Mantenimiento de cocinas

5 agosto 2008Introd. A las operaciones A & B, seccion 1

Facilitadora: Karina Kasse

UNIBE

2.- INSTALACIONES DE A & B

Limpieza y mantenimiento preventivo

Project Overview

Los equipos de la cocina deben instalarse de conformidad con los codigos municipales de construccion, plomeria, electricidad, salud y prevencion de incendio.

Research

• INSTALACION• Generalmente es el proveedor del

equipo el responsable de la instalacion del mismo. Si no es asi, sera responsabilidad del arquitecto, ingeniero o contratista.

Variables

• MANTENIMIENTO Y REEMPLAZO

• El mantenimiento correcto incluye planes para prolongar la vida util del equipo, es importante:

• Mantenerlo limpio

• Seguir instrucciones de uso y colocarlas en lugar visible

• Hacer reparaciones cuando lo requiera• Designar a una persona responsable del equipo

Hypothesis

Reduce el m al

humor de los

trabajadores

Reduce la fatiga visual

Aumenta la productivida

d

ILUMINACION

Materials

LA INTENSIDAD LUMINOSA RECOMENDADA ES DE :160 A 215 LUX = 15 A 20 BUJIAS-PIE

108 LUX=10 BUJIAS-PIE NEVERAS

AREAS ALIMENTOS

SECOS

215 LUX=20 BUJJIAS-PIE

PRODUCTOS FRESCOS

LAVADO DE MANOS Y

UTENSILIOS

540 LUX==50 BUJIAS-PIE AREAS APP

AREAS CON UTENSILIOS

COMO CUCHILLOS Y

SIERRAS

ILUMINACION

Conclusion

EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE COCINA EL AIRE ACONDICIONADO SE REFIERE A CALENTAMIENTO CONTROLADO, HUMEDAD, CIRCULACION Y FILTRO DEL AIRE.

EQUIPO CLAVE= CAMPANAS DE EXTRACCION

CLIMATIZACION

Conclusion

SEGURIDAD ANTE INCENDIOS

El 80% de los incendios en los negocios de restauración (bares, restaurantes, ...) se produce,

según datos de los Servicios de Extinción (bomberos), por la acumulación de las grasas en plenums

y tiros de los mecanismos de extracción de gases

ALERTA!!!

PREVENCION DE ACCIDENTES Y CONTROL DE CRISIS

EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS EXISTEN MUCHOS RIESGOS DE POSIBLES ACCIDENTES, PERO, SE

PUEDEN PREVENIR. LOS PROGRAMAS DE CONTROL DE ACCIDENTES COMPRENDEN

TRES ACTIVIDADES:ELIMINACION DE PELIGROS DEL ENTORNO

SUMINISTRO DE EQUIPO DE PROTECCION

ENTRENAMIENTO

INFORMES DE ACCIDENTES

ES RECOMENDABLE LLEVAR UN INFORME

PROGRAMAS DE ENTRENAMIENTO DE SEGURIDAD

SEGURIDAD CONTRA INCENDIOS

• MADERA• PAPEL• TELA

TIPO A

EXTINTORES

BIOTERRORISMO Y SABOTAJE

MEDIDAS

SOLO PERMITIR EN EL AREA EMPLEADOS AUTORIZADOS

USAR REGISTROS DE ENTRADAS Y SALIDAS

INFORMAR AL SUPERVISOR DE

ACTITUDES SOSPECHOSAS

DESIGNAR UN VOCERO

PROHIBIR PRESENCIA DE ARTICULOS PERSONALES EN L AS

AREASLLAMAR A LAS AUTORIDADES

COMPETENTES

ANALISIS DE CASO

UN BELLO DIA DE OCTUBRE EN SAN FRANCISCO, LA SERIE MUNDIAL DE BEISBOL SE INICIABA, DE PRONTO LA TIERRA

COMENZO A TEMBLAR.AL OTRO LADO DE LA CIUDAD SE CELEBRABA UN BANQUETE EN

UNA ESCUELA DE ARTES CULINARIAS. INVITADOS , ESTUDIANTES Y RELACIONADOS DESALOJARON EL EDIFICIO.

MIENTRAS TANTO EN EL COMEDOR UN ENORME CANDELABRO SE DESPLOMO CUBRIENDO CON PEDAZOS DE CRISTAL TODA LA SALA INCLUSO LAS MESAS DE BUFFET CON LOS ALIMENTOS. AL TERMINAR EL TEMBLOR LOS GERENTES DEL EVENTO TUVIERON

QUE TOMAR DESICIONES INMEDIATAS.1.- ENUMERE LOS PROBLEMAS PRESENTADOS

2.- SOLUCIONES

CIRCUITO DE MARCHA ADELANTE EN PRODUCCION

3.- SISTEMA DE PRODUCCION DE ALIMENTOS

PRODUCCION EN CADENA FRIA

• CONSISTE EN PREPARAR CON ANTELACION UNA SERIE DE ELABORACIONES APROVECHANDO MOMENTOS MUERTOS EN COCINA. RIESGOS.

PRODUCCION EN CADENA CALIENTE

• LAS ELABORACIONES SE PREPARAN EL MISMO DIA EN E L QUE SON REALIZADAS. MANTENERLAS A TEMPERATURA DE 65 C

SISTEMA MIXTO

• UTILIZA L AS DOS ANTERIORES, DEJANDO ALGUNAS PREPARACIONES PARA REALIZARSE EN EL MOMENTO.

INVESTIGAR

• 1.- PON EJEMPLOS DE LAS SIGUIENTES GAMAS DE ALIMENTOS:

• PRIMERA GAMA• SEGUNDA GAMA• TERCERA GAMA• CUARTA GAMA• QUINTA GAMA

• 2.- DEFINE:• COCINA DE ENSAMBLAJE• COCINA 45• COCINA FLEXIBLE