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Síntesis de volátiles responsables del aroma durante la maduración de chirimoyas variedad Concha Lisa. Ing. Agr . Dr. Daniel MANRIQUEZ BECERRA Ing. Agr . Ph.D. Bruno G. DEFILIPPI Unidad de Postcosecha INIA CRI La Platina 61° Congreso Agronónmico de Chile Santiago, 2010. Introducción. - PowerPoint PPT Presentation
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• Chirimoya es un fruto subtropical perteneciente a la familia de las Annonaceae
• En Chile dos variedades son cultivadas principalmente: Concha Lisa y Bronceada
• Es un fruto climatérico con una corta vida de postcosecha
• Posee un particular comportamiento respiratorio, con un doble “peak” durante el proceso de maduración
• Posee un alta producción de etileno
• El fruto se caracteriza por sus particulares atributos organolépticos determinados por alto contenido de azúcares, baja acidez, jugosidad y aroma
• El aroma en un factor clave en la calidad organoléptica a nivel del consumidor• Alcoholes y ésteres han sido descritos como los principales componentes
desde el punto de vista cuantitativo• Alcoholes : 1-butanol, 3-metil-1-butanol, 1-hexanol y linalol, • Esteres : butanoatos and 3-metilbutil ésteres
41%
32%
10%
8%
5% 4%
Esteres
Terpenos
Alcoholes
Acidos
Cetonas
Otros
Compuestos OAV Descriptor de LiteraturaEsteresEtil octanoato 362,4 frutoso, manzana, brandyEtil hexanoato 256,5 frutoso, manzana, brandyEtil butirato 197,1 frutoso, manzana, brandyButil butirato 75,3 pera, piñaHexil butirato 27,3 frutosoHexil propanoato 16,6 frutoso, dulceMetil decanoato 9,2 vino afrutado, floralEtil heptanoato 5,3 brandy, frutosoIsobutil isobutirato 4,2 uva, piña
Terpenosa-Pineno 618,2 pino, resinosoLinalol 320,8 floral, dulce, verdeMirceno 8,3 durazno, dulce, herbaceob-Pineno 4,7 pino, resinoso, refrescanteLimoneno 8,9 citrico, naranja, limonCariofileno 4,6 alcanforado, verde
Comprender y describir de mejor manera la relación que existe entre el patrón respiratorio y producción de etileno en la calidad y síntesis de compuestos volátiles relacionados con el aroma durante el proceso de maduración de frutos de chirimoya variedad Concha Lisa
La síntesis de ésteres se iniciaría antes de la segunda alza en la respiración, y estaría asociada a la producción de etileno y el ablandamiento de la fruta
• Material vegetal, frutos de chirimoya variedad Concha Lisa a madurez comercial
• Almacenamiento a temperatura ambiente hasta alcanzar madurez de consumo (< 1 kgf)
• Caracterización del proceso de maduración– Tasa de producción de etileno – Tasa respiratoria– Firmeza de pulpa– Sólidos solubles totales– Acidez total titulable
• Determinación y caracterización del perfil de volátiles durante la maduración
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Cosecha 1 2 3 4 5
Días a 20°C
Etile
no (m
LC2H
4.kg-1
.h-1
)
Resp
iraci
ón (m
lCO
2.kg-1
.h-1
)
Respiración
Etileno
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101214161820
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Días a 20°C
Firm
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de p
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Acid
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Días a 20°C
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Cosecha 1 2 3 4 5
Días a 20°C
Sólid
os so
lubl
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)
Resp
iraci
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2.kg-1
.h-1
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(mLC
2H4.k
g-1.h
-1)
SST Respiración Etileno
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Cosecha 1 2 3 4 5
Días a 20°C
Firm
eza
de p
ulpa
(kgf
)
Resp
iraci
ón (m
lCO
2.kg-1
.h-1
)Eti
leno
(mLC
2H4.k
g-1.h
-1)
Firmeza Respiración Etileno
0,0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
Cosecha 1 2 3 4 5
Días a 20°C
Etil b
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mol
.kg-1
)
0,0
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0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
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Cosecha 1 2 3 4 5
Días a 20°C
Etil h
exan
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(mm
ol.k
g-1)
0,0
1,0
2,0
3,0
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5,0
6,0
7,0
8,0
9,0
Cosecha 1 2 3 4 5
Días a 20°C
Etil h
epta
noat
o (m
mol
.kg-1
)
A
B
C
A: Etil butirato (mmol.kg-1)
B: Etil hexanoato (mmol.kg-1)
C: Etil heptanoato (mmol.kg-1)
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Cosecha 1 2 3 4 5
Días a 20°C
Etile
no (m
LC2H
4.kg-1
.h-1
)
Resp
iraci
ón (m
lCO
2.kg-1
.h-1
)Respiración
Etileno
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0,5
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3,5
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Cosecha 1 2 3 4 5
Días a 20°C
Butil
buti
rato
(mm
ol.k
g-1)
0,00,51,01,52,02,53,03,54,04,55,0
Cosecha 1 2 3 4 5
Días a 20°C
Hexi
l buti
rato
(mm
ol.k
g-1)
A
B
A: Butil butirato(mmol.kg-1)
B: Hexil butirato(mmol.kg-1)
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Cosecha 1 2 3 4 5
Días a 20°C
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no (m
LC2H
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)Respiración
Etileno
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Cosecha 1 2 3 4 5
Días a 20°C
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0,0
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Cosecha 1 2 3 4 5
Días a 20°C
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)
A
B
A: Hexil propanoato (mmol.kg-1)
B: Metil decanoato (mmol.kg-1)
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Cosecha 1 2 3 4 5
Días a 20°C
Etile
no (m
LC2H
4.kg-1
.h-1
)
Resp
iraci
ón (m
lCO
2.kg-1
.h-1
)Respiración
Etileno
• Una serie de cambios asociados a maduración en frutos de chirimoya, tendrían lugar en la fase de “plateau” observada en el patrón respiratorio de los frutos
• Etileno estaría actuando como coordinador de una serie de procesos en la maduración de frutos de chirimoya
• La pérdida de firmeza parece ser dependiente de etileno
• la evolución de la concentración de sólidos solubles y acidez parecen no estar reguladas por etileno
• La síntesis de algunos compuestos volátiles relacionados con el aroma pareciera estar regulada por el etileno
Equipo Unidad de PostcosechaINIA CRI La Platina
Pontificia Universidad Católica de ValparaísoEscuela de Agronomía Estación Experimental La Palma
Proyecto FONDECYT N°11090098
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