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MANEJO DE POSCOSECHA Y
EVALUACION DEL TOMATE
GENERALIDADES DEL TOMATE Y SU CULTIVO
Tabla : contenido por cada 100 gramos de tomate :
CALORIAS 17
Agua 94,3 gr
Proteinas 0,9 gr
Grasas 0,1 gr
Carbohidratos 3,3 gr
Fibras 0,8 gr
Cenizas 0,6 gr
• Desprenda la fruta cuidadosamente para evitar daños
• En algunos cultivos existe una zona de desprendimiento natural entre el pedúnculo del fruto y el tallo o rama de la planta o árbol cuando el producto está maduro. El recolector deberá asir la fruta firme pero suavemente y tirar hacia arriba como se muestra en la siguiente ilustración :
Cuando se vacían en seco, los recipientes deberán
vaciarse lenta y suavemente sobre una rampa inclinada
con los lados acolchados. En la siguiente ilustración una
banda transportadora conduce el producto seco para su
acondicionamiento.
Con esta operación se inicia el acondicionamiento de la fruta y su función primordial es la eliminación de todo tipo de material extraño o disímil del producto, que mezclado o adherido desmejora la presentación o altera el peso y volumen real del producto.
Se realiza con el fin de
restablecer la cera natural
de la corteza que se pierda
durante la operación de
lavado, desinfección y
secado, proporcionándole
una mejor protección al
producto
• Tiene como finalidad purificar la calidad de acuerdo con una o varias características la mas usuales son : Tamaño , forma color y sanidad
Si el producto es de forma
redondeada se puede
separar usando unos
anillos clasificadores por
tamaño. Los anillos se
pueden construír de
madera o bien comprarlos
ya hechos en una amplia
gama de tamaños.
Algunos equipos a pequeña escala para el acondicionamiento de la cosecha se pueden adquirir con varios fabricantes y distribuidores. La siguiente ilustración reproduce una línea de empaque sencilla que incluye una banda receptora, un módulo para el lavado y una mesa clasificadora.
La mesa de empacado ilustrada a
continuación puede unirse a una
segunda mesa de la misma
construcción, si se requiere más
espacio para el empaque de los
productos. Cuando el ajuste sea
necesario, añada una tabla suelta, lo
suficientemente gruesa para rebasar
la de la baranda frontal. La baranda
frontal deberé ser lisa y redondeada
• Las cajas destinadas a contener el producto deberán ser de material apropiado y resistente a fin de garantizar la calidad del producto hasta su destino final. Tendrán asimismo una capacidad máxima hasta de 20 kg y deberán estar provistas de agujeros para facilitar al manipuleo y la aireación
del producto.
Los empaques deberán ir marcados en uno de sus lados con las siguientes indicaciones hechas en forma fácilmente legible e indeleble:
• Cuando diversas cajas de tamaños
diferentes se empaquetan, la unidad
resultante (embalaje, carga unitizada o
carga unitarizada) es poco eficiente. El uso
de cajas de tamaño estándar facilita el
manejo en gran medida pues cuando se
manejan unidades las pilas pueden ser
inestables o las cajas más pesadas pueden
aplastar a las más ligeras. Una carga
inestable es probable que caiga durante el
transporte o el almacenamiento.
• Una carga entarimada (unitarizada, "palletizada") de producto, por ejemplo tomate, puede sellarse, dentro de una bolsa de polietileno 5 mil (5 milipulgadas lineales de espesor), sobre una lámina plástica a la base de la tarima. Entonces se hace un ligero vacío y se introduce CO2 con una pequeña manguera hasta alcanzar una concentración del 15%.
• Es un método relativamente económico pero lento para el enfriado que se puede usar cuando se dispone de electricidad para la refrigeración mecánica. Cuanto mayor sea el área del serpentín del refrigerador, menos humedad perderá el producto a medida que se enfría.
• Es importante dejar un espacio adecuado entre las pilas de cajas (unidades de carga) dentro de la cámara de refrigeración para que el producto se enfríe lo más rápidamente posible.
El agua fría provee un enfriamiento rápido y uniforme de algunas mercancías. Tanto la mercancía como el material de sus envases deben ser resistentes al agua. al cloro (usado para sanear el agua del hidroenfriador) y al daño mecánico del agua que golpea (Mitchell en Kader, 1992). La versión más simple de un hidroenfriador consiste en duchar un lote de producto con agua helada.
• La producción transportada en cajas
de cartón deberá apilarse de forma
que permita una circulación de aire
adecuada a través de la carga. El
diagrama que se muestra a
continuación ilustra el apilado en cruz
de recipientes telescópicos. Una
tarima (pallet) u otros soportes deben
utilizarse para mantener las cajas
separadas del contacto directo con el
piso.
• Algunos productos requieren una maduración
antes de la venta al mayoreo o al menudeo. Los
cuartos de maduración se usan frecuentemente
para tomates y plátanos. El uso de mezclas
diluidas de gas etileno es más segura que el uso
del etileno puro que es explosivo e inflamable en
concentraciones iguales o superiores al 3%.
• Para tomates. el etileno grado técnico se introduce en el cuarto a una
concentración de aproximadamente 100 ppm durante 48 horas
Aproximadamente 0.025 pies cúbicos de etileno por hora se requieren por
cada 1000 pies cúbicos de volumen del cuarto de maduración. Un pequeño
ventilador se puede instalar para asegurar un flujo contínuo y uniforme de
etileno dentro y a través de la habitación. La maduración con aire forzado se
está usando cada día más para mantener temperaturas y concentraciones
de etileno más uniformes a través del cuarto de maduración.
En este trabajo se evaluaron algunos
cambios físicos y químicos que ocurren
durante la maduración del fruto de tomate
(Solanum lycopersicum), para definir el
estado de madurez conociendo sus
características tanto fisiológicas como
organolépticas. El desarrollo de esta práctica
fue realizado en el laboratorio. Dentro de las
características físicas se evaluó el color de
la cáscara y pulpa, la textura y aroma del
tomate; dentro de las características
químicas se determinó el pH, contenido de
sólidos solubles totales (°Bx) y % de acidez.
Los estadios de maduración mostraron una transición del color verde
con algunas pintas naranjas al color rojo, proceso en el cual hubo
reducción de firmeza. Los contenidos de °Brix aumentaron de 4.24 a
4.45 %, respectivamente el contenido de pH mostró una disminución
desde un pH 3.4 a un pH 3.2; al igual que ácido cítrico durante la
maduración presentó una ligera disminución desde un 0.352% hasta
llegar a 0.128%. La relación de los ºBrix entre el contenido de acidez
determinó el índice de madurez en cada estadío que paso de 12.1
hasta el estadío maduro con 34.8.
Figura 1. Determinación de pH en el estadío 2.
Figura 1. Muestra del tomate en diferentes estadios
Figura 4. Equipos utilizados para la determinación de ácido cítrico,
Figura 3. Proceso de determinación de sólidos solubles totales con espectrofotómetro
ColoraciónEl estado de madurez según el color del fruto se
describe en la Tab.1. El tomate en el estadío 1 presentaba un color verde con algunas pintas naranjas que lentamente pasaba con un color anaranjado con pintas verdes, para luego pasar a un tono rosado mezclado con naranja y finalmente a un rojo; este último color de la corteza es el indicativo de madurez de consumo del fruto.
Estos cambios en la coloración del fruto se deben principalmente a la degradación de la clorofila, debido al incremento en la actividad enzimática de la clorofilasa que permiten evidenciar la presencia de otros pigmentos (Guevara, E y Jiménez, V. 1996).
• El color verde de los tomates inmaduros se debe a la clorofila. Con el inicio d la maduración los cloroplastos empiezan a transformarse en cromoplastos; la clorofila empieza a degradarse y se sintetizan los pigmentos amarillos, fundamentalmente xantofilas y β-caroteno que se hacen más aparentes con la progresiva destrucción de la clorofila. Posteriormente, aunque continua la
Figura 4. Cambios de color en frutos de tomate en los 4 estadíos de maduración evaluados.
• síntesis de dichos compuestos, el tomate adquiere una coloración roja debido a la rápida acumulación de licopeno (Nuez, 1995). Cuando la maduración del fruto se lleva a cabo, la síntesis de carotenos puede ser extremadamente rápida; durante la maduración del tomate se producen 1.2mg de licopeno por día (Anaya, 2001).
• Textura
La evaluación de la textura del tomate en los 4 estadíos se describe en la Tab. 2. Muestran una disminución progresiva de la textura del tomate conforme este madura oscilando desde una textura rígida en el estadío 1, luego pasaría a tener un textura menos rígida en el estadío 2, seguido en el estadío 3 cambiaria la textura siendo blanda
Estadío Denominación de color Porcentaje de color
1 Verde – Naranja 90 verde y 10 naranja
2 Naranja – Verde 80 naranja y 20 verde
3 Rosado – Naranja 70 rosado y 30 naranja
4 Rojo 100 rojo
Tabla 1: Determinación del estado de madurez según el color de la cáscara.
Figura 5. Comportamiento de la variación del contenido de sólidos solubles totales en los tomates evaluados durante el proceso de maduración.
Figura 6. Variaciones del pH durante el proceso de maduración.
El azúcar es el componente mayoritario de los sólidos solubles totales (SST), por lo cual estos son usados como criterio para establecer normas de maduración de algunas frutas y su calidad comestible suele estar mejor correlacionada con los sólidos solubles totales (Wills et al. 1977). Se observó que los sólidos solubles en la pulpa se incrementan a medida que avanza la maduración, mostrando una pequeña variación entre los 4 estadíos evaluados.
Figura 5. Comportamiento de la variación del contenido de sólidos solubles totales en los tomates evaluados durante el proceso de maduración.
El contenido de sólidos solubles totales en el estadío 1 presentó 4.24 ºBrix, luego se observó un aumento a 4,42 ºBrix en el estadío 2; para luego disminuir hasta 4.37 ºBrix en el estadio 3 y por ultimo en el estadio 4 (estado final de maduración) hubo un aumento en los SST hasta 4.45 ºBrix.
El contenido en sólidos solubles totales está entre el 4% y el 9% en los cultivares comerciales y es inversamente proporcional al rendimiento en frutos y aumenta con la superficie foliar (Nuez, 1995).
se observa la variación del pH en los tomates. A medida que maduran, el pH sufre pequeñas variaciones. En el estadío 1
Figura 6. Variaciones del pH durante el proceso de maduración.
se determinó un pH de 3.4. Luego paso al estadío 2 con un pH de 3.3, En el estadío 3 el pH determinado fue de 3.5 y finalmente en el estadío de maduración final se determinó un pH de 3.2
Figura 6. Variaciones del pH durante el proceso de maduración.
La disminución del pH en los primeros estados puede estar relacionada con el aumento que se da en la concentración de ácidos orgánicos. El incremento del pH en el estado 3 se da porque durante el llenado de frutos gran parte de la actividad de acumulación se por importe, en donde los iones H+ desempeñan un papel importante; estos hacen parte de la formación de sustratos como la sacarosa y la glucosa, y hacen que su concentración a nivel vacuolar disminuya durante las últimas fases de la maduración, por lo que el pH se ve ligeramente aumentado (Marschner, 2002).
• Los cambios físicoquímicos observado en los 4 estadíos, permitió confirmar un ligero aumento en el contenido de sólidos solubles totales de 4.24 a 4.45%, en el pH en cambio, se presentó una disminución de 3.4 a 3.2, y una leve disminución del % de acidez de 0.352 a 0.128
•
La firmeza del fruto fue disminuyendo conforme este madura. La evaluación del color en la epidermis y en la pulpa, permitió evidenciar incremento en la cromaticidad roja. Durante la evaluación de los 4 estadíos, en el estadío maduro el índice de madurez fue de 34.8.
Estadío pHSólidos Solubles
Totales% Ácido Cítrico
Índice de madurez
1 3.4 4.24 0.352 12.1
2 3.3 4.42 0.256 17.3
3 3.5 4.37 0.320 13.7
4 3.2 4.45 0.128 34.8
Tabla 2. Características químicas evaluadas en los 4 estadíos de maduración del tomate.
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