiento o ganancia
económica de dicha iniciativa empresarial. Para ello se ha evaluado la viabilidad
conceptual y operacional de la planta y la viabilidad del mercado, puntos que han
servido de partida para realizar la viabilidad económica del proyecto. El estudio
formaliza, documenta y revalida la idea del negocio propuesto, reduciendo el riesgo
asociado a tomar una decisión de inversión.
Estudio de Mercado
Los helados son definidos como una mezcla homogénea y pasterizada de diversos
ingredientes, que es batida y congelada para su posterior consumo en diferentes formas
y tamaños. Las principales clasificaciones del helado son, atendiendo a su
composición, helados de agua y de leche y, según su forma de presentación, los
clasificamos en: polos, tarrinas, helados, envases familiares, etc. Por ser una mezcla de
diversos alimentos de alta calidad son considerados como una importante fuente de:
proteínas de alto valor biológico, vitaminas de todos los tipos, energía calórica y sales
minerales diversas (calcio, sodio, potasio, magnesio, etc.). La enumeración de estas
propiedades hace necesario considerar a los helados no sólo como una simple golosina
o refresco de verano sino también como un alimento que aporta elementos muy
Resumen del Proyecto.
[ii]
importantes para una alimentación equilibrada en todas las estaciones del año y etapas
de la vida.
Mercado Objetivo: Nuestros clientes serán clientes industriales, principalmente
restauración, a los que ofreceremos la diversidad de nuestros productos, y pequeñas
heladerías a los que podamos ofrecer nuestros helados en envases a granel. De este
modo, cubriremos los canales de venta “Impulso” y “Restauración” que suponen un
total del 66% de las ventas en el sector del helado.
Análisis DAFO: En la siguiente tabla se muestra el análisis DAFO de nuestro negocio:
Análisis
DAFO
Análisis Interno
1-. Recursos y Capacidades Limitadas2-. Nueva empresa que requiere grandes esfuerzos de marketing
1-. Precios Competitivos2-. Gran cantidad de clientes objetivos situados en la próximidad de la localización de la planta
1-. Competidores ya establecidos en el mercado2-. Gran concentración del sectorAnálisis Externo
Debilidades
Amenzas
Fortalezas
Oportunidades
1-. Buena ubicación de la planta, con buenas comunicaciones que facilitan la distribución del producto2-. Oferta ajustada a la demanda3-. Buena calidad del producto y amplitud de gama4-. Alto nivel tecnológico
Descripción del proceso productivo
La elaboración industrial de los diversos tipos de helados incluye las siguientes etapas:
1. Recepción y almacenamiento de los ingredientes y aditivos que componen los
helados
2. Mezcla de los ingredientes, acompañada de homogeneización, pasteurización y
maduración de dicha mezcla.
3. Batido con aire y congelación (mantecación).
4. Envasado de los helados
5. Endurecimiento de los helados y conservación por frío
Resumen del Proyecto.
[iii]
Implementación del Proceso: En función de la maquinaria que se implementará en la
planta industrial y del análisis estratégico realizado en el estudio de mercado, se ha
establecido un régimen de funcionamiento de la fábrica y se han fijado las fórmulas de
los helados que se producirán en la misma.
Estructura Organizativa
Se ha llevado a cabo un análisis de los recursos humanos necesarios para el correcto
funcionamiento de la fábrica en función del régimen establecido, así como los puestos
y tareas de cada uno de ellos y los requisitos retributivos de cada puesto.
Diseño se la planta Industrial
Tras haber analizado el proceso productivo y la maquinaria necesaria se ha
dimensionado la fábrica con el objetivo de conseguir una distribución óptima.
Localización de la Planta Industrial
Se ha llevado a cabo un análisis de macrolocalización y de microlocalización y se ha
obtenido como resultado que el lugar donde se instalará la planta industrial será en el
polígono de las Atalayas, situado en la provincia de Alicante (Comunidad Valenciana).
Estudio Económico-Financiero
En el estudio económico-financiero del proyecto se ha realizado el plan de inversiones
con las inversiones requeridas en el año 0, el plan de ventas que ha permitido realizar
la proyección de ventas en litros y el porcentaje de participación deseada del negocio,
el plan de explotación con la previsión estimada de producción y que ha permitido fijar
el precio del litro del helado, y se han realizado los flujos de caja correspondientes, en
un primer lugar suponiendo 100% de financiación con fondos propios y en segundo
lugar suponiendo 100% de financiamiento con deuda externa.
Del estudio económico-financiero realizado se ha concluido que el proyecto realizado
es rentable con las hipótesis establecidas.
Suponiendo el proyecto financiado 100% con Fondos Propios, resulta un VAN de
167.047, y una TIR del 10%, lo cual indica que el proyecto es rentable, y que se podría
Resumen del Proyecto.
[iv]
invertir en él. En este caso, el período de recuperación (pay-back) del capital es de 7
años.
Si financiamos el proyecto con deuda externa, los indicadores de rentabilidad mejoran
su valor notablemente debido al efecto de apalancamiento de la deuda, llegando a
alcanzar un VAN de 1.373.755 y una TIR del 122%, lo que indica que es muy
favorable para este proyecto financiarlo con deuda externa.
Abstract.
[v]
ECONOMIC-FINANCIAL VIABILITY ANALYSIS FOR AN ICE
CREAM FACTORY
Goal
The main purpose of this study is to show the viability of an ice cream industrial
factory and estimate the possible performance or economic gain of this project. On this
purpose, it has been evaluated the concept, operational and market viabilities. These
facts have contributed to prove this initiative economic viability. This study makes
official, documents and validates the idea of the suggested business, reducing those
risks derived from taking an investment decision.
Market Analysis
Ice Creams are defined as a homogeneous and pasteurized mix of various ingredients,
which is whipped and frozen to be finally eaten in different forms and sizes. There are
several sorts of ice creams depending on their composition (water ice creams and milk
ice creams), and, depending on their presentation we can classify them in: popslices,
cups, ice creams, economy size, etcetera. Because ice creams are a mix of several high
quality ingredients, they are known to be an important source of: biological valuable
proteins, all kind of vitamins, caloric energy and various minerals (calcium, sodium,
potassium, magnesium and so on). All this characteristics make ice creams not only a
simple kind of candy or refreshment but also as a complete food providing very
important elements in an equilibrated diet in any season and in any life stage.
Addressable Market: our clients would be industrial, mainly catering trade companies
to which we will offer our variety of products and small ice cream parlous to which we
can sell our goods by the liter. This way, we could cover the two main selling
channels, 'Impulse' and 'Catering', meaning 66% of the sales in the ice cream industry.
SWOT Analysis: the table below shows the SWOT analysis for our business:
Abstract.
[vi]
DAFO
Analysis
Opportunities Threats
External Analysis
1-. Competitive pricing2-. High quantity of goal customers nearby the plant location
1-. Already established competitors2-. High industry concentration
Strengths Weaknesses
Internal Analysis
1-. Good plant location with proper transport infrastructures2-. Offer adjusted to the demands3-. Good Product quality and variety4-. High technological level
1-. Limited resources and capabilities2-. New company requiring high effort in marketing
Definition for the manufacturing process
The industrial manufacturing of the various kind of ice creams include the following
stages:
1. Receipt and storage of the ice cream ingredients and additives
2. Mix of the ingredients, homogenization, pasteurization and ripen of this mix
3. Whipping with air and freezing
4. Ice cream packing
5. Ice cream hardening and preservation through coolness
Process Implementation: depending on the machinery implemented in the industrial
plant and on the strategic analysis performed on the market analysis, a working regime
has been established and ice cream formulas have been set up.
Organizational Structured
A human resources analysis has been taken to ensure the plant right running depending
on the established regime, positions, required tasks and salary requirements for each
position.
Abstract.
[vii]
Industrial Plant design
Once the manufacturing process and the machinery requirements have been analyzed,
the factory has been dimensioned with the purpose of achieve the ideal distribution.
Plant Location
A macro and micro location analysis has been taken and as a result it has been
concluded that the plant will be set up on Poligono de las Atalayas, provice of Alicante
(Comunidad Valenciana).
Economic and financial analysis
The investment plan made for this thesis' economic and financial Analysis has been
carried out taking into account the required investments need from year zero. The sales
plan has allowed to forecast the sales in liters and the desired percentage shares for this
business. The operational plan along with the forecasted production has allowed to set
the ice cream liter price. Besides, Cash Flows have been made up, firstly assuming
100% of own funds and secondly assuming 100% of debt funds.
The economic and financial analysis has shown the carried project is profitable for the
established hypothesis.
Assuming the project is funded 100% with own money, VAN has proven to be
167.047, and TIR has been set up in 10%, what means the project is profitable so it is
worth to invest on it. In this case the pay-back period would be 7 years time.
If the project is funded through external debt, the profitability indexes significantly
improve their value due to the debt leverage, achieving a VAN value of 1.373.755 and
a TIR value of 122% what proves it is quite favorable to do this kind of funding.
INDICE DEL PROYECTO
1.-. INTRODUCCIÓN Y OBJETIVOS ................................................................................................. 2
1.1.- INTRODUCCIÓN AL PROYECTO ............................................................................................ 2
1.2.- OBJETIVOS DEL PROYECTO ................................................................................................... 4
1.3.- ESTRUCTURA DEL DOCUMENTO ......................................................................................... 5
2.-. ESTUDIO DE MERCADO .............................................................................................................. 8
2.1.- INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................ 8
2.2.- DEFINICIÓN DEL PRODUCTO ................................................................................................. 8
2.2.1.- Clasificación de los helados ................................................................................................. 9
2.2.2.- Aspectos nutricionales del helado ...................................................................................... 13
2.3.- ANÁLISIS DEL MERCADO ..................................................................................................... 16
2.3.1.- La industria heladera española .......................................................................................... 16
2.3.2.- Estructura Empresarial ...................................................................................................... 22
2.3.3.- Comercio Exterior .............................................................................................................. 23
2.4.- ANÁLISIS ESTRATÉGICO ...................................................................................................... 24
2.4.1.- Mercado Objetivo ............................................................................................................... 24
2.4.2.- Análisis del Entorno: Modelo de las 5 fuerzas de Porter ................................................... 24
2.4.3.- Análisis DAFO .................................................................................................................... 27
2.4.4.- Previsión de las ventas de helado ....................................................................................... 28
3.- LEGISLACIÓN APLICABLE ....................................................................................................... 31
3.1.- CONDICIONES GENERALES Y ESPECIALES DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE
ELABORACIÓN ................................................................................................................................ 31
3.2.- REQUERIMIENTOS DE ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN ................................. 34
3.3.- REQUERIMIENTOS DEL PERSONAL ................................................................................... 35
4.- ELABORACIÓN DE HELADOS: MATERIAS PRIMAS. ...... ................................................... 37
4.1.- INGREDIENTES. ...................................................................................................................... 37
4.2.- ADITIVOS. ................................................................................................................................ 45
5.- ESTUDIO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN. ......................................................................... 49
5.1.- DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN. ............................................................. 49
5.1.1.- Recepción y Almacenamiento de los ingredientes. ............................................................. 50
5.1.2.-. Pesaje y posterior agregado y/o dosificado a la mezcla. ................................................... 53
5.1.3.-. Mezcla de los ingredientes. ................................................................................................ 54
5.1.4.-. Homogeneización de la mezcla. ......................................................................................... 54
5.1.5.-. Pasteurización. .................................................................................................................. 56
5.1.6.-. Maduración de la Mezcla. ................................................................................................. 57
5.1.7.-. Mantecación de la Mezcla. ................................................................................................ 58
5.1.8.-. Adicción Productos Diversos. ............................................................................................ 60
5.1.9.-. Líneas de Envasado. .......................................................................................................... 60
5.1.10.-. Endurecimiento. ............................................................................................................... 61
5.1.11.-. Empaquetado del helado en cajas de cartón. .................................................................. 62
5.1.12.-. Conservación del helado en cámaras frigoríficas. .......................................................... 63
5.1.13.-. Limpieza de las instalaciones. ......................................................................................... 63
5.2.- IMPLEMENTACIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN..................................................... 67
5.2.1.-. Régimen de funcionamiento de la fábrica. ......................................................................... 67
5.2.2.-. Fórmulas de Helados. ........................................................................................................ 68
5.2.3.-. Recepción y Almacenamiento de los Ingredientes. ............................................................ 69
5.2.4.-. Pesaje, Dosificación, Mezcla, Homogeneización y Pasteurización de la mezcla. ............. 70
5.2.5.-. Maduración de la Mezcla. ................................................................................................. 74
5.2.6.-. Mantecación (frezeer) de la mezcla. .................................................................................. 75
5.2.7.-. Alimentación de la mezcla al madurador. ......................................................................... 78
5.2.8.-. Máquina de adicción de productos diversos. ..................................................................... 78
5.2.9.-. Máquina llenadora de envases a granel, conos, barquillos y tarrinas. ............................. 79
5.2.10.-. Endurecimiento del helado. ............................................................................................. 80
5.2.11.-. Limpieza C.I.P. de la maquinaria. ................................................................................... 81
5.3.- ORGANIZACIÓN DE LAS PERSONAS IMPLICADAS EN EL PROCESO PRODUCTIVO. 82
6.- ESTRUCTURA ORGANIZATIVA. ............................................................................................... 84
6.1.- ORGANIZACIÓN FUNCIONAL. ............................................................................................. 84
6.2.- ORGANIGRAMA DE LA FÁBRICA. ....................................................................................... 88
6.3.- CONDICIONES RETRIBUTIVAS. ........................................................................................... 88
7.- DISEÑO DE DISTRIBUCIÓN EN PLANTA................................................................................ 91
6.1.- IDENTIFICACIÓN DE DEPARTAMENTOS/ÁREAS............................................................. 92
6.2.- MATRIZ RELACIONAL. .......................................................................................................... 93
6.3.- DIAGRAMA RELACIONAL. ................................................................................................... 95
6.3.- DIAGRAMA RELACIONAL. ................................................................................................... 96
6.3.1.-. Oficinas. ............................................................................................................................. 96
6.3.2.-. Laboratorios. ..................................................................................................................... 97
6.3.3.-. Servicios para el personal. ................................................................................................ 97
6.3.4.-. Almacenes y sala de calderas. ........................................................................................... 98
6.3.5.-. Línea de Producción. ......................................................................................................... 99
6.3.6.-. Recepción materias primas y materiales diversos. .......................................................... 100
6.3.7.-. Sala de limpieza C.I.P...................................................................................................... 100
6.3.8.-. Cámara Frigorífica.......................................................................................................... 100
6.3.9.-. Expedición. ...................................................................................................................... 101
6.4.- DISEÑO DE LA PLANTA. ...................................................................................................... 101
8.- ESTUDIO DE LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA. ......... ........................................................ 103
8.1.- MACROLOCALIZACIÓN. ..................................................................................................... 104
8.2.- MICROLOCALIZACIÓN........................................................................................................ 107
9.- ESTUDIO ECONÓMICO-FINANCIERO. ................................................................................. 112
9.1.-. INTRODUCCIÓN ................................................................................................................... 112
9.2.- PLAN DE INVERSIONES ....................................................................................................... 113
9.2.1.- Activo Fijo ........................................................................................................................ 113
9.2.2.- Inversión en Intangibles .................................................................................................... 115
9.2.3.- Capital de Trabajo ............................................................................................................ 116
9.2.4.- Costos Indirectos .............................................................................................................. 116
9.3.- PLAN DE VENTAS ................................................................................................................. 119
9.3.1.- Proyección de ventas en litros (ventas a cubrir por nuestra fábrica)............................... 119
9.4.- PLAN DE EXPLOTACIÓN ..................................................................................................... 123
9.4.1.- Producción de litros de helado por año............................................................................ 123
9.4.2.- Costes de Materias Primas asociados a la producción prevista ...................................... 123
9.4.3.- Fijación del precio de venta del helado ............................................................................ 125
9.5.- FLUJO DE CAJA 100% FINANCIADO CON FONDOS PROPIOS ....................................... 126
9.5.1.- Evaluación económica del proyecto financiado con fondos propios ................................ 128
9.5.2.- Análisis del Punto de Equilibrio ....................................................................................... 130
9.6.- ESTUDIO DE FINANCIACIÓN .............................................................................................. 132
9.7.- FLUJO DE CAJA 100% FINANCIADO CON DEUDA EXTERNA ....................................... 133
9.7.1.- Evaluación económica del proyecto financiado 100% con deuda externa ....................... 135
9.8.- CONCLUSIONES DEL ESTUDIO ECONÓMICO-FINANCIERO. ...................................... 135
BIBLIOGRAFIA E INFORMACIÓN ........................ ....................................................................... 139
CAPITULO Nº 1
INTRODUCCIÓN Y OBJETIVOS.
Capítulo 1. Introducción y Objetivos.
[2]
1.-. INTRODUCCIÓN Y OBJETIVOS
1.1.- INTRODUCCIÓN AL PROYECTO
Un estudio de viabilidad consiste en la recopilación, análisis y evaluación de diferentes
tipos de información con el propósito de determinar si se debe establecer o no una
empresa que conlleve riesgos económicos. El estudio de viabilidad es el paso más
crítico antes de convertir la idea del negocio en realidad e invertir una cantidad de
dinero significativa.
El propósito básico de este estudio de viabilidad es demostrar la viabilidad de una
planta industrial de fabricación de helados a inversionistas, dueños e instituciones
financieras y estimar el posible rendimiento o ganancia económica de dicha iniciativa
empresarial. El estudio formaliza, documenta y revalida la idea del negocio propuesto,
reduciendo el riesgo asociado a tomar una decisión de inversión.
Para determinar la viabilidad del negocio se evaluarán los siguientes aspectos
generales:
• Viabilidad Conceptual y Operacional: Se evaluarán objetivamente aspectos
relacionados a la operación y administración del negocio: Recursos humanos;
Infraestructura disponible, Capacidad tecnológica; Requisitos legales, etc.
• Viabilidad de Mercado. El análisis de mercado para determinar la viabilidad del
negocio incluirá:
o Una estimación del mercado potencial, es decir, la cantidad total del
producto que podrá ser vendido en el mercado heladero español.
o La participación proyectada en el mercado, es decir, el por ciento del
mercado potencial que razonablemente será capturado por la fábrica.
o Las proyecciones de ventas, que representarán la base de nuestro
análisis económico-financiero
Capítulo 1. Introducción y Objetivos.
[3]
• Viabilidad Económica. Se realizará un análisis económico-financiero para
determinar la viabilidad económica. Para realizar este análisis de llevarán a
cabo los siguientes pasos:
o Desglose de la inversión inicial requerida para poder establecer la
fábrica de helado.
o Proyecciones de ingresos y gastos y flujo de efectivo. Las cifras se
presentarán por trimestre para el primer año y anualmente para el resto
de la duración del proyecto.
o Análisis del punto de equilibrio. Se determinará el nivel de ventas que
se requiere para cubrir todos los gastos de la empresa y tener una
ganancia de cero.
o Estimación del plazo de recuperación. Se definirá el tiempo requerido
para recobrar la inversión inicial, según el nivel de ingreso neto
proyectado.
o Estimación del VAN y el TIR como indicadores de la rentabilidad del
negocio propuesto.
Viabilidad Conceptual
Viabilidad De Mercado
Viabilidad Operacional
Viabilidad económica
Capítulo 1. Introducción y Objetivos.
[4]
1.2.- OBJETIVOS DEL PROYECTO
Los objetivos principales que se han pretendido alcanzar con la realización de este
proyecto han sido los siguientes:
• Plasmar de forma completa y detallada el proceso productivo de la fabricación
del helado. Se ha descrito detalladamente el proceso productivo, la maquinaria
necesaria, la composición de los helados fabricados y los recursos humanos
necesarios para llevar a cabo el proceso.
• Realizar un exhaustivo estudio de mercado que aporte la información requerida
para llevar a cabo un correcto posicionamiento del proyecto y determinar con
bastante certeza su viabilidad.
• Evaluar la situación en la que competirá el producto, determinar el precio
adecuado que debemos fijar, y conocer las ventas estimadas durante la vida del
proyecto.
• Desarrollar las medidas estratégicas necesarias para lograr la consecución de
los objetivos que se habrán previsto.
• Demostrar a posibles inversionistas, organismos públicos, bancos, instituciones
financieras y otros agentes implicados, la viabilidad de la puesta en marcha de
la fábrica.
Capítulo 1. Introducción y Objetivos.
[5]
1.3.- ESTRUCTURA DEL DOCUMENTO
El proyecto se ha realizado en base a la siguiente estructura:
- Estudio de Mercado. En este apartado, en primer lugar se ha definido el
producto y las distintas clasificaciones existentes, así como sus valores
nutritivos. Posteriormente se ha realizado un análisis del mercado español de
este sector, indicando los canales de ventas más frecuentes así como la
tendencia de ventas en los últimos años. A partir de ahí se ha realizado un
análisis estratégico, estableciendo nuestro mercado objetivo y realizando un
análisis del entorno para finalizar con una previsión de ventas a lo largo de la
duración de este proyecto.
- Legislación Aplicable. Se ha descrito la normativa aplicable al sector de
helados, las obligaciones legales, los permisos y limitaciones.
- Elaboración de los helados: materias primas. En este apartado se ha
realizado una introducción a los principales ingredientes de los helados.
- Estudio del proceso de producción. En este apartado se ha analizado en
primer lugar el proceso de producción del helado. Posteriormente se ha
realizado la implementación de este proceso indicando el régimen de
funcionamiento de nuestra fábrica, la fórmula de nuestros helados y se han
especificado las características de la maquinaria de la que dispondremos.
- Organización y Recursos. En este apartado se ha descrito la organización
funcional de la empresa y las condiciones de trabajo y remunerativas. Para cada
puesto se ha descrito el perfil requerido y las actividades realizadas. Así mismo
se ha indicado el número de trabajadores necesarios por puesto. Por último se
ha realizado el organigrama de la empresa por áreas de actividad
- Diseño de Distribución de la Planta. Una vez que se ha analizado la plantilla
de la fábrica así como la maquinaria utilizada y el proceso productivo, se ha
realizado el layout de la planta para lograr el máximo rendimiento.
Capítulo 1. Introducción y Objetivos.
[6]
- Estudio de Localización. Una vez conocido el diseño de la planta, el estudio
de mercado y las materias primas requeridas se ha realizado un estudio para
conocer dónde debe estar ubicada la fábrica de manera que se pueda obtener el
máximo rendimiento.
- Análisis Económico - Financiero. En primer lugar se han descrito las hipótesis
sobre las cuales se va a actuar. Se ha realizado un plan de inversión, un plan de
ventas a partir del cual se ha fijado una estrategia de producción, un plan de
explotación, a partir del cual se ha fijado un precio de venta. Tras estos análisis
se ha analizado el flujo de caja en primer lugar suponiendo financiación 100%
con fondos propios y en segundo lugar suponiendo financiación 100% con
deuda externa. Con toda esta información se han obtenido unas conclusiones
relativas a la rentabilidad del proyecto, así como como los ratios financieros
más apropiados.
CAPITULO Nº 2
ESTUDIO DE MERCADO.
Capítulo 2. Estudio de Mercado.
[8]
2.-. ESTUDIO DE MERCADO
2.1.- INTRODUCCIÓN
El estudio de mercado servirá para establecer la cantidad de consumidores que
adquirirán el producto que se desea vender, durante un periodo determinado de tiempo,
y a qué precio estarán dispuestos a adquirirlo.
Del mismo modo, este estudió nos indicará el tipo de clientes o clientes objetivos de
nuestros productos, lo que nos servirá para orientar la producción del negocio.
Finalmente, el estudio de mercado nos dará la información acerca del precio apropiado
para colocar nuestro producto y competir en el mercado.
Para ello en primer lugar, se hará una breve introducción del producto y sus principales
clasificaciones existentes en el mercado. Seguidamente se analizará el sector español
heladero que servirá de base para realizar nuestro análisis estratégico.
2.2.- DEFINICIÓN DEL PRODUCTO
El helado parece tener su origen en China, donde el hielo natural se mezclaba con
leche. De China pasó a la India, a Persia y posteriormente a Grecia y a Roma. Más
tarde, Marco Polo en el siglo XIII trajo de sus viajes a Oriente varias recetes de postres
helados usados en Asia, los cuales se implantaron en las cortes italianas.
En el siglo XVI llegaron también las recetas a la corte francesa, donde se añadió el
huevo como ingrediente.
Poco a poco estos productos fueron extendiéndose por Europa, llevándose luego a
América durante la colonización.
En 1660, un siciliano abre en París un establecimiento que alcanzó una gran
popularidad con sus helados siendo felicitado por el propio rey Luis XIV. Se puede
considerar la primera heladería existente. Comenzaron a prepararse los helados de
vainilla, de chocolate, de nata, etc., hasta llegar a los helados actuales.
Capítulo 2. Estudio de Mercado.
[9]
En su origen, el helado era más bien de tipo frutal. Más tarde comenzaron a utilizarse
la leche y derivados lácteos, nata y cremas.
Se pueden encontrar diversas definiciones del helado, básicamente las dos más usuales
son las siguientes:
• Mezcla homogénea y pasterizada de diversos ingredientes (leche, agua, azúcar,
nata, zumos, huevos, cacao, etc.), que es batida y congelada para su posterior
consumo en diferentes formas y tamaños.
• De forma genérica, según el R.D. 618/1998, de 17 de abril (B.O.E. de
28/04/98), por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria para la
elaboración, circulación y comercio de helados y mezclas envasadas para
congelar, los helados son preparaciones alimenticias que han sido llevadas al
estado sólido, semisólido o pastoso, por una congelación simultánea o posterior
a la mezcla de las materias primas utilizadas y que han de mantener el grado de
plasticidad y congelación suficiente, hasta el momento de su venta al
consumidor.
2.2.1.- Clasificación de los helados
Existen diversas clasificaciones de los helados según se atienda a su composición,
ingredientes, envasado, etc.
La clasificación básica es la siguiente:
• Helados de leche tienen como base o componente principal la leche u otros
productos lácteos (nata, leche desnatada…).
• Helados de agua (granizados y sorbetes) tienen como base o componente
principal el agua.
Otra forma de clasificación sería según su forma de presentación:
• Polos
• Copas o conos
Capítulo 2. Estudio de Mercado.
[10]
• Tarrinas
• Cortes y envases familiares
• Helados a granel
• Tartas heladas
• Etc.
De la producción mundial de helados el 41% de la misma se presenta en cortes y
envases familiares, el 22% corresponde a los polos, el 15% en forma de copas y
tarrinas, el 14% corresponde a los helados vendidos a granel y el 8% restante a otras
formas de presentación.
En contestación a la pregunta: ¿Qué tipos de helados pueden fabricarse y que
características mínimas debe reunir cada clase de helado? surge una última
Alguna de las formas de
presentación más comunes
Capítulo 2. Estudio de Mercado.
[11]
clasificación que atiende a los ingredientes utilizados en su elaboración. Según esta
clasificación se distingue en los siguientes:
1. Helado de crema. Esta denominación está reservada para un producto que,
conforme a la definición general, contiene en masa como mínimo un 8% de
materia grasa exclusivamente de origen lácteo y como mínimo un 2,5 % de
proteínas exclusivamente de origen lácteo.
2. Helado de leche. Esta denominación está reservada para un producto que,
conforme a la definición general, contiene en masa como mínimo un 2,5% de
materia grasa exclusivamente de origen lácteo y como mínimo un 6 % de
extracto seco magro lácteo.
3. Helado de leche desnatada. Esta denominación está reservada para un producto
que, conforme a la definición general, contiene en masa como máximo un
0,30% de materia grasa exclusivamente de origen lácteo y como mínimo un 6
% de extracto seco magro lácteo.
4. Helado. Esta denominación está reservada a un producto que, conforme a la
definición general, contiene en masa como mínimo un 5% de materia grasa
alimenticia y en el que las proteínas serán exclusivamente de origen lácteo.
5. Helado de agua. Esta denominación está reservada a un producto que,
conforme a la definición general, contiene en masa como mínimo un 12% de
extracto seco total.
6. Sorbete. Esta denominación está reservada a un producto que, conforme a la
definición general, contiene en masa como mínimo un 15 % de frutas y como
mínimo un 20 % de extracto seco total.
Los helados definidos en los párrafos 1., 2., 3., 4., 5. y 6. podrán denominarse con su
nombre específico, seguido de la preposición con y del nombre/s de la/s fruta/s que
corresponda, siempre que se les adicionen los siguientes porcentajes mínimos de fruta
en masa, o su equivalente en zumos naturales o concentrados, dependiendo de los
siguientes tipos de fruta:
Capítulo 2. Estudio de Mercado.
[12]
• Un 15 % con carácter general.
• Un 10 % para los siguientes tipos de frutas: Todos los agrios o cítricos, tales
como limones, naranjas, mandarinas, tangerinas y pomelos; otras frutas ácidas,
como las frutas o mezclas de frutas en las que el zumo tenga una acidez
valorable, expresada en ácido cítrico, igual o superior al 2,5 %; frutas exóticas
o especiales, principalmente las de sabor muy fuerte o consistencia pastosa,
tales como, piña, plátano, corojo, chirimoya, guanábana, guayaba, kiwi, lichi,
mango, maracuyá y fruta de la pasión.
• Un 7 % en el caso de los frutos de cáscara.
De no alcanzarse estos porcentajes, llevarán la mención sabor a continuación de la
indicación que indique la clase de helado.
A estos efectos, se entiende por frutas la cantidad de frutas enteras, sus pulpas o su
equivalente en zumo, extracto, productos concentrados y deshidratados, entre otros.
Los helados definidos en los párrafos 1., 2., 3. y 4., cuyo contenido sea como mínimo
de un 4% de yema de huevo, podrán denominarse con su nombre específico seguido de
la palabra mantecado.
Los helados definidos en los párrafos 5. y 6., que se presenten en estado semisólido se
denominarán granizados. El extracto seco total de los mismos será como mínimo del
10 %.
Los helados definidos en los párrafos 1., 2., 3. y 4., pesarán como mínimo 430 gramos
el litro. Los productos que posean un peso comprendido entre 430 gramos y 375
gramos, se denominarán con su nombre específico precedido de las menciones
espuma, mousse o montado.
Postre de helado. Es toda presentación de los helados definidos, en cualquiera de sus
variedades o de sus mezclas, que posteriormente se sometan a un proceso de
elaboración y decoración, con productos alimenticios aptos para el consumo humano.
Capítulo 2. Estudio de Mercado.
[13]
2.2.2.- Aspectos nutricionales del helado
La inclusión del helado en nuestra dieta diaria constituye una importante aportación de
proteínas y calcio. Un estudio realizado en el Departamento de Bromatología y
Nutrición de la Universitat de Barcelona rompe con la idea tradicional de considerar al
helado como una golosina o “premio” y destaca los valores nutricionales del producto.
Aporte (%) de 100 gr. de helado respecto a las recomendaciones diarias de energía para niños, adultos y
ancianos
Se puede concluir lo siguiente:
� El consumo de 100 gr. del helado con más calorías (helados de crema con
cobertura) supone un aporte máximo del 16% del total de las calorías que debe
ingerir diariamente una persona adulta con una actividad física normal. El
aporte calórico promedio de 100 gr. de sorbete o helado de agua sobre este
mismo tipo de personas no alcanzaría ni el 10% de la recomendación diaria de
energía.
� Un consumo de 100 gr. de helado de crema o de leche proporciona entre un 5%
y un 10% (dependiendo del tipo de helado y del grupo de población) de la
cantidad de proteínas que se necesitan diariamente. Se trata además de una
proteína láctea de un elevado valor biológico.
Capítulo 2. Estudio de Mercado.
[14]
� Un consumo de 100 gr. de helado crema o de leche puede suponer entre un 7%
y un 17% de la ingesta diaria recomendada de calcio (dependiendo del tipo de
helado y del grupo de población). Se trata también de un aporte de calcio
biodisponible, que puede ser especialmente importante en niños y jóvenes en
período de crecimiento, así como en aquellas situaciones en las que se
incrementa la demanda de calcio, como por ejemplo en el embarazo y la
lactancia.
� El consumo de 100 g de los helados que contienen leche puede cubrir entre un
10% y un 15% de las necesidades diarias de vitamina B2.
� Los helados de chocolate pueden contribuir significativamente al aporte de
polifenoles dietéticos, de reconocido valor funcional por sus efectos
antioxidantes.
Una forma agradable de alimentarse
Los helados constituyen una forma agradable de tomar calcio y proteínas lácteas de
buena calidad nutricional, lo que resulta especialmente importante en niños y personas
de edad avanzada. La aportación de leche que realizan los helados los convierte en
alimentos muy adecuados para niños, adolescentes y personas que requieran un aporte
de proteínas de alto valor biológico y calcio.
El estudio también apunta que los agradables caracteres organolépticos de este
producto hacen que puedan representar una alternativa interesante para aportar energía
y nutrientes a todo tipo de personas pero puede ser especialmente interesante para
individuos inapetentes e, incluso, para aquellos que muestren dificultades de
deglución.
La composición depende de la variedad de helado. Un helado por término medio tiene
la siguiente composición:
Capítulo 2. Estudio de Mercado.
[15]
Energía 204 Kcal.
Proteínas 4,5 gr.
Lípidos 10,1 gr.
Hidratos de Carbono 24,5 gr.
Calcio 150 mg.
Hierro 0,2 mg.
Magnesio 13 mg.
Cinc 0,4 mg.
Tiamina 0,05 mg.
Riboflavina 0,14 mg.
Ácido Fólico 2 mg.
Vitamina A 48 mg.
VALOR NUTRICIONAL POR 100 GRAMOS
Por ser una mezcla de diversos alimentos de alta calidad (leche, crema de leche,
huevos, almendras, etc.), son considerados como una importante fuente de:
� Proteínas de alto valor biológico.
� Vitaminas de todos los tipos.
� Energía calórica.
� Sales minerales diversas (calcio, sodio, potasio, magnesio, etc.).
La enumeración de estas propiedades hace necesario considerar a los helados no sólo
como una simple golosina o refresco de verano sino también como un exquisito y
nutritivo postre que aporta elementos muy importantes para una alimentación
equilibrada en todas las estaciones del año y etapas de la vida.
Respecto al porcentaje de grasa, es mayor en los helados crema (alrededor del 11%)
que en los de leche (3%). Lo mismo sucede con la energía (unas 200 Kcal/100gr en los
helados crema frente a las 137 Kcal/100 gr., aproximadamente, de los helados de
leche). Cabe mencionar que actualmente existen en el mercado helados dietéticos,
elaborados en función de las necesidades de los diabéticos. Suele tratarse de helados de
leche o crema con bajo contenido en grasa, donde el azúcar se sustituye por fructosa o
por sorbitol, presentando estos helados un menor contenido energético.
Capítulo 2. Estudio de Mercado.
[16]
2.3.- ANÁLISIS DEL MERCADO
2.3.1.- La industria heladera española
El helado ha formado parte de la alimentación española, desde la más remota
antigüedad como un alimento más de nuestra dieta. Desde entonces, la elaboración del
helado se ha sofisticado y, hoy por hoy, se cuenta con una extensa gama de helados de
gran calidad para completar nuestra alimentación. La moderna industria heladera en
España tiene una antigüedad de más de 100 años.
La conforman principalmente empresas familiares que, a lo largo del tiempo, han ido
adaptando su infraestructura al presente para actuar junto a las grandes marcas de
implantación internacional. La agrupación de estas pequeñas empresas en torno a
fórmulas cooperativas o la consolidación, en algunos casos, de tamaños con escala
suficiente, ha permitido forjar una industria artesana, se ha dotado de la tecnología más
avanzada y ha desarrollado un marcado carácter competitivo.
Esta evolución tranquila de la industria ha permitido, gracias a la investigación, el
desarrollo y la imaginación de las empresas heladeras, una mayor flexibilidad de cara a
la demanda. De este modo, se han desarrollado especialidades particulares para canales
nuevos como el de restauración. Por otro lado, ha tenido lugar una considerable
sofisticación en la elaboración de los productos, que ha permitido configurar una
cuidada oferta de helados de lujo capaces de satisfacer al consumidor más exigente.
En el mercado nacional los helados son productos aún en fase de crecimiento, cuya
competencia se basa más en la capacidad de diferenciación y en las actividades que
desarrollen las empresas.
La evolución en los hábitos de consumo, así como los cambios en la población, tiene
gran incidencia en el sector heladero. En los próximos años se espera un crecimiento
en el consumo per cápita de productos lácteos de alto valor añadido como los helados.
Asimismo, las nuevas tendencias relativas a los productos sanos, bajos en grasas, y los
nuevos colectivos de consumidores, crean nuevas expectativas para el crecimiento de
las empresas del sector.
Capítulo 2. Estudio de Mercado.
[17]
La compra de productos de alto valor añadido es una compra por impulso, en la que el
precio no es un criterio básico, aunque sí la imagen de marca. El hecho de que los
helados no sean productos de primera necesidad hace que en periodos de recesión
económica su consumo baje mucho.
Las grandes empresas del sector heladero se encuentran en una posición competitiva
muy favorable. Tienen en la actualidad una cuota de mercado muy elevada, así como
una imagen de marca muy consolidada en el mercado nacional. El nivel tecnológico de
sus instalaciones se encuentra asimismo a niveles competitivos con sus competidores
europeos. Sin embargo, la diversificación de productos en este segmento es inferior a
la de los países competidores.
Datos del Sector
Para analizar las ventas de helados, la industria segmenta el mercado en función del
lugar de consumo. De esta manera, se diferencian tres canales:
� Canal Impulso: consumo que se realiza fuera del hogar exceptuando el que se
realiza en los restaurantes.
� Canal llevar a casa: todos aquellos helados que se compran en supermercados y
en hipermercados para ser consumidos en el hogar.
� Canal Restauración: consumo de helados de marca en restaurante y heladerías.
La principal característica que muestran estos canales en el caso del sector heladero
español es la igualdad en cuanto a volumen de negocio. Cabe indicar que este hecho
contrasta con buena parte de otros países europeos en los que el canal “llevar a casa”
juega un peso mucho más elevado que los otros dos canales aquí analizados.
Según datos estimados por la Asociación Española de Fabricantes de Helados (A.E.F.
Helados), el mercado total de helados (helados de marca, helados elaborados en
pequeños establecimientos, helados soft, golosinas líquidas y helados fabricados y
distribuidos por empresas de compra por catálogo) para el año 2008 es de
aproximadamente 298 Millones de litros. Esta cifra aún está muy por debajo de los
países del Norte de Europa, situándose al mismo nivel que Alemania y Bélgica y por
Capítulo 2. Estudio de Mercado.
[18]
encima de Francia, Portugal y Grecia. Destaca el consumo de helados de Finlandia y
Suecia y en Irlanda.
En la siguiente tabla se muestra el consumo de helados de España en los últimos 6
años:
AÑO
2003
2004
2005
2006
2007
2008 298
343
405
Consumo de Helados España (Mill. Litros)
342
380
395
Fuente: AEFHelados
Por otro lado, mientras que en la mayoría de países europeos el canal “llevar a casa” es
el más importante, en España existe un nivel de ventas caracterizado por la casi total
igualdad en cuanto al peso de cada canal dentro del sistema de distribución del sector.
El reparto de ventas en litros por canal es el siguiente:
Fuente: AEFHelados
Capítulo 2. Estudio de Mercado.
[19]
A partir de la tabla anterior y del reparto de ventas por canal se ha obtenido la
siguiente tabla que muestra las distintas ventas por los distintos canales de los últimos
6 años:
Restaurantes Impulso Llevar a Casa
2003 106,02 119,7 116,28
2004 117,8 133 129,2
2005 122,45 138,25 134,3
2006 125,55 141,75 137,7
2007 106,33 120,05 116,62
2008 92,38 104,3 101,32
Canales de Ventas
AÑO
Hay que tener en cuenta que el helado en España ha sido un producto de carácter
estacional, muy ligado al impulso y, por tanto, a las condiciones climatológicas. Así
pues, en los años en los que la climatología ha sido adversa en el segundo y tercer
trimestre, las ventas de ese año han sido malas.
En el siguiente gráfico se puede ver el consumo del helado según las estaciones
Aunque la estacionalidad del consumo de helados sigue siendo bastante alta, España se
acerca a la tendencia europea de tomar helado todo el año. Según revelan los datos
elaborados por la Asociación Española de Fabricantes de Helados, cada vez son más
las personas que prefieren comprar un buen helado, principalmente un multipack o
tarrinas, y llevárselo al hogar para consumirlo en familia. En este sentido, en el último
año el consumo de helados en el hogar ha aumentado un 12,9% en volumen y un
Capítulo 2. Estudio de Mercado.
[20]
14,6% en valor. Por otro lado, el consumo de helados en restaurantes se mantiene, la
cual cosa denota que el consumidor sigue considerando el helado un postre completo y
delicioso. En el caso del canal impulso, la cultura de hacer vida en la calle y la
oportunidad de encontrar helados en cualquier lugar se mantiene. Las tasas de
crecimiento de los helados que se pueden adquirir en la calle siguen siendo las propias
de un canal cada vez más maduro pero que no parece tener techo. Así, en el canal
impulso, mientras la tasa de crecimiento en volumen ha sido del 3,4%, en valor ha sido
del 8,6%. La diferencia de incremento entre el valor y el volumen ha sido debida,
principalmente, a que en el mix de producto han tenido una mayor aceptación los
helados de mayor valor añadido. Este dato demuestra que el consumidor ya no sólo
considera el helado un producto delicioso, sino que el valor añadido que las empresas
heladeras dan a sus productos se ha convertido en un factor esencial para el
consumidor.
El estudio Omnibus realizado por la Asociación Española de Fabricantes de Helados,
indica que tanto el consumidor como el no consumidor de helados empiezan a romper
falsos mitos asociados a este producto. En este sentido, motivos de no consumo como
“los helados engordan” o “son perjudiciales para la salud”, son cada vez menos tenidos
en cuenta por un consumidor que empieza a concebir el helado como un producto que
se puede incorporar en una dieta sana y equilibrada, y que por tanto, puede ser
considerado como un delicioso y nutritivo postre, una merienda, etc. Además, aunque
el rango de edad en el que se consume más helados es de los 16 a los 25 años, el
consumidor cada vez es más consciente de que este alimento es óptimo para cualquier
edad dado su alto valor nutritivo en calcio y muchos otros nutrientes esenciales.
La penetración del consumo por áreas geográficas, es decir, el porcentaje de personas
que declaran haber consumido algún helado en el último verano, la zona de Levante
goza del nivel más elevado de todo el país con una penetración superior al 88%. En el
lado contario encontramos la zona Noroeste, donde la penetración del consumo de
helados es menor al 82%. Sin embargo, estos rangos demuestran que, a pesar de
apreciarse algunas deferencias entre las diferentes zonas analizadas, la penetración del
consumo de helados a lo largo y ancho del territorio español es muy alta.
Capítulo 2. Estudio de Mercado.
[21]
En cuanto a la distribución de las ventas de helados de marca, cabe indicar que las
zonas de la Península en las que se venden más helados en términos absolutos son
Andalucía y Levante, mientras que las zonas españolas con menor consumo, y por lo
tanto, con mayor potencial de crecimiento, son la zona norte-centro, y la zona Noroeste
española. Como observamos existe una alta relación entre la penetración del consumo
y el consumo en términos absolutos.
Atendiendo a su valor, la importancia de los helados individuales resulta más
significativa, ya que acaparan el 55,1% de todo el mercado, seguidos por las tarrinas
familiares (25,1%) y los helados a dividir (19,8%).
Dentro de los helados individuales las presentaciones más populares son las de los
conos y sándwich (45,9% del total) y los helados con palo (42,1%), mientras que el
resto de los helados individuales presenta un porcentaje conjunto del 10,3% y los de
impulso un reducido 0,7%.
Capítulo 2. Estudio de Mercado.
[22]
Entre las tarrinas destacan los sorbetes familiares, con un porcentaje de ventas del
96,4%. A mucha distancia aparecen las tarrinas de nata familiar (3,6%).
Por lo que hace referencia a los helados a dividir, las barras de helado son las más
demandadas, con el 40,2% del total, mientras que después aparecen las tartas de helado
(22,5%) y la repostería helada (22,5%).
Los helados artesanos representan alrededor del 14% del mercado total de helados,
frente al 82% de las ofertas con marca. El 4% restante corresponde a los helados soft,
las golosinas líquidas y los helados de venta por catálogo.
2.3.2.- Estructura Empresarial
Aunque existen unas 50 empresas que se dedican en nuestro país a la elaboración de
helados, la concentración en este sector es muy acusada, ya que los tres grupos líderes
acaparan algo más del 53% de todas las ventas, mientras que entre las cinco empresas
más importantes se reparten el 62% del mercado. El número de empleos directos
generados en el sector es de unos 6.450, de los que alrededor de 4.100 corresponden a
las tres empresas principales.
La penetración de capitales extranjeros es muy importante en este sector,
fundamentalmente entre los operadores más grandes que, muy a menudo, resultan
filiales de compañías multinacionales.
El primer fabricante de helados en España alianza un volumen de producción de unos
52 millones de litros, mientras que el segundo llega hasta los 51 millones y el tercero
se sitúa en 50,5 millones. Otros dos operadores presentan cifras entre los 37,5 y los 32
millones de litros. Por debajo de estos grupos aparece otra empresa con una
producción de 18 millones de litros. El resto de los fabricantes presentan volúmenes de
producción por debajo de los 10 millones de litros anuales.
Las marcas de distribución han adquirido una importancia creciente en este mercado y
representan ya el 57,2% de todas las ventas de helados en hipermercados y
supermercados.
Capítulo 2. Estudio de Mercado.
[23]
En la siguiente tabla se muestran las principales empresas de sector de helados en
España:
2.3.3.- Comercio Exterior
Las importaciones de helados son relativamente importantes, aunque han disminuido
en un 4,1%, quedándose en unas 51.000 toneladas, por un valor de 124,2 millones de
euros (-0,1%). Los principales proveedores de helado para el mercado español son
Francia (28,2%), Alemania (21,3%), Bélgica (19,5%), Italia (16,4%) y Reino Unido
(4,7%).
Por lo que hace referencia a las exportaciones, éstas han aumentado en un importante
6,7% en volumen y en un 5,5% en valor, llegando hasta las 29.120 toneladas y los 73,3
millones de euros. Los principales destinos de las exportaciones españolas de helados
son Reino Unido (21,7% del total), Portugal (15,6%), Francia (13,1%), Países Bajos
(6,8%) e Italia (6,7%).
Varios de los más importantes fabricantes de helados de nuestro país están apostando
por la internacionalización de sus actividades y han adquirido otras empresas en
mercados que presentan buenas perspectivas de crecimiento, como pueden ser el
mexicano, el estadounidense o el marroquí.
Capítulo 2. Estudio de Mercado.
[24]
2.4.- ANÁLISIS ESTRATÉGICO
2.4.1.- Mercado Objetivo
Nuestros clientes serán clientes industriales, principalmente restauración, a los que
ofreceremos la diversidad de nuestros productos, y pequeñas heladerías a los que
podamos ofrecer nuestros helados en envases a granel.
De este modo, cubriremos los canales de venta “Impulso” y “Restauración” que
suponen un total del 66% de las ventas en el sector del helado.
2.4.2.- Análisis del Entorno: Modelo de las 5 fuerz as de Porter
Para estudiar más a fondo el entorno en el que competirá el producto, y poder precisar
mejor las previsiones de ventas, se va a realizar un análisis de las 5 fuerzas de Porter
sobre el sector del helado.
El Análisis de las 5 Fuerzas del Modelo de Porter es una herramienta para hacer una
valoración del atractivo de una estructura industrial. El análisis se logra por la
identificación de 5 fuerzas competitivas fundamentales:
Rivalidad entre los competidores
existentes
Amenaza de Nuevos
Competidores
Poder de Negociación de
los Clientes
Amenazas de Productos y Servicios
Sustitutivos
Poder de Negociación de los Proveedores
Capítulo 2. Estudio de Mercado.
[25]
Poder de Negociación de los Proveedores
En nuestro caso se trata del poder que tienen nuestros suministradores de materias
primas, fundamentalmente de la leche, aunque también hay que tener en cuenta el resto
de materias prima involucradas en el proceso productivo del helado.
La leche es materia prima de multitud de alimentos y además se trata de un bien de
primera necesidad. Existen multitud de proveedores, por lo que su poder es bastante
pequeño.
Respecto al resto de materias primas utilizadas en la producción del helado ocurre lo
mismo que con la leche, existen multitud de proveedores, tanto a nivel nacional como
internacional.
Poder de Negociación de los Clientes
Nuestros clientes no son consumidores finales, sino que son clientes industriales.
Principalmente venderemos nuestros productos a restaurantes, hoteles y pequeñas
heladerías.
Tienen muchísimo poder de negociación y prácticamente nos impondrán sus márgenes
de beneficios. El margen de estos clientes industriales suele estar comprendido entre el
35 y el 40% del precio final del producto y no suele haber negociación con ellos, más
en nuestro caso, que no somos una empresa importante ni conocida y que nuestro
objetivo es la penetración en el mercado únicamente mediante estos canales de
distribución.
Amenaza de nuevos Competidores
Se basa en analizar las barreras de entrada y de salida que hay en este mercado.
La amenaza de penetración de competidores mediante la apertura de nuevas
instalaciones productivas es baja, ya que la alta concentración de las ventas de
productos de alto valor añadido, así como las elevadas inversiones que se requieren en
estructura comercial y marketing, son factores que desaniman a la implantación de
nuevas empresas.
Capítulo 2. Estudio de Mercado.
[26]
Así mismo hay que tener en cuenta que para las empresas fabricantes de helados la
amplitud de gamas dentro de una línea de producto es un factor relevante de
competitividad. Con ello las empresas consiguen una mayor diferenciación, a la vez
que amplían su producción compartiendo costes de distribución y marketing.
Amenaza de productos sustitutivos
La amenaza de productos sustitutivos es baja ya que como se ha comentado
anteriormente está desapareciendo la idea de considerar al helado únicamente como
una golosina o como un postre que sólo debe consumirse en verano.
El helado tiene propiedades y características difíciles de igualar con cualquier otro
producto.
Rivalidad entre competidores existentes
Como se ha comentado anteriormente la concentración en este sector es muy acusada,
dividiéndose el 62% de las ventas las cinco empresas más importantes.
Las grandes empresas fabricantes de helados, generalmente de capital exterior,
dominan el sector en España. Estos grandes grupos multinacionales compiten sobre la
base de una imagen de marca, diferenciación de productos y calidad, ya que tienen
amplias gamas de productos, automatización e integración de procesos, gran cobertura
de puntos de venta y elevados gastos en acciones de marketing.
La fuerte competencia existente entre las empresas fabricantes de helados está
propiciando que sus productos estén cada vez más dotados de un mayor valor añadido.
Este hecho, que es percibido por el consumidor, está propiciando que el helado haya
pasado a un estatus de alimento nutritivo válido para cualquier edad, y susceptible de
ser consumido en cualquier momento del día y del año.
Capítulo 2. Estudio de Mercado.
[27]
2.4.3.- Análisis DAFO
El Análisis DAFO es una metodología de estudio de la situación competitiva de una
empresa dentro de su mercado y de las características internas de la misma, a efectos
de determinar sus Debilidades, Amenazas, Fortalezas y Oportunidades. Las
debilidades y fortalezas son internas a la empresa; las amenazas y oportunidades se
presentan en el entorno de la misma.
D A
F 0
Debilidades Amenazas
Fortalezas Oportunidades
Mercado
MercadoEmpresa
Empresa
El objetivo final del análisis DAFO es poder determinar las ventajas competitivas que
tiene la empresa bajo análisis y la estrategia genérica a emplear por la misma que más
le convenga, en función de sus características propias y de las del mercado en que se
mueve.
• Oportunidades: situaciones o factores socioeconómicos, políticos o culturales
que están fuera del control de la organización, y son factibles de ser
aprovechados favorablemente si se cumplen determinadas condiciones en el
ámbito de la organización.
• Amenazas: aquellos factores externos y que podrían perjudicar y/o limitar el
desarrollo de la organización.
• Fortalezas: Recursos humanos y materiales con las que cuenta la organización
para adaptarse y aprovechar las ventajas que ofrece el entorno y enfrentar con
mayores posibilidades de éxito las posibles amenazas.
Capítulo 2. Estudio de Mercado.
[28]
• Debilidades: limitaciones o carencias de habilidades, conocimientos,
información, tecnología y recursos financieros que padece la organización, y
que impiden el aprovechamiento de las oportunidades que se consideran
ventajosas en el entorno y no le permiten defenderse de las amenazas.
Análisis
DAFO Debilidades
Amenzas
Fortalezas
Oportunidades
1-. Buena ubicación de la planta, con buenas comunicaciones que facilitan la distribución del producto2-. Oferta ajustada a la demanda3-. Buena calidad del producto y amplitud de gama4-. Alto nivel tecnológico
Análisis Interno
1-. Recursos y Capacidades Limitadas2-. Nueva empresa que requiere grandes esfuerzos de marketing
1-. Precios Competitivos2-. Gran cantidad de clientes objetivos situados en la próximidad de la localización de la planta
1-. Competidores ya establecidos en el mercado2-. Gran concentración del sectorAnálisis Externo
2.4.4.- Previsión de las ventas de helado
En este punto, se va a analizar la previsión de la venta de helados en los próximos
años.
Para ello, en primer lugar, se ha tenido en cuenta el análisis del mercado y los datos del
sector de los últimos años, así como la evolución que ha tenido lugar en dicho período.
De este modo, se ha obtenido la siguiente tabla que muestra la previsión de demanda
en los próximos 11 años.
Capítulo 2. Estudio de Mercado.
[29]
AÑO Periodo
2009 0
2010 1
2011 2
2012 3
2013 4
2014 5
2015 6
2016 7
2017 8
2018 9
2019 10
298
343
405
395
380
342
Previsión Consumo de Helados España (Mill. Litros)
280
240
280
340
400
Teniendo en cuenta lo anterior así como el reparto de ventas por canal, se ha obtenido
la siguiente tabla que muestra la previsión de ventas (en mil. de litros) en dichos años
en función del canal de ventas:
Restaurantes Impulso Llevar a Casa
2009 0 86,8 98 95,2
2010 1 74,4 84 81,6
2011 2 86,8 98 95,2
2012 3 92,38 104,3 101,32
2013 4 106,33 120,05 116,62
2014 5 125,55 141,75 137,7
2015 6 122,45 138,25 134,3
2016 7 117,8 133 129,2
2017 8 106,02 119,7 116,28
2018 9 124 140 136
2019 10 105,4 119 115,6
AÑO
Canales de Ventas
Periodo
CAPITULO Nº 3
LEGISLACIÓN APLICABLE.
Capítulo 3. Legislación Aplicable.
[31]
3.- LEGISLACIÓN APLICABLE
A continuación se describe la normativa aplicable al sector heladero:
• Real Decreto 618/1998 de 17 de abril de 1998 en el que se aprueba la
Reglamentación técnico- sanitaria aplicable a la elaboración, distribución y
comercio de helados y mezclas envasadas para congelar.
• Nueva normativa técnico sanitaria del helado, publicado en el BOE de 29 de
abril de 2003 para adaptar la legislación española a las nuevas normativas
europeas que incluyen este sector dentro de los productos lácteos.
• Real Decreto 2001/1995, de 7 de diciembre, por el que se aprueba la lista
positiva de aditivos colorantes autorizados para su uso en la elaboración de
productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización.
• Real Decreto 2002/1995, de 7 de diciembre, por el que se aprueba la lista
positiva de aditivos edulcorantes autorizados para su uso en la elaboración de
productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización, modificado
por el Real Decreto 2027/1997, de 26 de diciembre.
• Real Decreto 145/1997, de 31 de enero, por el que se aprueba la lista positiva
de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración
de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización.
3.1.- CONDICIONES GENERALES Y ESPECIALES DE LOS
ESTABLECIMIENTOS DE ELABORACIÓN
Los establecimientos de elaboración reunirán, por lo menos, las siguientes
características:
1. Los lugares de trabajo serán de dimensiones suficientes para que las actividades
laborales, puedan realizarse en condiciones de higiene adecuadas. Dichos
lugares de trabajo estarán concebidos y diseñados de forma que se evite toda
contaminación de las materias primas y de los productos.
Capítulo 3. Legislación Aplicable.
[32]
2. En los lugares donde se proceda a la manipulación, preparación y
transformación de las materias primas y a la elaboración de helados y mezclas
envasadas para congelar:
a. El suelo será de materiales impermeables y resistentes, fácil de limpiar y
desinfectar, y estará dispuesto de forma que facilite el drenaje del agua;
contará con un dispositivo que permita evacuar el agua.
b. Las paredes tendrán superficies lisas, fáciles de limpiar, resistentes e
impermeables; estarán recubiertas con un revestimiento claro.
c. El techo será fácil de limpiar en los locales en los que se manipulen,
preparen o transformen materias primas o productos no envasados que
puedan contaminarse.
d. Las puertas estarán fabricadas con materiales inalterables, fáciles de
limpiar.
e. Se dispondrá de un sistema adecuado de ventilación y, en su caso, de
evacuación de vapores.
f. Existirá una buena iluminación natural o artificial.
g. Habrá un número suficiente de instalaciones para lavarse y desinfectarse
las manos, provistas de agua corriente fría y caliente o de agua
templada a una temperatura adecuada. En los locales de trabajo y en los
aseos, los grifos no deberán accionarse con las manos. Estas
instalaciones deberán disponer de productos de limpieza y de
desinfección y de medios higiénicos para secarse las manos.
h. Se contará con dispositivos para limpiar los útiles, el material y las
instalaciones.
3. Los lugares o locales donde se almacenen materias primas y productos
contemplados, deberán cumplir las mismas condiciones recogidas en los puntos
a) al f) del párrafo anterior, excepto:
Capítulo 3. Legislación Aplicable.
[33]
a. En los lugares o locales de almacenamiento refrigerados, bastará con un
suelo fácil de limpiar y de desinfectar, dispuesto de forma que facilite el
drenaje del agua.
b. En los lugares o locales de congelación y de ultra congelación, bastará
con un suelo de materiales impermeables e imputrescibles, fácil de
limpiar.
En tales casos, se dispondrá de una instalación de potencia frigorífica suficiente para
garantizar la conservación de las materias primas y los productos, en las condiciones
térmicas previstas.
La capacidad de los lugares o locales de almacenamiento, permitirá garantizar el
almacenamiento de las materias primas utilizadas y de los productos contemplados.
Durante las operaciones de carga y descarga habrá medios para el mantenimiento
higiénico y la protección de las materias primas y de los productos acabados, que no
hayan sido envasados.
Se contará con instalaciones apropiadas de protección contra animales, tales como
insectos, roedores, pájaros.
Los aparatos y útiles de trabajo destinados a entrar en contacto directo con las materias
primas y los productos, estarán fabricados con materiales resistentes a la corrosión y
fáciles de limpiar y desinfectar.
Dispondrán de recipientes especiales, estancos, de material inalterable, destinados a
alojar materias primas o productos no destinados al consumo humano. Cuando dichas
materias primas o productos sean evacuados por conductos, éstos estarán construidos e
instalados de forma que se evite cualquier riesgo de contaminación de las demás
materias primas o productos.
Contarán con instalaciones apropiadas para la limpieza y desinfección del material y
utensilios.
Capítulo 3. Legislación Aplicable.
[34]
Existirá un dispositivo de evacuación de aguas residuales que cumpla los requisitos
higiénicos.
Tendrán una instalación que suministre exclusivamente agua potable, que deberá
cumplir lo dispuesto en la Reglamentación técnico-sanitaria para el abastecimiento y
control de calidad de aguas potables de consumo público, aprobada por Real Decreto
1138/1990, de 14 de septiembre. No obstante, queda autorizado excepcionalmente el
suministro de agua no potable para la producción de vapor, la extinción de incendios o
la refrigeración, siempre que las tuberías instaladas para ello imposibiliten que esta
agua pueda utilizarse con otros fines y no presenten riesgos de contaminación directa o
indirecta de los productos. Las tuberías de agua no potable se diferenciarán claramente
de las de agua potable.
Existirá un número suficiente de vestuarios con paredes y suelos lisos, impermeables y
lavables, lavabos y retretes con cisterna. Estos últimos no podrán comunicarse
directamente con los locales de trabajo. Los lavabos estarán dotados de medios para la
limpieza de las manos y de medios higiénicos para su secado; los grifos no serán de
accionamiento manual.
Existirá un local correctamente acondicionado y con elementos dotados de llave, a
disposición de la autoridad competente, si la cantidad de producción requiriera su
presencia regular o permanente.
Habrá un local o dispositivo para el almacenamiento del material de limpieza y de
mantenimiento, así como de detergentes, desinfectantes o sustancias similares.
3.2.- REQUERIMIENTOS DE ALMACENAMIENTO Y
CONSERVACIÓN
Los helados se almacenarán y conservarán a una temperatura igual o inferior a -18 °C
en el centro del producto. Los granizados se conservarán a una temperatura igual o
inferior a 0 °C en el centro del producto. Las temperaturas de almacenamiento serán
registradas, según la legislación vigente, y la velocidad de congelación permitirá que
los productos alcancen la temperatura requerida lo más rápidamente posible.
Capítulo 3. Legislación Aplicable.
[35]
Los helados y mezclas envasadas para congelar podrán ser almacenados junto con
otros productos alimenticios congelados, siempre que estén envasados, de tal forma
que no perjudique a la calidad de los mismos y que no transmitan olores ni sabores
extraños.
3.3.- REQUERIMIENTOS DEL PERSONAL
El personal dedicado a la elaboración, almacenamiento, distribución y venta de
helados, así como el de elaboración y transformación de mezclas envasadas para
congelar, estará en posesión del carné de manipulador de alimentos y se ajustará, a
estos efectos, a lo dispuesto en la legislación vigente.
Se exigirá del personal el más perfecto estado de limpieza, sobre todo cuando se trate
de personas que manipulen materias primas y productos contemplados sin envasar y
que puedan contaminarse. En particular:
• Llevará ropa de trabajo adecuada y limpia y un gorro limpio que cubra
totalmente el cabello.
• Se lavará las manos por lo menos cada vez que reanude el trabajo y en caso de
contaminación; las heridas en la piel serán cubiertas con un vendaje estanco.
Estará prohibido fumar, escupir, beber y comer en los locales de trabajo y de
almacenamiento de las materias primas y de los productos.
Los empresarios tomarán todas las medidas necesarias para evitar que personas que
puedan contaminar los productos los manipulen hasta que demuestren su aptitud para
hacerlo sin peligro de contaminación.
CAPITULO Nº 4
ELABORACIÓN DE HELADOS: MATERIAS
PRIMAS.
Capítulo 4. Elaboración de Helados: Materias Primas.
[37]
4.- ELABORACIÓN DE HELADOS: MATERIAS PRIMAS.
Los ingredientes utilizados en la fabricación de los helados los podemos dividir en dos
grupos:
• Ingredientes propiamente dichos.
• Aditivos.
A la hora de realizar las mezclas necesarias para la elaboración de los helados es
importante conocer la composición y las características de las materias primas que se
utilizan.
4.1.- INGREDIENTES.
Son los constituyentes esenciales de los helados. Los principales son los siguientes:
Leche y derivados lácteos
Además de la leche propiamente dicha, se utilizan muchos de sus derivados:
• Leche descremada
• Leche en polvo entera y descremada
• Suero de leche
• Crema de leche
• Manteca
• Leches fermentadas
• Otros
La leche de vaca es normalmente la utilizada en la elaboración de los helados.
Asimismo, es leche estandarizada, homogeneizada y pasteurizada industrialmente.
Capítulo 4. Elaboración de Helados: Materias Primas.
[38]
Mantequilla
La mantequilla es el producto graso obtenido por batido y amasado de la leche o nata.
Es utilizada en diversos tipos de helados, especialmente los de crema.
Grasas comestibles
Como ingredientes en la fabricación de helados se pueden usar grasas comestibles más
baratas en sustitución de la grasa de origen lácteo como la crema y la manteca. Dentro
de las grasas comestibles podemos clasificarlas en tres grandes grupos:
• Aceites, que son líquidos a temperatura ambiente. Los utilizados para la
fabricación de helados son principalmente el aceite de algodón y mezclas de
aceite de soja y girasol.
• Grasa vegetales, de estado sólido a temperatura ambiente. Las más utilizadas
para la fabricación de helados son la manteca de coco, de palma, de cacao y
mezcla de varias de éstas. Los helados hechos con grasa vegetal en lugar de
grasa láctea son de menor coste y se debe constar en su envase que son
“helados de grasa vegetal”.
• Grasas animales, que son sólidas a temperatura ambiente e incluyen los sebos y
las mantecas de origen animal. Este grupo no es recomendable ya que
incorpora sus propios sabores
Huevos y sus derivados
Los huevos y sus derivados son ampliamente utilizados como ingredientes en la
elaboración de helados. Brindan a los helados una textura suave, además de aromas y
sabores característicos. Existen en el mercado en distintas presentaciones:
• Huevos frescos, refrigerados o congelados
• Huevos en polvo
• Clara de huevo fresca, congelada o en polvo
Capítulo 4. Elaboración de Helados: Materias Primas.
[39]
• Yema de huevo fresca, congelada o en polvo
La utilización de huevos frescos, refrigerados o congelados utilizados en las fábricas
de helados, supone un riesgo adicional de posible contaminación del producto final. Es
recomendable evitar su uso, optando por huevo industrializado ya pasteurizado líquido
o en polvo, entero o separado en clara y yema.
En el caso de utilizar huevos frescos, antes de proceder a la rotura de los mismos, éstos
deben desinfectarse del mismo modo que las instalaciones y utensilios utilizados.
Finalmente deberán extremarse los cuidados en el proceso de pasteurización de la
mezcla final de la elaboración de los helados.
Azúcares alimenticios y miel
Los azúcares generalmente más utilizados en la elaboración de helados son:
• Sacarosa
• Glucosa
• Lactosa
• Azúcar invertido
• Sorbitol
Los azúcares representan entre el 10 al 20% en peso del total de la mezcla de
ingredientes de un helado y entre el 5 al 10% una vez incorporado el aire y congelado.
Son utilizados en la elaboración de los helados por varias razones:
• Dan el sabor dulce característico de este tipo de productos
• Dan cuerpo al helado
• Son una importante fuente de energía
• Bajan el punto de congelación de la mezcla, permitiendo actuar como
anticongelante
Capítulo 4. Elaboración de Helados: Materias Primas.
[40]
La sacarosa o azúcar común se obtiene industrialmente de la caña de azúcar y de la
remolacha azucarera. La sacarosa es el azúcar más utilizado en los helados, llegando a
representar el 80% del total de azúcares de la mezcla. No es conveniente pasar de esta
proporción debido a que le daría un excesivo sabor dulce al producto. El máximo
grado de solubilidad de la sacarosa en agua a 20 °C es del 65%. Si se supera este
porcentaje, el excedente precipita y cristaliza.
En el proceso de mantecado del helado, donde este se congela y se solidifica el agua, la
concentración de azúcar aumenta precipitando en forma de cristales. Cuanto más
tiempo tarde el proceso de congelado, más grandes serán los cristales y darán origen al
defecto de “arenosidad” en el paladar.
Para evitarlo es necesario balancear la formulación sustituyendo parte del azúcar por
otros con efecto “anticristalizantes”, que disminuyen este defecto (Glucosa, dextrosa,
azúcar invertido o miel).
Los azúcares derivados del almidón son componentes muy importantes en la
elaboración de helados. Éstos son la dextrosa y la glucosa. Se suele utilizar hasta un
máximo del 25% del total de azúcares. Tienen menor poder edulcorante que la
sacarosa. La lactosa es el azúcar de la leche que aparece en los helados como
consecuencia de la adición de leche en polvo, suero de leche, leche fluida, etc. Una
proporción elevada dará un defecto “arenoso” al paladar al cristalizar el exceso de
lactosa. Su poder edulcorante es muy reducido. El azúcar invertido se obtiene por
hidrólisis con ácidos o mediante el fermento “invertasa” de la sacarosa. De este modo
la sacarosa produce glucosa y fructosa en cantidades iguales. La mezcla de ambos
azúcares se conoce como “Azúcar invertido”. Tiene un alto poder edulcorante que
limita su utilización hasta un 25% del total de azúcares de la mezcla. El Sorbitol se
utiliza para la fabricación de helados para diabéticos.
La miel es el producto azucarado natural elaborado por las abejas a partir del néctar de
las flores y otras exudaciones de las plantas. Del mismo modo que otras materias
primas, la miel cruda debe ser filtrada y pasteurizada para eliminar impurezas y
disolver los cristales que podrían darle una textura arenosa.
Capítulo 4. Elaboración de Helados: Materias Primas.
[41]
Chocolate y cacao
El cacao se obtiene de una semilla del cacaotero (Theobroma Cacao), separada del
resto del fruto y sometido a un proceso de fermentación y posterior desecación. Las
principales propiedades son:
• Aspecto, olor y sabor característicos
• 7 % máximo de humedad
• 5 % máximo de impurezas como granos defectuosos.
Del cacao se obtienen varios derivados que pueden ser utilizados en la elaboración de
helados:
• Pasta de cacao: Es el producto obtenido por la molienda del cacao
descascarillado y tostado. Contiene como mínimo un 50 % de manteca de
cacao. Se lo conoce como “cobertura amarga”.
• Manteca de cacao: Obtenido por presión del cacao descascarillado o de la pasta
de cacao. Es una masa sólida que funde en el paladar. Es de color blanco o
ligeramente amarillento.
• Torta de cacao: Al someter los granos descascarillados o la pasta de cacao a
presión, se obtienen dos productos: La manteca de cacao y el sobrante que es la
torta de cacao muy rica en proteínas y grasas.
• Cacao en polvo: Es el obtenido por la molienda y pulverización de la torta de
cacao.
• Cacao azucarado en polvo: Obtenido por la mezcla de cacao en polvo con
azúcar. Debe contener un mínimo de 32 % de cacao en polvo.
El chocolate es el producto obtenido por la mezcla total y homogénea en cantidades
variables de cacao en polvo o pasta de cacao y azúcar finamente pulverizado, con la
adición o no de manteca de cacao. Tendrá la siguiente composición mínima:
Capítulo 4. Elaboración de Helados: Materias Primas.
[42]
• 14% en cacao seco desengrasado
• 18% en manteca de cacao
Con la denominación de chocolate fino se define al que contiene más del 26% de
manteca de cacao, sin sobrepasar el 32%. Por supuesto con las distintas mezclas más el
agregado de otros productos se obtiene una gran variedad de chocolate:
• Chocolate con leche, chocolate con almendras, avellanas, nueces, etc. El
contenido de estos últimos variará entre el 8 y el 40%.
• Chocolate cobertura dulce: Mezcla de pasta de cacao y azúcar con o sin la
adición de manteca de cacao. Contienen como mínimo el 31% de manteca de
cacao y el 35%de componentes de cacao.
Café y vainilla
En la elaboración de helados se utilizan los extractos en polvo de café soluble así como
sucedáneos del café en extractos solubles (achicoria, malta tostada, cebada tostada).
La vainilla es el fruto inmaduro fermentado y desecado de la Vanilla planifolia y de la
Vanilla pompona. Su aroma es el más conocido y solicitado en la elaboración de
helados junto con el chocolate, la fresa, etc.
Cereales y sus derivados
Los cereales y sus derivados son poco utilizados en la elaboración de helados salvo
algunos jarabes obtenidos a partir de los mismos y que se utilizan como edulcorantes
de la mezcla y en algunos casos para aporte de sólidos no grasos sustituyendo en parte
a la leche en polvo.
Los jarabes de maíz son muy utilizados sustituyendo en parte a la sacarosa o azúcar
común.
Capítulo 4. Elaboración de Helados: Materias Primas.
[43]
Frutas y sus derivados, zumos de frutas naturales y concentrados, etc.
Las frutas y los derivados son ampliamente utilizados en la elaboración de helados,
dándoles a éstos el sabor de la fruta utilizada. En general las frutas frescas más
utilizadas son:
• Frutillas
• Frambuesa
• Amarena
• Duraznos
• Bananas
Son utilizadas entre un 10 a 25% en las mezclas para la elaboración de helados. Se
pueden agregar troceadas o como puré de frutas. Como regla general el contenido total
de azúcar no debe superar el 33% y los sólidos totales entre 32 y 36%. Como muchas
de las variedades de fruta no están disponibles durante todo el año, se suelen utilizar, y
con muchas ventajas, la fruta congelada.
Frutos secos
Dentro de los frutos secos más utilizados en la fabricación de helados, destacan:
• Nueces
• Avellanas
• Almendras
• Piñones
• Pistachos
Capítulo 4. Elaboración de Helados: Materias Primas.
[44]
Bebidas alcohólicas
Existen una variedad de helados a los cuales se les incorpora bebidas alcohólicas. El
alcohol actúa al igual que los azúcares como elemento "frenante" en el proceso de
congelamiento de las mezclas. Tomando en cuenta que el alcohol etílico (o común),
tiene un punto de congelamiento de -112° C, entendemos que la temperatura de
congelamiento de cualquier solución del mismo, estará por debajo de los 0° C y que a
medida que aumente la proporción de alcohol en la mezcla, bajará mucho más la
temperatura necesaria. En el caso específico de las mezclas para helados, es obvio que
su presencia bajará aún más el punto de congelamiento, de no corregirse esto originará
características indeseables en el helado elaborado, que tendrá aspecto de blando y
tendencia a un rápido derretimiento. Por esa circunstancia y tratando de ser prácticos,
estableceremos una cantidad tope o máxima para el agregado de alcohol a una mezcla,
establecida como resultado de una serie de experiencias realizadas. La cantidad tope
pues, es del 1% en relación al peso total de la mezcla. Por supuesto que cuando se
habla de alcohol, se hace referencia al mismo en estado "puro" es decir, no en
solución.
Esto representa por cada kilogramo de mezcla, una incorporación máxima de hasta 10
g. de alcohol puro. Siendo la manera más sencilla de obtener un resultado correcto, la
de dividir el peso total de la mezcla por la graduación alcohólica de la bebida. Para
balancear correctamente la fórmula de una receta de helado, se considera el contenido
alcohólico de la bebida como parte de azúcar, sumándolo en la columna respectiva al
azúcar, el resto deberá considerarse como agua.
Los más utilizados son: Brandy, Ron, Vodka, Whisky, Anís y diversos licores
Proteínas de origen vegetal
En los procesos de extracción de aceite de las semillas de oleaginosas (girasol, soja,
etc.), queda como subproducto una “torta” de proteína que puede ser utilizada
debidamente procesada en la alimentación humana. En el caso de los helados, la
proteína vegetal puede ser utilizada para sustituir la leche en polvo desnatada de mayor
costo.
Capítulo 4. Elaboración de Helados: Materias Primas.
[45]
Agua potable
Si la leche es importante en la elaboración de helados también lo es el agua. Debe ser
inodora e insípida, excepto en aguas sometidas a tratamiento en que se tolerará un
ligero olor y sabor característicos del portabilizante utilizado. Debe ser incolora y tener
unos caracteres químicos y microbiológicos determinados.
Otros productos alimenticios
Además de los ingredientes citados, existen muchos otros utilizados en la elaboración
de helados:
• Sal común, para realzar el sabor y mejorar la textura
• La canela, utilizada como aromatizante para ciertos tipos de helados
• Otras especies como nuez moscada, clavo de olor, etc., también utilizados
como aromatizantes.
4.2.- ADITIVOS.
Los aditivos y estabilizantes son sustancias que se añaden a los alimentos, sin el
propósito de cambiar su valor nutritivo, con la finalidad de modificar algunas de sus
características, métodos de elaboración, apariencia, conservación.
Los aditivos, por tanto, no son sustancias que posean valor nutritivo y, por tanto, no se
pueden considerar como alimentos ni como ingredientes utilizados en la elaboración
de alimentos.
En la elaboración de helados, los aditivos se utilizan por tres razones principales:
• Economía.
• Conservación.
• Mejora de la calidad.
Capítulo 4. Elaboración de Helados: Materias Primas.
[46]
En la determinación de los diversos ingredientes que forman la mezcla se busca
aquellos de menor costo, siempre y cuando sea posible mantener la calidad deseada.
A modo de ejemplo podemos citar:
• La sustitución de grasas de origen lácteo por otras de origen vegetal más
baratas
• Sustitución de leche en polvo por suero en polvo
• Proteínas de origen lácteo por otras de origen vegetal
La necesidad de distribuir helados a lugares distantes, disminuir la frecuencia de los
transportes y disminuir los costos relacionados, hace necesario agregar a los helados
productos que asegurasen la conservación y estabilidad durante semana o meses.etc.,
sin cambiar sus propiedades nutritivas.
El frío es el principal conservador pero además es necesario evitar cambios en sus
características organolépticas como la cristalización, oxidación, separación de fases,
etc. Para evitar estos defectos se utilizan productos estabilizantes, antioxidantes,
gelificantes.
Las características organolépticas de un helado (color, olor y sabor) son las que atraen
a los consumidores. Los aditivos también tienen la propiedad de mejorar estas
características. Por ejemplo, con la adición de fruta al helado no es muchas veces
posible conseguir un color y sabor lo suficientemente atractivos, la adición de un
suplemento de color (colorante), por ejemplo, hará aumentar sus ventas.
Clasificación de los aditivos
Los aditivos se pueden clasificar según su uso. De este modo, tenemos:
-. Aditivos que son capaces de modificar las características organolépticas del alimento
tales como: colorantes, agentes aromáticos, potenciadores del sabor y edulcorantes.
-. Aditivos que mejoran el aspecto o caracteres físicos del alimento tales como:
estabilizantes, emulgentes, etc.
Capítulo 4. Elaboración de Helados: Materias Primas.
[47]
-. Aditivos que evitan alteraciones químicas y biológicas tales como: conservadores,
antioxidantes, etc.
-. Aditivos mejoradores o correctores de las propiedades del alimento, tales como:
reguladores del pH y los gasificantes.
-. Productos ocasionales no deseados. Son el caso de residuos o contaminaciones no
deseadas de productos tóxicos tales como insecticidas, metales, impurezas, etc.
CAPITULO Nº 5
ESTUDIO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN.
Capítulo 5. Estudio del Proceso de Producción.
[49]
5.- ESTUDIO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN.
5.1.- DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN.
La elaboración industrial de los diversos tipos de helados incluye las siguientes etapas:
4. Recepción y almacenamiento de los ingredientes y aditivos que componen los
helados
5. Mezcla de los ingredientes, acompañada de homogeneización, pasteurización y
maduración de dicha mezcla.
6. Batido con aire y congelación (mantecación).
7. Envasado de los helados
8. Endurecimiento de los helados y conservación por frío
Los procesos son en muchos casos continuos y sin la intervención directa de operarios
(se trata de una heladería industrial y no artesanal). Así mismo estas operaciones se
pueden realizar en una o varias máquinas dependiendo de la industria pero siempre
Capítulo 5. Estudio del Proceso de Producción.
[50]
buscando conseguir una mezcla homogénea y equilibrada de los ingredientes que de
cómo resultado la producción de helados atractivos y de alta calidad.
A continuación se va a proceder a hacer un estudio más exhaustivo de dichas etapas y
los equipos utilizados en las mismas.
5.1.1.- Recepción y Almacenamiento de los ingredien tes.
Recepción y Almacenamiento de los Ingredientes Líquidos
Los ingredientes líquidos principalmente utilizados van a ser la leche entera o
desnatada, la nata o crema, la glucosa en forma de jarabe y grasas diversas.
Cada uno de estos ingredientes debe ser almacenado a temperaturas distintas para su
posterior utilización y por un período máximo de tiempo para evitar alteraciones tales
como acidificación de la leche, enranciamiento de la grasa, etc. La siguiente tabla
muestra las temperaturas y tiempos máximos recomendados:
Producto Tempertura (ºC) Tiempo (días)
Leche 5ºC 2
Nata 5ºC 2
Leche Condensada 15ºC 5 a 10
Glucosa 60ºC 10 a 15
Grasas Vegetales 40ºC 3 a 9
En el caso de la leche y la nata el proceso sería el siguiente:
(1) Llegan en camiones cisternas, refrigerados e isotermos, a 4-5º. Las cisternas de
transporte de leche y nata deben ser de acero inoxidable y de diseño higiénico para su
fácil limpieza.
Capítulo 5. Estudio del Proceso de Producción.
[51]
(2) Desde el camión pasan a un depósito sometido a la acción del vacío para eliminar
oxígeno ocluido y prevenir la formación de espuma.
(3) Por medio de una bomba de desplazamiento positivo la leche o nata pasan por un
filtro o tamiz (4) y por un caudalímetro (5) que nos da los litros exactos descargados.
(6) Se pasa a un enfriador de placas donde se baja la temperatura a 4-5º ya que durante
el transporte pudo haber subido por encima de esta temperatura.
(7) El líquido pasa a un depósito de acero inoxidable aislado para mantener la
temperatura y provisto de agitador.
Para el caso de la recepción de bloques congelados de mantequilla o grasas vegetales
en estado sólido sería el siguiente:
(1) Los bloques pasan a un derretidor centrífugo donde por medio de calor o agua
caliente se va aumentando la temperatura hasta 40-45ºC, con lo que se derriten
pasando a un depósito intermedio (2) ya en estado líquido y desde donde se bombean
hasta el depósito de almacenamiento (3). En dicho depósito se mantienen a 40-45ºC
para que después puedan mezclarse fácilmente con el resto de ingredientes.
Para el caso del jarabe de glucosa el proceso sería el siguiente:
Capítulo 5. Estudio del Proceso de Producción.
[52]
(1) La glucosa se suministra en forma de jarabe en cisternas y a una temperatura de
60ºC para que pueda ser bombeable.
(2) La bomba de desplazamiento positivo la toma de la cisterna y la envía al depósito
de almacenamiento (5), pasando antes por un filtro o tamiz (3) para eliminación de
impurezas y por un caudalímetro, para conocer la cantidad recepcionada.
El depósito (5) va provisto de aislamiento, agitador y un sistema eléctrico de
calentamiento para mantener la temperatura a 60ºC
La tubería que une los componentes de la línea va aislada para evitar obturaciones por
bajada de la temperatura del jarabe y para evitar pérdidas de calor.
En estas líneas de recepción como se ha visto se utilizarán bombas de desplazamiento
positivo que están provistas de un tornillo helicoidal de acero inoxidable, conectado al
motor a través de una rótula. Este tornillo, está encamisado en un estator fabricado con
un compuesto de caucho especial, resistente a la corrosión por soluciones de limpieza
y productos alimenticios y que actúa como sello entre éste y el tornillo. A medida que
gira el tornillo, los alabes producen un sello con el estator logrando una succión y
estanqueidad absoluta. Además el motor posee un variador electrónico de velocidad
lográndose de este modo una perfecta regulación de caudal y dosificación.
Recepción y Almacenamiento de los Ingredientes Sólidos
Los ingredientes sólidos que utilizaremos para la elaboración de nuestros helados
serán: Leche en polvo, azúcar, suero en polvo, emulsificadores y estabilizadores,
mantequilla, grasas vegetales y concentrados de frutas.
Cada uno debe ser almacenado cuidadosamente a temperatura y humedad adecuadas.
La siguiente tabla muestra para cada ingrediente las temperaturas, humedades y
tiempos máximos de almacenamientos:
Capítulo 5. Estudio del Proceso de Producción.
[53]
Producto Tempertura (ºC) Humedad relativa (%) Tiempo (meses)
Leche en Polvo 10 a 22ºC 30 a 40 1 a 2
Azúcar 10 a 22ºC 60 a 70 1 a 2
Suero en Polvo 10 a 22ºC 30 a 40 1 a 2
Estabilizantes 10 a 22ºC 60 a 70 6
Mantequilla (-20ºC) - 6
Grasa Vegetal (-20ºC) - 2 a 4
Concentrado de Frutas (-15 a -20ºC) - 2 a 4
Los productos en polvo los recibiremos en algunos casos en sacos y en otros a granel.
En el caso de recibirlo a granel se recibe en camiones silo (1) y por un sistema
neumático (2) pasa directamente a los tanques de almacenamiento (3). Los productos
que vienen en sacos son vaciados en una estación de vaciados de sacos (5) y por medio
de aire a presión (4) enviados a los silos de almacenamiento (3). Posteriormente, son
descargados de los silos por transporte neumático hasta los de la planta para la
producción diaria y por transportes de tipo tornillo hacia la estación de pesado de los
ingredientes.
El esquema es el siguiente:
5.1.2.-. Pesaje y posterior agregado y/o dosificado a la mezcla.
Las materias primas sólidas son dosificadas por peso, mientras que los líquidos se
miden por volumen. Como se trata de materias primas caras que deben dar un producto
final homogéneo y uniforme en su composición, se deben utilizar sistemas de pesado y
dosificación fiables y de precisión.
Capítulo 5. Estudio del Proceso de Producción.
[54]
5.1.3.-. Mezcla de los ingredientes.
Tras el proceso anterior los ingredientes pasan al tanque de la mezcla final. Este tanque
es un depósito de acero inoxidable provisto de agitador y de los siguientes accesorios:
• Boca de hombre de 450 milímetros de diámetro para la carga de los productos
sólidos y líquidos e inspección del interior del tanque.
• Conexión en el vértice de la cubierta superior del tanque para la limpieza.
• Conexión cónica de descarga de la mezcla de ingredientes en el vértice del
fondo del tanque.
• Tres pies regulables de sujeción
• Agitador con motor
• Encamisado para circulación de agua caliente, vapor o agua fría
• Entradas y salidas del fluido de circulación del encamisado.
5.1.4.-. Homogeneización de la mezcla.
Una vez realizada la mezcla y habiendo logrado una buena dispersión de los
ingredientes podemos mejorar aún más la calidad de los helados, sometiendo la misma
al proceso de homogeneización.
El objetivo que perseguimos con la homogeneización es desintegrar y dividir
finamente los glóbulos de grasa que hay en la mezcla, para así conseguir una
suspensión permanente y evitar que la grasa se separe del resto de los componentes y
ascienda hacia la superficie por su menor peso. Al reducir el tamaño de los glóbulos de
grasa se evita el batido de los mismos y se mejoran las propiedades espumantes y la
incorporación de aire en la mezcla. Estos efectos se deben a la adsorción de las
proteínas (y de los emulsionantes añadidos) sobre la superficie de los glóbulos grasos,
las cuales forman una membrana. Así pues, la homogeneización lo que hace es
disminuir la relación volumen/superficie, aumentando la superficie de los glóbulos
Capítulo 5. Estudio del Proceso de Producción.
[55]
grasos y consiguientemente la membrana protectora de los mismos que les impedirá
volver a agregarse.
El diámetro medio de los glóbulos grasos antes de la homogeneización es de 3 a 4
micras, aunque existen glóbulos desde 0,1 a más de 20 micras. Tras la
homogeneización, los glóbulos tendrán un diámetro medio de 0,3 a 0,4 micras, con lo
que se habrá reducido el tamaño a un décimo del tamaño inicial.
Para esto se utilizan equipos denominados Homogeneizadores. Estos equipos en
realidad consisten básicamente en una bomba de accionamiento positivo. Esta bomba
obliga a la mezcla a pasar a través de una válvula de homogeneización. Esta válvula de
apertura regulable y de diseño especial tiene un asiento fijo y una parte móvil. El
espacio entre ambos es muy pequeño. En este punto se crean los siguientes fenómenos:
• Paso de la mezcla por una ranura estrecha a alta velocidad, sometiendo a los
glóbulos de grasa a enormes fuerzas de rozamiento que los deforman y rompen.
• La aceleración al pasar por la ranura trae aparejado una fuerte caída de presión,
por lo cual los glóbulos grasos literalmente explotan.
• Al chocar esto glóbulos contra las paredes de la válvula de homogeneización
terminan por dividirlos aun más.
Los glóbulos grasos poseen una membrana proteica que los recubren. Cuando se
rompen los glóbulos por efecto de la homogeneización, se forman como término
medio 10.000 nuevos glóbulos por cada glóbulo original.
La formación de nuevas membranas requiere mucho tiempo pero mientras tanto
muchos de esos glóbulos de grasa sin membrana pueden chocar entre sí formando
grumos. Este fenómeno se llama coalescencia y puede aparecer cuando la mezcla es
muy rica en grasa ya que en este caso la distancia entre los glóbulos es corta y pueden
unirse antes de la formación de membranas.
Capítulo 5. Estudio del Proceso de Producción.
[56]
La temperatura de homogeneización tiene una gran afluencia sobre el adverso
fenómeno de la coalescencia. Cuanto más alta sea, menos probabilidades de que se
formen grumos.
La homogeneización de la mezcla tiene varios efectos beneficiosos en la calidad del
producto final:
• Distribución uniforme de la grasa, sin tendencia s su separación
• Color muy brillante y atractivo
• Mayor resistencia a la oxidación que produce olores y sabores desagradables
• Helados con mejor cuerpo y textura.
5.1.5.-. Pasteurización.
El objetivo de la pasteurización de la mezcla es la destrucción de las bacterias
patógenas, que tienen la capacidad de transmitir diversas enfermedades al consumidor.
Desde tiempo inmemorial, una de las formas en que el hombre ha conservado sus
alimentos ha sido por el uso del calor, eliminando gracias a ello, y aún sin saberlo, los
microorganismos presentes en los mismos. Pasteur, basándose en este hecho desarrolló
una técnica conocida en todo el mundo como pasteurización para la eliminación de los
microorganismos presentes en los alimentos.
La industria heladera del mundo entero aplica esta técnica ya que la mezcla es un
excelente caldo de cultivo para todo tipo de microorganismos. Otros objetivos de la
pasteurización son:
• Destrucción de ciertos tipos de microorganismos generadores de malos sabores
y olores.
• Conseguir una completa disolución de los ingredientes de la mezcla.
El efecto destructor de gérmenes patógenos es una combinación de temperatura y
tiempo de mantenimiento de dicha temperatura. En la industria se utilizan diversos
tipos. En la industria heladera actualmente se tiende a la pasterización alta, a
Capítulo 5. Estudio del Proceso de Producción.
[57]
temperatura de 83-85ºC durante 15 a 20 segundos, ya que presenta una serie de
ventajas:
• Proceso muy rápido, lo que significa más capacidad productiva.
• Temperatura alta que asegura la destrucción de todos los microorganismos
patógenos.
• Ahorro energético.
Para evitar problemas, el tiempo transcurrido desde la mezcla de ingredientes hasta su
pasterización debe ser lo más breve posible, y nunca superior a dos o tres horas.
5.1.6.-. Maduración de la Mezcla.
Una vez que la mezcla ha sido homogeneizada y pasteurizada, debe ser conducida a
depósitos, a una temperatura de 4 o 5° C por un periodo de 3 a 4 horas. Este tiempo es
fundamental para obtener los siguientes beneficios:
• Cristalización de la grasa
• Tanto las proteínas como los estabilizantes absorben agua obteniendo una
buena consistencia del helado
• La mezcla absorberá mejor el aire que se le incorpora en el proceso de batido
• El helado obtenido será de mayor resistencia al derretimiento
A la temperatura de 4-5ºC no hay peligro de desarrollo microbiano durante el tiempo
de maduración (3 a 24 horas).
Acabada la maduración, la mezcla es transferida a los congeladores añadiendo los
aditivos finales en el mantecador. Estos no fueron añadidos durante la mezcla ya que
en la pasterización podrían perder sus características organolépticas.
Capítulo 5. Estudio del Proceso de Producción.
[58]
5.1.7.-. Mantecación de la Mezcla.
La congelación o mantecación (frezzer) de la mezcla es una de las etapas que más
influyen en la calidad del helado final. En esta tapa se realizan dos importantes
funciones:
• Incorporación de aire por agitación vigorosa de la mezcla, hasta lograr el
cuerpo y la textura deseada.
• Congelación rápida del agua de la mezcla, de forma de evitar la formación de
cristales grandes, dando una mejor textura al helado.
La temperatura de esta operación está comprendida entre los –4 y – 10°C. Cuanto más
baja sea esta temperatura, mayor proporción de agua se congelará con una proporción
mayor de cristales pequeños.
A –4° C se congela el 30% del agua mientras que a –10° C puede llegar al 70%.
Además cuanto más baja sea la temperatura mayor será la viscosidad del producto
obtenido.
La cantidad de aire mezclado, además de influir en el cuerpo del helado afecta mucho
al coste. Cuanto más aire incorpore el helado más barato será. Overrun se define el
índice de aireación o cantidad de aire agregado a la mezcla en porcentaje sobre la
misma en volumen. El agregado de aire al helado es de una importancia fundamental
para definir la calidad de un helado, un agregado excesivo de aire dará un helado de
baja calidad, sin cuerpo deshaciéndose en la boca dejando una leve sensación. Por el
contrario, un helado con poco aire incorporado da una sensación pesada, muy fuerte
que tampoco es deseable. La fórmula de este índice es:
Además, debe tenerse en cuenta lo siguiente:
• Demanda del mercado consumidor, que exigen determinados tipos de helados
que no se ajustan estrictamente a la regla.
Capítulo 5. Estudio del Proceso de Producción.
[59]
• Legislación vigente que restringe y limita la incorporación de aire.
• El contenido de grasa en la mezcla dificulta la aireación.
Como resumen de este proceso se puede decir que es el punto clave de transformación
de una mezcla de ingredientes en helado. El helado no surge hasta la congelación y
batido de la mezcla. El helado tiene una nueva estructura compuesta por:
• Aguar congelada en forma de pequeños cristales
• Agua sin congelar
• Aire incorporado en diversas cantidades (del 20 al 55%).
• Compuestos sólidos.
La mezcla viene de los taques de maduración a 4-5ºC y en el proceso de congelación
baja hasta -4/-9ºC, es decir, un salto térmico de 8 a 14 ºC según casos. Al principio la
temperatura de la mezcla baja rápidamente hasta que llega el momento del cambio de
estado (agua que pasa a hielo en cristales). Para la formación de más cristales es
necesario enfriar más, con lo que la temperatura sigue bajando pero no tan rápidamente
como antes de la formación de los cristales. Llega un momento en que la
concentración es muy alta y el punto de congelación muy bajo, por lo que no se
forman nuevos cristales y queda agua como tal, sin cristalizar.
En nuestra planta vamos a instalar un mantecador continuo por sus muchas ventajas:
• Suministro de helado a baja temperatura (-4/9ºC)
• Flujo constante de helado a la salida de la máquina.
• Aireación controlada
• Helados de calidad uniforme.
• Viscosidad del helado constante, con lo que su llenado se facilita bastante.
Capítulo 5. Estudio del Proceso de Producción.
[60]
• Flexibilidad, siendo capaz de adaptarse a factores tales como variaciones en la
temperatura de entrada de la mezcla, variaciones en la composición de la propia
mezcla, etc.
• Flexibilidad en sus parámetros de trabajo, pudiendo cambiar el grado de
aireación, temperatura de salida, caudal de horario, etc.
5.1.8.-. Adicción Productos Diversos.
Tras el mantecador y previamente al envasado se podrán añadir productos diversos o
helados distintos para conseguir que la combinación con la mezcla obtenida produzca
el helado deseado.
5.1.9.-. Líneas de Envasado.
Las dos etapas descriptas de maduración y congelación o mantecación, indican la
finalización del helado propiamente dicho. A partir de aquí iniciamos otra etapa no
menos importante como es el envasado y acondicionamiento del producto.
Dispondremos, a partir de los congeladores, de líneas de envasado que las
clasificaremos en:
-. Línea para la producción de helados envasados en conos, barquillos y tarrinas. En
esta línea de producción tras el mantecador el helado pasa, por una tubería, a la
máquina de llenado en copas, barquillos o tarrinas con la adición de los productos que
se estimen oportunos (chocolate, caramelo, etc.). Posteriormente pasan al túnel de
endurecimiento a baja temperatura (-35/-40 ºC).
-. Línea para la producción de helados a granel. El proceso es el mismo que en la línea
anterior, aunque la maquina llenadora usa envases más grandes.
Nota: En nuestra planta industrial inicialmente no se va a llevar a cabo la producción
de polos, pues su sistema de producción es diferente y requiere de más inversión de la
planteada.
Capítulo 5. Estudio del Proceso de Producción.
[61]
5.1.10.-. Endurecimiento.
Una vez que los helados han sido envasados, es necesario su endurecimiento, ya que al
salir del congelador la temperatura era de –5 C y durante las distintas etapas puede
incluso subir hasta los 0° C por lo que el helado es de una consistencia semifluida
pudiendo incluso perder su forma original si no se vuelve a congelar. Para evitar estos
defectos se debe congelar el helado hasta por lo menos los –23° C medidos en el centro
del mismo.
Todos los dispositivos endurecedores tienen por misión la de sustraer a los envases de
helados ya llenos y cerrados más calor con la máxima rapidez, congelar más cantidad
de agua, lo que endurece el helado y, con ello, aumentar su capacidad de almacenado y
transporte. Todos deben funcionar casi continuadamente. Por estar situados en locales
calientes, deben estar bien aislados. El tiempo de congelación puede variar
considerablemente. Se busca un enfriamiento rápido que da un helado más suave y
fino. Uno lento provoca la aparición de cristales de hielo de gran tamaño que le dan un
cuerpo más basto, empeorando la calidad del producto.
Para realizar el endurecimiento del helado se va instalar un túnel de congelación por
nitrógeno líquido. El Nitrógeno es un gas incoloro, inodoro y químicamente inerte
presente en el aire en un 79%. Se almacena de forma líquida en depósitos a una
presión de 2 Kg/cm2 a temperatura ambiente para aprovechar su calor latente. Se lleva
al túnel por una conducción aislada térmicamente Por medio de ventiladores se crean
corrientes que favorecen el endurecimiento. El túnel tiene aislamiento por inyección de
poliuretano, lo que limita las pérdidas de frío.
El punto de ebullición del nitrógeno líquido a una atmósfera es de –195,8ºC, por lo que
al aplicarlo sobre un producto cambia rápidamente de estado (de líquido a gas),
robando calor al producto, que de este modo se enfría (se congela).
Disposición esquemática de un túnel de Nitrógeno:
Capítulo 5. Estudio del Proceso de Producción.
[62]
Los productos a congelar se colocan sobre una cinta transportadora que va avanzando,
a una velocidad programada, en sentido contrario al nitrógeno en estado de gas. El
recorrido del producto incluye tres zonas:
• Zona de preenfriamiento, donde el producto entrante se encuentra con el
nitrógeno en forma de gas, comenzando así su enfriamiento.
• Zona de pulverización, donde el nitrógeno líquido es atomizado sobre el
producto, aprovechando su calor latente.
• Zona de equilibrio, que es la última etapa antes de la salida de los productos
congelados. En esta etapa empiezan a igualarse las temperaturas externas e
internas de los helados.
Para regular el túnel, o bien variamos la velocidad de la banda transportadora, o bien el
caudal de nitrógeno líquido.
El Nitrógeno líquido se aplica en congelaciones y refrigeraciones llamadas
criogénicas, donde se trabaja a muy bajas temperaturas (-70/-110ºC), que se alcanzan
en un periodo de tiempo muy corto (3 a 15 minutos).
5.1.11.-. Empaquetado del helado en cajas de cartón .
Los helados, una vez envasados y tras haber pasado por el túnel de endurecimiento, se
meten manualmente en cajas de cartón para su conservación y posterior distribución.
Capítulo 5. Estudio del Proceso de Producción.
[63]
Una vez que los envases han sido empaquetados en las cajas de cartón y selladas las
mismas con cinta adhesiva, se procede a colocarlas ordenadas en varios pisos en los
palés, para seguidamente introducirlos en la cámara frigorífica.
5.1.12.-. Conservación del helado en cámaras frigor íficas.
Mientras que los helados fabricados en el ámbito artesanal están destinados a un
consumo inmediato y, como máximo, se almacenan corto tiempo, el helado fabricado a
escala industrial debe con frecuencia recorrer largas distancias desde el
establecimiento donde se elabora hasta el consumidor. Para el helado, lo mejor sería
una temperatura baja constante en todos los puntos de la cadena del frío. Pero por ser
en cierta medida inevitables las elevaciones de la temperatura en las operaciones de
carga, transporte y descarga, los helados se mantienen en los grandes establecimientos
a temperaturas más bajas, con objeto de disponer de una reserva de frío en los
momentos mencionados. Para que este helado conserve especialmente su forma y su
consistencia, desde el final del endurecimiento en la fábrica hasta su transporte al
consumidor, se deposita a bajas temperaturas (-28ºC).
5.1.13.-. Limpieza de las instalaciones.
Dentro de cualquier industria alimentaria, el propósito que se persigue es la fabricación
de productos finales de la más alta calidad al mínimo coste. Para conseguirlo es
necesario tener buenas materias primas, sistemas de transformación adecuados,
personal eficiente, etc. Dentro de esta lista habría también que incluir, ocupando un
puesto muy importante, la necesidad de limpiar las máquinas e instalaciones de una
forma eficiente y económica.
En todas las etapas de producción es necesario mantener una higiene adecuada para
evitar infecciones que pueden tener efectos graves para la salud de los usuarios finales
La limpieza de una instalación puede ser más o menos exhaustiva. Es decir, hay varios
“grados” que podemos clasificar en:
• Limpieza física. Es la que elimina todas las impurezas no visibles de las
superficies a limpiar.
Capítulo 5. Estudio del Proceso de Producción.
[64]
• Limpieza química. Elimina o destruye incluso las impurezas no visibles y los
olores correspondientes.
• Limpieza microbiológica. Aquí se destruyen todos los microorganismos
patógenos. Este tipo de limpieza se puede alcanzar sin haber conseguido la
física o química.
Lo ideal sería alcanzar la limpieza química junto con la limpieza microbiológica. Para
conseguir estas dos, suele ser necesario que primero se proceda a la limpieza física.
Fases de limpieza.
Desde que una solución empieza actuar sobre una superficie sucia hasta que esta
aparece limpia se pasa por varias fases:
• Disolución de las impurezas acumuladas sobre las superficies.
• Dispersión de esas impurezas en la solución de limpieza.
• Evacuación de las mismas para evitar que se vuelvan a depositar sobre las
superficies en que estaban.
Al mismo tiempo que se van desarrollando esas fases y, sobre todo en la segunda,
tienen lugar la acción desinfectante (destrucción de microorganismos patógenos).
Es importante reseñar que la desinfección no es la destrucción de todos los
microorganismos presentes, sino la de los considerados como patógenos. El término
“esterilización” se reserva para esa destrucción total, para lo cual es necesario operar a
temperaturas altas (90-125ºC) durante prolongados periodos de tiempo (10-60
minutos) según los casos.
Propiedades de las soluciones de limpieza.
Las sustancias de lavado, para llevar a cabo su misión completa deben actuar en una
serie de campos muy diversos, provocando desincrustaciones, arrastres, etc., para lo
cual necesitan tener diversas propiedades:
Capítulo 5. Estudio del Proceso de Producción.
[65]
• Capacidad de remover partículas orgánicas pegadas a la superficie.
• Poder penetrante para entrar en las impurezas. Esto acelera mucho el proceso
general.
• Poder emulsificante, rompiendo las impurezas.
• Poder dispersante, capaz de mantener en suspensión las impurezas rotas y
separadas.
• Eliminación fácil de las soluciones de limpieza. Es decir, que baste un enjuague
sencillo para que desaparezca cualquier traza de solución de limpieza con todas
las impurezas suspendidas. Esto es importante ya que muchos de los productos
utilizados (sosa, ácidos, microbicidas fuertes), tienen un efecto tóxico acusado,
y si no se eliminan bien en la limpieza, pueden quedar sobre la superficie,
contaminando posteriormente los helados o productos que pasen por ella.
• Capacidad de disolución de incrustaciones formadas por sales tales como las
cálcicas, potásicas, sódicas, etc.
• Capacidad de mantener esas sales en disolución, sin que se vuelvan a depositar.
• Poder bacteriológico, que consiste en la destrucción de microorganismos
perjudiciales.
• No producir corrosión. Este punto es muy importante también. Determinadas
soluciones pueden ofrecer unos resultados muy buenos desde el punto de vista
higiénico pero a su vez, pueden producir ataques a las superficies de contacto
que resulten en disolución de sus elementos constituyentes (cobre, hierro, etc.)
o producir compuestos de desecho (óxidos) que inutilizan la instalación que se
pretendía limpiar. El efecto corrosivo depende también de las concentraciones
a las que se trabaja.
• Evidentemente, no existe un producto que reúna todas las propiedades
anteriores. Es por lo tanto necesario mezclar varios de ellos, como por ejemplo:
Capítulo 5. Estudio del Proceso de Producción.
[66]
• Alcalis (sosa, metasilicato sódico, carbonato sódico, etc.).
• Fosfatos (fosfato trisódico, pirofosfato tetrasódico, etc.).
• Productos humectantes (amonio cuaternario).
• Quelatos (polifosfatos, ácido cítrico, etc.).
• Productos desinfectantes.
• Ácidos (ácido nítrico, etc.).
Hay máquinas de difícil limpieza y donde la mano del hombre provista de cepillos
limpiadores sigue siendo indispensable. Pero existen instalaciones de funcionamiento
continuo que es posible automatizar lo que supone conseguir:
• Ahorro de tiempo y mano de obra
• Eliminación de los errores propios del operador
• Resultados más perfectos
Los sistemas de limpieza que se llevan a cabo en las instalaciones industriales son los
sistemas de limpieza automática o de limpieza “in situ” (limpieza C.I.P) donde se
consigue la circulación de las soluciones de limpieza a través de un equipo o proceso
sin necesidad de desmontarlo.
La planta C.I.P. deberá realizar la limpieza de la planta de mezcla, de los maduradores,
el mantecador, el dosificador de ingredientes de alto valor añadido y de la envasadora,
así como de todas las tuberías, bombas, etc. que se localicen entre estas máquinas.
Secuencia de la limpieza.
El proceso de limpieza C.I.P. se compone de las siguientes fases:
1-. Enjuague preliminar con agua caliente que eliminará el grueso de las impurezas. La
temperatura será de 65ºC. El enjuague durará un tiempo aproximado de 6 minutos, y
Capítulo 5. Estudio del Proceso de Producción.
[67]
esta agua será vertida a la red de saneamiento. El agua para el enjuague procede del
tanque de agua recuperada de limpiezas anteriores.
2-. Lavado con sosa cáustica al 1%. La temperatura de la solución será de 65ºC y el
tiempo de lavado de unos 6 minutos. Esta solución acabará de empujar el agua hasta el
desagüe y será recirculada al tanque de sosa para así poder ser reutilizada.
3-. Lavado con agua caliente a 65ºC durante unos 3 minutos. El agua acabara de
arrastrar la sosa hasta el tanque, y después es dirigida hasta el tanque de agua
recuperada. Esta agua procede de la red.
4-. Lavado con ácido nítrico al 0,5%. La temperatura de solución será de 65ºC y el
tiempo de lavado de unos 6 minutos. Esta solución acabará de empujar el agua caliente
hasta el tanque de agua recuperada, y después será recirculada hasta el tanque de ácido
nítrico.
5-. Lavado con agua a temperatura ambiente durante unos 3 minutos. El agua acabará
de arrastrar el ácido hasta su depósito e irá enfriando gradualmente todo el sistema.
Esta agua será reconducida al tanque de agua recuperada.
Diariamente se procederá al final de la jornada productiva a la limpieza con el equipo
C.I.P. de la maquinaria anteriormente mencionada.
5.2.- IMPLEMENTACIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN.
5.2.1.-. Régimen de funcionamiento de la fábrica.
El régimen de trabajo preestablecido se resume a continuación:
� La fábrica puede procesar al día como máximo 14.000 litros de helado, 2000
litros/hora x 7 horas/día
� El funcionamiento de la fábrica es constante durante nueve meses al año
incrementándose en los meses de verano (junio, julio y agosto) a una jornada
de 11 horas al día, pudiendo fabricar como máximo 22.000 litros de helado.
Capítulo 5. Estudio del Proceso de Producción.
[68]
� Se desea tener materia prima almacenada suficiente para 3 días de
funcionamiento por si sucediesen imprevistos (no se almacena durante más
tiempo debido a las propiedades de almacenamiento de los ingredientes).
� El almacén de producto terminado se dimensionará de manera que tenga
capacidad para albergar la producción de 5 días a máximo rendimiento de
funcionamiento de la fábrica.
� La semana laboral es de cinco días, y la jornada de trabajo de 8:00 a 16:00 (con
una hora para comer) de septiembre a mayo y los meses de junio, julio y agosto
de 8:00 a 15:00 y de 15:00 a 19:00 de horario continuo.
Teniendo en cuenta el análisis estratégico realizado en el estudio de mercado, se ha
establecido la siguiente proyección de ventas cuando la producción es máxima:
5.2.2.-. Fórmulas de Helados.
La siguiente tabla nos da la composición media de diferentes tipos de helados en
cuanto a contenido en sólidos y aire:
Necesitamos establecer fórmulas que proporcionen entre otros aspectos los siguientes:
� Helados de máxima calidad al mínimo precio.
� Helados que cumplan con la legislación vigente en cuanto a contenidos y
porcentajes de los diversos ingredientes.
� Helados de calidad uniformes en el tiempo que se ajusten a la demanda de los
consumidores.
Capítulo 5. Estudio del Proceso de Producción.
[69]
� Helados cuya fórmula se ajuste a las disponibilidades existentes de
ingredientes.
En la siguiente tabla se muestra, para la fabricación de 10 litros de helado, la cantidad
(en gramos) de materia prima que utilizará la fábrica:
Ingrediente Cantidad (gr.)
Leche 3.300
Crema de Leche 670
Azúcar 720
Leche en Polvo Desnatada 220
Estabilizantes 20
Colorante y Aromas 20
Frutas/Cacao 20
Frutos Secos 10
Formulación para 10 litros de helado
Suponemos Helados de 500gr/litro y contenido en agua igual a 60% del total
5.2.3.-. Recepción y Almacenamiento de los Ingredie ntes.
Según el régimen de trabajo preestablecido, para el proceso de recepción y
almacenamiento de los ingredientes líquidos y sólidos dispondremos de la siguiente
maquinaria:
• Depósitos en los que están contenidas las materias primas. Los depósitos llevan
una camisa para su asilamiento y una bomba de descarga individual de tipo
volumétrico para los productos líquidos. En el caso de los productos en polvo
el depósito se vacía por un sistema de aspiración. Dispondremos de 3 tanques
de capacidad de 15.000 litros cada uno.
Capítulo 5. Estudio del Proceso de Producción.
[70]
Modelo: Tanques de almacenamiento Brenet.
5.2.4.-. Pesaje, Dosificación, Mezcla, Homogeneizac ión y
Pasteurización de la mezcla.
La siguiente unidad de proceso de mezcla incluye el pesaje, la dosificación, la mezcla,
la homogeneización y la pasteurización HTST (alta temperatura poco tiempo). La
pasteurización se lleva a cabo en el intercambiador de placas de calor a una
temperatura alta (84°C/183°F) durante un período corto de tiempo (25 segundos). Se
obtiene una mezcla continua de helado. Tiene una capacidad máxima de producción de
2000 litros/hora.
La mezcla es procesada en la unidad en las siguientes etapas:
1-. Los ingredientes líquidos y sólidos se mezclan en dos tanques separados, a la vez,
de manera que se logra una producción continua. Los ingredientes líquidos son
precalentados a 65°C (149°F).
2-. La mezcla se calienta a 67°C (153°F) en un intercambiado de placas de calor
(PHE), utilizando la pasteurización de la mezcla del helado como el medio de calor.
3-. La mezcla es homogeneizada a una presión de 250 bares.
4-. La pasteurización HTST se lleva a cabo en el PHE a 84°C (183°F) y en la tubería
de retención donde se mantiene a esta temperatura durante 25 segundos.
5-. En primer lugar se enfría hasta 70°C (158°F) en el PHE utilizando la mezcla antes
de la pasteurización como medio de enfriamiento.
6-. En segundo lugar se enfría hasta 30°C (86°F) en el PHE utilizando los ingredientes
líquidos como medio de enfriamiento.
7-. El enfriamiento final hasta 4°C (39°F) en el PHE utilizando agua helada como
medio de enfriamiento.
Capítulo 5. Estudio del Proceso de Producción.
[71]
8-. La mezcla se pasa al madurador
La unidad de procesamiento de mezcla contiene los siguientes componentes:
• Caldera: Una caldera para suministrar agua caliente a las secciones de mezcla
del PHE por medio de una bomba.
• Alimentador de Polvo. Un alimentador de polvo para añadir los ingredientes
sólidos al tanque de mezcla.
• Tanques de Mezcla. Dos tanques de mezcla en los que los ingredientes líquidos
son diluidos mientras que los sólidos se añaden a través del alimentador de
polvo. Los tanques están equipados con agitadores.
• Bomba Centrífuga.
o Una bomba centrífuga completa con dos filtros y un sistema de bypass para
entregar la mezcla al tanque de equilibrio.
o Una bomba centrífuga para entregar la mezcla al PHE y al
homogeneizador.
• Tanque de equilibrio.
Capítulo 5. Estudio del Proceso de Producción.
[72]
• Intercambiador de placas de calor. Un intercambiador de placas de calor para
calentar, pasteurizar y enfriar la mezcla.
• Homogeneizador. Un homogeneizador para homogeneizar la mezcla a una
presión de hasta 250 bares. El homogeneizador dispone de un filtro de acero
inoxidable.
• Tubería de retención. Una tubería de retención para mantener la mezcla a la
temperatura de pasteurización durante 25 segundos.
• Un panel de Control. Un panel de control para el control centralizado de la
unidad. Incluye un caudalímetro para preestablecer la cantidad de ingredientes
líquidos y un registrador de temperatura con impresión para la vigilancia de la
temperatura de pasteurización.
Descripción del proceso
Los ingredientes líquidos son introducidos en el tanque de mezcla, mientras que los
ingredientes sólidos se añaden por separado por medio de un alimentador de polvo. Se
dispone de dos tanques de mezcla que hacen que sea posible la producción continua.
Mientras el primer lote de mezcla está siendo homogeneizada, el siguiente puede ser
preparada en el segundo tanque. Cuando el primer tanque está vacío, la producción
continua con la mezcla del segundo tanque
Para el primer lote de la producción, el agua o la leche son previamente calentadas a
65°C (149°F) en una sección del PHE. En este caso, el medio que produce el calor es
el agua caliente proveniente de la caldera. Los siguientes lotes son también pre-
calentados en una sección del PHE pero lo que produce el calor es el calor proveniente
de la mezcla del lote anterior.
En ambos casos, el agua o la leche alcanzan una temperatura de 65°C (149°F),
adecuada para disolver los ingredientes sólidos. Una vez que los ingredientes sólidos
están completamente disueltos, la mezcla se bombea al taque de equilibrio y tras ello a
la sección de calor del PHE con el fin de que alcancen la temperatura correcta para
Capítulo 5. Estudio del Proceso de Producción.
[73]
homogeneización 67°C (153°F). El medio de calentamiento en esta sección del PHE es
la mezcla del helado tras la pasteurización que tiene que ser enfriada.
Entonces, la mezcla se pasa al homogeneizador. La presión del homogeneizador es
controlada midiendo y ajustando la presión hasta los 250 bares.
Después de la homogeneización la mezcla es pasteurizada mediante un calentamiento a
temperatura de 84°C (183°F) y un mantenimiento de la mezcla a esta temperatura en la
tubería de retención durante 25 segundos. El medio de calentamiento es el agua
caliente proveniente de la caldera.
La temperatura de pasterización es registrada y supervisada por una impresora
electrónica en el panel de control. Si la temperatura de la mezcla es inferior a 84°C
(183°F), la mezcla se regresa al taque de equilibrio.
Después de la pasteurización, la mezcla pasa a través de tres secciones de
refrigeración:
En la primera sección de enfriamiento es enfriada desde 84°C (183°F) a 70°C (158°F).
El medio de enfriamiento es la mezcla antes de la homogeneización, la cual tiene que
ser calentada.
En la segunda sección de enfriamiento la mezcla se enfría aún más. El medio de
enfriamiento es o agua fría o leche que será, por lo tanto, precalentada antes de que sea
pasado a uno de los tanques de mezcla para la preparación del próximo lote. En el caso
de agua, que típicamente es usada a temperatura de 18°C (64°F), la mezcla se enfría a
30°C (86°F) y el agua llega a alrededor de los 65°C (149°F). En el caso de la leche,
que normalmente tiene una temperatura de 4 ° C (39°F), un fuerte efecto de
enfriamiento tiene lugar y la mezcla es enfriada a unos 15°C (59°F), que se traduce en
un ahorro en el enfriamiento final donde es necesario menos enfriamiento. Con este
sistema de intercambio de calor, el calor que contiene la mezcla no es desaprovechado,
pero se recupera en una sección del intercambiador de placas de calor donde se
calienta el agua o la leche para que sea usada para el próximo lote.
Capítulo 5. Estudio del Proceso de Producción.
[74]
En la última sección de enfriamiento, la mezcla se enfría hasta la temperatura de 4°C
(39°F), y el medio refrigerante en este caso es el agua helada a 1-2 ° C (34-36 ° F)
suministrados por un tanque de agua helada.
Desde el intercambiador de placas de calor, la mezcla tiene que ser entregado a los
maduradores donde debe mantenerse a una temperatura de 3-4°C (37-39°F) durante un
período de 4 a 24 horas.
5.2.5.-. Maduración de la Mezcla.
La maduración durará aproximadamente unas 4 horas, y teniendo en cuenta que los
maduradores no se llenarán hasta el tope, y que se necesita limpiar los depósitos
diariamente, se dispondrá de más capacidad de la necesaria con el fin de poder
limpiarlos con tranquilidad.
Con el objeto de soportar una producción diaria máxima de 14000 litros de helado,
será necesario disponer de cuatro maduradores de capacidad de 2500 litros por hora.
Cada uno de esto maduradores están fabricados en acero inoxidable con camisa de
refrigeración por la que circula agua helada a gran velocidad, de forma que asegura
una temperatura de la mezcla de 4-5 ºC. Están provistos de un aislamiento de gran
eficacia basado en espuma de poliuretano, el cual evita pérdidas de frío y un consumo
Capítulo 5. Estudio del Proceso de Producción.
[75]
extra de energía. Cada madurador tiene un agitador de velocidad lenta para tratar la
mezcla con delicadeza y con un bajo consumo de energía.
Modelo: Azzini Jacketed Mixing Tank AZZ/VMC/R
5.2.6.-. Mantecación (frezeer) de la mezcla.
En los mantecadores continuos la mezcla es bombeada continuamente hasta ellos. El
suministro de aire también es continuo desde un compresor. De este modo tenemos
una salida constante de producto congelado y batido.
El esquema del principio de funcionamiento del mantecador es el siguiente:
La entrada de la mezcla al aparato se hace con una bomba de desplazamiento positivo.
Al mismo tiempo que la mezcla entra en el cilindro de congelación, mediante un
compresor. Una válvula controla la cantidad de aire que entra. En la línea de aire está
Capítulo 5. Estudio del Proceso de Producción.
[76]
instalado también un filtro para la limpieza del aire entrante y un manómetro a la
entrada del aire al cilindro refrigerante para conocer su presión de entrada. El batidos o
agitador central al girar produce la incorporación de aire a la mezcla y va provisto de
paletas rascadoras para evitar que la mezcla congelada se pegue a las paredes del
cilindro que van enfriadas por un fluido refrigerante. De forma continua, el helado sale
del cilindro de congelación en breves segundos (20 a 40 segundos dura el proceso
completo desde la entrada de la mezcla hasta la salida del helado).
El mantecador escogido es: Crepaco KRA-240, con capacidad de 3000 litros/hora.
Los elementos básicos de los que se compone son los siguientes:
• Carcasa o bastidor de acero galvanizado cubierto con chapa de acero inoxidable
y pies de sujeción regulables. Todas las superficies en contacto con el producto
son también de acero inoxidable.
• Cilindro de congelación, construido en níquel puro, cromado y finamente
pulido en su interior. El agitador lleva cuchillas y su diseño está preparado para
conseguir una correcta aireación de la mezcla.
Capítulo 5. Estudio del Proceso de Producción.
[77]
• Equipo de frío, que suministra fluido refrigerante a la camisa del cilindro
anterior, para conseguir la congelación de la mezcla.
• Equipo de suministro de aire, con filtro para el aire de entrada, compresor,
separador de partículas de aceite, válvula de reducción de la presión de
suministro, manómetro.
• Sistema de accionamiento. Un motor principal mueve directamente el agitador
central del cilindro de congelación. Las bombas de entrada de mezcla y salida
de helado son movidas por un motor de engranajes, pudiéndose variar su
capacidad entre un 20% a 100%, con objeto de poder regular el caudal de
entrada y salida de producto.
• Bombas de mezcla y de helado, ambas de engranajes, de acero inoxidable con
chapa de cromo para reducir el desgaste a un mínimo.
• Panel de control, para manejo de todos los componentes del mantecador.
Incluye: amperímetro, manómetro, interruptores de parada y puesta en marcha
de las bombas y motores principales, etc.
• Bomba adicional para el suministro de aromas y colorantes.
• Sistema automático de descongelación. En el caso de paradas forzosas, se
produce una descongelación rápida y automática del cilindro de congelación
por medio de aire caliente, lo que evita el exceso de congelación y permite
comenzar otra vez la producción sin daños en la máquina.
• Sistema de limpieza, de forma que todos los componentes en contacto con el
producto puedan ser lavados sin necesidad de desmontarlos.
• Bomba de recirculación, que vuelve a enviar al cilindro de congelación un 30%
del helado. Los cristales recirculados sirven de núcleos de formación para otros
nuevos con lo que se consigue una estructura más fina del helado.
Capítulo 5. Estudio del Proceso de Producción.
[78]
5.2.7.-. Alimentación de la mezcla al madurador.
El Madurador se conecta al mantecador mediante una bomba centrífuga para poderle
suministrar la mezcla de forma correcta. Esta bomba se conecta por un lado al grifo de
salida del madurador y por otro al pequeño depósito supletorio que colocaremos en el
mantecador, de acero inoxidable y que lleva una válvula de flotador para mantener
constante el nivel de mezcla que se alimenta al mantecador.
El enviar una cantidad constante de mezcla al mantecador asegura también un overrun
constante.
5.2.8.-. Máquina de adicción de productos diversos.
Esta máquina se incorpora en las líneas de envasado después del mantecador y antes de
la llenadora para la adicción de otros productos o helados distintos, de forma que se
combine con el helado procedente del mantecador y se obtengan helados con varios
sabores.
Tetra Laval Hoyer
Capítulo 5. Estudio del Proceso de Producción.
[79]
5.2.9.-. Máquina llenadora de envases a granel, con os, barquillos y
tarrinas.
Para la operación de envasado se ha escogido la envasadora de helado Hoyer Comet C,
de la marca Tetra Pak Hoyer. Sirve para el envasado de helado, yogur y otros
productos alimenticios semifluidos en copas, conos y contenedores a granel de diseño
variable, forma y tamaño. Los volúmenes más habituales están entre 50 ml y 7 litros,
pero puede envasar hasta contenedores de 10 litros.
Tras el sellado y tapado los productos son elevados desde los orificios y llevados a una
cinta transportadora, desde donde van al túnel de endurecimiento.
La envasadora Hoyer Comet C está construida en un resistente armazón de acero
inoxidable. Está diseñada para ser usada con el estándar de higiene más alto, e incluye
una estructura que se puede abrir totalmente, lo que evita trampas para el agua y
permite una eficiente limpieza con manguera. En el equipamiento estándar también
están incluidas boquillas spray para las mangueras con el objeto de limpiar los orificios
destinados para colocar los envases.
Los orificios para los envases están montados sobre una cinta transportadora metálica a
través de un cierre rápido que favorece un fácil desmantelamiento. La cinta
transportadora está hecha de acero inoxidable y no necesita lubricación. Está
compuesta de placas metálicas unidas con orificios para depositar los envases.
La envasadora tiene un panel de control con el que se puede regular todas las variables
de funcionamiento de la máquina.
Los movimientos secundarios como el corte y disposición de contenedores y tapas
están activados neumáticamente. La envasadora tiene en su interior un sistema de aire
comprimido que incluye un compresor, un tanque y un sistema de control.
Por razones higiénicas todos los componentes neumáticos del sistema de aire
comprimido y de vacío están hechos de materiales anticorrosivos y libres de
lubricación aptos para la industria alimentaria. Todas las válvulas son válvulas de
asiento activadas eléctricamente, y están colocadas en una cabina de acero inoxidable
Capítulo 5. Estudio del Proceso de Producción.
[80]
sobre la máquina. El aire usado del sistema neumático es recogido a través de un
sistema con manguera y tubería y es descargado por medio de unidades filtrantes. Esta
filtración minimiza el ruido y recoge el exceso de lubricante del aire usado. La
capacidad de la máquina es de 4500 litros/hora.
5.2.10.-. Endurecimiento del helado.
Con objeto de endurecer el helado que acaba de salir de la envasadora se va a utilizar
el túnel de Nitrógeno líquido Cryo-Quick model QF 1220.6 fabricado por Packo Inox
Nv, y montado por Carburos Metálicos
El túnel Cryo-Quick proporciona una congelación rápida y económica para todo tipo
de alimentos, y es una alternativa de baja inversión con respecto a equipos de
congelación convencional. Consiste básicamente en una cinta transportadora que pasa
a través de un armazón térmicamente aislado, dentro del cual se inyecta Nitrógeno
líquido de forma controlada mediante unas boquillas pulverizadoras.
Puede adaptarse a una amplia gama de productos, así como a muy diferentes
capacidades de producción. La anchura estándar de la cinta transportadora es de 860
mm, lo cual le permite adaptarse a otros equipos de proceso. La gama de equipos
Cryo-Quick cubre capacidades de producción de hasta 2000 litros/hora de producción
en función del tipo de producto y longitud del túnel. El túnel se construye por
Capítulo 5. Estudio del Proceso de Producción.
[81]
módulos, de forma que se puede extender en longitud para adaptarse a producciones
mayores.
El sistema de control del Cryo-Quick a través de un panel se ha diseñado para asegurar
un manejo y mantenimiento sencillos. El diseño compacto y eficaz del Cryo-Quick,
junto con su simplicidad de operación y el servicio total de Carburos Metálicos
proporciona claras mejoras en productividad al mismo tiempo que un excelente
producto congelado.
5.2.11.-. Limpieza C.I.P. de la maquinaria.
Para la limpieza de la maquinaria se utilizará una instalación de limpieza automática de
la marca Tetra Pak Leval, Hoyer CIP Washing Unit
Capítulo 5. Estudio del Proceso de Producción.
[82]
5.3.- ORGANIZACIÓN DE LAS PERSONAS IMPLICADAS EN EL
PROCESO PRODUCTIVO.
Para llevar a cabo el proceso productivo de la empresa será necesaria la participación
de los siguientes operarios en la línea de producción:
• Dos operarios serán los encargados de trasladar las materias primas del
almacén a la línea de producción
• Dos operarios serán los encargados del pesaje y dosificación de las materias
primas para una correcta dosificación de los ingredientes a la unidad de proceso
de mezcla.
• Un operario se encargará de que dichos ingredientes sean procesados
correctamente en la unidad de mezcla (mezcla, homogeneización y
pasteurización) y que la mezcla pase correctamente al madurador y,
posteriormente, al mantecador.
• Dos operarios serán los responsables de un correcto envasado y endurecimiento
(paso por el túnel de nitrógeno)
• Tres operarios serán los encargados de un correcto empaquetamiento de los
helados.
• Por último, dos operarios serán los encargados del traslado de los helados
empaquetados a las cámaras frigoríficas.
Por tanto, serán necesarios un total de 12 operarios para la ejecución del proceso
productivo.
CAPITULO Nº 6
ESTRUCTURA ORGANIZATIVA.
Capítulo 6. Estructura Organizativa.
[84]
6.- ESTRUCTURA ORGANIZATIVA.
6.1.- ORGANIZACIÓN FUNCIONAL.
La mano de obra necesaria para el correcto funcionamiento de la presente industria de
helados se estima en los siguientes empleados:
• Director General. Es el máximo responsable.
• Director Técnico. Es el encargado de definir el proceso productivo, de definir
cómo serán los helados que se fabriquen. Tiene a su cargo las siguientes
funciones:
o Gestionar la Oficina Técnica. La oficina técnica se encarga de:
� Estar al tanto de la evolución de los helados en el mercado
� Definir las materias primas a utilizar
� Definir el proceso de producción
� Definir los métodos y los tiempos de fabricación
o Gestionar I+D, encargado de la investigación e innovación de helados
Para llevar a cabo estas tareas se apoya en un departamento de I+D formado
por un empleado y en una oficina Técnica formada por dos.
• Director de Producción. Es el encargado de los recursos productivos de la
empresa. Por tanto, el Director de Producción tiene a su cargo la mayor parte
de la plantilla e instalaciones o infraestructuras de la fábrica. Tiene a su cargo
las siguientes tareas:
o Gestionar los recursos humanos productivos. Esta tarea incluye:
� Gestionar la Mano de Obra Directa (MOD)
� Establecer mecanismos de incentivos para los operarios
Capítulo 6. Estructura Organizativa.
[85]
� Gestionar la subcontratación
� Control de la Productividad de la mano de obra
o Gestionar la maquinaria, las instalaciones y sus mantenimientos y
reparaciones. Incluye en control de la productividad de la maquinaria.
o Gestionar la logística de producción. La logística de producción incluye
las siguientes tareas:
� El control de stocks y la gestión del almacén de materias primas
� El control de las cámaras frigoríficas
� Gestionar expedición
� Gestionar productos y terminados
Para llevar a cabo estas tareas se apoya en un encargado de la gestión de la
mano de obra directa, un departamento de mantenimiento y un departamento de
logística y almacenes formado por dos empleados.
• Director de Compras. El director de compras tiene a su cargo las siguientes
tareas:
o Gestión de los proveedores: gestión de precios y condiciones, de plazos
de entrega, de penalizaciones por incumplimiento y evaluación de los
mismos.
o Solicitud y selección de OFERTAS
o Gestión y Seguimiento de PEDIDOS
o Conformidad a las FACTURAS
El director de compras será el encargado de llevar a cabo estas tareas de
manera personal sin empleados auxiliares.
Capítulo 6. Estructura Organizativa.
[86]
• Director Comercial. El director comercial tiene a su cargo las siguientes
tareas:
o Responsable de las relaciones con los clientes: Búsqueda y Selección de
los mismos, gestionar precios y condiciones y gestionar el
cumplimiento de los plazos de entrega comprometidos
o Responsable de Marketing: tarea que incluye: imagen comercial de la
empresa, la publicidad (empresa, marcas, producto) y acciones para
abrir nuevos mercados.
o Responsable de Ofertas y Presupuestos
o Gestión y Seguimiento de PEDIDOS
o FACTURACIÓN y Seguimiento de COBROS
o Responsable del PRESUPUESTO COMERCIAL
Para llevar a cabo estas tareas, el director comercial, se apoyará en dos
auxiliares.
• Director de Administración y Finanzas. El director de administración y
finanzas tiene a su cargo las siguientes tareas:
o Administración. Incluye: Gestión de Facturas y Documentos de
Cobro/Pago (Vencimientos), Contabilidad General, Cuentas Anuales y
Libros Oficiales, Impuestos y relaciones con Hacienda
o Finanzas: Incluye: Relaciones con Instituciones Financieras; Control de
la Tesorería (Cobros+Pagos); Previsiones de Tesorería; Gestor de los
Excedentes de Tesorería
Para llevar a cabo estas tareas, el director financiero, se apoyará en dos
auxiliares.
Capítulo 6. Estructura Organizativa.
[87]
• Director de Recursos Humanos. El director de RRHH tiene a su cargo tareas
de gestión y administración de los RRHH, tareas que incluyen las siguientes:
o Contratación de Personal
o Promoción y Formación
o Evaluación de Puestos de Trabajo
o NORMAS de Seguridad y Riesgos Laborales
o Nóminas y Seguridad Social
o Relaciones con Instituciones y Sindicatos
o Control de Presencia y Ausencias
o Enfermedad y Accidentes
o Horarios y Calendario laboral
El director de recursos humanos será el encargado de llevar a cabo estas tareas
de manera personal sin empleados auxiliares.
• Encargado de Gestión de la Calidad. El encargado de la gestión de la calidad
tiene a su cargo las siguientes tareas:
o Control de la calidad en la recepción de materias primas, en el proceso
productivo y en el producto final
o Conseguir que se cumplan las normas y procedimientos establecidos
como las normas medioambientales, y los reales decretos establecidos
para la industria del helados
Para llevar a cabo estas tareas, el responsable de calidad, se apoyará en dos
auxiliares.
Capítulo 6. Estructura Organizativa.
[88]
6.2.- ORGANIGRAMA DE LA FÁBRICA.
Por tanto, el organigrama funcional de la empresa quedará implementado del siguiente
modo:
6.3.- CONDICIONES RETRIBUTIVAS.
Respecto a la mano de obra directa, es decir, la mano de obra de los operarios o
personas implicadas en el proceso productivo, al inicio del proyecto se ha fijado la
determinación de fijar un salario bruto idéntico para ambos, debido a que las
cualidades físicas y mentales deben ser similares en todos ellos.
En la siguiente tabla se muestra sus condiciones retributivas:
Mano de Obra Directa Unidades Salario Anual Bruto/Uni dad Total MensualOperario Sistema Producción 12 12.000,00 € 144.000,00 € 12.000,00 €
TOTAL 12 - 144.000,00 € 12.000,00 €
MANO DE OBRA DIRECTA
Capítulo 6. Estructura Organizativa.
[89]
Respecto a la mano de obra indirecta en la siguiente tabla se muestran los distintos
costes divididos por áreas:
Mano de Obra Indirecta Unidades Salario Anual Bruto/U nidad Total MensualDirector General 1 120.000,00 € 120.000,00 € 10.000,00 €
120.000,00 € 10.000,00 € Director Técnico 1 80.000,00 € 80.000,00 € 6.666,67 € Responsable de I+D 1 50.000,00 € 50.000,00 € 4.166,67 € Responsable Oficina Técnica 2 20.000,00 € 40.000,00 € 3.333,33 €
170.000,00 € 14.166,67 € Director de Producción 1 80.000,00 € 80.000,00 € 6.666,67 € Encargado 1 50.000,00 € 50.000,00 € 4.166,67 € Jefe de Mantenimiento 1 50.000,00 € 50.000,00 € 4.166,67 € Responsable de Logística y Almacenes 2 20.000,00 € 40.000,00 € 3.333,33 €
220.000,00 € 18.333,33 € Director de Compras 1 60.000,00 € 60.000,00 € 5.000,00 €
60.000,00 € 5.000,00 € Director Comercial 1 80.000,00 € 80.000,00 € 6.666,67 €
Auxiliar Área Comercial 2 20.000,00 € 40.000,00 € 3.333,33 € 120.000,00 € 10.000,00 €
Director Financiero 1 60.000,00 € 60.000,00 € 5.000,00 € Auxiliar Área Financiera 2 20.000,00 € 40.000,00 € 3.333,33 €
100.000,00 € 8.333,33 € Director de RRHH 1 50.000,00 € 50.000,00 € 4.166,67 €
50.000,00 € 4.166,67 € Responsable de Calidad 1 80.000,00 € 80.000,00 € 6.666,67 € Auxiliar Área de Calidad 2 30.000,00 € 60.000,00 € 5.000,00 €
140.000,00 € 11.666,67 € TOTAL 21 - 980.000,00 € 81.666,67 €
MANO DE OBRA INDIRECTA
TOTAL COSTE ÁREA DIRECCIÓN
TOTAL COSTE ÁREA TÉCNICA
TOTAL COSTE ÁREA PRODUCCIÓN (SIN MOD)
TOTAL COSTE ÁREA COMPRAS
TOTAL COSTE ÁREA COMERCIAL
TOTAL COSTE ÁREA FINANZAS
TOTAL COSTE ÁREA DE RRHH
TOTAL COSTE ÁREA DE CALIDAD
Como puede verse en la tabla las diferencias retributivas en cada área y en cada
persona son distintas debido principalmente a que como ya se vio anteriormente las
funciones o tareas de cada uno de ellos difiere en su totalidad, así como la
responsabilidad de cada uno de ellos con la fábrica.
En el siguiente gráfico puede verse la distribución de salarios respecto a costes fijos vs
variables:
13%
87%
Costes Variables
Costes Fijos
COSTES FIJOS vs COSTES VARIABLES
CAPITULO Nº 7
DISEÑO DE DISTRIBUCIÓN EN PLANTA.
Capítulo 7. Diseño de Distribución en Planta.
[91]
7.- DISEÑO DE DISTRIBUCIÓN EN PLANTA.
Tras haber analizado el proceso productivo y la maquinaria necesaria se debe proceder
a continuación al dimensionamiento de la fábrica. Para obtener la distribución en
planta más favorable se tendrán en cuenta varios factores, como pueden ser:
• La integración adecuada de los diferentes elementos: personal, maquinaria,
materiales, etc.
• Minimizar las inversiones de equipos. El número de equipos que se necesitan
pueden depender de la localización de éstos.
• Optimizar el tiempo de producción. La colocación de las máquinas debe
optimizar el tiempo que se tarda en producir.
• Utilización efectiva de todo el espacio; máximo aprovechamiento del espacio
cúbico.
• La distancia recorrida por los materiales debe ser mínima.
• La circulación de personas y materiales debe evitar los cruces e interferencias.
• Satisfacción y seguridad de los trabajadores.
• Flexibilidad de ordenación para permitir modificaciones y reajustes en la
planta.
• Facilitar la estructura organizativa de la empresa
• Facilitar el mantenimiento
• Menor necesidad de almacenaje
Capítulo 7. Diseño de Distribución en Planta.
[92]
6.1.- IDENTIFICACIÓN DE DEPARTAMENTOS/ÁREAS.
Nuestra planta estará compuesta de las siguientes unidades funcionales y auxiliares:
• Oficina, provista de aseos.
• Laboratorio.
• Servicios para el personal:
o Comedor
o Vestuarios, provistos de aseos
• Almacenes y sala de calderas:
o Almacén de materias primas.
o Almacén de herramientas y utillajes
o Almacén de reparación de maquinaria
o Sala de calderas
• Línea de Producción
o Pesaje, Dosificación y Mezcla de Ingredientes
o Homogeneización de la Mezcla
o Pasteurización de la mezcla
o Maduración de la mezcla
o Mantecación de la mezcla
o Adicción de otros productos de alto valor añadido
o Línea de Envasado del helado
o Endurecimiento en túnel de Nitrógeno líquido
Capítulo 7. Diseño de Distribución en Planta.
[93]
o Empaquetamiento de los helados en cajas de cartón
• Recepción de materias primas y materiales diversos
• Sala de Limpieza CIP.
• Cámara Frigorífica
• Expedición del helado desde la cámara frigorífica hacia los camiones
frigoríficos
6.2.- MATRIZ RELACIONAL.
La Tabla Relacional es un cuadro organizado en diagonal en el que aparecen las
relaciones entre cada actividad y todas las demás actividades. Permite integrar los
servicios auxiliares a los servicios productivos y operacionales
Cada casilla tiene dos elementos: la letra de la parte superior indica la valoración de las
proximidades (la importancia de la relación), y el número de la parte inferior justifica
la valoración de las proximidades (el motivo de dicha importancia).
Así pues, para cada relación tendremos un valor y unos motivos que lo justifican,
como podemos ver en las siguientes dos tablas:
La tabla de proximidad es la siguiente:
Código
A
E
I
O
U
X
No importanteIndeseable
Relación de Proximidad
Absolutamente necesariaEspecialmente necesaria
ImportanteImportancia Ordinaria
Capítulo 7. Diseño de Distribución en Planta.
[94]
La tabla de causas se muestra a continuación:
Código
1
2
3
4
5
Causas
Flujo de MaterialesFacilidad de
Personal ComúnContacto Necesario
Conveniencia
Según lo definido en el apartado anterior las actividades contempladas serán las
siguientes:
1. Oficinas.
2. Laboratorio.
3. Servicios para el personal.
4. Almacenes y sala de calderas
5. Línea de Producción
6. Recepción de materias primas y materiales diversos
7. Sala de Limpieza CIP.
8. Cámara Frigorífica
9. Expedición del helado desde la cámara frigorífica hacia los camiones
frigoríficos
Capítulo 7. Diseño de Distribución en Planta.
[95]
Como resultado de lo anterior la matriz relacional será la siguiente:
1. Oficinas
2. Laboratorio
3. Servicios para el Personal
4. Almacenes y sala de calderas
5. Línea de Producción
6. Recepción de materiales
7. Sala de limpieza (C.I.P.)
8. Cámara frigorífica
9. Expedición
O/2
O/3 O/3
U O/2
U U
U U
U U I/5 O/2
E/2
U U U
A/1 O/3
U U U
A/1 U U
U
E/5 U
U U U
U U U
U U
U A/1
U U
A/1
U I/1 E/5
U U
A/1
6.3.- DIAGRAMA RELACIONAL.
A partir de la tabla relacional se realiza el diagrama de relaciones que es la
representación gráfica de la matriz obtenida y que va a establecer la disposición
relativa de las distintas actividades.
Se dispone en primer lugar la actividad que tenga más relaciones A (en caso de empate
se ponen ambas) en la posición central. Una vez dispuesto la primera, se colocan a su
alrededor el resto de las actividades dependiendo del tipo de relación que tengan unas
con otras. Se empezará siempre por las relaciones tipo A existentes entre las diferentes
actividades ya colocadas. En caso de no existir ya más relaciones tipo A se pasaría a
las de tipo E, I, O, U y X.
Las actividades se representan con cuadrados, y las relaciones entre ellos se
representan con líneas. Dentro del cuadrado vendrá el número de la actividad. Cuanto
más importante sea la relación, más líneas tendrá, como se puede ver a continuación:
A
E
I
O
U
X
Capítulo 7. Diseño de Distribución en Planta.
[96]
Según lo anteriormente expuesto, el Diagrama Relacional de Actividades resultante es
el siguiente:
8
9
4 5
3
1
2
6
7
6.3.- DIAGRAMA RELACIONAL.
Dentro de la planta de nuestra fábrica de helados se diferenciarán las 9 áreas o
departamentos anteriormente descritos. En este apartado calcularemos la superficie
mínima que tendrán que tener cada una de ellas.
La capacidad de las distintas zonas en las que se divide el edificio, han sido
determinadas en función del régimen de funcionamiento que se ha impuesto en la
fábrica.
6.3.1.-. Oficinas.
Las oficinas se dimensionarán teniendo en cuenta sus ocupantes, así como que cada
uno de ellos deberá tener espacio suficiente para disponer de un despacho individual
cerrado (debido a que todos pertenecen a áreas funcionales separadas).
• Despachos. Los despachos de los que se deberá disponer son los siguientes:
� El director general. Estimado en 50m2 de superficie. Este despacho, por
corresponder al máximo responsable tendrá una superficie un poco
mayor que el resto.
Capítulo 7. Diseño de Distribución en Planta.
[97]
� El responsable de calidad y sus dos auxiliares. Estimado en 35m2 de
superficie
� El director técnico. Estimado en 30m2 de superficie
� El director de Producción. Estimado en 30m2 de superficie
� El director de Compras. Estimado en 30m2 de superficie
� El director Comercial y sus dos auxiliares. Estimado en 35m2 de
superficie
� El director de Administración y Finanzas y sus dos auxiliares. Estimado
en 35m2 de superficie
� El director de RRHH. Estimado en 30m2 de superficie
• Aseos: Se habilitarán dos aseos, uno para personal femenino y otro para
personal masculino, que ocuparán una superficie de 22’5 m2 cada uno. Estarán
divididos en dos dependencias, una que albergará el urinario y otra que
albergará un lavabo.
Por tanto, la superficie destinada a la oficina será la suma de las superficies anteriores,
obteniendo un total de 320m2.
6.3.2.-. Laboratorios.
Se estima que la superficie necesaria para el laboratorio, teniendo en cuenta que
únicamente estará ocupado por un empleado más los medios auxiliares, es de 40m2.
6.3.3.-. Servicios para el personal.
Como ya se anunció anteriormente la fábrica dispondrá de los siguientes servicios para
el personal que se dimensionarán del siguiente modo:
• Vestuarios. Para dimensionar el vestuario se ha tenido en cuenta que la
cantidad de personas que lo utilizarán será de 16. Se ha supuesto un porcentaje
del 50% de personal femenino y de masculino y habrá dos dependencias
Capítulo 7. Diseño de Distribución en Planta.
[98]
idénticas e independientes para cada uno de ellos. La superficie total de los
vestuarios (sumando los destinados al personal masculino y los destinados al
femenino) será de 120m2.
� Ala destinada al personal femenino. Se estima la superficie total en
60m2. Estará compartimentado en las siguientes dependencias:
o Vestuario propiamente dicho: Esta dependencia tendrá una
superficie de 50 m2 y contará con asientos y taquillas
individuales, para guardar la ropa y el calzado. Estará dotado
además de un recinto con dos lavabos de agua corriente.
o Aseo: La superficie de esta dependencia será de 1’5 m2. Habrá
un total de 3, lo que nos da una superficie total de 3.5m2.
o Duchas: Esta dependencia será contigua al aseo, con una
superficie exactamente igual al del aseo. En esta sala se ubicarán
dos compartimentos individuales de 1’8m, provistos de ducha y
puertas dotadas de cierre interior. Lo que hace un total de 3.6m2
� Ala destinada al personal masculino. Esta ala será idéntica a la destinada
al personal femenino salvo que en la dependencia que destinada a aseos,
se instalarán dos urinarios murales.
• Comedor: Se dimensiona el Comedor con capacidad para 30 personas. Se
estima que la superficie necesaria para albergar a dichas personas entendiendo
que habrá mesas y sillas suficientes así como espacio suficiente para albergar
máquinas expendedoras y electrodomésticos, en 100m2
Por tanto, la superficie destinada a los servicios de personal será de 220m2.
6.3.4.-. Almacenes y sala de calderas.
La fábrica cuenta con tres almacenes, los cuales disponen de espacio suficiente para la
circulación de carretillas y personal para el almacenamiento. Los almacenes son:
Capítulo 7. Diseño de Distribución en Planta.
[99]
• Almacén de materias primas: En este almacén se dispondrá de los depósitos de
almacenamiento de los ingredientes líquidos sólidos. La superficie estimada
para este almacén será de 150m2.
• Almacén para herramientas y utillajes. Por tanto, se estima una superficie total
para este departamento de 50m2.
• Almacén de reparación de maquinaria. Se estima en una superficie de 150m2
Por otro lado, se dispondrá de una sala de calderas con toda la maquinaria necesaria
que se estima en una superficie de 20m2.
Por tanto, la superficie total estimada para almacenes y sala de calderas sería de 370
m2
6.3.5.-. Línea de Producción.
La superficie total destinada a la línea de producción deberá contener una superficie
suficiente para albergar las siguientes etapas del proceso de producción:
• Pesaje, Dosificación y Mezcla de Ingredientes
• Homogeneización de la Mezcla
• Pasteurización de la mezcla
• Maduración de la mezcla
• Mantecación de la mezcla
• Adicción de otros productos de alto valor añadido
• Línea de Envasado del helado
• Endurecimiento en túnel de Nitrógeno líquido
• Empaquetamiento de los helados en cajas de cartón
Capítulo 7. Diseño de Distribución en Planta.
[100]
Teniendo en cuenta la maquinaria mencionada para cada una de ellas así como los
operarios involucrados en el proceso productivo, la superficie estimada para este
departamento será de 350m2
6.3.6.-. Recepción materias primas y materiales div ersos.
La sala de recepción será el departamento por donde entren en la industria todas las
materias primas, los envases, embalajes, palés y cuantos materiales sean necesarios
para el correcto funcionamiento de la misma. Deberá ser lo suficientemente amplia
para permitir la libre circulación de la carretilla elevadora.
Se estima que este departamento que debe tener unas dimensiones mínimas de 30 m2.
6.3.7.-. Sala de limpieza C.I.P.
Teniendo en cuenta el equipo CIP que dispondrá la planta industrial y medios
auxiliares necesarios para llevar a cabo la limpieza de la fábrica diariamente, la
superficie estimada para este departamento es de 30m2.
6.3.8.-. Cámara Frigorífica.
La mayor parte de los helados consumidos en el curso de un año lo son en los meses de
calor. Con objeto de no infrautilizar la maquinaria en época de poco consumo y tener
ocupado de manera constante al personal, lo que haremos es acumular parte de la
producción y liberar este stock en las puntas de consumo.
Tendremos en cuenta que las ventas registradas en el canal impulso son las más
sensibles a la climatología (un 35% de las ventas totales) y que en el segundo y tercer
semestre se estiman más del 80% de las ventas de este canal. Por tanto, teniendo en
cuenta una producción diaria de 14.000 litros/hora y un aumento de esta producción en
los meses de verano de 22.000 se estima que en el primer y cuarto trimestre de año
parte de la producción se almacenará para poder abastecer los otros dos trimestres.
Teniendo en cuenta estas premisas y la producción diaria estimada, se dispondrá de
una cámara frigorífica de una superficie aproximada a 400m2.
Capítulo 7. Diseño de Distribución en Planta.
[101]
6.3.9.-. Expedición.
La superficie de este departamento se estimará teniendo en cuenta una superficie
suficiente para el correcto tránsito de la carretilla que transporta el helado desde la
cámara frigorífica hasta los camiones frigoríficos.
De este modo, se estima una superficie aproximada de 80m2
6.4.- DISEÑO DE LA PLANTA.
Una vez analizados los apartados anteriores el diseño de la planta resultante quedaría
del siguiente modo:
Por tanto, la planta industrial resultante tendría una superficie estimada de 1840m2.
CAPITULO Nº 8
ESTUDIO DE LOCALIZACIÓN DE LA
PLANTA.
Capítulo 8. Estudio de Localización de la Planta.
[103]
8.- ESTUDIO DE LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA.
Una de las decisiones más importantes que tenemos que tomar es la de la localización
de nuestra planta. Para llevarla a cabo, vamos a realizar un estudio de localización, que
consiste en el análisis de las principales variables consideradas como factores de
localización, que serán las que determinen el lugar donde el proyecto logra la máxima
utilidad o el mínimo coste unitario. La localización de la planta se debe planear
cuidadosamente, ya que es costoso cambiarla después. Con los avances de la
comunicación y el transporte la distancia tiene ahora menos importancia, el sitio debe
ser suficientemente grande para permitir la ampliación futura.
Generalmente a mayor cercanía del mercado, mayor la capacidad de la empresa de
influir sobre las decisiones de compra de las personas del entorno debido al impacto
social de la misma. Es decir, en muchas ocasiones, las empresas se identifican con
zonas o sectores geográficos, lo que hace más fácil la comercialización de sus
productos en dichas zonas.
Los factores más determinantes a la hora de elegir la ubicación final de la planta son
los siguientes:
• Cercanía a las materias primas que permitirá reducir costes de transporte hasta
nuestra planta.
• Buenas comunicaciones debido a nuestro propósito es la venta de nuestro
producto a nivel nacional lo que requiere buenas comunicaciones que faciliten
la distribución.
• Disponibilidad de mano de obra debido a que vamos a requerir personal con
una determinada cualificación para el correcto funcionamiento de la planta.
• Infraestructura y servicios: la necesidad de agua y energía eléctrica para nuestra
fábrica hacen indispensable un mínimo de infraestructuras.
• Una baja tasa de servicios y de este modo reducir costes fijos.
Capítulo 8. Estudio de Localización de la Planta.
[104]
En nuestro caso, una vez analizadas todas las variables, hemos decidido situar nuestra
planta de producción de helados en el polígono industrial Las Atalayas, en la provincia
de Alicante, perteneciente a la Comunidad Valenciana. En el análisis de la localización
se distinguen dos etapas, que son la macrolocalización y la microlocalización.
8.1.- MACROLOCALIZACIÓN.
El análisis de macrolocalización considera el desarrollo económico en el lugar donde
se instalará la planta, porque contribuye al crecimiento industrial de la región; de ahí
que se considere la Comunidad Valenciana y específicamente la provincia de Alicante,
para la instalación de la planta, pues se observa que la actividad económica de la
región se centra básicamente en el comercio y servicios, por lo cual es necesario la
creación de empresas industriales para lograr un desarrollo regional.
La Comunidad Valenciana es una comunidad autónoma de España situada en el este
de la Península Ibérica. Bañada por el mar Mediterráneo, está formada por las
provincias de Alicante, Castellón, y Valencia. Limita al norte con Cataluña y Aragón,
al oeste con Castilla-La Mancha y Aragón, y al sur con la Región de Murcia.
La industria constituye aún hoy uno de los sectores dominantes de la economía
valenciana, al representar más del 25% del VAB regional, cerca del 26% del empleo
total y ser su principal base exportadora. Buena parte de la actividad de construcción y
terciaria depende de la evolución de este sector, confiriéndole así un papel estratégico
en la dinámica económica regional.
El sistema industrial valenciano está compuesto por un conjunto de unidades
empresariales de pequeño tamaño, caracterizadas por una estructura gerencial
elemental, fundamentalmente familiar, y un nivel de desarrollo tecnológico medio-
bajo. No obstante, fruto, en buena medida, de los cambios en el entorno competitivo y
de la vocación exportadora de la industria valenciana, así como de una política
industrial comprometida con la innovación, se aprecian en las últimas dos décadas,
algunos cambios significativos de las pautas tecnológicas, organizativas y formativas
de la PYME valenciana, muchas de las cuales están reconduciendo su estrategia y
estilo competitivo en la línea de la calidad, innovación y cooperación.
Capítulo 8. Estudio de Localización de la Planta.
[105]
El modelo de desarrollo industrial se ha sustentado en un sistema de ciudades con un
elevado equilibrio territorial, de tamaño medio y que han suministrado los recursos,
infraestructuras y equipamiento urbano necesario para la localización de la actividad
industrial. Este estrecho vínculo entre los modelos de urbanización e industrialización
ha favorecido un proceso de industrialización disperso, fuertemente dependiente de los
recursos endógenos y con un alto grado de especialización territorial. Los procesos
antagónicos de concentración-descentralización espacial han condicionado las pautas
evolutivas del sector industrial en la Comunidad Valenciana. Las economías externas y
de aglomeración derivadas de la concentración de actividades industriales y el
atractivo que ejercían las ciudades como espacio para la instalación de actividades
industriales, propiciaron la expansión del sector industrial dentro de los núcleos
urbanos.
La proximidad a las fuentes de factores básicos (capital y trabajo, especialmente), por
una parte, y la relativa cercanía al mercado y buena accesibilidad, por otra,
favorecieron la concentración urbano-industrial. Por otro lado, como consecuencia de
las deseconomías generadas por el crecimiento y la concentración de actividades
industriales en los núcleos de población (entre las que destacan los problemas de
contaminación), se observa una tendencia de sentido opuesto. La descentralización de
la producción y su difusión en el territorio, así como los movimientos de relocalización
fuera de las ciudades tienen como consecuencia el surgimiento de las zonas
industriales.
Un rasgo distintivo de los polígonos industriales de la Comunidad Valenciana es su
reducido tamaño, no sólo en términos de superficie bruta, sino, especialmente, del
número de empresas ubicadas. Las características del proceso industrializador, de base
endógena, una fuerte dispersión territorial, así como la estructura urbana de la región y
la ausencia de una política activa de ordenación de la actividad industrial desde el
punto de vista territorial, explican este rasgo.
Las áreas industriales de la provincia de Alicante presentan un tamaño superior por lo
que respecta al número de empresas localizadas. Por el contrario, si se atiende a la
superficie bruta, son las zonas industriales de Castellón las que se encuentran por
Capítulo 8. Estudio de Localización de la Planta.
[106]
encima de la media regional. El número medio de empresas por zona industrial en el
caso de Alicante supere en más del doble el número de empresas de las áreas
industriales de Castellón y Valencia.
Respecto a la superficie bruta media de las áreas industriales también existen notables
divergencias interprovinciales. En este caso, son los polígonos de Castellón los que
presentan un mayor tamaño, seguido, en segundo término, por las zonas industriales de
Alicante, quedándose Valencia en último lugar. La mayor dispersión territorial de las
áreas industriales, las menores dotaciones y equipamientos y la ocupación intensiva del
suelo, especialmente en la franja litoral, contribuye a explicar el menor tamaño relativo
de los polígonos de la provincia de Valencia.
La proximidad a vías de comunicación y a sistemas de transporte, así como a fuentes
de recursos (agua, materias primas y recursos humanos), han sido factores de especial
relevancia en la localización de los emplazamientos industriales.
Alicante (en valenciano, Alacant) es la provincia más meridional y menos extensa de
la Comunidad Valenciana (16,94% de su territorio), limita al oeste con las provincias
Capítulo 8. Estudio de Localización de la Planta.
[107]
de Murcia y Albacete, al norte con Valencia, y al este con el mar Mediterráneo. No
obstante, es la cuarta provincia más poblada del país, con 1.891.477 habitantes en el
2008 y la más densamente poblada de la Comunidad Valenciana. Su capital es la
ciudad de Alicante y cuenta con 24 municipios de más de 20.000 habitantes, siendo de
las provincias con mayor grado de urbanización.
A continuación vemos un mapa de España y la situación geográfica de la comunidad
valenciana y de concretamente la provincia de Alicante:
8.2.- MICROLOCALIZACIÓN.
La Microlocalización consiste en definir la ubicación exacta de nuestra planta. Para
ello, en primer lugar estudiaremos las características del polígono industrial de las
Atalayas. Finalmente, detallaremos la parcela en la que estará situada la fábrica.
Polígono Industrial de Las Atalayas
El polígono industrial de Las Atalayas está situado en el kilómetro 405 de la carretera
de Madrid N-330, es de promoción pública promovido por el SEPES (dependiente del
ministerio de fomento).
Los accesos al polígono están situados al Norte, dos en sentido Alicante y uno en
sentido a Madrid, todos de la autovía A-31. El estado de la pavimentación de los
mismos es bueno y disponen de arcenes. Las comunicaciones por carretera son
envidiables ya que están muy cerca del nudo al que confluye la autovía A-7. Así
mismo, la autovía A-31 tiene una salida hacia el puerto de Alicante, por lo que la
Capítulo 8. Estudio de Localización de la Planta.
[108]
comunicación con el es rápida y fácil. Del mismo modo, el acceso al aeropuerto es ágil
y sencillo también por la autovía A-7.
Todos los viales del polígono son de doble dirección y de un carril para cada sentido, a
excepción de las vías que conducen a los accesos a la autovía A-7 (Avenidas de la
Antigua Peseta y del Euro). Las dimensiones de los viales son adecuadas, sobre todo
para los vehículos de gran longitud.
La pavimentación de los viales del polígono en general es buena existiendo además
carril-bici para todo el polígono. Cabe destacar que el polígono está prácticamente
consolidado en cuanto a ocupación.
La señalización vertical y horizontal es adecuada aunque insuficiente y sólo hay seis
indicativas de prohibición de velocidad, cambio de dirección y sentido, pero se ha
solicitado al Ayuntamiento una reordenación de tráfico a efectos de reducir la
peligrosidad en los cruces y dotar de más aparcamientos.
La red eléctrica es toda aérea y en alta tensión, existen transformadores en todo el
polígono. Así mismo, el alumbrado público se halla en buenas condiciones. En cuanto
al alcantarillado y la red de agua potable y la de telefonía son adecuados, existiendo
cableado de fibra óptica en todo el polígono. Hay siete bar-restaurantes y una estación
de servicio. En cuanto al transporte público se hace a través de las líneas 7 y 30,
habiéndose primado los horarios de entrada y salida de los trabajadores de las fábricas
del polígono.
En el polígono existe una entidad de conservación que ofrece al polígono otros
servicios. La Entidad es miembro de la Federación de Polígonos de la Comunidad
Valenciana (FEPEVAL). Los servicios que ofrece esta entidad son los siguientes:
• Seguridad: Se tiene contratado para el Polígono un Servicio 24 HORAS de
vigilancia y protección global en los viales o espacios comunes que viene
siendo desarrollándose por la empresa Wincontrol Seguridad, S.L.
• Jardinería: Se viene ejecutando en los espacios comunes del Polígono la
implantación de árboles y motivos de jardinería, con su correspondiente
Capítulo 8. Estudio de Localización de la Planta.
[109]
mantenimiento, con la finalidad de adecuar el entorno de Las Atalayas
haciéndolo más agradable para sus usuarios.
• Limpieza: En coordinación con los servicios municipales, la Entidad realiza
graduales servicios adicionales de limpieza de viales.
• Evacuación de Residuos Sólidos: Desde el principio la Entidad ha prestado
mucho interés en uno de los principales problemas que tienen los Polígonos y
sus Empresas: Los residuos. Recientemente, ha concluido conclusión un
Estudio sobre Implantación de Punto Limpio en el Polígono, desarrollado por
INNOVE VERDA, S.A. y subvencionado por el IMPIVA. Este estudio se ha
reorientado el proyecto hacia un planteamiento integral, ofreciendo una
solución global a la gestión de residuos (peligrosos y no peligrosos), habiendo
estudiado la viabilidad técnica y económica de la posible implantación de un
Punto Limpio en el Polígono donde depositar, seleccionar y valorizar dichos
residuos. Como conclusión al estudio, se propone la Difusión del Proyecto al
Ayuntamiento de Alicante, y a otras Áreas Empresariales (necesarias para una
viabilidad de puesta en marcha), efectuar iniciativas de Formación
Medioambiental y ello en aras a validar el modelo con recopilación de datos,
reuniones gestores, planificar prueba piloto, para una futura implantación de
este servicio que podría generar un importante valor añadido para las fábricas
del polígono.
• Implantación de sistemas de calidad y medio ambiente: Anualmente la Entidad
se constituye en Organismo Intermedio dentro del ámbito de los proyectos
PCCP subvencionados por el IMPIVA, incentivando t ayudando a la obtención
de subvenciones a las empresas del Polígono en la Implantación de la ISO 9001
y 14000.
• Correos: Un acuerdo entre la Entidad y Correos, ha propiciado la apertura en el
propio Polígono de una Oficina en el que se han centralizado los buzones de
todas las empresas instaladas.
Capítulo 8. Estudio de Localización de la Planta.
[110]
• Transporte colectivo: La Entidad cuenta con propio transporte colectivo de
autobuses que complementa la Línea de Transporte Urbano que llega al
Polígono, actualmente reordenada en las líneas 7 y 31, tratando con dicha
combinación primar la rapidez del desplazamiento e inmediatez a los horarios
de entrada y salida de los trabajadores de las empresas del polígono.
• Otros servicios: Se encuentra en fase de estudio la implantación nuevos
servicios (ludoteca infantil, gimnasio...) que ayuden a contribuir la conciliación
de la vida laboral y familiar.
En la siguiente imagen se puede ver localización del polígono:
CAPITULO Nº 9
ESTUDIO ECONÓMICO - FINANCIERO.
Capítulo 9. Estudio Económico-Financiero.
[112]
9.- ESTUDIO ECONÓMICO-FINANCIERO.
9.1.-. INTRODUCCIÓN
El objetivo de un modelo económico y financiero es desarrollar un análisis preciso de
la inversión y su financiación teniendo en cuenta el entorno del proyecto. Junto con
otros factores no cuantificables, que han de ser tenidos en cuenta, el modelo puede ser
un buen soporte del proceso de toma de decisiones.
Vamos a realizar una serie de hipótesis de ingresos y gastos en nuestra planta de
producción de helados, que conformarán un modelo económico y financiero del
proyecto.
Este modelo nos va a permitir experimentar con diferentes hipótesis y escenarios, sin
poner en riesgo el negocio. Además debe ayudar a encontrar aquellos puntos de
ruptura que provocan cambios en las decisiones a tomar.
El elemento crucial en el estudio económico y financiero es la determinación de si el
Valor Actual Neto (VAN) esperado del proyecto va a ser positivo o no y si la Tasa
Interna de Retorno (TIR) supera al coste de oportunidad de la inversión.
Por tanto, para saber la rentabilidad de la planta de producción de helados hemos
realizado los siguientes análisis:
-. Plan de Inversión.
-. Plan de Ventas.
-. Plan de Explotación
-. Estudio de los flujos de Caja:
-. Financiado 100% con fondos propios.
-. Financiado 100% con deuda externa.
Capítulo 9. Estudio Económico-Financiero.
[113]
9.2.- PLAN DE INVERSIONES
En este apartado se engloban las inversiones que vamos a realizar durante la vida del
proyecto. Todas las inversiones se realizan en el año 0 del proyecto (2009), ya que
tanto el terreno como la maquinaria o la construcción de la planta se realizan en ese
año, y no sufren ninguna transformación durante el resto de tiempo que dura el
proyecto.
El plan de inversiones se divide en:
• Activo Fijo.
• Inversión en Intangibles.
• Capital de Trabajo
• Costes Indirectos.
9.2.1.- Activo Fijo
Los activos fijos son aquellos que no varían durante el ciclo de explotación de la
empresa (o el año fiscal). Por ejemplo, el edificio donde la fábrica produce los helados
es un activo fijo porque permanece en la empresa durante todo el proceso de
fabricación y venta de los productos.
En nuestro caso, se han establecido los siguientes activos fijos:
Capítulo 9. Estudio Económico-Financiero.
[114]
1-. Activo Fijo
Terreno 920.000,00 €
Terreno 920.000,00 € n/a 920.000,00 €
Infraestructura 326.000,00 €
Acondicionamiento del Terreno 50.000,00 € n/a 50.000,00 €
Instalación Eléctrica 184.000,00 € n/a 184.000,00 €
Instalación de agua y desagüe 92.000,00 € n/a 92.000,00 €
Maquinaria 726.500,00 €
Depósitos de Almacenamiento 110.000,00 € 3 330.000,00 €
Unidad de Procesamiento de Mezcla 154.000,00 € 1 154.000,00 €
Madurador 9.000,00 € 4 36.000,00 €
Mantecador 10.000,00 € 1 10.000,00 €
Alimentador de Mezcla 500,00 € 1 500,00 €
Maquina de Adicción de Ingredientes 3.000,00 € 3 9.000,00 €
Llenadora de Envases 100.000,00 € 1 100.000,00 €
Túnel de Nitrógeno Líquido 12.000,00 € 1 12.000,00 €
Limpieza C.I.P. 35.000,00 € 1 35.000,00 €
Otros (bombas, derretidor centrífugo, carretas) 40.000,00 € n/a 40.000,00 €
Equipos Informáticos 18.000,00 €
Ordenadores 1.000,00 € 15 15.000,00 €
Otros Equipos 3.000,00 € n/a 3.000,00 €
Herramientas 72.650,00 €
Herramientas y utillaje 72.650,00 € n/a 72.650,00 €
Equipos de Oficina 25.000,00 €
Muebles y Equipamiento de Oficina 15.000,00 € n/a 15.000,00 €
Obras y Acondicionamiento Servicios Personales 10.000,00 € n/a 10.000,00 €
Imprevistos (5% Inversión Fija) 104.407,50 €
TOTAL ACTIVOS FIJOS 2.192.557,50 €
Los activos fijos, si bien son duraderos, no siempre son eternos. Por ello, la
contabilidad obliga a depreciar los bienes a medida que transcurre su vida normal,
debido a que éstos lo hacen de forma natural por el paso del tiempo, por su uso, por el
desgaste propio del tiempo que se use ése activo y por obsolescencia, de forma que se
refleje su valor más ajustado posible, o a amortizar los gastos a largo plazo (activo
diferido). Mediante la depreciación, se reduce el valor del bien y se refleja como un
gasto (menor valor del bien) y se aplica el gasto pagado adelantado en el periodo que
le corresponde.
A continuación se muestra una tabla donde se refleja la depreciación del activo fijo
establecido a lo largo de la vida del proyecto:
Activo Fijo Valor (€) Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Maquinaria 726.500,00 € 36.325,00 € 36.325,00 € 36.325,00 € 36.325,00 € 36.325,00 €
Equipos Informáticos 18.000,00 € 4.500,00 € 4.500,00 € 4.500,00 € 4.500,00 € 4.500,00 €
Herramientas 72.650,00 € 3.632,50 € 3.632,50 € 3.632,50 € 3.632,50 € 3.632,50 €
Equipos de Oficina 25.000,00 € 6.250,00 € 6.250,00 € 6.250,00 € 6.250,00 € 6.250,00 €
Imprevistos 104.407,50 € 2.535,38 € 2.535,38 € 2.535,38 € 2.535,38 € 2.535,38 €
53.242,88 € 53.242,88 € 53.242,88 € 53.242,88 € 53.242,88 €
DEPRECIACIÓN DEL ACTIVO FIJO
Total
Capítulo 9. Estudio Económico-Financiero.
[115]
Activo Fijo Valor (€) Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10
Maquinaria 726.500,00 € 36.325,00 € 36.325,00 € 36.325,00 € 36.325,00 € 36.325,00 €
Equipos Informáticos 18.000,00 € 4.500,00 € 4.500,00 € 4.500,00 € 4.500,00 € 4.500,00 €
Herramientas 72.650,00 € 3.632,50 € 3.632,50 € 3.632,50 € 3.632,50 € 3.632,50 €
Equipos de Oficina 25.000,00 € 6.250,00 € 6.250,00 € 6.250,00 € 6.250,00 € 6.250,00 €
Imprevistos 104.407,50 € 2.535,38 € 2.535,38 € 2.535,38 € 2.535,38 € 2.535,38 €
53.242,88 € 53.242,88 € 53.242,88 € 53.242,88 € 53.242,88 €
DEPRECIACIÓN DEL ACTIVO FIJO
Total
Las herramientas y la maquinaria se deprecian en 20 años mientras que los equipos
informáticos y los equipos de oficina se deprecian en 4.
Por tanto, será necesario invertir en reparación durante la vida del proyecto (10 años)
para el caso de los equipos informáticos y los equipos de oficina:
Activo Fijo Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Maquinaria - € - € - € - € - €
Equipos Informáticos - € - € - € 18.000,00 €- - €
Herramientas - € - € - € - € - €
Equipos de Oficina - € - € - € 25.000,00 €- - €
Imprevistos - € - € - € 2.150,00 €- - €
Total - € - € - € 45.150,00 €- - €
INVERSIÓN REPARACIÓN
Activo Fijo Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10
Maquinaria - € - € - € - € - €
Equipos Informáticos - € - € 18.000,00 €- - € - €
Herramientas - € - € - € - € - €
Equipos de Oficina - € - € 25.000,00 €- - € - €
Imprevistos - € - € 2.150,00 €- - € - €
Total - € - € 45.150,00 €- - € - €
INVERSIÓN REPARACIÓN
9.2.2.- Inversión en Intangibles
Lo constituyen aquellos recursos que la empresa necesita para que pueda iniciar su
producción.
En nuestro caso se han establecido los siguientes:
2-. Inversión en Intangibles
Licencias 3.000,00 € n/a 3.000,00 €
Trabajo de Planificación, ingeniería y direccion de proyecto 10.000,00 € n/a 10.000,00 €
Gastos Constitutivos 3.500,00 € n/a 3.500,00 €
Actos Jurídicos 1.000,00 € n/a 1.000,00 €
Capacitación del Personal 100.000,00 € n/a 100.000,00 €
Otros Conceptos 2.000,00 € n/a 2.000,00 €
TOTAL INVERSIÓN INTANGIBLES 119.500,00 €
Capítulo 9. Estudio Económico-Financiero.
[116]
9.2.3.- Capital de Trabajo
El capital de trabajo es el capital que se destina al cumplimiento de las obligaciones a
corto plazo para atender las operaciones de producción.
En nuestro caso hemos establecido lo siguiente:
Materias Primas 2.308,14 €
Leche 0,23 € 2.706 622,49 €
Crema de Leche 1,17 € 549 642,91 €
Azúcar 0,40 € 591 236,20 €
Leche en polvo desnatada 3,02 € 180 544,90 €
Estabilizantes 7,20 € 16 118,10 €
Colorante y Aromas 5,25 € 16 86,12 €
Fruta/Cacao 2,00 € 16 32,81 €
Frutos Secos 3,00 € 8 24,60 €
Agua 0,0060 € 6.126 36,76 €
Electricidad Fabricación 68,45 €
Electricidad 0,075525 € 906 68,45 €
Mano de Obra 36.000,00 €
Mano de Obra Directa 36.000,00 € n/a 36.000,00 €
Otros no englobados en los aptdos. Anteriores 3.837,66 €
TOTAL CAPITAL DE TRABAJO 42.214,24 €
3-. Capital de trabajo
En el caso de las materias primas únicamente se ha tenido en cuenta las materias
primas suficiente para 3 días de funcionamiento (no se almacena durante más tiempo
debido a las propiedades de almacenamiento de los ingredientes).
9.2.4.- Costos Indirectos
Por último el plan de inversiones está compuesto por los costos indirectos. Los costos
indirectos están constituidos por los recursos que la empresa necesita para atender las
operaciones a corto plazo distintas a las de producción, es decir, administración y
ventas.
Capítulo 9. Estudio Económico-Financiero.
[117]
En nuestro caso se ha establecido:
4-. Costes Indirectos
Gastos Administrativos 535.861,29 €
Sueldo de Personal 490.000,00 € n/a 490.000,00 €
Gas 500,00 € n/a 500,00 €
Electricidad 4,944381 € 500 29.666,29 €
Agua 200,00 € n/a 200,00 €
Teléfono 3.000,00 € n/a 3.000,00 €
Transporte 300,00 € n/a 300,00 €
Seguros 1.500,00 € n/a 1.500,00 €
Útiles de Oficina 3.000,00 € n/a 3.000,00 €
Mantenimiento de la Nave 7.695,00 € n/a 7.695,00 €
Gastos de Ventas 24.000,00 €
Publicidad 24.000,00 € - 24.000,00 €
TOTAL COSTES INDIRECTOS 559.861,29 €
Por tanto, el plan de Inversiones quedaría del siguiente modo:
Capítulo 9. Estudio Económico-Financiero.
[118]
COSTE FIJO COSTE VARIABLE
1-. Activo Fijo
Terreno 920.000,00 € - €
Terreno 920.000,00 € n/a 920.000,00 € - €
Infraestructura 326.000,00 € - €
Acondicionamiento del Terreno 50.000,00 € n/a 50.000,00 € - €
Instalación Eléctrica 184.000,00 € n/a 184.000,00 € - €
Instalación de agua y desagüe 92.000,00 € n/a 92.000,00 € - €
Maquinaria 726.500,00 € - €
Depósitos de Almacenamiento 110.000,00 € 3 330.000,00 € - €
Unidad de Procesamiento de Mezcla 154.000,00 € 1 154.000,00 € - €
Madurador 9.000,00 € 4 36.000,00 € - €
Mantecador 10.000,00 € 1 10.000,00 € - €
Alimentador de Mezcla 500,00 € 1 500,00 € - €
Maquina de Adicción de Ingredientes 3.000,00 € 3 9.000,00 € - €
Llenadora de Envases 100.000,00 € 1 100.000,00 € - €
Túnel de Nitrógeno Líquido 12.000,00 € 1 12.000,00 € - €
Limpieza C.I.P. 35.000,00 € 1 35.000,00 € - €
Otros (bombas, derretidor centrífugo, carretas) 40.000,00 € n/a 40.000,00 € - €
Equipos Informáticos 18.000,00 € - €
Ordenadores 1.000,00 € 15 15.000,00 € - €
Otros Equipos 3.000,00 € n/a 3.000,00 € - €
Herramientas 72.650,00 € - €
Herramientas y utillaje 72.650,00 € n/a 72.650,00 € - €
Equipos de Oficina 25.000,00 € - €
Muebles y Equipamiento de Oficina 15.000,00 € n/a 15.000,00 € - €
Obras y Acondicionamiento Servicios Personales 10.000,00 € n/a 10.000,00 € - €
Imprevistos (5% Inversión Fija) 104.407,50 € - €
TOTAL ACTIVOS FIJOS 2.192.557,50 € - €
2-. Inversión en Intangibles
Licencias 3.000,00 € n/a 3.000,00 € - €
Trabajo de Planificación, ingeniería y direccion de proyecto 10.000,00 € n/a 10.000,00 € - €
Gastos Constitutivos 3.500,00 € n/a 3.500,00 € - €
Actos Jurídicos 1.000,00 € n/a 1.000,00 € - €
Capacitación del Personal 100.000,00 € n/a 100.000,00 € - €
Otros Conceptos 2.000,00 € n/a 2.000,00 € - €
TOTAL INVERSIÓN INTANGIBLES 119.500,00 € - €
3-. Capital de trabajo
Materias Primas - € 2.308,14 €
Leche 0,23 € 2.706 - € 622,49 €
Crema de Leche 1,17 € 549 - € 642,91 €
Azúcar 0,40 € 591 - € 236,20 €
Leche en polvo desnatada 3,02 € 180 - € 544,90 €
Estabilizantes 7,20 € 16 - € 118,10 €
Colorante y Aromas 5,25 € 16 - € 86,12 €
Fruta/Cacao 2,00 € 16 - € 32,81 €
Frutos Secos 3,00 € 8 - € 24,60 €
Agua 0,0060 € 6.126 - € 36,76 €
Electricidad Fabricación - € 68,45 €
Electricidad 0,075525 € 906 - € 68,45 €
Mano de Obra - € 36.000,00 €
Mano de Obra Directa 36.000,00 € n/a - € 36.000,00 €
Otros no englobados en los aptdos. Anteriores - € 3.837,66 €
TOTAL CAPITAL DE TRABAJO - € 42.214,24 €
4-. Costes Indirectos
Gastos Administrativos 535.861,29 € - €
Sueldo de Personal 490.000,00 € n/a 490.000,00 € - €
Gas 500,00 € n/a 500,00 € - €
Electricidad 4,944381 € 500 29.666,29 € - €
Agua 200,00 € n/a 200,00 €
Teléfono 3.000,00 € n/a 3.000,00 € - €
Transporte 300,00 € n/a 300,00 € - €
Seguros 1.500,00 € n/a 1.500,00 € - €
Útiles de Oficina 3.000,00 € n/a 3.000,00 € - €
Mantenimiento de la Nave 7.695,00 € n/a 7.695,00 € - €
Gastos de Ventas 24.000,00 € - €
Publicidad 24.000,00 € - 24.000,00 € - €
TOTAL COSTES INDIRECTOS 559.861,29 € - €
TOTAL 2.871.918,79 € 42.214,24 €
CONCEPTO VALOR UNITARIO UNIDADES
COSTE TOTAL
Capítulo 9. Estudio Económico-Financiero.
[119]
9.3.- PLAN DE VENTAS
9.3.1.- Proyección de ventas en litros (ventas a cu brir por nuestra
fábrica)
La proyección de ventas en unidades permite planificar el número de unidades que se
pueden colocar en el mercado en un determinado período de tiempo.
Una vez conocida la previsión de ventas en los últimos años y nuestro mercado
objetivo, así como la capacidad que disponemos, las oportunidades y las amenazas del
entorno en el que vamos a penetrar, podemos hacer una previsión del porcentaje de
ventas aproximado que deseamos cubrir con nuestro proyecto.
Hemos establecido un porcentaje de participación deseado del 1.5%.
La razón de haber establecido este porcentaje y no otro es, en primer lugar, en que
disponemos de una gran oportunidad frente a otras fábricas de helados, se trata de la
situación geográfica de nuestra planta. Estamos situados en la Comunidad Valenciana,
que junto con Murcia, representan las comunidades donde más helado se consume y
donde más heladerías están establecidas por habitantes y metro cuadrado de España.
En segundo lugar, se ha tenido en cuenta la alta concentración de ventas, teniendo en
cuenta que las grandes empresas cubren un total aproximado del 60% de éstas.
Además se ha tenido en cuenta nuestra gran amenaza: la penetración por primera vez
en el mercado y, hasta que las campañas de marketing no sean lo suficientemente
agresivas para hacernos conocer, no podremos penetrar en un porcentaje superior de
las ventas.
Por último, se ha tenido en cuenta nuestra capacidad máxima de producción (2000
litros por hora) y las jornadas de trabajo establecidas para poder responder a la
demanda.
Capítulo 9. Estudio Económico-Financiero.
[120]
Por tanto, teniendo en cuenta todas estas premisas se ha realizado la siguiente tabla que
muestra la previsión de ventas que cubrirá nuestra fábrica en los primeros 10 años:
AÑO Periodo
2009 0
2010 1
2011 2
2012 3
2013 4
2014 5
2015 6
2016 7
2017 8
2018 9
2019 10
226
197
226
Previsión Consumo Público Objetivo (Mill. Litros)
185
158
185
264
224 3
Oferta del Proyecto (Mill. Litros)
3
2
3
3
4
4
3
4
3
4267
261
251
Teniendo en cuenta lo anterior así como el reparto de ventas por canal, se ha obtenido
la siguiente tabla que muestra la proyección de ventas (en mil. de litros) en dichos años
en función del canal de ventas (solo aplica restauración e impulso, nuestro mercado
objetivo):
Restaurantes Impulso Llevar a Casa
2009 0 1,41 1,59 -
2010 1 0,94 1,06 -
2011 2 1,41 1,59 -
2012 3 1,41 1,59 -
2013 4 1,41 1,59 -
2014 5 1,88 2,12 -
2015 6 1,88 2,12 -
2016 7 1,88 2,12 -
2017 8 1,41 1,59 -
2018 9 1,88 2,12 -
2019 10 1,41 1,59 -
AÑO Periodo
Canales de Ventas
Capítulo 9. Estudio Económico-Financiero.
[121]
Por otra parte, se ha tenido en cuenta el carácter estacional de las ventas y se ha
establecido un plan de producción adaptado a un plan de ventas basado en el siguiente
gráfico:
8%
40%47%
5%
Primer Semestre
Segundo Semestre
Tercer Semestre
Cuarto Semestre
En este gráfico puede verse que es en el segundo y tercer semestre donde aumentan las
ventas considerablemente.
Adicionalmente se ha tenido en cuenta los tipos de envases más demandados y
centrándonos en nuestro público objetivo, nuestra producción se va a repartir de la
siguiente forma:
49%
22%
21%
8%
Individuales
Tarrinas
A Granel
Otros
Posteriormente se ha realizado la siguiente tabla que muestra las capacidades máximas
de producción durante un año, teniendo en cuenta el régimen de funcionamiento de la
fábrica:
Capítulo 9. Estudio Económico-Financiero.
[122]
Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio
Individuales 137.200 137.200 144.060 130.340 137.200 237.160
Tarrinas 61.600 61.600 64.680 58.520 61.600 106.480
A Granel 58.800 58.800 61.740 55.860 58.800 101.640
Otros 22.400 22.400 23.520 21.280 22.400 38.720
280.000 280.000 294.000 266.000 280.000 484.000
854.000 1.030.000
Producción Anual Máxima durante el período (en litros)
Totales
Segundo Trimestre
Producto
Primer Trimestre
Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre
Individuales 247.940 226.380 150.920 137.200 144.060 150.920
Tarrinas 111.320 101.640 67.760 61.600 64.680 67.760
A Granel 106.260 97.020 64.680 58.800 61.740 64.680
Otros 40.480 36.960 24.640 22.400 23.520 24.640
506.000 462.000 308.000 280.000 294.000 308.000
1.276.000 882.000 Totales
Producción Anual Máxima durante el período (en litros)
Producto
Tercer Trimestre Cuarto Trimestre
Una vez analizados todos estos datos, se ha realizado la siguiente tabla que muestra la
previsión anual de ventas para el año de máxima producción:
Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio
Individuales 51.950 51.950 54.547 204.596 215.364 372.272
Tarrinas 23.324 23.324 24.491 91.859 96.694 167.143
A Granel 22.264 22.264 23.377 87.684 92.299 159.545
Otros 8.482 8.482 8.906 33.403 35.161 60.779
106.020 106.020 111.321 417.543 439.518 759.739
323.360 1.616.800
Proyección Anual de Ventas anual considerando producción anual máxima (en litros)
Producto
Totales
Primer Trimestre Segundo Trimestre
Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre
Individuales 369.139 337.040 224.693 31.438 33.010 34.582
Tarrinas 165.736 151.324 100.883 14.115 14.821 15.526
A Granel 158.202 144.446 96.297 13.473 14.147 14.821
Otros 60.268 55.027 36.685 5.133 5.389 5.646
753.345 687.837 458.558 64.159 67.367 70.575
1.899.740 202.100 Totales
Proyección Anual de Ventas anual considerando producción anual máxima (en litros)
Producto
Tercer Trimestre Cuarto Trimestre
Lo que hace un total de 4.042.000 litros de helado para el año de máxima producción.
Capítulo 9. Estudio Económico-Financiero.
[123]
9.4.- PLAN DE EXPLOTACIÓN
Una vez conocida la proyección anual de ventas y la previsión de ventas durante la
vida del proyecto hemos establecido la previsión de producción durante la vida del
proyecto y hemos establecido los costes de materias primas asociados a dicha
producción.
9.4.1.- Producción de litros de helado por año
Teniendo en cuenta la previsión de ventas por año se ha establecido una previsión de
producción para dichos años, para de esta forma adaptarnos al máximo a la futura
demanda.
Por tanto, se ha establecido la siguiente previsión:
Producto Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Individuales 1.176.000 1470000 1.592.500 1.715.000 1.980.580
Tarrinas 528.000 660.000 715.000 770.000 889.240
A Granel 504.000 630.000 682.500 735.000 848.820
Otros 192.000 240.000 260.000 280.000 323.360
Totales 2.400.000 3.000.000 3.250.000 3.500.000 4.042.000
Producción en litros de helados por Año
Producto Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10
Individuales 1.980.580 1.980.580 1.715.000 1.980.580 1.715.000
Tarrinas 889.240 889.240 770.000 889.240 770.000
A Granel 848.820 848.820 735.000 848.820 735.000
Otros 323.360 323.360 280.000 323.360 280.000
Totales 4.042.000 4.042.000 3.500.000 4.042.000 3.500.000
Producción en litros de helados por Año
9.4.2.- Costes de Materias Primas asociados a la pr oducción
prevista
En este apartado vamos a definir los costes asociados al uso de materias primas
necesarias para el proceso productivo de obtención del helado.
También englobamos en este apartado los costes de electricidad necesarios, tanto para
el funcionamiento de las máquinas, como para labores auxiliares.
De acuerdo con el Real Decreto 3860/2007, de 29 de Diciembre, por el que se
establece la tarifa eléctrica a partir de 1 de enero de 2008, se escoge una tarifa básica
general de alta tensión y media utilización (Tarifa 2.1) para una tensión ≤36KV cuyos
Capítulo 9. Estudio Económico-Financiero.
[124]
términos de potencia y energía son los siguientes: Tp=4,944381 €/KW mes y
Te=0,075525 €/KWh.
Para el cálculo de los costes derivados de la electricidad tenemos que sumar la
potencia contratada, y el consumo de energía eléctrica que tengamos.
La potencia contratada es de 500 KW, con lo que el coste anual asociado es de
4,944381 €/KW mes * 500 KW (potencia contratada) * 12 meses/año = 29.666 €/año.
Para calcular el coste asociado al consumo de electricidad, tenemos que realizar la
siguiente ecuación: 0,075525 €/KWh * consumo Kwh/año.
Por tanto, teniendo en cuenta la fórmula de los helados que vamos a fabricar se ha
elaborado el siguiente cuadro que muestra para la máxima producción (4.042.000litros
de helado) el coste de materia prima y de electricidad empleado:
Ingrediente Cantidad (Kg.) Precio(€/Kg) Total (€)
Agua 3.019.374 0,0060 € 18.116,24 €
Leche 1.333.860 0,23 € 306.787,80 €
Crema de Leche 270.814 1,17 € 316.852,38 €
Azúcar 291.024 0,40 € 116.409,60 €
Leche en Polvo Desnatada 88.924 3,02 € 268.550,48 €
Estabilizantes 8.084 7,20 € 58.204,80 €
Colorante y Aromas 8.084 5,25 € 42.441,00 €
Frutas/Cacao 8.084 2,00 € 16.168,00 €
Frutos Secos 4.042 3,00 € 12.126,00 €
Total 1.155.656,30 €
Concepto Cantidad Precio Total (€)
Electricidad (solo Te(kwh)) 24.000 0,075525 € 1.812,60 €
Total 1.812,60 €
Coste Electricidad para producción máxima
(4.020.000 Litros)
Coste Aprox. de Materia Prima para año de máxima producción
(4.042.000 Litros)
Teniendo en cuenta estos datos se ha realizado una previsión del coste de materia
prima y electricidad empleado durante la duración del proyecto:
Capítulo 9. Estudio Económico-Financiero.
[125]
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
686.188,80 € 857.736,00 € 929.214,00 € 1.000.692,00 € 1.155.656,30 €
Electricidad 1.076,26 € 1.345,32 € 1.457,43 € 1.569,54 € 1.812,60 €
Coste
Mat. Prima
Coste de Materia Prima y Electricidad por Año (sin aplicar IPC)
Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10
1.155.656,30 € 1.155.656,30 € 1.000.692,00 € 1.155.656,30 € 1.000.692,00 €
Electricidad 1.812,60 € 1.812,60 € 1.569,54 € 1.812,60 € 1.569,54 €
Coste
Mat. Prima
Coste de Materia Prima y Electricidad por Año (sin aplicar IPC)
9.4.3.- Fijación del precio de venta del helado
El precio de nuestro producto es uno de los elementos más importantes, y su
comportamiento se representa por la curva de demanda. La variación de la demanda
ante modificaciones de precio es la elasticidad.
El precio para el comprador es el valor que da a cambio de la utilidad que recibe. Para
el vendedor es el valor de realizar la transacción.
Para nuestra fábrica el precio que fijemos va a ser muy importante, ya que al ser una
marca nueva en el mercado, si este no es lo suficientemente bajo no conseguiremos la
penetración en nuestro público objetivo mencionado anteriormente.
Tenemos tres métodos posibles de fijación de precios:
1-. Basado en el coste. Es el más utilizado en la sociedad occidental. Consiste en
definir perfectamente nuestros costes unitarios, y fijar el precio en función del margen
que queramos obtener.
2-. Basado en la competencia. En este caso, estudiamos los precios de la competencia
y fijamos el nuestro en función de nuestra estrategia competitiva. En este caso los
costes no influyen en la fijación del precio, aunque son el umbral mínimo del mismo.
3-. Basado en la demanda. Este método se basa en la valoración por parte de los
consumidores de nuestro producto, es decir, del valor percibido de nuestro helado. A
partir de esta valoración, podemos fijar el precio en función del margen que queremos
obtener. Debido a que nuestro helado va a salir al mercado por primera vez este
método es muy difícil de utilizar para fijar el precio de nuestros productos.
Capítulo 9. Estudio Económico-Financiero.
[126]
En nuestro caso, debido a las características del proyecto, vamos a optar para fijar
nuestro precio por el método basado en la competencia. Para ello, estudiamos los
precios de los competidores, y nos posicionamos frente a ellos. Siempre teniendo en
cuenta nuestro coste total unitario, que será el umbral mínimo del mismo.
Tras analizar el mercado y los precios de los principales suministradores de helados a
restaurantes, hoteles y pequeñas heladerías hemos visto que el precio medio por litro
de helado está en torno a 1 euro.
Seguidamente analizamos nuestros costes unitarios. De este modo obtenemos la
siguiente información:
Tiempo de Vida del Proyecto (años) 10
Helado a Producir en 10 años (litros) 35.318.000
Coste Fijo Unitario (CFU) 0,35 €
Coste Variable Unitario (CVU) 0,38 €
Coste Total Unitario (CTU) 0,73 €
Por tanto, teniendo en cuenta los costes de los competidores y nuestros costes totales
unitarios hemos fijado un precio igual a 0,90 céntimos el litro.
9.5.- FLUJO DE CAJA 100% FINANCIADO CON FONDOS
PROPIOS
En primer lugar, se ha realizado el flujo de caja suponiendo el proyecto 100%
financiado con fondos propios.
De este modo se ha obtenido lo siguiente:
Capítulo 9. Estudio Económico-Financiero.
[127]
Capítulo 9. Estudio Económico-Financiero.
[128]
9.5.1.- Evaluación económica del proyecto financiad o con fondos
propios
A continuación vamos a realizar la evaluación económica del proyecto que permita
evaluar su rentabilidad y la conveniencia de llevarlo o no a la práctica.
Plazo de Recuperación o Pay-back
El Pay-back o plazo de recuperación nos indica los años que tardamos en recuperar la
inversión en el proyecto.
Esta herramienta es útil para la decisión de aceptar sólo los proyectos e inversiones que
devuelvan dicho desembolso inicial en el plazo de tiempo que se estime adecuado.
Sin embargo, no tiene en cuenta ni el valor actual de los flujos de caja futuros ni los
flujos de caja de los últimos periodos. Por eso, si bien el análisis es más sencillo, no es
tan completo como el criterio del valor actual neto (VAN).
Para calcularlo sumamos los flujos de caja acumulados de los distintos años:
Año FC Anual FC Acumulado
Año 0 2.914.133,03 €- 2.914.133,03 €-
Año 1 73.181,87 € 2.840.951,16 €-
Año 2 330.999,76 € 2.509.951,40 €-
Año 3 428.640,78 € 2.081.310,62 €-
Año 4 480.778,61 € 1.600.532,01 €-
Año 5 747.206,84 € 853.325,16 €-
Año 6 737.274,72 € 116.050,44 €-
Año 7 726.945,31 € 610.894,87 €
Año 8 440.224,38 € 1.051.119,26 €
Año 9 705.030,44 € 1.756.149,70 €
Año 10 462.582,92 € 2.218.732,62 €
Por tanto, el plazo de recuperación o Pay-back es de 7 años.
Valor Actual Neto (VAN)
Es un procedimiento que permite calcular el valor presente de un determinado número
de flujos de caja futuros, originados por una inversión. La metodología consiste en
descontar al momento actual (es decir, actualizar mediante una tasa) todos los flujos de
Capítulo 9. Estudio Económico-Financiero.
[129]
caja futuros del proyecto. A este valor se le resta la inversión inicial, de tal modo que
el valor obtenido es el valor actual neto del proyecto.
La fórmula que nos permite calcular el Valor Actual Neto es:
-. : Representa los flujos de caja.
-. N: es el número de períodos considerado, en nuestro caso 10.
-. r: es el tipo de interés. Se ha supuesto un 9%
La interpretación del VAN es la siguiente:
VALOR SIGNIFICADO DECISIÓN
VAN > 0
La inversión produciría ganacias por encima de la
rentabilidad exigida (r) EL proyecto puede Aceptarse
VAN < 0
La inversión produciría pérdidas por encima de la
rentabilidad exigida (r) EL proyecto debería Rechazarse
VAN = 0 La inversión no produciría ni ganancias ni pérdidasDado que el proyecto no agrega valor monetario
por encima de la rentabilidad exigida (r), la
decisión debería basarse en otros criterios.
En el proyecto, una vez realizados los flujos de caja, el VAN obtenido para el proyecto
financiado 100% con fondos propios y una tasa de retorno estimada de 9% es:
167.047, lo que indica que el proyecto podría aceptarse debido a que produciría
ganancias por encima de dicha rentabilidad.
Tasa Interna de Retorno (TIR)
La Tasa interna de rentabilidad (TIR) representa la rentabilidad media del proyecto, y
se calcula igualando el VAN a cero, es decir,
Capítulo 9. Estudio Económico-Financiero.
[130]
Al igual que el VAN, se utiliza para decidir sobre la aceptación o rechazo de un
proyecto de inversión. Para ello, la TIR se compara con una tasa mínima o tasa de
corte, el coste de oportunidad de la inversión.
Si la tasa de rendimiento del proyecto - expresada por la TIR- supera la tasa de corte,
se acepta la inversión; en caso contrario, se rechaza.
En nuestro caso, para el proyecto financiado 100% con fondos propios, se ha obtenido
una TIR igual a 10%, que como es superior a la tasa de retorno estimada, nos indica
que podemos aceptar el proyecto.
9.5.2.- Análisis del Punto de Equilibrio
El punto de equilibrio constituye la cantidad de helados que tendremos que vender
para poder sustentar nuestro negocio, es decir, para poder cubrir los costes totales. Es
el punto en donde los ingresos totales recibidos se igualan a los costos asociados con la
venta de un producto (IT = CT)
Si vendemos más helado del que se corresponde con el punto de equilibrio entonces
significa que la empresa percibirá beneficios. Si por el contrario, se encuentra por
debajo del punto de equilibrio, tendrá pérdidas.
Un concepto a tener en cuenta es el margen de contribución, es decir, el beneficio que
se obtiene por unidad vendida de helado, es decir, la diferencia entre el precio de venta
y el coste variable unitario. El margen de contribución muestra cómo contribuyen los
precios de los productos o servicios a cubrir los costos fijos y a generar beneficio o
ganancia, que es la finalidad que persigue toda empresa.
El margen de contribución se calcula de la siguiente forma:
Se pueden dar las siguientes situaciones:
1. Se dice la contribución marginal es "positiva", cuando absorbe el coste fijo y deja un
"margen" para el beneficio o la ganancia.
Capítulo 9. Estudio Económico-Financiero.
[131]
2. Cuando la contribución marginal es igual al coste fijo, entonces no deja margen para
la ganancia, por lo tanto se dice que la empresa está en su "punto de equilibrio". No
tiene ni beneficios ni pérdidas
3. Cuando la contribución marginal no alcanza para cubrir los costes fijos, la empresa
debe seguir produciendo porque esa contribución marginal sirve para absorber parte de
los costes fijos.
4. Cuando la contribución marginal es igual a los costes variables la empresa en el
corto plazo puede elegir si seguir produciendo o no, pues le cuesta lo mismo.
5. La situación más crítica se da cuando el "precio de venta" no cubre los costos
variables, o sea que la "contribución marginal" es "negativa". En este caso extremo, es
cuando se debe tomar la decisión de no continuar con la elaboración del producto o
servicio.
La fórmula para calcular el punto de equilibrio es la siguiente:
Por tanto, a partir del precio de venta, del coste variable unitarios y de los costes fijos
totales obtenemos el punto de equilibrio en litros:
Capítulo 9. Estudio Económico-Financiero.
[132]
Precio de Venta 0,90 €
Costes Variables (€/litro) 0,38 €
Costes Fijos 12.296.191
Punto Equilibrio (litros) 23.673.250
La representación gráfica del punto de equilibrio para nuestro proyecto es la siguiente:
- €
5.000.000 €
10.000.000 €
15.000.000 €
20.000.000 €
25.000.000 €
30.000.000 €
35.000.000 €
40.000.000 €
45.000.000 €
- 11.836.625 23.673.250 35.509.875 47.346.500
Ingresos Ventas
Costes Variables
Costes Fijos
Coste Totales
9.6.- ESTUDIO DE FINANCIACIÓN
Abordaremos el caso de financiar el proyecto completamente con deuda externa, lo
que se traduce en pedir un préstamo inicial igual al coste de la inversión del proyecto,
que deberá pagarse en cuotas anuales iguales durante la vida del proyecto, es decir,
durante los 10 años de funcionamiento de la planta.
Lo primero que debemos calcular es el coste de la cuota anual, y la composición de la
misma entre interés y amortización. Como los intereses se pagan sobre lo que queda
por devolver, a medida que pasen los años, un mayor porcentaje de la cuota irá para
amortizar el préstamo, mientras que cada vez se pagará menos por intereses.
La cuota anual se calcula aplicando la siguiente ecuación:
Capítulo 9. Estudio Económico-Financiero.
[133]
Valor del Préstamo 2.914.133,03 €
Tipo de Interés 7,00%
Número de Cuotas 10
Valor de la Cuota Anual 414.906,98 €
A continuación, se calcula la tabla de pagos donde se expresa la parte de intereses y la
parte de amortización de la deuda:
Año Saldo Deuda (€) Cuota (€) Interés (€) Amortización (€)
2010 2.914.133,03 € 414.906,98 € 203.989,31 € 210.917,67 €
2011 2.703.215,36 € 414.906,98 € 189.225,08 € 225.681,91 €
2012 2.477.533,45 € 414.906,98 € 173.427,34 € 241.479,64 €
2013 2.236.053,81 € 414.906,98 € 156.523,77 € 258.383,22 €
2014 1.977.670,59 € 414.906,98 € 138.436,94 € 276.470,04 €
2015 1.701.200,55 € 414.906,98 € 119.084,04 € 295.822,94 €
2016 1.405.377,60 € 414.906,98 € 98.376,43 € 316.530,55 €
2017 1.088.847,05 € 414.906,98 € 76.219,29 € 338.687,69 €
2018 750.159,36 € 414.906,98 € 52.511,16 € 362.395,83 €
2019 387.763,54 € 414.906,98 € 27.143,45 € 387.763,54 €
TABLA DE PAGOS
9.7.- FLUJO DE CAJA 100% FINANCIADO CON DEUDA
EXTERNA
Los flujos de caja obtenidos suponiendo el proyecto 100% financiado con deuda
externa es el siguiente:
Capítulo 9. Estudio Económico-Financiero.
[134]
Capítulo 9. Estudio Económico-Financiero.
[135]
9.7.1.- Evaluación económica del proyecto financiad o 100% con
deuda externa
A continuación vamos a realizar la evaluación económica del proyecto 100%
financiado con deuda externa que permita evaluar su rentabilidad y la conveniencia de
llevarlo o no a la práctica.
Valor Actual Neto (VAN)
En el proyecto, una vez realizados los flujos de caja, el VAN obtenido para el proyecto
financiado 100% con deuda externa y una tasa de retorno estimada de 9% es:
1.373.755, lo que indica que el proyecto podría aceptarse debido a que produciría
ganancias por encima de dicha rentabilidad.
Tasa Interna de Retorno (TIR)
En nuestro caso, para el proyecto financiado 100% con deuda externa, se ha obtenido
una TIR igual a 122%, que como es superior a la tasa de retorno estimada, nos indica
que podemos aceptar el proyecto.
9.8.- CONCLUSIONES DEL ESTUDIO ECONÓMICO-
FINANCIERO.
Como se ha podido ver a lo largo de este capítulo, el análisis de información realizado
durante todo el proyecto ha servido de base para poder llevar a cabo todas las hipótesis
relacionadas con el plan de inversiones, el plan de ventas y el plan de explotación.
Una vez formuladas las hipótesis se ha llevado a cabo la realización de los flujos de
caja.
Los flujos de caja son previsiones de ingresos y gastos (incluyendo la inversión) con
sus evoluciones, año tras año, durante toda la vida útil del proyecto y su estudio se ha
utilizado para analizar la viabilidad del proyecto que nos preocupa mediante el
cálculo, principalmente, del valor actual neto (VAN) y de la tasa interna de retorno
(TIR).
Capítulo 9. Estudio Económico-Financiero.
[136]
Por un lado, se ha llevado a cabo un análisis del flujo de caja suponiendo financiación
100% con fondos propios y, por otro, se ha llevado a cabo el mismo análisis
suponiendo financiación 100% con deuda externa para, de este modo, analizar, para
este proyecto, que tipo de financiación sería más recomendable.
Suponiendo el proyecto financiado 100% con Fondos Propios, resulta un valor actual
neto (VAN) de 167.047, y una tasa interna de retorno (TIR) del 10%. Estos valores
indican que el proyecto es rentable, y que se podría invertir en él.
Como otro indicador de la rentabilidad del proyecto, se ha calculado el período de
recuperación del capital (periodo de retorno o Pay-Back) y se ha obtenido un valor de
7 años. Este valor indica que el tiempo necesario para recuperar el capital invertido (la
inversión) es de 7 años.
Por último, se ha realizado un análisis del punto de equilibrio. Este análisis permite
establecer las unidades en litros de helado necesarias para poder cubrir los costes
totales en función de las hipótesis establecidas. Ha resultado un valor de 23.673.250
litros de helado.
Suponiendo la financiación del proyecto 100% con deuda externa, los indicadores de
rentabilidad han llegado a alcanzar un valor actual neto (VAN) de 1.373.755 y una tasa
interna de retorno (TIR) del 122%. Estos valores indican que, para este proyecto,
resulta más rentable financiarlo con deuda externa en lugar de con fondos propios.
Esta mejora de rentabilidad del proyecto cuando el tipo de financiación es con deuda
externa en comparación con la financiación 100% con fondos propios se explica
mediante el efecto del apalancamiento financiero. El efecto del apalancamiento
financiero indica que si la empresa dispone de oportunidades de inversión capaces de
proporcionar unas rentabilidades económicas superiores a los costes de financiación
con capital ajeno, la utilización de deuda para financiar dichas inversiones conducirá a
un incremento de la rentabilidad de los fondos propios.
Capítulo 9. Estudio Económico-Financiero.
[137]
Como conclusión final a este capítulo, y al proyecto en general, basándonos en todas
las hipótesis que se han establecido a lo largo de este proyecto y que han sido apoyadas
por toda la información recopilada y su correspondiente análisis, es que mediante este
proyecto podemos en gran medida garantizar la viabilidad de esta planta industrial con
las características que en este documento se detallan. Mediante este estudio no se
puede garantizar plenamente el éxito del proyecto. Sin embargo, se puede reducir
notablemente la incertidumbre y evitar que las principales causas de fracaso se
manifiesten.
• Falta de destrezas y conocimientos sobre cómo administrar un negocio.
• Poca o ninguna experiencia en el tipo de negocio que se desea iniciar.
• Ventas insuficientes.
• Capitalización inadecuada de la empresa.
• Combinación de dos o más de las anteriores.
BIBLIOGRAFÍA E INFORMACIÓN.
Bibliografía e Información.
[139]
BIBLIOGRAFIA E INFORMACIÓN
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