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Filtración Productiva, s.a. de c.v.

IMPORTANCIA DE LA BIOLUMINISCENCIA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Q.F.B.Elí Hernández Ayala

TENDENCIAS GLOBALES EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS.

La globalización ha abierto los mercados a un intercambio de alimentos a nivel internacional

Los clientes y consumidores tienen Los clientes y consumidores tienen más opciones de elección

TENDENCIAS GLOBALES EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS.

Con base en lo anterior, los consumidores están más informados y por tanto exigen mayor garantía en la inocuidad de los alimentos.los alimentos.

EL OBJETIVO ES ASEGURAR LA INOCUIDAD ALIMENTARIA DESDE EL CAMPO A LA MESA.

IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA

� COMPROMISO DE LA EMPRESA CON LOS CONSUMIDORES: GARANTIA

� SATISFACCIÓN DEL CONSUMIDOR� SATISFACCIÓN DEL CONSUMIDOR

� REQUERIMIENTOS POR LEY

� OBLIGACIÓN MORAL

NORMATIVA INTERNACIONAL

HACCP� Desarrolado a principios de los 60´s, en un esquema de colaboración entre la NASA, pillsbury Co y los laboratorios de la Fuerza Aérea, con el propósito de fabricar alimentos 100% seguros propósito de fabricar alimentos 100% seguros para los astronautas de los primeros vuelos tripulados.

NORMATIVA INTERNACIONAL

COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS(FAO/OMS)

Creado de forma conjunta en los 60´s por la FAO y La OMS

NORMATIVA INTERNACIONAL

Global Food Safety Initiative(GFSI)

Se crea por la necesidad de garantizar la protección del consumidor por medio de la fijación de normas del consumidor por medio de la fijación de normas Para los planes de seguridad alimentaria.

NORMATIVA NACIONAL

• NOM-251-SSA1-2009

Requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios

• Modificación a la NOM-127-SSA1-1994• Modificación a la NOM-127-SSA1-1994Agua para uso y consumo humano. Límites permisibles de calidad y tratamientos a que se de debe someter el agua para su potabilización.

NORMATIVA NACIONAL

• NOM-092-SSA1-1994Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa

NOM-109-SSA1-1994• NOM-109-SSA1-1994Procedimientos para la toma, manejo y transporte de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.

• NOM-110-SSA1-1994Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.

NORMATIVA NACIONAL

• NOM-251-SSA1-2009Requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios

• Modificación a la NOM-127-SSA1-1994Agua para uso y consumo humano. Límites permisibles de calidad y tratamientos a que se de debe someter el agua para su potabilización.

NORMATIVA NACIONAL

• NOM-112-SSA1-1994Método para la cuenta de bacterias coliformes

METODOLOGIAS DISPONIBLES PARA EL CONTROL DE LOS PROGRAMAS

DE HIGIENE Y SANEMIENTO EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

muy rápido

< 1 h

microscopía

DEFTATP,

BIOLUMINISCENCIA

impedancia

medición

de gases

Conteo de UFC

placa directa

placa de caída

Enriquecimiento

rápido

4 - 8 hmenos rápido

12 - 48 h

tinción

selectiva

BIOLUMINISCENCIA

Pruebas con

biosensor

de gases

consumo de O2

producción CO2

placa directa

placa de caída

placa espiral

Método NMP

FILTRACIÓN POR

MEMBRANA

Prueba P-A sustrato

cromogénico

métodos

directos

métodos

indirectos

¿ QUE ES LA LUMINISCENCIA?

SE DICE QUE UN CUERPO PRESENTA“LUMINISCENCIA”

CUANDO SU EMISION DE LUZNO OBEDECE A LAS LEYES DE LA RADIACION

PURAMENTE TERMICA PURAMENTE TERMICA

PRINCIPALES FENOMENOS LUMINISCENTES

FOTOLUMINISCENCIAFOSFORESCENCIA

FLUORESCENCIA

QUIMIOLUMINISCENCIABIOLUMINISCENCIA

¿ QUE ES LA BIOLUMINISCENCIA ?

ES LA PARTE DE LA QUIMIOLUMINISCENCIA QUE

SE PRESENTA EN LA NATURALEZA (SERES VIVOS)

ATP + Luciferina + Luciferasa + Mg2+

PRINCIPIO DE LA BIOLUMINISCENCIA EN LA LUCIERNAGA

Luciferiladenilato-Luciferasa +

Pirofosfato (PPi)

O2 + Luciferasa + Oxyluciferina + AMP (monofosfato de adenosina) + LUZ + CO2

¿QUÉ ES EL ATP?

Adenosine TriPhosphate (Trifosfato de Adenosina)

ATP es una fuente universal de energía; un compuesto de alta energía

ATP está presente en todos los organismos vivos (o que vivieron) � plantas � plantas � animales� Microorganismos

ATP se encuentra en el ambiente de producción de alimentos:� ATP libre� ATP de células somáticas� ATP microbiano

……………..Biocapas

Correlación Directa Entre ATP y RLU

RLU

Light

Measured light expressed as Relative Light Units (RLU)

INSTRUMENTOS PARA MEDIR LA LUZ EMITIDA

� La luz emitida por una reacción quimioluminiscente es medida usando un luminómetro.

� Todos los luminómetros consisten de una cámara de muestra, un detector, un método para procesar la muestra, un detector, un método para procesar la señal y una pantalla para mostrar la señal

� Detectores

PROCESAMIENTO DE LA SEÑAL Y LECTURA

� Los luminómetros que hay en el mercado miden una corriente eléctrica al procesar la señal.

� Todos los luminómetro presentan una respuesta que es proporcional a la luz emitida por la muestra.muestra.

� Al medir corriente eléctrica leen en unidades arbitrarias de luz o “unidades relativas de luz” (URL).

EQUIPOS LUMINOMETROS EN EL MERCADO

COMO FUNCONA EL PMT

Métodos de Verificación de Higiene

� Sensoriales

� - Subjetivo

��

� Microbiológicos

� - 1 – 7 días

¿Por qué la Medición del ATP es Benéfica?

� Una inspección visual no es suficiente para determinar si una superficie está limpia.

� Las pruebas de bioluminiscencia � Las pruebas de bioluminiscencia por ATP miden rápidamente la efectividad de la limpieza ya que estas miden no solamente el ATP de los microorganísmos sino también de los residuos de alimentos.

La presencia de ATP puede indicar:

1. Higiene Personal– manipulación

2. Residuos de alimentos en superficies

de contacto

3. Equipos/Utensilios sucios3. Equipos/Utensilios sucios

4. Desviaciones a los SSOP

5. Contaminación Microbiológica

6. Agua contaminada ; CIP agua de

enjuague

Beneficios de un Programa de monitoreo de ATP

� Mejores Prácticas: Indicador Rápido de advertencia

� Evaluación en tiempo Real de la eficiencia de limpieza

� Optimizar SSOPS y monitorear desviaciones� Optimizar SSOPS y monitorear desviaciones

� Reducción/eliminación de riesgos potenciales

� Incremento en la vida de anaquel

Programa de Monitoreo de Limpieza

novaLUMnovaLUM

novaLINK Software

Presented by:

InstrumentoPortátil – se opera con una sola manoDimensiones - 181mm x 98mm x 59mmPeso - 450gCapacidad de memoria - 6,000 resultados# máx de in Plan: 1,024

Características de la pantallaAlta resoluciónAlfanumérica

Entrada directa del hisopo

Diseño RobustoErgonómico

NovaLUM

Presented by:First Name Last NameTitle/DepartmentInsert Date 00 Month 00

AlfanuméricaArea activa de visión - 58mm x 39mm

Duración de la carga de la batería9 hours de uso contínuo

Base para operarlo

Facil de asir

Teclado Táctil

Software NovaLink Puerto serial USB

Toggle ButtonBúsqueda fácil y rápida

Teclado completo

Diseño de Rosca patentado

�Device Length (inches) 7.75

�Handle Length (inches) 2.75

®

SwabHandle

Po

ck

etS

wa

b®

Write-on Label for Swab Sampling Site

Patented Thread Design forConsistent Results User to User

Releasing Agent/

Buffering Agent

�Swab Length (inches) 6

�Label Yes

�Stability prior to activation

� after swabbing 6 hrs.

�Shelf Life 2 – 25 C 12 months

Body

Microtube

Premoistened Swab withBiofilm Breaking Agent

Clear Liquid with Sanitizer Buffering Agent

Luciferin/ Luciferase in TabletForm for Uniform Dosage

Metal Detectable Foil Seal

Clear Microtube Allows Reaction Observation

Cuidados del Agua – Enjuagues CIP

�

� Watergiene

� WaterGiene es una prueba para sanitización/higiene, usada

para sanitización/higiene, usada para detectar la presencia de ATP (adenosine triphosphate) en agua.

� Límites de detección de bacterias de 102 ufc/ml.

Presentando

�Prueba de de higiene por medio de ATP - Detecta Residuos de alimento a los niveles de las pruebas de tamizaje para los principales alergénicos:

� Leche� Cacahuate� pescado� pescado� Huevo� Nueces� Crustáceos� Trigo� Soya� Semillas

Para superficies limpias que se comparten para la fabricación

Revisión de la Tecnología ATP: Sensibilidad al ATP libre

1000000

10000000

100000000

Sensibilidad del hisopo Charm: femto moles de ATP

10

100

1000

10000

100000

0 0.01 0.1 0.2 0.5 1 10 100

femto moles (1 fmole = 1 x 10-15 moles ATP)

RLU AllerGiene

WaterGiene

Pocketswab

>>>>> >>

Visual

PASS

FAIL

ATP Swab

Reclean

Remediar e

Investigar

Monitoreo Integral de la Higiene

PASS

Isolated Previousfailures

FAIL

TrendAnalysis

No furtheraction

Micromethod

ProduceProduct

Reclean

Investigar

Griffith, et al, Food Science & Technology, March ‘97

Paso 1 : Retirar el hisopo

PocketSwab Plus

1. Remove Swab

Paso 2 : Hisopar la superficie

Paso 3 : Reinsertar el hisopo

Resumen de la Tecnología ATP: Procedimiento

Paso 4

Activar* reactivos

* Los hisopos pueden usarse para el muestreo y mantenerse así dentro de las 6 horas siguientes, antes de su activación.

Revisión de la Tecnología ATP: Procedimiento

Paso 5

Insertar el hisospoEn el luminómetro

Seleccionar el puntoSeleccionar el puntode muestreo en elluminómetro y leer

¿ Cuando Monitorear ?

La Sanitización precede a una limpieza adecuada:

1. Pre-enjuague;1. Pre-enjuague;2. Aplicación del Detergente;3. Post-enjuague; Pocketswab4. Sanitizante

Monitoreo de la Higiene por medio de bioluminiscencia, consideraciones durante el hisopado

Si se ve sucio, no es necesario hacer un hisopado

De ser posible, hisopar después de lavar, antes de sanitizar

No tocar/contaminar el área hisopada

No tocar/contaminar el hisopo

Seleccionar puntos lógicos para el monitoreo.

¿Cómo establecer un Límite?: Opciones

Opción 1. Valor de fábrica: RLU = 0

Opción 2: Promediar el resultado de 6 muestreos en superficies lavadas y multiplicarlo por 2

Sperficie Pasa/No Pasa – límite menor

Pasa/No Pas – límite superior*

Acero inoxidable RLU = 0 RLU = 500

Teflon RLU = 0 RLU = 1,000

Plastico RLU = 0 RLU = 1,500

Aluminio RLU = 0 RLU = 2,000

Hule RLU = 0 RLU = 2,500

* Grietas o picaduras sobre la superficie influyen en la eficiencia de la limpieza

Revisión de la Tecnología ATP: Verificación del desempeño

1. El instrumento se autoverifica al encenderlo

2. Revisión del desempeño:

� Blanco de Instrumento

� Blanco de reactivos

� Control Positivo de ATP

ALCANCES DE LA BIOLUMINISCENCIA

• ¿SE PUEDE CORRELACIONAR EL # DE URL CON UFC?

•• LUCIFESARA/LUCIFERINA

# URL # UFC

La comparación directa no es práctica, sin embargo, Conteos altos de UFC frecuentemente correlacionan conconteos altos de URL

ALCANCES DE LA BIOLUMINISCENCIA

• ¿CONTIENEN ATP TODOS LOS ALIMENTOS?

Todos los alimentos contienen ATP, sin embargo, las condiciones de procesamiento disminuyen el contenido.

• Es por esto que mientras más sensible sea un equipo, mayor seguridad se tendrá en poder detectar ATP de restos de alimentos.

ALCANCES DE LA BIOLUMINISCENCIA

• ¿ES POSIBLE DIFERENCIAR EL ATP MICROBIANO DEL QUE NO LO ES?

La prueba con hisopos y luminómetro portátil detecta ATP total, es decir, no es posible saber si se trata exclusivamente de ATP microbiano. Existe otra prueba en la cual si es posible hacer esto, pero su aplicación está restringida a la industria de lácteos.

ALCANCES DE LA BIOLUMINISCENCIA

• ¿TIENEN LA MISMA SENSIBILIDAD LOS DIFERENTES LUMINOMETROS?

No todos los luminómetros tienen la misma sensibilidad para detectar ATP, ya que esto va a depender del tipo de detector que tienen y de la tecnología de los reactivos.

ALCANCES DE LA BIOLUMINISCENCIA

• ¿AFECTAN LOS RESIDUOS DE DESINFECTANTES A LA PRUEBA?

En general, los desinfectantes usados a las concentraciones que indican los fabricantes, no tienen un efecto negativo sobre la prueba.

FIN

GRACIAS

FIN

GRACIAS