Matta Food Innova 2014 Resumen

DESARROLLO DE UN INGREDIENTE ACTIVO RICO EN POLIFENOLES A

PARTIR DE CASCARA DE MANZANA GRANNY SMITH

Eliana Matta; Mara Jos Tavera Quiroz; Marina Urriza (murriza@cidca.org.ar); Nora Bertola

Centro de Investigacin y Desarrollo en Criotecnologa de Alimentos (CIDCA), CONICET La Plata, Facultad de Ciencias. UNLP, 47 y 116, La Plata (1900) Argentina

Los objetivos de este trabajo fueron evaluar el contenido de polifenoles y la actividad

antioxidante de extractos obtenidos a partir de cscara de manzana verde con el fin de obtener un

ingrediente para ser incorporado en soluciones de hidrocoloides y desarrollar coberturas comestibles.

La cscara de manzana es un desecho de la industria de la manzana deshidratada. Se ha comprobado

que la concentracin de polifenoles, capacidad antioxidante y contenido de minerales es mayor en la

piel de la manzana que en la pulpa. Se desarrollaron extractos etanolicos a partir de dos de mtodos:

cscara congelada a -20C y cscara congelada a -20C /secado a 140C. Estos extractos se

compararon con el jugo obtenido de la cscara. En todos los casos se realizaron determinaciones de

polifenoles totales por el mtodo Folin-Ciocalteau y medida de la actividad antioxidante por DPPH.

Los resultados fueron expresados en mg cidoclorognico/100gm y en % inhibicin de reactivo DPPH.

Adems se realizaron determinaciones por hplc de contenido de azcares y cidos orgnicos. Todos

los extractos y el jugo mostraron una alta capacidad antioxidante, en todos los casos se encontraron

valores del 90% de inhibicin del reactivo DPPH. Los resultados obtenidos para la concentracin de

polifenoles fueron 276 mg/100gm para el extracto de la cscara congelada, 56 mg/100gm para la

cscara congelada y secada, y para el jugo 21 mg/100gm.. A partir de los resultados por hplc se

observ una mayor concentracin de cido ascrbico en este extracto. Teniendo en cuenta el

contenido de cscara congelada, para ser utilizado como un ingrediente funcional para distintas

formulaciones en alimentos.

Palabras claves: manzana verde, polifenoles, actividad antioxidante