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Gastronomía 2010 Duoc UC
Sabores de Japón D E L M I T O A L A RE A L I D AD D E U N A C OC I N A L LE NA D E C U L T U R A Y U N A
C U L T U R A L L E N A D E C OC I N A . P OR Q U E H AY M UC H O M A S Q U E R O L L S ,
J A P Ó N , E N D U OC U C
Si bien la carta de presentación de esta significativa nación redunda en rollos y pescado crudo, el
“American Sushi” o el “Suchi de Patronato”, no son representativos de una cultura milenaria e
inmensa, trataremos en esta sesión de dar una vuelta por la tradición del buen comer.
La honorable imagen que se nos ha entrega-
do a través de películas, mitología, animación,
cultura, etc. Es producto de miles de años
“Trabajo Cultural” , luchando constantemente
contra el desarrollo y la modernidad, la globa-
lización y sus comunicaciones para no perder
la tan preciada identidad. Si bien Japón ha
salido al mundo y su imagen (asociada en un
principio a la guerra) se ha posicionado en el
mundo entero, demás está decir que la cultu-
ra, dibujos, música y gastronomía han tenida
un crecimiento explosivo en occidente inclu-
yendo a Chile en esa expansión, es comenta-
rio obligado de los entendidos en la materia,
que se ha exportado solo una parte de la
cultura japonesa, es más se habla de una
cultura original y una de exportación. Lo criti-
cable es que la imagen se basa en tradición
de antaño pero se “decora” o adapta, según
el comprador. Detractores de esta teoría
defienden la originalidad de todo lo que llega
a nuestra vida cotidiana.
Aun así, el intercambio es tal, que en las
ultimas décadas, las importaciones de cultura
japonesas son de importancia en nuestro
país. El revuelo comenzó con “monitos anima-
dos”, o la animación japonesa que modificó
por completo las parrillas programáticas de la
televisión local. Hoy el “Animé” está presente
hasta en carreras universitarias. Luego fue el
turno de la música y de los grupos sociales,
hoy no es raro ver jóvenes caracterizados a
mas no poder por las calles capitalinas y afi-
ches de conciertos de música en japonés…
La gastronomía (parte de la identidad cultural
de un pueblo) se convirtió también en una de
estas antiguas novedades orientales que le
cambiaron la vida al segmento “Adulto Joven”
del país. En un principio considerado exótico y
bastante costoso y hoy segregado a todos los
estratos sociales, culturales y económicos. La
explosión de los “Sushi Bar”, “Delivery”,
“Sushi House” , solo dan cuenta del buen
trabajo publicitario que se ha hecho con res-
pecto de la internacionalización de una cultu-
ra. Para los más puristas, (dentro de los que
me incluyo en ciertas ocasiones), hemos sido
invadidos exitosamente y sabrosamente por
una cultura “Japo-Americana” donde el roll
“California” es el más japonés de todos. Creo
también qué es en gran medida responsabili-
dad nuestra tal éxito. Nuestra falta de identi-
dad se expresa al adoptar otra cultura como
propia, o alguien ha visto a algún grupo de
jóvenes vestidos de Huaso en medio del pa-
seo ahumada cualquier día del año, disfrutan-
do de una conversación y feliz, comentando
el último episodio de condorito y esperando
para comprar la entrada para el próximo
concierto de Tito Fernández donde podrá
además comer arrollado y papas cocidas!
Tradición En constante evolución:
Aun después de todo, el resultado sigue siendo
positivo, la globalización de alguna u otra manera
nos beneficia con su manto de “Igualdad” y nos
entrega en cocinas Chilenas los mejores manjares
de la cocina japonesa. Con el fin de entregar una
visión objetiva y variada, en esta sesión Japón en
Duoc UC, donde trabajaremos con una amplia va-
riedad de productos y preparaciones . Nos adentra-
remos en técnicas fascinantes para lograr envolver-
nos por parte de esta eterna cultura en constante
evolución.
Restaurant semestre IV
Duoc UC
drouillas
Cocina Japonesa Fuertemente marcada por la presencia oceánica pero también respe-
tando enormemente huertos y criaderos, considera entre ellos la pro-
ducción de Wagyu y muchos vegetales tradicionales.
El tofu es un
queso derivado
de la leche de soya, siguien-
do un proceso similar a cual-
quier queso accidental. De
sabor bastante neutro y tex-
tura suave y sedosa. Natural
no es muy agradable, bien
sazonado una maravilla.
Esta vez será frito apanado
con fécula de papa para lo-
grar una corteza fina y cro-
cante.
Como hemos comentado, la
cocina japonesa no es solo
rolls, y salsa de soya, sino
que hay muchas preparacio-
nes dignas de reverencia y
de un estudio muy acabado,
esta vez utilizaremos Nigiri
Sushi de appetizer, estas son
pequeñas “Bolas de arroz”
trabajadas a mano, cubiertas
con los trozos mas frescos de
pescados crudos o camaro-
nes hervidos decorados con
hojas de alga nori. Se sugiere
su consumo con algo de wa-
sabi, jengibre y algo de salsa
de soya. Si bien no es el más
famoso de los platos de
sushi, es un representante
muy característico. Ojo que el
arroz, debe estar ácido y
dulce, lavado varias veces,
cocinado sin sal ni aliño, y
sazonado con una mezcla de
vinagre de arroz, sal y azú-
car, esta mezcla le dará el
sabor característico al arroz.
Antiguamente era un sabor
natural que lograba el arroz
en su proceso de descompo-
sición, hoy está pensado para
todo el mundo.
drouillas
Masago
Huevos de “Pez Volador”
o “Capelin”, extraídos en
Islandia y muy consumido en
el mundo entero impulsados
por la comida Japonesa, un
caviar de sabor algo salado y
de textura muy característica.
Para los amantes del Sushi,
un imperdible!!
El saque tiene el sitial de tradicional,
dentro de la cocina japonesa, un licor
elaborado tras la infusión de granos
de arroz, mal llamado vino de arroz,
(ya que el vino es el producto de la
fermentación alcohólica de jugos de
uva) el sake se ha vuelto bastante
popular en el mundo entero. De sabor
agradable y bien acabado, . De aspec-
to de transparente a lechoso y textura
similar, el sake originalmente se divi-
de en cuatro variedades dependiendo
de su pureza y su mezcla con alcohol
destilado, lo que eleva su valor al-
cohólico. Esta “Bebida alcohóli-
ca” (traducción de sake) se sirve
según el clima, caliente o fría , invier-
no o verano respectivamente y fue
muy utilizado como brebaje de “Valor”
por los pilotos Kamikaze, quienes eran
capaces de entregar la vida por el imperio
y antes de salir a sus batallas, o a su siem-
pre “ultimo vuelo”, tomaban un trago de
sake para realizar su obra con honor. Por
otro lado el mirin, es también una bebida
japonesa derivada del arroz, pero más
utilizada como condimento, de bajo conte-
nido alcohólico y de sabor algo dulce, en-
trega el sabor característico a pescados y
vegetales cocidos, también es regularmente
utilizado para la elaboración de salsas.
Esta vez. Nos ayudara a encontrar el sabor
perfecto del daikon, o raíz de nabo, cocido
en mirin, sake y salsa de soya, con tintes
salados y dulces, todo un descubri-
miento !.
Álvaro Drouillas Carrasco - Instructor Duoc UC
Tofu
Nigiri Del Sushi un ejemplo ejemplar.
Sake - Mirin
¿Y el menú?
Avancemos por los principales… Los fideos Soba, es
uno de los platos tradicionales más conocidos e inter-
nacionales, esta vez los mezclaremos con lo mejor del
mar, almejas, choritos, calamares, camarones y algu-
nos vegetales, dan el toque a esta pasta de trigo
sarraceno que será sazonada con salsa de ostras,
salsa, de soya, algo de sake y mirin.
El segundo principal, (más mundano) es la cocción de
carne de vacuno en una salsa sabrosa, la falda de
buey, esta vez tapapecho de vacuno, debe absorber
lo mejor de los sabores de una salsa espesa, y vege-
tales como el hongo Shiitake, que le entregara un
sabor algo ácido pero muy característico. El cuadro lo
completa el tocino de la salsa y un especial acompa-
ñamiento de arroz frito y Pack Choy hervida
Comenzando con el dulce final, Ringo tempura o fritos
de manzana en tempura, un batido característico muy
crocante, acompañado de helado de te blanco.
El te es un factor fundamental en la vida oriental, por
lo general conocemos y somos fanáticos del te verde,
esta vez el te blanco nos dará una experiencia en
sabor y textura levemente diferente. Corona esta
preparación, liche en almíbar, un pequeño fruto blan-
co de textura única.
Para finalizar, un geleé de poroto rojo, (gelatina
dulce) acompañado de helado frito, parte de la espec-
tacularidad de la cocina japonesa.
Avancemos entonces por el mundo tradicional y ma-
jestuoso de una cultura que a veces asombra por sus
preparaciones y por su gran capacidad para reinven-
tarse, hoy comercialmente exitosa y tradicionalmente
bien mirada, la honorable cultura japonesa se hace
Guy Tataki, es
una preparación tradicional, que tiene
tintes occidentales, teóricamente una
mezcla de “Carpaccio” y “Roast Beef”,
esta técnica reza por limpiar la carne
de vacuno, envolverla en sal, y dejarla
reposar hasta que tome sabor, eso
debería pasar tras un par de horas,
luego esta carne es quemada a fuego
directo, hasta lograr una corteza entre
quemada y dorada, e inmediatamente
hay que sumergir este trozo de carne
en agua muy helada, se sugiere el uso
de hielo. Esto entregara una textura
sin igual y una conservación del sabor
obtenido del reposo. Se sirve laminada
delgado aderezado.
Novedosa técnica que mezcla buenos
aspectos de cocinas más tradicionales
al servicio de Japón.
¿Glosario ?
Álvaro Drouillas Carrasco Instructor Duoc UC
Guy Tataki
Panko , es una miga de pan, especial para freír, que logra una corteza
crocante e irregular, lo encuentran en cualquier mercado chino. Sabro-
so y de muy buena textura.
Los lychee, son frutos de un árbol perenne, de sabor dulce no muy mar-
cado y de textura “seca” o astringente, se pueden encontrar raramente
frescos y siempre en conserva, solos o con piña, rellenos se les llama
rambután
El agar agar, es una gelatina en base a algas marinas, que tiene una
increíble capacidad de gelificar y una particularidad, es gelificable en ca-
liente, es decir se puede calentar y no pierde su forma.
El pack choy, o col china, es un vegetal de sabor seco y muy “verde”, de
textura firme y hojas delgadas que se cocinan muy rápido, se sugieren al
vapor o salteadas en mantequilla por pocos segundos, se encuentran en la
vega frescas.
Champiñón u hongo shiitake un tipo de champiñón de sabor ácido, se
encuentran deshidratados, y frescos, algo gelatinosos después de la coc-
ción y de sabor característico.
Alga nori, hojas de alga marina seca, generalmente alga roja, que se
deshidrata utilizando una forma similar a la de hacer papel artesanal.
Generalmente utilizado para el sushi o como vegetal, en sopas orientales.
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