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7/28/2019 Limpieza de Instalaciones de Ordeno Pwpt
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Limpieza y desinfeccin deLimpieza y desinfeccin deinstalaciones de ordeoinstalaciones de ordeo
Definicin de Higiene:efinicin de Higiene:Conjunto de operaciones destinadas a eliminar la suciedad adheridaonjunto de operaciones destinadas a eliminar la suciedad adheridaonjunto de operaciones destinadas a eliminar la suciedad adheridaonjunto de operaciones destinadas a eliminar la suciedad adherida
a una superficie, sin alterar a sta.una superficie, sin alterar a sta.
Preparacin de las instalaciones productivas para el siguiente cicloreparacin de las instalaciones productivas para el siguiente ciclode produccine produccin
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Necesidad de la higieneecesidad de la higiene Factor legalactor legal Factor humanoactor humano
Normativasormativas Prevencin intoxicacionesrevencin intoxicaciones
Factor industrialactor industrial Factor calidadactor calidad
Mejora rendimientosejora rendimientos Calidad del producto finalalidad del producto final
NormativaNormativa
- R.D 1679/1994 Leche Cruda, Leche Tratada Trmicamentey Productos Lcteos. Modif icado por RD 402/1996
- R.D. 2207/1995, se regula la higiene de los productos alimenticiosen las fases de preparacin, fabricacin, transformacin,envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, manipulaciny venta o suministro.
- R.D. 202 2000, regula y establece las normas quedeben cumplir los manipuladores de alimentos
-- R.D. 140/2003, por el que se establecen los cri teriossanitarios de la calidad del agua de consumo humano
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Las Normas Sanitarias son de carcter preventivo
Establecen condiciones en:Los localesTransporte
DesperdiciosSuministro de Agua y VaporNormas de Higiene PersonalManipulacin, Transporte y Almacenamiento de
Materias Primas
z Recomendaciones FAO-OMS:Sistemas de Autocontrol APPCC (Dir. 93/43/CEE)Sistema Aseguramiento de la Calidad= PLAN DE HIGIENIZACIN: Limpieza + Desinfeccin
DEFINICIONES
HIGIENIZACIN (SANITIZACIN)HIGIENIZACIN (SANITIZACIN) LIMPIEZA + DESINFECCIN: Conjunto de operaciones destinadas a eliminar la suciedad
LIMPIEZALIMPIEZA eliminacin de suciedad orgnica e inorgnica de las superficiesDESINFECCINDESINFECCIN reduccin de microorganismos presentes en las superficies
hasta niveles aceptablemente bajosDestruccin de todos los patgenos
Limpieza ptica, fsica o sensorial (partculas detectables a simple vista)
Limpieza microbiolgica
Limpieza qumica (residuos detectables por su olor o sabor)
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Objetivos Limpieza/Desinfeccinbjetivos Limpieza/DesinfeccinEVITAR LA CONTAMINACIN ORIGINADA PORMATERIAS O CUERPOS EXTRAOS Y
MICROORGANISMOS
Obtencin de un
alimento:
FundamentalMantenimiento de
equipos y lneas de
produccin:Intercambiadores decalor
Otros
consumidorPerodo conservacincorrecto
Inocuo para la salud
Disminucin de
problemas y accidentes:Prdida de lotes de
producto
Mejora del ambiente
general de produccin
Objetivos Limpieza/Desinfeccinbjetivos Limpieza/DesinfeccinLimpieza Desinfeccin
Procesos complementarios
LA LIMPIEZA DEBE PRECEDER SIEMPRELA LIMPIEZA DEBE PRECEDER SIEMPRE
A LA DESINFECCINA LA DESINFECCIN
Posibil idad de simultanear ambas operaciones:
Nivel de suciedad poco elevadoSi es aceptable una higiene moderada
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Factores que influyen en el proceso de limpiezaFactores que influyen en el proceso de limpieza
Tipos de Superficiesfecto mecnico
Tipo desuciedad
p p
Tiempo en cadaoperacin
Concentracin delproductoTemperatura del agua
Factores que intervienen en el proceso de limpieza
Accinmecnica
AGUA
Accin qumicaTiempo
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Factores que intervienen en el proceso de limpieza:Temperatura
Aumento de temperatura@ aumento de velocidad de reaccin
Aumento de temperatura. Efectos:Diferentes segn tipo de suciedad
Eficacia de algunos componentes en mrgenes detemperatura
Gasto de calentamientoAgua dura precipitacin de sales insolubles
LIMPIEZAS MANUALES!!T < 48-50 C
Factores que intervienen en el proceso de limpieza:Accin qumica concentracin producto detergente
Ms producto no siempre es sinnimo de mejor
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Factores que intervienen en el proceso de limpieza:
Efecto mecnicoParte importante del costeAccin mecnica eliminacin de la suciedad curva logartmica
Renovacin de la soluc indetergente
Arranque de residuos Evitar redeposicin de
residuos
Agitacin de la solucin detergente Velocidad de circulacin Presin Frotamiento manual Ultrasonidos,
Factores que intervienen en el proceso de limpieza:Tiempo
el tiempo de duracin
de las diferentes
fases de la limpieza
Tiempo = Coste
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Definicin de Detergenteefinicin de Detergente
ro uc os que a a os a aguaro uc os que a a os a aguaaumentan su poder limpiador, alaumentan su poder limpiador, alfacilitar la eliminacin de losfacilitar la eliminacin de losrestos o suciedades de lasrestos o suciedades de las
superficiessuperficies..
Eleccin del Detergenteleccin del Detergente
Para la eleccin del detergente se debenPara la eleccin del detergente se deben
zz
Tipo de suciedadTipo de suciedadzz Mtodo de aplicacin del detergenteMtodo de aplicacin del detergente
zz ::zzForma y naturaleza y caractersticas del materialForma y naturaleza y caractersticas del material
zz Dureza del aguaDureza del agua
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Tipos de SuciedadTipos de Suciedad
Materias extraas o impurezas , , , ...
Restos de leche Materias orgnicas - Mat. Minerales
Materias grasas * Calcio Materias proteicas * Magnesio Lactosa
Microsuciedad Coliformes, bacterias lcticas, butricas,flora fngica, virus, ...
Restos de detergentes y desinfectantes
Tipos de SuciedadTipos de Suciedad
Restos Macroscpicos
Restos inorgnicos
Restos Orgnicos
Arrastre en seco oaclarado con agua
Detergente cido
Deter ente Alcalino
Microorganismo Desinfectante
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Componen
teSolubilidad
Facilidad deeliminacin sin
cambios debidos alcalentamiento
Cambios debidos alcalentamiento
DetergenteRecomendado
Tipos de SuciedadTipos de Suciedad
Lactosa - soluble en agua - fcil Caramelizacin msdifcil de limpiar
Alc alin os
Materiagrasa
- insoluble en agua- poco soluble en
soluciones alcalinasy cidas en ausenciade sustanciastensioactivas
- difcil- fcil en presencia
de sustanciastensioactivas
Polimerizacin msdifcil de limpiar
Alc alin os
Protenas
- insolubles en agua- ligeramente solubles
en solucin cida- solubles en solucin
- difcil- ms fcil en
solucionesalcalinas
Desnaturalizacin:los depsitos deprotenasdesnaturalizadas son
Alc alin oAlc alin o +
de limpiar
Salesminerales
- solubilidad variableen agua- la mayor parte son
solubles ensoluciones cidas
- relativamente fcil Precipitacin einteraccin con losotros componentes:se hacen msdifciles de limpiar
ci dosAlc alin o +secuestrantes
Limpieza. ConceptosLimpieza. Conceptos
Efecto mecnico Efecto qumico
Impurezas
Objeto a lavar
Fuerzas que ligan las impurezas a la superficie
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Funciones de los detergentesFunciones de los detergentes
Humectar: reduccin de la tensin superficial
Desengrasar: SAPONIFICAR (Reaccin qumica: grasa + NaOH)
EMULSIONAR (Reaccin fsico/qumica)
Dispersar: Reduccin partcula suciedad
Suspender: Mantener partcula en suspensin Secuestrar: Eliminacin iones calcio y magnesio
Productos de limpiezaProductos de limpieza
Formulaciones comerciales
Mezclas de diferentes productos qumicos condiferentes propiedades y accin detergente Bases o lcaliscidos Tensioactivos o agentes humectantes
Componente activo
cc n mo an e, emu s onan e
Agentes secuestrantesAblandamiento del agua
Inhibidores Otros
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Bases o lcalisBases o lcalis Objetivo:
Eliminar suciedades de ori en or nico
Productos de limpieza ...Productos de limpieza ...
Materia grasa
Saponificacin: jabn + alcohol Materias proteicas
Disolucin de agregados: hidrlisis protenas Lactosa
No es limitante
Ms empleados Hidrxidos (Na OH, KOH) Silicatos ( metasilicato sdico) Carbonatos (carbonato sdico) Fosfatos (fosfato trisdico)
cidoscidos
Productos de limpieza ...Productos de limpieza ...
Desincrustar y disolver las suciedades de
origen mineral Procedencia: Calentamiento de la leche Aguas duras
cido ntrico cido fosfrico cido sulfmico
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Tensioactivos o agentes humectantes: Objetivo:
superficie de contacto entre el detergente y lasuciedad:
Productos de limpieza ...Productos de limpieza ...
Disminuyen la tensin superficial Ms empleados
Aninicos: sulfatos alcalinos Catinicos: bases de amonio cuaternario
Agentes secuestrantes:
Eliminar las asales inorgnicas de calcio y magnesio,evitando que se formen depsitos insolubles Ms empleados:
Polifosfatos, EDTA, cido ntrilo-triactico,Gluconatos, Polielectrolitos
Inhibidores:
Productos de limpieza ...Productos de limpieza ...
Silicatos bsico, polifosfatos
Otros: Agentes espumantes
Objetivo: aumentar tiempo de contacto Sustancias que aporten olor especial
Objetivo: verificar aclarado correcto
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Componentes y funciones de los
detergentes alcalinosCOMPONENTE TIPO FUNCION
ALCALINO NaOH, NA2 CO,silicatos
Disolver proteinas y grasas.
Lavado a un pH alcalino
AGENTES
SECUESTRANTES
Polifosfato sdi co
Poliacrilatos, Fosfatos
Previene los depsitos mineralespor aguas duras
PROTECCIN CONTRA
CORROSIN
Silicatos Protege contra la corrosin delaluminio
HUMECTANTES
no Inicos
Mejora accin del detergenteFormacin glbul os de espumapara su arrastre por la solucin
CONTROL DEL
HIERRO
Agente complexante Previene precipitacin de hierro
COMPONENTE TIPO FUNCIN
Componentes y funciones de losdetergentes cidos
CIDO cido sulfmicoBisulfato Sdico
cido fosfricocido sulfrico
Elimina depsitos por aguasduras y piedra de la leche
AGENTE Tensioactivosno Inicos
Reduce tensin superficial
Mejora accin del detergente
Formacin glbulos de espumapara su arrastre por la solucin
PROTECCIN CONTRA
CORROSINComponentesorgnicos
Previene la oxidacin yprotege contra la corrosindel aluminio
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Definicin de Desinfectanteefinicin de Desinfectante
Agente fsico o qumico capaz deAgente fsico o qumico capaz dereducir a niveles insignificantesreducir a niveles insignificantes
que hay en una superficie.que hay en una superficie.
DesinfeccinDesinfeccin Tipos
Medios fsicos: Filtros Rayos ultravioleta
Medios qumicos: Sustancias desinfectantes:
Bactericidas Fungicidas spor c as Microbicidas
Sustancias oxidantes: cloro activo, hipocloritos,cido peractico
Productos tensioactivos: comp. de amoniocuaternario
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Clasificacin de los desinfectantesClasificacin de los desinfectantes OXIDANTES
Halgenos: cloro, Iodo, Bromo Percidos: cido peractico
NO OXIDANTES Tensioactivos catinicos: Amonio cuaternario
ens oact vos an n cos Aldehdos c.orgnicos: c.saliclico, c. octosuccnico
El desinfectante idealEl desinfectante ideal
zz Actividad bactericida, fungicida,Actividad bactericida, fungicida,virucidavirucidayy esporicidaesporicida
zz De accin instantneaDe accin instantnea
zz No serNo sertoxicotoxicoen concentraciones de usoen concentraciones de uso
zz No tener efectos nocivos sobre el personalNo tener efectos nocivos sobre el personal aplicadoraplicador
zz No ser corrosivoNo ser corrosivo
zz No ser inflamable, irritante, ni producir manchas, ni olores.No ser inflamable, irritante, ni producir manchas, ni olores.
zz
zz FacilFacil de eliminarde eliminar
zz Capaz de actuar en las ms diversas condiciones (acidez, temperatura,Capaz de actuar en las ms diversas condiciones (acidez, temperatura,
materiamateriaorgnciaorgncia))
zz EconmicoEconmico
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Eleccin del DesinfectanteEleccin del Desinfectante
Para la eleccin del detergente se deben tener enPara la eleccin del detergente se deben tener encuenta diferentes factores:cuenta diferentes factores:
zz Mtodo de aplicacinMtodo de aplicacin
zz Es ectroEs ectrobiocidabiocidadel rinci io activodel rinci io activo
zz Tipo de microorganismosTipo de microorganismos
DesinfectantesDesinfectantes
CLORO:CLORO: + utilizado en el ordeo Amplio espectro
Efecto menor con T baja y mat orgnica 100-250ppm Incoloro, no mancha Relativamente atxico Relacin eficacia/coste muy baja Algn riesgo de formacin de gas clorado
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Permite al gestor solici tar a la autoridad sanitaria laPermite al gestor solici tar a la autoridad sanitaria la
R.D. 140/2003. CLORO-DESINFECCIN
excepcin de contener desinfectante residual si seexcepcin de contener desinfectante residual si se
demuestra que no existe riesgo de contaminacindemuestra que no existe riesgo de contaminacin
microbiana a lo largo de toda la red de distribucinmicrobiana a lo largo de toda la red de distribucin
Tri a ometano < 150 g
Cloro libre residual < 1 mg/l
Cloro combinado residual < 2mg/l
Hipocloritos y cloraminas
Cloro gaseoso, fosfatos trisdicos clorados y cidosdi y tricloroisocianricos
CLORO-DESINFECCIN
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CLORO-DESINFECCIN
NaOCl + H2O HOCl + NaOH
HOCl H+ + OCl-
HOCl H+ + Cl- + O
Muy sensibles a
materia orgnica
Muy corrosivos
Uso a t < 60-70C
Corrosin a pH > 8,5
YODO Amplio espectro y menos sensible a T baja
DesinfectantesDesinfectantes ......
Bajo pH: desinfectante + desincrustante
Mancha los materiales
CIDO PERACTICO : 50-70 ppm Muy biodegradable Olor a vinagre
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AMONIO CUATERNARIO
DesinfectantesDesinfectantes ......
e o a o puede producir resistencias Bajo efecto con aguas duras y mat. orgnica
Altamente espumante Anticorrosivo
Baja biodegradabilidad Problemas de manejo
El agua en los
y desinfeccin
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Soporte donde se disuelven losSoporte donde se disuelven los
AGUA
pro uc os e mp ezapro uc os e mp eza
Aclarado in icial y finalAclarado in icial y final
Determina la eleccin del producto detergenteDetermina la eleccin del producto detergentea util izara util izar
Debe ser potable, inodora, inspida, libre deDebe ser potable, inodora, inspida, libre depatgenos y de sustancias txicaspatgenos y de sustancias txicas
R.D. 140/2003 , por el que seestablecen los criterios sanitarios de lacalidad del agua de consumo humano
Fija los criterios de calidad del agua de
consumo humano desde la captacin
hasta el grifo del consumidor
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R.D. 140/2003. MBITO DEAPLICACIN
, ,
y usos domsticos
Industr ia alimentaria:
Agua destinada a la fabricacin, tratamiento,
conservac n, comerc a zac n, mp eza e super c es
y materiales que vayan a entrar en contacto con el
alimento
R.D. 140/2003. AUTOCONTROL
El gestor de cada una de las partes del El gestor de cada una de las partes del
abastecimiento seabastecimiento se responsabil iza de que unoresponsabiliza de que unoo varios laboratorios realicen los anlisiso varios laboratorios realicen los anlisis
condiciones de potabilidad en que secondiciones de potabilidad en que se
encuentra el aguaencuentra el agua
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Frecuencia de anlisis de control y completo
del agua para industrias alimentarias sin depsito
Frecuencia de anlisis de control y completo
del agua para industrias alimentarias con depsito
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Dureza del aguaDureza del aguaque contiene en solucinque contiene en solucin
Reaccionan con:
Sales sdicas de jabones y tensioactivos
cidos grasos
dureza temporal + dureza permanente = dureza total.
Sales inorgnicas insolublesSales inorgnicas insolubles
Expresin de la dureza del agua
Grado hidrotimtrico:
Francs (Hf): 0,01 g CaCO3/l(10 ppm de CaCO3)
Alemn: 0,01 g CaO/l
1Hf _ 1,78 alemanes
Dureza excesiva:menor eficacia de algunos detergentes y desinfectantescontribuye a la formacin de incrustaciones
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Clasificacin de las aguasClasificacin de las aguas
Hf1-5 muy blanda6-10 blanda
- ureza me a21-30 dura>30 muy dura
Tipo Dureza (ppm CaCO3
buena calidad 150calidad media 300calidad aceptable 500difcilmente utilizable >600
Dureza temporal: corresponde a los bicarbonatos.desaparece tras hervir el agua
Ca(HCO3)2 CaCO3 + CO2 + H2O
CO2
CO2 > CO2 equilibrante => CO2 agresivo
CO2 equilibrante
CO2 < CO2 equilibrante => agua incrustante
Ca(HCO3)2 + 2NaOH CaCO3 + NaCO3 + 2H2O
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Slidos
totales
disueltos
oeficienteA
emperatura
enC
oeficienteB
DurezaCa
(enppmd
e
CaCO3)
oeficienteC
Alcalinidad
Total(TAC)
(ppmd
e
CaCO3)
oeficienteD
Coeficientes para el clculo del pH de saturacin.
50 0.07 0 2.60 10 0.6 10 1.00
100 0.10 5 2.46 12 0.68 12 1.08
200 0.13 10 2.34 14 0.75 14 1.15
400 0.16 15 2.21 17 0.83 17 1.23
600 0.18 20 2.09 20 0.90 20 1.30
800 0.19 30 1.88 25 1.01 25 1.40
1000 0.20 40 1.71 30 1.06 30 1.48
2000 0.22 50 1.55 40 1.20 40 1.60
4000 0.25 60 1.40 50 1.30 50 1.70
. . .
80 1.16 780 1.51 80 1.90
100 1.60 100 2.00150 1.78 150 2.18
200 1.90 200 2.30
300 2.08 300 2.48
500 2.30 500 2.70
700 2.45 700 2.85
1000 2.60 1000 3.00
LSI RSI Tipologa
Interpretacin de los ndices de estabilidad del agua
3
21
0,50
2,5
45,56,57
Extraordinariamente incrustante
Muy incrustanteIncrustante
Ligeramente incrustanteAgua estab le
- ,-1-2-3
910,512
AgresivaFuertemente agresiva
Muy fuertemente agresiva
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EQUIPOS UTILIZADOS EN EL LAVADOEQUIPOS UTILIZADOS EN EL LAVADO
LAVADORA (opcional) (CAJA DE CONTROL)
LNEA DELAVADO
VLVULA DE ENTRADA DE AIREopcional, en funcin del sistema
CALENTADOR DE AGUA
COPAS DE LAVADO VLVULA DE LAVADO
PARTES DE LA INSTALACION QUE DEBEN LIMPIARSE
Las que conducen la leche por medio de vacodurante el ordeo Unidades de ordeo, medidores, tubera de leche y unidad
na
La lnea de descarga desde la unidad final al tanqueIncluye bomba de leche e intercambiador de placas
El tanque de leche
(no olvidar la sala de ordeo y la lechera)(no olvidar la sala de ordeo y la lechera)
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Esquema bsico de un circuito de limpieza
Circuito de limpieza de una instalacin RTSCircuito de limpieza de una instalacin RTS
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Procedimiento ideal de lavadoProcedimiento ideal de lavado
Separar las fases de limpieza y desinfeccin El desinfectante acta sobre superficies limpias y libres
e mater a org n ca El desinfectante acta a su pH ptimo Reduccin del tiempo de contacto y de riesgos de
corrosin. Menor coste Mayor precisin con lavadora automtica
1. Pre-enjuagado (c.a.) 4. Desinfeccin (c.c.)2. Detergente (c.c.) 5. Aclarado final (c.a.)3. Enjuagado intermedio (c.a.)
SISTEMA HABITUAL ACTUALSISTEMA HABITUAL ACTUAL
1. PRE-ENJUAGADO (c.a.) (>40 C)
2. LAVADO (detergente) y DESINFECCIN (c.c.)
5-10; 60-70 C
3. ACLARADO FINAL (c.a.)
PROCEDIMIENTO MS FCil (sin lavadora)
Desinfeccin y acalrado previo al ordeo (opcional)
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Longitud conduccin de leche (m) Multiplicar por Litros
98 mm 1,50
73 mm 0,84
60 mm 0,57
48 mm 0,36
38 mm 0,23
Estimacin del volumen de agua necesario para lavado (Reinemann y col, 2003)
Longitud tubera de lavado y tubo descarga (m) Multiplicar por Litros
73 mm 4.2
60 mm 2.8
48 mm 1.8
38 mm 1.1
Volumen receptor(es) (litros) Multiplicar por Litros
0,33
N de uds de ordeo Multiplicar por Litros
1
N de medidores Multiplicar or Litros
1
Longitud tubo largo de leche (m) Multiplicar por Litros de 14 mm: 0,15
de 16 mm 0,20
N de preenfriadores Multiplicar por Litros
8
N de piletas Multiplicar por Litros
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Limpieza diaria del tanqueLimpieza diaria del tanque
Limpieza semanalLimpieza semanaldel tanquedel tanque
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PROBLEMAS LIGADOS A LA LIMPIEZA POR CIRCULACINPROBLEMAS LIGADOS A LA LIMPIEZA POR CIRCULACIN
Temperatura del agua insuficiente
Volumen de agua insuficiente
Enjuagado previo con agua fra
Dosificacin incorrecta del detergente
Tiempo de circulacin excesivo
ur u enc a nsu c en eCopas de lavado obstruidas
Ausencia de inyectores
Recommended