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trabajo transferencia de calor
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Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNADPrograma: INGENIERIA DE ALIMENTOS
Curso: TRANSFERENCIA DE CALOR Escuela: ECBTI
Código: 301219
HETEREOEVALUACION 2
Transferencia de Calor
Grupo
301219A_224
Presentado por.
NIYIRED SANCHEZ ANDRADE
COD 33.750.975
Tutor
CARLOS GERMAN PASTRANA
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
Escuela de Ciencias Básicas Tecnologías e Ingenierías
Ingeniería de Alimentos
Bogotá D.C
Otc. 2015
Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNADPrograma: INGENIERIA DE ALIMENTOS
Curso: TRANSFERENCIA DE CALOR Escuela: ECBTI
Código: 301219
PROCESOS TÉRMICOS DE CALENTAMIENTO
1. LA COCCION.
1.1 DESCRIPCION
La cocción es un proceso en el cual los alimentos se preparan con la ayuda de la acción
térmica (calor), éstos experimentan cambios físicos, químicos y/o biológicos, que involucran
alteraciones en su aspecto, textura, composición química, sabor y valor nutritivo, todo con la
función de convertirlos en algo más digerible, apetecible, nutritivo y saludable debido a la
destrucción de agentes patógenos y microorganismos.
Para que la cocción se efectúe se necesitan ciertos generadores de calor o equipos de cocción. Entre
ellos están: los hornos, parrillas, freidoras, baño María, cocedor de vapor, ollas, cocinas o fogones,
sartenes, entre otros. Todos éstos están capacitados para convertir ciertos tipos de energía en energía
calorífica.
Existen diferentes métodos de cocción, cuyo empleo dependerá del alimento a cocer: algunos por
su naturaleza requerirán de mayores temperaturas para su cocción, mientras que para otros es
indispensable una mínima transferencia de calor. Los métodos mas comunes son:
– Cocción en medio acuoso; en donde los alimentos son pasados por agua, o cocidos al vapor o
baño de María. Se encuentran tipos de cocción como hervir, pochar, cocción al vapor, escalfar,
etc…
– Cocción en medio graso; es la que se efectúa con aceites y grasas, como freír en sartén, sofreír,
saltear, confitar y dorar.
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– Cocción en medio aéreo; los alimentos se preparan en ausencia de agua y parte de ésta en ellos
se evapora y su sabor se concentra. En este caso están gratinar, asar al horno, a la parrilla, a la
plancha, con cenizas o bajo tierra.
1.2 MECANISMO DE TRANSMISION DE CALOR
La transferencia de calor en la cocción por medio acuoso es por convección. A pesar de usar
temperaturas relativamente bajas, es un método bastante rápido debido a la densidad del agua y
la temperatura de condensación (McGee et al., 1999). Sin embargo si se encuentran partículas
sólidas en el medio acuoso la transferencia de calor en estas es por conducción.
1.3 TEMPERATURAS NORMALMENTE UTILIZADAS
1.4 APLICACIONES
La coccion se usa para:
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• Transformar los alimentos con el fin de tomarlos apetecibles y digeribles.
• Desarrollar, reducir y transformar sus propiedades olorosas y presentación.
• Concentrar los jugos y sabores, extraerlos o ligarlos a otros para obtener nuevos sabores.
• Ablandar algunos alimentos
2 FREIDO
2.1 DEFINICION
El freído es un tratamiento térmico tradicional para la preparación de alimentos en todo el mundo,
debido a la comodidad y rapidez en la preparación de alimentos semielaborados para cocinar en
casa (Debnath et al., 2012), esto se debe a la velocidad del proceso, como también, a los sabores,
aromas y texturas que se producen en el alimento (Sunisa et al., 2011). De igual forma, ha influido
en la popularidad del proceso, la gran disponibilidad de freidoras eléctricas c compactas y cerradas
(Debnath et al., 2012).
2.2 MECANISMOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR
La transferencia de calor en este tratamiento es por convección en la superficie del alimento y por
conducción en el interior del mismo (Alvis et al, 2009).
2.3 TEMPERATURAS NORMALMENTE UTILIZADAS
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Las temperaturas de freido sol muy elevadas pero únicamente la superficie del alimento freido se
eleva a 100°C debido al tiempo corto de freido del alimento. En el interior del alimento se alcanzan
temperaturas de 70 a 98 °C (Dimitrios y Elmafda.1999)
2.4 APLICACIONES
• Transformar los alimentos con el fin de tomarlos apetecibles y digeribles.
• Desarrollar, reducir y transformar sus propiedades olorosas y presentación.
• Concentrar los jugos y sabores, extraerlos o ligarlos a otros para obtener nuevos sabores.
• Ablandar algunos alimentos
3 EL HORNEADO
3.1 DESCRIPCION
Es un proceso de transferencia de calor y de masa simultáneo. A pesar de usar altas temperaturas, el
horneado es un método lento, ya que la trasferencia de calor por convección del aire o radiación por
las paredes del horno, es poco eficiente (McGee et al., 1999).
3.2 MECANISMOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR
convección del medio de calentamiento,
por la radiación de las paredes del horno
por conducción como resultado del calentamiento por contacto con la superficie caliente en
la parte inferior (Dermirkol et al., 2006). Este tratamiento se caracteriza por la baja humedad
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y las altas temperaturas (Dumas y Mital, 2002).
3.3 TEMPERATURAS NORMALMENTE UTILIZADAS
3.4 APLICACIONES
Cocinar
Evidentemente, el primero de nuestra lista es su función principal: cocinar. Como bien sabéis,
un horno solar (de tipo caja) nos permite guisar, hervir, asar… una gran variedad de recetas. Si
además disponemos de una cocina solar parabólica, podremos cocinar a mayores temperaturas e
incluso freír.
Secar y deshidratar
(Conservación de alimentos) Aunque existen secadores solares con un diseño específico, un
horno solar de caja puede realizar la misma función sin problemas. Únicamente debemos dejar
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entreabierta la puerta en su parte superior, para que se cree una corriente de aire caliente que
extraiga la humedad del producto deseado. Con esto podremos desecar fruta, hortalizas,
especias, hongos y setas… en un tiempo menor que expuesto al Sol, y evitando la suciedad, la
lluvia o los insectos y los pájaros. Si quieres saber más sobre el secado de productos.
Descongelar
Es necesario recordar que el proceso de descongelación conlleva un riesgo de contaminación
del alimento. Cuando un alimento se encuentra a temperatura ambiente, cabe la posibilidad de
que se desarrollen bacterias y microorganismos que la congelación evitaba. Por ello, los
productos descongelados en un horno solar permanecen menos tiempo en el rango de
temperatura de riesgo, ya que se descongelan más rápido que a temperatura ambiente. Es muy
importante que el alimento sea cocinado de inmediato, tras su descongelación. Más información
sobre congelación y seguridad en los alimentos
Derretir y fundir
Esta vez, no tiene nada que ver con comida. En este caso, más genérico, podemos utilizar
nuestra imaginación para nuestra particular fundición solar. Con un molde adecuado,
podemos crear figuras de cera, plástico e incluso PVC.
Recalentar y mantener la temperatura
(Cocina lenta) ¿Tienes un plato de comida en el frigorífico? Prueba a recalentarlo en tu horno
solar. Conseguirás una temperatura más distribuida y unos resultados diferentes. Y ahorrarás
energía, como no. También puedes mantener una comida caliente hasta el momento de
servirla, dentro de tu horno con la tapa cerrada conservará su temperatura. Muchos platos
pueden terminarse de cocinar con el calor residual, dentro de un horno solar bien aislado y
cerrado.
Pasteurización y esterilización
Con el fin de reducir las poblaciones de microorganismos en los alimentos, y especialmente en
el agua, se puede someter a altas temperaturas fácilmente alcanzables por un horno solar (a
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partir de 60ºC). Podemos conseguir potabilizar agua, lo cual es muy valioso en zonas donde no
se tiene acceso a agua potable, y se producen muchas enfermedades transmitidas por agua no
tratada (como por ejemplo, la diarrea, una de las enfermedades que más muertes causa en los
países empobrecidos). Un buen tratamiento del agua puede evitar hasta un 94% de los casos
de diarrea.
Hacer conservas
Los procesos de conservación de frutas y verduras son fácilmente realizables con un horno
solar.
4 MICROONDAS
4.1 DESCRIPCION
Además del uso de hornos de microondas a nivel doméstico, en los últimos años las microondas
se han utilizado como una alternativa a diferentes tratamientos térmicos, como el escaldado, la
pasteurización y el secado. Esto es debido a las ventajas que presenta en cuanto a la generación
de energía frente a otros tratamientos (Sosa-Morales et al., 2009).
Funciona mediante la generación de ondas de radio de alta frecuencia. El agua, las grasas y otras
sustancias presentes en los alimentos absorben la energía producida por las microondas en un
proceso llamado calentamiento dieléctrico (conocido también como calentamiento electrónico,
calentamiento por RF, calefacción de alta frecuencia o como la diatermia). Muchas moléculas
(como las de agua) son dipolos eléctricos, lo que significa que tienen una carga positiva parcial
en un extremo y una carga negativa parcial en el otro, y por tanto giran en su intento de alinearse
con el campo eléctrico alterno de las microondas. Al rotar, las moléculas chocan con otras y las
ponen en movimiento, dispersando así la energía que se dispersa en forma de calor, como
vibración molecular en sólidos y líquidos (tanto en energía potencial como en energía cinética de
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los átomos).
Los hornos de microondas funcionan de la siguiente manera: un aparato llamado tubo
magnetrónico que convierte la energía eléctrica en microondas de radio de alta frecuencia, estas
ondas son "absorbidas" por los alimentos, es decir, las ondas electromagnéticas "agitan"
moléculas "dipolares" presentes en los alimentos, como por ejemplo la del agua. Esta agitación
no es más que simple movimiento en estas moléculas, no representando ningún tipo de alteración
en la composición en sí del alimento, excepto por la posible deshidratación del mismo debido al
excesivo calentamiento y evaporación del agua del mismo.
4.2 MECANISMOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR
La temperatura final que alcanza el alimento se debe a la absorción de energía eléctrica desde el
campo de microondas y a la transferencia de calor por conducción y convección (Swain et al.,
2004).
4.3 TEMPERATURAS MAS UTILIZADAS
El microondas funciona generando una onda de frecuencia específica que coincide con la de
resonancia de las moléculas de agua y ácidos grasos. Al ser moléculas polares tienden a alinearse
con la polaridad del campo y la fricción causada por ese movimiento genera calor. Es decir, el
horno solo genera un campo magnético que cambia de dirección millones de veces por segundo,
el calor lo generan las propias moléculas del alimento.
Y los materiales que no contengan agua ni grasas obviamente no van a ser susceptibles de verse
afectados por las ondas, por lo que no se calientan salvo por conducción desde el alimento. Por tal
razón es complicado definir una temperatura exacta de calentamiento esta varia según el
alimento.
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4.4 APLICACIONES
Para conocer la inactivación de microorganismos se ha usado un microondas de 600 W y 2.450
MHz. El alimento era carnes almacenadas a 5 °C. Los tiempos de exposición han sido de 10, 20
y 30 segundos. En la carne se han logrado 45, 65 y 85 °C. Se ha logrado una reducción
logarítmica importante de microorganismos. No hay pseudomonas, coliformes, ni
Estaphylococci coagulasa. Quedan bacterias del género 'Bacillus'.
La tecnología del proceso de esterilización por microondas** está basada en sumergir los
alimentos envasados en agua caliente presurizada, al mismo tiempo que los calienta con
microondas a 915 Mhz. El producto es esterilizado en 8 minutos y por tanto no sufre el
deterioro que sufren los alimentos que son sometidos a los tratamientos actuales. El proceso está
cobrando impulso con la segunda aprobación por parte del FDA. (Tecnología de Universidad
del Estado de Washington)
5 RADIACION INFRAROJA O ULTRAVIOLETA
5.1 DESCRIPCION
La radiación infrarroja permite la transferencia de energía desde un cuerpo a otro, sin necesidad de
soporte intermedio, tal y como ocurre con la luz visible. La radiación infrarroja es una forma de
radiación electromagnética con un espectro de banda 760 a 10 000 nm.
5.2 TEMPERATURAS NORMALMENTE UTILIZADAS
Los emisores de radiación infrarroja corta consisten en tubos de vacío o lámparas, o más a
menudo, lámparas con gas inerte (argón, nitrógeno) con un filamento de tungsteno calentado
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a muy alta temperatura (2000 a 2500º C). Los emisores de infrarroja media constan
usualmente de resistencias con aleación (ní- quel-cromo o hierro-cromo-aluminio) y
generalmente operan entre 700 y 1300º C. Son montadas en tubos, sílica o panales de
cuarzo, junto con tubos radiantes de metal. Aproximadamente el 1% de la energía emitida
por estos emisores están en el rango visible, dando una luz color roja. Los emisores de
radiación infrarroja larga consisten en paneles radiantes de vidrio, hecho electroconductivo
en la superficie y paneles de cerámica vitrificada y cubierta calentados a una temperatura
entre 300 y 600o C. Estas fuentes no radian en el rango visible, dándoseles el nombre de
“emisores obscuros”
5.3 MECANISMOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR
El mecanismo de transmisión de calor en este proceso es por radiación.
5.4 APLICACIONES
Ya que el efecto de la radiación infrarroja en materiales es térmica, las principales aplicaciones
industriales son secado, cocción, calentamiento, polimerización y esterilización. Puede ser usada
entre muchas aplicaciones en secado de pinturas y barnices en metales, madera, vidrio y papel;
deshidratación de papel, cerámica, hojas de tabaco, productos farmacéuticos, etcétera. Para la
industria, ultravioleta es el nombre dado a la radiación electromagnética entre 180 y 380 nm y
puede ser usada para secar tintes, barnices, reacciones fotoquímicas, esterilización, etcétera. La
radiación ultravioleta ha tenido un gran rango de aplicaciones en procesos biológicos para industrias
de agro-comida y química, entre las más importantes están: activación de reacción de síntesis,
esterilización del agua, desinfección de baños, envejecimiento de bebidas, mejorar el contenido de
vitaminas en alimentos así como esterilización de agua sin la adición de cloro, ozono u otros
químicos.
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PROCESOS TERMICOS DE ENFRIAMIENTO Y REFRIGERACION
6 REFRIGERACION
6.1 DESCRIPCION.
La refrigeración es un proceso que consiste en bajar o evitar que suba el nivel de calor de un
cuerpo o un espacio. Considerando que realmente el frío no existe y que debe hablarse de mayor o
menor cantidad de calor o de mayor o menor nivel térmico (nivel que se mide con la temperatura),
refrigerar es un proceso termodinámico en el que se extrae calor del objeto considerado (reduciendo
su nivel térmico), y se lleva a otro lugar capaz de admitir esa energía térmica sin problemas o con
muy pocos problemas.
Los fluidos utilizados para llevar la energía calorífica de un espacio a otro, son
llamados refrigerantes.
Es una técnica de conservación a corto plazo basada en las propiedades del frío para impedir la
acción de ciertas enzimas y el desarrollo de microbios. Aquí el alimento se conservará en
temperaturas próximas a los 0 grados centígrados, pero no por debajo.
6.2 MECANISMOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR
La trasferencia de calor en este proceso se realiza mediante conducción, convección y radiación; de
la siguiente manera.
Transferencia de calor del fluido más caliente a la pared
Conducción de calor a través de la pared
Transferencia de calor de la pared al fluido más frío (La transferencia de calor del fluido a la
pared o de la pared al fluido depende de los siguientes factores, entre otros: Tipo de fluidos
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Velocidad de flujo de los fluidos Estados físicos de los fluidos)
6.3 APLICACIONES
Las aplicaciones de refrigeración son entre muchas:
Las aplicaciones en espacios habitados, para alcanzar un grado de confort térmico adecuado
para la habitabilidad de un edificio.
Las aplicaciones medicamentos u otros productos que se degraden con sus chupadas. Como por
ejemplo la producción de hielo o nieve, la mejor conservación de órganos en medicina o el
transporte de alimentos perecederos.
Los procesos industriales que requieren reducir la temperatura de maquinarias o materiales
para su correcto desarrollo. Algunos ejemplos son el mecanizado, la fabricación de plásticos, la
producción deenergía nuclear.
La criogénesis o enfriamiento a muy bajas temperaturas empleada para licuar algunos gases o
para algunas investigaciones científicas.
Motores de combustión interna : en la zona de las paredes de los cilindros y en las culatas de
los motores se producen temperaturas muy altas que es necesario refrigerar mediante un circuito
cerrado donde una bomba envía el líquido refrigerante a las galerías que hay en el bloque motor
y la culata y de allí pasa un radiador de enfriamiento y un depósito de compensación. El líquido
refrigerante que se utiliza es agua destilada con unos aditivos que rebajan sensiblemente el
punto de congelación para preservar al motor de sufrir averías cuando se producen temperaturas
bajo cero.
Máquinas-herramientas: las máquinas herramientas también llevan incorporado un circuito de
refrigeración y lubricación para bombear el líquido refrigerante que utilizan que se
llama taladrina o aceite de corte sobre el filo de la herramienta para evitar un calentamiento
excesivo que la pudiese deteriorar rápidamente,
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Aparatos electrónicos: la mayoría de los aparatos electrónicos requieren refrigeración, que
generalmente consiguen mediante un ventilador, que hace circular el aire del local donde se
sitúan, y otras veces sencillamente haciendo circular el aire por convección.
7 LA CONGELACIÓN
7.1 DESCRIPCION
Permite la conservación a largo plazo y consiste en convertir el agua de los alimentos en hielo con
gran rapidez y en almacenarlo a temperaturas muy bajas (18 grados bajo cero o inferiores). II-Calor:
El efecto del calor se basa en la desnaturalización de proteínas, lo que produce una desactivación de
las enzimas, y por lo tanto, la desaparición de los efectos de sus actividades, incluida la paralización
y eliminación de los microorganismos. Se puede considerar como uno de los primeros sistemas de
conservación de alimentos. Aparte de la cocción y el horneado, que pueden considerarse más bien
como sistemas preparativos, las técnicas que utilizan el calor para la conservación son el
escaldamiento, la pasteurización y la esterilización, todas ellas muy recientes. Es un sistema seguro,
pero destructor desde el punto de vista nutricional.
7.2 MECANISMOS DE TRASFERENCIA DE CALOR
Conducción En ella la transmisión de energía se verifica mediante la transferencia de movimiento
entre moléculas adyacentes. El retiro de calor sensible de un producto ya congelado ilustra una
situación en donde este mecanismo es el predominante.
Convección: Hay acá transporte de calor a través de una fase y la mezcla macroscópica de
porciones calientes de un gas o líquido. El fluido que retira el calor para producir la congelación de
un material utiliza el mecanismo de convección; sin embargo a través de la pared sólida que separa
el fluido enfriador del material el mecanismo es la conducción.
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Radiación Este mecanismo no requiere de medio físico para la transferencia de calor pues ocurre
por ondas electromagnéticas. Para las situaciones de este proyecto, este mecanismo no es relevante.
La trasferencia de calor desde la superficie de un alimento lo hace un medio refrigerante. La
naturaleza del proceso de trasmisión de calor desde su superficie se describe por una condición de
frontera que a su vez está definida según el tipo de enfriador que se utilice. Para un congelador de
placas el elemento que retira calor es una placa enfriada internamente por un refrigerante. Esta
situación se describe como una condición de frontera de temperatura constante.
7.3 TEMPERATURAS DE CONGELACION
Puede apreciarse que el proceso de congelación se inicia a una temperatura inferior a 20C, con una
velocidad muy alta hasta los -100C y luego se va estabilizando la congelación.
7.4 APLICACIONES
La conservación de los productos lácteos en el estado congelado en principio podría
considerarse ideal. El metabolismo microbiano cesa a temperaturas por debajo de -7 a -10ºC y la
viabilidad de los microorganismos disminuye lentamente; sin embargo, las reacciones químicas
y bioquímicas, continúan aún a temperaturas muy bajas. Cuanto más se desciende la
temperatura, la velocidad de las reacciones que causan modificaciones en los productos es más
lenta y la calidad de los productos descongelados mejora.
Para cada producto lácteo hay una relación tiempo/temperatura de almacenamiento y cambios
en la calidad. En general, una congelación rápida y una descongelación lenta (a 4ºC) tienen
ventajas. Para algunos productos lácteos los cambios durante la congelación son mínimos,
mientras que en otros, los cambios son importantes. En los productos lácteos líquidos la
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congelación causa desestabilización de la grasa y proteínas. La desestabilización
(deshidratación) de las proteínas está acompañada por un aumento en la concentración de sales
minerales y lactosa en la fracción no congelada; el incremento en las concentraciones de calcio
y fosfato conduce a la precipitación de fosfato cálcico a la vez que se liberan iones H+ lo que da
lugar a una reducción de pH. Por otra parte, los cristales de hielo y la cristalización de la grasa
contribuyen a dañar la membrana del glóbulo de grasa, lo que da lugar a formación de grasa
libre.
8 LA LIOFILIZACIÓN
8.1 DESCRIPCION
Consiste en someter al alimento a una ultracongelación y a dos procesos de desecación. Es un
proceso complicado y por ello resulta caro. Sin embargo, la rehidratación añadiendo agua en el
momento de su consumo, permite una rápida recuperación del alimento.
8.2 MECANISMOS DE TRANSFERENCIA DE MASA Y CALOR
Los perfiles de temperatura y humedad en el interior del alimento durante la liofilización dependen
de las velocidades de transferencia de masa y calor. El calor se transfiere a través del frente de
sublimación o línea frontera entre las fases congelada y seca del producto. Dependiendo de la fuente
de calor la transferencia podrá ser a través de la capa congelada, la capa seca o ambas.
8.3 TEMPERATURAS NORMALMENTE UTILIZADAS
8.4 APLICACIONES
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PROCESOS TÉRMICOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
ESCALDADO.
DESCRIPCION
El escaldado es un tratamiento térmico corto que involucra la exposición de los tejidos vegetales a
alguna forma de calor, usualmente por exposición a vapor o agua caliente por un tiempo
predeterminado a una temperatura específica (LUH y LORENZO, 1988; BARRET y
THEERAKULRAIT, 1995). El propósito del escaldado es preparar a los productos vegetales para la
siguiente etapa de los procesos de congelación, deshidratación y elaboración de conservas
(BURNETTE, 1977; LUND, 1977; HALPIN y LEE, 1987; WOODROOF, 1988). Este proceso
consiste en elevar la temperatura de la materia prima, exponiéndola a un medio calórico húmedo
(generalmente entre 70ºC - 100ºC), mantener dicha temperatura por un tiempo determinado y luego
enfriar el producto rápidamente a una temperatura cercana a la ambiental (FELLOWS, 1988;
ACHONDO, 1991), para así evitar que el producto alcance la precocción y en algunos casos la
cocción.
Es un método que se suele aplicar a las frutas y verduras antes de someterlas a otros procesos de
conservación como el enlatado, el congelado, etc.
TEMPERATURAS NORMALMENTE UTILIZADAS
Se usa agua o vapor durante pocos minutos a una temperatura de 95-100ºC.
MECANISMOS DE TRASFERENCIA DE CALOR.
La transferencia de calor puede verificarse por uno o más de los tres mecanismos: conducción,
convección y radiación.
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PASTEURIZACIÓN.
DESCRIPCION
Este método recibe el nombre en honor al químico francés Louis Pauteur que fue quien, entre otra
cosas, desarrolló el proceso de pasteurización para eliminar los microorganismos dañinos de la
leche. Produce una destrucción de los microorganismos dañinos que se encuentren en el alimento.
Generalmente se hace de dos formas diferentes
Es el proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objetivo de reducir la
presencia de agentes patógenos (como por ejemplo ciertas bacterias, protozoos, mohos, levaduras,
etc.) que puedan contener. Este proceso de calentamiento recibe el nombre del que lo llevó a cabo
por primera vez, el científico-químico francés Louis Pasteur (1822-1895). La primera
pasteurización fue realizada el 20 de abril de 1864 por el propio Pasteur y su colega Claude
Bernard.
Uno de los objetivos del tratamiento térmico es una "esterilización parcial" de los alimentos
líquidos, alterando lo menos posible su estructura física, sus componentes químicos y
sus propiedades organolépticas. Tras la operación de pasteurización, los productos tratados se
enfrían rápidamente y se sellan herméticamente con fines de seguridad alimentaria; por esta razón,
es básico en la pasteurización el conocimiento del mecanismo de la transferencia de calor en los
alimentos. A diferencia de la esterilización, la pasteurización no destruye totalmente las esporas de
los microorganismos, ni elimina todas las células demicroorganismos termofílicos.
TEMPERATURAS NORMALMENTE UTILIZADAS
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Se usan temperaturas bajas (60-65ºC) durante bastante tiempo (3-4 horas) o bien se usan altas
temperaturas (75- 90ºC) durante poco tiempo (2-5 minutos).
MECANISMOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR Este fenómeno puede verificarse mediante
uno o más de los tres mecanismos siguientes: conducción, convección o radiación.
APLICACIONES
Su principal objetivo es la eliminación de patógenos en los alimentos para alargar su vida útil. La
pasteurización emplea temperaturas bajas pero que aseguran la eliminación de patógenos, aunque
algunos puedan aguantarlas y resistirlas. El valor nutricional de los alimentos y sus características
organolépticas no se ven tan alteradas.
Industria de la Leche y de los Productos Lácteos
Esterilización de leche
Pasteurización de productos lácteos
Industria de las Bebidas
Pasteurización de zumos y néctares
Pasteurización de pulpas, concentrados y jarabes
Industria del procesamiento de Frutas
Pasteurización de purés de frutas y compotas
Pasteurización de mermeladas y jugos
Pasteurización de sopas, salsas de tomate y concentrados de tomate
Industria Alimenticia
Pasteurización de miel
Pasteurización de sabores
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Pasteurización de aceite
Pasteurización de alimentos para bebés
Pasteurización de leche
Pasteurisation de café, cerveza y vino
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/
2012/03/09/208595.php#sthash.8jLCm1m5.dpuf
ESTERILIZACIÓN.
Se usa cuando es necesario conservar el alimento durante períodos más prolongados. Recibe
también el nombre de "appertización" en recuerdo al pastelero francés Appert, que fue quien
primero lo utilizó. Se realiza con alimentos previamente introducidos en recipientes cerrados, que se
calientan en un aparato llamado autoclave.
TEMPERATURAS NORMALMETE UTILIZADAS
Temperaturas superiores a los 100ºC o se somete al alimento a temperaturas de 120ºC de calor
húmedo y a grandes presiones. Suele disminuir la calidad del alimento en cuanto a sabor, olor y
apariencia (propiedades sensoriales).
APLICACIONES
En investigación de laboratorios científicos es empleado principalmente para eliminar
microorganismos de los elementos de trabajo, evitando así la contaminación de la muestra,
recipientes y material de trabajo.
En la industria alimentaria se emplea para aumentar la vida útil de los alimentos. Los alimentos
esterilizados más comunes son los enlatados.
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Se usa también para la conservación y alargamiento de la vida de libros, muebles, obras de arte y
otros bienes.
En los hospitales es empleado principalmente para eliminar agentes patógenos de los instrumentos
quirúrgicos reutilizables.
Los fabricantes de productos sanitarios esterilizan los productos para poder utilizarlo con asepsia en
un procedimiento quirúrgico o de laboratorio por los profesionales sanitarios.
En el tratamiento de residuos peligrosos hospitalarios, se utiliza la esterilización de alta eficiencia,
con el fin de eliminar todos los microorganismos patógenos y así disminuir los riesgos de infección
asociados.
MECANISMOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR Este fenómeno puede verificarse mediante
uno o más de los tres mecanismos siguientes: conducción, convección.
DESHIDRATACIÓN
DESCRIPCION
Se considera el secado como el primer método empleado por el hombre para conservar sus
alimentos; mediante sencillos sistemas, desde hace siglos se seca la carne, el pescado, frutos y
semillas, aprovechando la exposición al sol. Esta operación causa modificaciones apreciables en el
gusto, aroma y textura de los productos, son transformaciones irreversibles y la rehidratación o
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Curso: TRANSFERENCIA DE CALOR Escuela: ECBTI
Código: 301219
humidificación del alimento seco deja un producto diferente original, se han introducido nuevas
operaciones que atenúan este problema.
MECANISMO (S) DE TRANSMISIÓN DE CALOR
Las condiciones y tasas de secado dependen fundamentalmente de los factores que intervienen en
los procesos de transferencia de calor; los mecanismos de convección, conducción y radiación
individuales o en combinación
TEMPERATURAS NORMALMENTE USADAS
Mientras mayor sea el diferencial de temperatura entre el medio calórico y el producto, mayor será
la intensidad de transferencia del calor al producto, permitiendo una mayor energía para extraer la
humedad. Cuando el medio calórico es el aire, la temperatura juega un role secundario importante.
Mientras el agua se extrae del producto como vapor, éste debe ser transportado afuera. De lo
contrario, la masa de aire se saturará de humedad, retardando la extracción de mayor caudal de
agua. Mientras más caliente sea el aire, mayor será la humedad que podrá portar antes de saturarse.
De ahí que una mayor temperatura del aire alrededor del producto pueda extraer más humedad que
un aire más frío. El factor de arrastre es la capacidad del aire para retirar humedad y fluctúa entre un
30% y 50% de la cantidad teórica. También un mayor volumen de aire será capaz de extraer mayor
vapor que uno menor.
TEM. °C - HUM. REL. - g AGUA / kg AIRE SECO*
29 .......... 90 .......... 0,6
30 .......... 50 .......... 7
40 .......... 28 .......... 14,5
50 .......... 15 .......... 24
* Valores del arrastre. Compararlos con los del Cuadro A.5.
Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNADPrograma: INGENIERIA DE ALIMENTOS
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FÓRMULAS UTILIZADAS EN LOS PROCESOS ANTERIORES.
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