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Factores que influyen sobre los microorganismos en los alimentos
• ICMSF (International Commission of Microbial Specifications for Foods)
• ¿Cuánta población de m.o. está presente en un alimento?
• Cultivo vs. Viabilidad • Células debilitadas o con algún daño no forman
colonias en medios de cultivo pero están presentes!!!
• Ecología • Interacción de factores que permiten que los
organismos puedan o no crecer en un ambiente
• Tecnología de obstáculos
• ECOLOGIA MICROBIANA
• Estudio de las interacciones entre los aspectos químicos, físicos y estructurales de un nicho y la composición de su población microbiana específica.
• Alimento: microambientes
MICROBIOLOGIA CLASICA Y SUS LIMITACIONES
• Una colonia → una célula • Habilidad de crecimiento → estado fisiológico, medio de cultivo (inhibidores), T°
incubación
• Recuento en placa: – Aerobios / anaerobios – Mesófilos / psicrofilos / termófilos
• Medios de cultivo selectivos – diferenciales – Baird Parker
• NMP – Estimar números bajos de m.o. – Usos E. coli y coliformes – Método estadístico
• Técnicas de enriquecimiento – Tolerancia cero: Salmonella, Listeria, E. coli O157:H7 – NO SE HACE RECUENTO – Encontrar uno en un millón de bacterias
• Preenriquecimiento → enriquecimiento selectivo → aislamiento → confirmación bioquímica o genética
Recuento total?
Lesiones de los microorganismos (injury)
• T°, radiación, ácidos, sanitizantes → lesiones en lugar de muerte
• LESIÓN → proceso complejo influido por tiempo, T°, concentración de agentes lesionantes, cepa del patógeno diana, metodología experimental
• MUERTE → mayor concentración y tiempo de exposición al sanitizante
• Importancia de las lesiones:
– Células lesionadas dadas como muertas → proceso térmico inefectivo
– Células lesionadas no detectadas pueden llegar al consumidor
– Células de S. aureus en alimentos pueden ser controladas por NaCl, ácidos, entre otros, no crece a 5°C pero pueden crecer a 35°C porque se ha reparado.
• REPARACION → proceso de recuperación de la lesión
– Síntesis de proteínas y RNA
– Se incrementa fase lag
Viabilidad no-cultivable (VNC)
• Salmonella, Campylobacter, Escherichia, Shigella y Vibrio • Viables no cultivables (métodos normales) • Células vegetativas ≠ VNC → estrategia de supervivencia
bacterias no esporuladas
• CAUSAS: – limitación de nutrientes – Cambios en la concentración de NaCl – Sanitizantes – Cambios de temperatura (calentamiento-enfriamiento)
• Bacilos se encogen para formar cuerpos esféricos (no esporas) • VNC no cultivables → métodos microscópicos
– Fluorescencia molecular
Factores intrínsecos y extrínsecos
Homeostasis y tecnología de obstáculos
• HOMEOSTASIS: propiedad de los organismos vivos que consiste en su capacidad de mantener una condición interna estable compensando los cambios en su entorno mediante el intercambio regulado de materia y energía con el exterior
• Bomba de protones • Fluidez de membrana • Gasto de energía:
– Inhibición de crecimiento: célula canaliza energía para homeostasis
– Muerte: capacidad producción energía de la célula < demanda energía homeostasis
CINETICA DE CRECIMIENTO MICROBIANO
Generation Cell
Number Count
0 1
1 2
2 4
3 8
4 16
5 32
10 1,024
20 1,048,576
Generation Time Under Optimal Conditions (at 37oC)
Organism Generation Time
Bacillus cereus 28 min
Escherichia coli 20 min
Staphylococcus aureus (causes many types of infections) 27-30 min Mycobacterium tuberculosis (agent of Tuberculosis) 18 – 24 h
Treponema pallidum (agent of Syphilis) 30 h
• ECUACIONES:
Metabolismo
• Bacterias patógenas de alimentos
– Oxidando compuestos reducidos
– Reacciones óxido-reducción
– Aerobios:
C6H12O6 → CO2 + H2O + 34 ATP
– Anaerobios:
C6H12O6 → 1 o 2 ATP
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