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Mª Dolores Raigón JiménezBarcelona, 5 de mayo de 2012
RESPUESTAS A LAS CRISIS ALIMENTARIAS
EN EL SECTOR DEL COMERCIO DE
ALIMENTOS ECOLÓGICOS
Los alimentos ecológicos son
saludables. Diferencias entre
alimentos higiénicos y seguros y alimentos
saludables
Empleo excesivo de fertilizantes
Incremento de las superficies de monocultivo
Utilización de sustancias fitosanitarias
Mejora de variedades más productivas y uniformes
Aumento de la maquinaria agrícola pesada
Principales problemas de la agricultura convencional
Alimentos ecológicos: calidad y salud
POR -POR +
ALIMENTOS CONVENCIONALES
Alimentos ecológicos: calidad y salud
Alimentos ecológicos: calidad y salud
Alimentos ecológicos: calidad y salud
PRODUCCIÓNECOLÓGICA
Sistema de producción de
alimentos seguros
Sistema tradicional y sostenible de producción
ALIMENTOS ECOLÓGICOS
B Io ló g icos Q u ím icos F ís icos
P E L IG R O SP O A
RIESGOS ASOCIADOS A LA PRODUCCIÓN AGROALIMENTARIA
ORIGEN DE PELIGROS QUÍMICOS
Por intervención directa/indirecta del productor
Residuos de medicamentosPresencia de hormonasPromotores del crecimiento o sus metabolitos
Por acumulación de compuestos ajenos a la granja
Pesticidas y contaminantes ambientalesToxinas producidas en el proceso de almacén
Alimentos ecológicos: calidad y salud
¡Cuidado con los nitratos y los nitritos!
Nitrosaminas
Nitrosamidas
Nitrosaminas
Nitrosamidas
MetahemoglobinosisMetahemoglobinosis
Alimentos ecológicos: calidad y salud
¡Cuidado con los nitratos y los nitritos!. Datos:o Nitratos y Nitritos, son aditivos aceptados oficialmente en la Directiva del Consejo 92/2/EC. Los límites de concentración para los nitratos, calculados como nitrato de potasio, oscilan entre los 50 mg/kg para el queso y los 250 mg/kg para los productos cárnicos.
o El Comité Conjunto de Expertos de FAO/OMS ha recomendado una IDA de 0-3.7 mg por kg de peso corporal, expresada en iones nitrato y para los nitritos una IDA de 0-0.06 mg por kg de peso corporal, expresada en términos de iones nitrito. o Los nitritos no deben utilizarse como aditivos en alimentos para niños menores de tres meses.
Alimentos ecológicos: calidad y salud
o La Reglamentación de la Comisión, nº 194/97 de 31 de enero de 1997 establece un nivel máximo de nitratos en las espinacas y en la lechuga, dependiendo de la estación en la que se cosechen. Para las espinacas, oscila entre 2.5 y 3.0 mg/kg de producto fresco, y para la lechuga oscila entre 2.5 y 4.5 mg/kg de producto fresco. Establece también un nivel máximo de 2.0 mg/kg de producto para las espinacas en conserva, ultracongeladas o congeladas.
o La EFSA ha aconsejado a la Comisión Europea niveles máximos que puedan reducir el riesgo de exposición en bebes.
Alimentos ecológicos: calidad y salud
020406080
100120140
Eco Conv
mg
NO
3- / 10
0 g
COL CHINA
HINOJO
LECHUGA
Alimentos ecológicos: calidad y salud
Prácticas para reducir o mitigar el contenido en nitratosALIMENTICIAS
La “Cancer Prevention Coalition ” advierte que los niños no deben comer más de 12 salchichas al mes. Si no puedes vivir sin las salchichas compra de las que son hechas SIN nitrato de sodio. Eliminar determinadas partes vegetativasSeguir una dieta abundante en frutas y rica en vitamina C y antioxidantes
Evitar las hortalizas envasadas en plástico, ya que las bacterias que transforman los nitratos en nitritos se multiplican más rápidamente en lugares húmedos y no aireadosProcura comer verduras de temporada, evitando las verduras de invernadero.
Alimentos ecológicos: calidad y salud
8
9
10
11
12
13
Tipo de huevo
Co
lor
yem
a R
och
e
Intensivo
Ecológico
COLOR DE LA YEMA
Se buscan el mercado colores oscuros dentro de la escala Roche valores de 13 a 14.
Esos colores, se identifican en el mercado como agradables a la vista, de huevos que proceden de gallinas con una sana alimentación.
Alimentos ecológicos: calidad y salud
Alimentos ecológicos: calidad y salud
Según la cantidad en que están presentes, se distinguen entre macronutrientes que ocupan la mayor proporción de los alimentos
y los micronutrientes, que se encuentran en pequeñas proporciones. Además de una serie de componentes denominados sustancias bioactivas que a pesar de no tener valor nutritivo son
muy beneficiosas para el organismo humano.
La composición de los alimentos es altamente variable y en ella influyen principalmente:
La técnica agrícola y ganadera: la variedad elegida, el sistema de producción, el modo de fertilización que condiciona la composición cualitativa y cuantitativa del producto, la dosis y sistema de riego,
etc.
La transformación: las técnicas hacen que se modifique el valor alimenticio de los productos, como por ejemplo un refinado excesivo de harinas, azúcares, etc., conlleva una disminución de vitaminas y
minerales en los productos transformados.
Deforestación
Conflictos civilesCambio de cultivos
Introducción de plagas, etc.
Cambios agrícolas
Legislación
Sobrepastoreo
Sustitución de variedades locales
Sobreexplotación
Urbanización
Efectos medioambientales
Figura 1. Principales causas de erosión genética citadas en los informes nacionales del Primer Informe sobre el Estado de los Recursos Fitogenéticos (FAO, 1996).
Alimentos ecológicos: calidad y salud
Protegen al organismo de enfermedades
ANTOXANTINAS
ANTOCIANINAS
pigmentos rojos o morados
hidrosolubles e inestables
savia celular de frutas (fresa,frambuesa, zarzamora, uva) y hortalizas (rábano, lombarda)
pigmentos incoloros o amarilloshidrosolubleshortalizas (patatas y cebollas)
PolifenolesPolifenoles
VitaminasVitaminas
Vitamina A,C, E
flavonoides
ANTIOXIDANTES
MineralesMinerales
Se, Mo, Fe, Cu, Zn
Alimentos ecológicos: calidad y salud
Alimentos ecológicos: calidad y salud
COMPARACIÓN ENTRE ALIMENTOS ECOLÓGICOS Y CONVENCIONALES Humedad (%)
90
91
92
93
94
95
96
Eco Conv
Hu
me
da
d(%
)
90
91
92
93
94
95
96
Eco Conv
Hu
me
da
d(%
)
Lechugas en función del tipo de cultivo
Alimentos ecológicos: calidad y salud
COMPARACIÓN ENTRE ALIMENTOS ECOLÓGICOS Y CONVENCIONALES (mg/100 g de material vegetal)
150
200
250
300
350
400
450
Eco Conv
mg
K /
100
g
Ext
Int
K en lechuga en función del cultivo y de la parte de la hoja
0
20
40
60
80
100
120
140
160
ECO CONV
mg
Ca
/ 1
00 g TALLO
BULBO
Ca en hinojo en función del tipo de cultivo y parte de la planta
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
ASO MONO
mg
Fe
/ 1
00 g TALLO
BULBO
Fe en hinojo ecológico en función de la parte de la planta y la asociación
Alimentos ecológicos: calidad y salud
147,01158,18
0,00
20,00
40,00
60,00
80,00
100,00
120,00
140,00
160,00
180,00
Ecológico Convencional
Sistema de cultivo
mg.
Vit.
C /
100
g m
uest
ra fr
esca
82,1290,82
0,00
20,00
40,00
60,00
80,00
100,00
120,00
140,00
160,00
180,00
Ecológico Convencional
Sistema de cultivo
mg.
Vit.
C / 1
00 g
mue
stra
fres
ca
Alimentos ecológicos: calidad y salud
31
35
39
43
47
51
Ecológico Convencional
CULTIVO
Ácid
o As
córb
ico (m
g/10
0g)
2.5
2.75
3
3.25
3.5
Ecológico Convencional
CULTIVO
Cen
izas
Zum
o (%
)
COMPARACIÓN ENTRE ALIMENTOS ECOLÓGICOS Y CONVENCIONALES Frutos cítricos
Alimentos ecológicos: calidad y salud
Antioxidantes en pulpa de manzanas.
0
10
20
30
40
50
Ecológico ConvencionalTipo de fruta
Ca
feic
o
(mg
/100 m
L z
um
o)
Alimentos ecológicos: calidad y salud
PROTEÍNA
15
16
17
18
19
Ecológico Convencional
Pro
teín
a (
%)
Ecológico 18.33
Convencional
16.91
PROTEÍNA EN CARNE DE CONEJO
Alimentos ecológicos: calidad y salud
GRASA (%)
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
4,5
convencional ecológico
GRASA EN CARNE DE CONEJO
Alimentos ecológicos: calidad y salud
CULTIVO ECOLÓGICO CULTIVO CONVENCIONAL
1ª SEMANA2ª SEMANA3ª SEMANA4ª SEMANA5ª SEMANA6ª SEMANA7ª SEMANA8ª SEMANA9ª SEMANA10ª SEMANA11ª SEMANA12ª SEMANA13ª SEMANA14ª SEMANA15ª SEMANA
Alimentos ecológicos: calidad y salud
Mª DOLORES RAIGÓN JIMÉNEZ
ETS de Ingeniería Agroalimentaria y del Medio Natural
Universidad Politécnica de Valencia
Camino de Vera, s/n
46021 Valencia
Telf: 963877347
mdraigon@qim.upv.es
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