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Industrializacion de la Papa
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Industrialización de PapaMODULO 6: ANALISIS DEL SECTOR HORTÍCOLA EN LA REGIÓN
Ing.Agr.MSc.Mariano Inchausti
Proveedores de vegetales a USA en el primer semestre 2008
14%4,6Colombia-31%6,7Brasil21%7,4El Salvador57%15Nicaragua-37%19Argentina1%23Dominicana13%23Honduras26%28Ecuador-3%32Chile21%44Costa Rica35%53 Guatemala27%121Perú
NAFTA900CanadáNAFTA2300México
CRECIMIENTOMILLONES DE U$S
TIPO DE PRODUCTOS
PERU
41,30%
49,60%
9,10%FRESCOS
PROCESADOS
CONGELADOSEspárragos, alcaucil, pimiento, cebolla
GUATEMALA
73,00%
27,00%FRESCOS
CONGELADOS
Brocoli, arveja, poroto, coliflor
Composición básica del tubérculo
MS
22 %
AGUA
78 %
Alimento de América para el mundo
Belarus 172.3 Argentina 57.9Letonia 136.5 Chile 52.0Polonia 132.1 Colombia 47.1Lituania 131.3 Uruguay 36.5Ucrania 131.3 Ecuador 26.9Portugal 128.1 Cuba 25.5Estonia 124.9 Costa Rica 19.9Irlanda 124.1 Venezuela 16.5Federación Rusa 120.8 México 14.6Reino Unido 114.7 Brazil 14.6Belgica-Luxemburgo 106.6 Panama 9.2Holanda 91.1 Nicaragua 7.8Canada 80.9 El Salvador 7.8España 80.3 Jamaica 7.6Peru 68.6 Guatemala 4.2Francia 67.2 Republica Dominicana 3.7EE UU 62.6 Paraguay 1.1
Consumo interno (Consumo interno (KgKg //capcap))
(Promedio 1998-2002)
Fuente: Mirna Mosciaro extraído de FAO
Sup., Producción, Rendimiento
18.381295.11816Mundo2402.34410Perú1702.77016Colombia1822.70115Brasil882.15030Argentina1837.83443Holanda
1.39024.29517Polonia3.38938.53411Fed.Rusa3.48947.77714China
Area 000 hasProd.000 tonsRto.ton/haPaís
Importaciones y exportaciones de papa (todos lostipos) en Latinoamérica 1994/6
Source:Scott, 98
País Importaciones 000tn
País Exportaciones 000tn
Brasil 95 Argentina 79
Venezuela 72 Colombia 36
Cuba 32 Guatemala 25
México 31 Honduras 1
Trinidad & Tobago
27 México 1
Uruguay 19 Ecuador 1
Nicaragua 13 Chile 1
Otros 73 Otros 3
TOTAL 363 TOTAL 145
Comercialización
Comercialización
Comercialización
PRODUCCIÓN ARGENTINA
Rendimiento en Argentina
0
10000
20000
30000
40000
50000
60000
70000
80000
79/8
0
81/8
2
83/8
4
85/8
6
87/8
8
89/9
0
91/9
2
93/9
4
95/9
6
97/9
8
99/0
0
01/0
2
03/0
4
Buenos Aires Córdoba
Fuente: Mirna Mosciario Economia INTA Balcarce
Mendoza Santa Fe Tucumán Resto
Área Plantada
Principales Provincias Productoras (ha)
RESUMEN 1
Mercado Fresco: Alta Producción –Bajos preciosMercado de Semillas: Mejoramiento de la calidad total en función de la demanda para procesamiento. Resultado: incremento de los rendimientos promedio
RESUMEN 2
Mercado de la Industria:Introducción de conceptos de calidadIntroducción de precio en respuesta a
calidadIntroducción de contrato de producciónCambios en la tecnología
Exportaciones - USA
Exportaciones de papa en fresco
92%
8%
Canadá
Otros
Exportaciones de bastón congelado
72%
18%6% 4%0% Japón
Asia
Canadá
Otros
U.E.
Consumo Papa procesada
USA1960: 19 % Prod.procesados
4 % congelados
1990:54 % Prod.procesados
32 % congelados
HOLANDA1960:6000 Tns papas fritas
1990:1.5 millones Tns papas
fritas
Consumo Papa procesada
USA1960: 19 % Prod.procesados
4 % congelados
1990:54 % Prod.procesados
32 % congelados
HOLANDA1960:6000 Tns papas fritas
1990:1.5 millones Tns papas
fritas
Producción y Procesado
353390033900184502500ESPAÑA3621005800G.B.4732006800HOLANDA1912006400FRANCIA8822002500BÉLGICA2828009900ALEMANIA
%Prod.Indus. (000) ton
Prod Total(000)Ton
2006
PAPA INDUSTRIAL
280000 tons en chips450ESPAÑA
900000 tons en chips2100G.B.
60 % Cooperativas3200HOLANDA
McCain +900000 tons1200FRANCIA
88% de la producción2200BÉLGICA
40 Fábricas (8 de Almidón)2800ALEMANIA
DATOS(000)Tons
ASPECTOS INTRINSECOS (internos)
Materia Seca, peso específicoTexturaColor: Azúcares reductores, color pulpa, oxidaciónDefectos: Enfermedades y fisiogénicosFusarium,Verticillium, IBS, Golpes, Centro marrón, Corazón Hueco, Pudriciones, Corazón Hueco, Punta Gelatinosa, otros defectos internos
Composición Básica
GLUCOSA
FRUCTOSA(en hojas)SUCROSA
(en tubérculos)
Almidón(80% de materia seca)Agua
(Desde raíces)) Tubérculos tienen 80% agua, 20% materia seca
Variación a lo largo de tubérculos
“Apice”“Base”
1.089
1.065 1.057 1.048
1.065
1.0941.107
1.109
1.104
ASPECTOS MORFOLÓGICOS (EXTERNOS)
FORMA y TAMAÑODEFECTOS:
VerdeadoDaños por insectosSarna comúnDeformaciones y rajaduras
Aspecto Externo
FORMAY
TAMAÑO
TamaTamaññoo
CALIDAD de un producto es una serie de CALIDAD de un producto es una serie de Propiedades que son deseadas por el mercado y Propiedades que son deseadas por el mercado y que el consumidor estque el consumidor estáá dispuesto a pagardispuesto a pagar
LA CALIDAD DE PAPA PROCESADA ES SUMA DE:
• ASPECTOS AGRONÓMICOS
• TÉCNICAS DE PROCESO
• TEXTURA Y SABOR
CALIDAD ESTÁ DIRECTAMENTE LIGADA AL MANEJO DE LA CALIDAD DE LA CADENA
CALIDAD EN LA CADENACALIDAD PERCIBIDA POR EL CONSUMIDOR
MARKETING Y LOGÍSTICA DEL PRODUCTO
CALIDAD FINAL DEL PRODUCTO
PROCESOS
CALIDAD DE LA PAPA CRUDA
PRÁCTICAS DEL AGRO
Almacenamiento
OBJETIVOS INDUSTRIA
MEJORA DE LA CALIDAD DE LA PAPA CRUDA (MATERIA PRIMA)IMPLANTACIÓN DE UN CONTRATO HOMOLOGADOTRAZABILIDAD SEGURIDAD ALIMENTARIAMEJORA TÉCNICAS DE ALMACENAMIENTO
PROCESOPAPA LAVADA
PELADO
CORTADORAS
LAVADO
SECADO
FRITURA
Eliminar Almidón
MS
Azúcar
Sazonado
PAPA FRITA
Congelado
Papa para Chips
PAPA IDEAL vs REALPARA CHIPS, CRIPS o SNACKS o CORTE TIPO ESPAÑOLA
Producción de papa para bastón congelado
Al presente existe un amplio rango de productos deshidratados y congelados, siendo el más importante el bastón prefrito congelado
PAPA BASTON O FRANCESA O FRENCH FRIES
Cualidades del producto
Ser un producto de consumo masivo de las cadenas de comidas rápidasSer transportable:
Relación peso:volumenSer el producto en que la materia prima tiene la mayor incidencia económica y relativa dentro del producto terminado
PAPA IDEAL
PARA BASTONES o FRENCH FRIES o PAPA FRANCESA
Knife for small tubers
Knife for big tubers
Knife for middle breadth
Pump 1
Pump 3
Pump 2
Bargrader
• Water knives are used to cut the tubers• Transport is with a high speed pump• Speed per tuber is +/- 60 km/hour
Sorting / CuttingESQUEMA DE CORTADORAS
• Cuchillas en corriente de agua son usadas para cortar los tubérculos
• Los tubérculos se transportan a alta velocidad por bombas de más o menos 60 km/hora
PAPA IDEAL
PAPA IDEAL vs REAL
PAPA IDEAL
RESTO?
Flakes, escamas, puré, croquetas
Flakes, escamas, puré, croquetas
Es el derivado con mayor crecimientoEs un ingrediente más versátil y más económico como alimento nutritivo que trigo, maíz o arrozUtilización en puré en sí mismo, procesado de otros productos alimenticios, mezclas de panificación, espesante y/o saborizante de sopas, productos cárnicos o nutrición infantilActualmente en Sudamérica hay 4 plantas procesadoras con capacidad de más de 20000 tons/año (una en el SE Pcia. De Bs.As., que produce casi el doble, todo lo cual representa unas 100000 toneladas de materia prima
Datos de A. Brower de Kiremko bv
Especialidades
ASPECTO EXTERNO (FORMA, PIEL, TAMAÑO)
+
RENDIMIENTO
=
SPUNTA
ANTES
HOY
CALIDAD
EXPORTACIÓNSUPERMERCADOSINDUSTRIA
=
> OFERTA VARIETAL
SHEPODY
INNOVATOR
Producción en Argentina (Tasa de incremento de rendimiento)
1934-1990: 295 kg/ha/año (solo Mercado Fresco)
1990-1994: 682 kg/ha/año
Producción en Argentina (Tasa de incremento de rendimiento)1934-1990: 295 kg/ha/año (solo Mercado Fresco)
1990-1994: 682 kg/ha/año (Mejoramiento semilla)
Producción en Argentina (Tasa de incremento de rendimiento)
1934-1990: 295 kg/ha/año (solo Mercado Fresco)
1990-1994: 682 kg/ha/año (Mejoramiento semilla)
1995-2000: 1300 kg/ha/año
Producción en Argentina (Tasa de incremento de rendimiento)
1934-1990: 295 kg/ha/año (solo Mercado Fresco)
1990-1994: 682 kg/ha/año (Mejoramiento semilla)
1995-2000: 1300 kg/ha/año (> demanda indus.)
Producción en Argentina (Tasa de incremento de rendimiento)
1934-1990: 295 kg/ha/año (solo Mercado Fresco)
1990-1994: 682 kg/ha/año (Mejoramiento semilla)
1995-2000: 1300 kg/ha/año (> demanda indus.)
10 ton/ha incremento en 10 años
Para el 2015 se preve triplicar la producción de
papa industrial en Argentina. Julio 2008
El actual titular del INTA, Carlos Cheppi, reemplazará a Javier de Urquiza como Secretario de Agricultura Ganadería, Pesca y Alimentos de la Nación. Habría presentado un plan a la presidenta Cristina Fernández de Kirchner que contempla fuertes crecimientos al 2015 de granos, carnes y lácteos. El diario Página 12 reveló el 'paper' de 33 páginas que habría elevado a la presidenta Cristina con sus propuestas, entre las cuales, luego de destacó que la producción hortícola, ampliamente diversificada, está fuertemente dirigida al consumo interno, además de mostrar cierta participación en el mercado internacional, especialmente en ajo, cebolla y poroto seco. Para el INTA los incrementos de rendimientos previstos en cultivos como cebolla, ajo, tomate industrial y tomate fresco, con leves aumentos en la superficie cultivada, permiten augurar niveles de producción que superen en un 100 por ciento a la actual. Se esperan en otros cultivos como la papa, aumentos de producción de cerca del 20 % en la producción para consumo, estimándose que se pueda triplicar la producción de papa industrial.
Evolución de los productos procesados de papa
Total tons productos procesados
0
200400
600
800
80's 90's 2008 2010 2015
Total
¿?
0100200300400500600
80's 2008 2015
Papa prefritaCongeladaPapa enfriada
Chips
Escamas
Especialidades
Papa para consumo
De acuerdo con información de Argenpapa, el área total de papa es de aproximadamente 80.511 has, con una producción de 2,51 millones de tons
El consumo per cápita de papa fresca es de 55 kg de papa/hab/año (Dato: Aacrea, INTA Balcarce, Mercado Central de Buenos Aires), lo que hace un total de 2,13 millones de toneladas de demanda.
Entre 15 % del total plantado es para papa destinada a procesamiento. La fábricas consumen alrededor de 550000 tons/año para diferentes productos, papa francesa, Chips, papa en escamas y derivados.
Zona de Producción: Bs.As.
23.000 has1.035.000 tons45 tons/haCon 28,5 % de la superficie aporta el 41,2 % de la producción de consumo fresco y el 81 % de la materia prima para industria (405.000 tons), con cerca de 300,000 tons que se exportan40,9 % del área es para industria
Distribución de los procesados
Porcentaje participación
73%
15%
9% 3%
BastonesCongeladosChips osnacksPuré
Especialidades
GRACIAS
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