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“Impacto de la Cadena de frío en la conservación y calidad de los
alimentos”
Exposicion Nacional Ganadera y de la industria PecuariaCMC, Mexico
Noviembre 22, 2010
M.en C. José Manuel Samperio
El inicio
“SOMOS LO QUE COMEMOS”
380 a.c.
Etimologia
Cadena de frío.1. f. Proceso que asegura la continuidad en el estado de
Refrigeracin o congelación de productos orgánicos
frío, a.(Del lat. frigĭdus).1. adj. Dicho de un cuerpo: Que tiene una temperatura muy inferior a la ordinaria del ambiente.
2. adj. Dicho de un color: Que produce efectos sedantes, como el azul o el verde.
3. adj. Indiferente al placer sexual.
4. adj. Que, respecto de una persona o cosa, muestra indiferencia, desapego o desafecto, o que no toma interés por ella.
5. adj. Sin gracia, espíritu ni agudeza. Hombre frío Respuesta fría
6. m. Sensación que se experimenta ante un descenso de temperatura.7. f. coloq. Col., Cuba, Guat., Méx. y R. Dom. CERVEZA
¿Existe cultura de la Inocuidad?
“Todo lo que se arrastra o vuela es bueno para
la cazuela”
“De que se eche a perder a que me haga
daño…”
“con azucar y miel, hasta los caracoles saben
bien”
“Lo que no mata… engorda”
“Si no esta apestoso … no esta sabroso”
Que son las ETA’s?
Las enfermedades transmitidas por los alimentos son las ocasionadas
al consumir alimentos o bebidas no inocuos.
Se han descrito más de 250 enfermedades diferentes transmitidas
por los alimentos.
Me cayo mal
El SHSHI
CHIN QUE ME
HARIA DAÑO !
OOOPS!!!
DIARREA
OTRA VEZPermíteme..
VOY AL BAÑO!
SINTOMAS
Anualmente, 76
millones de personas
afectadas por
alimentos
contaminados
325,000 hospitalizados
5,200 muertes
FUENTE:Kansas Departament of Health Food Protection Consumer, Safety Program
CDC
USA
MEXICO
•Anualmente 250 Millones
de enfermedades diarreicas
(2.5 eventos por año).
•2, 347 por ETAs
• ??? Muertes
Dirección Ejecutiva de Programas
Especiales/COS/COFEPRIS-MEXICO
Revista Red Sanitaria, Enero/2006
INOCUIDAD: Lograr que un alimento sea
seguro al consumirlo: libre de agentes
causantes de daño y/o enfermedad.
ALIMENTO QUE NO HAGA DAÑO
FISICO. (pasadores, grapas, fibra, pelo, etc.)
QUIMICO. (pesticidas, detergentes, etc.)
BIOLOGICO. (hepatitis A, Salmonela, etc.)
PELIGROS EN ALIMENTOS
FISICOS QUIMICOS BIOLOGICOS
TOXINAS
BIOLOGICO
BACTERIAS PATOGENAS:
1. Campylobacter jejuni, 15 casos cada 90, 000
2. Salmonela tiphy, Fiebre tifoidea 40, 000 casos anuales.
3. E.Coli O15:H17 Toxina shiga 1982 USA hamburguesas
73 00 casos anuales, 61 fallecimientos.
4. Clostridium esporas, botox papa al horno, 110 casos
anuales
5. Listeria monocytogenes, flagelar, 4° C, 2 500 casos
anuales.
6. Staphylococus, cabello 1,000ufc >2.5 hrs< 10, 000 ufc , en
2002, texas 5,824 niños, sándwich de pollo.
7. Bacilos cereus, 2 toxinas, arroz y mariscos, dry potato NZ
Fuente: CDC, http:/www.cdc.gov/ncidod/dbmd/diseseinfo
CARACTERISTICAS DE LOS
ALIMENTOS
Características
1. Actividad Acuosa Aw
2. pH (acidez-neutro-alcalino)
3. Composición química
4. Proceso de elaboración
TIPOS DE ALIMENTOS
ALIMENTOS DE BAJO RIESGO: Pan,
galletas, cereales, sal, azúcar, harinas,
etc.
ALIMENTOS DE ALTO RIESGO: Carnes
rojas y productos, carnes de ave y
productos, lácteos y huevo.
REQUERIMENTOS
DE LOS
PATOGENOS
NUTRIENTES: Proteina
ACIDEZ: PH 7
TEMPERATURA: 4°C- 60°CZONA DE PELIGRO DE LOS ALIMENTOS
TIEMPO: 20 min.
OXIGENO: Aerobios-anaerobios
AGUA: Actividad acuosa (Aw)
Ph Tiempo Oxigeno Agua
Comida
Como obtener una ETA
Patogenos
VIRUS BACTERIAS
PARASITOS HONGOS Y LEVADURAS
1. Campylobacter jejuni
2. Salmonella
3. E. Coli H157 O7
4. Clostridium
5. Listeria **
6. Staphylococus
7. Bacilus Cereus
**
HIT PARADE DE LAS
BACTERIAS PATOGENAS
PRINCIPIOS DE ACCIÓNDEL FRÍO
REDUCCIÓN AL MÍNIMO DE LA VELOCIDAD
DE CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS
REDUCCIÓN AL MÍNIMO DE LA VELOCIDAD
DE LAS REACCIONES ENZIMÁTICAS
Flash freezing
Clarence Birdseye (1886-1956), descubrió el proceso de congelación
rápida.
Tipos de congelación
Por aire: una corriente de aire frío extrae el calor del
producto hasta que se consigue la temperatura final
Por contacto: una superficie fría en contacto con el
producto que extrae el calor
Criogénico: Se utilizan fluidos criogénicos, nitrógeno o
dióxido de carbono, que sustituyen al aire frío para
conseguir el efecto congelador.
La ruta de la carne en
La cadena de frio
GRANJA
SACRIFICIO/PROCESO
TRANSPORTE
RESTAURANTES/
CONSUMIDOR P. DE VENTA INSPECCION
EL FRIO EN LA CARNE
SACOMERO
MIOCINA
ACTINA
AGUA-PROTEINA
Agua intimamente ligada
Agua medianamente ligada
Agua no ligada
ABUSO DE TEMPERATURA
INCREMENTO DE BACTERIAS
Alimentos Perecederos
Alimentos crudos 4%
COCINAR -
Cocine los alimentos a las temperaturas internas apropiadas (esto puede variar
dependiendo de los diferentes cortes o tipos de carnes y aves) y revise el estado
de cocción con un termómetro para alimentos. Cocine los huevos hasta que las
claras y las yemas estén duros, o usar huevo pasteurizado.
-18°C 4°C 37°C 60°C 83°C
Contaminación Cruzada
5 de cada 100 casos
Falta o inapropiada limpieza
desinfección de utensilios 6%
Uso de materias primas de
origen desconocido
Almacenamiento inadecuado
10%
Temperaturas inadecuadas en
bufets 16%
Barra fría: Menos de 7°C
Barra caliente: Arriba de 60°C
Recalentamiento inadecuado
16%
Enfriamiento Inapropiado de
los Alimentos 50%
“Evidencia de ausencia
no es lo mismo
que ausencia de evidencia”
APLAUSOS, GRACIAS!!!!!
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