View
762
Download
0
Category
Preview:
Citation preview
HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS
ING. SILVIA ESPINOZA SOTO
Según la OMS, la higiene alimentaria
comprende todas las medidas necesarias
para garantizar la inocuidad sanitaria de
los alimentos, manteniendo a la vez el
resto de cualidades que les son propias,
con especial atención al contenido nutricional.
Es la destrucción de todas y cada uno de los
microorganismos que contaminan al alimento, por medio
del cocinado u otras practicas del procesado.
HIGIENE ALIMENTARIA
La Higiene de los alimentos abarca un amplio campo que incluye la
crianza, alimentación, comercialización y sacrificio de los
animales así como todos los procesos sanitarios encaminados a prevenir que las bacterias de origen humano lleguen a los alimentos; así también lo referente a alimentos de
origen vegetal.
LOS ALIMENTOS PUEDEN SER CAUSA DE ENFERMEDAD:
1• Porque contengan elementos tóxicos o venenosos
(algunas setas por ejemplo).
2
• Porque durante la producción o elaboración se han contaminado con sustancias tóxicas, como por ejemplo los vegetales tratados con pesticidas.
3
• Porque existan gérmenes o parásitos, como puedan ser carnes de animales infectados o vegetales regados con aguas contaminadas (fecales).
4
• Porque se han contaminado con gérmenes externos durante las etapas anteriores a su consumo final, como pueda ser el caso de manipulaciones incorrectas o mala conservación.
• Las enfermedades ocasionadas por el consumo de alimentos contaminados reciben la denominación de toxiinfecciones alimentarias, siendo la salmonelosis una de las más frecuentes, caracterizada por fiebre, vómitos, dolor abdominal, diarrea.
• Las autoridades sanitarias se encargan de prevenir y vigilar para que estas alteraciones no se produzcan, pero los consumidores tienen un papel importante en la prevención de las mismas.
• El impacto en la salud……..….
NUEVO ESCENARIO DE LAS ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
• Nuevos patógenos: E. Coli
• Introducción de nuevos peligros en la cadena alimentaria: EEB (Encefalopatía Espongiforme Bovina)
• Contaminación de las fuentes de agua por desechos de la producción agrícola, industrial y minera: agentes biológicos y químicos (dioxinas)
• Resistencia a los antibióticos (E. Coli, Salmonella)
• Nuevos hábitos de vida, consumo de alimentos de preparación rápida, a gran escala y de amplia distribución (Fast Food)
• Globalización del comercio internacional/turismo
• El fantasma del bioterrorismo
EL IMPACTO DE LAS ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)
• Notificación ETA:
Países Desarrollados : 10% casos (90% registro)
Pases en Desarrollo: < 1 % casos (99% registro)
• Anualmente un tercio de la población del mundo es afectada por ETAs: 2.000 millones de personas/3.5 millones de fallecimientos
• En EEUU 76 millones de casos, 325 000 hospitalizaciones, 5.000 muertes.
• En las Américas las ETA son la segunda causa de morbilidad en niños < de 5 años, después de la IRA.
• En Perú anualmente se registran cerca de 1.7 millones de “Enfermedades Infecciosas Intestinales”. Es la 3a causa de morbilidad después de las Enfermedades Bucales y las IRAs
CIFRAS MUNDIALES DE CUADROS DE DIARREAS
2.000 MILLONES DE CASOS/AÑO DE DIARREAS
3.5. MILLONES DE FALLECIMIENTOS. LA MAYORÍA NIÑOS MENORES DE
5 AÑOS
70% DE DIARREAS SE ATRIBUYEN A CONTAMINACION DE ALIMENTOS
Fuente OMS
LOS DESAFÍOS
•Los 90s se caracterizaron por una inocuidad de alimentos
orientada al comercio internacional:
A partir del 2010 la visión es hacia el consumidor
nacional:
- Carga e impacto de las ETA.
- Patógenos emergentes y resistencia antimicrobiana
- Cambio del perfil de los mecanismos de transmisión
y características de los brotes de ETA.
- Una mayor responsabilidad de la industria alimentaria.
TERMINOLOGIA UTILIZADA
ContaminaciónContaminanteDesinfección Higiene de los alimentosIdoneidad de los alimentosInocuidad de los alimentos
TERMINOLOGIA UTILIZADA
Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.Idoneidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos son aceptables para el consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan.Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que sele destinan.
TERMINOLOGIA UTILIZADA
Limpieza: La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables.Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos.Peligro: Un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
CONTAMINACIÓN POR BACTERIASComo todo ser viviente, las bacterias requieren ciertas condicionespara vivir y reproducirse, así que el conocer cuáles son esascondiciones y de qué manera podemos actuar sobre éstas, nospermitirá evitar que las bacterias se reproduzcan.
Si bien estas pueden llegar a los alimentos, sólo puedenreproducirse si nosotros les facilitamos las condicionesnecesarias por ejemplo dejándolos mucho tiempo atemperatura ambiente.
Factores que favorecen la reproducción de bacterias
Nutrientes: Casi todos los alimentos contienen el aporte de
agua, proteínas, grasas, minerales o azúcar necesarios para
las bacterias. Algunos más que otros como es el caso de la
leche y sus productos.
Agua: Igual que para el hombre, el agua es necesaria para la
vida de las bacterias, por lo cual alimentos como la leche, la
mayonesa, las cremas que tienen una combinación alta de
agua y de nutrientes, resultan ideales para facilitar la
reproducción de las bacterias, en cambio los alimentos
secos no.
Temperatura: Las bacterias se reproducen en una amplia variedad de temperaturas, pero a temperaturas cercanas a
las del cuerpo humano alcanzan su mayor reproducción. Por eso los alimentos a temperatura ambiente permiten un rápido crecimiento de bacterias y tienen mayor riesgo
de producir enfermedades.
En general, se considera que por debajo de los 5°C grados centígrados o por arriba de los 60°C, la reproducción de
las bacterias es muy escasa o nula, lo que aconseja mantener los alimentos bien fríos a 5°C o menos, o bien
calientes a 60°C o más.
Oxígeno: Casi todas las bacterias necesitan de aire para sobrevivir, pero algunas se reproducen en ambientes sin
oxígeno con lo cual pueden crecer fácilmente en preparaciones que incluyen trozos voluminosos de carnes o alimentos totalmente cubiertos por salsas o aceites en
cuyo interior se forma un ambiente sin oxigeno.
Bacterias Anaerobias, son los organismos que puede vivir sin oxígeno.Bacterias Aerobias, organismo que sólo puede desarrollarse en presencia de oxígeno atmosférico, del que precisa para la respiración.
Acidez: Así como hay condiciones que facilitan que las bacterias sobrevivan y se reproduzcan, hay otros factores que les resultan
desfavorables para esto y actúan como barreras para el crecimiento: es el caso de la acidez, ya que las bacterias crecen fácilmente sobre
alimentos poco.
Por el contrario, alimentos muy ácidos como conservas de vegetales a base de tomate, jugos cítricos como los de
pomelo o naranja, o aderezos como la mayonesa industrial (no casera), dificultan la reproducción de las bacterias o
directamente impiden su crecimiento.
Factores desfavorables para la reproducción debacterias
Azúcar: Alimentos con altos contenidos de azúcar desfavorecen la reproducción de microorganismos, ya que el azúcar disminuye el agua disponible en el alimento. Es
el caso de mermeladas, dulce de leche entre otros.
Sal: Alimentos con alto contenido de sal, lo que origina una disminución del agua disponible para las bacterias, son poco favorables a la reproducción de las mismas. Es el caso del pescado salado por ejemplo.
FACTORES QUE POSIBILITAN O DIFICULTAN EL CRECIMIENTO BACTERIANO EN LOS ALIMENTOS
Factores intrínsecos
• Agua, pH, nutrientes, estructura del alimento
Factores extrínsecos
• Temperatura, humedad, oxígeno.
CLASES DE MICROORGANISMOS SEGÚN LA TEMPERATURA
• Crecen a partir de entre -5 a 5ºC.
• ejemplo Flavobacterium. La bacteria Polaromonasvacuolata
Psicrófilaso criófilas
• Temperaturas óptimas a los 25-40ºC y máximas entre 35 y 47ºC.
• La mayor parte de las eubacterias .
Mesófilos
• Temperaturas óptimas de 50-75ºC y máximos entre 80 y 113ºC.
• La arquea Pyrolobusfumarii puede llegar a 113ºC
Termófilos
pH
El pH es una medida de la acidez o alcalinidad de una
solución. El pH indica la concentración de iones hidronio
[H3O+] presentes en determinadas sustancias. La sigla
significa "potencial de hidrógeno"
Los valores bajos de pH (ácido) pueden ayudar en la
conservación de los alimentos de dos
maneras: directamente, inhibiendo el crecimiento
microbiano, e indirectamente, a base de disminuir la
resistencia al calor de los microorganismos, en los
alimentos que vayan a ser tratados térmicamente.
El pH es un símbolo que indica si una sustancia es ácida,
neutra o básica, un factor que controla la regulación
de muchas reacciones químicas, bioquímicas y
microbiológicas.
La escala de pH es de 0 a 14. La disolución neutra, tiene
un pH de 7, valores menores de 7 indican una disolución
acida y valores superiores a 7 indican una disolución
alcalina.
El valor de pH igual o inferior a 4,5 es un punto de control
crítico (PCC) en el procesado térmico de alimentos enlatados
para inhibir el crecimiento de Clostridium botulinum. A pH
inferiores a
4,2 se controlan casi todos los microorganismos que producen
intoxicaciones alimentarias, pero algunas levaduras, hongos y
bacterias acidolácticas se desarrollan bien a pH inferiores a
éste.
Rango de pH Alimento pH
Acidez baja (pH 7 - 5,5) Leche
6,3 - 6,5 Pollo 5,6 - 6,4 Pescado 6,6 - 6,8 Patatas 5,6 - 6,2
Acidez media (pH 5,5 - 4,5) Plátanos 4,5 - 5,2 Vegetales fermentados
3,9 - 5,1 Ácidos (pH 4,5 - 3,7) Mayonesa 3 - 4,1
Tomates 4 Alta acidez (pH< 3,7) Cítricos 3 - 3,5
Manzanas 2,9 - 3,3
EJEMPLO DE Ph EN ALGUNOS ALIMENTOS
GRACIAS
Recommended