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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN-TACNA
Facultad de Ingeniera
Escuela Profesional de Ingeniera Qumica
EXAMEN PROFESIONAL
INDUSTRIA DEL OLIVO
Monografa presentada por:
Bach. LISSETE VANESSA TICONA QUISPE
Para optar el Ttulo Profesional de:INGENIERO QUMICO
TACNA PER
2015
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AGRADECIMIENTO
Agradezco a Dios por sus bendiciones y por ser mi
gua tanto en mi vida personal como profesional.
A mi familia por su apoyo incondicional, por su amor y
comprensin.
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CONTENIDO
INTRODUCCIN ................................................................................................................... 1
OBJETIVOS ........................................................................................................................... 3
CAPTULO I .......................................................................................................................... 4
GENERALIDADES ................................................................................................................. 4
1.1 El olivo ................................................................................................................. 4
1.2 Productos del olivo .............................................................................................. 5
1.3 Variedades de olivo ............................................................................................. 7
1.4 Caractersticas y composicin qumica de la aceituna ...................................... 10
1.5 Factores de influencia en el rendimiento graso de la aceituna ........................ 12
CAPTULO II ....................................................................................................................... 16
ACEITUNAS DE MESA ........................................................................................................ 16
2.1 Tipos de aceituna de mesa ................................................................................ 16
2.2 Procesos de elaboracin de la aceituna de mesa.............................................. 17
2.3 Preparaciones comerciales de la aceituna de mesa .......................................... 19
2.4 Elaboracin de aceitunas de mesa .................................................................... 25
2.4.1 Operaciones preliminares ....................................................................... 25
2.4.2 Preparacin de salmuera ........................................................................ 29
2.4.3 Preparacin de aceitunas verdes aderezadas en salmuera .................... 32
2.4.4 Preparacin de aceitunas negras naturales en salmuera ....................... 42
2.4.5 Operaciones complementarias ............................................................... 46
2.4.6 Mtodos de Control de la Fermentacin de la aceituna ......................... 50
2.5 Aspectos de calidad de las aceitunas de mesa .................................................. 55
2.5.1 Requisitos de calidad y composicin ....................................................... 55
2.5.2 Salmuera de acondicionamiento............................................................. 56
2.5.3 Categoras comerciales ........................................................................... 56
2.5.4 Defectos y tolerancias ............................................................................. 59
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CAPTULO III ...................................................................................................................... 62
ACEITE DE OLIVO ............................................................................................................... 62
3.1 Denominaciones del aceite de olivo .................................................................. 63
3.1.1 El aceite de olivo ..................................................................................... 63
3.1.2 Aceite de orujo de olivo .......................................................................... 65
3.2 Composicin qumica del aceite de olivo virgen ............................................... 69
3.2.1 Composicin de la fraccin saponificable ............................................... 69
3.2.2 Componentes de la fraccin insaponificable .......................................... 71
3.2.3 La autooxidacin de cidos grasos .......................................................... 74
3.3 Tecnologa de elaboracin del aceite de olivo .................................................. 75
3.4 Elaboracin del aceite de olivo virgen ............................................................... 78
3.4.1 Operaciones preliminares ....................................................................... 78
3.4.2 Molienda ................................................................................................. 83
3.4.3 Batido ...................................................................................................... 883.4.4 Separacin slido-lquido ........................................................................ 90
3.4.5 Separacin lquido-lquido .................................................................... 100
3.4.6 Operaciones complementarias ............................................................. 102
CAPTULO IV .................................................................................................................... 108
ASPECTOS DE CALIDAD DEL ACEITE DE OLIVO ................................................................ 108
4.1 Requisitos Organolpticos ............................................................................... 109
4.2 Requisitos Fisicoqumicos de la Calidad .......................................................... 113
4.2.1 Acidez libre ............................................................................................ 114
4.2.2 ndice de Perxidos ............................................................................... 114
4.2.3 Absorcin en el ultravioleta .................................................................. 115
4.2.4 Influencia del Mtodo de Procesado .................................................... 116
4.3 Aspectos de genuinidad del aceite de olivo .................................................... 117
CAPTULO V ..................................................................................................................... 121
OLIVICULTURA EN EL MUNDO Y EN PER ...................................................................... 121
5.1 Produccin de olivo ......................................................................................... 121
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5.2 Estadstica nacional de produccin de olivo ................................................... 124
CAPTULO VI .................................................................................................................... 127
ELIMINACIN Y APROVECHAMIENTO DE LOS SUBPRODUCTOS DE LA ALMAZARA ....... 127
6.1 Orujo y alperujo ............................................................................................... 127
6.2 Aguas de vegetacin o alpechines................................................................... 129
6.3 Impacto medioambiental del alpechn ............................................................ 131
6.4 Formas de depuracin y aprovechamiento del alpechn ................................ 133
6.4.1 Vertidos en balsas para su evaporacin ................................................ 133
6.4.2 Utilizacin del alpechn para la fabricacin de compost ....................... 134
6.4.3 Utilizacin del alpechn para la obtencin de combustibles slidos ..... 135
6.4.4 Mezcla del alpechn con el orujo obtenido en el proceso .................... 136
6.4.5 Ultrafiltracin y smosis Inversa .......................................................... 137
6.4.6 Depuracin por va qumica .................................................................. 139
6.4.7 Utilizacin del alpechn como fertilizante ............................................. 140CONCLUSIONES ............................................................................................................... 142
RECOMENDACIONES ....................................................................................................... 144
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS ....................................................................................... 145
ANEXOS ........................................................................................................................... 152
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NDICE DE FIGURAS
Figura 1: Cultivo de Olivo. ................................................................................................... 4
Figura 2: Aceituna Gordal Sevillana. ................................................................................... 9
Figura 3: Partes de la aceituna. ......................................................................................... 11
Figura 4: Evolucin del color en la piel de la aceituna. ..................................................... 13
Figura 5: Porcentaje de cido oleico segn variedad de olivo. ......................................... 14
Figura 6: Fermentadores. .................................................................................................. 21
Figura 7: Esquema del proceso de elaboracin de aceitunas verdes. ............................. 22Figura 8: Esquema del proceso de elaboracin de aceitunas negras naturales. .............. 23
Figura 9: Esquema del proceso de elaboracin de aceitunas negras por oxidacin ........ 24
Figura 10: Recoleccin de aceituna. ................................................................................. 26
Figura 11: Transporte y envases de campo. ..................................................................... 28
Figura 12: Aceituna verde. ................................................................................................ 32
Figura 13: Llenado de Tanque con aceitunas. ................................................................... 34
Figura 14: Inmersin de aceitunas en Soda Custica. ....................................................... 36
Figura 15: Lavado de aceitunas en agua clorada. ............................................................. 38
Figura 16: Fermentacin en salmuera. ............................................................................. 39
Figura 17: Aceitunas alambradas. ..................................................................................... 44
Figura 18: Columna para aireacin. .................................................................................. 45
Figura 19: Clasificacin y seleccin de aceitunas. ............................................................. 46
Figura 20: Aceitunas rellenas con pimiento. ..................................................................... 49
Figura 21: Densmetro para medicin de densidad en Salmuera. .................................... 53
Figura 22: Diagrama de las denominaciones de aceites de olivo y orujo. ........................ 68
Figura 23: Diagrama de flujo de procesos de extraccin de aceite de olivo. ................... 77
Figura 24: Planta modular de extraccin continua. .......................................................... 78
Figura 25: Lavadora de aceitunas en operacin. .............................................................. 81
Figura 26: Muela de piedra troncocnica montada en molino. ....................................... 84Figura 27: Interior de un molino de martillos. .................................................................. 86
Figura 28: Batidoras cilndricas. ........................................................................................ 90
Figura 29: Maquinaria para prensado de aceitunas. ........................................................ 92
Figura 30: Diagrama de un decantador de tres fases. ...................................................... 94
Figura 31: Tamiz vibratorio en la salida del decantador centrfugo de tres fases. ........... 95
Figura 32: Diagrama de un decantador de dos fases. ....................................................... 97
Figura 33: Conjunto de decantadores ............................................................................. 101
Figura 34: Centrfugas verticales. .................................................................................... 102
Figura 35: Bodega con depsitos de almacenamiento de aceite. .................................. 106
Figura 36: Exposicin de aceite de olivo vrgenes. ......................................................... 110
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Figura 37: Balance de mezcla de alpechn con orujo. ..................................................... 137
Figura 38: Corte seccin de una membrana cilndrica.................................................... 138
Figura 39: Planta de depuracin qumica. ...................................................................... 139
Figura 40: Produccin Global de aceituna en el Per. .................................................... 158
Figura 41: Produccin Anual de aceituna en el Per. ..................................................... 158
Figura 42: Rendimiento de aceituna en el Per. ............................................................. 159
Figura 43: Precio en chacra de aceituna en el Per. ....................................................... 159
Figura 44: Produccin global de aceites y grasas en el Per. ......................................... 160
Figura 45: Produccin anual de aceites y grasas en el Per. .......................................... 160Figura 46: Ratio de produccin: Aceite de Olivo/Aceituna, en el Per. ......................... 162
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NDICE DE TABLAS
Tabla 1: Principales variedades de olivo en Espaa. ........................................................... 8
Tabla 2: Contenido de cidos grasos segn la procedencia del aceite de olivo ............... 15
Tabla 3: Preparaciones comerciales de las aceitunas de mesa. ....................................... 20
Tabla 4: Recoleccin del fruto para elaboracin de aceitunas de mesa. ......................... 27
Tabla 5: Factores que influyen en el tiempo de coccin. ................................................. 35
Tabla 6: Parmetros de envasado de la aceituna a granel ............................................... 48
Tabla 7: Mtodos de anlisis para control de la fermentacin. ....................................... 50Tabla 8: Definicin de Parmetros de control de la Fermentacin. ................................. 51
Tabla 9: Caractersticas fisicoqumicas de la salmuera de acondicionamiento. ............... 57
Tabla 10: Tolerancia de defectos en aceitunas de mesa. ................................................. 61
Tabla 11: Composicin de cidos grasos de aceites ms frecuentes. .............................. 70
Tabla 12: Componentes minoritarios del aceite de olivo virgen ...................................... 72
Tabla 13: Requisitos organolpticos del aceite de olivo. ................................................ 109
Tabla 14: Requisitos de calidad del aceite de olivo. ....................................................... 113
Tabla 15: Parmetros de calidad del aceite de olivo virgen. .......................................... 117
Tabla 16: Composicin de esteroles en diferentes aceites vegetales. ........................... 118
Tabla 17: Ensayo de esteroles en muestras adulteradas de aceite de olivo. ................. 120
Tabla 18: Principales pases productores de Olivo. ........................................................ 121
Tabla 19: Principales pases consumidores de Olivo. ..................................................... 121
Tabla 20: Caractersticas de Orujo segn sistema de extraccin.................................... 128
Tabla 21: Composicin de los alpechines segn el sistema de extraccin utilizado ...... 130
Tabla 22: Composicin media del alpechn. ................................................................... 131
Tabla 23: Produccin anual de aceituna en el Per (t). .................................................. 157
Tabla 24: Produccin anual de aceite de olivo en el Per (t). ........................................ 161
Tabla 25: Produccin nacional anual de aceite de olivo y aceituna. .............................. 162
Tabla 26: Ratio Produccin de aceite de olivo/Produccin de aceituna. ....................... 163
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INTRODUCCIN
El fruto del olivo es la aceituna, y cosechada como tal tiene un sabor
amargo debido a un compuesto llamado oleuropena, por ello ha de
someterse a un tratamiento previo para obtener las conocidas aceitunas
de mesa. Por otro lado, las aceitunas sonparticularmente ricas en aceite
(20 %), contenido que se aprovecha en su extraccin, para obtener el
aceite de olivo, producto de altos valores nutritivos, debido a la
extraccin por procedimientos fsico-mecnicos a la que se someten las
aceitunas, hacindolo diferente y competitivo frente a otros aceites
vegetales que son extrados de semillas mediante disolventes. Solo el 25
% de los aceites consumidos provienen del pericarpio de frutas (palma y
olivo) y el 75 % restante son extrados de semillas.
El trabajo presenta los dos principales productos del olivo, las aceitunas
de mesa y el aceite de olivo, enfocando sus elaboraciones y aspectos de
calidad.
Para realizar este trabajo se tomaron como referencias Normas Tcnicas
Peruanas, Normas cualitativas del Consejo Olecola Internacional (COI) y
del Codex Alimentarius. Asimismo, se us fascculos de la Enciclopedia
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del Olivo, del proyecto europeo TDC Olive (Technology Dissemination
Centres, TDC).
Finalmente, puesto que la produccin de aceite de olivo genera grandes
volmenes de residuos, orujo y alpechn, se realiza una breve descripcin
de algunas formas de depuracin y aprovechamiento.
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OBJETIVOS
En este trabajo se ha planteado los siguientes objetivos:
Objetivo general:
1. Conocer los procesos y operaciones unitarias para la elaboracin de
las aceitunas de mesa y aceite de olivo.
Objetivos secundarios:
2. Conocer los requisitos de calidad de las aceitunas de mesa y aceite
de olivo.
3. Conocer la clasificacin y denominaciones comerciales de la aceituna
de mesa y aceite de olivo.
4. Conocer la situacin actual de la produccin nacional de aceituna y
aceite de olivo.
5. Conocer los residuos que se generan durante la elaboracin del
aceite de olivo.
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CAPTULO I
GENERALIDADES
1.1 El olivo
El olivo (Olea europea L.) es un rbol de la familia de las oleceas
que mide hasta unos 15 m de altura (Guevara y Eloy, 2011),
dependiendo de la variedad y de las condiciones climticas; con
objeto de mejorar su cultivo y recoleccin, las variedades de 4 - 5 m
de altura, son las ms apreciadas por los agricultores (Boskou,
1998).
Figura 1: Cultivo de Olivo.Fuente: TDC Olive (2004c).
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El olivo es muy resistente a condiciones adversas, y puede crecer y
emitir nuevas ramas y hojas aunque el tronco est seriamente
daado. Aguanta la sequa, los suelos ridos y la falta de cuidados,
mejor que la mayora de los rboles frutales (Boskou, 1998).
El cultivo del olivo es muy heterogneo, y no existe una uniformidad
varietal ni siquiera en pequeas reas, por ello actualmente se
recurre a tcnicas y buenas prcticas de cultivo (riego, control de la
recoleccin, fertilizacin, tratamientos fitosanitarios, podas) para
regular su produccin y calidad (Boskou, 1998).
1.2 Productos del olivo
El producto principal del Olivo son sus aceitunas, drupas de forma
ovoidea, en cuyo interior aparece un solo hueso (Guevara y Eloy,
2011). Las aceitunas son destinadas para consumo humano comoaceitunas de mesa, previo tratamiento, y tambin son sometidas a
tratamientos para obtener el aceite de olivo, nica grasa vegetal que
puede consumirse en su estado virgen (Carrera et al., 2005).
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Adems de las aceitunas de mesa y el aceite de olivo, existen otros
productos secundarios del olivo que se listan a continuacin:
Cosmticos elaborados con Aceite de Olivo.
Combustibles de biomasa derivados del cultivo del olivo o de la
fabricacin de aceite.
Artesana de madera de Olivo.
Obtenidos a partir de los subproductos del aceite de olivo: aceite
de orujo de olivo, orujo de aceituna, alpechn.
Obtenidos a partir de los subproductos del cultivo del olivo:
madera (lea), restos de poda, hojas.
A nivel mundial el 90 % de la produccin de aceitunas se destina al
mercado del aceite, y solo 10 % a otras lneas de produccin, entre
ellas las aceitunas de mesa. Sin embargo, en el Per sucede lo
contrario, puesto que la mayor parte de la produccin de aceitunas
es casi exclusivamente para Aceitunas de Mesa (> 90 %) y el resto
se usa para la elaboracin de aceite de olivo, por ello es necesario
incentivar su produccin agrcola y su industrializacin a fin de
obtener alimentos estables en el tiempo (Guevara, 2011).
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1.3 Variedades de olivo
Existe una gran diversidad de variedades de olivo en el mundo,
catalogndose 262 variedades cultivadas en Espaa (Barranco,
2008), principal productor mundial de olivo.
De las diversas variedades de olivo, la mayora son utilizadas para la
obtencin de aceite; slo algunas son adecuadas para la elaboracin
de aceitunas de mesa. Esta aptitud depender del contenido graso
del fruto, del tamao del hueso en relacin con la pulpa, de las
caractersticas de la piel que la recubre, entre otras. Las aceitunas
de mesa tendrn un contenido graso medio, hueso pequeo y liso
que permite un fcil desprendimiento, pulpa delicada, sabrosa y
firme, y piel fina (Barranco, 2008).
En Espaa las principales variedades son las que se listan en la
Tabla 1, siendo las variedades Manzanilla de Sevilla y Gordal
Sevillana las que se destinan fundamentalmente para aceituna de
mesa (Barranco, 2008).
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Tabla 1: Principales variedades de olivo en Espaa.
Variedad Aceite Mesa
Picual x -
Cornicabra x -
Hojiblanca x x
Lechn de Sevilla x -
Manzanilla de Sevilla - x
Morisca x -
Empeltre x -
Abequina x -
Manzanilla Cacerea x x
Picudo x -
Farga x -
Lechin de Granada x -
Verdial de Huevar x -
Gordal Sevillana - xVerdial de Badajoz x -
Morrut x -
Sevillenca x -
Villalonga x -
Castellana x -
Verdial de Vlez-Mlaga x -
Alorea x x
Blanqueta x -
Changlot Real x -
Alfafara x -
Fuente: Barranco (2008).
En el Per las principales variedades cultivadas son la Gordal
Sevillana, Ascolana Tenera, y Liguria, procedentes de Espaa,
Italia y Chile, respectivamente (Mincetur, 2015-09-10).
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Aceituna Gordal Sevillana: Conocida internacionalmente como
Sevillana es la principal variedad y ms antigua del pas conocida
como criolla. Se produce principalmente en Huaral, Ica, Pisco,
Bella Unin, Yauca, La Ensenada, Meja, Mollendo, Ilo y Tacna
(Mincetur, 2015-09-10). Su contenido de aceite es muy bajo por lo
que es usada exclusivamente para aceituna de mesa, preparada
como Aceituna negra de fermentacin natural o para verde,
cosechada antes del envero (Vico, 2012). Esta variedad de aceituna
es apreciada fundamentalmente por su tamao, alcanzando un peso
promedio de 12,5 gramos (Barranco, 2008).
Figura 2: Aceituna Gordal Sevillana.Fuente: Barranco (2008).
Aceituna Ascolana Ternera: Es la segunda variedad ms
importante del pas. Produce frutas de buenas caractersticas pero
de cutcula muy delicada y pulpa blanca, que se madura fcilmente
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al ser cosechada (Mincetur, 2015-09-10). Se procesa
exclusivamente en verde (Vico, 2012), siendo ideal para conserva.
Es utilizada en las irrigaciones de La Ensenada y Tacna.
Aceituna Liguria: Es una variedad utilizada exclusivamente para
extraer aceite (Mincetur, 2015-09-10).
1.4 Caractersticas y composicin qumica de la aceituna
El Consejo Olecola Internacional (COI) define la aceituna como una
drupa que posee un compuesto en su pulpa muy amargo, pero no
perjudicial para la salud, conocido como oleuropena, un bajo
contenido en azcares (2,6 a 6 %) y un elevado contenido en aceite
(12 a 30 %), segn estado de madurez y variedad.
Estas caractersticas motivan que sea un fruto que no se puede
consumir sin antes haberlo sometido a unos procesos, a excepcin
de algunas variedades como la Thrubolea en Grecia, que al avanzar
el proceso de maduracin se convierten en frutos dulces en el propio
rbol, en la mayor parte de los casos debido a fermentaciones (COI).
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La aceituna es una drupa ovalada con pericarpio (pulpa) y
endocarpio (hueso). La pulpa tiene dos partes: el epicarpio (la piel) y
el mesocarpio (la pulpa propiamente dicha), que representan el 65 a
83 % del peso total de la aceituna (Boskou, 1998). Mide de 1 a 4 cm
de longitud y de 0,6 a 2 cm de dimetro (Guevara, 2011).
Figura 3: Partes de la aceituna.Fuente: Estrada (2011).
La composicin qumica media de la aceituna es: agua (50 %),
aceite (22 %), hidratos de carbono (19,1%), celulosa (5,8 %),
protenas (1,6 %), sales minerales (1,5 %) (Boskou, 1998); y vara
principalmente de acuerdo a la variedad y estado de madurez,
principalmente, as como por su situacin geogrfica, calidad del
suelo, tipo de cultivo, etc. (Andrs y Garca, 2006).
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1.5 Factores de influencia en el rendimiento graso de la aceituna
Entre los principales factores que hacen variar el rendimiento graso
de las aceitunas se ecuentran:
El estado de madurez: Es el factor ms importante en la variacin
del rendimiento graso, que se manifiesta por la evolucin del color
de la piel de la aceituna, que vira de un color verde a un color
amarillento, por reduccin en su contenido de clorofila, para
finalmente virar al rojizo violceo intenso y al negro, por acumulacin
de antocianinas (Barranco, 2008). Este factor tambin influye en el
color del aceite (Crothers, 2005).
Del grado de madurez de la aceituna dependern las proporciones
de aceite, agua y otras sustancias del futuro aceite. As, al progresar
la maduracin disminuye la humedad y aumenta el contenido en
aceite de las aceitunas (TDC Olive. 2004a). Por otro lado, existe una
correlacin inversa entre el contenido graso de la aceituna y su
contenido de azcares a lo largo del proceso de maduracin y
desarrollo del fruto (Barranco et al., 2008), factor muy importante si
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la aceitunas han de destinarse para una futura fermentacin en la
elaboracin de aceitunas de mesa.
Figura 4: Evolucin del color en la piel de la aceituna.Fuente: Barranco et al. (2008).
Relacin pulpa/semilla: A mayor relacin, mayor ser el
rendimiento graso, por lo que la seleccin de una variedad con
mayor proporcin mejorar los rendimientos de produccin
(Crothers, 2005).
Variedades:Las diferentes variedades de olivo presentan frutos con
diferentes relaciones pulpa/semilla, diferente fraccin
insaponificable, etc (Crothers, 2005).
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Respecto al contenido de cidos grasos, la Figura 5 muestra la
diferencia porcentual de cido oleico en diferentes variedades de
olivo.
Figura 5: Porcentaje de cido oleico segn variedad de olivo.Fuente: Crothers (2005).
Procedencia: El lugar de origen del cultivo de olivo le da
caractersticas propias (Crothers, 2005).
Respecto al aceite de olivo, la Tabla 2 muestra el contenido de
cidos grasos en el aceite de olivo segn el pas de produccin.
55
60
65
70
75
80
Picual
Koronei
ki
Leccin
o
Frantoio
Arbequin
a
%
Variedades
Contenido de cido oleico
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Tabla 2: Contenido de cidos grasos segn la procedencia del aceitede olivo
cido GrasoArgentina Tnez
ItaliaGrecia
EEUU
(% de cidos grasos)
16:0 cido palmtico 15,3 18,6 9,5 5,7
16:1 cido palmitoleico 1,6 2,2 1,5 0,3
17:0 cido metil-palmtico 0,1 0,2 0,1 0,0
17:1 cido heptadecenoico 0,1 0,2 0,1 0,0
18:0 cido estearico 2,3 2,3 2,4 1,8
18:1 cido oleico 67,0 59,2 76,2 81,7
18:2 cido linoleico 13,0 16,6 9,5 10,5
18:3 cido -Linolnico 0,2 0,4 0,6 -
20:0 cido araqudico 0,1 - 0,3 -Fuente: Crothers (2005).
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CAPTULO II
ACEITUNAS DE MESA
El COI (2004) denomina aceituna de mesa al producto preparado a partir
de frutos sanos de variedades de olivo cultivado, sometido a tratamientos
para eliminar el amargor natural y conservado mediante fermentacin
natural o tratamiento trmico, con o sin conservantes; envasado con o sin
lquido de gobierno.
Las aceitunas de mesa en el Per, se clasifican segn el:
- Tipo de aceituna.
- Preparacin comercial.
2.1 Tipos de aceituna de mesa
La Norma Tcnica Peruana NTP 209.098:2006, referida a las
Aceitunas de Mesa, las clasifica en: verdes, de color cambiante y
negras, basndose en el grado de madurez de los frutos frescos.
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Aceitunas Verdes:Son las aceitunas de frutos recogidos durante el
ciclo de maduracin, antes del envero (periodo de maduracin de la
aceituna que pasa del verde al negro, con diversos tonos)y cuando
han alcanzado un tamao normal.
Aceitunas de color cambiante: Son las aceitunas de frutos
recogidos antes de su completa madurez, durante el envero.
Aceitunas Negras:Obtenidas de frutos recogidos en plena madurez
o poco antes de ella.
2.2 Procesos de elaboracin de la aceituna de mesa
Existen distintos procesos de elaboracin de aceitunas de mesa,
todos orientados a eliminar el amargor natural de las aceitunas
crudas con el objetivo de hacerlas comestibles; los ms frecuentes
son:
a) Aderezo o cocido:Es el proceso por el que las aceitunas son
tratadas con una leja alcalina (hidrxido sdico o potsico), por
inmersin de las aceitunas. Posteriormente, son acondicionadas
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generalmente en salmuera (solucin de NaCl) en la que sufren
una fermentacin completa o parcial (Estrada, 2011). Con este
procedimiento los frutos pueden llegar a perder todo el amargor
(TDC Olive, 2004d).
b) Curado en salmuera: Es el proceso por el que las aceitunas
son tratadas directamente con una salmuera, donde sufren una
fermentacin completa o parcial (Estrada, 2011). Con este
procedimiento la oleuropena puede ser lenta y parcialmente
eliminada por su dilucin en la solucin salina (TDC Olive,
2004d).
c) Oxidacin:Es el proceso por el cual las aceitunas de los tipos
verdes y de color cambiante, que en una fase previa se
conservan en salmuera fermentadas o no, se oxidan en medio
alcalino (Estrada, 2011).
d) Deshidratacin:Es el proceso por el que las aceitunas, pierden
parte de su humedad por colocacin en sal seca y/o aplicando
calor o cualquier otro proceso tecnolgico (Estrada, 2011).
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2.3 Preparaciones comerciales de la aceituna de mesa
De las diversas formas de preparacin de la aceitunas de mesa,
los procesos ms comerciales son los siguientes:
Proceso de elaboracin de aceitunas verdes aderezadas en
salmuera (Figura 7).
Proceso de elaboracin de aceitunas negras naturales en
salmuera (Figura 8).
Proceso de elaboracin de aceitunas ennegrecidas por
oxidacin (Figura 9).
La principal diferencia entre estos tres procesos radica en el grado
de madurez de la materia prima recolectada (aceitunas verdes, de
color cambiante o negras).
La Tabla 2 presenta las diferentes preparaciones comerciales de
aceituna de mesa segn NTP 209.098:2006.
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Tabla 3: Preparaciones comerciales de las aceitunas de mesa.
Fuente: Elaboracin propia en base a la NTP 209.098 (Indecopi, 2006).
Tipo Preparacin Tratamiento Conservacin posterior
Tratadas con una base alcalina y acondicionadas posteriormente en salmuera en
la que sufren una fermentacin natural total.Conservadas por fermentacin natural.
Tratadas con una base alcalina y acondicionadas posteriormente en salmuera en
la que sufren una fermentacin natural parcial.
Su conservacin posterior podr realizarse:a) Por esterilizacin o pasteurizacin.
b) Por adicin de sustancias de conservacin.
c) Por refrigeracin.
d) Por tratamiento con nitrgeno o dixido de carbono,
sin salmuera.
Aceitunas verdes al natural
en salmuera.
Tratadas directamente con salmuera en la que sufren una fermentacin natural
total o parcial.
Conservadas por fermentacin natural.
Aceitunas de color cambiante
al natural en salmuera.
Tratadas directamente con salmuera en la que sufren una fermentacin natural
total o parcial.
Conservadas por fermentacin natural.
Aceitunas ennegrecidas por
oxidacin.
Obtenidas de frutos inmaduros oscurecidos mediante oxidacin y tratadas con
una base alcalina, debiendo ser envasadas en salmuera.
Esterilizacin con calor.
Aceitunas negras aderezadas
en salmuera.
Tratadas con una base alcalina y acondicionadas posteriormente en salmuera en
la que sufren una fermentacin natural total o parcial.
Fermentacin natural por uno de los siguientes
mtodos:
a) En salmuera
b) Por esterilizacin o pasteurizacin
c) Mediante sustancias de conservacin
Aceitunas negras al natural ensalmuera.
Tratadas directamente con salmuera en la que sufren una fermentacin naturaltotal o parcial.
Conservadas por fermentacin natural.
Aceitunas negras estilo griego. Tratadas directamente con salmuera en la que sufren unafermentacin natural
parcial.
Conservadas con adicin de vinagre.
Aceitunas negras secas. Obtenidas de frutos sobremaduros secados naturalmente.
Aceitunas en sal seca al
natural.
Obtenidas de frutos cogidos en plena madurez, tratados directamente, con capas
alternativas de aceituna y sal seca o por pulverizacin con sal seca.
- Aceitunas verdes al Estilo Espaol" o a la Sevillana en salmuera.
- Aceitunas verdes en salmuera.
Aceitunas
verdes
Aceitunas de
color
cambiante
(mulatas)
Aceitunas
negras
Aceitunas verdes aderezadasen salmuera.
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Los fermentadores usados son en general tanques de polister y
fibra de vidrio, de forma cilndrica o esfrica, con una capacidad de
10 toneladas de frutos y unos 5500 litros de lquido. Se colocan
subterrneos, sobre el suelo (areos), cubiertos dentro de una nave,
colocados al aire libre, o en bodegas subterrneas. Las aceitunas
son trasladadas a los mismos mediante sistemas de bombeo (TDC
Olive, 2004d).
Figura 6: Fermentadores.
Nota: Lado Izquierdo: Fermentadores areos. Centro: Patio defermentadores enterrados. Lado Derecho: Bodega con fermentadores.
Fuente: TDC Olive (2004d).
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Figura 7: Esquema del proceso de elaboracin de aceitunas verdes.Fuente: Garca et al. (2014).
ACEITUNA
TRATAMIENTOLEJA (NaOH)
LAVADO
LAVADOAgua
Agua lavadoLejas
ENVASADO
(deshuesado y/o rellenoprevio opcional)
HUESO
Agua lavado,salmuera defermentacin
Agua
SALMUERAFERMENTACIN
Eliminacinmedio de
fermentacin
Reciclado parcial
Reciclado parcial comosalmuera de envasado
OPERACIONESPRELIMINARES
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Figura 8: Esquema del proceso de elaboracin de aceitunas negrasnaturales.Fuente: Garca et al. (2014).
ACEITUNA
LAVADOAgua Agua lavado
LAVADO
ENVASADO(deshuesado y/o relleno
previo opcional)HUESO
Agua
SALMUERAFERMENTACIN
Eliminacinmedio de
fermentacin
Reciclado parcial
Reciclado parcial comosalmuera de envasado
Agua lavado,salmuera defermentacin
Aire
OPERACIONESPRELIMINARES
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Figura 9: Esquema del proceso de elaboracin de aceitunas negraspor oxidacinFuente: Garca et al. (2014).
ACEITUNA
LAVADOAgua Agua lavado
FERMENTACINSalmuera o solucin cida
LAVADOCON LEJA
Aire apresin
ENNEGRECIMIENTOOxidacin
NaOH Lejausada
LAVADONeutralizacin
Agua Agua lavadoLe a
ENVASADO
(deshuesado y/o rellenoprevio opcional)
HUESO
Ciclos de lavado yoxidacin (1,2-5)Fijacin de color
OPERACIONESPRELIMINARES
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2.4 Elaboracin de aceitunas de mesa
A continuacin se describen las operaciones unitarias para la
elaboracin de Aceitunas de Mesa, obtenido por dos preparaciones
comerciales.
Aceitunas verdes aderezadas en salmuera.
Aceitunas negras naturales en salmuera.
2.4.1 Operaciones preliminares
Las operaciones descritas en este punto, son en esencia lo
mismo para todas las preparaciones de aceitunas de mesa.
Recoleccin y transporte
Todos los procesos de elaboracin de aceituna empiezan con
la recoleccin del fruto, siendo sta la operacin de mayor
exigencia de mano de obra en el olivo, con un alto coste de
produccin, de 30 % a 60 %. La recogida de la aceituna
requiere de especial cuidado para no daarla por lo que se
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suele emplear el sistema de ordeo a mano (Carrera, 2005).
Sin embargo, hoy en da se recolectan con mquinas que
vibran el olivo o las ramas del rbol, las aceitunas de
variedades que no son sensibles a los golpes (TDC Olive,
2004d), reduciendo de esta forma el costo operativo.
Figura 10: Recoleccin de aceituna.
Nota: Recoleccin manual (izquierda). Vibrador en un tractor (centro).Pequeo vibrador (derecha).
Fuente: TDC Olive (2004d).
Para realizar la recoleccin de los frutos se debe considerar
su estado de madurez dependiendo de la preparacin
comercial a la cual se destinar, segn Tabla 4.
Las aceitunas se depositan en cajas perforadas o
contenedores de aproximadamente 22 kg (Estrada, 2011),
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que permitan la aireacin para evitar la elevacin de
temperatura que podra conllevar a procesos de
descomposicin (Cepalcala, 2007).
Tabla 4: Recoleccin del fruto para elaboracin de aceitunas demesa.
Preparacin Comercial Madurez del fruto
Aceitunas verdesaderezadas en salmuera.
Los frutos deben recogerse cuando tienenuna tonalidad verde o verde-amarillenta.
Aceitunas negrasnaturales en salmuera.
Los frutos deben recogerse completamentemaduros pero en ningn casoexcesivamente maduros.
Aceitunas ennegrecidaspor oxidacin. Los frutos deben recogerse cuando tienenuna tonalidad amarilla-paja. Sin embargo,hoy en da, se recogen cuando tienen uncolor verde.
Fuente: Elaboracin propia en base a informacin de TDC Olive (2004d).
El transporte se realiza en contenedores metlicos de unos
500 kg de capacidad con paredes recubiertas de material
plstico que permitan el paso del aire. Sin embargo, se suelen
transportar a granel, aunque este sistema produce un cierto
dao a los frutos (Estrada, 2011).
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Figura 11: Transporte y envases de campo.Fuente: Estrada (2011).
Recepcin y lavado de frutos
Los frutos se recepcionan en la industria, donde se lavan con
el fin de eliminar el polvo adherido, hojas, tierra y ramillas que
suelen venir en los recipientes. Para tal fin la aceituna se
sumerge en una corriente de agua, donde los materiales
pesados se depositan en el fondo y las aceitunas, que tienen
naturaleza ms ligera, flotan, y se separan del agua por medio
de un tamiz (Fernndez, 2010).
Muestreo y clasificacin
Antes de iniciar cualquier proceso de elaboracin de las
aceitunas de mesa, se debe realizar un muestreo o
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escandallo, para determinar las caractersticas del fruto
(Cepalcala, 2007):
Tamao
Aspecto
Presencia de hojas
Porcentaje de aceitunas maduras, etc.
Los frutos se deben separar por variedades, colores y
calibres. Se deben eliminar los de tamao demasiado
pequeos, las hojas, ramas y otras materias extraas (COI,
2005).
2.4.2 Preparacin de salmuera
La salmuera es la solucin acuosa donde se efectuar la
fermentacin de las aceitunas, y para prepararla se debe
seguir los siguientes pasos (Gallegos, 2005):
En un tanque limpio llenar con agua previamente
clorada.
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Agregar la sal calculada y disolver; la graduacin es
de 8 a 8,5 B.
Medir los grados Baum (B) que tiene la salmuera y
registrar la cantidad de sal utilizada.
Dejar sedimentar la salmuera.
Descartar los fondos turbios de la salmuera.
Clculo de la cantidad de sal:
Para calcular la cantidad de sal que se necesita para preparar
la salmuera a partir de sal slida, se utiliza la siguiente
operacin:
()
Donde:
- B, son los grados con los que se quiere trabajar.
- Volumen, corresponde a la cantidad de salmuera que
queremos preparar.
- El factor que se emplea 1,25 es aproximado y depende de
la pureza y solubilidad de la sal.
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Recomendaciones Generales:
Gallegos (2005) nos da las siguientes recomendaciones:
- Para realizar la medicin, la sal debe estar bien disuelta,
luego se agita y se toma una muestra; realizar la lectura
en B u otros grados.
- Se deja reposar para que sedimenten los slidos en
suspensin.
- La salmuera debe prepararse siempre con agua clorada.
- Como mximo se debern disolver 300 kg de sal por cada
1000 litros de agua, puesto que una mayor cantidad de
sal no va a disolverse porque la solucin de satura.
- Los grados B (Baum) son una medida de la densidad
y es una de las escalas que podemos utilizar, pero existen
otras como los grados salinomtricos, Brix, etc.
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2.4.3 Preparacin de aceitunas verdes aderezadas en salmuera
Proceso conocido tambin como aceitunas verdes de estilo
espaol o aderezo a la sevillana, o vulgarmente como
aceitunas en custica, ya que el inicio del proceso consiste
en el tratamiento de las aceitunas con leja (hidrxido sdico
diluido) (Cepalcala, 2007).
Figura 12: Aceituna verde.Fuente: Estrada (2011).
En esta preparacin no se debe lavar la aceituna, ni guardarla
en agua antes de colocarla en soda (Gallegos, 2005).
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Luego de realizar las operaciones preliminares, viene la
propia etapa de preparacin, que involucra las siguientes
operaciones:
Cocido
Lavado
Colocacin en salmuera
Fermentacin
Por conveniencia, el cocido debe iniciar dos das despus
desde la recogida para evitar el despellejado (Cepalcala,
2007).
Cocido
Las aceitunas se someten a un primer tratamiento para
eliminar el sabor amargo mediante un tratamiento con
hidrxido sdico diluido, que podr variar entre 1,5 % a 4,5 %
(Cepalcala, 2007).
Primero se colocan las aceitunas en un tanque vaco y luego
se agrega la soda hasta llenar el tanque.
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Figura 13: Llenado de Tanque con aceitunas.
Fuente: Gallegos (2005).
El tiempo de coccin oscila entre 6 y 8 horas dependiendo
principalmente del (Cepalcala, 2007):
Grado de maduracin de las aceitunas.
La temperatura ambiente.
El tamao del fruto.
La variedad.
La calidad del agua.
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Tabla 5: Factores que influyen en el tiempo de coccin.
FACTOR INTERVALO DE TIEMPO
Aceitunas en estado de madurezinadecuado.
Tiempos mayores.
Aceitunas de textura muy fibrosa ycon poco jugo.
Tiempos mayores, cocidoirregular.
Temperaturas ambientalesmenores a 20 C
Tiempos mayores.
Concentraciones de soda menorque el rango.
Tiempos mayores, cocidoirregular.
Concentraciones de soda mayorque el rango.
Tiempos menores.Despellejado de los frutos.
Hidrxido de sodio de malacalidad.
Tiempos mayores, cocidoirregular.
Fuente: Gallegos (2005).
Se deber tener en cuenta los factores expuestos para
determinar la concentracin de soda a usar, la cual al finalizar
el proceso, podr reutilizarse hasta tres veces (Gallegos,
2005).
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Figura 14: Inmersin de aceitunas en Soda Custica.Fuente: Gallegos (2005).
Con el cocido se hidrolizan los glucsidos (glcidos
complejos), principalmente la oleuropena, en la leja, dando
lugar a glcidos simples que carecen de sabores
desagradables. Asimismo, se logra la hidrlisis del almidn
que posee la aceituna en cantidades reducidas produciendo
glucosa segn la siguiente secuencia:
Almidn -----> dextrina -----> maltosa -----> glucosa.
Por otro lado, se da la formacin de jabones a partir de las
grasas en la aceituna que reaccionan con la soda
produciendo glicerina y jabones que son eliminados por el
lavado (Cepalcala, 2007).
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En esta etapa la celulosa, constituyente de las paredes
celulares, se mantiene inalterada, por lo que las aceitunas
tambin se mantienen consistentes (Cepalcala, 2007).
Lavado
Una vez llegado al punto de cocido, se sustituye la soda
custica por agua que se bombea al interior de los recipientes
de coccin; esta operacin se repite sucesivamente con la
finalidad de eliminar la mayor parte de hidrxido (Cepalcala,
2007).
Se debe tener en cuenta que lavados largos eliminan bien las
partculas de soda, pero tambin arrastran los azcares
solubles, necesarios para la posterior fermentacin (COI). Al
respecto. Gallegos (2005) recomienda lavados con agua
clorada con una duracin entre 4 a 8 horas.
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Figura 15: Lavado de aceitunas en agua clorada.Fuente: Gallegos (2005).
Fermentacin en salmuera
El agua del lavado se cambia por una salmuera (7 a 10 %),
donde las aceitunas son inmersas. Como consecuencia de los
fenmenos osmticos que tienen lugar entre la salmuera y los
frutos, la concentracin de salmuera desciende rpidamente
hasta un 5 % debido al alto contenido de agua intercambiable
que poseen las aceitunas (Gallegos, 2005). La salmuera
provoca la salida del jugo celular de los frutos, formando un
caldo de cultivo adecuado para la fermentacin. (COI).
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Gallegos (2005) recomienda utilizar concentraciones de sal
entre 7 y 8 B (Ver apartado 2.4.2).
Figura 16: Fermentacin en salmuera.Fuente: Gallegos (2005).
Durante la fermentacin, principal operacin del
procesamiento de la aceituna verde, las bacterias lcticas
degradan prcticamente todos los carbohidratos presentes en
el fruto (glucosa principalmente), as como los cidosorgnicos (mlico, ctrico y actico) y una cierta proporcin de
compuestos fenlicos (oleuropena entre otros), formando
cido lctico (TDC Olive, 2004d).
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Durante los primeros das la salmuera se mantiene en valores
de pH superiores a 7,0 (TDC Olive, 2004d), hasta que los
lactobacilos comienzan a desarrollarse masivamente a un pH
6 que disminuye considerablemente a un pH 4,5 debido al
cido lctico producido y que deja de formarse cuando los
productos fermentables se agotan (COI). De esta forma slo
sobreviven las bacterias acidfilas al mismo tiempo que
eliminan todos los coliformes y dems especies no deseadas
(Cepalcala, 2007).
Esta fermentacin lctica dura de 2 meses a 3 meses
(Gallegos, 2005), segn el tipo, variedad y futura presentacin
de la aceituna (Garca et al., 2014).
Al final de la fermentacin, la salmuera alcanza valores de pH
menores a 4,0 y valores de acidez superiores a 0,7 %
expresado en cido lctico (Gallegos, 2005), con lo cual se
asegura la buena conservacin de las aceitunas (TDC Olive,
2004d).
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Los parmetros de control de la fermentacin ms
importantes son:
Concentracin de sal
pH.
Acidez libre.
Azcares reductores.
Si la produccin de acidez es elevada, el pH disminuye en la
misma produccin, por lo que los problemas se pueden
detectar en funcin de esta relacin (Gallegos, 2005).
La actividad biolgica de la fermentacin se puede ver
influenciada por los siguientes factores (Gallegos, 2005):
- La temperatura ambiente por su influencia en el
crecimiento de los lactobacilos, por lo que se recomienda
temperaturas entre 20 y 25 C.
- Concentraciones mayores de 11 B de sal, inhiben el
crecimiento de los lactobacilos.
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- Cocidos fuertes y lavado excesivos, disminuyen la
cantidad de azcares disponibles para el crecimiento de
lactobacilos, no formando la cantidad necesario de cido.
2.4.4 Preparacin de aceitunas negras naturales en salmuera
Para esta preparacin, primero se realizarn las operaciones
preliminares. Luego las aceitunas se sumergen en salmuera
(8 % a 10 %) para su fermentacin y eliminacin del amargor
(COI). Este proceso de fermentacin es ms lento porque la
aceituna no ha sido tratada con leja, y la difusin de los
compuestos fermentables se realiza a travs de la piel. Por
tanto, la eliminacin del amargor de las aceitunas se lograr
nicamente por la solubilizacin de la oleuropena en la
salmuera, alcanzndose el equilibrio en unos 8 a 12 meses
(TDC Olive, 2004d).
Tradicionalmente la fermentacin se realiza en condiciones
anaerbicas, tapando bien los tanques. Al igual que en
proceso con las aceitunas verdes, la salmuera estimula la
accin microbiana para la fermentacin y reduce el amargor
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de la oleuropena. La salmuera desciende al 6 %, por lo que
es preciso aumentar la concentracin hasta 8 % a 10 % (COI).
Esta fermentacin anaerbica genera una alteracin
denominada alambrado en una proporcin variable de las
aceitunas, debido a la acumulacin de CO2 en el interior de
los fermentadores, que se produce por efecto de la
respiracin de las aceitunas y/o la actividad de los
microorganismos responsables del proceso fermentativo (TDC
Olive, 2004d).
Durante el proceso, el color de la aceituna pierde intensidad,
lo que se corrige estableciendo condiciones aerobias, para
ello se introduce aire en los fermentadores, logrando el
ennegrecimiento (oxidacin) de las aceitunas (Garca et al.,
2014), durante dos o tres das, aunque otras veces se tratan
con gluconato o lactato ferroso al 0,1 % para ennegrecer ms
intensamente (COI).
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Figura 17: Aceitunas alambradas.Fuente: TDC olive (2004d).
Por otro lado, la fermentacin tambin se puede realizar en
condiciones aerobias, desde el inicio, para evitar la aparicin
del alambrado que aparece cuando se fermenta en
condiciones anaerobias, para lo cual se introduce una
columna central en el fermentador por la que se burbujea aire,
que tiene como funcin purgar el CO2disuelto en la salmuera,
y mantener una concentracin de oxgeno disuelto en la
salmuera que induce el crecimiento de microorganismos de
carcter oxidativo y/o facultativo en vez de fermentativo (TDC
Olive, 2004d).
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Figura 18: Columna para aireacin.Fuente: TDC Olive (2004d).
Las principales ventajas de la fermentacin aerbica, son:
Una incidencia muy pequea de la aparicin del
alambrado.
Se elimina el arrugado superficial de las aceitunas.
La duracin de la fermentacin se reduce hasta 2 o 3
meses, ya que el burbujeo de aire provoca una
recirculacin continua de la salmuera, que produce
una rpida difusin de los azcares y los compuestos
amargos en el lquido
Se obtienen frutos con mejor color, sabor y textura en
el producto final (TDC Olive, 2004d).
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2.4.5 Operaciones complementarias
Seleccin y clasificacin
Una vez fermentadas las aceitunas, pasan por dos
operaciones de separacin: la seleccin y la clasificacin.
Con la seleccin, se separan los frutos en grupos con
propiedades fsicas diferentes. Con la clasificacin, se
separan los frutos en grupos con diferentes caractersticas de
calidad. Esta operacin nos indica la eficiencia del proceso
(Gallegos, 2005).
Figura 19: Clasificacin y seleccin de aceitunas.Fuente: Pgina web http://www.degustajaen.com/ (2016-03-09).
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Estas operaciones se realizan en una mquina que transporta
las aceitunas por una faja, donde se separan, de forma
manual o electrnica, todas aquellas que presenten defectos
(clasificacin). Enseguida pasan por cintas divergentes que
las seleccionan por tamaos, denominados calibresy vienen
dados por la cantidad de aceitunas que puede contener un
kilo.
Durante estas operaciones, se aprovecha que los frutos se
separan de su salmuera madre para ajustar los valores de
acidez y sal de las salmueras, antes de aadirse de nuevo a
las aceitunas escogidas y clasificadas (Estrada, 2011).
Almacenamiento y envasado
Despus de la seleccin y clasificacin las aceitunas se
almacenan en los mismos tanques empleados para la
fermentacin conservndose en la misma salmuera ya que el
cido lctico formado acta como conservante (Cepalcala,
2007).
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El objetivo, durante el almacenamiento y envasado, es
conservar al producto, durante el tiempo de comercializacin,
libre de alteraciones y con las caractersticas organolpticas
estables (Gallegos, 2015).
En Per, la mayor parte de la aceituna se comercializa a
granel, por lo que la salmuera madre es homogenizada y
ajustada a los parmetros de sal, pH y acidez libre, pudiendo
utilizarse como nico conservante autorizado el Sorbato de
Potasio, en una dosis de 0,05 % a 0,1 % sobre el volumen de
la salmuera. Gallegos (2005) recomienda los siguientes
parmetros:
Tabla 6: Parmetros de envasado de la aceituna a granel
Parmetro Mnimo Mximo
Concentracin de sal (B) 6,5 9,0
Acidez expresada en cidoLctico (%)
0,50 -
pH - 4,2
Fuente: Gallegos (2005).
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Para el envasado, las aceitunas deben ser lavadas con agua
potable (Gallegos, 2005), para luego ser envasadas en
pequeos recipientes junto con salmuera. Gallegos (2005)
recomienda pasteurizar el producto a 70 C por 10 minutos
para asegurar su vida til. Antes del envasado podrn
someterse a nuevos procesos de elaboracin como rellenado,
picado, deshuesado, etc.
De acuerdo a la NTP 209.098:2006 las aceitunas se podrn
comercializar: enteras, deshuesadas, rellenas, en mitades, en
cuartos, gajos, rodajas, picadas, como pasta de aceituna, y
cualquier otra forma de presentacin que rena los requisitos
de calidad establecidos.
Figura 20: Aceitunas rellenas con pimiento.Fuente: Estrada (2011).
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2.4.6 Mtodos de Control de la Fermentacin de la aceituna
Los parmetros de control de la fermentacin ms
importantes son:
Concentracin de sal
pH.
Acidez libre.
Azcares reductores.
La NTP 209.098:2006 establece los mtodos de anlisis para
monitorear los parmetros de control mencionados, los que se
presentan en la siguiente tabla.
Tabla 7: Mtodos de anlisis para control de la fermentacin.
Disposicin Mtodo Principio
Sal en salmuera
(Cloruro de sodio)
AOAC 971.27 Potenciometra
pH CAC-RCP 23 Potenciometra
Acidez de laSalmuera
Official Methods ofAnalysis of theAssociation of officialAnalytical Chemists,secciones 22.060; 22.061
Titulometra
Fuente: NTP 209.098, Indecopi (2006).
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Tabla 8: Definicin de Parmetros de control de la Fermentacin.
Parmetro Definicin
pH - Es la medida de intensidad del cido presente en la
solucin (iones de hidrgenos libres).
- El pH se mide en unidades y va de 0 a 14 siendo el pH
7 neutro.
- Se consideran alimentos cidos aquellos cuyo pH es
menor a 4,6 unidades.
Acidez libre - Es la cantidad de cido presente en una solucin,
llamada tambin acidez titulable.
- Se expresa en porcentaje del cido mayoritario, en el
caso de la salmuera de la aceituna se expresa en % de
cido lctico.
Azcares
Reductores
- Son compuestos de hidratos de carbono que reducen el
licor de Fehling. Principalmente son glucosa y fructosaque son la materia prima que van a consumir los
microorganismos para producir cido lctico, cido
actico, alcohol, etc.
Fuente: Elaboracin propia en base a informacin de Gallegos (2005).
El pH y la concentracin de la salmuera son dos parmetros
importantes que deben monitorearse y controlarse, para evitar
la aparicin de la alteracin denominada zapatera,
denominada as por el caracterstico sabor a cuero, que se da
por el desarrollo de microorganismos que consumen cido
lctico.
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Para evitar este fenmeno, denominada zapatera, se debe
efectuar correctamente el requerido ajustando:
Los valores de pH, que se regulan agregando cido
actico a la salmuera para mantener un pH menor de
4,2 (TDC Olive, 2004d).
La concentracin de sal, que deber controlarse
peridicamente debiendo aadir nueva salmuera para
mantener una concentracin mayor o igual a 8% (TDC
Olive, 2004d).
Adicionalmente, Gallegos (2005) expone los siguientes
mtodos para el anlisis de los parmetros de incidencia en la
fermentacin, los cuales se anexan al final del trabajo:
Control de sal:
Existen dos mtodos, el densimtrico y el analtico.
El control de sal por densidad se realiza en grados Baum
(B) por un densmetro, que es un instrumento de medicin
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que sirve para determinar la densidad relativa de los lquidos
sin necesidad de calcular antes su masa y volumen.
El mtodo analtico est dado por una valoracin volumtrica
de los cloruros utilizando una solucin de nitrato de plata. Se
emplea bsicamente para determinar cloruros en salmuera.
Figura 21: Densmetro para medicin de densidad enSalmuera.Fuente: Pgina web http://www.redes-cepalcala.org/ (2016-03-09).
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Medicin de acidez libre:
La medicin de acidez se realiza por titulacin, con valoracin,
simple o potenciomtrica, con Hidrxido de sodio.
Medicin de pH:
Se realiza con papel tornasol o con pH-metro.
Medicin de los azcares reductores:
Para la medicin de azcares reductores puede utilizarse como
anlisis rutinario el mtodo semi cuantitativo, en el que se valora los
azcares con una mezcla en partes iguales de la solucin Fehling A
y Fehling B, utilizando como indicador el azul de metileno (las
cantidades aproximadas se hallan en tablas). En este mtodo la
cantidad de muestra va en funcin de la cantidad de azcares
probables, que se espera tener. En el caso de la aceituna negra la
concentracin de azcares iniciales est alrededor del 10 %, y alfinal debera estar por debajo del 1 %.
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2.5 Aspectos de calidad de las aceitunas de mesa
A continuacin se presentan los requisitos de calidad que deben
cumplir las aceitunas de mesa para poder ser consumidas, segn
Norma Tcnica Peruana NTP 209.098:2006 Aceituna de mesa.
2.5.1 Requisitos de calidad y composicin
Las aceitunas de mesa debern presentarse:
Sanas.
Limpias.
Exentas de sabor y olor anormales.
Con las caractersticas del tipo de preparacin.
Exenta de defectos que puedan afectar a su consumo
o conservacin.
Exentas de materias extraas.
Sin sntomas de alteracin en curso o fermentacin
anormal.
Calibradas.
De la variedad indicada en el rotulado del envase.
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De color uniforme, salvo las aliadas y de color
cambiante.
2.5.2 Salmuera de acondicionamiento
La salmuera deber estar limpia, exenta de olores y sabores
anormales y de materias extraas no autorizadas.
La Tabla 9 presenta las caractersticas fisicoqumicas de la
salmuera de acondicionamiento segn tipos y preparaciones.
2.5.3 Categoras comerciales
Segn los defectos y tolerancias de la NTP, las aceitunas de
mesa se clasifican de manera cualitativa bajo las siguientes
designaciones:
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Tabla 9: Caractersticas fisicoqumicas de la salmuera deacondicionamiento.
Fuente: NTP 209.098, Indecopi (2006).
Fancy o superior (muy buena)
Esta categora considera las aceitunas de calidad superior,
que posean en grado mximo las caractersticas propias de
su variedad. Pueden presentar ligeros defectos de color,
forma o firmeza de pulpa o epidermis, siempre que no afecte
sus caractersticas organolpticas.
Tipo y Preparacin
Concentracin
mnima de
cloruro de sodio
(%)
Concentracin
mxima de
cloruro de sodio
(%)
Lmite
mximo de
pH
Aceitunas verdes en salmuera,
aderezadas o al natural:
- En envases hermticos 5 8 4.0
- En envases no hermticos 6 12 4.5
Aceitunas verdes aliadas:
- En envases hermticos 4 8 4.0
- En envases no hermticos 6 12 4.5
Aceitunas de color cambiante
(Mulatas en salmuera)
- En envases hermticos 5 8 4.2
- En envases no hermticos 6 12 4.5
Aceitunas Naturales Negras
(En salmuera)
- En envases hermticos 5 8 4.2
- En envases no hermticos 6 12 4.5
- En sal seca 10 - -
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En esta categora podrn exportarse las aceitunas enteras,
partidas, seccionadas, deshuesadas, en rodajas y rellenas.
Selecta o comercial (buena o comercial)
Esta categora considera las aceitunas de buena calidad,
con un grado de madurez adecuado y que presenten las
caractersticas propias de su variedad. Pueden presentar
ligeros defectos de color, forma o firmeza de pulpa o
epidermis, siempre que no afecte sus caractersticas
organolpticas.
En esta categora podrn clasificarse todos los tipos,
preparaciones y presentaciones de aceitunas de mesa,
excepto las troceadas o las rotas.
Corriente o popular
Esta categora comprende las aceitunas de mesa que no
pueden clasificarse en las dos categoras anteriores, pero
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que cumplen a las condiciones generales definidas para las
aceitunas de mesa.
El COI (2004) por su parte establece una clasificacinanloga
a la presentada por la NTP, denominando Extra, Primera y
Segunda, a las categoras Fancy, Selecta y Corriente,
respectivamente.
2.5.4 Defectos y tolerancias
La NTP considera los siguientes defectos:
Materias extraas inocuas
Defectos de la piel sin afectar la pulpa.
Defectos de la piel que afecten la pulpa.
Frutos arrugados
Frutos blandos o fibrosos
Coloracin anormal
Daos producidos por insectos y enfermedades
Pednculos
Defectos del relleno
Huesos o fragmentos de huesos
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La Tabla 10 muestra las tolerancias segn el tipo y
preparacin de las aceitunas, establecidos en la misma
norma.
La suma total de tolerancias no ser superior en ningn caso,
para cada categora comercial, como sigue:
Superior o Fancy (Muy Buena): 10 %
Selecta o Choice, (Buena): 15 %
Popular o Standard: 20 %
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Tabla 10: Tolerancia de defectos en aceitunas de mesa.
Fuente: Elaboracin propia en bases a la NTP 209.098, Indecopi (2006).
Fancy o
Superior
Selecta o
Superior
Corriente o
Popular
Fancy o
Superior
Selecta o
Superior
Corriente o
Popular
Fancy o
Superior
Selecta o
Superior
Corriente o
Popular
Materias extraas inocuas
De epidermis, sin afectar a la pulpa 3 5 7 3 6 10 2 4 8
De epidermis, afectando a la pulpa 2 3 5 1 2 4 3 4 6
Frutos arrugados 1 2 5 1 2 4 2 2 5
Frutos blandos o fibrosos 2 4 10 2 3 6 3 6 12
Coloracin anormal 2 4 10 3 5 12 1 3 6
Daos producidos por insectos o enfermedades 3 5 10 2 4 8 2 4 6
Pednculos (salvo para la presentacin con pednculos) 2 3 5 1 2 5 1 2 5
Defectos del relleno
- Para aceitunas colocadas 1 2 5 - - - - - -
- Para acei tunas tiradas 1 4 10 - - - - - -
Huesos (referido a 300 gramos)
- Para deshuesadas y rellenas Exento Exento 1 Exento Exento 1 Exento Exento 1
- Para rotas y aceitunas para ensalada Exento Exento 1 Exento Exento 1 Exento Exento 1
Esquirlas (referido a 300 gramos)
- Para deshuesadas y rellenas Exento Exento 1 Exento Exento 1 Exento Exento 1
- Para rotas y aceitunas para ensalada Exento Exento 1 Exento Exento 1 Exento Exento 1
Huesos rotos:
Partidas Exento Exento 2 Exento Exento 1 Exento Exento 2
Aceitunas de color cambiante Aceitunas Negras
1 unidad por kilogramo 1 unidad por kilogramo
Tolerancias mximas en porcentajes de frutos (%)
1 unidad por kilogramo
Aceitunas VerdesEnumeracin de defectos
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CAPTULO III
ACEITE DE OLIVO
El aceite de olivo es aqul que procede nicamente del fruto del olivo, y
se comercializa segn diversas designaciones y definiciones, siendo, el
ms importante, el aceite de Olivo Virgen que es obtenido de la fruta del
olivo exclusivamente por medios mecnicos o fsicos en condiciones,
especialmente trmicas, que no haya tenido ms tratamiento que el
lavado, decantacin, centrifugacin y filtrado.
Es valorado nutricionalmente por su aporte de grasa, principalmente por
su cido oleico (omega 9) que ayuda a reducir los niveles de colesterol de
la sangre, y por ser una excelente fuente de energa, cada 100 gramos de
aceite aporta 900 caloras a nuestro organismo. Ayuda a disminuir la
presin arterial, tiene propiedades diurticas, efectivo en el tratamiento de
diabetes, entre otros beneficios (Ministerio de Agricultura, 2011).
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3.1 Denominaciones del aceite de olivo
La Norma Tcnica Peruana NTP 209.013:2008, referida al Aceite de
Olivo, establece las siguientes denominaciones para el aceite que
procede del olivo, basndose en aspectos de calidad y genuinidad.
3.1.1 El aceite de olivo
Es el aceite que procede de la aceituna, con exclusin de los
aceites obtenidos por disolventes o por procedimientos de
reesterificacin. Se comercializar segn las denominaciones
y definiciones siguientes:
Aceites de olivo vrgenes
Obtenidos por procedimientos mecnicos o fsicos, en
condiciones trmicas, que no alteren el aceite, que no haya
tenido ms tratamiento que el lavado, la decantacin, la
centrifugacin y el filtrado.
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Los aceites de olivo vrgenes aptos para el consumo en la
forma en que se obtienen son:
a) El aceite de olivo virgen extra, cuya acidez libre mxima
es 0,8 %. Es el aceite que conserva la mayor cantidad de
la fraccin insaponificable y el que posee la mayor
cantidad de antioxidantes (De la Osada, 2010).
b) El aceite de olivo virgen, cuya acidez libre mxima es 2 %.
c) El aceite de olivo virgen corriente, cuya acidez libre
mxima es 3,3 %. Presenta alteraciones, por lo que no
puede comercializarse como tal, pero puede utilizarse en
la composicin de los aceites de orujo de olivo y aceites
de olivo. Asimismo, puede refinarse para la obtencin de
aceite de olivo refinado (De la Osada, 2010).
El aceite de olivo virgen no apto para el consumo en la
forma en que se obtiene, se denomina:
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d) Aceite de olivo virgen lampante: cuya acidez libre es
superior a 3,3 %. Se destina a las industrias de refinado o
a usos tcnicos (COI, 2013).
Aceite de olivo refinado
Es el aceite obtenido de los aceites de olivo vrgenes
mediante tcnicas de refinado. Su acidez libre mxima es 0,3
%.
Aceite de olivo
Es el aceite constituido por la mezcla de aceite de olivo
refinado y de aceites de olivo vrgenes aptos para el consumo
en la forma en que se obtienen. Su acidez libre mxima es 1
%.
3.1.2 Aceite de orujo de olivo
Es el aceite obtenido por tratamiento con disolventes u otros
procedimientos fsicos de los orujos de olivo. Se
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comercializar segn las denominaciones y definiciones
siguientes:
Aceite de orujo de olivo crudo
Es el aceite de orujo de olivo que se destina al refino con
vistas al consumo humano o a usos tcnicos.
Aceite de orujo de olivo refinado
Es el aceite obtenido a partir del aceite de orujo de olivo crudo
por tcnicas de refinado que no provoquen ninguna
modificacin de la estructura glicerdica inicial. Su acidez libre
mxima es 0,3 %.
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Aceite de orujo de olivo
Es el aceite constituido por la mezcla de aceite de orujo de
olivo refinado y de aceite de olivo virgen apto para el consumo
en la forma en que se obtiene. Su acidez libre mxima es 1 %.
Esta mezcla no podr en ningn caso denominarse aceite de
olivo.
La Figura 22 muestra un diagrama resumen de las denominaciones
presentadas, resaltando el porcentaje acidez libre expresada en
porcentaje de cido oleico (parmetro de calidad) en cada una de
ellas y mostrando su ruta de obtencin.
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Figura 22: Diagrama de las denominaciones de aceites de olivo yorujo.Fuente: Elaboracin Propia en base a la Norma Tcnica Peruana 209.013(Indecopi, 2008).
ACEITUNA
ACEITE DE ORUJO
DE OLIVO
ACEITE DE
OLIVO
ALMAZARA
VIRGEN
Acidez 2,0 %
LAMPANTE
Acidez > 3,3 %
VIRGEN EXTRA
Acidez 0,8% TRATAMIENTO
PROCESO DEREFINADO
ACEITE DE ORUJODE OLIVO CRUDO
ACEITE DE OLIVO
REFINADOAcidez 0,3 %
ACEITE DE ORUJODE OLIVO REFINADO
Acidez 0,3 %
ACEITE DE OLIVO
Acidez 1,0 %
CORRIENTE
Acidez 3,3 %
ACEITE DE ORUJODE OLIVO
Acidez 1,0 %
No apto para consumo
directo
PROCESO DEREFINADO
Aptos para consumo
directo.
Mezcla
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3.2 Composicin qumica del aceite de olivo virgen
Los constituyentes del aceite de olivo virgen pueden clasificarse en
dos grandes grupos: uno mayoritario, llamada fraccin saponificable
(~ 99 %), constituida por triglicridos (97 - 100 %) y cidos grasos
libres (3 - 0 %), y otro minoritario o fraccin insaponificable (~ 1 %),
(Porras A., Cabrera J. y Soriano, 1995).
3.2.1 Composicin de la fraccin saponificable
cidos grasos:
Tal como se aprecia en la Tabla 11, el aceite de olivo es un
aceite rico en cido oleico (61 83 %), un cido graso
monoinsaturado (cadena con un solo enlace doble), y de bajo
contenido en cidos grasos poliinsaturados (presencia de ms
de un enlace doble) como el linolico y el linolnico.
La composicin en cidos grasos depende de la variedad y
grado de madurez de las aceitunas, entre otros factores (De la
Osada, 2010).
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Tabla 11: Composicin de cidos grasos de aceites ms frecuentes.
Fuente: Porras A., Cabrera J. y Soriano L. (1995).
Triacilgliceroles:
La mayora de los cidos grasos estn presentes en forma de
triacilgliceroles (cadenas con tres molculas de cidos grasos)
los cuales constituyen el 98 % de la composicin total del
aceite (De la Osada, 2010).
Nombre comn
(Smbolo)Oliva Girasol Soja Cacahuate Algodn
Lurico (C12:0) - 0,1 0,1 0,1 0,1
Mirstico (C14:0) 0,05 0,1 0,1 0,3 1,2
Palmtico (C16:0) 7-18 5-8 7-12 10-13 17-29
Palmitoleico (C16:1) 0,3-3 0,2 0,5 0,3 1,0
Esterico (C18:0) 0,5-5 3-7 2-6 3-5 1-4
Oleico (C18:1) 61-83 15-38 20-35 38-63 16-44
Linoleico (C18:2) 2-18 50-72 45-60 18-42 33-58
Linolnico (C18:3) 1,5 0,2 6-10 1,0 2,0
Araqudico (C20:0) 0,5 0,6 1,0 1,3 0,3
Behnico (C22:0) - 1,0 0,5 2-5 0,1
Lignocrico (C24:0) - - - 1-3 -
(En % del total de cidos grasos)
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3.2.2 Componentes de la fraccin insaponificable
Los compuestos minoritarios mostrados en la Tabla 12
cumplen una amplia diversidad de funciones y son
responsables de la estabilidad del aceite y de sus
caractersticas organolpticas. Estos compuestos se pierden
en gran medida durante los procesos de refinado, y por ello
deben ser mezclados con aceite de olivo virgen (De la Osada,
2010).
Hidrocarburos:
Una de las grandes diferencias entre el aceite de olivo virgen
y el resto de aceites es la composicin en hidrocarburos, entre
lo que destaca el Escualeno, que puede llegar a constituir el
90 % de los hidrocarburos y es precursor de la sntesis del
colesterol y esteroles (De la Osada, 2010).
En este grupo tambin se encuentran los Carotenos, entre los
que se encuentran la lutena (30 - 60 %) y el -caroteno (5 -
15 %); este ltimo juega un papel importante como precursor
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de la vitamina A y es el responsable del color amarillo del
aceite (De la Osada, 2010).
Tabla 12: Componentes minoritarios del aceite de olivo virgen
Componentes minoritariosConcentracin
(mg/kg de aceite)Hidrocarburos 1500 - 8000Escualeno 1250 - 8000Carotenos 0,5 - 5Lutena 3 - 15
Compuestos terpnicos 1000 - 3000Esteroles 800 - 2600Compuestos fenlicos 20 - 900Alcoholes alifticos 100 - 200Tocoferoles 50 - 300Clorofilas A y B 0,2 - 5
Feofitinas A y B 0,2 - 20Fuente: De la Osada (2010).
Clorofilas:
El color del aceite de olivo se debe principalmente a estos
compuestos. En ausencia de luz actan como antioxidantes
dbiles, pero en su presencia estos compuestos pueden ser
fuertes promotores de oxidacin (De la Osada, 2010).
Tocoferoles:
La cantidad de tocoferoles vara de acuerdo a la variedad de
la aceituna (De la Osada, 2010). Se encuentran mayormente
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en forma de alfa-tocoferol, precursor de la vitamina E,
importante por sus caractersticas antioxidantes que
contribuyen a la estabilidad al aceite (TDC Olive, 2004a).
Esteroles:
El esterol ms abundante en el aceite de olivo virgen es el -
sitosterol (75 90 %). Con el anlisis de esteroles se
identifica las variedades de aceitunas de las que se ha
extrado el aceite (TDC Olive, 2004a).
Compuestos terpnicos:
Se destaca dos alcoholes dentro de este grupo, el uvaol y el
eritrodiol, los cuales son ms abundantes en la piel del fruto, y
por lo tanto, estn presentes en mayor concentracin en el
aceite de orujo (De la Osada, 2010).
Compuestos fenlicos:
Afectan a la estabilidad, sabor y olor del aceite de olivo. Su
contenido depende de la variedad, grado de maduracin,
clima y, procesos de extraccin y almacenamiento. Tambin
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presentan propiedades antioxidantes, principalmente por el
hidroxitirosol (De la Osada, 2010).
3.2.3 La autooxidacin de cidos grasos
La auto-oxidacin se da por reaccin de cidos grasos con
oxgeno atmosfrico.
Con la auto-oxidacin del aceite se originan productos
cetnicos y aldehdos, responsables de un caracterstico olor
que se conoce como rancio, llegando as al proceso de
enranciamiento (Snchez, 2003).
Mientras ms dobles enlaces tiene la cadena
hidrocarbonatada, el proceso de oxidacin es ms rpido
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(Crothers, 2005); ventaja del aceite de olivo frente a otros
aceites vegetales por su mayor concentracin de cido oleico
(18:1), con un solo enlace, que vara entre 5778 %.
Por otro lado, el aceite de olivo virgen es el aceite vegetal ms
resistente a la oxidacin, gracias a su mayor cantidad de
tocoferoles que flucta entre los 50 y 300 ppm en los que el
alfa-tocoferol (una forma de la vitamina E) ocupa la mayor
proporcin, y su accin como antioxidante consiste
bsicamente en oxidarse ellos mismos ejerciendo una accin
protectora a los cidos grasos (Crothers, 2005).
3.3 Tecnologa de elaboracin del aceite de olivo
La elaboracin del aceite de olivo virgen es un proceso que busca
separar de forma eficaz el aceite del resto de constituyentes de laaceituna. El objetivo de cualquier proceso de extraccin de aceite de
Olivo es extraer la mxima cantidad posible a partir del fruto sin
alterar su calidad inicial.
http://www.monografias.com/trabajos35/categoria-accion/categoria-accion.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos35/categoria-accion/categoria-accion.shtml7/25/2019 INDUSTRIA DEL OLIVO (1).pdf
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Para la extraccin del aceite de olivo se emplean tres procesos, el
de tres fases, basada en una separacin de las tres fases
presentes en la aceitunas (aceite, agua de vegetacin y slido); el de
dos fases, que separa el aceite del resto de componentes
presentes en los frutos (slido y agua de vegetacin); y el proceso
tradicionalen el que el aceite se extrae mediante prensas
Los sistemas de dos fases y tres fases corresponden a los Sistemas
de Extraccin Continua, en los que tras la molienda se extrae el
aceite por procesos de centrifugacin en lugar de prensado.
La Figura 23 muestra un esquema de las diferentes operaciones
unitarias que se realizan en los diferentes procesos de extraccin de
aceite de olivo. Los procesos de dos fases y tres fases trabajan
con sistemas de extraccin continua.
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Figura 23: Diagrama de flujo de procesos de extraccin de aceite de olivo.
Fuente: TDC Olive (2004d).
ACEITUNAOPERACIONESPRELIMINARES
MOLIENDA MOLIENDAMOLIENDA
PROCESO TRADICIONAL PROCESO TRES FASES PROCESO DOS FASES
BATIDOBATIDO
BATIDO
CENTRIFUGACINDE LA PASTA
CENTRIFUGACINDE LA PASTA
Agua
PRENSADOOrujo
CENTRIFUGACIN CENTRIFUGACIN
Agua de vegetacin +agua de proceso.
Aceite+Fase lquida
Aceite deOlivo
Fase lquida +Aceite
Aceite+Agua de
Vegetacin
Orujo
DECANTACIN
Aceite deOlivo
Agua devegetacin.
Aceite deOlivo
Pulpa & Aguade vegetacin
(Alperujo)
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3.4 Elaboracin del aceite de olivo virgen
A continuacin se describen las operaciones unitarias para la
elaboracin de Aceite de Olivo Virgen, obtenido por el mtodo
tradicional y por los sistemas de extraccin continua (mtodo de dos
fases y mtodo de tres fases).
Figura 24: Planta modular de extraccin continua.Fuente: TDC Olive (2004d).
3.4.1 Operaciones preliminares
Las operaciones descritas en este punto son, en esencia, lo
mismo para todos los sistemas de extraccin.
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Recoleccin y transporte
La recoleccin de la aceitunas destinadas a la elaboracin de
aceite consiste en el derribo por vareo de los frutos adheridos
a las ramas del rbol sobre mallas.
El momento de la recoleccin es importante, debindose
considerar principalmente el estado de madurez de los frutos.
El contenido de aceite aumenta con el grado de madurez,
aumentando por tanto la rentabilidad del producto, sin
embargo, frutos muy maduros dificultarn la etapa de
molienda, por lo que lo ideal es mantener un buen equilibrio
para conseguir aceites de elevada calidad con un mximo de
produccin (Cepalcala, 2007).
Por otro lado, aceitunas de recogida temprana producen
aceites con aroma ms afrutado, color verde claro y muy baja
acidez; y aceitunas recogidas con retraso producen aceites
ms amarillentos, de menor aroma y con niveles de acidez
ms elevados (Cepalcala, 2007).
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Las aceitunas recolectadas se transportan en remolques
hacia la almazara, nombre del lugar donde se obtiene el
aceite de olivo.
Recepcin en la almazara
Los remolques con aceitunas descargan sobre una tolva
enterrada que dispone una rejilla por donde la aceituna cae
por una trampilla en la parte inferior de la tolva hacia una cinta
transportadora que la eleva hasta la mquina limpiadora.
(Snchez, 2003).
Limpieza
La limpieza de las frutas se realiza con el fin de retirar toda
materia extraa (tierra, piedras, ramas y otras materias
slidas) (TDC Olive, 2004d). Para tal fin, las aceitunas se
dejan caer en forma de cascada sobre una tolva, siendo
expuestas a una fuerte corriente de aire, originada por un
ventilador, que retira todos estos materiales (Snchez, 2003).
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Luego la aceituna es transportada por faja hacia la lavadora.
Lavado y pesado
El lavado se realiza para las aceitunas sucias, con el objetivo
de separar el barro y materiales ms pesados que aun las
acompaan. Para tal fin la aceituna se sumerge en una
corriente de agua, donde los materiales pesados se depositan
en el fondo y las aceitunas, que tienen naturaleza ms ligera,
flotan, y se separan del agua por medio de un tamiz
(Fernndez, 2010). El agua de lavado funciona en circuito
cerrado, por lo que Snchez (2003) recomienda el cambio
entre 150 y 300 tn de aceitunas lavadas.
Figura 25: Lavadora de aceitunas en operacin.Fuente: Fernndez y Segura (2010).
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