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Volumen I del trabajo final correspondiente a la asignatura de Iniciacion a la Cocina Profesional. Postgrado de Experto en Tecnologia Culinaria
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Trabajo obligatorioIniciación a la cocina profesionalMayo 2009
AlumnoRafael Prades Rodríguez
volumen 1
índice
12
iniciación a la cocina profesional - propuesta de trabajo
análisis de costes
3 soportes dvd y web
1iniciación a la cocina profesional
propuesta de trabajo
Trabajo obligatorioIniciación a la cocina profesional
Febrero 2009
AlumnoRafael Prades Rodríguez
Fundación San Valero (Zaragoza)
Escuela Superior de Hostelería de Sevilla
v1.3
Tienes ya, amigo Cocinero, lo que necesitas para irte industriando, sacado de experiencias, y aplicación: no hablo con el Cocinero de primera clase; a quien supongo más bien instruido, que yo pueda serlo, sino contigo, Principiante, enmienda lo errado, y corrige lo que no te agrade, perdona lo que falta, disimula el estilo, aprende lo que quieras, calla lo superfluo, y mira que en todo te he deseado dar gusto, y todo lo sujeto a corrección: quédate a Dios, que nos conserve en amistad, y gracia.”“
Fragmento de “Nuevo arte de cocina sacado de la escuela de la experiencia económica” escrito por Juan Altamiras a mediados del siglo XVIII.
índice
• Introducción
• Propuesta de trabajo
• Objetivos del trabajo
• Gestión en la cocina
• Tabla de quesos
• Ficheros adjuntos
• Currículum
• Créditos
introducción
El presente trabajo forma parte de los estudios correspondientes al postgrado de Experto en Tecnología Culinaria, dentro del plan de formación ofertado por Estudios Superiores Abiertos de Hostelería (iniciativa de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla y SEAS, Centro de Formación Abierta de la Fundación San Valero).
El objetivo de este documento es definir de manera somera el trabajo a realizar, de acuerdo a la propuesta de trabajo planteada para la asignatura “Iniciación a la cocina profesional” y expuesta en el capítulo siguiente.
La descripción detallada de los ejercicios se definirá en documentos anexos a este.
propuesta de trabajo
Con el fin de evaluar el curso se propone este ejercicio completo que determinará los conocimientos adquiridos:
1.GESTIÓN EN LA COCINA. Nos encontramos dentro de un restaurante ficticio, cuyo nombre y logotipo han de ser inventados. Somos jefes de cocina y recibimos el encargo, por parte de la dirección del establecimiento, de confeccionar un menú especial gastronómico para el día 21 de Febrero. Así como calcular el precio de coste en Euros de dicho menú por persona. Dicho menú deberá contar con:
a) Los siguientes apartados:
- Nombre del menú.- 1 aperitivo de la casa.- 1 entrada fría.- 1 entrada caliente.- 1 pescado o marisco.- 1 carne, ave o caza.
b) Cada uno de los platos del apartado anterior debe tener su correspondiente ficha técnica. En la que incluiremos:
- Nombre del plato.- Número de comensales de la receta (pax).- Ingredientes.- Métodos de elaboración.- Forma y temperatura de presentación.- Breve comentario del plato.- Análisis de coste (reflejando precios reales de los productos).
* Importante: No olvidar revisar las “Normas a tener en cuenta en la confección de los menús” (página 349).
2.TABLA DE QUESOS. Debemos crear también, para el mismo día del menú, y como postre, una tabla de quesos con 15 referencias nacionales. Especificando:
- Nombre del queso.- Procedencia.- Tipo de leche.- Estado de maduración.- Contenido graso.- Breve comentario del queso.
objetivos del trabajo
• Conocer las características generales que rigen el funcionamiento de una cocina moderna; incluyendo el estudio de los diferentes métodos de cocción y los condimentos.
• Conocer los mecanismos de planificación de la oferta gastronómica de un establecimiento; así como establecer las normas necesarias para la redacción de menús, diseño de cartas, platos individuales, costes, etc.
• Conocer las propiedades específicas y generales de los principales elementos y materias primas que son utilizadas en las cocinas profesionales (arroces, pastas, pescados, mariscos, caza, quesos, etc.).
• Conocer las clasificaciones, métodos de elaboración, conservación y calidad de los diferentes quesos.
gestión en la cocina
1.- Introducción
Las sociedades de Cazadores y Pescadores del Valle del Jerte (Cáceres) acuerdan celebrar una comida de hermanamiento el día 21 de febrero de 2009. El restaurante elegido es “Los Pilones del Infierno”. Este restaurante se encuentra ubicado en la localidad de Jerte -corazón del Valle del Jerte- en plena naturaleza. Su nombre hace referencia al paraje cercano denominado Los Pilones en la Reserva Natural Garganta de los Infiernos.
Nota: El nombre del restaurante y el logotipo de la carta son ficticios.
2.- Menú
Para el menú especial gastronómico se ha pensado realizar dos preparaciones basadas en el ciervo y la trucha, animales habituales en las actividades de caza y pesca de la zona. El resto de platos estará compuesto por productos de la comarca: morcilla patatera, perdiz, verduras... Como colofón se ofrecerá una tabla de quesos.
3.- La Carta
En la carta del evento figurarán los siguientes platos:
! Chupachup crujiente de patatera
! Tartar de trucha con vinagreta de aceite de sésamo y salsa de soja
! Terrina de perdiz con coulis de frambuesa y pistachos
! Menestra de verduras con su chupito, perfumada de ibérico
! Solomillo de ciervo con salsa de setas y compota de manzana
! Tabla de quesos
4.- Chupachup crujiente de patatera
El aperitivo estará formado por un bola de morcilla patatera, pinchada en un palito de brocheta cortado al tamaño adecuado. La patatera se baña en una tempura y se fríe. El aperitivo se sirve en un platito de cerámica, donde apoya el palito y acompañado con una versión de “patatas meneas” espolvoreadas de pimentón.
morcilla patatera en tempura
patatas meneas y pimentón
huevas de trucha
tartar de trucha
5.- Tartar de trucha con vinagreta de aceite de sésamo y salsa de soja
Por razones de temperatura el pescado se servirá antes. Se hará un tartar con los lomos de la trucha y se acompañará de una vinagreta de aceite de sésamo y salsa de soja.
Otra variante es acompañarlo con huevas de trucha.
En ambos casos se servirá en un plato cuadrado con las esquinas redondeadas.
cebollinos
6.- Terrina de perdiz con coulis de frambuesa y pistachos
De entrante frío se servirá una terrina de perdiz en un plato mediado redondo y acompañado de coulis de frambuesa y pistachos. Se pondrán platos con mini-tostas para poder untar.
pistachos
terrina de perdiz
coulis de frambuesa
chupito de verduras
crujiente de jamón
7.- Menestra de verduras con su chupito, perfumada de ibérico
También se podría haber llamado verdura dos texturas o binomio de verduras. Por un lado se presentan las verduras cocidass ligeramente y rehogadas con tocino de ibérico. Y por otra un chupito con una crema ligera de verduras. El plato se presenta en una bandeja rectangular de cristal.
guisantes
coliflorcalabacín
zanahorias
judías verdes
salsa de setas
solomillo de ciervo
8.- Solomillo de ciervo con salsa de setas y compota de manzana
El plato de carne será una elaboración a base de solomillo de ciervo, el cual tendremos en adobo unas 24 horas. Se marcará en plancha y se terminará en horno. Se acompañará de una salsa de setas (perrochico o seta de San Jorge) y de una compota de manzana que contraste con el sabor de la carne. La presentación será en un plato redondo grande.
compota de manzana
tabla de quesos
La tabla de quesos estará compuesto en su mayoría por quesos extremeños, entre los que estarán las tres denominaciones de origen que tiene la región. Los quesos extremeños son principalmente de cabra y algunos de oveja, así que para completar la tabla se incluirán algunos de la cornisa cantábrica, donde se produce una gran variedad de quesos de vaca.
La relación de quesos elegidos ordenados alfabéticamente es:
1. D.O.P. Arzúa-Ulloa (Galicia)2. D.O.P. Queso de la Serena3. D.O.P. Queso Ibores4. D.O.P. Torta del Casar5. Quesaílla6. Queso de Acehúche7. Queso de Cáceres8. Queso de Capoo los Valles (Cantabria)9. Queso de Castilblanco10. Queso de Gata-Hurdes11. Queso de la Vera12. Quesos de las Sierras del Sur13. Rulo de Cabra14. Torta de Cabra Extremeña15. Torta de los Barros
La presentación de la tabla irá en un plato de pizarra donde se ordenarán los quesos según su naturaleza y composición. Se acompañarán con uvas blancas y tintas, frutos secos y crackers para los quesos tipo torta.
La ficha técnica y análisis de costes de cada plato irá en un fichero adjunto a este documento. La relación de ficheros es:
! TO_carta_vx: Documento con la carta elaborada por el restaurante.
! TO_chupachup_patatera_vx: Ficha técnica del plato “Chupachups crujientes de patatera”.
! TO_tartar_trucha_vx: Ficha técnica del plato “Tartar de trucha con vinagreta de aceite de sésamo y salsa de
soja”.
! TO_terrina_perdiz_vx: Ficha técnica del plato “Terrina de perdiz con coulis de frambuesa y pistachos”.
! TO_menestra_verduras_vx: Ficha técnica del plato “Menestra de verduras con su chupito, perfumada de
ibérico”.
! TO_solomillo_ciervo_vx: Ficha técnica del plato “Solomillo de ciervo con salsa de setas y compota de
manzana”.
! TO_tabla_quesos_vx: Documentos con las especificaciones de los quesos.
! TO_analisis_costes_vx: Documento con las hojas de cálculo que nos permiten obtener el cálculo del coste de
cada plato.
Donde “v” es versión y “x” el número ordinal correspondiente.
ficheros adjuntos
currículum
Nace en Madrid en el año 1956.
Cursa estudios de Maestría Industrial en la especialidad de Electrónica que complementa con estudios en Dirección Técnica y de Producción y diversos cursos relacionados con el hardware y el software de equipos y sistemas.
Durante 25 años desarrolla su vida laboral en el entorno de la telefonía digital y los sistemas de control de radiocomunicaciones en todos sus aspectos: diseño, integración, instalación y mantenimiento. Ha trabajado en grandes grupos como Standard Eléctrica e Indra Sistemas.
Paralelamente forma parte del equipo humano del grupo Hobby Press que sacó a la luz la revista Microhobby. Durante esta etapa escribe el libro MicroBasic acerca del lenguaje de programación BASIC del Spectrum.
En el año 1998 se inicia en el estudio del lenguaje de marcas HTML y realiza varios sitios web para la Intranet de Indra. A raíz de estos trabajos y de su afición por la fotografía decidí realizar un Master en Diseño Gráfico y Comunicación Digital en la Escuela Profesional de Nuevas Tecnologías CICE. En el año 2000 cambia su actividad profesional para pasar a dedicarse a la realización de proyectos de diseño gráfico, multimedia y audiovisual. Actualmente teletrabaja desde Cáceres dentro del programa TL-trabajo de Indra.
En el terreno gastronómico lleva cocinando, a nivel familiar, desde hace 30 años; siendo su formación básicamente autodidacta. Sus fuentes de estudio son los libros, actualmente tiene una amplia colección, las revistas, DVD, TV, Internet, las visitas a restaurantes de reconocidos chefs y los viajes a otros países con distinta cultura gastronómica.
En el año 2000 formó parte de la comunidad virtual “A comer” foro gastronómico, donde realizaba reseñas gastronómicas de restaurantes.
Actualmente estudia un postgrado de Experto en Tecnología Culinaria y es autor del blog enogastrómico Con los cinco sentidos, donde publica recetas, noticias, reseñas...
créditos
Coordinadora Área de Cocina: Bárbara Sánchez-Ramade
Tutora Área de Cocina: Gemma Berges Castejón
Profesor Área de Cocina: Francisco Jiménez Rivas
Textos y fotografías: Rafael Prades Rodríguez
Fotografías Currículum: Ana Isabel López Muñoz
Foto portada: Guiso de caracoles
Foto índice: Amous bouche de salmorejo sobre tapenade y mixtura de pimientos
Foto contraportada: Calamares en su tinta
www.leoman.cominfo@leoman.com
apartado de correos 23210080 - Cáceres (España)
Esta obra está bajo una licencia Reconocimiento-No comercial 3.0
España de Creative Commons. Usted es libre de:
• copiar, distribuir y comunicar públicamente la obra
• hacer obras derivadas
Para ver una copia de esta licencia, visite:
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o envie una carta a:
Creative Commons
171 Second Street, Suite 300
San Francisco
California 94105, USA.
2análisis de costes
Trabajo Obligatorio
Análisis de costes
Marzo 2009
AlumnoRafael Prades Rodríguez
Fundación San Valero (Zaragoza)
Escuela Superior de Hostelería de Sevilla
v1.1
índice
• Introducción
• Estructura
• Tabla general de precios
• Tabla de precios netos
• Tabla escandallos platos
• Anexo: hojas de cálculo
• Créditos
introducción
El análisis de costes puede parecer una tarea tediosa, pero es muy necesaria en cualquier negocio y la restauración no es menos. Hay que saber cuánto nos cuesta un plato para saber a cuánto hay que venderlo. No podemos hacer los cálculos “a ojo de buen cubero” ya que posiblemente en unos platos ganemos y en otros perdamos o simplemente tengamos unos precios desproporcionados y estemos fuera de mercado.
Para hacer más fácil esta tarea podemos utilizar una hoja de cálculo como la difundida Microsoft Excel del paquete ofimático Office u otras como Lotus
1-2-3 (Lotus SmartSuite), Calc (OpenOffice)... Para este trabajo se ha utilizado Numbers, integrada en iWork de Apple para el sistema operativo Mac OS X.
Los resultados se exportarán a PDF para hacerlo compatible con otras plataformas como Windows, Linux...
estructura
La hoja de cálculo para el análisis de coste de los platos está estructurada en varias tablas:
• tabla general de precios
• tabla de precios netos
• tablas escandallos platos
tabla general de precios
tabla
escandallo plato 1
tabla
escandallo plato n
tabla de precios netos
estructura: tabla general de precios
Esta tabla contiene la lista general de precios de los productos utilizados en nuestros platos.
Automáticamente nos calcula el precio de un kilo, un litro o una pieza unitaria dependiendo de la naturaleza del producto.
tabla general de precios
tabla
escandallo plato 1
tabla
escandallo plato n
tabla de precios netos
estructura: tabla general de precios
Esta tabla es la base del resto de tablas, ya que todas ellas se nutren de los datos que aquí se reflejen.
tabla general de precios
tabla
escandallo plato 1
tabla
escandallo plato n
tabla de precios netos
estructura: tabla de precios netos
Esta tabla está compuesta por aquellos productos en los que hay que calcular su precio neto o real en función de su aprovechamiento Hay que tener en cuenta, por ejemplo, cual es el % de aprovechamiento de una trucha -después de quitarle las tripas, espinas...- para calcular cuanto nos cuesta el kilo limpio de producto.
tabla general de precios
tabla
escandallo plato 1
tabla
escandallo plato n
tabla de precios netos
estructura: tabla de precios netos
Esta tabla se alimenta de la tabla general de precios.
tabla general de precios
tabla
escandallo plato 1
tabla
escandallo plato n
tabla de precios netos
estructura: tablas escandallos platos
Esta tabla es la que determina cuanto nos cuesta un plato en función de sus ingredientes y de las cantidades utilizadas.
En función de los productos que utilicemos en el plato, la tabla se alimentará de...
tabla general de precios
tabla
escandallo plato 1
tabla
escandallo plato n
tabla de precios netos
estructura: tablas escandallos platos
...la tabla general de precios para aquellos productos que no tengan mermas o...
tabla general de precios
tabla
escandallo plato 1
tabla
escandallo plato n
tabla de precios netos
estructura: tablas escandallos platos
...de la tabla de precios netos para aquellos productos que tengan merma.
tabla general de precios
tabla
escandallo plato 1
tabla
escandallo plato n
tabla de precios netos
tabla general de precios
Su función es determinar el “precio unitario” (b) definido en esta hoja de cálculo como kilo, litro o pieza. Las “unidades” (a) para el cálculo son el mililitro, el litro, el gramo, el kilo y la pieza.
a b
Para determinar el “precio unitario” se han utilizado las siguientes fórmulas básicas:
1.Cuando la “unidad” es litro, kilo o pieza unitaria:
2. Cuando la “unidad” es mililitro o gramo:
precio unitario =precio compra
cantidad
precio compra x 1000
cantidadprecio unitario =
tabla general de precios
Su función es determinar el “precio neto” (b) de algunos productos en función del “% útil” (a) de dicho producto.
tabla de precios netos
a b
Para determinar el “% útil” o de aprovechamiento se ha utilizado la siguiente fórmula, teniendo en cuenta -para una muestra- el “peso total” y el “peso limpio”, después de eliminar los desperdicios. El resultado se redondea a dos decimales:
precio bruto
coeficiente de utilidadprecio neto =
Para determinar el “precio neto” se ha utilizado la siguiente fórmula, teniendo en cuenta el “coeficiente de utilidad” o tanto por uno del “% útil”. El resultado se redondea a dos decimales:
peso limpio x 100
peso total% útil =
tabla de precios netos
tabla escandallos platos
Su función es determinar el precio real de cada plato por comensal, teniendo en cuenta el precio de los ingredientes -en función de su cantidad- y el nº de raciones de la receta.
tabla escandallos platos
El precio de cada ingrediente o “subtotal” se determina multiplicando la cantidad por el precio unitario o neto, dependiendo del tipo de producto:
subtotal = cantidad x precio unitario/neto
Para calcular el precio unitario de cada plato se sumarán los precios de los ingredientes (subtotales) y se dividirá entre el nº de raciones de la receta:
Hay platos en los que, adicionalmente, habrá que realizar los escandallos de algunos de sus ingredientes, como en el caso del ejemplo, que se tendrá que determinar el precio de la salsa de setas y de la compota de manzana.
suma de los subtotales
nº de racionescoste unitario del plato =
Los precios reflejados en estas tablas corresponden a los meses de febrero y marzo de 2009 y han sido recogidos de los supermecados: Carrefour (Cáceres), Supercor (Cáceres) y Club del Gourmet del Corte Inglés (Badajoz).
A continuación van las diferentes hojas de cálculo
anexo: hojas de cálculo
TABLA GENERAL DE PRECIOS
Trabajo Obligatorio Iniciación a la Cocina Profesional - Rafael Prades Rodríguez - Marzo 2009
Producto Cantidad Unidad ! Compra ! Unitario
Aceite de girasol
Aceite de oliva
Aceite de sésamo
Acelgas
Agua con gas
Agua mineral sin gas
Ajetes
Ajo
Alcaparras
Almendra cruda
AOVE
AOVE D.O.P. Gata-Hurdes
AOVE D.O.P. italiano
Apio blanco
Arroz bomba
Avestruz
Azafrán
Azúcar
Bacalao desalado
Bacon
Berenjenas
Brandy
Brotes de alfalfa
Brócoli
Calabacín
Calabacín con flor (mini)
Caldo
1 litro 1,00 ! 1,00 !
1 litro 2,20 ! 2,20 !
500 ml 7,15 ! 14,30 !
300 gramos 1,00 ! 3,33 !
750 ml 1,15 ! 1,53 !
5 litros 0,65 ! 0,13 !
150 gramos 2,10 ! 14,00 !
250 gramos 1,25 ! 5,00 !
120 gramos 0,81 ! 6,75 !
200 gramos 3,85 ! 19,25 !
1 litro 3,35 ! 3,35 !
500 ml 3,99 ! 7,98 !
750 ml 4,99 ! 6,65 !
500 gramos 1,15 ! 2,30 !
1 kilo 4,60 ! 4,60 !
250 gramos 4,95 ! 19,80 !
1 gramos 5,70 ! 5.700,00 !
1 kilo 0,83 ! 0,83 !
614 gramos 14,71 ! 23,96 !
285 gramos 1,30 ! 4,56 !
700 gramos 2,70 ! 3,86 !
700 ml 5,40 ! 7,71 !
100 gramos 1,50 ! 15,00 !
500 gramos 0,79 ! 1,58 !
1 kilo 2,85 ! 2,85 !
200 gramos 3,80 ! 19,00 !
1 litro 3,00 ! 3,00 !
TABLA GENERAL DE PRECIOS
Trabajo Obligatorio Iniciación a la Cocina Profesional - Rafael Prades Rodríguez - Marzo 2009
Producto Cantidad Unidad ! Compra ! Unitario
Canela en rama
Canela molida
Cebollas
Cebolleta
Cebollino
Cerveza Mahou 5 estrellas
Chirimoya
Codorniz (4)
Coliflor
Conejo
Echalotes
Enebro -bayas-
Ensalada de brotes
Espárrago verde -puntas-
Espárragos blancos
Espinacas
Foie gras mi-cuit
Frambuesas
Guisantes
Harina
Harina de fuerza
Higaditos de pollo
Hueso de Jamón
Huevas de arenque
Huevas de trucha
Huevos camperos
Huevos de codorniz
50 gramos 3,50 ! 70,00 !
55 gramos 2,25 ! 40,91 !
2 kilos 0,98 ! 0,49 !
250 gramos 0,89 ! 3,56 !
20 gramos 1,22 ! 61,00 !
1500 ml 4,89 ! 3,26 !
1 kilo 3,40 ! 3,40 !
560 gramos 5,50 ! 9,82 !
1,8 kilo 2,99 ! 1,66 !
1056 gramos 5,23 ! 4,95 !
250 gramos 1,45 ! 5,80 !
30 gramos 2,25 ! 75,00 !
110 gramos 2,60 ! 23,64 !
100 gramos 1,85 ! 18,50 !
420 gramos 4,40 ! 10,48 !
250 gramos 0,95 ! 3,80 !
200 gramos 13,95 ! 69,75 !
125 gramos 3,25 ! 26,00 !
203 gramos 0,98 ! 4,83 !
1 kilo 0,42 ! 0,42 !
750 gramos 1,40 ! 1,87 !
360 gramos 0,72 ! 2,00 !
1 Kilo 3,95 ! 3,95 !
120 gramos 4,39 ! 36,58 !
50 gramos 3,95 ! 79,00 !
6 piezas 1,40 ! 0,23 !
18 piezas 1,51 ! 0,08 !
TABLA GENERAL DE PRECIOS
Trabajo Obligatorio Iniciación a la Cocina Profesional - Rafael Prades Rodríguez - Marzo 2009
Producto Cantidad Unidad ! Compra ! Unitario
Huevos tamaño L
Jamón ibérico de cebo
Judías verdes
Laurel
Leche entera
Leche semidesnatada soja+calcio
Levadura (6 sobres)
Limones
Maicena
Manteca de cerdo
Mantequilla
Manzana Granny
Manzana Reineta
Mermelada -sin azúcar_
Morcilla patatera
Mostaza Dijon
Naranja -zumo-
Nata líquida para montar
Nata para cocinar
Nuez macadamia tostada
Patata monalisa (cocer) elodie (freír)
Pato magret
Pepinillo en vinagre
Pera blanquilla
Perdiz
Perejil
Pimentón de la Vera
12 piezas 1,60 ! 0,13 !
1 Kilo 49,00 ! 49,00 !
500 gramos 2,75 ! 5,50 !
25 gramos 1,65 ! 66,00 !
1 litro 0,90 ! 0,90 !
1 litro 1,29 ! 1,29 !
16 gramos 1,66 ! 103,75 !
1 kilo 1,10 ! 1,10 !
350 gramos 1,49 ! 4,26 !
470 gramos 1,70 ! 3,62 !
250 gramos 2,19 ! 8,76 !
1 kilo 1,80 ! 1,80 !
1 kilo 2,50 ! 2,50 !
340 gramos 2,00 ! 5,88 !
1 kilo 4,75 ! 4,75 !
215 gramos 2,15 ! 10,00 !
4 kilos 3,00 ! 0,75 !
1 litro 3,27 ! 3,27 !
250 ml 1,09 ! 4,36 !
100 gramos 1,15 ! 11,50 !
1 kilo 0,75 ! 0,75 !
1 pieza 7,53 ! 7,53 !
180 gramos 1,49 ! 8,28 !
1 kilo 1,85 ! 1,85 !
1 pieza 5,60 ! 5,60 !
120 gramos 0,47 ! 3,92 !
250 gramos 2,60 ! 10,40 !
TABLA GENERAL DE PRECIOS
Trabajo Obligatorio Iniciación a la Cocina Profesional - Rafael Prades Rodríguez - Marzo 2009
Producto Cantidad Unidad ! Compra ! Unitario
Pimienta de Jamaica
Pimienta negra
Pimiento verde italiano
Pimientos rojos
Pincho de madera 30 cm
Pistachos
Plátano Canarias
Puerros
Sal de mesa
Sal gruesa
Sal horno
Sal Maldon
Salsa de soja
Salvia
Seta de San Jorge -perrochico-
Seta Shii-Take (Lentinus Edodes) -fresca-
Sésamo (semillas)
Solomillo de cerdo
Solomillo de ciervo
Solomillo de ternera retinta
Tocino fresco ibérico
Tomate pelado -lata-
Tomates ensalada
Tomates tipo pera
Tomillo
Truchas
Trufa Tuber Indicum
35 gramos 2,25 ! 64,29 !
25 gramos 1,25 ! 50,00 !
1 kilo 1,99 ! 1,99 !
1 kilo 3,10 ! 3,10 !
50 piezas 0,50 ! 0,01 !
250 gramos 3,21 ! 12,84 !
1 kilo 1,75 ! 1,75 !
660 gramos 2,15 ! 3,26 !
1 kilo 0,17 ! 0,17 !
1 kilo 0,20 ! 0,20 !
2 kilo 1,05 ! 0,53 !
250 gramos 5,65 ! 22,60 !
250 ml 4,00 ! 16,00 !
25 gramos 1,35 ! 54,00 !
25 gramos 4,25 ! 170,00 !
150 gramos 2,25 ! 15,00 !
250 gramos 2,27 ! 9,08 !
485 gramos 5,77 ! 11,90 !
1 kilo 46,15 ! 46,15 !
325 gramos 11,34 ! 34,89 !
405 gramos 1,21 ! 2,99 !
480 gramos 0,58 ! 1,21 !
1 kilo 1,67 ! 1,67 !
1 kilo 2,99 ! 2,99 !
50 gramos 1,85 ! 37,00 !
1 kilo 3,99 ! 3,99 !
10 gramos 2,12 ! 212,00 !
TABLA GENERAL DE PRECIOS
Trabajo Obligatorio Iniciación a la Cocina Profesional - Rafael Prades Rodríguez - Marzo 2009
Producto Cantidad Unidad ! Compra ! Unitario
Trufa Tuber Melanosporum
Vinagre
Vinagre de Jerez
Vinagre de Módena
Vino blanco
Vino tinto
Zanahorias
100 gramos 60,00 ! 600,00 !
500 ml 0,38 ! 0,76 !
750 ml 1,48 ! 1,97 !
250 ml 1,00 ! 4,00 !
750 ml 2,29 ! 3,05 !
750 ml 2,75 ! 3,67 !
1 kilo 0,64 ! 0,64 !
CÁLCULO DEL PRECIO NETO
Trabajo Obligatorio Iniciación a la Cocina Profesional - Rafael Prades Rodríguez - Marzo 2009
Producto Peso total (gr) Peso limpio (gr) % útil ! bruto ! neto
Brócoli
Cebolletas
Codorniz
Coliflor
Conejo
Echalote
Manzana Reineta
Perdiz
Puerros
Solomillo de cerdo
Solomillo de ciervo
Trucha
Zanahoria
528 312 59,09 1,00 ! 1,69 !
250 127 50,8 3,56 ! 7,01 !
161 143 88,82 9,82 ! 11,06 !
1800 750 41,67 1,66 ! 3,99 !
1056 766 72,54 4,95 ! 6,83 !
165 128 77,58 5,80 ! 7,48 !
995 695 69,85 2,50 ! 3,58 !
311 140 45,02 5,60 ! 12,44 !
660 340 51,52 2,15 ! 4,17 !
449 427 95,1 11,90 ! 12,51 !
495 400 80,81 46,15 ! 57,11 !
270 176 65,19 3,99 ! 6,12 !
71 58 81,69 0,64 ! 0,78 !
ESCANDALLO PLATO CHUPACHUP CRUJIENTE DE PATATERA CON QUENELLE DE PATATAS MENEAS
Trabajo Obligatorio Iniciación a la Cocina Profesional - Rafael Prades Rodríguez - Marzo 2009
Nombre del plato
Nº de raciones
Coste unitario del plato
Chupachup crujiente de patatera con quenelle de patatas meneas
16
0,19 !
Ingredientes Cantidad Unidad ! unitario/neto ! subtotal
Morcilla patatera
Tempura
Pincho de madera
Aceite de girasol
Patatas meneás
Pimentón dulce
Aceite de guindilla
TOTAL
0,32 Kilos 4,75 ! 1,52 !
0,25 partes 1,10 ! 0,28 !
16 partes 0,01 ! 0,16 !
0,5 litros 1,00 ! 0,50 !
1 parte 0,52 ! 0,52 !
0,001 Kilos 10,40 ! 0,01 !
0,005 litros 2,20 ! 0,01 !
3,00 !
Ficha técnica del plato
ESCANDALLO PLATO CHUPACHUP CRUJIENTE DE PATATERA CON QUENELLE DE PATATAS MENEAS
Trabajo Obligatorio Iniciación a la Cocina Profesional - Rafael Prades Rodríguez - Marzo 2009
Ingredientes Cantidad Unidad ! unitario/neto Subtotal
Harina de trigo
Harina de maíz
Agua con gas
Yema de huevo
TOTAL
0,125 Kilos 0,42 ! 0,05 !
0,125 Kilos 4,26 ! 0,53 !
0,25 litros 1,53 ! 0,38 !
1 pieza 0,13 ! 0,13 !
1,10 !
Tempura (64 PAX)
Ingredientes Cantidad Unidad ! unitario/neto Subtotal
Patatas
Ajo
Morcilla patatera
Hoja de laurel
Aceite de oliva
Agua
Sal
TOTAL
0,5 Kilos 0,75 ! 0,38 !
0,007 Kilos 5,00 ! 0,04 !
0,02 Kilos 4,75 ! 0,10 !
0,00025 Kilos 66,00 ! 0,02 !
0,03 litros 2,20 !
0,002 Kilos 0,20 ! 0,00 !
0,52 !
Patatas meneás (16 PAX)
ESCANDALLO PLATO TARTAR DE TRUCHA CON VINAGRETA DE ACEITE DE SÉSAMO Y SALSA DE SOJA
Trabajo Obligatorio Iniciación a la Cocina Profesional - Rafael Prades Rodríguez - Marzo 2009
Nombre del plato
Nº de raciones
Coste unitario del plato
Tartar de trucha con vinagreta de aceite de sésamo y salsa de soja
8
0,58 !
Ingredientes Cantidad Unidad ! unitario/neto ! subtotal
Trucha (limpia)
Salsa de soja
Aceite de sésamo
Semillas de sésamo
Cebollinos
Brotes de alfalfa
Sal Maldon
TOTAL
0,32 Kilos 6,12 ! 1,96 !
0,06 litros 16,00 ! 0,96 !
0,09 Kilos 14,30 ! 1,29 !
0,004 Kilos 9,08 ! 0,04 !
0,003 Kilos 61,00 ! 0,18 !
0,014 Kilos 15,00 ! 0,21 !
0,001 Kilos 22,60 ! 0,02 !
4,66 !
Ficha técnica del plato
ESCANDALLO PLATO TERRINA DE PERDIZ CON COULIS DE FRAMBUESA Y PISTACHOS
Trabajo Obligatorio Iniciación a la Cocina Profesional - Rafael Prades Rodríguez - Marzo 2009
Nombre del plato
Nº de raciones
Coste unitario del plato
Terrina de perdiz con coulis de frambuesa y pistachos
20
1,76 !
Ingredientes Cantidad Unidad ! unitario/neto ! subtotal
Perdices
Higaditos de pollo
Bacon
Trufa Tuber Melanosporum
Brandy
Manteca de cerdo
Huevo
Sal
Pimienta negra
Tomillo
Pistachos
Coulis de frambuesa
TOTAL
4 piezas 5,60 ! 22,40 !
0,5 Kilos 2,00 ! 1,00 !
0,3 Kilos 4,56 ! 1,37 !
0,01 Kilos 600,00 ! 6,00 !
0,05 litros 7,71 ! 0,39 !
0,03 Kilos 3,62 ! 0,11 !
2 piezas 0,23 ! 0,47 !
0,005 Kilos 0,17 ! 0,00 !
0,001 Kilos 50,00 ! 0,05 !
0,003 Kilos 37,00 ! 0,11 !
0,012 Kilos 12,84 ! 0,15 !
20 piezas 0,16 ! 3,12 !
35,17 !
Ficha técnica del plato
ESCANDALLO PLATO TERRINA DE PERDIZ CON COULIS DE FRAMBUESA Y PISTACHOS
Trabajo Obligatorio Iniciación a la Cocina Profesional - Rafael Prades Rodríguez - Marzo 2009
Ingredientes Cantidad Unidad ! unitario/neto Subtotal
Frambuesas
TOTAL
0,006 Kilos 26,00 ! 0,16 !
0,16 !
Couli de frambuesa
ESCANDALLO PLATO MENESTRA DE VERDURAS CON SU CHUPITO, PERFUMADA DE IBÉRICO
Trabajo Obligatorio Iniciación a la Cocina Profesional - Rafael Prades Rodríguez - Marzo 2009
Nombre del plato
Nº de raciones
Coste unitario del plato
Menestra de verduras con su chupito, perfumada de ibérico
8
0,84 !
Ingredientes Cantidad Unidad ! unitario/neto ! subtotal
Zanahorias
Calabacín
Guisantes
Judías verdes
Coliflor
Laurel
Ajo
Sal gruesa
Agua
Tocino fresco ibérico
Jamón ibérico
AOVE Gata-Hurdes
Chupito de crema ligera
TOTAL
0,28 Kilos 0,64 ! 0,18 !
0,12 Kilos 19,00 ! 2,28 !
0,08 Kilos 4,83 ! 0,39 !
0,12 Kilos 5,50 ! 0,66 !
0,16 Kilos 3,99 ! 0,64 !
0,00025 Kilos 66,00 ! 0,02 !
0,007 Kilos 5,00 ! 0,04 !
0,003 Kilos 0,20 ! 0,00 !
0,00 !
0,05 Kilos 2,99 ! 0,15 !
0,024 Kilos 49,00 ! 1,18 !
0,08 litros 7,98 ! 0,64 !
0,4 partes 1,38 ! 0,55 !
6,71 !
Ficha técnica del plato
ESCANDALLO PLATO MENESTRA DE VERDURAS CON SU CHUPITO, PERFUMADA DE IBÉRICO
Trabajo Obligatorio Iniciación a la Cocina Profesional - Rafael Prades Rodríguez - Marzo 2009
Ingredientes Cantidad Unidad ! unitario/neto Subtotal
Apio
Puerro
Zanahoria
Cebolla
Tomate
Ajo
Laurel
Perejil
Hueso de jamón
Sal
Agua
TOTAL
0,025 Kilos 2,30 ! 0,06 !
0,075 Kilos 4,17 ! 0,31 !
0,075 Kilos 0,78 ! 0,06 !
0,5 Kilos 0,49 ! 0,25 !
0,15 Kilos 1,67 ! 0,25 !
0,007 Kilos 5,00 ! 0,04 !
0,00025 Kilos 66,00 ! 0,02 !
0,002 Kilos 3,92 ! 0,01 !
0,1 Kilos 3,95 ! 0,40 !
0,004 kilos 0,20 ! 0,00 !
0,00 !
1,38 !
Crema ligera de verduras (20 PAX)
ESCANDALLO PLATO SOLOMILLO DE CIERVO CON SALSA DE SETAS Y COMPOTA DE MANZANA
Trabajo Obligatorio Iniciación a la Cocina Profesional - Rafael Prades Rodríguez - Marzo 2009
Nombre del plato
Nº de raciones
Coste unitario del plato
Solomillo de ciervo con salsa de setas y compota de manzana
8
6,26 !
Ingredientes Cantidad Unidad ! unitario/neto ! subtotal
Solomillo de ciervo
Salsa de setas
Compota de manzana
Cebollinos
Sal Maldon
TOTAL
1 Kilo 46,15 ! 46,15 !
0,33 partes 7,23 ! 2,39 !
0,33 partes 3,41 ! 1,13 !
0,006 Kilos 61,00 ! 0,37 !
0,003 Kilos 22,60 ! 0,07 !
50,10 !
Ficha técnica del plato
Ingredientes Cantidad Unidad ! unitario/neto Subtotal
Marinada de solomillo
Setas de San Jorge deshidratadas
TOTAL
1 parte 3,83 ! 3,83 !
0,02 Kilos 170,00 ! 3,40 !
7,23 !
Salsa de setas (24 PAX)
ESCANDALLO PLATO SOLOMILLO DE CIERVO CON SALSA DE SETAS Y COMPOTA DE MANZANA
Trabajo Obligatorio Iniciación a la Cocina Profesional - Rafael Prades Rodríguez - Marzo 2009
Ingredientes Cantidad Unidad ! unitario/neto Subtotal
Vino tinto
Aceite de oliva
Vinagre
Echalotes
Zanahorias
Perejil
Tomillo
Laurel
Enebro
Pimienta de Jamaica
TOTAL
0,6 litros 3,67 ! 2,20 !
0,09 litros 2,20 ! 0,20 !
0,09 litros 1,97 ! 0,18 !
0,15 Kilos 5,80 ! 0,87 !
0,14 Kilos 0,64 ! 0,09 !
0,008 Kilos 3,92 ! 0,03 !
0,003 Kilos 37,00 ! 0,11 !
0,00025 Kilos 66,00 ! 0,02 !
0,001 Kilos 75,00 ! 0,08 !
0,001 Kilos 64,29 ! 0,06 !
3,83 !
Marinada
Ingredientes Cantidad Unidad ! unitario/neto Subtotal
Manzanas Reineta
Limón
Mantequilla
Brandy
Azúcar
Canela molida
TOTAL
1 Kilo 2,50 ! 2,50 !
0,125 Kilos 1,10 ! 0,14 !
0,03 Kilos 8,76 ! 0,26 !
0,05 litros 7,71 ! 0,39 !
0,054 Kilos 0,83 ! 0,04 !
0,002 Kilos 40,91 ! 0,08 !
3,41 !
Compota de manzana (24 PAX)
COSTE MENÚ GASTRONÓMICO
Trabajo Obligatorio Iniciación a la Cocina Profesional - Rafael Prades Rodríguez - Marzo 2009
Nombre del menú
Chupachup de patatera
Tartar de trucha
Terrina de perdiz
Menestra de verduras
Solomillo de ciervo
Coste unitario del menú
“Caza y Pesca”
0,19 !
0,58 !
1,76 !
0,84 !
6,26 !
9,63 !
créditos
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