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7/25/2019 Informe Salsa Adobo y Pachamanca
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INDICE
I. INTRODUCCIN
II. FUNDAMENTOIII. OBJETIVOS
IV. ANTECEDENTES
V. MARCO TEORICO
VI. MATERIALES
VII. PROCEDIMIENTO
VIII. COSTOS
IX. CONCLUSIONES
X. RECOMENDACIONES
XI. BIBLIOGRAFIA
XII. ANEXOS
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I. INTRODUCCION
La industria !ns"r#"ra "s "$ %&s i%'!rtant" %(t!d! d" $a 'r"s"r#a i)n d"
a$i%"nt!s * "s $a +u" %as s" ,a d"sarr!$$ad! "n $!s -$ti%!s ti"%'!s ra ias a
"sta industria '!d"%!s d" ustar d" t!d!s $!s a$i%"nt!s d"$ %und! "n
ua$+ui"r siti! * ('! a d"$ a/!. P"r! "sta n! "s %&s +u" una #"nta0a su'"r1i ia$
+u" !2t"n"%!s d" $a industria. Su i%'!rtan ia r"sid" "n "$ ," ,! d" +u" ,a
"$i%inad! $as 1r" u"nt"s '!si2i$idad"s d" ,a%2r"3 'r!#i i!nand! "n t!das $as
'art"s d"$ %und! a$i%"nt! durant" t!d! "$ a/!.
D" $!s 'r!du t!s "$a2!rad!s $as !ns"r#as s!n $!s +u" %"0!r r"su$tad!s
'r"s"nta3 *a +u" "stas s!n ,"r%(ti a%"nt" "rradas3 * '!r $! tant!3 s"
!ns"r#an '!r ti"%'! ind"1inid!3 sin a$t"ra i!n"s %i r!2i!$) i as4 '!r uant! "$
'r! "s! d" "$a2!ra i)n s" ,a r"a$i5ad! satis1a t!ria%"nt"3 s!2r" t!d! $a
"st"ri$i5a i)n.
En nu"stra 'ri%"ra "6'"ri"n ia "n "$ $a "$a2!ra i)n d" !ns"r#as uti$i5a%!s
!%! %at"ria 'ri%a a2a$$a 7S !%2"r 0a'!ni us8 * 9 $:+uid!s d" !2i"rn!
di1"r"nt"s; sa$sa d" ad!2! * sa$sa d" 'a ,a%an a.
II. FUNDAMENTOS
P!r+u" !nta%!s !n su1i i"nt" %at"ria 'ri%a
P!r+u" d"2"%!s dar a !n! "r a $a '!2$a i)n3 +u" $a a2a$$a "ssu%a%"nt" nutriti#a a$ !nsu%ir$a "n 1!r%a d" !ns"r#a
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P!r+u" d"2"%!s "n !ntrar !tras 1!r%as d" a'r!#" ,a%i"nt! d"$r" urs! ; a2a$$a4 s!2r" t!d! !%! a$i%"nt! ,u%an! dir" t!.
III. OBJETIVOS
o A'r!#" ,ar $a ran ri+u"5a ,idr!2i!$) i a !n $a +u" u"nta "$ P"r- "n
su "6t"ns! %ar t"rrit!ria$.
o Estudiar ada un! d" $!s in r"di"nt"s +u" !n1!r%an ada ti'! d" sa$sa3
durant" "$ 'r! "s! * !n $uida $a "$a2!ra i)n d"$ 'r!du t!.
o Pr"'arar un 'r!du t! a'a5 d" s"r a$%a "nad! durant" ti"%'!
!nsid"ra2$" * +u" a$ 1ina$ d"$ %is%! 'u"da !%"rs" sin ri"s !.
IV. ANTECEDENTES
S" -n HERSOM3 n!s ,a2$a d"$ trata%i"nt! 'ara $a %"0!r !%'r"si)n d"
$!s 'r!2$"%as i%'$i ad!s "n $a !ns"r#a i)n d" $!s a$i%"nt! '!r "$ a$!r3
"s n" "sari! !n! "r sus 1unda%"nt!s * $!s 1a t!r"s +u" in1$u"n ias $a
t"r%! d"stru i)n d" $!s %i r!!r anis%!s.
FRAZIER, n!s ,a2$a +u" $a "$i%ina i)n d" $!s %i r!!r anis%!s r"su$ta
di1: i$3 aun+u" "$ ," ,! d" +u" $a %a*!r 'art" d" $a !nta%ina i)n d"$
'"s ad! * d" $!s d"%&s a$i%"nt!s %arin!s !%! "$ 0ur"$ s" $! a$i5a "n
$a 'art" "6t"rna d" $!s %is%!s3 '"r%it" "$i%inar %u ,!s d" $!s
%i r!!r anis%!s arrastrand! !n a ua "$ %u :$a ! * $a sustan ia d"
su'"r1i i"
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V. MARCO TEORICO
CABALLA (Scomber japonicus )
ANTECEDENTES BIOLOGICO PESQUEROS
Nombr C! "#$%!&o Scomber japonicus
Nombr Com'" Ca2a$$a3 Ma ar"$a
Nombr I" *+ Pa i1i C,u2 Ma = % d" $!n itud * 'u"d" a$ an5ar >3= < d" '"s!.
http://es.wikipedia.org/wiki/Cent%C3%ADmetrohttp://es.wikipedia.org/wiki/Kghttp://es.wikipedia.org/wiki/Cent%C3%ADmetrohttp://es.wikipedia.org/wiki/Kg7/25/2019 Informe Salsa Adobo y Pachamanca
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REPRODUCCION
Madura s"6ua$%"nt" a$ 1ina$ d"$ t"r "r a/! d" #ida3 uand! %id" !%! %&6i%!=? %. P"5 '"$& i ! * "%i rant" +u" nada r&'ida%"nt"3 "#!$u i!nand! "n2an !s3 a %"nud! "r a d" $a su'"r1i i"3 In#i"rna 7a$ %"n!s "n ran 'art"8 "n$as a'as 'r!1undas d"$ Mar d"$ @N!rt" s"'t"ntri!na$ * d"$ S
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ACIDO GRASO PROMEDIO (9)C >;? Mir:sti ! =3>C =;? Pa$%it!$"i ! ?3C ;? Pa$%:ti ! 3>
C ; Pa$%it!$"i ! =3C ;? Mar &ri ! ?3C ;? Est"&ri ! 93C ; O$"i ! 9?3C ;9 Lin!$"i ! ?3C ; Lin!$(ni ! tra5.C9?;? Ar&+ui ! =39C9?; Ei !sa"n!i ! ?39C9?; Ei !satri"n!i ! 3C9?;> Ara+uid)ni ! 3>C9?;= Ei !sa'"ntan!i ! >3C99; D! !satri"n!i ! ?3C99;> D! !sat"tra"n!i ! 3C99;= D! !sa'"nta"n!i ! 93C99; D! !sa,"6a"n!i ! 3
3P!tasi! 7% H ?? 8 >= 3>Ca$ i! 7% H ?? 8 >3Ma n"si! 7% H ??8 >?3>
MICROELEMENTO PROMEDIO (9)Fi"rr! 7''%8 3C!2r" 7''%8 ?3Cad%i! 7''%8 ?39P$!%! 7''%8 ?3
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CARACTERISTICAS FISICAS 6 RENDIMIENTOS
7. COMPOSICION FISICA
COMPONENTE PROMEDIO (9)Ca2"5a 3V:s "ras 93Es'inas 3Pi"$ 3 A$"tas 39Fi$"t"s = 39P(rdidas 93
;. CARACTERISTICAS FISICO ORGANILEPTICAS= FILETE
TE8TURA FIRMEEs'"s!r 7ran !3 %8 3? @ 3L!n itud 7ran !3 %8 3? @ 9 3?P"s! 7ran !3 8 ?3? @ ??3?
? m@ ?E#is "rad! d"s a2"5ad! = @ >Fi$"t" !n 'i"$ > @=Fi$"t" a,u%ad! "n 1ri! 9?@9>Fi$"t" %ari'!sa a,u%ad! >9@>
TECNOLOGIAS DE ELABORACION DE PRODUCTOS PESQUEROSENLATADOS
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GENERALIDADES=
A '"sar d" $a a%'$ia a%a d" 'r!du t!s '"s+u"r!s "n$atad!s +u" s" "$a2!ran
,a* r"$ati#a%"nt" '! as !'"ra i!n"s d"$ 'r! "s! +u" s!n "6 $usi#as 'ara un
'r!du t! "n 1a2ri a i)n. P!r "0"%'$! $as t( ni as !rr" tas d" %ani'u$a i)n d"$
'"s ad! ant"s d"$ trata%i"nt! * d" $as !ndi i!n"s d" a$%a "na%i"nt!
r"1ri "radas d" t!das $as %at"rias 'ri%as '"s+u"ras u*! d"stin! "s $a
!ns"r#"r:a3 t"ni"nd! "nt!n "s %u ,!s "$"%"nt!s "n !%-n.
CLASIFICACI4N DE LAS CONSERVAS DE PESCADO=
. S '" $3/! o ob! r"o -ro /o+ "1 o o+ ;
A$ natura$3 "n su 'r!'i! 0u !.@ "s "$ 'r!du t! "$a2!rad! rud!3 sa5!nad!
!n sa$ * u*! %"di! d" r"$$"n! "s su 'r!'i! $:+uid! En a ua * sa$.@ "s "$ 'r!du t! 'r"@ ! id! ! n!3 "n "$ ua$ s" ,a
adi i!nad! !%! %"di! d" r"$$"n! a ua * sa$ a$ = .
En a "it".@ "s "$ 'r!du t! 'r"@ ! id!3 sa5!nad! !n sa$ * a$ ua$ s" ,a
adi i!nad! a "it" !%"sti2$" !%! $:+uid! d" !2i"rn!.
En sa$sas ! 'astas.@ "s "$ 'r!du t! 'r"@ ! id! ! n!3 a$ ua$ s" ,aa r" ad! una sa$sa "n antidad su1i i"nt" 'ara 'r!'!r i!nar$" un sa2!r
ara t"r:sti ! a$ 'r!du t!.
;. S '" #!-o -ro& + m! "#o=
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C!ns"r#as "n#asad!s "n rud!.@ uand! "$ '"s ad! "n tr!5!s "s
"n#asad! "n rud!3 d"s'u(s d" ,a2"rs" r"tirad! $as "s a%as3 a2"5a3
!$a * $as #:s "ras4 'ara $u" ! s"r ! inad! "n "$ int"ri!r d"$ "n#as".
C!ns"r#as "n#asadas ! idas.@ uand! "$ '"s ad! "s "n#asad! ! id!3
"n1riad! * 1i$"t"ad!3 "$i%inand! 'i"$3 'i"$3 #:s "ras3 a2"5a3 !$a *
%-s u$! n" r!3 'ara $u" ! s"r "n#asad!.
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VI. MATERIALES
Mat"ria 'ri%a 9?? . 7 a2a$$a8
Cu ,i$$!. Mandi$.
T! a.
Ta'a2! a.
O$$as.
E6,aust!r.
Est"ri$i5ad!r.
S"$$ad!r %anua$ d" $atas.
Ta2$"r!.
Ba$d"s.
Band"0as.
Canasti$$as.
Insu%!s
A "it" #" "ta$.
Latas ti'! TUNA K $i2ra
Latas ti'! TOLL.
D"t"r "nt".
Es !2i$$a
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VII. PROCEDIMIENTOS
DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES DE PRODUCCION DECONSERVAS EN SALSAS
.@ RECEPCION DE MATERIA PRIMA
S" r" i2" $!s 1i$"t"s !n 'i"$ d" a2a$$a 7 Scomber japonicus 8 "n $a '$anta 'i$!t!d" ,u uit! 'ara r"a$i5ar "$ '"s! * $a#ad! r"s'" ti#!4 "st" u$ti%! r"a$i5&nd!s"'ara +uitar$" t!d! ti'! d" r"sidu!s !nta%inant"s !n $!s +u" $$" ! d"sd" sur" "' i)n. Lu" ! s" 'r! "d" a !rtar $!s 1i$"t"s "n '"da5!s 'ara $u" !!$! ar$!s "n $!s "n#as"s.
;. ENVASADO
S" 'r! "d" a !$! ar $!s '"da5!s d" 1i$"t"s "n $as $atas d" un %!d! 'ra ti !7s" !$! ! $a 'art" d!rsa$ ad*a "nt" a$ "n#as" !n "$ !20"ti#! d" +u" n! "n"r"un "s'a i! *H! #a i! unas "n i%a d" !tra d"0and! un "s'a i! "n $a su'"r1i i"'ara "$ $i+uid! d" !2i"rn!8
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@. ENFRIADO
Esta !'"ra i)n d"2" r"a$i5ars" !%! %ini%! '!r un ti"%'! d" > ,!ras3 "n $aua$ 1ina$i5a $a "6uda i)n d"$ '"s ad!3 !nsi ui(nd!s" ad"%&s $a !ntra i)n *1ir%"5a %us u$ar n" "sarias 'ara $a !2t"n i)n d" 'r!du t!s d" 2u"na a$idad.
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. DRENADO
Ti"n" "$ !20"ti#! d" "$i%inar "$ a ua !nt"nida "n $a $ata d"s'u(s d" $a ! i)n.Est" $i+uid! "s " ,ad! "n un r" i'i"nt" 'ara $u" ! s"r uti$i5ad! 'ara $a'r"'ara i)n d"$ $i+uid! d" !2i"rn!.
. PRESIONADO
Est" 'r! "di%i"nt! !%'$"%"nta "$ dr"nad!3 d"2id! a +u" s" $" r"sta $a'!si2i$idad d" +u" aun !nt"n a $i+uid! d" $a ! i)n "n $a $ata. Ad"%&sta%2i(n "s 'ara +u" $a arn" s" ad,i"ra *H! !%'ri%a %as * +u" ,a a un"s'a i! 'ara $u" ! !$! ar "$ $i+uid! d" !2i"rn!
. PREPARACI4N DEL LIQUIDO DE COBERTURA
C1 &/ o+
t!ta$ d" $atas =?9
P!r $ata; ?.? ?L
'ara 9= $atas;
?.? ?L69= .= L
9? 7 d"rra%"8 * 9? 7"#a'!ra i)n8N!s da ?.=>9L r"d!nd"and! a ?. ??
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S + A obo
I"+/mo Por& "# 9 C "#!
A ua = . > L
A "it" . L
Pasta d" t!%at" 9 .9 9 .
A0: "s'" ia$ =. ?. > .
Vina r" ?. L
C,u/! ?. .
Sa$ . ?. ? .
C"2!$$a 9.9= ?.9 = . A0!s ?. ?.?= .
Pi%i"nta ?. = ?.? = .
C!%in! ?. = ?.? = < .
A0in!%!t! ?. = ?.? = .
S + P & m "&
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I"+/mo Por& "# 9 C "#!
A ua = =. L
ua ata* . = ?. 9 .
C,in ,! . = ?. 9 . A "it" . L
C,u/! ?. .
Vina r" ?. L
Sa$ . ?. ?9 .
A0: %iras!$ 9.9 ?.9 9 .
C!%in! ?. = ?.? = . A0in!%!t! ?. = ?.? = .
A0!s ?.> ?.?>9> .
Pi%i"nta ?.> ?.?>9> .
C"2!$$a >. ?.>== .
. ADICION DEL LIQUIDO DE GOBIERNO
En "st" as! s" 'r! "d" a " ,ar "$ $i+uid! d" !2i"rn! 'r"'arad!4 sa$sa d"ad!2! * sa$sa d" 'a ,a%an a. D"2"%!s !nsid"rar +u" "$ $i+uid! s" #i"rt" n!,asta "$ t!'" sin! d"0and! un "s'a i! !nsid"ra2$" !n "$ !20"ti#! d" +u"'"r%ita "$ i"rr" d" $a $ata sin d"rra%"s.
. E8HAUSTOR O E8HAUSTINGLas $atas $$"nas !n "$ $i+uid! d" !2i"rn! 'asan a tra#(s d" un t-n"$ (-r +!0" 7 #m C) d"ntr! d"$ ua$ 1$u*" #a'!r !n "$ 1in d" "$i%inar "$ air"!nt"nid! "n "$ int"ri!r3 %"diant" $a a'$i a i)n d"$ a$!r3 "s d" ir3 "$ #a'!r"#a ua a$ air" $! r&nd!s" "$ #a i! r"s'" ti#!3 a$ 1ina$ d" "st" r" !rrid! s"!$! an $as $atas %anua$%"nt".
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7 . SELLADO
Las $atas !n "$ 'r!du t! s!n ta'adas * s"$$adas in%"diata%"nt" d"s'u(s d"'asar '!r "$ "6,aust!r3 'ara $! ua$ s" "%'$"a una %a+uina s"$$ad!ra +u"1un i!na !n 9 !'"ra i!n"s; $a 'ri%"ra "$ 'ri%"r r!di$$! +u" 'r!du " "$ an ,!* "$ s" und! r!di$$! +u" s" "n ar a d" $a 'r"si)n d"$ i"rr" ,"r%"ti !.
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77. LAVADO DE LATAS
E$ $a#ad! d" $atas s" r"a$i5a !n "$ 1in d" "$i%inar $!s r"st!s ad,"rid!s a $as$atas3 s" r"a$5a !n una !nsid"ra2$" antidad d" d"tr "nt".
7;. ESTERILIZADO
Est" 'r! "s! "s r"a$i5ad! "n "$ autoclave a una t"%'"ratura d" = ?C3 ?%in. $2Hin9 d" 'r"si)n " #a'!r. Para "n#as"s d" H9$2@tuna.
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7
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7 . ENCAJADO
D"s'u"s d"$ "n1riad! * s" ad! d" $as $atas s" 'r! "d" a $i%'iar$as 'ara'!st"ri!r%"nt" !$! ar$as "n $as a0as d" art!n 'ara su '!st"ri!r r"'!s!.
7 . CODIFICADO
Una #"5 +u" ,an sid! !$! adas $as $atas "n sus r"s'" ti#as a0as s" 'r! "d"a !di1i ar ada a0a s" -n "$ ti'! d" 'r!du t!.
7 . ALMACENADO
Las a0as 1ina$%"nt" s!n a$%a "nadas 'ara su cuarentena.
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RECEPCION DE LAS MATERIASPRIMAS SELECCION
LAVADO
FILETEADO
LAVADO
DRENADO
LAVADO EN SALMUERA
ENVASADO
LAVADO DE LATAS
COCCIN
ADICIN DE LI UIDO DE GOBIERNO
EXAUSTING
ESTERILI ADO
ENFRIADO
ENCAJADO
ESCURRIDO
SELLADO
ALMACENAMIENTO
COMRECIALI ACIN
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACI4N DE CONSERVAS DE PESCADO
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VIII. COSTOS
Co+#o (+?.)
Mat"ria 'ri%a 79??< d" '"s ad!8 = ?.??Fi$"t"ad! >.??
= a$!n"s >=. =
a0as 9= .=
A0in!%!t! .>?
Vina r"7 $t8 .=?
C,u/!7>?? r8 . ? A "it"79? $t8 .??
Pi%i"nta * !%in! .=?
A0!s "nt"r!s79?? r8 9. ?
Laur"$ ?. ?
Sa$7 sa !8 .??
Pasta d" t!%at"7 .=< 8 . ?
C"2!$$a79. < 8 =.
A0i 'an a7 H9< 8 .??
A0i a%ari$$!7 ?? r8 >.9?
C,in ,! * ,ua ata*7 . < 8 .??
B!$sas .??
B!$sas 'ara Basura 9.??
? B!$sas7?.9? Hu8 9.??
B!$sas !n asas >.??
Cu ,ar!n .??
Carr"ta 'ara $a !na d" Fi$"t" >.??
Carr"ta 'ara $a C&%ara d" 1r"s ! .=?
Carr"ta 'ara "$ ta6i .??
Ca0as d" ,i"$! 7>un.8 9>.??
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Cu ,i$$a d" $i uad!ra .??
Guardian:a d" $a &%ara d" 1r"s ! 9 .??
Ta6i a ,u ,it! 9?.??Ta6i "n#as"s3 a "it" >=.??
Pasa0"s7 !%'ra; u ,ar!n3'"s ad!3in r"di"nt"s3 u ,i$$a8 9 .>?
Guant"s Pasa0" .??
L$a%adas7E%'r"sa M"ta$ Pr"n3 'r!1"s!r8 .??
d"sa*un! 9=.9?
To# > .
I8. CONCLUSIONES=
L!s %at"ria$"s a usar d"2" s"r "n"ra$%"nt" d" ,a "r in!6ida2$"
'ara "#itar $a !6ida i)n d"$ %at"ria$ "n $!s 'r! "s!s su "si#!s
"#itand! +u" s" !nta%in" !6id! $!s 1i$"t"s.
Las sa$sas s"$" i!nadas 'ara s"r a r" adas a$ 'r!du t! '"s+u"r!
"n$atad!3 s!n d" a%'$i! !n! i%i"nt! * di1usi)n "n $a ! ina'"ruana3 ad"%&s d" s"r tradi i!na$"s3 * '!r "$$! s" 'r"su%" d"a%'$ia a "'ta i)n '!r "$ !%"nsa$ '"ruan!.
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8. RECOMENDACIONES=
C!n $a !2t"n i)n d"$ #a :! "n $!s 'r!du t!s "n$atad!s s" $! ra i"rtas
#"nta0as !%! s!n;
. M"0!r r"t"n i)n d"$ !$!r d"$ 'r!du t!.
9. M"0!r r"t"n i)n d"$ sa2!r d"$ 'r!du t!.
. M"n!r '"rdidas d" #ita%inas !6ida2$"s A * C .
>. M"n!r ran id"5 d" $as rasas.
La $i%'i"5a !n d"t"r "nt" d" $as $atas "s i%'!rtant" 'ara "#itar "$
"nn" r" i%i"nt! durant" $a "st"ri$i5a i)n.
8I. BIBLIOGRAFIA=
JAVIER P UN CACERES
E$a2!ra i)n d" !ns"r#as d" an ,!#"ta 7En rau$is rin "ns8 ti'! d" sardinaa,u%ada "n a "it" * sa$sa d" t!%at".
Ed. UNAC P"r-9? ''
QALTER ALVITES RUESTA
T" n!$! :a d" Pr! "sa%i"nt! d" Can r"0!s "n C!ns"r#aEd. UNAC P"r-
? ''. SEGUNDO CELSO BA N BACA
E#a$ua i)n d" C!ns"r#as d" P"s ad!.
Ed. Una . @ P"r-99''.
www.itp.gob.pe www.imarpe.gob.pe
http://www.itp.gob.pe/http://www.itp.gob.pe/7/25/2019 Informe Salsa Adobo y Pachamanca
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