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• Mantener espacio de cabeza uniformeMantener espacio de cabeza uniforme
formación vacío uniforme aumentar transferencia de calor
• Garantizar un peso neto constanteGarantizar un peso neto constante
< precisión
Mano de obra
Llenado por núm. Piezas, especias, acomodo especial.
Higiénico, preciso, versátil
líquidoslíquidos
sólidossólidos líquidos-sólidoslíquidos-sólidos
•Volumen-peso constante•Evitar derramamientos/salpicadura •Accionarse únicamente en presencia de envase•Versátil de tamaños•Fácil limpieza
Materia PrimaMateria Prima
PeladoPeladoagua
Desechos sólidos
Cortado y selecciónCortado y selección
EnvasadoEnvasado
PesadoPesado
Adición líquido de Adición líquido de coberturacobertura
MarmitaMarmitaexcesoexceso
Jarabe o salmuera
Ac. cítrico
AgotadoAgotado
SelladoSellado
EnvasesEnvases
Latas, frascosLatas, frascos
ProcesamientoProcesamiento
térmicotérmico
Vapor
agua
energía
EnfriamientoEnfriamientoagua fríaAguas
residuales
EtiquetadoEtiquetado
Embalaje Embalaje
AlmacenamientoAlmacenamiento
TransportaciónTransportación
distribucióndistribución
ELIMINAR EL AIRE DEL ENVASE ANTES ELIMINAR EL AIRE DEL ENVASE ANTES DE PROCEDER A SU CERRADO HERMÉTICODE PROCEDER A SU CERRADO HERMÉTICO
• Inhibir el desarrollo de m.o.’s aeróbicosInhibir el desarrollo de m.o.’s aeróbicos• Reducir procesos de corrosión de Reducir procesos de corrosión de
envases y riesgo de oxidación del envases y riesgo de oxidación del alimentoalimento
• Favorecer la formación de vacíoFavorecer la formación de vacío• Evitar sobrellenado y facilitar Evitar sobrellenado y facilitar
transferencia de calortransferencia de calor• Evitar tensión excesiva del envase Evitar tensión excesiva del envase
durante el proceso térmicodurante el proceso térmico
Espacio de cabeza
Agotado eficienteAgotado eficiente
• Tipo y concentración relativa de gas Tipo y concentración relativa de gas
aire y vapor de agua, Naire y vapor de agua, N22 o gas inerte o gas inerte
• Volumen del espacio de cabezaVolumen del espacio de cabeza
• Vacío o condición de presiónVacío o condición de presión
Agotado eficienteAgotado eficiente
• Tipo y concentración relativa de gas Tipo y concentración relativa de gas
aire y vapor de agua, Naire y vapor de agua, N22 o gas inerte o gas inerte
• Volumen del espacio de cabezaVolumen del espacio de cabeza
• Vacío o condición de presiónVacío o condición de presión
Concepto de vacío
Temp. En el centro del envase
76-82 ºC
Temp. Agotado en túnel
82-96 ºC
Vacío
in Hg]
20 ºC
Temperatura de cierre (ºC)30 50 70 80 90
Temp. del envaseen anaquel (ºC)
Vacío (in Hg)
20 12.3
30 10.9
0 14.3
3 6 9 12
Vacío
in Hg]
20 ºC
Espacio de cabeza (% de la altura total)
6-10%
100 %
Volumen del espacio de
cabeza
Ver. Cuadro pág. 121
Agotado Térmico y/o Llenado en Caliente
(túneles o cajas de vapor) exhauster tunnel
Contenido del envase Calor 85-90 ºC cerrado Proceso enfriado
Vacío generado por Contracción de contenidos y condensación del vapor de agua después del sellado y enfriado.
Adecuado para productos envasados en jarabes o salmueras. No es apropiado para alimentos sólidos.
Llenado en caliente, variante para productos fluidos muy viscosos (sopas, mermeladas).
Agotado Mecánico
Desplazamiento por inyección de vapor
Extracción con bomba de vacío directamente al cerrar.Productos muy sensibles al calor, pasteurizados, secos.
Se obtiene un vacío alto.
No adecuado para productos líquidos.
Se “barre” el aire con vapor inyectado en el espacio de cabeza,el envase se cierra de inmediato, el vacío se produce porcondensación del vapor.Se emplea en productos sólidos o muy viscosos. (sopas Concentradas, frijoles refritos).
tapa
INYECCIÓN DE VAPOR EN EL ESPACIO DE CABEZA PARA OBTENER VACÍO
Factor evaluado Térmico Mecánico Inyección de Vapor
Versatilidad Bueno Bueno Muy bueno
Regular
Sanidad Bueno Bueno Muy Bueno
Espacio requerido Grande Moderado Pequeño
Adaptable para alto vacío Regular Pobre
Muy bueno
Bueno
Adecuación para altas velocidades De producción
Regular Bueno Bueno
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