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PROCESO
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UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL, HOTELERA Y GASTRONOMA
CARRERA DE GASTRONOMA
TESIS PREVIA A LA OBTENCIN DEL TTULO DE ADMINISTRADOR
GASTRONMICO
TEMA:
UTILIZACIN DE LOS TIPOS DE QUESOS PRODUCIDOS EN LA PROVINCIA DE BOLVAR, EN LA COCINA
ECUATORIANA
AUTORA:
BRENDY AMARILIS NARANJO ARMIJO
DIRECTORA:
DRA. LUCY ROSERO PEA.
Quito, 2007
DEDICATORIA
Con mucho cario a mi esposo Xavier y a mi hijo Steven, que son
quienes permanecen a mi lado en la mejor poca de mi vida.
AGRADECIMIENTO
A Dios y a mi familia.
AUTORA
Las ideas, criterios y propuesta expuesta en este trabajo de investigacin,
son de mi exclusiva responsabilidad.
BRENDY AMARILIS NARANJO ARMIJO
CERTIFICACIN Certifico que bajo mi direccin la presente tesis fue desarrollada por
Brendy Amarilis Naranjo Armijo.
________________
Dra. Lucy Rosero Pea
RESUMEN EJECUTIVO
El tema Utilizacin de los tipos de quesos producidos en la Provincia de
Bolvar, en la cocina ecuatoriana contiene cuatro captulos de acuerdo al
siguiente detalle:
El primer Captulo esta relacionado con los componentes del Plan de Titulacin previamente aprobado.
En el segundo Captulo se desarrolla el Marco Terico de la investigacin, el cual resalta informacin conceptual e histrica
sobre el queso, su origen, variedades, caractersticas nutricionales,
proceso de produccin; as como, un anlisis del sector
gastronmico ecuatoriano y sus tendencias en la utilizacin de ste
producto.
El tercer Captulo despliega el Marco Metodolgico de la investigacin, partiendo del establecimiento de los mtodos,
fuentes y tcnicas para llevar a cabo el estudio de campo que
permita fundamentar la propuesta gastronmica realizada con el
asesoramiento especializado del seor Codirector. En ste mismo
punto de aplica y analizan los resultados de las tcnicas de
investigacin empleadas, esto es: entrevista, encuesta y
observacin.
En el cuarto Capitulo IV se desarrolla el Marco Administrativo detallando el cronograma, presupuesto, recursos necesarios para
llevar a cabo el estudio objeto de la tesis.
NDICE
CONTENIDO PAG.
INTRODUCCIN 1
CAPITULO I 3
1.1 ANTECEDENTES 3
1.2 PROBLEMA A RESOLVER 4
1.2.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 4
1.2.2 PROBLEMA CENTRAL 5
1.2.3 PROBLEMAS COMPLEMENTARIOS 5
1.2.4 OPORTUNIDADES A APROVECHAR 6
1.3 IMPORTANCIA Y JUSTIFICACIN 6
1.3.1 IMPORTANCIA 6
1.3.2 JUSTIFICACIN 6
1.3.3 JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA DESDE LOS
DIFERENTES PUNTOS DE VISTA 7
1.4 ALCANCE DE LA TESIS 8
1.4.1 DELIMITACIN DEL TEMA 8
1.5 OBJETIVOS 9
1.5.1 OBJETIVO GENERAL 9
1.5.2 OBJETIVOS ESPECFICOS 9
1.6 HIPTESIS 9
CAPTULO II 10
MARCO TERICO 10
2.1 ANLISIS DEL SECTOR GASTRONMICO ECUATORIANO Y SUS
TENDENCIAS ENFOCADO A LA UTILIZACIN DEL QUESO. 10
2.2 ESTUDIO MONOGRFICO SOBRE LOS QUESOS 12
2.2.1 ASPECTOS FUNDAMENTALES EN LA ELABORACIN DEL
QUESO. 14
2.2.1.1 DEFINICIN ETIMOLGICA 14
2.2.1.2 DATOS HISTRICOS 16
2.2.1.3 PROCESO GENRICO DE FABRICACIN DEL
QUESO. 20
2.2.2 COMPOSICIN DEL QUESO 26
2.2.3 CLASIFICACIN DE LOS QUESOS 31
2.2.3.1 SEGN EL TIPO DE LECHE CON QUE SE
ELABORA. 33
2.2.3.2 EN FUNCIN DEL MTODO DE COAGULACIN.33
2.2.3.3 EN FUNCIN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD. 35
2.2.3.4 EN FUNCIN DEL CONTENIDO DE GRASA. 37
2.2.3.5 EN FUNCIN DE LA TEXTURA. 39
2.2.3.6 EN FUNCIN DEL TIPO DE MICROORGANISMOS
EMPLEADOS. 42
2.2.3.7 EN FUNCIN DEL PAS DE ORIGEN. 45
2.2.3.8 QUESOS DE OJOS REDONDEADOS. 48
2.2.3.9 QUESOS GRANULARES. 49
2.2.3.10 QUESOS DE TEXTURA CERRADA. 50
2.2.3.11 QUESOS DE PASTA AZUL. 52
2.2.3.12 QUESOS DE PASTA BLANDA. 56
2.2.3.13 QUESOS DE PASTA FRESCA. 57
2.2.3.14 QUESOS ELABORADOS CON LECHE DE CABRA,
ULTRA FILTRACIN Y CONGELADOS. 60
2.2.3.15 QUESOS FUNDIDOS. 64
2.2.4 CONSUMO DEL QUESO 67
2.2.5 NECESIDADES A NIVEL MUNDIAL DEL USO DE LOS
LCTEOS 68
2.2.5.1 PIRMIDE ALIMENTICIA 68
2.2.5.2 NECESIDADES DE LCTEOS EN ECUADOR 71
2.3. ELABORACIN DEL QUESO EN LA PROVINCIA DE BOLVAR
(QUESERAS DE BOLVAR) 71
2.3.1 HACIENDA EL SINCHE (QUESO CORDOVZ) 72
2.3.2 HISTORIA 74
2.3.3 PROCESOS DE PRODUCCIN 76
2.3.4 LA MARCA EL SALINERITO 78
2.3.5 MARCAS T.Q.B. (TIENDA QUESERAS DE BOLVAR) 79
2.3.6 DISTRIBUCIN CENTRAL EN QUITO 80
2.3.7 PLANTAS PRODUCTORAS DE QUESO 81
2.3.8 TIPOS DE QUESO EL SALINERITO, CARACTERSTICAS Y
USO SUGERIDO 83
2.3.9 ELABORACIN DE LOS DISTINTOS TIPOS DE QUESO 83
CAPTULO III 87
MARCO METODOLGICO 87
3.1 METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN A APLICARSE 88
3.1.1 MTODOS 88
3.1.2 FUENTES 89
3.1.3 TCNICAS DE INVESTIGACIN 90
3.1.4 POBLACIN Y MUESTRA 91
3.1.4.1 POBLACIN 91
3.1.4.2 MUESTRA 92
3.1.4.3 APLICACIN DE LAS FRMULAS
ESTADSTICAS 93
3.2 PLAN DE PROCESAMIENTO Y ANALISIS DE RESULTADOS 95
3.2.1 ENTREVISTA 96
3.2.2 ENCUESTA 123
3.2.3 OBSERVACIN 145
3.3 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 163
3.3.1 CONCLUSIONES 163
3.3.2 RECOMENDACIONES 166
3.4 PROPUESTA GASTRONMICA 167
3.4.1 DISEO DE MENS 167
3.4.2 MANUAL DE MENS DIARIOS CON LA UTILIZACIN DE
QUESOS EL SALINERITO, EN LA COCINA ECUATORIANA 168
3.4.2.1 DESAYUNOS 168
3.4.2.2 ALMUERZOS 176
3.4.2.3 CENAS 189
CAPITULO IV 197 MARCO ADMINISTRATIVO 197
4.1 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES 197
4.2 PRESUPUESTO DE LA INVESTIGACIN 198
4.3 RECURSOS 199
GLOSARIO BIBLIOGRAFA ANEXOS
1
INTRODUCCIN
Recordando que desde pequeos los seres humanos somos llamados
mamferos en su extensin y por lgica razn; cabe notar que
necesariamente se ha dependido del alimento que en el futuro lo ha
llegado a sustituir por otros de mayores caractersticas, y en muchos
casos ha sido olvidado, esto es la leche. Talves porque fuimos pequeos ,
con la diferencia de que la ciencia tambin era igual de pequea, y ahora
no solo se encuentra la leche en diferentes estados de materia, sino en
transformaciones industriales benficas para todos, a lo cual se da el
nombre a DERIVADOS LCTEOS, y entre stos el predominante ahora
en este siglo XXI, el QUESO.
En el ao 2007 en el Ecuador aflora una amplia variedad de quesos en
las principales ciudades, para muchas personas extraos. Pero sucede
que la raz de esta inmensidad de Extraos Productos, se da en la Provincia de Bolvar, en Salinas de Guaranda, desde 1979. La oferta que
existe ahora, es producto de 28 aos, e involucra a la gastronoma a
actualizarse en la utilizacin de aquellos extraos productos, no por
curiosidad, sino por necesidades diarias de ingesta de lcteos,
establecidas inclusive por la OMS. (Organizacin Mundial de la Salud)
La presente investigacin considera al Ecuador en su espacio, y llega al
motivo de este trabajo, para cambiar en los ecuatorianos el paradigma de
que si son utilizables y necesarios aquellos quesos diferentes a los que se
consume. Y que en manos de gastrnomos se puede deleitar a la propia
cultura ecuatoriana hacindola mas rica en conocimientos y expresiones
rincn exclusivo de la mata tecnolgica moderna, donde se desarrolla
creativas ideas de platillos, combinaciones de sabores, etc.
2
Pocos han tenido el gusto de experimentar las variedades de quesos
hechos en el Ecuador, no obstante estn ansiosos de incorporar en su
platillo tradicional ese sabor que no podrn olvidar.
En las principales queseras del Ecuador, y en especial de las Queseras
de Bolvar se realiza el siguiente trabajo: utilizacin de los tipos de queso
producidos en la Provincia de Bolvar, en la cocina ecuatoriana.El
documento en referencia consta de cuatro captulos que abarcan los
temas ms importantes que permitirn cumplir con los objetivos de la
presente investigacin.
3
CAPITULO I
1.1 ANTECEDENTES
En el Ecuador una de las regiones ms abundantes en ganadera y
agricultura es la Provincia de Bolvar, en la cual se produce una gran
variedad de derivados lcteos, siendo el queso el producto mas
importante de la zona especficamente en el sector de Salinas, ya que se
cuenta para su industrializacin con tecnologa suiza de alta calidad.
Actualmente en Salinas se encuentra la planta fundadora de la
organizacin Queseras de Bolvar, nombre con el cual se ha dado a
conocer esta empresa que es la unin de las principales queseras de la
provincia.
Bajo el nombre de El Salinerito se manejan los productos de derivados
lcteos. Este nombre esta dado debido al sitio en el que se inici la
fabrica.
Entre las variedades ms representativas de quesos se pueden citar los
siguientes: andino fontina-gruyere, provolone ahumado, mozzarella,
fondue, dambo parmesano entre otros.
La fbrica de Queseras de Bolvar que se encuentra en Salinas cuenta
con tres principales puntos de distribucin dos se encuentran en Salinas y
uno en Guaranda.
Hoy en da El Salinerito producido en Salinas de Guaranda se ha
extendido a las principales ciudades del pas con sucursales de venta, y
sus productos se expenden en los principales supermercados.
4
1.2 PROBLEMA A RESOLVER 1.2.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Dentro de los datos estadsticos que apuntan al Ecuador, se encuentra un
sin nmero de variables que comparan la situacin actual del pas, con la
de otros pases. Se distingue al Ecuador como una regin en vas de
superacin, y desarrollo, pues ha demostrado con resultados el avance en
la mayora de aspectos.
Si se toma en cuenta el tema cultural o de origen antepasado, el Ecuador
esta envuelto en un crculo de costumbres que obligan a someternos, en
la mayora de casos la misma gente, sin calificar de si esta bien o esta
mal, sino someternos de la manera en que La/El Abuelita/o hace as,
entonces as es, as debe de ser. Mientras que ahora aparece la tecnologa y el deseo de crear algo diferente; a la vez que se comparten
estas costumbres, apasionando aun mas el inters por descubrir la raz
ecuatoriana.
Del extranjero llegan turistas con diferentes costumbres, al igual que los
mismos inmigrantes ecuatorianos, los cuales se encargan de crear de
diferente manera un misticismo de lo que existe de extrao en otros
lugares. Pero comparten en la situacin de que es el desarrollo
tecnolgico el que podra brindar una nueva cultura, que se asiente en el
territorio que es ahora.
Existe una oferta actual de artculos, y productos extraos para algunos,
los cuales llegan desconocidos a otros y en situaciones varias. Agradan
estos productos nuevos a la mayora de personas por sus altas
cualidades, lo que da origen a la curiosidad de consumirlos y a la vez
provocan el miedo exagerado a caer en lo desconocido, involucrando el
5
ego de la ignorancia en la personalidad de cada individuo y cayendo en el
simple decir, no me gusta, para no quedar mal ante los dems.
Sin embargo, se viene superando en la mayora de casos, con la
autonoma propia de cada quien, y se esta desarrollando una nueva
cultura ecuatoriana moderna que es la que prevalece en todos los
aspectos y variables que califican a cada pas, en especial al Ecuador.
Dando origen a la formacin de los datos actuales, que las organizaciones
conocen a nivel mundial, acerca de la produccin de variedad de
derivados lcteos, que son tan ofertados en el pas, y requieren darse a
conocer y utilizarse.
Una inmensa variedad de quesos producto de granjas lecheras gigantes,
da a conocer la agricultura comercialmente, y produce ms fuentes de
trabajo que a su vez indirectamente, tambin categoriza a este sector
como laboral, y explotable, de diferentes formas. Una combinacin de lo
actual con lo antiguo, es la raz aflorada de la cultura gastronmica
moderna del siglo XXI.
1.2.2 PROBLEMA CENTRAL La necesidad de crear una nueva y moderna cultura gastronmica, que se
acople a los avances cientficos, tecnolgicos y al estado de desarrollo
actual del Ecuador, aprovechando las diferentes variedades de quesos
producidos en la Provincia de Bolvar para proponer mens innovadores.
1.2.3 PROBLEMAS COMPLEMENTARIOS Falta de conocimiento acerca de los nuevos derivados lcteos. Falta de gestin para dar a conocer los nuevos quesos hechos en
Ecuador.
6
Falta de deseo de superacin y conformismo de las personas que elaboran las recetas ecuatorianas.
1.2.4 OPORTUNIDADES A APROVECHAR
Oportunidad de aprovechar las diferentes variedades de quesos
producidos en la Provincia de Bolvar para proponer mens innovadores y
con ello aprovechar tambin:
Tecnologa suiza Materia prima de calidad Variedades de quesos Condicin climtica del Ecuador
1.3 IMPORTANCIA Y JUSTIFICACIN
1.3.1 IMPORTANCIA
Este tema es importante porque permite conocer y crear la nueva cocina
ecuatoriana, adaptada al momento evolutivo por el que esta pasando el
Ecuador. A partir de introducir nuevos quesos a las recetas criollas; y a
otras propuestas. Y al mismo tiempo permite mejorar la nutricin de los
ecuatorianos, al cumplir tcnicamente con el uso necesario de
requerimientos alimenticios, que expone la OMS (Organizacin Mundial
de la Salud) en el uso de porciones de lcteos en la dieta diaria.
1.3.2 JUSTIFICACIN Es comn encontrar en las principales ciudades, como Quito, Guayaquil,
Cuenca, Ambato, y en las zonas tursticas, miles de restaurantes que
ofrezcan comida criolla, hay otros que ofrecen comida internacional, pero
7
pocos que ofrezcan algo diferente. Por qu?, por el simple hecho de no
conocer otra opcin.
Se justifica esta investigacin porque se constituye en un aporte tcnico a
la cultura ecuatoriana, enriquecindola gastronmicamente, en extensin.
Tambin porque es aplicable en cualquier regin del pas, dado el avance
tecnolgico y cientfico existente, derivando este presente trabajo en la
fundacin de nuevos espacios en los sitios de expendio de alimentos y
bebidas, e indirectamente esparciendo mas opciones de restaurantes,
que a su vez son fuentes de trabajo para muchos.
1.3.3 JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA DESDE DIFERENTES PUNTOS DE VISTA:
Mercado Los derivados lcteos son indispensables en la dieta diaria ya que poseen
cualidades organolpticas beneficiosas para la salud y estn al alcance
de los consumidores, existe gran demanda en las principales ciudades, lo
cual incita a las productoras de lcteos, a innovar y mejorar la calidad de
sus productos para el cliente por eso es imprescindible que existan
nuevas propuestas.
Estudiante El queso contiene un alto valor nutricional importante para la salud, es la
oportunidad de poner en prctica los conocimientos adquiridos para
mejorar la calidad alimenticia y por ende la calidad de vida de nuestro
entorno social, variar y ampliar la cultura gastronmica.
Universidad Es la oportunidad de sintetizar los conocimientos estudiantiles en la
utilizacin de un elemento gourmet en la gastronoma (El QUESO),
8
aplicando las nuevas tendencias de la gastronoma en la elaboracin de
recetas diferentes y comerciales.
1.4 ALCANCE DE LA TESIS
Qu cubre la tesis? La investigacin se desarrollar en la Provincia de Bolvar explorando las
principales productoras de queso de esta regin, para sintetizar la
capacidad ganadera y su tecnologa. De esta manera aprovechar los
productos de las principales fbricas de derivados lcteos e introducirlos
en las tradiciones alimenticias.
Resultados a entregarse
El resultado de la investigacin ser la presentacin de un conjunto de
mens tomando como ingrediente principal el queso, para ampliar la
gastronoma ecuatoriana.
1.4.1 DELIMITACIN DEL TEMA
DELIMITACIN TEMPORAL
Este proyecto tendr una duracin de 8 meses.
DELIMITACIN ESPACIAL Esta investigacin se desarrollar en las principales queseras de la
Provincia Bolvar en el Ecuador quienes se han destacado en el proceso
de produccin y la gestin del queso y sus variedades. La gran oferta que
se da hoy en da y agrada a un segmento de mercado, mientras a otro
asusta.
9
1.5 OBJETIVOS
1.5.1 OBJETIVO GENERAL
Proponer sugerencias tcnicas para la elaboracin de mens, utilizando
las variedades existentes de quesos en la Provincia de Bolvar en el
Ecuador, mediante un estudio sistemtico de su actual tecnologa en
procesamiento y sus caractersticas principales.
1.5.2 OBJETIVOS ESPECFICOS
1. Realizar un estudio sobre los quesos, variedades y proceso de
produccin.
2. Identificar las fases de transformacin y caractersticas generales en la elaboracin de quesos.
3. Analizar las variedades de quesos de la Provincia de Bolvar segn los analizados en la parte general.
4. Sintetizar el proceso de produccin de los quesos de la Provincia de Bolvar, en base al proceso genrico.
5. Detectar la ingesta recomendada de lcteos para los ecuatorianos. 6. Describir las tendencias gastronmicas con la utilizacin del queso.
7. Aplicar los tipos de queso producidos en la Provincia de Bolvar, en
la cocina ecuatoriana para ampliar la cultura gastronmica.
8. Proponer alternativas y/o opciones de recetas innovadoras, a base del uso de nuevos tipos de queso.
9. Elaborar un manual de mens diarios que facilita la utilizacin del queso.
1.6 HIPTESIS
Con la propuesta de un grupo de mens creativos, elaborados
tcnicamente utilizando variedades de queso de la Provincia de Bolvar,
en el Ecuador se lograra difundir la cultura gastronmica nacional
10
CAPTULO II
MARCO TERICO
2.1 ANLISIS DEL SECTOR GASTRONMICO ECUATORIANO Y SUS TENDENCIAS, ENFOCANDO LA UTILIZACIN DEL QUESO.
La gastronoma ecuatoriana se caracteriza por la utilizacin de productos
nativos de sus regiones ejemplo: maz, papa (sierra) yuca, pltano (costa,
oriente) en esta tradicin culinaria se combinan sustancias y costumbres
de varios continentes, es as como se puede hablar de un boln de verde
con queso mozzarella, las tradiciones y los productos se mezclan dando
origen a la cocina fusin.
El sector gastronmico se ve influenciado as por las tendencias
europeas, americanas, asiticas etc.; es por esta razn que muchas
empresas ecuatorianas elaboran quesos de origen francs e italiano con
tecnologa similar.
La ciencia gastronmica actual se involucra totalmente en las nuevas
tendencias y necesidades alimenticias del hombre de esta era, lo que
permite actualizar y actuar en favor de mejorar la calidad de la cultura
gastronmica ecuatoriana; proporcionando un esquema libre del proyecto
del siglo XXI, para los futuros habitantes, que podrn disfrutar de los
beneficios del uso del arte y de la ciencia gastronmica.
El tema de esta investigacin se refiere a Utilizacin de los tipos de
queso que se producen en la Provincia de Bolvar, en la cocina
ecuatoriana. Para introducir el tema se deben definir los trminos:
utilizacin, tipos y cocina ecuatoriana.
11
UTILIZACIN
La palabra utilizacin se define como Aprovecharse o servirse de una
cosa.1
El alcance que tiene esta palabra en el presente trabajo es la raz de esta
investigacin, pues encierra una sola accin para crear, la mas extensa
lluvia de ideas complejas para el ser humano, en donde tiene que
analizar, sintetizar, experimentar, explorar un grupo de incgnitas por
descifrar; dadas por la ignorancia de un avance cientfico y tecnolgico ya
producido (quesos elaborados en Ecuador), y por una oferta desbordante
de extraos productos derivados de la leche.
Se proporciona la informacin y el conocimiento actual para dar un paso
mas a crear recetas innovadoras y a su vez aptas para el consumo.
TIPOS
La palabra tipo se define como Modelo ejemplar.2
Entonces en su plural seran varios modelos o tipos de queso, y a su vez
diferente opciones.
Y mientras hay ms opciones existe la individualidad al momento de elegir
un proyecto creativo amplio, de acuerdo al grado imaginativo del autor y
sus recursos empleados. Opciones infinitas que dejan un camino por
continuar en un futuro a medida que se de el avance cientfico y
tecnolgico y que nuevas necesidades involucren el desarrollo de nuevos
1 Diccionario Enciclopdico Salvat Bsico, Editorial Salvat S.A., Bogot; 1986.Tomo XII, Pag.1430 2 Diccionario Enciclopdico Salvat Bsico, Editorial Salvat S.A., Bogot; 1986.Tomo XII, Pag.1376
12
proyectos investigativos, para seguir relacionando a gastrnomos
tcnicos y capaces en el asunto.
COCINA ECUATORIANA
La palabra cocina se define como Arte o manera especial de guisar de
cada pas o cocinero.3
El trmino ecuatoriana refiere que es del Ecuador.4
El conjunto de tradiciones alimenticias antepasadas, que se han dado por
circunstancias propias ecuatorianas y eventos sucesivos en el pasado,
frecuentan todava en las ciudades y en cada familia, la cual permite en
esta presente investigacin tener un lenguaje de comunicacin para
integrar al investigador con su objetivo, sin provocar un decreto sin
contradiccin, sino un manual de conocimientos infinitos y permanentes a
lo largo tambin de este siglo como paso en el anterior.
2.2 ESTUDIO MONOGRFICO SOBRE LOS QUESOS. Para empezar este estudio se recalca que el queso es un derivado lcteo,
para lo cual es importante iniciar comprendiendo las siguientes
definiciones 5 :
LA LECHE
Es un alimento rico en protenas, vitaminas y minerales, por lo tanto
esencial e insustituible para una buena nutricin. Al no saber manejarla,
se corre el riesgo de desnaturalizarla, por ello se la debe tratar
3 Diccionario Enciclopdico Salvat Bsico, Editorial Salvat S.A., Bogot; 1986.Tomo III, Pag.345 4 Diccionario Enciclopdico Salvat Bsico, Editorial Salvat S.A., Bogot; 1986.Tomo V, Pag.518 5 De la Torre, Hernn. Laboratorio de Industrializacin de Productos Lcteos. 2000
13
adecuadamente, desde su obtencin con un ordeo higinico, hasta su
utilizacin despus de la movilizacin rpida y protegida del sol.
A continuacin se explican los diferentes derivados de la leche. 6:
LA CREMA DE LECHE
Es leche enriquecida de materia grasa, mediante el desnatado
espontneo o centrifugo. La crema fresca contiene 30% o ms de grasa.
La crema plantea los mismos problemas de conservacin que la leche de
consumo, la pasteurizacin a 85 C debe considerarse como
indispensable.
LA MANTEQUILLA
Es una forma de conservar la materia grasa de la leche. Se madura la
crema con fermentos biolgicos, acidificndola para favorecer el batido y
el desarrollo del aroma. Es el resultado del batido de la crema con
posterior lavado y amasado de los granos que se convierten en una ms
homognea.
EL SUERO DE LA MANTEQUILLA (BUTTERMILK)
El lquido resultante del batido de la crema cida en la elaboracin de la
mantequilla contiene el 1% de grasa, es agradable como refresco y es
fcil de digerir.
EL CIDO LCTICO
Usamos para la acidificacin de nuestros productos lcticos
exclusivamente importados desde Suiza; ellos producen el cido lctico
6 De la Torre, Hernn. Laboratorio de Industrializacin de Productos Lcteos. 2000.
14
L(+), que es muy provechoso para el organismo humano y para armonizar
el metabolismo.
EL QUESO
Es el resultado de la concentracin de slidos de la leche, protenas
grasas y minerales de la cual conserva las propiedades nutritivas. Se
obtiene mediante la coagulacin de la leche acidificndola con cultivos
biolgicos. Es un alimento protector para el adulto y un alimento de
crecimiento para el joven, por la presencia de protenas de alto valor
biolgico y del complejo fsforo-calcio/vitamina D.
2.2.1 ASPECTOS GENERALES Y FUNDAMENTALES EN LA ELABORACIN DEL QUESO.
DEFINICIONES Y ESQUEMA GENERAL DE LA ELABORACIN DE QUESOS.:7
2.2.1.1 DEFINICIN ETIMOLGICA8
Etimolgicamente proviene de la palabra griega fornos as se llamaba el cesto para los quesos y de ella derivan el fromage francs, fortmatge cataln y el formaggio italiano, y la palabra latina caseus de donde proviene el queso espaol, el cheese anglosajn y la casena principal
albuminoide de la leche y del queso.
Segn la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria de la leche y productos lc-
teos, el queso es el producto obtenido por coagulacin enzimtica de la
leche y/o determinados productos lcteos, con previa o posterior
separacin de al menos parte del agua, lactosa y sales minerales,
seguida o no de maduracin. 7 Los Quesos. I. Cenzano, Madrid, Edit. Mundi-Prensa Libros, S.A., 1992 Pg.19 8 Quesos.com
15
La organizacin internacional FAO (Food and Agricultural Organization)
define al queso como el producto fresco o madurado obtenido por
coagulacin de la leche u otros productos lcteos (nata, leche
parcialmente desnatada, nata de suero, o la mezcla de varios de ellos ),
con separacin del suero. Esta es la definicin abreviada dada por dicha
organizacin. La definicin completa es:
Queso es el producto fresco o madurado, slido o semislido obtenido por
cualquiera de estos dos sistemas:9
a) Coagulacin de la leche, leche desnatada, leche parcialmente
desnatada, nata, nata de suero o mazada, solos o en combinacin gracias
a la accin del cuajo o de otros agentes coagulantes apropiados y por
eliminacin parcial del lactosuero resultante de esta coagulacin.
b) Por el empleo de tcnicas de fabricacin que conllevan la coagulacin
de la leche y/o de materias de procedencia lctea, de manera que se
obtiene un producto acabado con las mismas caractersticas fsicas,
qumicas y organolpticas esenciales que el producto definido en el
apartado anterior (a) .
Los ingredientes bsicos (adems de la leche o productos lcteos citados) que se utilizan en la fabricacin del queso son:
Cultivos de levaduras o bacterias lcticas. Cuajo, cidos o enzimas coagulantes Sal.
Aditivos autorizados segn tipos de quesos y segn la legislacin de cada
9 Los Quesos. I. Cenzano, Madrid, Edit. Mundi-Prensa Libros, S.A., 1992 Pg. 20
16
pas (cloruro clcico, nitrato potsico, betacaroteno etc.)10
Segn la norma internacional de la FAO (Food and Agricultural
Organization) se puede aplicar el calificativo de quesos a los productos
obtenidos por la coagulacin de leches recombinadas o reconstituidas
(leche desnatada, leche parcialmente desnatada o de nata), a condicin
de que en su etiqueta se indique claramente que se ha partido de
productos lcteos reconstituidos o recombinados.
La elaboracin de quesos se ha hecho durante siglos de forma artesanal,
en condiciones a veces poco higinicas. En la actualidad, en los pases
desarrollados se hace queso de forma artesanal cumpliendo todas las
reglas de higiene y utilizando equipos que facilitan la labor. Pero la mayor
cantidad de queso sale de industrias con tecnologa moderna y donde las
fases de elaboracin estn muy mecanizadas e incluso automatizadas.
Las garantas higinicas tambin son muy altas.
En la fabricacin industrial de queso existen muchas variantes segn los
tipos elaborados, pero se puede considerar un proceso general de
fabricacin.
2.2.1.2 DATOS HISTRICOS11
El queso se hace desde siempre. Alguien "olvid" una vasija con leche al
sol y al sereno y as hizo el primer queso. Pronto se descubri la utilidad
del cuarto estmago de los rumiantes para coagular la leche: el cuajo. La
ley judaica prohibi el uso del cuajo animal que propici la bsqueda de
coagulantes vegetales como el jugo de la higuera y los brotes de cardo
("cynara").
10 Los Quesos. I. Cenzano, Madrid, Edit. Mundi-Prensa Libros, S.A., 1992 Pg. 22 11 http://www.miqueso.com/historia.asp
17
El queso es un regalo de los dioses, pensaban los antiguos griegos.
La primera noticia escrita del queso es una tabla de arcilla sumeria de
hace 6.000 aos en la que se llevaba las cuentas del queso del rey. Y un
friso sumerio de hace 5.000 aos cuenta todo el proceso de ordeo y
elaboracin.
En la Pennsula Ibrica han aparecido vasijas perforadas para la
elaboracin del queso con la misma antigedad, del Neoltico y de la
Edad del Bronce, en esta poca los Tartesos conocan perfectamente el
arte del cuajo y la elaboracin del queso.
Los romanos aportaron nuevas tcnicas de elaboracin, los rabes de la
Pennsula coman almojbama (un postre de queso y miel) y una cuajada
que llamaban "iben". San Isidoro en sus "Etimologas" dedica una parte de
un libro a la elaboracin del queso y el requesn.
Los monjes en la paz de sus monasterios fueron mejorando el proceso de
elaboracin y los ganaderos trashumantes fueron difundiendo la variedad
de quesos.
El queso fue fundamental para descubrir Amrica porque no ocupaba
mucho en los barcos, alimentaba bien y se conservaba durante un tiempo.
Por Amrica lo difundieron los conquistadores.
Si se recorre un poco la historia del queso12, se ve que segn la mitologa griega, fueron los Dioses del Olimpo quienes ensearon a los
humanos a elaborar el queso, pero esto no se sostiene para nada.
12 http://www.miqueso.com/historia.asp
18
Algo ms verosmil es la leyenda rabe en la que nos dice que un pastor
nmada se qued sin recipiente para transportar la leche, entonces se le
ocurri matar un cabrito y utilizar su estmago como odre.
La elaboracin del queso seguramente fue descubierta por diversas
comunidades al mismo tiempo.
Las ovejas fueron domesticadas hace 12.000 aos y en antiguo Egipto se
cuidaban vacas y se les ordeaban para tener la leche por lo que es
lgico pensar que tambin haran quesos. La leche se conservaba en
recipientes de piel, cermica porosa o madera, pero como era difcil
mantenerlos limpios, la leche fermentaba con rapidez. El siguiente paso
fue el de extraer el suero de la cuajada para elaborar algn tipo de queso
fresco, sin cuajo, de sabor fuerte y cido.
Los romanos lo incluan en su dieta condimentndolo con tomillo,
pimienta, piones y otros frutos secos, cuando sus soldados se asentaban
en un campamento, elaboraban queso.
Toda la antigedad estaba plagada de alusiones al queso fresco, cuajado.
En la antigua Grecia no se coma slo sino mezclado con harina, miel,
aceite, pasas y almendras y se encuentra en recetas antiguas de platos y
postres muy preciados.
19
Cuadro N 1. Etapas de la Historia del queso
PERIODO DE
TIEMPO
RELATO
RESULTADO
Hace 12.000 aos antiguo Egipto
Se domesticaba ovejas
y se ordeaba vacas. Su
leche era contenida en
recipientes de piel,
cermica porosa o
madera.
Pensar que ya exista
el queso.
Hace 6000 aos
Primera noticia escrita
sobre el queso, una
tabla de arcilla sumeria,
aqu se llevaban las
cuentas del queso del
rey.
Hace 5000 aos
Un friso sumerio en el
que se cuenta el
proceso de ordeo y
elaboracin del queso.
Periodo Neoltico y Edad de bronce
Han aparecido vasijas
perforadas para la
elaboracin del queso
Ya se conoca el arte
del cuajo y elaboracin
del queso.
Descubrimiento de
Amrica
Fue fundamental ya que
ocupaba poco espacio
en los barcos, buen
alimenta se conservaba
por largo tiempo
De esta manera fue
introducido a Amrica,
lo difundieron los
conquistadores.
20
2.2.1.3 PROCESO GENRICO DE FABRICACIN DEL QUESO13 Antes de pasar a explicar el proceso de fabricacin del queso; se debe
aclarar que se refiere a un proceso genrico global, por lo que no todos
los quesos se fabrican con el mismo proceso, pero se estn muy cerca de
este.
1. Recepcin y pre-tratamiento La leche cuando se recibe, se higieniza con el fin de eliminar las
impurezas slidas que procedan de la ganadera, una vez higienizada, la
leche se homogeniza si se quiere que la leche tenga unos parmetros
definidos de materia grasa, para ello se utilizan desnatadoras que a travs
de procedimientos centrfugos separa la grasa lctea. En el caso de no
realizar tratamientos de homogenizacin, se dice que el queso se ha
fabricado con leche entera.
Posteriormente si la leche no se fuera a someter al proceso de fabricacin
en ese mismo momento, se enfra a 3-4, que es la temperatura ptima de
conservacin.
2. Tratamientos trmicos de la leche Antes de comenzar la fabricacin, bien con leche recin ordeada, bien
con leche refrigerada procedente de ordeos anteriores, la leche se
puede someter a un proceso trmico a 70-80 durante 15-40 segundos, a
dicho proceso se le llama pasterizacin y el objeto es eliminar microbios
patgenos de la leche. Cuando este proceso no se aplica se dice que el
queso est fabricado con leche cruda. El queso fabricado con leche
cruda, es exquisito, y se puede consumir sin ningn problema siempre
13 http://www.miqueso.com/historia.asp
21
que tengan ms de 60 das de curacin, o bien con una maduracin
inferior si la leche procede de ganaderas higinicamente aceptadas, es
importante decir que antiguamente, no se sola aplicar proceso trmicos a
la leche puesto que no existan los pasteurizadores.
Ventajas
Leche pasteurizada.- Se han eliminado los microorganismos
patgenos lo que minimiza el riesgo de ser perjudiciales para el
hombre en quesos con curacin menor a 60 das. Leche cruda.- Al no haber sido sometido a procesos trmicos los
microorganismos buenos no han sido eliminados con lo que se
obtiene un queso mucho ms intenso y sabroso. Llenado de cuba y
adicin de fermentos.
Una vez que se dispone de leche tratada o no, trmicamente, esta se
vierte en una cuba, llevndose a cabo un proceso de calentamiento hasta
25-30 temperatura, en la que se aaden cultivos de bacterias lcticas, y
fermentos, mohos cuya misin es que crezcan y aporten aromas y
sabores que se desarrollarn en el proceso de maduracin.
3. Coagulacin Acto seguido, se aade el cuajo (extracto obtenido del cuajar del
estmago del los rumiantes cuajo animal o a partir de determinadas
plantas cuajo vegetal) es en este momento cuando la leche pasa a
transformarse en queso puesto que la casena (la ms importante
protena de la leche) es coagulada a unos 30-32, englobando la mayor
parte de la grasa y otros componentes. Otra forma de coagulacin es la
que se consigue mediante la acidificacin de la leche, ya que si sta se
deja a temperatura ambiente, su acidez va subiendo progresivamente,
22
hasta que adquiere un aspecto de cuajada de leche cortada. Mediante
este sistema de fabricacin se elabora el famoso queso Afuegal Pitu.
4. Corte Cuando la coagulacin ha finalizado, la gran masa cuajada. Pasa a ser
cortada mediante cuchillas o lira, el objeto de cortar la masa es conseguir
granos de mayor o menor tamao dependiendo del suero que se quiera
retener, normalmente un queso ms hmedo est formado por grano ms
grande, que acta a modo de esponja. Es en esta fase cuando se extrae
el suero sobrante (suero = parte lquida de la leche que no ha sido
aprovechada en la fabricacin del queso) leche -> queso + suero.
5. Calentamiento La pasta una vez ha sido cortada y desuerada, se procede al
calentamiento entre 30 y 48C, mientras es agitada para que los granos
permanezcan separados y no se vuelvan a unir. Cuanto ms se caliente
el grano, ms seco resutar un mayor desprendimiento de suero. En
funcin de la temperatura a la que se ha sido sometida la pasta, se habla
de pasta blanda, pasta semicocida, pasta cocida.
6. Prensado
Finalizado el calentamiento, se procede al llenado de los moldes
(recipientes que dan la forma y el tamao al queso). Los moldes pueden
ser sometidos o no a una presin exterior. Esta presin produce una
expulsin del suero y permite al queso adoptar formas mucho ms
acentuadas. Se habla de quesos de pasta prensada y quesos de pasta no
prensada. Los ojos de los quesos, muchas veces se producen en esta
fase, si el grano se prensa con mucho suero, se consigue que los granos
se fundan entre s y que por consiguiente no haya ningn ojo. Si por el
23
contrario los moldes llenan con grano seco, el corte del queso aparecer
con gran cantidad de ojos. Salvo en casos muy contados, (butrico etc.),
la presencia o no de ojos no supone un indicativo de que el queso sea
mejor o peor.
7. Salado
Una vez el queso est prensado, se pasa a la fase de salado, sta puede
ser en seco, aplicndola directamente sobre la masa, o por inmersin en
agua con sal o salmuera.
8. Madurado
La maduracin es la ltima fase de la fabricacin, sta puede durar desde
unas horas, hasta varios meses. En la maduracin se desarrollan una
gran cantidad de aromas y sabores. La curacin se lleva a cabo en zonas
especialmente acondicionadas para ello, donde la temperatura y la
humedad son las adecuadas para cada tipo de quesos. Estas bodegas de
maduracin pueden ser naturales, como las cuevas donde maduran los
quesos de Cabrales o los de Picon-Tresvijo, o cmaras especialmente
preparadas para ello.
A lo largo de la maduracin, el queso va perdiendo progresivamente
humedad mediante la evaporacin. Esto provoca una disminucin en su
peso y un incremento tambin progresivo del extracto seco porcentual en
peso total del queso. Esto significa que si por ejemplo 1 Kg. de queso, el
primer da est compuesto por 450 grs. de materia grasa y 550 grs. de
agua, al cabo de un tiempo de maduracin este queso, ya no pesar 1
Kg. sino 900 grs. y la composicin ser los mismos 450 grs. de materia
seca y 450 grs. de agua. En funcin del tiempo que est un queso
madurando en las cmaras se habla de queso fresco, tierno, oreado,
curado, viejo y aejo.
24
Tratamientos trmicos de la leche Proceso trmico a 70-80 durante 15-40 segundos (Pasteurizacin)
Leche pasteurizada-ventajas Se eliminan microorganismos patgenos, menor riesgo.
Leche cruda-ventajas Se conservan microorganismos buenos, sabor intenso.
Coagulacin Se aade el cuajo, se coagula la casena a 30-32.Otra forma de coagulacin es la Acidificacin.
Recepcin y pre-tratamiento Higienizacin y homogenizacin
Corte Se corta la cuajada con cuchillas o lira, se realiza el desuerado.
Calentamiento A T entre 30- 48 en funcin de la T se obtiene pasta blanda, semicocida, cocida
Prensado Se llena en moldes para dar forma y tamao aqu pueden aparecer los ojos.
Salado Puede ser en seco o por inmersin en salmuera
Madurado Ultima fase, se desarrollan los aromas y sabores.
Cuadro 2.- Esquema del proceso de elaboracin del queso
25
Grfico 1.- Proceso industrial de elaboracin de quesos.14
14 Tecnologa Quesera, Antonio Madrid; AMV Ediciones 2 Ed. 1999. 107
26
2.2.2 COMPOSICIN DEL QUESO15
Se tiende en estos momentos a actuar sobre el ganado para obtener la
mejor calidad posible en la leche que servir como materia prima, de
manera que el queso que se obtenga tambin sea de unas caractersticas
inmejorables. Cualquier alimento debe no ser txico y debe estar exento
de microorganismos que puedan provocar enfermedades. El tema
nutricional ha empezado a tener importancia relativamente desde hace
poco tiempo, aunque ya los romanos diferenciaron entre los quesos
elaborados con un tipo u otro de leche.
La toma de conciencia sobre lo que se come ha llevado al hombre a
conocer mejor los grupos de nutrientes, 5 grupos fundamentales que
contribuyen a nutrir propiamente dicho y a alimentar el organismo los
cuales se detallan a continuacin:
1. LPIDOS DE LA LECHE16:
Se sabe que la ingesta recomendada diaria de lpidos est alrededor del
25% de las caloras de ingesta recomendada para trabajadores
sedentarios y del 35% de las caloras para un trabajador activo. Todo ello
teniendo en cuenta que la ingesta de caloras normal recomendada es de
entre 2000 y 2750 Kcal ./ da, donde la grasa tendr que estar entre los 55
y los 106 g diarios.
En la dieta debe existir una proporcin de cidos grasos esenciales, esos
son aquellos que no son sintetizados por el organismo, y que slo pueden
ser aportados a travs de la alimentacin; y que siempre deben estar
presentes en la dieta, son los cidos linoleico, linolnico y araquidnico. El
queso, sobre todo el que est elaborado con leche entera, los contiene
todos, y en unas proporciones bastante equilibradas. De toda formas se 15 http://www.tecnologiadelqueso.com/conocer/72002.php 16 http://www.tecnologiadelqueso.com/conocer/72002.php
27
han hecho muchos intentos por enriquecer el queso a travs de su
materia prima, la leche en los cidos grasos esenciales, s se ha
conseguido aumentar su proporcin aunque tambin se ha aumentado el
problema de que se produzcan enrranciamientos y oxidaciones del
producto con ms facilidad al dejarlo en el ambiente, por ello se deberan
aadir antioxidantes para evitar este fenmeno.
Por otro lado los cidos grasos mayoritarios en el queso son los
Triglicridos, los mayoritarios tambin el la leche, pero hasta 5 g/ Kg
estarn en forma de cidos grasos libres. stos son fundamentales para
contribuir al aroma y al sabor del queso. (Rennet, 1983). Estos
compuestos aromticos son los que aparecen tras la lisis de los cidos
grasos fundamentalmente por las lipasas microbianas, pero tambin por
las lipasas pregstricas comerciales o que puedan estar en la pasta de
cuajo.
Otro asunto importante a tratar, sobre todo en nuestros das es el
colesterol, el consumo de queso no presenta inconveniente a no ser que
ya se tenga un problema con el colesterol. El queso aportar entre el 3 y
el 45 del colesterol total (Rennet, 1983), siendo lo indicado de unos 100
mg / 100 g.
2. PROTENAS17:
El queso es una buena fuente de protenas tiles para el organismos, ya
que realmente las que se aprovechan enteramente para las funciones
vitales son las protenas que provienen de los alimentos de origen animal.
Estas contienen los aminocidos esenciales, que al igual que pasaba con
los cidos grasos esenciales, tampoco pueden ser sintetizados por el
organismo pero que no son prescindibles del organismo para sus
17 http://www.tecnologiadelqueso.com/conocer/72002.php
28
funciones vitales. Las necesidades de un cuerpo adulto son de 1 g.
protena/ Kg. de peso corporal. El queso es un alimento adecuado ya que:
100 g. de Alimento Necesidades proteicas (%)
QUESO FRESCO 30 - 40
QUESO DURO 40 - 50
El valor biolgico de las protenas del queso es algo menor que el de la
leche entera, ya que parte de las protenas de la leche, las solubles se
van en el suero; pero la casena que es la queda contiene entre un 91 y
un 97 del valor biolgico de los aminocidos esenciales de la leche, que
tericamente es de 100.
La digestibilidad, o aprovechamiento de la protena del queso es buena,
aunque va a aumentar durante la maduracin, llegando a ser mayor, en
quesos de ms de 5 meses, que las de la leche entera. (Dillon, 1984),
llegando a obtener el grado medio de utilizacin, que es del 89,6%. A
veces durante la maduracin se pueden liberar aminocidos sin valor
biolgico para el hombre, los D- aminocidos.
Tambin en la maduracin existe la liberacin de pequeas cantidades de
histaminas, Tiramina, Putrescina y Feniletilenamina. Son cantidades muy
pequeas de alrededor de 30 mg. / 100 g. de queso. Slo provocan
reacciones adversas en personas que sean alrgicas o ms sensibles por
tener hipertensin arterial, etc. a veces pueden provocar sarpullidos,
migraas por las aminas liberadas. (Dadvinson et al, 1979).
3. LACTOSA18
Es el azcar mayoritario en la leche y en los quesos, pero sobretodo en
los quesos frescos, ya que los quesos maduros pierden bastante en el
18 http://www.tecnologiadelqueso.com/conocer/72002.php
29
suero, por conversin en cido lctico y lactatos, durante el proceso de
elaboracin del queso. Como se vera ms adelante, el queso, al tener
esta transformacin, ser un alimento indicado para intolerantes a la
lactosa, yendo mejor los quesos ms maduros, por tener una mayor
proporcin de lactosa transformada, sigue dando algunos problemas, en
estos grupos de poblacin, los quesos frescos, menos curados, ms
parecidos a los postres lcteos como el kfir, quarg, etc. don de la lactosa
est mayoritariamente sin fermentar.
4. MINERALES Y VITAMINAS19
Es una fuente importante de estos micronutrientes, tan necesarios
tambin para el organismo. Adems stos aparecern concentrados en el
alimento, no en mayor cantidad pero s concentrados, debido a la prdida
de agua que se produce durante la maduracin, concentrar todos los
slidos existentes.
En una cantidad lo suficientemente grande como para cubrir al completo
las necesidades diarias se tiene el calcio, ya sea libre ligado, y despus
cubriendo al menos el 50% de las necesidades diarias se tiene el fsforo.
Como se puede ver el queso es un alimento muy positivo para
prcticamente todo tipo de dietas. Por otro lado debern tener un cuidado
mayor aquellas personas que tengan problemas con los alimentos altos
en sal, por tener la tensin arterial alta, ya que la concentracin de sal
comn en el queso, al menos en los de pasta cerrada o prensada suele
ser alrededor del 2%, alta.
El elaborador debe tener en cuenta esto a la hora de fabricar productos
quizs destinados a determinados grupos de poblacin dentro de este
riesgo, aunque no debe olvidar nunca que el principal motivo de la
19 http://www.tecnologiadelqueso.com/conocer/72002.php
30
utilizacin de sal es la obtencin de una serie de propiedades
organolpticas que deben de desarrollar ante todo.
Tambin deben tener precaucin en el consumo de este tipo de
alimentos, personas con problemas de clculos renales, o acumulaciones
de calcio en el rin, ya que es un alimento extremadamente alto en ello
como se vio antes hablando de lo positivo que puede ser el queso para
aportar dicho micro nutriente.
Cuadro 3.- Principales nutrientes del queso
Lpidos de la leche
Ingesta recomendada 25% personas sedentarias-
35% personas activas. Entre 55 y 106 gr. diarios.
El queso contiene los tres cidos grasos esenciales
que son: linoleico, linolenico y araquidonico,
tambin estn presentes los triglicridos que
contribuyen al aroma y al sabor, aporta entre el 3-45
del colesterol.
Protenas
Son aprovechadas totalmente, contienen
aminocidos esenciales. Las necesidades son de
1gr. por peso corporal, su valor biolgico es menor
que el de la leche entera, retiene la protena mas
importante casena.
Lactosa Es el azcar que predomina en la leche se reduce
en el proceso de maduracin convirtindose en apto
para personas intolerantes a este nutriente
Minerales y Vitaminas
Son micronutrientes el queso cubre al 100% las
necesidades de calcio, y en un 50% de fsforo, de
acuerdo a su estado puede contener alrededor del
2% de sal la misma es importante para desarrollar
propiedades organolpticas.
31
2.2.3 CLASIFICACIN DE LOS QUESOS20:
FABRICACIN DE DIVERSOS TIPOS DE QUESO
La elaboracin de cada tipo de queso tiene sus particularidades, aunque
las fases generales son: recepcin y tratamientos previos a la leche,
adicin de fermentos y otros productos, coagulacin por cuajo o
productos similares, corte, drenaje del suero y agitacin de la cuajada,
prensados y moldeado de los quesos, salado y maduracin.
Incluso para elaborar un mismo tipo de queso existen infinidad de
variantes segn el pas, las tcnicas de cada quesera, etc. Por ello
vamos a agrupar la fabricacin de quesos en ocho grandes tipos, para
despus estudiar cada uno de ellos. As tenemos:
La clasificacin juega un papel importante en la investigacin por el hecho
de confirmar que la tecnologa a nivel mundial sobre los derivados lcteos
esta muy arriba en pases avanzados. A continuacin se da a conocer la
extensin posible de opciones que se tiene en un futuro con este
conocimiento sintetizado en esta investigacin.
Los aspectos tomados en cuenta para la clasificacin se dan de la
siguiente manera:
Segn el tipo de leche con que se elabora.
En funcin del mtodo de coagulacin.
En funcin del contenido de humedad.
En funcin del contenido de grasa.
En funcin de la textura. 20. Tecnologa Quesera, Antonio Madrid; AMV Ediciones 2 Ed. 1999 Pg. 195
32
En funcin del tipo de microorganismos empleados.
En funcin del pas de origen.
OTROS
Quesos de ojos redondeados.
Quesos granulares.
Quesos de textura cerrada.
Quesos de pasta azul.
Quesos de pasta blanda.
Quesos de pasta fresca.
Quesos de cabra.
Quesos ultrafiltrados y congelados.
Quesos fundidos.
A continuacin se especifica cada uno de los tems anteriores, y que es
necesario conocer la generalidad cientfica de estos, pues mas adelante
servir esta informacin como materia tcnica para desarrollar la
creatividad ecuatoriana basada en el objetivo de este trabajo.
La fuente de la siguiente informacin forma parte de un estudio
avanzado de cada tema con calidad de entendimiento hacia los
interesados.
33
2.2.3.1 SEGN EL TIPO DE LECHE CON QUE SE ELABORA.21
Desde muy antiguo, segn zonas o regiones naturales, se han utilizado
distintos tipos de leche para la elaboracin del queso. Universalmente,
los tipos de leche mas empleados son:
Leche de vaca
Leche de oveja
Mezcla de leche de vaca y oveja
Leche de cabra
Mezclas de leche de vaca, oveja y cabra
Otros productos lcteos (nata, leche desnatada, suero
En algunos pases se emplea la leche de otros animales, tales como
lache de bfala, camella, llama, etc. Tambin se hace queso de leches
recombinadas o reconstituidas, as como la mezcla de leche fresca con
leche reconstituida.
En general, en la etiqueta del queso se debe indicar el tipo de leche que
se ha empleado para su elaboracin.
2.2.3.2 EN FUNCIN DEL MTODO DE COAGULACIN. 22
La coagulacin es el momento en que la leche se convierte en queso y
ello, de forma histrica, se ha venido haciendo por la adicin de cuajo a
la leche. El cuajo es un extracto obtenido del cuajar de rumiantes
jvenes. 21 -Tecnologa Quesera, Antonio Madrid; AMV Ediciones 2 Ed. 1999. Pg. 195 22 -Tecnologa Quesera, Antonio Madrid; AMV Ediciones 2 Ed. 1999.Pg. 196
34
Este cuajo, que en la actualidad se comercializa como un extracto
lquido o en polvo, contiene una enzima coagulante llamada renina, que
es una secrecin de las membranas mucosas del cuarto estomago de
los terneros jvenes (primeras semanas de vida).
La renina provoca una destruccin parcial del coloide protector de la
casena (principal protena de la leche), que provoca su coagulacin.
La coagulacin tambin se puede conseguir por cuajos microbianos con
enzimas coagulantes de la leche. Por ejemplo el moho Mucor miehei
produce una enzima coagulante de la leche, por lo que puede sustituir al
cuajo en la elaboracin de quesos.
Otra forma de producir la coagulacin de la leche es por acidificacin. Al
aadir sustancias cidas o al producirse fermentaciones con produccin
de cidos, las protenas de la leche coagulan. En algunos tipos de
queso se aaden directamente a la leche cidos tales como lctico o
actico. El vinagre y el limn se utilizan a veces como coagulantes de la
leche.
Normalmente, a la leche se le aade un cultivo puro de bacterias
lcticas que al multiplicarse transforman la lactosa en cido lctico.
En algunos tipos de queso se combinan la acidificacin y el cuajo como
mtodo de coagulacin.
En resumen podemos distinguir varios tipos de coagulacin para
elaborar quesos:
Coagulacin por la accin enzimtica del cuajo.
Coagulacin por la accin enzimtica de cuajos microbianos.
Coagulacin por acidificacin.
Coagulacin combinada (cuajo y acido)
Coagulacin con extractos vegetales.
35
Este ltimo mtodo de coagulacin incluye diversos extractos vegetales
tales como el ltex de la higuera (Ficus carica)
2.2.3.3 EN FUNCIN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD. 23
El contenido en agua de los quesos es uno de los criterios mas
importantes para su clasificacin. Segn los mtodos de elaboracin, la
separacin de suero puede ser muy reducida o muy fuerte, con lo que
resultaran quesos de menor humedad. El proceso de maduracin
influye tambin mucho en este aspecto. Los quesos frescos, que se
consumen sin apenas perodo de maduracin, tienen un alto contenido
acuoso, mientras que aquellos que son sometidos a varios meses de
guarda pierden paulatinamente gran parte de su humedad.
La siguiente tabla nos presenta una clasificacin de quesos segn su
porcentaje en humedad en el momento de comercializacin:
Clases Agua (en %)
Frescos Blandos
Semiduros Duros
60-80
55-57
42-55
20-40
Cuadro 4.-Clasificacin de los quesos segn su contenido de humedad (%)24
Los quesos frescos tienen un alto contenido en humedad y no han
sufrido un proceso de maduracin, por lo que suelen tener sabor a leche
fresca o leche acidificada. Su consistencia suele ser pastosa y su color
blanco, aunque los hay de muy diversos colores al ser aromatizados
con fresas, pia, etc.
23 -Tecnologa Quesera, Antonio Madrid; AMV Ediciones 2 Ed. 1999. Pg. 197 24 Tecnologa Quesera, Antonio Madrid; AMV Ediciones 2 Ed. 1999. Pg.198
36
Los quesos frescos deben consumirse en pocos das y su transporte y
conservacin se deben hacer a temperaturas de 2/10C. Se les suele
conocer tambin como quesos cidos, ya que la coagulacin de la leche
se lleva a cabo por acidificacin de la misma, aun emplendose cuajo
en muchos casos. Son quesos sin corteza o con una corteza muy fina,
que apenas se prensan, con lo que no eliminan mucho suero.
Entre otros tenemos los siguientes: Cottage, Villaln, Burgos, Gervais,
etc.
Los quesos blandos son madurados durante algn tiempo (desde
algunas semanas hasta varios meses), desarrollando aromas y sabores
caractersticos de cada tipo. Tienen una corteza de cierta consistencia y
la pasta es blanda e incluso semilquida. La textura es cerrada, aunque
en ocasiones se toleran ojos pequeos y pocos numerosos. Por su
contenido en humedad se deben consumir pronto, ya que al
endurecerse pierden sus ms agradables caractersticas. Los quesos
blandos mas conocidos mundialmente son Camembert y Brie, ambos de
origen francs, pero cuya fabricacin se ha extendido por todo el
mundo.
Entre los quesos semiduros se incluyen una serie de tipos muy
diferentes entre s, como son los de pasta azul (Roquefort, Danablu,
Cabrales, etc.), otros como el Tilsit y Saint Paulin de pasta amarilla,
cremosa y flexible, el Manchego curado, etc.
Los quesos semiduros sometidos a maduracin (desde una semana a
varios meses), con lo que gran parte de su humedad desaparece en ese
perodo. Se pueden conservar durante varios meses en las debidas
condiciones. Suelen tener corteza en la mayora de los casos, aunque
tambin los hay protegidos con papel aluminio, colorantes, plsticos,
etc.
Los quesos duros son los sometidos a largos periodos de maduracin
(incluso superior a un ao) y han sido prensados con intensidad, por lo
37
que su contenido en humedad se ha reducido fuertemente. Suelen tener
un 20 a un 40% de agua, pasta dura y compacta, con o sin agujeros,
corteza ms o menos dura, con o sin cortezas plsticas.
Entre los quesos duros tenemos Cheddar, Manchego Viejo, Gruyere,
Emmental, Edam etc.
Algunos de estos quesos (Edad, Manchego, Gruyere) se comercializan
a veces, despus de un corto perodo de maduracin (2 a 3 meses)
pudindose entonces considerar como semiduros.
Segn la FAO (Food and Agricultural Organization), la clasificacin de
los quesos por su consistencia (grado de humedad) se puede hacer tal
y como se indica se indica en la tabla.
Clases Humedad
Pasta blanda Pasta semiblanda Pasta semidura
Pasta dura Pasta extradura
Ms del 67 %
61 al 69 %
54 al 63 %
49 al 56 %
Menos del 51 %
Cuadro 5.- Clasificacin de los quesos por su consistencia (grado de humedad) FAO)25
2.2.3.4 EN FUNCIN DEL CONTENIDO DE GRASA. 26
De acuerdo con su contenido en grasa, expresado en porcentajes
sobre el extracto seco, los quesos se clasifican en:
25 Tecnologa Quesera, Antonio Madrid; AMV Ediciones 2 Ed. 1999.Pg. 199 26 -Tecnologa Quesera, Antonio Madrid; AMV Ediciones 2 Ed. 1999. Pg. 200
38
Queso doble graso, con un contenido mnimo del 60% de grasa sobre
extracto seco.
Queso extragraso, que tiene un contenido minimo del 45% de grasa
sobre extracto seco.
Queso graso, con un contenido minimo del 40% de grasa sobre extracto
seco.
Queso semigraso, con un contenido minimo del 20% de grasa sobre
extracto seco.
Queso magro, con un contenido de menos de 20% de grasa sobre
extracto seco.
Segn la legislacin espaola, las denominaciones de queso graso,
extragraso o doble graso pueden utilizarse a voluntad del fabricante,
pero las de semigraso y magro debern indicarse en las etiquetas de
los quesos, segn corresponda. Igualmente es obligatorio indicar el
porcentaje minimo de grasa sobre el extracto seco si es inferior al 45%.
Segn otras legislaciones, los quesos se clasifican por su contenido en
grasa, tal y como se indica en la tabla.
Clases Graso (% sobre extracto seco)
Extragraso Graso
Semigrasa Cuartograso
Magro
Ms del 60 %
45 al 60 %
25 al 45 %
10 al 25 %
Menos del 10%
Cuadro 6.- Clasificacin de los quesos segn contenido en grasa sobre extracto seco (FAO)27
27 Tecnologa Quesera, Antonio Madrid; AMV Ediciones 2 Ed. 1999. Pg.200
39
En esta segunda clasificacin el queso magro tiene un contenido muy
bajo en grasa (menos del 10%), en comparacin con lo que se indica en
la legislacin espaola (menos del 20%).
2.2.3.5 EN FUNCIN DE LA TEXTURA. 28
Los quesos se clasifican segn su textura en tres grandes grupos:
Quesos con ojos o agujeros redondeados.
Quesos de textura granular.
Quesos de textura cerrada.
Los ojos o agujeros que aparecen en algunos quesos son el resultado
de las fermentaciones de ciertas bacterias lcticas, productoras en su
metabolismo de acido lctico y anhdrido carbnico. Este gas se
acumula durante el proceso de maduracin en las pequeas grietas de
la leche coagulada.
Si los quesos son moldeados cuando aun estn inmersos en suero (lo
que evita la presencia de aire) el numero de pequeas grietas o
pequeos espacios libres entre los granos de cuajada ser mas
reducido.
Cuando se procede al prensamiento de los quesos se producirs ojos
redondeados al sustituir el carbnico al suero. Ejemplos de quesos de
este tipo son Emmental, Gruyere, Fontina, y Gouda. Los ojos de
Emmental y del Gruyere pueden llegar a tener de 25 a 30 milmetros de
dimetro, mientras que en el queso Gouda su dimetro es de 2 a 10
milmetros con una distribucin irregular. El queso Edam tambin suele
tener ojos, aunque muy pocos y pequeos.
28 -Tecnologa Quesera, Antonio Madrid; AMV Ediciones 2 Ed. 1999.Pg. 200
40
Cuando la operacin de la colocacin de la leche coagulada en los
moldes se hace al aire, este quedara atrapado en los huecos que
existen entre los granos. Posteriormente, y debido a las fermentaciones
citadas antes, el anhdrido carbnico sustituir al aire y en el queso
aparecern agujeros de tipo granular.
Ejemplos de quesos con ojos granulares son Tilsit, Suecia, Havarti,
Manchego, etc.
Los quesos duros de textura cerrada, sin ojos, son el resultado del
proceso propio de la elaboracin y de al utilizacin de cultivos
microbianos que desprenden muy poco anhdrido carbnico en su
metabolismo.
La fermentacin de la lactosa se produce antes de meter los granos de
leche coagulada en los moldes.
Entre los quesos de textura cerrada tenemos Cheddar, algunos tipos de
manchego, Parmesano, Cantal, algunos tipos de Mozzarella, etc.
En el Cheddar y otros quesos duros de textura compacta aparecen a
veces pequeos ojos y grietas de forma irregular debido a los
tratamientos mecnicos a que son sometidos durante su proceso de
fabricacin.
Tambin es de notar que hay quesos, como el Manchego por ejemplo,
que segn regiones o mtodos de elaboracin pueden presentar una
textura cerrada en unos casos, o una textura granular en otros.
41
Cuadro 7.- Clasificacin de los quesos
4. En funcin del contenido de grasa Queso Extragraso (Ms 40% grasa) Queso graso (45-60% grasa) Queso semigrasa (25-45% grasa) Queso Cuartograso (10-25% grasa) Queso magro (Menos del 10% grasa)
5. En funcin de la textura 1. Quesos con ojos o agujeros redondeados 2. Quesos de textura granular 3. Quesos de textura cerrada
3. En funcin del contenido de humedad Quesos frescos (60-80% agua) Quesos blandos (55-57% agua) Quesos semiduros (42-55% agua) Quesos duros (20-40% agua)
Clasificacin de los quesos
1. Segn el tipo de leche con que se elabora Leche de vaca, de oveja o mezclas de las dos. Leche de cabra, mezclas de leche de vaca, oveja y cabra Otros productos lcteos (nata, suero)
2. Segn el sistema de coagulacin Se produce la coagulacin por:
Accin enzimtica del cuajo. Accin enzimatica de cuajos microbianos Coagulacin por acidificacin Coagulacin combinada Coagulacin con extractos vegetales
7. En funcin del pas de origen. (Ver cuadro 10)
6. En funcin del tipo de microorganismos empleados. (Ver cuadro 8 y 9)
42
2.2.3.6 EN FUNCIN DEL TIPO DE MICROORGANISMOS EMPLEADOS. 29 Segn el tipo de microorganismos utilizados en la elaboracin de los
quesos se tiene la siguiente clasificacin:
1. Quesos veteados, de pasta azul, tales como el Roquefort, Danablu,
Cabrales, Gorgonzola, etc., donde se produce por toda su masa el
crecimiento de mohos Penicillium.
Este tipo de quesos suele tener la masa blanca, veteada de azul y verde
como consecuencia del desarrollo del moho Penicillium, que exige gran
cantidad de oxigeno para su crecimiento, por lo que se suele perforar el
queso con finas agujas, lo que facilita la penetracin del aire. Despus,
los quesos se dejan de canto para que los mohos tengan acceso al
oxigeno que entra por las perforaciones efectuadas.
El desarrollo se realiza desde el interior hacia el exterior, con lo que al
cabo de un mes se pueden ver ya mohos en la superficie del queso.
El aroma producido por el desarrollo de estos mohos es intenso. Para
mejorar el proceso se mantiene una adecuada circulacin de aire en la
cmara de maduracin. Este tipo de quesos se suele envolver en papel
aluminio.
2. Quesos de moho blanco, tales como Camembert y Brie, en los cuales
hay un desarrollo de hongos blancos (Penicillium Candilum) que les dan
su aspecto tpico.
La maduracin se realiza en cmaras a 10/15C con una humedad
relativa del 85 al 90%. Los hongos o mohos blancos de la superficie se
desarrollan rpidamente.
En el caso del Brie se mantienen estas condiciones durante un mes y
despus se procede a una maduracin mas prolongada de 4 a 5 meses
29 -Tecnologa Quesera, Antonio Madrid; AMV Ediciones 2 Ed. 1999.Pg. 201
43
a bajas temperaturas (8/10C). En el caso del Camembert, las
condiciones iniciales (12 a 13C con una humedad del 90%) se
mantienen 1 a 2 semanas antes de su distribucin, que se debe hacer
en condiciones frigorficas (4/8C)
3. Quesos con desarrollo bacteriano en la corteza, tales como Saint
Paulin, Port Salut, etc. En los que se unta la superficie de los quesos
antes de su maduracin, con un cultivo de bacterias que se desarrollan
dando caractersticas especiales a los quesos.
4. Quesos madurados por la adicin de cultivos bacterianos lcticos. En
este grupo se encuentran la mayora de quesos. El cultivo de
microorganismos lcteos seleccionados en una proporcin variable
(normalmente del 0.5 a 0.11%) se aade a la leche antes de su
coagulacin, a una temperatura de 29 31C. Su misin inmediata es la
produccin de cido lctico para conseguir el grado de acidez correcto
antes de adicin del cuajo.
El cido producido por estos cultivos baja el pH, factor importante a la
hora de conseguir una buena sinresis (contraccin del coagulo
acompaada de la eliminacin de suero).
Dos son de tipos principales de cultivos utilizados en queseras:
- Cultivos mesfilos, con temperaturas optimas para su desarrollo
comprendidas entre los 20 y 40C.
- Cultivos termfilos, con temperaturas ptimas para su desarrollo
comprendidas entre 40 y 45C.
Normalmente se utiliza una mezcla de ambos, que no solo se produce
acido lctico, sino sustancias aromticas, y anhdrido carbnico. Hay
quesos (Gouda, Edam, Tilsit) que utilizan solamente cultivos mesfilos.
En Emmental y Gruyere se utiliza los termfilos.
44
Cuadro N 8.- Clasificacin de los quesos segn el tipo de microorganismos empleados
1) Quesos veteados, de pasta azul. Suelen tener la masa blanca, veteada de azul debido al desarrollo del moho Penicillium Roqueforti su maduracin se realiza en cuevas ventiladas al cabo de un mes se pueden apreciar los mohos en la superficie, su aroma es intenso. Ej: Roquefort
2) Quesos de moho blanco En los cuales durante la maduracin hay un desarrollo de mohos blancos que les dan su tpico aspecto. Su maduracin se realiza en cmaras de 10/15C con humedad del 85 al 90%.Dependiendo del tipo de queso su sus condiciones de maduracin varan.
6. Segn el tipo de microorganismos empleados 1) Quesos veteados, de pasta azul 2) Quesos de moho blanco 3) Quesos con desarrollo bacteriano en la
corteza 4) Quesos madurados por la adicin de
cultivos bacterianos lcticos
3) Quesos con desarrollo bacteriano en la corteza En este tipo de quesos se unta la superficie antes de su maduracin con un cultivo de bacterias, que se desarrollan dando caractersticas especiales a los quesos.
4) Quesos madurados por la adicin de cultivos bacterianos lcticos. En este grupo se encuentran la mayora de los quesos El cultivo seleccionado se aade a la leche antes de su coagulacin en proporciones variables (0.5 a 0.11) su misin es producir cido lctico este cido baja el pH.
45
Cuadro N 9.- Tipos de cultivos utilizados en queseras
2.2.3.7 EN FUNCIN DEL PAS DE ORIGEN. 30
En la actualidad hay una serie de quesos cuya elaboracin se hace en
casi todo el mundo, tales como Camembert, Gouda, Brie, Gorgonzola,
Cheddar, Emmental, Gruyere. Pero esos quesos tienen su origen en un
pas determinado.
Entre los quesos franceses destacan: Cantal, Beaufort, Providence,
Munster, Roquefort, Brie, Camembert, Petit Suisse, Saint Paulin,
Coulommier, Bondon, Saint Nectaire
Entre los quesos suizos se tiene: Emmental, Gruyere, Quesos raclette,
Appenzele, Vacherin, Tete de Moine, Royalp, Tomme Vandiose, etc.
30 -Curso de Industrias lcteas, Antonio Madrid: Ed. Mundi Prensa, 01996. Pg. 237
Tipos de cultivos utilizados
Cultivos mesfilos Se desarrollan a T entre 20-40C
Cultivos termfilos Se desarrollan a T entre 40-45C
Normalmente se utilizan los dos
Este tipo de cultivos son acidificantes son ms utilizados en quesos como: Gouda, Tilsit, Edam.
Estos cultivos son aromatizantes se los utiliza en quesos como: Emmental, Gruyere.
46
Entre los quesos italianos destacan: Asiago, Bel Paese, Fontina,
Gorgonzola, Grana Pagano, Mozzarella, Parmigiano, Pecorino Romano,
Provolone, Ricotta, Robiola, Crescenza, etc.
Entre los quesos alemanes se tiene: Butterkasse, Limburger, Munster,
Romadur, Mainzer, etc.
Entre los quesos holandeses se tiene: Edam, Gouda, Leiden, Kernhem.
Entre los quesos daneses destacan: Danablu, Havarti, Dambo, Esrom,
Fynbo, Maribo, Molbo, Mycella, Samsoe, Tybo etc.
Entre los quesos espaoles se tiene: Tetilla, Ulloa, San simn,
Cebreiro, Gamonedo, Cabrales, Pasiego, Quesucos, Idiazabal Roncal,
Montsec, Villaln, Burgos, Tronchn, Mahn, Manchego. Etc.
Entre los quesos ingleses se tiene: Caerphilly, Cheddar, Cheshire,
Derby, Gloucester, Leicester, Stilton, etc.
Entre los quesos portugueses se tiene: Alcobaza, Alvorca, Castelo
branco, Queijo de Evora, Queijo de Serra, Queijo Fresco, Queijo Seco
Pas de origen Tipo de Queso31
Francia
Cantal, Beaufort, Providence,
Brie, Roquefort, Camembert,
Petit Suisse, Saint Paulin,
Bondon, Coulommier, Saint
Nectaire.
Suiza
Emmental, Gruyere, Raclette,
Appenzele, Vacherin, Tete de
Moine, Royalp, Tomme
Vandiose.
31 Curso de Industrias lcteas, Antonio Madrid: Ed. Mundi Prensa, 01996. Pg. 237
47
Italia
Asiago, Bel Paese, Fontina,
Gorgonzola, Grana Pagano,
Mozzarella, Parmigiano, Pecorino
Romano, Provolone, Ricotta,
Robiola, Crescenza.
Alemania Butterkasse, Limburger, Munster, Romadur, Mainzer.
Holanda Edad, Gorda, Leiden, Kernhem.
Dinamarca
Danablu, Havarti, Dambo, Esrom,
Fynbo, Maribo, Molbo, Mycella,
Samsoe, Tybo
Espaa
Tetilla, Ulloa, San simn,
Cebreiro, Gamonedo, Cabrales,
Pasiego, Quesucos, Idiazabal
Roncal, Montsec, Villaln,
Burgos, Tronchn, Mahn,
Manchego.
Inglaterra
Caerphilly, Cheddar, Cheshire,
Derby, Gloucester, Leicester,
Stilton
Portugal
Alcobaza, Alvorca, Castelo
branco, Queijo de Evora, Queijo
de Serra, Queijo Fresco, Queijo
Seco
Cuadro N 10.- Clasificacin de los quesos segn su pas de origen.
48
2.3.8 QUESOS DE OJOS REDONDEADOS. 32:
Para conseguir que aparezcan los ojos en el queso, la cuajada se
prensa previamente en presencia de suero de tal forma que los granos
fundan entre s y solo queden unas burbujas microscpicas entre
algunos de estos granos.
Despus, en el proceso de maduracin, las bacterias lcticas y
propionicas fermentan la lactosa, el acido ctrico y el lactato calcico,
dando lugar a la formacin de gases que se expanden en esas burbujas
microscpicas, apareciendo ojos redondeados mas o menos grandes y
en mayor o menor numero segn tipos de quesos. Por ejemplo, los ojos
desarrollados en el Gruyere suelen ser de menor dimetro que los del
Emmental.
Cuando la cuajada se agita y corta en la cuba, se enva al prensado
previo en masa. Esta instalacin utiliza una presin baja, de unos 0,02
bar, para desuerar en parte la cuajada y ayudar a que se fundan los
granos de casena. De esta forma se podr efectuar mejor el corte, sin
que quede aire en el interior de los quesos.
Despus se procede a colocar los bloques en los moldes. Hay que
procurar que el bloque sea ligeramente ms pequeo que el molde para
que se ajuste bien en su interior. Los bloques pueden ser prismticos o
cilndricos.
En la etapa siguiente se colocan las tapas perforadas sobre los moldes,
tambin perforados, y pasan al prensado final.
Una vez concluido el prensado final, se apilan los quesos en
contenedores y se llevan al salado en la piscina de salmuera.
32 Curso de Industrias lcteas, Antonio Madrid: Ed. Mundi Prensa,01996.Pg. 239
49
2.2.3.9 QUESOS GRANULARES. 33:
Con objeto de obtener un queso con muchos, pequeos e irregulares
agujeros, se produce a la separacin previa de la mayor parte del suero
antes del prensado de la cuajada. De esta forma los granos de cuajada
no se funden entre s, y dejan muchos agujeros que ocupa el aire. De
esta forma, las bacterias al desarrollarse producen gases que ocupan
estos agujeros. Como la presin que ejercen los gases es baja, los
agujeros suelen ser de dimensiones muy reducidas.
El proceso se suele desarrollar en lneas generales de la siguiente
forma. Despus del cuajado en la cuba, se procede a la separacin de
gran parte del suero a travs de un tamiz. Es preciso dejar todava una
parte del suero con los granos de cuajada para que estos se mantengan
en suspensin durante la agitacin, evitando as que se hundan entre s.
Antes del prensado final en moldes, todava se puede eliminar parte de
suero con un tamiz rotatorio cuyo principio de funcionamiento, consta de
un bastidor con un extremo abierto y otro cerrado. En su interior hay un
cono perforado que gira por medio de un motor. La inclinacin del tamiz
puede variarse, con lo cual cambian las condiciones de separacin.
La mezcla de cuajada y suero se bombea al tamiz y se distribuye en el
mismo por medio de tubera que penetra en el interior del cono
perforado. El suero sale por las perforaciones, al producirse el giro del
cono, cae al depsito situado e n la parte inferior del equipo. Los granos
de cuajada salen por el extremo abierto del tamiz.
Los granos de cuajada que salen del tamiz rotatorio pueden seguir dos
caminos:
1. Pueden pasar directamente a moldes perforados para realizar el
prensado final. 33 Curso de Industrias lcteas, Antonio Madrid: Ed. Mundi Prensa, 01996. Pg. 240
50
2. Pueden pasar a un prensado previo donde la cuajada forma bloques
que son prensados y cortados. Los bloques formados y desuerados
durante un cierto periodo de tiempo, pasan entonces a moldes para su
prensado final.
La diferencia entre la fabricacin de quesos de ojos redondos y de
quesos granulares es clara; los primeros se prensan cuando estad
baados en suero con lo cual entre s los granos de cuajada y no queda
sitio para aire, formndose ojos redondeados en la maduracin al
producirse gases en las pequeas y escasas burbujas microscpicas de
aire que pudiesen quedar. En los segundos, se prensa una vez quitado
el suero, quedando mucho aire entre granos de cuajada que no funden
entre s, quedando muchos y pequeos agujeros irregulares en la masa
del queso.
2.2.3.10 QUESOS DE TEXTURA CERRADA. 34:
El queso de textura cerrada no presenta agujeros de ningn tipo o en
todo caso, unos pocos muy pequeos e irregulares.
Para conseguir una textura cerrada, se hace fermentar toda la lactosa
antes del moldeado de los quesos. Para ello se utiliza un cultivo lctico
que tenga la propiedad de transformar de forma rpida el azcar de la
leche en acido lctico, sin transformacin de gases tales como el
anhdrido carbnico, para evitar la formacin de agujeros.
El proceso de fabricacin es el siguiente:
1. Se le aade a la leche en la cuba una produccin de fermentos
lcticos del 0.5 al 1,0, a una temperatura de 29-30 C.
34 Curso de Industrias lcteas, Antonio Madrid: Ed. Mundi Prensa, 01996. Pg. 242
51
2. Se procede a la coagulacin de la leche con 30 mililitros de cuajo por
cada 100 litros de leche a unos 30 C, durante un perodo de 30 a 40
minutos.
3. Se procede a cortar la leche coagulada en granos de 6 a 8
milmetros.
Esta operacin suele durar de 5 a 10 minutos, a 30 C, y la acidez al
terminar es de un 0,15- 18%, expresada en cido lctico.
4. Se procede a una agitacin previa de la cuajada y el suero durante 30
a 40 minutos, a la misma temperatura de 30 C.
5. Se efecta un primer drenaje del suero a unos 30 C.
6. Se calienta la cuajada hasta unos 40 C. Aqu comienza el llamado
proceso de Cheddarizacin, por ser caracterstico de este tipo de
quesos y de otras variedades de origen ingles en su mayora.
7. La cuajada se corta en bloques que se van colocando por parejas,
uno encima de otro. Pasado un corto perodo de tiempo (15 a 20
minutos), se procede a formar filas de tres bloques. A intervalos de 15
minutos, los bloques que estn arriba en la pila, pasan abajo, a la vez
que se incrementa la altura del bloque en una pieza mas (hasta 4), de
esta forma se da tiempo a los fermentos lcticos a transformar toda la
lactosa presente en cido lctico, con apenas o ninguna formacin de
gas.
En es momento la acidez del suero habr llegado a ser del 0.5 al 0.6 %
expresada en cido lctico.
8. Se procede a moler los bloques de cuajada hasta obtener unas
partculas de tamao de un dedo pequeo.
9. Luego se agita las partculas molidas de cuajada con sal. Para ello se
suele espolvorear un 2-2.5% de sal slida sobre dichas partculas.
52
Durante el molido y salado la acidez llega a ser del 0.8% expresada en
cido lctico.
10. La cuajada salada se pasa a moldes individuales del tamao y
forma caractersticos segn variedades de queso.
11. Se procede al prensado de los quesos en moldes durante 14 a 20
horas, producindose un desarrollo de la acidez hasta un 0.8,85
%,expresada en cido lctico.
12. La maduracin tiene lugar durante varios meses a baja temperatura
(6 a 10 C), segn los distintos tipos de quesos.
En la actualidad se han mecanizado bastante todas las operaciones de
su fabricacin.
2.2.3.11 QUESOS DE PASTA AZUL. 35:
Son varios los quesos de pasta azul que se fabrican en el mundo
(Roquefort, Cabrales, Danablu, Gorgonzola, etc.) El mas famoso de
todos ellos talvez sea el Roquefort, elaborado con leche de oveja y
afinado en las cuevas naturales de la localidad del mismo nombre
Francia.
El queso de Roquefort tiene la pasta blanca, veteada de azul y verde
como consecuencia del desarrollo del moho Penicillium Roquefort. El
aroma es intenso pero fino y agradable. Se envuelve en papel
metalizado.
Cuando los quesos estn listos para su maduracin en las cuevas, se
les da una capa de sal y se pinchan con agujas, de modo que el aire
que circula por dichas cueva penetra en el queso depositando en los
mohos que crecern y se multiplicaran produciendo el veteado antes
citado 35 Curso de Industrias lcteas, Antonio Madrid: Ed. Mundi Prensa, 01996.Pg. 243
53
Fabricacin del queso dans Danablu, que esta muy mecanizado.
El Danablu es un queso de pasta con vetas azuladas producidas por el
desarrollo de mohos Penicillium. Se elabora con leche de vaca y su
sabor es fuerte y algo picante. Las vetas producidas por el desarrollo de
los mohos antes citados, son de color azul con matices verdosos,
destacando sobre el resto de la pasta que es de color blanco o
ligeramente amarillento.
Se suele comercializar en piezas de forma cilndrica con un peso de
unos 3 kilos. El dimetro de estas piezas es de 20 cm. Y la altura de
unos 10 cm. Tambin se comercializa en porciones triangulares y en
piezas rectangulares y cuadradas de unos 4 kilos de peso. Las piezas
de forma cuadrada tienen un lado de unos 21 cm. Las piezas de forma
rectangular tienen una longitud y una anchura de unos 30 y 12 cm.
Respectivamente.
El queso Danablu, no tiene corteza realmente, pero va protegido por
papel aluminio. La superficie del queso es semiblanda y algo grasa.
La pasta del queso danablu esta salpicada de unos pocos agujeros y
grietas irregulares, de tamao variable y aspecto mohoso.
Su contenido en humedad no debe exceder del 47%. Su contenido en
grasa sobre materia seca es superior al 50 %. S u elaboracin comienza
con los tratamientos previos que se le dan a la leche de vaca que sirve
de base para su elaboracin.
Centrifugacin que elimina posibles impurezas y que tambin se puede
utilizar para normalizar el contenido en grasa de la leche.
Pasteurizacin a unos 72 C durante 15 segundos, para destruir las
bacterias de carcter patgeno.
54
Homogeneizacin de los glbulos de grasa para que queden
uniformemente distribuidos por toda la leche, con un tamao tambin
mas uniforme y reducido.
La leche sometida a estos tratamientos pasa por una bomba hacia el
deposito regulador a una temperatura de 30 a 31 C donde se aaden
tambin unos cultivos lcticos previamente preparados en una
proporcin del 0.3 a 2.0 %.
Se aaden unos 5 mililitros de cultivo de mohos por cada 100 litros de
leche. Estos mohos son del tipo Penicillium Roqueforti, que son los que
posteriormente producirn en el queso las tpicas vetas de color azul.
A estos cultivos se les deja actuar en el depsito durante unos 15 a 30
minutos. Los cultivos lcticos transforman parte de la lactosa (azcar de
la leche) en cido lctico y facilitan la posterior labor del cuajo. Tienen
otros efectos beneficiosos, ya que evitan el crecimiento de
microorganismos patgenos, realzan el sabor del queso, facilitan el
desuerado, etc. Se aade tambin cloruro clsico (mximo de 200 mgrs.
/Kilo de leche), lo que facilitara la coagulacin de la leche.
Una vez transcurridos esos 15-30 minutos, la leche, mediante la bomba
pasa a las cubas, donde se aade el cuajo (20 a 30 mililitros por cada
100 litros de leche), mantenindose a una temperatura de 30 C durante
un perodo de 35 a 60 minutos, desarrollando una acidez del 0.18 a 0.20
% expresada en cido lctico.
Cuando se ha acabado el proceso de coagulacin con el cuajo, se
procede al corte de la cuajada con dispositivos especiales de corte,
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