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LABORATORIO 07
ELABORACIÓN DE PAN FORTALEZIDO CON QUINUA Y KIWICHA
OBJETIVOS:
Elaborar pan a partir de otros cereales, como la quinua y kiwicha,
panes dulces y suaves y así agregándole valor nutricional y
económica.
Incentivar el consumo de los granos andinos y evitar la
desnutrición ya que la quinua y la kiwicha aportan aminoácidos
esenciales.
FUNDAMENTO TEÓRICO:
La elaboración del pan se hace con masas ácidas que son cultivos
mixtos de bacterias ácido lácticas y levaduras que crecen de manera
espontánea en los cereales. Estas bacterias fermentan los azúcares
formando ácido acético, etanol, ácido láctico y co2 dependiendo de la
especie. Las levaduras también contribuyen a la formación
de gas con la fermentación del azúcar a etanol y co2.
Los ácidos proporcionan al producto el sabor, mientras que los
azúcares fermentables y la fracción de bacterias lácticas y levaduras
que son productoras de gas son responsables de la porosidad y
ligereza de la masa.
PAN:
El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional
en Europa, Oriente Medio, India y América.
Se suele preparar mediante el horneado de una masa elaborada
fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla en
algunas ocasiones suele contener levaduras para que fermente la
masa y sea más esponjosa y tierna. El cereal más utilizado para la
elaboración del pan es la harina de trigo, también se utiliza el
centeno, la cebada, el maíz, el arroz.
La adición de la levadura provoca la fermentación de la masa antes
del horneado, y como consecuencia le proporciona un volumen y una
esponjosidad debido a la producción de pequeñas burbujas de dióxido
de carbono (CO2) que se quedan inmersas entre la masa húmeda de
la harina. Al pan elaborado sin el empleo de levadura se le
llama ácimo, y que por ello carece de la esponjosidad típica de los
panes "hinchados" o "levados". Es muy posible que las elaboraciones
más primitivas de pan no llevaran levadura, y la harina consistiese en
granos toscamente molidos mezclados con agua que se dejaban
secar al sol o que acababan entre las cenizas de un fuego. Los panes
planos, muy populares en algunas culturas, es muy posible que sean
los más antiguos. Una variante del pan con denominación propia son
las galletas y los pasteles que poseen diferentes masas azucaradas,
es muy posible que surgieran del conocimiento panadero como una
necesidad de hacer panes "más portables" y nutritivos. A la masa se
le puede dar diferentes formas debido al empleo de
diversos moldes y técnicas de amasado: de esta forma existen las
barras, las trenzas, los aros, etc.
IMAGEN Nº1: elaboración del pan
Fuente: http://fermentacionetanolica.wikispaces.com/PAN
INSUMOS PARA LA ELABORACION DEL PAN:1. HARINA:
Se obtiene de la molienda del trigo. La harina blanca para pan es
extraída únicamente del trigo, por ser este cereal el único conocido
por el hombre que contiene una proporción
dos proteínas principales que al unirse en presencia
del agua forman la estructura del pan (gluten).
Partes del trigo:
Endospermo: contiene 83% del grano de trigo, contiene
gránulos de almidón, las proteínas, material mineral.
Germen: representa el 2.5% del grano, contiene proteínas.
Azucares y tiene la proporción de aceite.
Afrecho: representa el 14.5%, rico en vitaminas.
Tipos de harinas:
Harinas duras: alto contenido de proteínas.
Harinas suaves: bajo contenido de proteínas.
Clases de harina para pan:
Harina integral: es aquella que contiene todas las partes del
trigo.
Harina completa: solo se utiliza el endospermo.
Harina patente: es la mejor harina que se obtiene hacia el
centro del endospermo.
Harina clara: es la harina que queda después de separar la
patente.
Componentes característicos de la harina:
Carbohidratos: formado por compuestos químicos como el C, O e H.
Constituyen la mayor parte del endospermo.
Proteínas: son sustancias nitrogenadas. Y se clasificación:
o Proteínas solubles: existen en poca en el grano de trigo.
o Insolubles: son las que forman el gluten.
Gluten
Es la sustancia tenaz, gomosa y elástica que se forma en la mas
mediante la adición del agua. El gluten se forma por la unión
entre otros de las proteínas gliadina y glutenina.
Gliadina: es pegajosa y le da al gluten su cualidad adhesiva.
Glutenina: le da tenacidad y fuerza. Estas dos proteínas son las
que regulan la propiedad de retener el gas.
Calidad del gluten:
Se mide por:
Capacidad de absorción y retención del agua.
Capacidad de retener el gas carbónico.
La humedad tiene que estar alrededor de 14%
Tiene que haber presencia de cenizas (material mineral).
Características de la harina:
1. Color: el trigo blando produce harinas blancas o blanco
cremoso.
2. Extracción: se obtiene después del proceso de molienda. Por
cada 100 kg de trigo se obtiene 72 a 76 kg. De harina
3. Fuerza: es el poder de la harina para hacer panes de
buena calidad.
4. Tolerancia: se le denomina al tiempo transcurrido después de
la fermentación ideal sin que la masa sufra deterioro notable.
5. Absorción: es la propiedad de absorción de la mayor cantidad
de agua. Las harinas hechas de trigo con muchas proteínas son
los que tienen mayor absorción.
6. Maduración: las harinas deben ser maduradas o reposar cierto
tiempo.
7. Blanqueo: las harinas pueden ser blanqueadas
por procedimientos químicos.
8. Enriquecimiento: con vitaminas y minerales.
2. AGUA:
El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es aquella agua quE
usualmente utilizamos para beber. Cuando se amasa harina con la
adecuada cantidad de agua, las proteínas gliadina y glutenina al
mezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente que
finalmente será responsable del volumen de la masa.
Funciones del agua en panificación:
Formación de la masa: el agua es el vehículo
de transporte para que los ingredientes al mezclarse formen la
masa. También hidrata el almidón que junto con el gluten dan
por resultado la masa plástica, suave y elástica.
Fermentación: para que las enzimas puedan actuar hace falta
el agua para que puedan difundirse a través de la pared o la
membrana que rodea lacélula de levadura.
El agua es el que hace posible la propiedad de plasticidad y
extensibilidad de la masa, de modo que pueda crecer por
la acción del gas producido en la fermentación.
Efecto en el sabor y la frescura: el agua hace posible la
porosidad y el buen sabor del pan.
3. SAL:
Es un compuesto químico formado por cloro y sodio.
Características de sal a utilizar:
Granulación fina, poseer una cantidad moderada de yodo para
evitar trastornos orgánicos, garantizar una pureza por encima
del 95% y sea blanca (yodo 0.004).
Funciones de sal en panificación
Mejorar el sabor, fortalece el gluten, puesto le permite a la
masa retener el agua y el gas.
La sal controla o reduce la actividad da la levadura, ejerce una
acción bactericida no permite fermentaciones indeseables
dentro de la masa.
Las proporciones recomendables de sal a utilizar son: desde 1.5
hasta 3.0%.
4. AZUCAR:
Compuesto químico formado por c,h,o. En panificación se utiliza la
sacarosa o azúcar de caña.
Funciones del azúcar en la panificación:
Sirve de alimento para la levadura.
Ayuda a una rápida formación de la corteza del pan debido a la
caramelizacion del azúcar permitiendo que la temperatura del
horno no ingrese directamente dentro del pan para que pueda
cocinarse y también para evitar la perdida del agua.
El azúcar es higroscópico, absorbe humedad y trata de
guardarse con el agua. Le da suavidad al producto.
5. LEVADURA:
Se utiliza en panificación saccharomyces cereviseae.
Requisitos de la calidad de la levadura:
Fuerza, es la capacidad de gasificación que permite una
fermentación vigorosa.
Uniformidad, la levadura debe producir los mismos resultados
si se emplean las mismas cantidades.
Pureza, evitar la ausencia de levaduras silvestres.
Apariencia, debe ser firme al tacto y al partir no se desmorona
mucho, debe de mostrar algo de humedad.
Funciones de la levadura en panificacion:
Hace posible la fermentación, la cual de alcohol y gas
carbónico.
Aumenta el valor nutritivo al suministrar el pan proteína
suplementaria.
Convierte a la harina cruda en un producto ligera.
Da el sabor característico al pan.
Necesidades de la levadura:
Para actuar la levadura necesita:
Azúcar, como fuente de alimento.
Humedad, sin agua no puede asimilar ningún alimento.
Materias nitrogenadas, necesita nitrógeno y lo toma de la
proteína de la harina.
Minerales, la levadura necesita sales minerales para una
actividad vigorosa.
Temperatura adecuada, mantenerlo refrigerado hasta el
momento de su uso.
6. GRASAS:Según su origen las grasas se dividen en:
Manteca o grasa de cerdo: brindan un buen sabor al pan.
Mantiquilla: es la grasa separada de la leche por medio del
batido.
Aceites vegetales: se obtienen sometiendo las semillas a un
proceso de prensado (girasol, maní, ajonjolí etc).
Características de las grasas
Elasticidad, que es la dureza o labravilidad.
Punto de cremar, es la propiedad de incorporar aire en el
proceso de batido fuerte, en unión con azúcar o harina.
El punto de fusión, es la temperatura por la que es transformada
al estado liquido.
Función de la grasa en panificación
Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante
Aumenta el valor alimenticio, las grasas de panificación
suministran 9.000 calorías por kilo.
Mejora la conservación, la grasa disminuye la perdida de
humedad y ayuda a mantener fresco el pan.
fuente: http://www.monografias.com/trabajos11/ferme/ferme.shtml
TIPOS DE PAN SEGÚN EL TIPO DE CEREAL UTILIZADO:existen infinidad de tipos de pan dependiendo de los cereales
que se utilicen en su elaboración. Por ello en este post vamos a ver
algunos de los más destacados.
El pan de trigo es el más utilizado y el tradicional que encontramos
en todas las panaderías. Esto es así porque es un tipo de pan que
tiene muy buena textura y un sabor sabroso. Su materia prima es el
trigo y puede ser refinado o integral, dependiendo de la calidad de la
harina y su elaboración.
El pan de cebada y de avena son otro tipo que debemos tener en
cuenta. Es cierto que se diferencian mucho en el pan de trigo debido
a que la materia prima es otra. Sobre todo el pan de cebada es más
insípido y compacto, mientras que el de avena es dulce y con una
textura suave.
El centeno es otro cereal que se utiliza muy a menudo a la hora de
elaborar pan, y es que se trata de un cereal muy similar al trigo, pues
tiene una textura suave y un sabor muy peculiar. Contiene gluten al
igual que el pan de trigo, y un alto porcentaje de proteínas que le
hacen ser uno de los panes más nutritivos que existe, ya que casi
siempre en su elaboración se suele mezclar con otro tipo de semillas
que aportan más nutrientes. Es un pan consistente y denso, lo que le
dota de un poder de saciedad mayor.
El maíz también se utiliza en la elaboración del pan. Su harina, al
igual que la de cebada y avena no contiene gluten, por lo que suele
mezclarse con otros tipos de harina para conseguir pan. Es un tipo de
pan con un sabor dulce y suave, aunque su textura es más dura que
el pan convencional. No es habitual utilizarlo como pan básico,
aunque muchas culturas así lo han adoptado y es el pan de maíz lo
que siempre acompaña su comida. Lo mismo sucede con el pan de
arroz, que se suele utilizar como sustituto de las harinas con gluten a
la hora de hacer pan para personas celiacas.
La soja también se utiliza como materia prima para la elaboración de
pan, ya que es un tipo de harina que no contiene gluten. Aunque es
cierto que se utiliza mezclada con otro tipo de harinas para dar más
consistencia al pan y sabor. Aunque es un tipo de harina muy
valorada en ciertas culturas e ideal para algunos platos. Es cierto que
existen muchos más tipos de pan elaborado a partir de otro tipo de
harinas, pero en esta ocasión hemos destacado los más utilizados.
EQUIPOS Y MATERIALES:
a. Materia prima: Harina de trigo Harina de quinua Harina de quiwicha
Agua Azúcar blanca Grasa Levadura Sal Mejorador Clara de huevo.
b. Equipos: Amasadora sobadora de masa Horno Divisora de masa tipo PODESTAL Fermentador
c. Materiales: Balanza: se pesara la materia prima para hacer un balance y
ver rendimiento. Mesa de trabajo, donde se elabora el pan. Rodillos, que se usan para moldear el pan.
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:
a) DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DEL PAN FORTIFICADO:
Pesado
Mezclado
Amasado
Materias primas (según la fórmula y por orden de inclusion)
Pesado 1.2Kg Cortes proporciones /30 peso/unidad ±40g
Velocidad 2ª, θ=8-12-18’ ensayo del gluten
Según orden de inclusión velocidad 1ª , θ =1-5’
División de la masa
Masa húmeda pegajosa, buena destribucion.
Desarrollo del gluten y vol. Masa seca elástica, tersa y
suave Desprendimiento fácil. Estirar masa con dedos sin
romper
Para obtener porciones d peso homogéneo
No maltratar ni desgarrar la masa
b) DESARROLLO DEL DIAGRAMA DE FLUJO: 1. Pesado:
ingredientes quinua kiwicha
Moldeo
Fermentación leudado/madurado
Boleado
Horneado
Enfriado
Empaque y venta
Cámara cerrada T=30ºC- 40ºC %HR= 80-85% Θ= 1.5-2 horas Aspecto: buen vol. Sin
costra Brillado (clara de huevo)
Cada porción Presionar con mov.
Giratorio de la palma Colocar en orden
Dar forma a porciones por tipo de pan
Usar rodillo
Pre-calentado T=3175-185-200ºC Humedad Θ= 15-20 minutos Aspecto dorado
Temperatura ambiente Proteger de contaminacion
Papel PP, PE, CELD T=< 30ºC
Recuperar la masa del corte Recuperar elasticidad Acondicionar para moldeo
Darle forma boleada a cada porción
Tº, CO2 y Vol. Elevada Se expanden celdas del
gluten y almidón
Formación de corteza, color textura, sabor característico y definitivo
% Peso (g) % Peso (g)
Harina de trigo 90 3600 85 3400
Harina de quinua/kiwicha
10 400 15 600
Agua tibia 40-50-55 2000 40-50-55 2000
Azúcar blanca 6-10-12 400 15-20-25 800
Grasa 6-9-12 240 4-5-6 200
Levadura 1-4-6 160 2-6-10 240
sal 1-1.75-2 70 0.5-0.6-1 24
mejorador 0-1 40 0-10 40
Clara de huevo
2. MEZCLA:Esta etapa consiste en dosificar con exactitud la cantidad de los
insumos que intervienen en la fórmula, así el rendimiento de la
producción será constante, la calidad estable y se podrá
establecer un control de costos.
Primero se mezclan los insumos secos (todas las harinas)
3. AMASADO:
Medir cuidadosamente todos los ingredientes.
Añadir el agua la sal, azúcar, y revolver hasta crear una
especie de masa.
Añadir la harina.
Agregar la levadura disuelta.
Agregar la manteca.
Mezclar hasta que la masa este uniforme. Se tiene que lograr
una distribución uniforme de todos los ingredientes y formar
y desarrollar el gluten.
4. DIVISIÓN DE MASA:
Esta etapa se realiza para obtener piezas de masa de igual peso.
El peso de cada pieza dependerá del tipo de pan que se va
elaborar. Este proceso debe ser rápido.
Operaciones.
Verificar el buen estado de limpieza de la Divisora.
Limpiar y desinfectar la superficie de la mesa que va a
utilizar.
Lavarse las manos con agua y jabón desinfectante.
Engrasar la superficie de la divisora antes de usarla.
Cortar la masa en porciones grandes según el peso que se
desee dividir, teniendo en cuenta que la divisora divide la
masa en 30 porciones de igual peso.
Cortar la masa pesada y embolada haciendo uso correcto de
la Divisora.
Trasladar adecuadamente las piezas cortadas.
Disponer ordenadamente las porciones de masa sobre la
mesa de trabajo.
Dejar en buen estado de limpieza la divisora
5. BOLEADO:El boleado o fuñido se efectúa de forma continua. Después de
dividir las piezas con la divisora volumétrica, los pastones pasan
por la boleadora. Normalmente son sometidas al boleado las
piezas esféricas de 400 y de 500 g.
Esta etapa se realiza para facilitar las operaciones posteriores y
para que el pastón recupere la retención gaseosa, la cual se ha
visto afectada por la agresión a la que ha sido sometida durante
la división. Se produce una capa seca en las piezas individuales
con el fin de admitir un formado
formadora. Además, el boleado da uniformidad física
6. MOLDEO:En esta etapa se procede al labrado de acuerdo a la forma
establecida para cada tipo de pan.
Es muy importante formar muy bien las piezas, pues si están
mal confeccionadas se deformarán durante la cocción. Para
llevar a cabo cualquier formado es imprescindible que la masa
haya reposado, pues si posee liga no se pueden armar los panes.
Es otro proceso en el que se tiene que tener cuidado y por tanto
no se debe durar más de 20 minutos para evitar que la masa
desarrolle ya que variaría la calidad del pan.
Cuando se trata de panes especiales con relleno, el formado es
el momento en que se procede a rellenar la masa con manjar
blanco, crema pastelera u otro relleno elegido.
Fuente
_http://www.tecnoalbura.net/material/Manual_desglosado/
Operaciones.
Limpiar la mesa de trabajo para recepcionar las piezas.
Realiza el boleo usando ambas manos.
Dar la forma a las piezas de masa dependiendo del tipo de
pan a elaborar.
Limpiar las bandejas donde se colocarán las piezas de pan.
Engrasar las bandejas.
Distribuir las piezas de pan de acuerdo con su tamaño,
forma, espacio disponible y tipo de masa en las bandejas
para su fermentación.
Colocar en coches para su fermentación
7. FERMENTACIÓN LEUDADO/ MADURADO:
Comprende todo el tiempo transcurrido desde la mezcla hasta
que el pan entre al horno ( a una temperatura de 32 a 35 grados
centígrados.
Existen 4 tipos de fermentación:
Fermentación alcohólica o fermentación de levadura, su
temperatura ideal es de 26
En la fermentación alcohólica se tiene 2 puntos importantes que
son la producción y retención de gas.
Factores que influyen en la retención de gas:
Suministro adecuado de azucares.
Aumento en la concentración de la levadura.
Temperatura adecuada 26 a 27°c.
Factores que reducen la producción de gas:
Exceso de sal.
Temperatura excesivamente altas o bajas.
Cantidades inadecuadas de levaduras.
Fermentación corta.
Otras fermentaciones:
Fermentación acética, el alcohol producido en la
fermentación alcohólica reacciona en presencia de la
bacteria del ácido acético. La temperatura ideal para este
tipo de fermentación es de 33 °C.
Fermentación láctica, la lactosa en presencia de la
bacteria del ácido láctico, produce un azúcar simple que
se transforma en lactosa, glucosa y ácido láctico.
Fermentación butírico, el ácido láctico es transformado en
ácido butírico, este se produce a 40 °C.
8. HORNEADO:El objetivo del horneo es cocer la masa, transformarla en un
producto apetitoso y digerible. La temperatura adecuada para la
cocción del pan es de 190 y 270 °C.
Cambios durante la cocción:
Aumenta la actividad de la levadura y produce grandes
cantidades de CO2.
A una temperatura de 4 °C, las células de las levaduras
inactivan y cesa todo aumento de volumen.
A los 55 °C la levadura muere.
Algunas de las células de almidón explotan comenzándose
en jalea. La diastasa transforma el almidón en maltosa.
Al llegar a 77ºC cesa la acción de la diastasa.
Entre los 50 y 80 °C las proteínas del gluten se modifican.
Empieza la caramelización de la capa externa del pan desde
los 110 a 120 c. A los 200 °C el pan esta cocido.
9. ENFRIADO:Luego de haber horneado los panes se proceden a enfriar a temperatura ambiente, para luego ser envasados
10. VENTA Y EMPAQUE:Definición.
Es la etapa final del proceso que se ocupa de la adecuada
manipulación del producto antes de llegar al consumidor final.
Operaciones.
Preparar el lugar de almacenamiento o exhibición.
Verificar la temperatura del producto.
Disponer los panes en el recipiente o empaque elegido para
su almacenamiento o exhibición.
Manipular el producto evitando la contaminación y el
deterioro físico.
Trasladar los recipientes con panes al almacén o vitrina.
Controles.
Es importante controlas el estado sanitario de los recipientes de
traslado, material de empaque y vitrinas de exhibición.
RESULTADOS:
Ficha de calificación: Excelente/ Muy bueno/ Buena/ Satisfactorio/ Regular/ Defectuoso/ Mala/ Muy malo/ Extremadamente mala/
Cualidad organoléptica
Fracción/ quinua Fracción/ kiwicha
Aspecto 7 8Color 8 6Olor 5 7Sabor 7 8
Comentario:
El pan de quinua tiene una apariencia muy atractiva por su
color y textura, pero tiene un sabor algo amargo debido al
fuerte olor y sabor de la quinua seria bueno agregarle algún
tipo de esencia y un poco mas de azúcar. Pero si es un pan
suave
El pan de kiwicha tiene un sabor muy agradable, es un pan
dulce, pero tiene una textura muy blanda y un color no muy
adecuado. Seria bueno disminuir la cantidad de agua
agregada y llevar a mayor tiempo en el horno.
CONCLUSIONES:
En la elaboración del pan se tiene que tener en cuenta muchos
factores, como la calidad de harina la levadura etc. Cada
ingrediente indispensable, cumpliendo funciones específicas
que después repercutirán en el producto final.
Los mejorantes Son agentes que se añaden en pequeñas
cantidades como ingredientes del pan, con la intención de
mejorar las características iníciales de la harina, referidas
fundamentalmente al color, contenido en enzimas y
características plásticas de la masa.
La fermentación del pan ocurre en diversas etapas. La
denominada 'fermentación primaria' empieza a ocurrir
justamente tras el amasado y se suele dejar la masa en forma
de bola metida en un recipiente para que 'repose' a una
temperatura adecuada. Durante esta espera la masa suele
adquirir mayor tamaño debido a que la levadura (si se ha
incluido) libera dióxido de carbono (CO2) durante su etapa
de metabolismo: se dice en este caso que la masa fermenta. La
masa parece que se va 'inflando' a medida que avanza el
tiempo de 'reposo'. La temperatura de la masa durante esta
fase del proceso es muy importante debido a que la actividad
metabólica de las levaduras es máxima a los 35 °C, pero de la
misma forma a esta temperatura se produce CO2 a mayor
ritmo pero al mismo tiempo también malos olores. Es por esta
razón por la que la mayoría de los libros de panadería sugieren
emplear temperaturas inferiores, rondando los 27 °C lo que
supone un reposo de aproximadamente dos horas.
RECOMENDACIONES:
Antes de empezar el trabajo se debe desinfectar y lavar los
utensilios de limpieza, cada operario deberá estar debidamente
limpio, con uniforme adecuado.
Para evitar el enmohecimiento del pan por cualquier
contaminación algunas masas se elaboran con fungicidas como
el propionato cálcico
BIBLIOGRAFÍA:
http://www.uco.es/dptos/bromatologia/tecnologia/bib-virtual/
bajada/mempan.pdf
http://www.botanical-online.com/clasesdepan.htm
http://rodwenvega.galeon.com/proceso.htm
(etapas de la elaboración del pan)
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