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María Paula Herrera
Diana Marcela Oidor
Jessica Pérez eltrán
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SACCHARUMOFFICINARUM
Planta de zonas
tropicales
Tallo Macizo de aprox. 6
m de altura
Acumula un jugo de :
16 a 20% de azúcares
10 a 14% de fibra
65 a 75% de agua
Su siembra: Requiere una
adecuada cantidad de agua para
permitir la absorción de
nutrientes
Cultivo en lugares
calientes y soleados
Propagada mediante
la plantación de
trozos
Al cortar el tallo, se
puede retoñar, pero
replantando cada 7-10
años
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ZONA DE PRODUCCIÓN
Valle del río Cauca
Cultivo continuo de
la caña de azúcar
durante todo el año
Mejores regiones
cañeras del planeta
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PROCESO (DBP)
MOLIENDA
CALENTAMIENTO ENCALADO CLARIFICACION
FILTRACION
BAGAZO
LECHE DE CAL
VAPOR VEGETAL
EVAPORACION
CENTRIFUGACION SECADOCRISTALIZACION
CAÑA DEAZUCAR
JUGO
DILUIDO
JUGO JUGO
MELADURA
CRISTAL DEAZUCARCRISTAL
LIQUIDOCLARIFICADO
IMPUREZAS
LIQUIDO FILTRADO
AZUCAR
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EVAPORACIÓN
• Proceso en el que se evapora la mayor cantidad del agua
contenida en el jugo claro para obtener meladura.
• Se da en evaporadores de múltiples efectos
•Se cumple que: P
1
> P
2
> P
3
.
Y T
1
> T
2
> T
3
.
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CRISTALIZACI N
•
La meladura pasa a los tachos donde continúa la evaporación
de agua, lo que ocasiona la cristalización del azúcar.
• Para la cristalización: La solución debe estar sobresaturada,
se dan 2 etapas básicas:
• Formación de núcleos: Nucleación.
• Crecimiento de los cristales.
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PROCESO
GENERAL
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https://www.youtube.com/watch?v=PoddhUe4068
https://www.youtube.com/watch?v=PoddhUe4068https://www.youtube.com/watch?v=PoddhUe4068http://www.cenicana.org/pop_up/fabrica/diagrama_obtencion.php
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PRODUCTOS
http://www.cenicana.org/pop_up/fabrica/diagrama_obtencion.php
http://www.cenicana.org/pop_up/fabrica/diagrama_obtencion.phphttp://www.cenicana.org/pop_up/fabrica/diagrama_obtencion.phphttp://www.cenicana.org/pop_up/fabrica/diagrama_obtencion.phphttp://www.cenicana.org/pop_up/fabrica/diagrama_obtencion.phphttp://www.cenicana.org/pop_up/fabrica/diagrama_obtencion.php
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AZÚCARSACAROSA -> Glucosa + Fructosa.
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Tipos de
azúcarLa refinación
se expresa:
- A través del
color
- Debido a su
origen
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- Azúcar más refinado
- Granos pequeños
- 99,5 % Sacarosa
- Sometido a proceso de
purificación química
- Sabor neutro.
- Desprovisto de
minerales y de
vitaminas.
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Más refinado
y puro
Mucho más
concentrado y refinado
Pequeño y
con mejordisolución
Azúcares
MolidoSuperfino
Blanco molido
industrial
Conocidocomo azúcar
de mesa
Se presentaformandobloques
Azúcar finopero nomolido
Impalpableal tacto
Parece polvopero se siente
el grano
Para cocina ydisolver en
bebidas
Para pastasde azúcar,elaborar
almíbar ycaramelo
En masasde
bizcochos ,y disolveren bebidas
frías
Contienealmidón yse usa paracremas de
mantequilla
Contienealmidón paraevitar que se
pegue
97 % 100%
0,4 mm 1 y 3 mm 0,2 mm Grano másfino que el
cáster
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AZÚCAR MORENO
- Grado de refinación menor
- Conserva impurezas: Restos
de melaza en su superficie
- 96 a 98 % de Sacarosa
- Sometida a menos procesos
de purificación
- Pobre en vitaminas y
minerales
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MORENOORRIENTE
REFINADO INTEGRAL
Usa azúcar crudo fundido con melaza
Mantiene algo de
melaza en susuperficie Muscovado Demerara Turbinado
Grandes cristales
irregulares dediferentes colores
Azúcar con grancantidad de
melaza
Azúcar muypoco refinado
Azúcar difícil dedisolver
Sabor a caramelobastante fuerte
Sabor un pocomás suave
Sabor másintenso
Contienenvitaminas yminerales
necesarios para sumetabolización
Color caramelo
Obtenido por
lacaramelización
de la melaza
Permiten un mayor
equilibrio deglucosa en sangre
Repostería o glaseados mas suaves
Para disolver enbebidas calientes
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- Jarabe después de
procesar la caña
- Compuesto por
impurezas
- Uso para
elaboraciones menos
dulces
- Uso para repostería
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Entre más refinado -> Más se ve privado de
sus nutrientes
Caloría vacía
Aporta Calorías y
sabor dulce
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Calidades de azúcarEn Colombia existen cuatro calidades de azúcar de acuerdo con
las normas técnicas colombianas ICONTEC (Instituto
Colombiano de Normas Técnicas y Certificación).
REQUISITOS DE C LID D
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REQUISITOS MICROBI NOS
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En la alimentaciónFuente de energía eficiente, económica, pura
Su consumo adicionado a otros alimentos para
mejorar su sabor, textura y cuerpo.
Los hidratos de carbono: Producen energía que el
cuerpo humano necesita
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Composición nutricional
AZÚCAR BLANCACalorías 399 kcal.
Grasa 0 g.
Colesterol 0 mg.
Sodio 0,3 mg.
Carbohidratos 99,80 g
Fibra 0 g.
Azúcares 99,80 g.
Proteínas 0 g.
Vitamina B1 0 mg. Vitamina B2 1,00 mg.
Vitamina B3 0 mg. Vitamina B5 0,00 mg.
Vitamina B6 0 mg. Fósforo 0,30 mg.
Hierro 0,29 mg. Agua 0,2 mg.
Potasio 2,20 mg. Zinc 0,20 mg.
Magnesio 0,2 mg. Calcio 0,60 mg.
AREQUIPE
Hechos Nutricionales Por 1 cucharada (30 g)
Energía 418 kj
100 kcal
Proteína 2 g
Carbohidrato 17 g
Azúcar 17 g
Grasa 2 g
Grasa Saturada 1 g
Grasa Trans 0 g
Colesterol 5 mg
Fibra 0 g
Sodio 15 mg
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edulcorantes
• Sacarina (400 veces)
• Aspartamo (200 veces)
• Sucralosa (Splenda) (600
veces)
• Acesulfama K (200
veces)
• Ciclamato (30-70 veces)
• Stevia
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SubproductosConservante Natural en:
Arequipe
Mermelada
Bebidas refrescantes
Yogurt, leche
Chocolates y confitería
Bizcochos y pastelería industrial
Jarabes
Mermelada
Helados y sorbetes
Postres
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MEZCLADO
ALTA
TEMPERATURA
AZUCAR BLANCA
350 g.
Citrato de Sodio 1g
Bicarbonato de sodio 1,5 g
AREQUIPELECHE 1.1 L
MEZCLADO
ALTA
TEMPERATURA
Bicarbonato de sodio
2g
Citrato de Sodio 1g
STEVIA 350 g.
LECHE 1.1L
AREQUIPE
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BIBLIOGRAFÍA•
http://www.imsa.com.gt/sitio/proceso_azucar.pdf
• http://www.azucarledesma.com.ar/Produccion.php
• http://es.slideshare.net/alexismur18/presentacin-caa-azucar-procesos-
industrial
• http://laboratorio-sandra.blogspot.com.co/2008/06/proceso-industrial-del-
azucar.html
•http://www.incauca.com/content/Calentamiento-y-Clarificaci-n menu-878
• http://www.botanical-online.com/azucar.htm
• http://www.asocana.org/StaticContentFull.aspx?SCid=152
• http://www.forumdelcafe.com/pdf/Principales%20usos%20del%20azucar.pdf
• http://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/tipos-de-azucar
•
http://www.ingeniosancarlos.com.co/procesos-fabrica
• http://www.cenicana.org/pop_up/fabrica/diagrama_obtencion.php
• http://www.magrama.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/azucar_tc
m7-315242.pdf
• https://www.youtube.com/watch?v=PoddhUe4068
• http://www.galletilandia.com/blog/tipos-de-azucar-reposteria/
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