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Para poner en marcha con éxito
una microempresa, es preciso salvar las
dificultades que presenta la instalación,
el desarrollo y la consolidación de ella.
Esto implica no sólo voluntad, esfuerzo
y decisión, sino también el conocimien-
to obtenido mediante la capacitación y
la experiencia.
Como un aporte a este proceso de
capacitación, presentamos este “I Cur-
so Taller de Heladería Comercial”,
organizado por la Escuela Académico
Profesional de Ingeniería Agroindustrial
de la Universidad Nacional Mayor de
San Marcos.
El objetivo del curso taller es entre-
gar herramientas concretas a través de
capacitación teórica y práctica. Al mis-
mo tiempo, ha sido confeccionado co-
mo un instrumento complementario a
actividades de enseñanza en las que se
profundizan las diversas temáticas
agroalimentarias de acuerdo a planes
sistemáticos o esporádicos, orientados
por capacitadores o facilitadores o do-
centes que posean experiencia en el
área; poniendo en sus manos las más
modernas técnicas de heladería comer-
cial.
Por ello, es grato desarrollar este
curso taller puesto que su apropiada
asimilación y aplicación debe resultar
Presentación del Curso
Verano, 2013 Lima—Perú
en el fortalecimiento de la actividad
microempresarial de muchas personas
que han emprendido el camino de su
independencia económica, poniendo en
ello todo su esfuerzo, voluntad y te-
són. Por ello, se presentarán al partici-
pante los elementos teóricos introduc-
torios, técnico-científicos de todo el
proceso de fabricación de un helado de
buena calidad.
Contenido:
Definición 2
Tipos de disper-sión y tamaño de los componentes
2
Estados de la materia en los helados
3
Clasificación de helados
4
Ingredientes y formulación
6
Proceso de fabri-cación del helado
9
Atributos senso-riales y formas de presentación
10
Valor nutricional y
calórico del helado 11
UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS
Manual de Helados Manual de Helados
Curso Taller de Curso Taller de Heladería Comercial Heladería Comercial
Facultad de Química, Ingeniería Química e
Ingeniería Agroindustrial
Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial
Definición de helados
Tipos de dispersión y tamaño de los componentes
Página 2 Manual de Helados
Según la Norma Técnica Nacional
del Perú, los helados “son los produc-
tos alimenticios llevados al estado sóli-
do o pastoso por medio de la congela-
ción, elaborado con dos o más ingre-
dientes siguientes: leche o productos
lácteos en sus diferentes formas, grasa
de leche, grasas vegetales deodoriza-
das, edulcorantes, permitidos, huevos,
agua, jugos y pulpa de frutas y/o pro-
ductos similares, aditivos permitidos y
otros”.
Físico-químicamente, el helado es
un sistema polidisperso complejo en el
que se encuentran esparcidos glóbulos
de grasa, burbujas de aire, cristales de
hielo y agregados; todos ellos rodea-
dos de una matriz semisólida y conti-
nua de azúcares, proteínas, sales, poli-
sacáridos y agua; que se encuentran en
fases discretas y en diferentes estados
de agregación. Debido a la presencia
de aire, también se les conocen como
espumas alimenticias.
Como se dijo, el helado es un siste-
ma de partículas finamente dispersas
en el seno de una fase crioconcentrada
(por utilización de bajas temperaturas).
En el helado se pueden encontrar tres
tipos de dispersión de manera simultá-
nea: emulsión, dispersión coloidal y
dispersión molecular.
El helado es una emulsión por con-
tener materia grasa que se encuentra
distribuida en forma de gotitas cuyos
diámetros varían desde 0,5 a 15 µm
(Figura 1, Tabla 1).
En los sistemas de dispersión coloi-
dal, las partículas tienen un diámetro
entre 1 y 500 nm. Según la Tabla 1, las
miscelas de caseína y las proteínas séri-
cas son las que están distribuidas coloi-
dalmente y corresponden a este tipo
de dispersión.
Las partículas en una dispersión
molecular tienen un diámetro menor a
1nm. En estos sistemas se habla ya de
disoluciones verdaderas, donde las sus-
tancias están dispersas en forma de
iones o moléculas. La lactosa, las sales
Figura 1 Porción de la estruc-tura de un helado mostrando la disper-sión y el tamaño relativo de sus princi-pales componentes: glóbulos grasos des-estabilizados, burbu-jas de aire, cristales de hielo y glóbulos de grasa.
Glóbulos grasos
desestabilizados (2 a 20) µm
Cristal de hielo (30 a 100) µm
Burbuja de aire (20 a 150) µm
Glóbulo de grasa (0,1 a 10) µm
Fase crio-
concentrada
Típica porción de helado. Se muestra irresistible ante nues-tros ojos...
“En el helado
se pueden
encontrar tres
tipos de
dispersión:
emulsión,
dispersión
coloidal y
dispersión
molecular”
El heladero debe tener, sobre todo, mucho de artista. La creatividad es crucial en la supervivencia de esta industria.
Estados de la materia en los helados
Página 3 Lima—Perú
provenientes de la leche, y los agentes
edulcorantes (e. g., sacarosa) están dis-
tribuidos bajo este tipo de dispersión.
Por otro lado, el tamaño de las par-
tículas en el helado varía a lo largo de
una escala de seis décadas. El intervalo
de variación va desde < 1 nm hasta 150
µm. El conocimiento del grado de dis-
tribución de dichas partículas es vital a
la hora de producir helados con calidad
textural deseable. De igual importancia
es el hecho de evitar cambios que re-
sulten en partículas con mayores di-
mensiones (e. g., cristales de hielo) que
las mostradas en la Tabla 1. Por ejem-
plo, si como consecuencia de una fluc-
tuación provocada de temperatura du-
rante el almacenamiento de helados en
cámaras frigoríficas, el diámetro de los
cristales supera las 50 µm, el producto
resultará áspero. Esto indudablemente
disminuirá su calidad sensorial y el pro-
ducto será catalogado como de pésima
calidad.
Componentes Valor mínimo
Valor medio
Valor máxi-
mo
Leche
Glóbulo graso (µm) 0,10 3 a 4 15
Miscelas de caseína (nm) 50 140 300
Proteínas séricas (nm) 4 5 6
Lactosa (nm) 0,5 - - - - - -
Sales (nm) < 1 - - - - - -
Helados
Glóbulos de grasa (µm) 0,4 2
Burbujas de aire (µm) 20 30 a 50 150
Cristales de hielo (µm) 0 30 a 35 100
Tabla 1 Tamaño relativo de los componentes de la leche y de los helados.
El helado se caracteriza por tener
una apariencia sólida al momento de
servir. No obstante, coexisten en equi-
librio los tres estados de la materia:
sólido, líquido y gaseoso (Figura 2. La
fracción sólida está conformada por
azúcares, lactosa, sales minerales y sóli-
dos saborizantes y colorantes (e. g.,
pulpas y harinas de frutas, castañas, etc.
Una buena parte de esta porción sólida
está constituida, además, por cristales
de hielo que se forman durante la con-
gelación. El producto final obtenido
tiene entre un 70 a 80% de la cantidad
total de agua en forma de pequeños
cristales homogéneamente distribuidos
en toda la matriz.
La fracción restante de agua (20 a
Sólido Líquido
Gaseo-
so • Azúcares • Lactosa • Sales • Cristales de
hielo • Glóbulos de
grasa cristali-
zados.
• Agua • Grasas
• Aire
-18ºC
Figura 2 Estados de la materia presentes en un helado a una determinada temperatu-ra de conservación (-18ºC).
Clasificación de helados
Página 4 Manual de Helados
30%) se encuentra en estado líquido y
como medio de disolución de azúcares,
hidrocoloides y sales, los cuales a su
vez, se encuentran como una fase crio-
concentrada. Algunas grasas lácteas
que tienen amplio rango plástico tam-
bién se encuentran en estado líquido.
En cambio, la fracción gaseosa del hela-
do está íntegramente constituida por
aire en forma de pequeñas burbujas
que se incorporan para aumentar la
suavidad y, de paso, la rentabilidad del
producto.
Si en un helado predominan los
componentes en estado sólido, no es
difícil imaginar que presentará una con-
sistencia dura y textura grosera. Si por
el contrario, la fracción líquida es la
predominante, el helado resultará con
una consistencia gomosa, igual a una
melaza muy espesa. Una buena fórmula
debe permitir un buen balance entre
los estados; y ello redundará en unas
buenas propiedades texturales.
Los helados se clasifican en cuatro
grupos que se diferencian fundamental-
mente en su contenido de grasa, y son:
anhelados de crema, b) helados de le-
che, c) sherbets y d) nieves o helados
de agua. En la Tabla 2 se muestran los
requisitos que cada tipo de helado de-
be cumplir en función a su composi-
ción.
Helados de crema, además de
contener sólidos de leche, los helados
de crema se caracterizan por su alto
contenido graso. Según la Norma Téc-
nica Nacional del Perú, para que un
helado se encuadre en esta clasificación
debe tener un mínimo de 7% de grasa
(Tabla 2). En otros países como Cana-
dá o Estados Unidos, el requerimiento
mínimo es de 10%.
La grasa hace del helado de crema
un alimento de alto valor calórico, im-
partiendo un efecto temperado al inge-
Ingredientes Helado de crema
Helado de leche
Helado sherbet
Helado de
agua o nieve
Grasa (% mínimo) 7 2,5 0,5 a 1,53 ——-
Sólidos lácteos no grasos1 (%
mínimo) 8 5,0 4,0 ——-
Sacarosa (% mínimo) 12 12,0 12,0 20,0
Sólidos totales2 (% mínimo) 32 27,0 30,0 25,0
Aire (% máximo) 100 100,0 ND4 ——-
Fuente: adaptada de la Norma Técnica Peruana ITINTEC 202.057, 1975. (1) Sólidos lácteos no grasos (SLNG) = proteínas, lactosa, minerales, ácidos, enzimas y vitaminas. (2) Sólidos totales = grasa + SLNG (3) Goff, en línea: http://www.foodsci.uogueph.ca/dairyedu/goff.html (4) ND = no definido
Tabla 2 Clasificación de helados según su composición de ingredientes.
Sólo el helado es ca-paz de incitar la más inimaginable creativi-dad. Es verdadera mente un delirio papi-lar.
Una gélida pasión que encanta a grandes y chicos...
Página 5 Lima—Perú
rirlo que lo hace menos refrescante.
Algunos hasta suelen llamarlos
“helados calientes”, ya que contienen
un apreciable tenor graso, por lo tanto,
su mayor consumo se da en invierno.
Ciertas formulaciones de helados
de crema pueden tener hasta 18% de
grasa. La máxima cantidad de grasa que
puede tener un helado de crema está
sujeta a parámetros técnicos, económi-
cos y de gusto del consumidor; mien-
tras que las cantidades mínimas se ri-
gen siempre por las normativas vigen-
tes en cada país.
En general, la grasa en los helados
de crema puede variar desde 7 hasta
18%. Esta amplitud en el contenido
graso permite hacer una subclasifica-
ción, tal como se ve en la Figura 3.
El helado de crema económico tie-
ne un porcentaje de grasa de 7 a 10%.
Normalmente este nivel de grasa per-
mite incorporar una apreciable canti-
dad de aire, cuya proporción es de no
más de 120%.
Los helados de crema estándar de-
ben contener entre 10 a 12% de grasa.
El aire incorporado debe estar en una
proporción entre 100 a 120% y su cos-
to de producción es, por consiguiente,
un tanto mayor que el helado de cre-
ma económico.
Los helados Premium y Superpre-
mium tienen un contenido de grasa de
12 a 15% y 15 a 18%, respectivamente.
Los contenidos de aire están entre 60
a 90% para el helado Premium y de 25 a
50% para el Superpremium. Los costos
de producción son obviamente más
elevados. En estos dos tipos de helados
de crema existe una relación inversa
entre el contenido de grasa y el por-
centaje de aire incorporado; en otras
palabras, cuanto más grasa tenga el
SHERBET
HELADO
DE LECHE
SUPER
PREMIUM
ECONOMICO
ESTANDAR
PREMIUM
18 17 16 15 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0
HELADOS
Helado de crema
Helado magro
% grasa
Figura 3 Clasificación de helados de acuerdo a su composición de grasa; helados de crema y helado magro.
Bola de helado de chocolate. Simple-mente delicioso.
Bola de helado de vainilla con chispas de chocolate. Una com-binación irresistible.
Bolas de helado con vistosos colores. Se muestran apetitosos a simple vista.
Ingredientes y formulación
Página 6 Manual de Helados
helado, menor es la cantidad de aire
que se puede incorporar.
Helados de leche, éstos se carac-
terizan por presentar un contenido
graso no menor a 3%. Contienen al
igual que los helados de crema, sólidos
de leche y son más refrescantes que
aquéllos.
Helados sherbet, estos helados
presentan grasa en proporciones bajas
como 1,5% e, inclusive, puede prescin-
dirse de ella. Al igual que las dos clasifi-
caciones anteriores, éstos también tie-
nen sólidos de leche.
Helados de agua o nieve, estos
helados no contienen grasa ni sólidos
de leche, por consiguiente, no son pro-
piamente productos lácteos. En cam-
bio, son fabricados a partir de zumos y
pulpas de frutas y agentes saborizantes
y colorantes permitidos. Estos pro-
ductos también se caracterizan por su
alto nivel de sólidos solubles
(edulcorantes), siendo éstos aproxima-
damente el doble que los helados de
crema. Dentro de las cuatro clasifica-
ciones, las nieves son las más refres-
cantes y su consumo es preferido en
verano.
Por otro lado, no obstante la clasifi-
cación presentada, a los helados que
contienen grasa, sean éstos de crema,
leche o sherbet, se les puede clasificar
en dos grandes grupos: a) helados de
crema y b)helados magros. Los helados
de crema se denominarán a aquellos
que contienen grasa por encima de 7%.
En cambio, los helados magros serán
aquellos que contienen grasa en pro-
porciones menores a 7%. La Figura 3
muestra los tipos de helado incluyen-
do la última clasificación hecha.
La fabricación comienza con la for-
mulación y la selección cuidadosa de
los ingredientes. Con estos, lo que se
quiere es lograr una mezcla base tam-
bién conocida como premezcla o mix; a
partir del cual se van a elaborar toda la
gama de sabores y colores que carac-
terizan a los helados. En lo que respec-
ta a las principales clases mayoritarias
de compuestos y el intervalo de valo-
res medios, a composición media del
helado base es la siguiente: materia
grasa (0 a 18%), edulcorantes (10 a
18%), estabilizantes (0 a 0.5%) y emul-
sionantes (0 a 0,3%).
Para elaborar un helado de buena
calidad se cebe partir de una adecuada
y cuidadosa selección de sus ingredien-
tes. Para ello, se consideran dos crite-
rios fundamentales. El primero, cumplir
con los requerimientos legales, es de-
cir, reunir las características, definicio-
nes, requisitos y alcances estipulados
en la Norma Técnica Nacional del Pe-
rú. En segundo lugar, se toman en
cuenta las consideraciones técnicas que
deberán hacerse después de analizar el
mercado al cual irá dirigido el produc-
to. En seguida, se considera la propor-
ción de grasa, generalmente determi-
nada de acuerdo a la calidad del pro-
ducto que se desea obtener. Con este
dato se determina la relación gra-
sa:SLNG.
Helado de leche en cono o cucurucho.
Helado de palito bañado en chocolate. Helados consumidos mayormen-te en invierno.
Página 7 Lima—Perú
Otra relación que depende de la
grasa y de los SLNG es la sacaro-
sa:glucosa, basado en la gras y los sóli-
dos totales requeridos, dulzor, depre-
sión del punto de congelación, vida en
anaquel y costos de producción. Al
final se formulan las cantidades de esta-
bilizantes y emulsificantes. La Tabla 3
presenta algunas formulaciones de he-
lados y productos similares.
Los ingredientes cumplen funciones
específicas en el helado, ya que sumi-
Tipo de helado /
Componentes Grasa (%)
SLNG (%)
Edulco-
rantes (%)
Emulsio-
nantes (%)
Estabili-
zantes (%) Sólidos Totales (%)
Helado de crema “Superpremium”
16 9,5 15 0,10 0,15 40,75
Helado de crema “Premium”
13 10,5 17 0,14 0,30 40,94
Helado de crema “Económico”
10 11 14 0,15 0,35 35,50
Helado de leche 4 12,5 13 1,10 0,35 29,95
Sherbet 2 4 20 0,10 0,35 26,45
Helado de agua 0 0 25 0 0,30 25,30
Tabla 3 Composición de formulaciones de helados y otros productos similares.
nistran las propiedades sensoriales ca-
racterísticas del producto con las que,
por cierto, estamos muy familiarizados.
Varios de los ingredientes presentados
en la Tabla 4 pueden influir sobre más
de una propiedad sensorial, de manera
que modificando las proporciones po-
demos seguir obteniendo productos de
buena calidad. Otros ingredientes, en
cambio, sólo modifican un atributo
sensorial. En la Tabla 4 se muestran las
principales clases mayoritarias de in-
gredientes usados en la fabricación de
helados. Junto con ellos también se
muestran sus propiedades tecnofuncio-
nales y las fuentes más comunes de las
cuales se extraen o derivan dichos in-
gredientes.
Un ingrediente que escapa de la
clasificación dada en la Tabla 4 es el
aire; sin embargo, no es menos impor-
tante. El aire cumple funciones esencia-
les en el helado. Sin él, la apariencia del
helado no sería tan diferente a la de un
cubo de hielo, es decir sería muy duro
y frío, y daría una pésima impresión al
paladar. El aire confiere suavidad y con-
tribuye a la elasticidad del producto
final. Dicha elasticidad se manifiesta
cuando se raspa el helado con la cu-
chara para servir helados. Ésta se desli-
za sin mayor problema sobre la super-
ficie del helado haciendo que la por-
ción servida tome la forma de la cucha-
ra. Cuando hay una buena proporción
de aire ocluido en la matriz congelada
el helado libera de forma diferente los
aromas que se concentran en cada cel-
da de aire, otorgando una característi-
ca sensorial más apetitosa al producto.
La leche de vaca es el principal insumo en la fabricación de helados industriales, artesana-les y caseros.
Los zumos y pulpas de frutas son los in-gredientes que hacen de los helados alimen-tos muy apetecibles y nutritivos.
El azúcar le da el toque de dulzor a estos postres congela-dos.
Página 8 Manual de Helados
Tabla 4 Ingredientes usados en la fabricación de helados y sus propiedades tecnofuncionales y fuentes.
Clase mayoritaria
Propiedades tecnofuncionales Fuentes
Materia grasa
• Produce una textura fina y
consistencia suave en el helado. • Incrementa las notas de aroma
sobre todo si se usa crema de
leche. • Ayuda a dar buenas propieda-
des de derretimiento. • Limita el crecimiento de crista-
les de hielo.
Grasa láctea • Leche y crema • Mantequilla • Grasa de leche anhidra • Lactosuero deshidratado Grasas vegetales • Aceite de coco, palma y de semilla
de palma • Aceite de soya, maíz y manteca de
cacao. • Aceite de palta • Manteca vegetal hidrogenada
Sólidos lácteos no grasos
(SLNG)
• Mejoran la textura del helado. • Ayudan a dar cuerpo al helado
y resistencia a la fusión.
• Leche desnatada concentrada • Lactosuero deshidratado • Leche en polvo desgrasada • Proteínas de lactosuero concentra-
das por ultrafiltración
Edulcorantes
• Otorgan el sabor dulce al ali-mento y dan cuerpo y textura
fina al helado. • Controlan el punto de fusión y
congelación del helado • Mejoran la capacidad de batido
de la mezcla base • Colabora en el realce de los
aromas • Evita la formación de grandes
cristales de hielo
Carbohidratos • Glucosa, fructosa, dextrosa, sacaro-
sa, maltosa, azúcar invertido • Inulina • Lactosa • Miel de abejas Polioles • Sorbitol, xilitol, isomaltitol, lactitol Artificiales • Sacarina y ciclamato
Estabilizantes
• Mejoran la estabilidad del hela-do durante la conservación e impiden y retrasan la formación
de grandes cristales de hielo. • Ejercen efecto benéfico sobre
la textura y el cuerpo del hela-do, e imparten viscosidad que contribuye a la sensación de
cremosidad • Evitan la separación de suero
durante el derretimiento del
helado.
Origen marino • Carragenanos, agar y alginatos Origen terrestre • Animal: gelatina • Microbiano: xantano o gelano • Extractos de granos: caruba, guar,
goma de algarrobo, tara • Extractos de frutas: pectinas • Exudados vegetales: goma arábiga,
karaya • Carboximetilcelulosa (CMC)
Emulsificantes
• Ayudan a desarrollar una es-tructura lipídica apropiada y una adecuada distribución de
las burbujas de aire • Promueven la desestabilización
de la emulsión grasa, lo que permite obtener un producto con buenas propiedades de
derretimiento.
• Mono y diglicéridos • Polisorbatos • Fosfolípidos
“El aire cumple
funciones
esenciales en el
helado”
Hoy en día, el helado se fabrica con la más moderna tecnología, que incluye, por ejemplo, la dosifica-ción computarizada...
Además de ser un buen negocio, el hela-do es un campo vasto de investigación; de hecho es un área de investigación intere-sante. Pero si al final del trabajo, los resul-tados no fueran los esperados, no impor-ta. Por lo menos, a los científicos les queda el dulce consuelo de comer parte de sus apetitosas muestras.
Proceso de fabricación del helado
Página 9 Lima—Perú
El primer paso en la elaboración del
helado consiste en prepara la mezcla, la
cual, a su vez, consta de las etapas de
selección y pesado de los insumos ba-
sados en una formulación predetermi-
nada (Figura 4). Como generalmente se
utilizan ingredientes líquidos e ingre-
dientes sólidos, el mezclado comienza
con el llenado del tanque con dichos
ingredientes. A continuación, la mezcla
se hace circular en cerrado hasta que
se completa el mezclado. Cuando se
usa mantequilla o grasa vegetales co-
mo fuentes de grasa, estos ingredientes
se funden previamente y luego se aña-
den a la mezcla.
El siguiente paso es la pasteuriza-
ción. La mezcla se puede pasteurizar
por lotes o de manera continua. La
temperatura usual para la pasteuriza-
ción por lotes es de 69ºC a 71ºC por
30 min, y para la pasteurización conti-
nua de alta temperatura—corto tiem-
po (HTST) es de 83ºC por 25 s.
La pasteurización es uno de los
puntos críticos de control biológico en
el sistema, aplicada para la destrucción
de bacterias patógenas y la reducción
del número de microorganismos con-
taminantes. Las temperaturas de pas-
Pasteurización por lotes
Pasteurización continua/Homogenización/Enfriamiento
Homogenización Enfriamiento
Añejamiento
Congelación contínua
Congelación por lotes/ Batido
Empacado
Endurecimiento Almacenamiento/Distribución
Incorporación de aire
Adición de aroma y
color
Ingredientes
líquidos
Ingredientes
sólidos
Mezclado
Figura 4 Flujograma de proceso para fabricación de helados. Los pasos en rojo comprenden operaciones con leche cruda no pasteurizada. El azul pálido representa las operaciones con premezcla pasteurizada, y el azul oscuro representa las operaciones con producto congelado (Reproducido y adaptado de http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/icmanu.html; Goff HD, Ice cream, Dairy Science and Technology– University of Guelph, Ontario, Canadá).
“La
congelación
debe ser rápida
a fin de
prevenir el
desarrollo de
grandes
cristales de
hielo…”
En la fabricación del helado intervienen tanto la ciencia como el arte.
Bañado de helados con chocolate. La operación es comple-tamente mecanizada.
Atributos sensoriales del helado y formas de presentación
Página 10 Manual de Helados
teurización empleadas para mezclas de
helados son más elevadas que las que
se usan en la leche, porque el mayor
contenido de grasa y azúcares de las
mezclas tiende a proteger a las bacte-
rias de la destrucción térmica. La pas-
teurización también ayuda a hidratar
algunos componentes de la mezcla
(proteínas y estabilizantes) y a mejorar
el sabor y la conservación, producien-
do productos uniformes. Esta opera-
ción, para el caso del tratamiento por
lotes, se lleva a cabo en ollas encha-
quetadas que tienen como medio de
calentamiento al vapor o agua calien-
tes. En la pasteurización continua se
usa un intercambiador de calor.
El siguiente paso en la elaboración
de helados es el añejamiento de la
mezcla, que consiste en dejarla cuatro
horas y generalmente hasta por 24 h a
temperaturas entre 0 a 5ºC. Esto per-
mite que la grasa se desestabilice y
cristalice parcialmente, y las proteínas
y polisacáridos se hidraten completa-
mente. Estos cambios aceleran el bati-
do haciendo que se logre más fácilmen-
t e e l a umen to de vo l umen
(rebosamiento u overrun), produciendo
buen cuerpo, textura más fina y contri-
buyendo a que el helado se derrita más
lentamente.
Finalmente, las dos últimas opera-
ciones en la fabricación de helados son
la congelación y el endurecimiento.
Previamente la mezcla es coloreada y
saborizada con pulpas o zumos de fru-
tas, purés o harinas. Después, la mezcla
se introduce fría (entre 0ºC y 5ºC) a
moldes o batidora a temperaturas de –
10ºC a –5ºC. La congelación debe ser
rápida a fin de prevenir el desarrollo
de grandes cristales de hielo que otor-
garían una textura áspera al helado.
Cuando degustamos un helado, sus
constituyentes estimulan nuestros sen-
tidos y desencadenan reacciones fisio-
lógicas que se traducen en términos
subjetivos, conocidos como propieda-
des sensoriales y que son inherentes al
helado.
Las propiedades sensoriales más
deseables en los helados están defini-
dos principalmente en términos de una
textura fina, sabor agradable, consis-
tencia suave, cuerpo adecuado, buena
apariencia y buen color.
La apariencia es el primer atributo
del helado que influye decididamente
en el consumidor. “La comida entra
por los ojos”, reza el dicho y es que de
acuerdo a la apariencia y el color juzga-
mos la calidad del alimento. Muchas
veces descartamos por instinto lo que
tiene una apariencia desagradable.
La apariencia incluye el envase o
empaque, y el helado mismo. La apa-
riencia del empaque es importante
porque si éste no es atractivo, el con-
sumidor potencial no comprará el pro-
ducto. En consecuencia, la calidad del
producto nunca será apreciada.
La apariencia es básicamente el co-
lor. Esta propiedad posee un efecto
psicológico marcado sobre la aceptabi-
lidad de todos los alimentos, y el hela-
Simplemente delicio-sos...
Simplemente irresis-tible...
Bola de helado desli-zándose ante nues-tros ojos...
Valor nutricional y calórico del helado
Página 11 Lima—Perú
do no es la excepción. Sin embargo, en
ocasiones se abusa de los colores en el
producto. Esto causa un rechazo in-
conciente por parte del consumidor,
porque una coloración excesiva del
helado puede significar adulteración o
enmascaramiento.
Por lo que hemos visto, la aparien-
cia y el manejo adecuado de los colo-
res son aspectos muy importantes para
destacar la calidad de nuestro produc-
to. Estos atributos determinan nuestra
opinión como consumidores aun antes
de probar el alimento.
Una vez que la apariencia y el color
satisfacen nuestras expectativas, se
anticipa una sensación sápida agradable;
en otras palabras, estamos psicológica-
mente preparados para recibir una
descarga innumerable de estímulos a
nivel gustativo. Esto se manifiesta cuan-
do sentimos que la boca se nos hace
“agua”. La fase siguiente es degustar el
helado. En este punto, todos los atri-
butos se subordinan a su sabor y tex-
tura. Si estos atributos no cubren las
expectativas, los consumidores se sen-
tirán decepcionados y considerarán al
producto como de pésima calidad, pe-
se a los méritos logrados hasta ese
momento.
Por otro lado, el helado ha sufrido
muchísimos cambios desde que se le
inventó. Hoy en día, estos productos
son fabricados en diferentes tamaños y
formas de presentación. Los hay desde
los más comunes hasta los más biza-
rros, desde sabores típicos hasta exóti-
cos, y en una amplia gama colores y
formas.
Página 11
Alrededor del helado se habían le-
vantado falsos mitos, poniendo en tela
de juicio sus bondades nutricionales.
Por ejemplo, se decía que los helados
engordan, dificultan la digestión, no
alimentan, provocan caries, contienen
colesterol e irritan la garganta. Sin em-
bargo, las investigaciones han demos-
trado que los argumentos señalados
son sólo especulaciones peyorativas.
El valor nutricional del helado está
estrechamente relacionado con la cali-
dad y cantidad de sus principales ingre-
dientes, cuya combinación arrojan un
valor calórico total entre 150 a 250
kcal. Por lo tanto, el helado es un ali-
mento de contenido energético medio.
La Tabla 5 muestra una típica composi-
ción nutricional de helados de crema.
La grasa, como hemos visto, es el
ingrediente que presenta mayor ampli-
tud en la composición y, por consi-
guiente, hace que el helado varíe consi-
derablemente en su valor calórico.
Por otra parte, el helado puede
considerarse como una fuente impor-
tante de calcio. Un consumo de 100 g
de helado puede suponer entre un 10
a 20% de la ingesta diaria recomendada
de calcio. La biodisponibilidad del cal-
cio en los helados es muy buena; por
ello, este mineral se convierte en el
marcador nutricional de este alimento.
Contrariamente a lo que muchos
podríamos pensar, la cantidad de azú-
car en los helados no es superior a la
de otros productos lácteos. En compa-
ración con los pasteles, éstos además
de tener hidratos de carbono más
complejos, tienen también más azúca-
res que los helados.
El porcentaje de proteínas es del
mismo orden que el que se encuentra
en el resto de los derivados lácteos.
Además, por ser de origen lácteo, tie-
nen mayor valoración nutricional que
las presentes en pasteles, cuyas proteí-
nas proceden mayoritariamente de las
harinas. El valor proteico de los hela-
dos es cuantitativa y cualitativamente
similar al valor proteico de la leche.
Asumiendo que una merienda debe
aportar entorno al 15% de la cantidad
diaria recomendada de energía, se con-
cluye que 100 g de helado supondrían
aproximadamente el 50% de la energía
asignada.
Finalmente, los helados pueden for-
mar parte de la merienda dejando un
margen de calorías que puede comple-
tarse idealmente con la ingesta de fru-
tas u otros alimentos compatibles con
aquéllos.
Energía y nu-
trientes Cantidad
Energía (kcal) 149—255
Proteínas (g) 3—3,5
Carbohidratos (g) 23,4—27,5
Lactosa (g) 4,3—6,2
Grasas (g) 4,8—15
Calcio (mg) 88,6—148
Tabla 5 Valor nutritivo de los helados (valores medios por 100 g de helado base láctea).
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Páginas electrónicas Dairy Science and Technology University
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http://jds.fass.org/ Mundo Helado
http://www.mundohelado.com/ Revista Eletrônica do Departamento de
Química UFSC http://www.qmc.ufsc.br/quimica/pages/especiais/revista_especiais_sorvete.html
Referencias bibliográficas
CARLOS ALBERTO SUCA APAZA
Ingeniero Agroindustrial Maestría en Tecnología de Ali-mentos con énfasis en Ciencia de Alimentos. Asesor de empresas en el rubro agroindustrial a nivel nacional y latinoamericano. Miembro activo del Institute of Food Technologists de Estados Unidos de América. Profesor adscrito a la Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroin-dustrial de la Universidad Nacio-nal Mayor de San Marcos.
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