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7/30/2019 Individuales de Postre
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individuales de postre
Julio Blanco se estrena en las pginas de Dulcypas desde su pastelera delicatessen recinestrenada en Gijn, cuyo sugerente nombre es Pomme Sucre. Haciendo honor a algunosde sus maestros, caso de Paco Torreblanca o Philippe Urraca, nos ofrece unos individualesde indiscutible nivel que sirven tanto de semifros individuales como de protagonistas enun plato de postres. Junto a Julio Blanco, tambin firman estas piezas los pastelerosAntonio Gonzlez y Jorge Sanz.
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julio blanco y sus colaboradoresantonio gonzlez y jorge sanz
mousse de chocolate lecheingredientes
340 g cobertura de lecheJvara (40%)
250 g leche5 g hojas de gelatina
500 g nata semimontada
elaboracinHervir la leche y mezclar las hojas degelatina, una vez limpias e hidratadas.Pasar por un chino y emulsionar elchocolate. Bajar a 38C y aadir concuidado la nata.
chibousteIngredientes
200 g yemas75 g azcar60 g fcula de maz
400 g nata200 g leche200 g nata
14 g hojas de gelatina350 g claras300 g azcar
c/s canela y limn rallado
elaboracinPreparar una crema pastelera con los
cinco primeros ingredientes. Mezclar lashojas de gelatina bien limpias yescurridas. Aadir en caliente elmerengue montado y acabararomatizando.
bizcocho financieringredientes
300 g TpT150 g azcar lustre120 g harina240 g claras300 g mantequilla avellana
elaboracinMezclar los polvos, aadir la
mantequilla avellana y por ltimo lasclaras. Disponer en aros de silicona ycocer a 250C.
glaseado lecheingredientes
250 g leche50 g glucosa
8 g hojas de gelatina500 g cobertura de leche
Jvara (40%)
elaboracinHervir la leche con la glucosa. Mezclarcon las hojas de gelatina limpias yaadir el chocolate.
mousse de chocolate ycrema catalana
Montar en arosal revs,
empezando porel relleno demousse,
incorporando a lamitad un disco de
chibouste yterminando de llenar
con el mousse. Sellarcon el bizcocho
financier. Congelar,desmoldar y baar con el
glaseado.
montaje
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julio blanco. individuales de postre
mousse de chocolate amargo
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bizcocho de chocolate yespeciasingredientes
360 g cobertura negraManjar 64%
170 g mantequilla360 g claras100 g azcar140 g yemas
1 u vaina de vainilla Tahit1 g pimienta1 g canela en polvo1 g nuez moscada
elaboracinFundir la cobertura a 45C. Aadir lamantequilla pomada. Montar las clarascon el azcar y aadir la vainilla, lapimienta, la canela y la nuez moscada.
Mezclar con las yemas y la coberturamezclada con la mantequilla. Escudillary cocer a 190C.
mousse de chocolateingredientes1.500 g cobertura negra 64%1.200 g crema inglesa1.800 g nata semimontada
elaboracinEmulsionar la inglesa con el chocolate.Dejar a unos 40C y aadir condelicadeza la nata.
glaseado negro
ingredientes750 g agua3.000 g azcar
375 g glucosa600 g cacao175 g hojas de gelatina500 g mantequilla315 g gelatina neutra
elaboracinHervir en el agua el azcar y la glucosa.A continuacin mezclar con el resto deingredientes.
montaje
Montaren aros al revs,
empezando por elmousse y sellando con
el bizcocho. Baar con elglaseado una vezcongelado y desmoldado.
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sacher
bizcocho Sacheringredientes
120 g cobertura120 g mantequilla
6 u yemas6 u claras
100 g azcar120 g harina
elaboracinFundir la cobertura a 45C, mezclar lamantequilla pomada y las yemas.Aadir las claras montadas con elazcar y mezclar por ltimo con laharina. Cocer a 250C.
trufaingredientes1.000 g cobertura negra (61%)
100 g azcar invertido900 g nata
elaboracinHervir la nata con el azcar y
emulsionar con el chocolate.
mermelada de albaricoqueingredientes
100 g pulpa de albaricoque100 g azcar
elaboracinCocer a 106C.
montaje
Intercalarplanchas de bizcocho untadas
con mermelada de albaricoque ycapas de trufa. Decorar.
julio blanco. individuales de postre
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mousse de frambuesa y tverde a la menta
montaje
bizcocho cucharaingredientes
20 u yemas400 g azcar
20 u claras
400 g harina100 g fcula de mazc/s pistacho y frambuesa
elaboracinMontar las yemas con la mitad delazcar, y la otra mitad con las claras.Unirlo y aadir delicadamente la harinay la fcula. Espolvorear con pistacho yframbuesa. Cocer a 250C.
mousse de frambuesaingredientes
10 g hojas de gelatina400 g pulpa de frambuesa400 g merengue italiano
800 g nata semimontada200 g infusin de t verde a lamenta tipo Chinagunpowder
elaboracinFundir las hojas de gelatina. Calentar lapulpa y el t a 30C y mezclar.Incorporar el merengue italiano y lanata montada.
frambuesa maceradaingredientes
100 g alcohol de frambuesa50 g azcar50 g frambuesas enteras
Montar en aros al revs,previamente forrados con elbizcocho cuchara. Empezarpor el mousse hasta la mitad.Incorporar las frambuesas
maceradas y terminar dellenar. Sellar con el bizcochootra vez.
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Nuevo vdeo Pequeos PastelesRamn Morat
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