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ficha tecnica de cortes especificos de la res con sus preparaciones y procedimientos
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FICHA TECNICA
CLASE: 4 NOMBRE DEL PROCESO Y PREPARACION
IMPLEMENTACIÓN CULINARIA PARA LOS CORTES DE CATEGORÍA EXTRA, LOMO FINO Y SUS TÉCNICAS
GASTRONÓMICASPORCIONES
INGREDIENTES TECNICAS NOMBRE DEL PROCESO Y PREPARACION MANIPULACION Y CONSERVACION UTENSILIOS
Ballotine de lomo
tenderloin• Bistec de lomo – 300
gramos• Pimentón
rojo, grande y liso - 1 unidad
• Queso en láminas – 1
unidad• Perejil – 1
manojo • Ajo – 3 dientes
• Aceite de girasol – 50 cc
• Orégano seco molido – 5
gramos• Sal marina –
c/n
BRIDADO, BALLOTINE,
SELLAR Y ASAR EN SARTÉN
Descongelar el bistec, almacenado en congelación, evitando que la proteína haga
contacto con humedad o líquidos de descongelación.
Asar el pimentón, hermosear y reservar la lonja, aromatizarla con orégano.
Escalopar el bistec ciselando en tres ocasiones en dirección a las fibras
musculares, obteniendo un escalope semi grueso de forma rectangular.
Espalmar con golpes suaves para evitar la contracción de las fibras conjuntivas, de tal
manera que al espalmar estiro las fibras como escalope obteniendo un filete delgado y
rectangular, manejable para el previo enrollado.
Disponer en el centro del escalope una farsie básica, en este caso asado y sobre este una
lámina de queso, envolver presionando cada vez que se esté enrollando evitando que la
farsie se disperse fuera del ballotine ya enrollado, bridar con hilo bramante o hilo de
cocina, utilizando una técnica de bridado clásico compactando cada vez que
elaboremos el bridado.Sellar la parte de la entrada del ballotine para
caramelizar y crear un solo corte y evitar la deformidad del producto asarlo a término
tres cuartos o a point y retirar.
La técnica del ballotine se elabora enrollando un escalope de carne para luego bridarlo y poder compactarlo y obtener un corte de carne con farsie en su interior , se debe sellar en primer
lugar la parte del borde que queda al finalizar el enrollado , para caramelizar y obtener
uniformidad y evitar deformación.El ballotine es un término, que describe una forma de preparación y presentación de una
proteína, es de origen francés y se podría traducir como paquete.
La técnica del ballotine se elabora enrollando un escalope de carne para luego bridarlo y poder compactarlo y obtener un corte de carne con
una farsie en su interior , se debe sellar en primer lugar la parte del borde que queda al
finalizar el enrollado para caramelizar y obtener uniformidad evitando así su deformación.
La principal característica de un ballotine es que la pieza de proteína esta deshuesada o sin
espinas , se aplana bien y se rellena con una farsa o farsie , posteriormente se enrolla y se ata
para su previa cocción , se puede servir frio o caliente.
• Sartén grande antiadherente
• Hilo bramante• Tabla de polietileno
• Cuchillo de chef• Bol
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