La gastronomía durante el Renacimiento

Historia de la Gastronomía 2

domingo 12 de abril de 2009

Juan Martínez Borrero

Juan Martínez BorreroUniversidad de Cuenca

Unidad 1: La cocina en el Renacimiento

❖ Una breve visión sobre el Renacimiento Italiano.

❖ La conformación de la cocina cortesana.

❖ El apócrifo “libro de cocina” de Leonardo da Vinci.

❖ La cocina de la plebe

❖ Catalina de Medici

La cocina en el Renacimiento:objetivos

❖ Los estudiantes establecerán las características específicas de la cocina renacentista y su difusión.

❖ Se familiarizarán con la creación de la cocina cortesana en Italia.

El Renacimiento¿Dónde, cuándo, porqué, cómo?

¿Dónde? Es inicialmente un

fenómeno cultural, político y económico en Italia

¿Dónde? Es inicialmente un

fenómeno cultural, político y económico en Italia

¿Dónde?

❖ Italia está conformada por diversas ciudades cuya área de influencia es variable.

❖ No existe, como tampoco en el resto de Europa, un país. Dominan el territorio ciudades como Roma, Florencia, Nápoles, Milán, Turín y Venecia.

¿Cuándo?Su inicio es lento pero

florece en el siglo XV y el XVI

¿Porqué?❖ Son varios factores los que

explican el desarrollo del Renacimiento italiano. Entre ellos quizá los más importantes son:El desarrollo de una economía “global” basada en la producción de tela, vidrio, herramientas y la constitución de la burguesía comercial.

❖ La utilización de redes de comercio a media y larga distancia centradas en productos de exportación, como el oro y las telas, y de importación, como las especies, la porcelana, la seda y otros productos “exóticos”. Es la muestra de la existencia de una “economía mundo”

¿Porqué?❖ Se reconoce la importancia

de la antigüedad greco-latina a la que se considera como modelo. Por ejemplo se re descubren los tratados de arquitectura del romano Vitrubio y sus ideas son aplicadas por Palladio y otros.

❖ La autoridad de la iglesia es puesta en entredicho cuando se reconoce que la verdad puede conocerse de formas diversas como señalan los neo platónicos como Ficino o De la Mirándola.

¿Porqué?❖ El humanismo permite una

nueva concepción del mundo centrada en el hombre y en la vida.

❖ La presencia de genios del pensamiento, la política y el arte es notable.

❖ Baste recordar la influencia de Erasmo de Rotterdam, Tomás Moro, Marcilio Ficino, Lorenzo de Medici, Julio II, Sixto IV, Vasari, Leonardo, Rafael, Boticceli y Miguel Ángel, todos contemporáneos.

¿Cómo?❖ Mediante nuevas

estructuras de pensamiento.

❖ Novedosas ideas comerciales, como la banca o la consolidación de la letra de cambio.

❖ Con el convencimiento de que la política, la filosofía y el arte constituyen actividades nobles dignas de los espíritus más elevados.

Miguel Ángel :la creación de Adán,capilla Sixtina

¿Cómo?❖ En el arte se aplica el

naturalismo, la perspectiva el chiaroscuro, el sfumato, las ideas neo platónicas y se desarrolla el concepto del artista como genio lo que se recoge por ejemplo en la obra de Vasari.

❖ Un ejemplo de esta actitud ante el arte es Leonardo da Vinci, pero junto a él otros muchos, como Miguel Ángel. Ambos son hombres universales e incursionan en pintura, escultura, dibujo, arquitectura, poesía, investigación...

La cocina en el Renacimiento

Come solo cuando lo necesite, y que tu cena sea ligera.

Mastica bien y procura que los alimentos estén bien cocinados y que sean "ugales.

Mantente en pie cuando te levantes de la mesa. Mezcla el vino con agua, toma poco de una vez,

nada entre las comidas y No lo bebas nunca con el estómago vacío.

Evita la abundancia y pon mucha atención a tu régimen alimenticio.

La cocina cortesana

Cocina cortesana❖ El consumo abundante

caracteriza a las elites porque genera prestigio pero también porque es parte del sistema de distribución de riqueza.

❖ La demanda exige oferta de productos especiales.

❖ Los excedentes alimentan a los sirvientes y a los pobres.

❖ La cadena de distribución de alimentos tiene generalmente a los señores como eje.

❖ Establece relaciones de dependencia.

Cocina cortesana❖ Pero si bien en el medioevo

la cantidad juega un rol de gran importancia, en el Renacimiento italiano será fundamental también la variedad y la exclusividad de productos.

❖ Por ello la cocina cortesana incluirá la salsería como un adorno de la comida selecta.

❖ El principio de la salsa es la reducción lo que implica el uso de una cantidad enorme de productos para una pequeña cantidad de salsa. Esto involucra también un considerable trabajo y la necesidad de escribir las recetas.

Cocina cortesana❖ Una de las funciones de la

salsa es dotar a la comida de un valor estético añadido. En el renacimiento esto se entenderá como el distanciamiento de la naturaleza y su cercanía al arte.

❖ Los resultados de la cocina cortesana incluyen el desarrollo de la profesión del cocinero con status elevado, una diversidad de técnicas y procedimientos de cocina.

Aportes del Renacimiento❖ Según Fernández Armesto

la influencia del Renacimiento en la cocina fue tan grande como en las otras artes.

❖ Se rechazan las tradiciones culinarias islámicas y se vuelven los ojos a la antigua cocina greco-latina.

❖ Se descarta la paleta culinaria con tonos de oro, fragancias y dulzura lo que produce un “shock” en la cocina.

❖ Se cree que se inició el gusto por lo salado-ácido abandonándose el exceso de condimentos y lo agridulce.

Una imagen de la cocina medieval

El Renacimiento❖ El azúcar se había vuelto

más común y por tanto ya no forma parte de la mesa cortesana.

❖ Se privilegian los derivados de la leche y se re descubren los hongos.

❖ Se incorporan a la mesa vegetales como el espárrago y la alcachofa.

❖ Al usarse productos locales el papel de las especies es cada vez menos importante, pero es posible que la renuncia a ellas se deba a su escasés y alto costo, no a la falta de gusto por ellas. Recordemos como hasta el XVII se hacen fortunas con el comercio de especias.

Arcimboldo

❖ Una mesa renacentista con productos exóticos:

El banquete de Calabria

❖ Sirva de ejemplo la comida que en febrero de 1.476 ofrecieron los comerciantes florentinos al duque de Calabria, hijo de Fernando I de Nápoles: Los comensales sentáronse a la mesa entre el redoble de los tambores y los sones de los pífanos. Abrieron la comida los entremeses: una pequeña fuente con un pastel dorado de piñones y un pequeño plato de mayólica con un dulce de leche para cada uno. Siguieron ocho fuentes de plata con pechugas de capón guarnecidas con gelatina y adornadas con blasones y divisas; la fuente destinada al huésped más distinguido con su surtidor en el centro, del que brotaba un fino chorro de agua de azahar.

El banquete de Calabria

❖ La primera parte de la comida constó de doce platos de distintas clases de carne, caza y ternera, jamón, faisán, perdiz, capón y po$o presentados en diversas formas. Al final de esta primera parte colocaron delante del duque una gran fuente de plata de la que al levantar la tapa, salieron volando numerosos pájaros. Sobre dos enormes fuentes preséntanse en la mesa dos pavos reales, haciendo la rueda con la cola y sosteniendo en el pico substancias perfumadas en combustión.

❖ La segunda parte de la comida la componían doce platos dulces de distintas clases: tortas, mazapanes y pasteles adornados, empapados con hipocrás (vino aderezado con azúcar, canela y otras especies) Al finalizar el banquete se presentó ante cada invitado una fuente de plata con el agua perfumada para lavarse las manos.

El voto del faisán❖ Este se hizo en unas fiestas

celebradas el Li$e el 17 de junio de 1454 que la posteridad ha conocido como el "Voto del Faisán". Tal voto respondía a unos antiguos usos y costumbres caba$erescos. Como los caba$eros se comprometían a una heroica hazaña, a unos trabajos esforzados, solían prestar

juramento sobre un ave reputada como noble, como por ejemplo la garza, el pavo real, el cisne o el faisán. En el transcurso de un festín el animal era servido asado pero cubierto con su pe$ejo y sus plumas, los cocineros eran maestros en el arte de revestir de plumas a las aves.

El voto del faisán❖ Generalmente, una dama de

calidad depositaba la pieza ante "uno de los caba$eros más bravos de la asamblea". Éste, a su vez, lo o"ecía a otro a quien consideraba más digno y así iba, de mano en mano, hasta $egar al honrado. A éste le tocaba pronunciar el voto y trinchar el animal en tantos pedazos como caba$eros le acompañaban a la mesa y de

modo y manera que cada uno de e$os quedara satisfecho de su porción. Ni el duque de Borgoña, ni los caba$eros del Toisón, que tan solemnemente habían pronunciado tras él el voto en Li$e, fueron a guerrear.

Las maneras de la mesa❖ Otro de los cambios es el

desarrollo de las maneras de la mesa es decir complejas pautas de comportamiento durante las comidas.

❖ Fernández Armesto las llama las salsas del comportamiento.

❖ La etiqueta mantiene fuera a los extraños excluyéndolos.

❖ De la misma forma que las técnicas de cocina son más complejas en la cocina cortesana también el comportamiento es más elaborado conforme se asciende en la escala cortesana.

Las maneras de la mesa❖ Petrus Alfonsus un antiguo

rabino de Toledo convertido al cristianismo señala:

❖ En compañía come como en presencia de un rey.

❖ Lávate las manos.

❖ No te apures en comer el pan.

❖ Come bocados pequeños y mastícalos bien para no atorarte.

❖ No hables con la boca $ena.

❖ No bebas con el estómago vacío.

❖ No comas del plato ajeno.

Leonardo da Vinci

Leonardo de Vinci y su “Libro de Cocina”

❖ Circula un libro atribuido a Leonardo da Vinci, con seguridad apócrifo, que da cuenta de sus andanzas como cocinero. Según este con Botticelli fundan La enseña de las tres ranas de Sandro y Leonardo en el que se ha creído ver el inicio de la nouve$e cuisine.

Leonardo de Vinci y su “Libro de Cocina”

❖ Circula un libro atribuido a Leonardo da Vinci, con seguridad apócrifo, que da cuenta de sus andanzas como cocinero. Según este con Botticelli fundan La enseña de las tres ranas de Sandro y Leonardo en el que se ha creído ver el inicio de la nouve$e cuisine.

“Libro de cocina”❖ Se dice que diseñó la

moderna cocina: En primer lugar, es necesaria una fuente de fuego constante. Además una provisión constante de agua hirviendo. Después un suelo que esté siempre limpio. También aparatos para limpiar, moler, rebanar, pelar y cortar. Además, un ingenio para apartar de la cocina los tufos y hedores y ennoblecerla

así con un ambiente dulce y "agante. Y también música, pues los hombres trabajan mejor y más alegremente a$í donde hay música. Y, por último, un ingenio para eliminar las ranas de los barriles de agua de beber.

Leonardo❖ Sus máquinas son

interpretadas en este libro como equipo de cocina, como en la supuesta picadora de vacas y una cinta continua para transporte de leña, un asador automático, un calefón para el agua caliente, cepillos giratorios automáticos, etc.

Leonardo❖ Sus máquinas son

interpretadas en este libro como equipo de cocina, como en la supuesta picadora de vacas y una cinta continua para transporte de leña, un asador automático, un calefón para el agua caliente, cepillos giratorios automáticos, etc.

Leonardo

❖ Pero en realidad se trata de un libro falso aunque atractivo, en el que se dice, por ejemplo: La cocina del maestro Leonardo es un gran caos. El señor Ludovico me ha dicho que el esfuerzo de los últimos meses se había hecho con la intención de economizar esfuerzos humanos; pero ahora, en lugar de los veinte cocineros antes empleados en las cocinas, las personas que se apiñan en este lugar $egan casi al centenar y ninguno de los que yo pude ver estaba cocinando, sino que todos estaban atareados con los grandes dispositivos que ocupaban todo el suelo y los muros, ninguno de los cuales parecía comportarse de manera útil o para la tarea que fue creado.

❖ En un extremo del recinto una gran noria, empujada por una furiosa cascada, vomitaba y rociaba con sus aguas a todos los que pasaban por debajo, y había transformado el suelo en un lago. Fue$es gigantescos, cada uno de e$os de tres metros y medio de largo, colgaban de los techos, siseando y rugiendo con el propósito de limpiar los humos de los fuegos, pero todo lo que lograban era avivar las $amas, en perjuicio de aque$os que debían estar cerca del fuego; tan peligrosas eran las errantes $amas que una multitud de hombres armados de cubos se afanaban en tratar de dominarlas, aun cuando otras aguas brotaban en chorros de cada rincón de los techos.

❖ Y en este catastrófico lugar se paseaban por todas partes caba$os y bueyes, algunos dando vueltas y más vueltas, y otros arrastrando los ingenios para limpiar los suelos del maestro Leonardo; realizando sus tareas con denuedo, pero también seguidos de otro ejército de hombres para limpiar las suciedades de los caba$os.

❖ En otro lugar vi una gran picadora de vacas estropeada, con media vaca todavía hincada y asomando por fuera de e$a, y hombres con palancas intentando sacarla de a$í. Y aún en otro lugar el ingenio continuo de troncos y leña del maestro Leonardo arrojando suministro dentro de la habitación y que no podía ser detenido; de manera que en lugar de los dos hombres que $evaban los troncos al fuego como antes se acostumbraba, ahora había que emplear a diez para sacarlos.

❖ Los gritos que habíamos oído vimos que los proferían pobres desdichados que estaban abrasándose o ahogándose o asfixiándose; las explosiones, de la pólvora que el maestro Leonardo se empeñó en utilizar para prender sus fuegos sin $ama; y, como si este estruendo no resultara suficiente, aún se combinaba con la música de sus tambores que redoblaban, aunque los que tocaban los órganos de boca creo que ya se habían ahogado.

Catalina de Medici

❖ (Florencia, 13 de abril de 1519 - Blois, 5 de enero de 1589), reina de Francia, esposa de Enrique II y madre de los también reyes de ese país Francisco II, Carlos IX y Enrique III.

❖ Catalina era una verdadera Médici, con gran gusto por las artes y amor por el lujo y la grandiosidad; sus banquetes en el Palacio Real de Fontainebleau, en 1564, se hicieron famosos por su suntuosidad

❖ En Francia se llevará la etiqueta a límites extraordinarios con el rey sol Luis XIV

Catalina de Medici

Catalina de Medici❖ Catalina de Médici

impuso, en la corte, el uso del corsé para conseguir una "cintura de avispa" así como los calzones para las damas que montaban a caballo; ella introdujo en Francia la forma de montar en amazone (montar a la mujeriega).

Catalina de Medici❖ Catalina de Médici

impuso, en la corte, el uso del corsé para conseguir una "cintura de avispa" así como los calzones para las damas que montaban a caballo; ella introdujo en Francia la forma de montar en amazone (montar a la mujeriega).

Conclusiones❖ Personajes como los

Médici, Leonardo da Vinci, Arcimboldo dan viveza a la cocina renacentista.

❖ La influencia italiana será notable en la cocina francesa a través de Catalina de Médici.

Conclusiones❖ Personajes como los

Médici, Leonardo da Vinci, Arcimboldo dan viveza a la cocina renacentista.

❖ La influencia italiana será notable en la cocina francesa a través de Catalina de Médici.

Conclusiones❖ El renacimiento representa

una etapa extraordinaria en la historia.

❖ A la par con el desarrollo del humanismo, las artes y la economía, se desarrolla la cocina cortesana.

❖ La cocina italiana de la época dará origen a las tendencias de la cocina moderna con el abandono de los sabores con influencia islámica (dulce-picante-aromático) y sus sustitución por lo salado-ácido como sabor dominante.

Facultad de Ciencias de la Hospitalidad

Universidad de Cuenca

Facultad de Ciencias de la Hospitalidad

Universidad de Cuenca2008

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