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PARPARÁÁMETROS A EVALUAR PARA DETERMINAR EL METROS A EVALUAR PARA DETERMINAR EL MOMENTO OPORTUNO DE COSECHAMOMENTO OPORTUNO DE COSECHA
Jorge NazralaJorge NazralaFacultad de Ciencias Agrarias. Universidad Nacional de CuyoFacultad de Ciencias Agrarias. Universidad Nacional de Cuyo
Jorge NazralaJorge Nazrala
No importa cuNo importa cuáán bueno sea el n bueno sea el viviññedo y cuedo y cuáánto se haya cuidado nto se haya cuidado
la uva, si la uva, si éésta se cosecha sta se cosecha verde verde óó muy madura muy madura
no tendrno tendráá buena calidadbuena calidadTodo vino de calidad requiere, Todo vino de calidad requiere,
antes que nada, antes que nada, contar con uva sana y maduracontar con uva sana y madura
INTRODUCCIÓN
Jorge NazralaJorge Nazrala
La madurez de la uva, puede considerarse desde distintos puntos de vista
�Madurez tecnológica o madurez de la pulpa �Madurez fenólica (paredes celulares
suficientemente degradadas, potencial antocianas es máximo, contribución de los taninos de las semillas baja)
�Madurez aromática existe una gran diversidad de compuestos con distinta evolución
Jorge NazralaJorge Nazrala
La calidad de un vino está determinada en parte por la calidad de la uva vinificada
�Esto es válido para el azúcar, la acidez y el pH y también para los polifenoles (tintos) y los aromas (blancos y tintos)
�La semilla ha pasado a ser un factor principal en el control de la madurez de la uva.
�Existe una tendencia a cosechar uvas tardíamente, en busca de madurez de taninos, concentración y aromas de frutas madura y mermelada.
�Esas uvas, a veces suelen alcanzar la sobremadurez y en muchas zonas, por las condiciones climáticas del otoño (en particular las lluvias) tienen problemas sanitarios serios.
INTRODUCCIÓN…
Jorge NazralaJorge Nazrala
�Los esfuerzos deben dirigirse en la búsqueda del equilibrio. Debe buscarse una madurez conducente a vinos más naturales que no requieran los altos niveles de corrección de la materia prima necesarios con una madurez pobre o exagerada.
�A pesar de su gran utilidad, los análisis químicos y físico-químicos permiten sólo una visión parcial de la madurez. Al igual que en los vinos, el análisis sensorial descriptivo y cuantificado constituye una herramienta útil de caracterización, con la condición de utilizarlo siempre en condiciones adecuadas y con descriptores precisos y bien definidos.
INTRODUCCIÓN…
En la elaboración de vinos de calidad, sea cual fuere el concepto de madurez, es imprescindible elestricto seguimiento de su evolución para determinar el momento óptimo de cosecha
Para ello debería considerarse:
�Muestreo adecuado (asincronía)�Madurez tecnológica de la pulpa �Madurez aromática de la pulpa�Madurez aromática del hollejo�Madurez de los taninos de la piel�Madurez de la semilla (color-astringencia-aroma)
Jorge NazralaJorge Nazrala
INTRODUCCIÓN…
Qué dice la teoría sobre cómo evolucionan los componentes de la uva durante la madurez . . .
Jorge NazralaJorge Nazrala
De los polifenoles
�No todos tienen la misma evolución.
�Después del envero no hay más síntesis de
taninos catequinos. Lo que cambia es la
permeabilidad del tegumento (disponibilidad)
�Los pigmentos (también aromas) se sintetizan
en la baya a partir del azúcar proveniente de la
fotosíntesis y transportada por el floema
Jorge NazralaJorge Nazrala
EVOLUCIÓN DEL CONTENIDO TOTAL DE ANTOCIANAS, TANINOS y FLAVONOLES DURANTE EL
CRECIMIENTO DE LA BAYAS DE SyrahOjeda, H. (1999)
g g mgmg
Madurez de la pulpaMadurez de la pulpaEnveroEnvero00
DDííasas5050 120120
CuajeCuajeFloraciFloracióónn
Peso de la baya (g)
Taninos catequinos (mg)
Antocianas (mg)
Flavonoles (mg)
Jorge NazralaJorge Nazrala
De los Aromas
Herbáceos de las metoxipirazinas
� (pimiento) frecuentes en Cabernet Sauvignon y Franc, Merlot, Carmenére, Sauvignon blanc.
�Están presentes en partes verdes de la planta, incluyendo los granos verdes y también en las semillas inmaduras (1:12) (Winter et al, 2004)
�Umbral de percepción muy bajo (2 ng/L) (R. Gayon et al 2000)
�En bayas caen naturalmente después del envero.�La caída esta estrechamente relacionada con la
caída del ácido Málico (Roujou de Boubée, 2000; Blouin y Guimberteau, 2000)
Jorge NazralaJorge Nazrala
Aromas herbáceos de las Metoxipirazinas…
Jorge NazralaJorge Nazrala
�La magnitud de la caída esta relacionada a la cantidad de bayas expuestas (Winter andWhiting, 2004)
�A mayor sombra provista sobre los racimos, menor cantidad desaparecerá de los granos.
�Muy solubles en agua. La duración del encubado no parece ser crucial.
De los Aromas
Florales o cítricos
� Moléculas de la familia de los monoterpenos.� Tienen cierta acción en las uvas, así como en otras
plantas, como pesticidas y bactericidas� Están combinados con una o dos moléculas de
azúcares � En su forma combinada no poseen aromas y no son
volátiles (terpenos potencialmente volátiles). Pueden ser liberados a través de la actividad enzimáticadurante la madurez (gran cantidad de azúcar) o en respuesta al calor o ataques de organismos.
� Las medidas directas de las cantidad de monoterpenos en uvas requiere un staff especial del laboratorio y equipamiento (mas fácil para que para otros aromas.
Jorge NazralaJorge Nazrala
De los Aromas
Moléculas con azufre
�Dan notas de pomelo, boj, retama, brotes de cassis, hojas de tomate y fruta de la pasión
�Uno de ellos es la 4-mercapto-4metil-pentan-2-ona o mercaptopentanona (Darriet et al, 1995)clásica de los Sauvignon blanc.
�Tiene un umbral de percepción olfativa muy bajo (0,8 ng/L) en solución hidroalcohólica
�4-mercapto-4-metil-pentan-2-ol (4MMPOH) Cáscara de cítricos
�3-mercapto-hexan-1-ol (3MH) Pomelo, fruta de la pasión
Jorge NazralaJorge Nazrala
�Comienzan a desactivarse si está presente el cobre en la fermentación o hay pulverizaciones tardías con fungicidas cúpricos sobre racimos.
�El precursor de la 4-MMP alcanza el máximoantes que las 4-MMPOH y 3-MH. Por eso las cosechas tempranas dan más boj y retama que las tardías (más fruta) (Tominaga, T., 2005)
Moléculas con azufre…
Jorge NazralaJorge Nazrala
Tiempo
Ma
gn
itud
. . . durante la madurez varias magnitudes aumentan en forma de curva de crecimiento
Jorge NazralaJorge Nazrala
�Para maximizar la cantidad de pigmentos y
perfumes cosechados, es crítico conocer
hasta qué día entra azúcar en las bayas
�Si se cosecha demasiado temprano los vinos
tendrán, en general, menos color y perfume
�Si se cosecha demasiado tarde se destruirán
pigmentos y perfume, se perderá acidez y se
obtendrán perfumes sobremaduro (pérdida
de fruta)
Jorge NazralaJorge Nazrala
. . . por esto es crítico identificar este momento
Tiempo
Ma
gn
itud
Tamaño de baya
Brix
Az / baya
sobremadurez
Jorge NazralaJorge Nazrala
Qué pudimos observar en las parcelas de la red de ensayos . . .
Jorge NazralaJorge Nazrala
COVIARCOVIARFCA FCA –– AACREA AACREA -- INTAINTA
Valores promedios de % de sólidos solubles (ss) obtenidos al momento de cosecha del ciclo 2005-06 y 2006-07, en distintas variedades
Jorge NazralaJorge Nazrala
24,8724,4924,68246Syrah
25,5525,0225,2848Merlot
24,8324,5524,69379Malbec
25,6524,8425,2458Cabernet Sauvignon
23,9922,8423,4115Bonarda
Intervalo confianza 95%
media
% ssCantidad de determinaciones
Variedad
*El intervalo de confianza indica el rango de valores que puede tomar la
media en la población para el nivel de confianza indicado.
Valores promedios de pesos de bayas obtenidos al momento de cosecha en el ciclo 2005-06 y 2006-07, en distintas variedades
Jorge NazralaJorge Nazrala
*El intervalo de confianza indica el rango de valores que puede tomar la
media en la población para el nivel de confianza indicado.
1,4481,4031,426246Syrah
1,2461,1921,21948Merlot
1,7341,6791,706379Malbec
1,0931,0161,05458Cabernet Sauvignon
2,7332,5232,62815Bonarda
Intervalo confianza
95%*Media
Peso de bayas (g)Cantidad de determinaciones
Variedad
Evolución del tenor azucarino (% SS) y el pH de uva Malbec (Luján de Cuyo) 2006, desde el envero (12 de enero; día 61 d.a.) hasta la madurez avanzada (27 de abril; día 166 d.a.)
Jorge NazralaJorge Nazrala
0.00
0.50
1.00
1.50
2.00
2.50
3.00
3.50
4.00
0.0
5.0
10.0
15.0
20.0
25.0
30.0
50 75 100 125 150 175
pH
Sólidossolubles(°
Brix)
Días después de antesis
° Brix pH
Evolución del peso de la baya en Malbec de Luján de Cuyo, 2006, desde envero (12 de enero; día 61 d.a.) hasta
madurez avanzada (27 de abril; día 166 d.a.)
Jorge NazralaJorge Nazrala
0.0
0.5
1.0
1.5
2.0
2.5
50 75 100 125 150 175
Peso baya (g)
Días después de antesis
Máximo peso 2,1 g a 22° Brix; día 116
después de antesis (8 de marzo)
Evolución del peso de la baya y del azúcar por baya en uva Malbec de Luján de Cuyo, 2006,, desde envero (12 de enero;
día 61 d.a.) hasta madurez avanzada (27 de abril; día 166 d.a.)
Jorge NazralaJorge Nazrala
0.00
0.05
0.10
0.15
0.20
0.25
0.30
0.35
0.40
0.45
0.50
0.0
0.5
1.0
1.5
2.0
2.5
50 75 100 125 150 175
Azúcar (g/baya)
Peso baya (g)
Días después de antesis
Peso baya Azucar por baya
MP
22° Brix
Día 116
(8 marzo)
MAB
24,8° Brix
Día 139
(31 marzo)
Azúcar por baya
Acumula-
ción de
azúcar
rápida
Acum.
de
azúcar
lenta
Acumula-
ción de
azúcar
nula
0,0
5,0
10,0
15,0
20,0
25,0
30,0
19/12 8/1 28/1 17/2 9/3
Brix y
Peso b
aya (
g*1
0)
0,00
0,10
0,20
0,30
0,40
0,50
0,60
0,70
0,80
0,90
Az (
g/b
aya)
°Brix
Peso *10 (g)
Az/baya
Otro caso: Syrah, Chilecito, 2005
Máximo tamaño Baya
(Cosechar 22º Brix)
Rápida
Ganancia de azúcar en la baya
Nula
Jorge NazralaJorge Nazrala
Jorge NazralaJorge Nazrala
Las uvas, a veces suelen alcanzar la sobremadurez y en muchas zonas, por las condiciones climáticas del otoño (en particular las lluvias) tienen problemas serios.
Jorge NazralaJorge Nazrala
Variedad, lugar y
cosecha
Días después de
antesis de máximo
peso de baya (MP)
Días después de
antesis en que se
alcanza el máximo
azúcar por baya
(MAB)
Diferencia en días
(MAB - DMP)
Malbec , Luján de
Cuyo, 2005
120
(22° Brix)
153
(24° Brix)33
Malbec , Luján de
Cuyo, 2006
116
(22° Brix)
139
(24,8° Brix)23
Malbec , Luján de
Cuyo, 2007
101
(22,4° Brix)
108
(24,6° Brix)8
Malbec , Luján de
Cuyo, 2008
118
(23,8° Brix)
133
(26,2° Brix)15
Malbec , Valle de
Uco, 2008
116
(24,1° Brix)
130
(25° Brix)14
Diferencia en el día de máximo tamaño de baya y de máxima acumulación de azúcar en
la baya en 5 ensayos en Mendoza
Jorge NazralaJorge Nazrala
Evolución de la biosíntesis de compuestos fenólicos de hollejos en uva Malbec en una zona moderadamente
cálida (Luján de Cuyo, Argentina, en 2006)
0
2
4
6
8
10
12
0.0
0.5
1.0
1.5
2.0
2.5
50 75 100 125 150 175
Tani. (mg/baya)
Antoc Cateq. (m
g/baya)
Días después de antesis
Antocianos Cateq. holl Taninos holl.
MP
22° Brix
Día 116
(8 marzo)
MAB
24,8° Brix
Día 139
(31 marzo)
Jorge NazralaJorge Nazrala
Evolución de la biosíntesis de compuestos fenólicos de hollejos en uva Malbec en una zona moderadamente fría
(Valle de Uco, 2008)
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
0.0
1.0
2.0
3.0
4.0
5.0
6.0
50 75 100 125 150 175
Tani. (mg/baya)
Antoc Cateq. (m
g/baya)
Días después de antesis
Antocianos Cateq. holl Taninos holl.
MP
24,1° Brix
Día 116
(17 marzo)
MAB
25° Brix
Día 130
(31 marzo)
Jorge NazralaJorge Nazrala
Características químicas y sensoriales de vinos Malbec de Lujan de Cuyo, 2005, cosechados con distintos grados de madurez. Las variables están en valores
relativos con respecto a la media de todas las fechas.
-40%
-20%
0%
20%
40%
60%
Alcohol
IPT
IC
Matiz
Frutal
FloralVegetal
Acidez
Untuosidad
Astringencia
Concentración
-33 DD
-27 DD
-14 DD
0 DD
22° Brix
22,2° Brix
23,5° Brix
24° Brix
Jorge NazralaJorge Nazrala
Características químicas y sensoriales de vinos Malbec de Lujan de Cuyo, 2006, cosechados con distintos grados de madurez. Las variables están en valores
relativos con respecto a la media de todas las fechas.
-60%
-30%
0%
30%
60%
90%
120%
Alcohol
IPT
IC
Matiz
Intensidad aromática
Especiado
Pasas
Concentración
-23 DD
-15 DD
0 DD
27 DD
Jorge NazralaJorge Nazrala
Algunos defectos aromáticos de los vinos en relación con la calidad de las uvas
1. Ligados a contaminaciones fúngicas (Penicillium ssp)
Gustos terrosos (moléculas identificadas por Darriet en 2001)
� Geosmina (derivada del ciclohexanol) (20 a 50 ng/L en vinos contaminados intencionalmente)
� Metilisoborneol o MIB: familia de los alquilfenoles(umbral de percepción en agua 3 ng/L y 30 a 50 ng/L en mostos y vinos)
� Fénicos, iodados o alcanforados (presencia de oidio) moléculas poco estudiadas (cresol u o-cresol)
Jorge NazralaJorge Nazrala
2. Ligados al estrés hídrico
Normalmente se frena la madurez fenólica
� Notas secantes y amargas en tintos y menos aromas en blancos. Rapp et al, 1995 y Rauhut et al, 2003 han puesto
en evidencia la AAP (aminocetofenona) en vinos con una desviación llamada UTA o ATA (envejecimiento atípico) en
vinos de viñedos con estrés severo en las 4 semanas
cercanas al envero
� El origen sería la hormona de crecimiento AIA� Notas de trapo húmedo, barniz, naftalina
Algunos defectos aromáticos de los vinos en relación con la calidad de las uvas…
EXTRACCIÓN ADECUADA DE LA MUESTRA
MUESTRA BIEN EXTRAÍDA
MU
ESTR
A M
AL EX
TRA
ÍDAM
UESTRA MAL EXTRAÍDA
≠
Jorge NazralaJorge Nazrala
Jorge NazralaJorge Nazrala
Muestra de bayas extraídas correctamente. Cada baya con su pedicelo, para evitar emisión de jugo previo a su análisis
Jorge NazralaJorge Nazrala
Muestra de bayas mal extraídas, sin su pedicelo, en donde se observa pérdida de jugos fuera de la misma
Jorge NazralaJorge Nazrala
Muestra de bayas sacadas correctamentecon sus pedicelos, sin embargo mal conservadascon rotura de cadena de frío, provocando desintegración de los hollejos al intentar pelarlos
Jorge NazralaJorge Nazrala
Muestras de bayas mal conservadas por aplastamiento de las bayas con emisión de jugos al exterior y rotura de la cadena de frío una vez congeladas las muestras
Cómo se calcula aproximadamente la cantidad de azúcar por baya:
Tomar al azar ≈≈≈≈ 200 bayas
Contar y pesar (calcular cuántas
bayas hay en 1 kg uva)Moler y extraer
jugo
Medir Brix Medir pH
Jorge NazralaJorge Nazrala
�La escala del refractómetro expresa
porcentaje de sólidos solubles (% ss) y
mediante fórmulas empíricas se puede
calcular los gramos de azúcar por litro (g L-1).
�Un Grado Brix (1ºBx) se define como 1 g de
sacarosa cada 100 g de solución.
Jorge NazralaJorge Nazrala
Cómo se calcula aproximadamente la cantidad de azúcar por baya:
Azúcar / Baya = Azúcar mosto / (Bayas/kg uva * Densidad mosto) (1)
Azúcar mosto [g / L] = 11,142 Brix -27,367 (2)
Bayas / kg uva = 1000 / Peso Baya (g) (3)
Densidad mosto = 0,0046 Brix + 0.9927 (4)
agrupando
AzAzúúcar / Bayacar / Baya [g] =[g] =11,142 Brix -27,367
(1000 / Peso Baya [g])
Jorge NazralaJorge Nazrala
(5)
* (0,0046 Brix + 0.9927)
Conclusiones:
� El monitoreo de la evolución del Azúcar / Baya y del tamaño de baya pueden muy útiles para determinar la fecha de cosecha.
� En nuestro clima la fecha de máximo tamaño se puede dar muy temprano durante la madurez (febrero)
� Entre el día del máximo tamaño y el de finalización de ganancia de azúcar puede mediar un tiempo mas o menos largo.
� El momento de cosecha debería coincidir con el de finalización de ganancia de azúcar.
Jorge NazralaJorge Nazrala
Jorge NazralaJorge Nazrala
� Evitando el excesivo calor en las bayas a través de una manipulación de la canopia en la estación tardía, puede proveer aromas más altospara cualquier concentración de azúcar dada.
� En contraste al contenido azucarino la acidez(málica sobetodo) también puede ser un buen predictor para el desarrollo de aromas.
� El desarrollo de la mayor parte de los monoterpenos no está directamente relacionada con la concentración de azúcar.
� Una relación hoja/fruto por debajo del óptimo disminuiría la formación de monoterpenos.
� Su cantidad estaría más correlacionada con la acidez.
Jorge NazralaJorge Nazrala
�La baja de aromas derivados de las metoxipirazinas ha sido positivamente correlacionada con la pérdida de la acidez.
�Como temperaturas elevadas, particularmente en la noche, apuntan a aumentar una más rápida pérdida de acidez.
Jorge NazralaJorge Nazrala
�El potencial para el vino de terpenos potencialmente volátiles y metoxipirazinaspuede ser tasado en mostos.
�Para revelar aromas monoterpénicos, es necesario agregar enzimas glicosidásicas.
�Otros aromas relevantes más sutiles para la calidad del vino y su estilo son más difíciles de tasar y requiere entrenamiento.
�Existen varios métodos para degustar bayas en el campo y determinar el momento óptimo de la cosecha con respecto al potencial aromático y potencialidad para dar determinado tipo de vino.
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