Las opiniones expresadas son del presentador, y no...

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Las opiniones expresadas son delpresentador, y no reflejan aquellasdel Instituto Internacional deCiencias de la Vida – ILSIMesoamérica o de ILSI Global.

Mayo 16, 2018

SIMPOSIUM ILSI MESOAMÉRICA

“COLORANTES ALIMENTARIOS”

QUE ES UN COLORANTE

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Los colorantes son aditivos que, añadidos a los productosalimenticios, dan color a alimentos que de forma naturalcarecen de él, aportan un aspecto uniforme, aumenta suatractivo visual y/o mantienen las cualidades organolépticasrelativas al color en aquellos alimentos en los que el procesadopuede modificarlos.

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IMPORTANCIA DE LOS COLORES EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA

El uso efectivo del color impulsa el proceso de aceptación del producto por el consumidor

• ... una impresión de color duradera se realiza en los primeros 90 segundos y representa el 60 por ciento de la aceptación o el rechazo de un producto ...

El color juega un papel crítico en la identificación del producto y tiene un impacto visual en el sabor del producto

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LOS COLORANTES SEGÚN SU ORIGEN:

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Colorantes artificiales. En este

grupo se encuentran aquellos

colorantes que son elaborados por el

hombre a través de procesos de

síntesis química y que no existen por

si mismos en la naturaleza

Tartrazina (E102)

Rojo allura AC (E129)

Amarillo Ocaso FCF (E110)

Azorrubina, carmoisina (E122)

Amaranto (E123)

Rojo cochinilla A o rojo Ponceau 4R

(E124)

Indigotina o carmín de índigo (E132)

Eritrosina (E127)

Azul brillante FCF (E133)

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Colorantes naturales. Son

pigmentos derivados de fuentes

naturales tales como vegetales,

minerales o animales, y productos

derivados de sustancias naturales

cuyo principio activo ha sido aislado

mediante un proceso tecnológico

adecuado.

Curcumina (E100)

Riboflavina, lactoflavina o B2 (E101)

Cochinilla (E120)

Caramelo (E150)

Betanina o rojo de Remolacha

(E162)

Antocianinas (E163)

Clorofilas (E140 y 141)

Carotenoides (E160)

Espirulina (134)

LOS COLORANTES SEGÚN SU ORIGEN:

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Colorantes Minerales: Son

pigmentos derivados de fuentes

minerales.

Dióxido de titanio (E171)

Óxidos de hierro (E172)

Colorantes idéntico al Natural:

Son sustancias orgánicas cuya

estructura química es idéntica al

principio activo aislado del colorante

natural.

Beta-apo-8-carotenal (E160)

LOS COLORANTES SEGÚN SU ORIGEN:

VENTAJAS

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COLOR SINTÉTICO COLOR NATURAL

Color más intenso.

Proveen mejor uniformidad y se mezclan mas fácilmente.

Son más resistentes a los tratamientos térmicos, pH extremos, luz Bajo costo en uso

Calidad constante

Diferentes tonalidades yaromas de un mismo producto.

No hay migración de color

Etiquetado limpio.

literatura científica favorabledisponible, asociando suconsumo con beneficios parala salud.

Vistos positivamente.

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DESVENTAJAS

COLOR SINTÉTICO COLOR NATURAL

Visto negativamente por losconsumidores

Se requiere de etiquetado.

Literatura científicadesfavorable, asociando suconsumo con efectos adversospara la salud.

No todos los tonos de color son accesibles a la intensidad de color deseada.

Costo comparable en uso.

Necesidad de técnicas analíticas complejas para la autenticidad y el control de calidad.

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Sin embargo, es importante mencionar que ya sea que se defina a un

colorante como natural o sintético, esto no asegura su inocuidad.

Ambos tipos de colorantes están sujetos a rigurosos procesos de

análisis para determinar su seguridad antes de su aprobación para uso

en alimentos.

INOCUIDAD

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REGULACIÓN: COLORES SINTÉTICOS

El JECFA estableceespecificaciones parala identidad y lapureza de losAditivos alimentarios

individuales

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REGULACIÓN: COLORES SINTÉTICOS

EU DIRECTIVEEstablece especificaciones

para los aditivos alimentarios que figuran en los anexos II y III del Reglamento (CE) No .

1333/2008

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REGULACIÓN: COLORES NATURALES

¿RIESGOS?

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CONFIDENTIAL 17

CONFIDENTIAL 18

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POSIBLE PELIGRO ESTRATEGIA DE MITIGACIÓN

MicrobiológicoAnálisis de patógenos a todas las materias primas de ingreso.

Metales Pesados Análisis de metales (FDA, EU, JECFA)

PesticidasAnálisis de pesticidas no permitidos ( EPA, EU, Codex).

AdulteraciónAnálisis de colores sintéticos u otros aditivos que adulterar el producto.

FACTORES DE RIESGO…

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Solventes ResidualesMapeo de los procesos de manufactura de los proveedores para asegurar el cumplimiento de regulaciones locales.

Formación de subproductos Aminas

Nuevas sustancias listadas en Prop. 65 4-MEI,

POSIBLE PELIGRO ESTRATEGIA DE MITIGACIÓN

Confiabilidad de proveedor Certificaciones de proveedores / fabricantes

Trazabilidad de Materias primas Trazabilidad completa de todos los ingredientes.

FACTORES DE RIESGO

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CFR21 Parte 74 Listing of Color

Additives Subject to Certificationhttp://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfd

ocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?CFRPart=74

Cfr21 Parte 73 Listing of Color

Additives Exempt from Certificationhttp://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?CFRPart=73

JECFA "Combined Compendium Of

Food Additive Specifications"http://www.fao.org/food/food-safety- quality/scientific-advice/jecfa/jecfa-additives/en/

Standard 231/2012/EC Laying Down Specifications For Food Additives Listed In Annexes II And III To Regulation (EC) No 1333/2008

http://eur- lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2012:083:0001:0295:ES:PDF

Norma General Del Codex Para Los

Aditivos Alimentarios Codex Stan 192-1995

http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/in

dex.html?lang=es

REGULACIONES INTERNACIONALES

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GraciasBrenda Manjarrez / Asuntos Regulatorios

brenda.manjarrez@sensient.com