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7/24/2019 la uva, tics. 2.0
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1
Instituto Profesional DuocUc.
Escuela de Turismo.Gastronoma.Sede Alonso Ovalle.
La uva en Cile desde la!astronoma.
Estudiantes" Alarc#n $asti%n.Catal%n &aren.
'olina Pa(lo. 'orales )onatan.'u*o+ Arnoldo.
Profesor" Iv%n ,o-as.
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La uva en Cile desde la !astronoma.
Tabla de contenido1. Introducci#n..................................................................................................
/. La vinicultura cilena" 0istoria....................................................................... 2enta-as !eo!r%3cas 4 clim%ticas.................................................................5
.1 Clima.........................................................................................................6
./ Pla!as 4 enfermedades.............................................................................7
. Suelos 4 relieve.........................................................................................7
. 8oni3caci#n 4 valles..................................................................................9
. 2ariedad de ce:as........................................................................................9
5. La :roducci#n...............................................................................................;
6. Ere" un vino cileno ?nico...........................................................1@
7.1 Panorama actual......................................................................................11
7./ Prometedor futuro...................................................................................1/
9. Asociaciones...............................................................................................1
;. Im:ortancia del vino en la !astronoma......................................................1
;.1 'arida-e de vinos 4 comidas"..................................................................15
;./ 2inos (lancos...........................................................................................15
;. 2inos tintos..............................................................................................16
;. 2inos de es:ecialidad..............................................................................16
;.5 El vino como in!rediente.........................................................................17
;.6 Al!unas su!erencias !astron#micas........................................................17
9.7 Estofado franc=s de res (our!ui!non......................................................17
;.9 Terremoto................................................................................................1;
1@. Conclusi#n.............................................................................................../@
11. $i(lio!rafa............................................................................................../11/. Ane
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La uva en Cile desde la !astronoma.
1. Introduccin.
La uva es uno de los :rimeros cultivos reali+ado :ara su consumo. Se conocen
muestras de semillas cultivados durante el :eriodo neoltico en 4acimientos
arueol#!icos de sui+aB Italia 4 tum(as fara#nicas del anti!uo E!i:to. Los
or!enes del cultivo de uva fue reali+ado a la orilla del mar cas:io
dis:ers%ndose al resto de Euro:a a trav=s del comercio del mediterr%neo las
:lantaciones se fueron e
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La uva en Cile desde la !astronoma.
En el si!uiente tra(a-o se e
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La uva en Cile desde la !astronoma.
2. La vinicultura chilena: Historia.
Las :rimeras vides lle!aron 4a con Col#n desde el otro lado del oc=ano. Sin
em(ar!oB el clima tro:ical de Am=rica Central im:idi# ue se diera la vitis
viniferasativaB nom(re cient3co de esta ce:a no(le. De(ido a ue todos los
conuistadores fueron ri!urosos cat#licosB la :roducci#n de vino :ara la misa
fue una tarea :rioritaria. Fue as como el :rimero en tener =
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La uva en Cile desde la !astronoma.
Dentro de :oco tiem:o comen+# el cultivo de la vitis vinifera sativa en todo
Cile CentralB :ero tuvieron ue :asar trescientos a*os :ara ue ocurriera un
cam(io radical decisivo. Hste ocurri# en 1951 cuando Silvestre Oca!ava
introdu-o :or :rimera ve+ ce:as francesas en su vi*a de Tala!anteB con lo cual:uso la :rimera :iedra :ara el relevo de las ce:as es:a*olas :or las variedades
ca(ernetB merlotB :inot noirB sauvi!nonB cardonna4B rieslin! 4 otras m%sB ue
conforman o4 en da la (ase de la :roducci#n de vino en Cile. De(ido a este
cam(ioB a 3nes del si!lo I tra(a-a(an en todas la vi*as im:ortantes en#lo!os
euro:eosB en su ma4ora franceses.
A 3nales de si!lo I a(a en Cile @.@@@ ect%reas :ara el cultivo de videsB
las ue 4a en 1;9 a(an aumentado a m%s 1@@.@@@ ect%reas. o o(stanteBla istoria del =
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:uesto a nivel mundial entre los :ases e
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Las :reci:itaciones en la re!i#n vitcola cilena varan entre /5@ 4 9@@ mm :or
a*oB de norte a surB lo ue determina una irri!aci#n o(li!atoria en la ma4or
:arte del territorio.
En veranoB las tem:eraturas m%
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.2 #lagas en$er!edades
En Cile no e
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La uva en Cile desde la !astronoma.
tendencia !eneral en los suelos es :resentar :oco desarrollo en sus :er3les 4B
:or lo tantoB son suelos -#venes en su evoluci#n.
El material !enerador de los suelos es variadoB corres:ondiendo ameteori+aci#n de rocas anti!uas dando ori!en a suelos in situ de:#sitos de
ceni+as volc%nicas en forma de Loess de:#sitos !lacialesB Muvio!laciales 4
aluviales ue dan ori!en a suelos m%s -#venes 4 de menor desarrollo.
Los suelos residuales :rovenientes de la meteori+aci#n de las rocas !neas 4
metam#r3cas se locali+an en la cordillera de la CostaB coe
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Con acuerdo al decreto N 6 de la le!islaci#n vitivincola del :asB del 1 de
diciem(re de 1;;B Cile cuenta con una +oni3caci#n vitcola !eo!r%3caB o
denominaci#n de ori!enB (asada en valles transversalesB !eneralmente
delineados :or ros im:ortantes ue Mu4en de cordillera a mar. Esta+oni3caci#n divide al :as en cinco !randes re!iones vitcolas AtacamaB
Couim(oB Aconca!uaB 2alle Central 4 ,e!i#n Sur 4 15 su(re!ionesB dentro de
las cuales encontramos los famosos valle del 'ai:o 4 valle de Casa(lancaB
entre otros 3!ura . De los 61 @@@ @@@ L de vino :roducidos en el :as en
/@@B 56 @96 6 L :oseen denominaci#n de ori!en 9/. Ilustraci#n B
8onas 2itcolas.
&. Variedad de ce(as.
De un total de 11@ @;7 a en /@@B los sistemas de conducci#n del vi*edo
cileno son :rinci:almente la es:aldera con cord#n a:itonado 67B el (a+o o
!o(elet 1; 4 la :=r!ola o :arr#n 1@B. El 76 de esta su:er3cie est%
(a-o rie!oB ue se reali+a o4 :or tendidoB :or surco o :or !oteoB:rinci:almente. Las densidades de :lantaci#n son varia(les 4 Muct?an entre
15@@ 4 7@@@ :lantas :or ect%rea.
Las ce:as es:a*olas inciales corres:onden a la variedad conocida como :as o
misi#nB ue se ada:t# r%:idamente al suelo 4 a?n o4 :ue(la los cam:os de la
+ona centralB re:resentando a?n un 1B6 de la su:er3cie de las variedades
:lantadas 4 la se!unda variedad tinta.
De la su:er3cie total destinada a vini3caci#nB el 76 corres:onde a ce:a-es
tintos 4 el / a (lancosB re:resentados ma4oritariamente :or las variedades
ca(ernet sauvi!non 4 cardonna4B res:ectivamente. Por le4B las variedades
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:ermitidas en Cile est%n restrin!idas a 17 variedades (lancas 4 17 variedades
tintas. Ilustraci#n B 2ariedad de ce:as autori+adas :or le4 en Cile.
Las variedades (lancas como la moscateles 4 edro )im=ne+ se utili+an:rinci:almente :ara la ela(oraci#n de :iscoB un cualitativo destilado de vino
ela(orado e
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La economa cilena es una de las m%s a(iertas del mundo" no e
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Ca(e destacar ue la distri(uci#n de los :ases de destino de las ere es es:ecial. ,econocida como la m%s
com:le-a de las uvas a la ora de conse!uir su maduraci#nB sufri# como
nin!una los efectos de la 3lore decidieron
a(andonar su cultivoB con lo ue se :ens#B el carm=n>re a(a desa:arecido
:ara siem:re.
Sin em(ar!oB die+ a*os antesB se a(an enviado con destino 3nal Cile
al!unas ce:as de esta uva. Producto de la crisis ue se viva :or esos a*os en
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Euro:aB una !ran cantidad de en#lo!os del vie-o continente emi!r# acia el
:as sudamericanoB dando un vi!oroso im:ulso a la emer!ente 4 4a :oderosa
industria vitivincola cilena.
o o(stante 4 :ese a esta masiva :resencia de :ersonal altamente ca:acitadoB
el Carm=n>re fue i!norado. La ra+#n adie re:ar# en su :resencia 4 se le
sem(r# en com:a*a de las ce:as de 'erlot 4 Ca(ernetB :or lo ue :or mucos
a*os fue comerciali+ado como estas variedades.
Pasara m%s de un si!loB :ara ue se desvelara el secreto de esta uvaB de la
cual asta ese entonces s#lo se !uarda(an al!unos vesti!iosos :ara estudios
acad=micos en la Universidad de $ordeaure. $uscamos todas
las ereB 4a desa:arecida en Euro:a. Si (ien la
informaci#n !ener# ciertos :ro(lemas en la industriaB los cuales r%:idamente
se su:eraronB lo cierto es ue la :osi(ilidad 4 :ers:ectivas de ne!ocios a :artirde esta nueva realidad fueron enormes :ara la industria cilenaB en lo ue se
re3ere a la :roducci#n de esta ce:a en :articular.
Pero no fue un :roceso f%cil. El cam(io fue :aulatino :orue en :rimer lu!ar
las :lantaciones se encontra(an -unto con el 'erlot normalmenteVB dice
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2er!ara. Hubo todo un proceso donde hubo que separarlo primero, para luego
plantarlo y certicar que realmente era CarmnreB a!re!a el sommelier.
.1 #anora!a actual
La incertidum(re ue se a:oder# de la industria en ese momento dio r%:ido
:aso a la acci#n. 0o4 en el :as a4 m%s de 9 mil ect%reas :lantadas 4
reconocidas como Carm=n>re. Cile es el :as ue se a identi3cado con esta
variedad como un elemento diferenciador de su industriaVB se*ala el sommelier,icardo Grellet. Si su estadstica de crecimiento se mantiene en la :r#re cono de Conca 4 ToroB
el Carmn de Peuco /@@ o(tuvo ;7 :untos de un m%re Tata4. La :rensa internacional se encar!a de :u(licar todos estos
ere del mundoB a!re!a Grellet.
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.2 #ro!etedor $uturo
2er!ara cree ue el :otencial del Carm=n>re es enormeB 4a ue Cile es el
?nico :as ue lo :roduce. Los mercados internacionales siempre estn a la
b!squeda de productos novedosos y el Carmnre cumple con eso" #i bien el
Cabernet #auvignon es considerada la cepa n!mero uno, no es menos cierto
que la producen ms de cuarenta pa$ses" %uestros #yrah son fantsticos, pero
&ustralia ya tom' esas banderas, mientras que el (lbec es asociado a
&rgentina, en el Carmnre somos !nicosB se*ala.
Pero no es la ?nica r%+on. Tam:oco es f%cil ue a:are+can al menos en el corto
:la+oB com:etidores :ara el Carm=n>re cilenoB 4a ue cuesta muco
:roducirlo. )n el clima de )uropa es casi imposible que madure porque se
necesitan muchas horas de sol, eso es una venta*aB e
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internacionales. Para dar :eso a su ar!umento :one como e-em:lo el Concurso
'undial de SommelierB reali+ado s#lo dos meses des:u=s del terremoto.
Hace dos meses tuvimos a ./ pa$ses ac y les dimos a probar los vinos"
0uedaron sorprendidos por la calidad del Carmnre y eso que les mostramos
ms de .1 vinos carmnre e2portados" )ntendemos que cuando hacemos una
campa-a necesitamos variedad porque si hacemos dos o tres no nos sirve
mucho" )n general la industria va para arriba y la cosecha de este a-o en
especial, es de gran calidadB conclu4e 2er!ara. Y.tisiscile.clB /@1@
. sociaciones
Cile cuenta con varias asociaciones e instituciones ue a:o4an el desarrollo
del ru(ro. Entre ellasB las m%s im:ortantes son las dos asociaciones de
:roductores de vinos" CilevidB ue a!ru:a / vi*asB 4 2i*as de CileB entidad
ue a!ru:a a 5 vi*as res:onsa(les del ;@ de las e
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esta(lece la normativa 4 la su:ervisi#n :ara la :rotecci#n de las
denominaciones de ori!en de vinos 4 :iscos 4 la certi3caci#n de esta condici#n
en los :roductos de e
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o :eor calidadB esta (e(ida siem:re a ocu:ado un lu!ar :referencial en las
mesas de todo es:a*ol de a :ie. Aora va m%s all%. En casaB en un restauranteB
en casa de ami!os 4 familiaresB eventosZ Siem:re se unen vino 4 comida. W es
ue donde antes a(a una carta de :latos es:eciali+ada 4 e
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Cardonna4" 2ino seco de cuer:o medio a com:leto Es ideal :ara
acom:a*ar avesB terneraB cerdoB cone-oB :escadoB 4 :re:araciones de
:asta con cremaB manteuillaB 4 cam:i*#nes.
Sauvi!non $lanc" 2ino seco de cuer:o li!ero a medio Es ideal :ara
acom:a*ar :latillos :rinci:ales 4 arom%ticosB mariscosB :latillos =tnicos
:astasB curr4B salsas encilosasB cori+osB :latillos con ve!etalesB
ensaladas con carnes frasB :latillos con salsas ue ten!an como (ase
aceite de olivaB salsas de tomateB 4 ueso de ca(ra.
Cenin $lanc" 2ino semiseco semidulce de cuer:o li!ero a medio Es
ideal :ara acom:a*ar estofado de :ollo o cocinado al fue!o len!oB susi
4 otros :latillos orientalesB avesB cerdo.
GeYRr+traminer" 2ino semi dulceB ocasionalmente semi secoB con
cuer:o li!ero a medio Es ideal :ara acom:a*ar comidas es:eciadas o
encilosas como lo son la cocina cinaB me
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'erlot" Con menor cantidad de taninos ue el Ca(ernetB vino seco con
cuer:o medio a com:leto Carne de resB corderoB cerdoB :atoB carne de
ca+aB uesosB estofadosB :i++aB :astas su(stanciales.
8infandel" 2ino seco de cuer:o medio a com:leto aunue tam(i=n se
ela(ora con cuer:o li!ero Es ideal :ara acom:a*ar am(ur!uesasB
carne de resB corderoB venadoB carnes de ca+aB :astas su(stancialesB
:avoB estofadosB 4 :i++a.
Pinot oir" 2ino tinto con mu4 :ocos taninosB de cuer:o medio a li!ero 4
de-a una tere" 2ino de color ro-o cere+a con notas color !ranate 4 un
aroma intenso 4 atractivo Ideal :ara acom:a*ar uesos semimaduros
del ti:o Provolone o uesos con es:ecias como :imientaB carnes
!rilladas como corderoB carnes ro-as :re:aradas con ier(as como
tomilloB romero o salvia. Tam(i=n carne de vacuno o de cerdo con
cam:i*ones e incluso :latos es:eciados como comida oriental.
.& Vinos de es(ecialidad
2inos rosas ,os=B 8infandel $lancoB Ca(ernet $lancB ,osadoB $lanc de
oirs Es ideal :ara acom:a*ar carnes aumadasB uic=B cerdo 4
-am#nB comida me
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La uva en Cile desde la !astronoma.
Cam:a*as 4 vinos es:umosos Caracteri+ados :or ser vinos frescos 4
(ur(u-eantes. $rut SecoB tradicionalente una me+cla de Pino oir 4
Cardonna4 Es ideal :ara acom:a*ar a:eritivos 4 :rimeros tiem:osB
frutasB 4 nueces. Al!unas variaciones de cuer:o com:leto van (ien concualuier ti:o de :escado o :ollo.
$lanc de oir '%s afrutado ue un (rutB :ero si!ue siendo seco Es
ideal :ara acom:a*ar a:eritivosB almuer+os li!erosB 4 :ostres.
$lanc de $lancs '%s delicado ue un (rut Es ideal :ara acom:a*ar
caviar. O tomar en cualuier ocasi#n. Co(arru(ias
.) +l vino co!o ingrediente.
El vino tam(i=n formaB a vecesB :arte como in!rediente en al!unos :latos.
Entre un 9@ 4 un ;@ del volumen de vino es a!uaB ue se eva:ora durante la
cocci#n. En el :lato uedanB :uesB %cidosB a+?caresB !licerolB taninosB minerales
4 vitaminas. En de3nitivaB sustancias ue conforman su e
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.* lgunas sugerencias gastron!icas.
.7 +sto$ado $rancs de res bourguignon.
Tro+os de lomo de res cocidos lentamente con tocinoB ce(ollaB ce(olla :erla 4
vino tinto. Un :latillo franc=s relativamente f%cil de :re:arar 4 mu4 es:ecial.
Ilustraci#n 9B Estofado de res (our!ui!non
In!redientes. Porciones" 6.
1 1Q/ Jilos de lomo de resB cortada encu(os.
1 1Q/ cucaraditas de sal.
1 cucaradita de :imienta molida.
1/5 !ramos de tocino o :ancettaB
:icado.
1 cucarada de aceite ve!etal.
/ ce(ollas medianasB :icadas !rueso.
dientes de a-oB :icados 3namente.
cucaradas de manteuilla5@ mililitros de vino de $or!o*a
5@ mililitros de caldo de :ollo
/ o-as de laurel
1 cucaradita de tomillo
1@@ !ramos de ce(ollas :erlasB
cortados a la mitad
Pere-il frescoB :icado 3namente
5odo de (re(aracin:
1. Precalienta el orno a 1/@ \C. Coloca la carne en un reci:iente !randeB
sa+ona con sal 4 :imienta 4 me+cla (ien.
/. Fre el tocino en una cacerola a fue!o medio durante a:ro
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. Calienta / cucaradas de la !rasa de tocino en una olla a fue!o alto. Sella
mitad de la carne durante 5 minutos 4 retira de la olla. Calienta otras /
cucaradas de !rasa de tocino 4 sella el resto de la carne. ,etira de la olla.
. Sofre las ce(ollas dentro de la misma olla asta ue est=n suavesB de a 5
minutos. A!re!a el a-o 4 sofre durante otros @ se!undos. Incor:ora la
arinaB reduce el fue!o 4 cocinaB moviendo constantementeB durante 1 o /
minutos m%s o asta ue la arina se a4a dorado.
5. A*ade el vino 4 ras:a el fondo de la olla :ara ue el sa(or del vino :ueda
ser a(sor(ido. A!re!a el caldo de :olloB o-as de laurel 4 tomillo. Su(e la
tem:eratura un :oco 4 de-a ue em:iece a (ur(u-ear suavemente.
Incor:ora la carne 4 el tocino 4 de-a ue em:iece a (ur(u-ear de nuevo
:ero no a ervir. Ta:a la olla 4 col#cala dentro del orno. 0ornea asta
ue la carne est= casi cocida :or com:letoB de / a / 1Q/ oras
a:ro
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. Terre!oto.
Es uno de los tra!os t:icos de Cile 4 de las Fiestas Patrias. Su nom(re le ace
onor al efecto fsico des:u=s de tomarlo. El terremoto no te va a de-ar
indiferenteB :or eso es recomenda(le (e(erlo con moderaci#n. Pero como estediecioco tenemos tantos das :ara cele(rarB no im:orta tener una noce de
cele(raci#n 4 -arana. Ilustraci#n ;B Terremoto.
In!redientes. )arra de un litro.7@@ cc de 2ino :i:e*o o (lanco.
1@@ cc de Pisco o ,on o Fernet licor a elecci#n.
/@@cc de 0elado de Pi*aB A+?car.
#re(aracin.
1. 2ertemos el vino (lanco o :i:e*o elado en una -arra.
/. Des:u=s a!re!amos los 1@@ cc de :isco.
. A*adimos cinco cucaradas !randes del eladoB tres de a+?car 4
revolvemos suavemente.
. Si deseamosB al servirB :odemos a!re!ar m%s elado en cada vaso.
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5. 0a4 ue ir con cuidado con el efecto tel?rico del Terremoto. Este tra!o
dulce :uede en!a*arnos 4 alcooli+arnos m%s de la cuenta.
Y.cucareando.cl
16. "onclusin.
En conclusi#n la uva tiene distintas formas de ser utili+ada siendo una fuente
:rinci:al los vinos en cile tanto como la en !astronoma nacional e
internacional como acom:a*amiento de comidas Tam(i=n como in!rediente .
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11. 7ibliogra$4a
Cristine. s.f.. 3"/allrecipes"com"m24. ,ecu:erado el Lunes 16 de )unio de
/@1B de tt:"QQYYY.allreci:es.com.m
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La uva en Cile desde la !astronoma.
'RllerB &. s.f.. 3/"gie"uchile"cl",ecu:erado el 'artes 6 de 'a4o de /@1B de
tt:"QQYYY.!ie.ucile.cl
Scu(ertB F. 4. s.f.. 3/"tre55ingchile"com. ,ecu:erado el S%(ado de 'a4o de/@1B de tt:"QQYYY.treJJin!cile.com
Y.conocimiento4tecnolo!ia.or!. s.f.. ,ecu:erado el Lunes 16 de )unio de
/@1B de tt:"QQYYY.conocimiento4tecnolo!ia.or!
Y.cucareando.cl. s.f.. ,ecu:erado el Lunes 16 de )unio de /@1B de
tt:"QQYYY.cucareando.cl
Y.nutricion.doctissimo.es. s.f.. ,ecu:erado el S%(ado de 'a4o de /@1B de
tt:"QQnutricion.doctissimo.es
Y.tisiscile.cl. 'artes /@ de )unio de /@1@. ,ecu:erado el S%(ado de
'a4o de /@1B de Carm=n>re" un vino cileno ?nico" tt:"QQYYY.tisiscile.cl
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12. ne,os.
Ilustraci#n 1B Gr%3co Pluvial..............................................................................//
Ilustraci#n /B InMuencias clim%ticas. 8ona Central de Cile............................../
Ilustraci#n B 8onas 2itcolas............................................................................ /Ilustraci#n B 2ariedad de ce:as autori+adas :or le4 en Cile........................../
Ilustraci#n 5B su:er3cie de vi*edos en Cile...................................................../
Ilustraci#n 6B Destino del vino Cileno............................................................../5
Ilustraci#n 7B Ce:a carm=n>re.......................................................................... /5
Ilustraci#n 9B Estofado de res (our!ui!non......................................................./6
Ilustraci#n ;B Terremoto..................................................................................../6
12.1I!genes.
Ilustracin 18 9rfco #luvial.
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La uva en Cile desde la !astronoma.
Ilustracin 28 Inuencias cli!ticas. 'ona "entral de "hile.
Ilustracin 38 'onas Vit4colas.
Ilustracin &8 Variedad de ce(as autori;adas (or le en "hile.
2ariedades de ce:as (lancas. 2ariedad de ce:as Tintas.
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La uva en Cile desde la !astronoma.
Cardonna4
Cenin (lanc
GeYur+traminer
'arsanne'oscatel de Ale-andra
'oscatel ,osada
Pedro )im=ne+
Pinot (lanc
Pinot !ris
,ieslin!
,oussanne
Sauvi!non (lancSauvi!non !ris
Sauvi!non vert
Semill#n
Torontel
2io!nier
Ca(ernet franc
Ca(ernet sauvi!non
Cari!nan
Carmen>reCot
'erlot
'ourvedre
e((iolo
Petit verdot
Petite S4ra
Pinot noir
Portu!ais (leuSan!iovese
S4ra
Tem:ranillo
2erdot
8infandel
Ilustracin )8 su(erfcie de vi
7/24/2019 la uva, tics. 2.0
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La uva en Cile desde la !astronoma.
Ilustracin *8 =estino del vino "hileno.
Ilustracin -8 "e(a car!n/re.
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La uva en Cile desde la !astronoma.
Ilustracin 8 +sto$ado de res bourguignon
Ilustracin 8 Terre!oto.
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La uva en Cile desde la !astronoma.
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