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ING. GREGORIO GÓMEZ SANZ
Teniendo como sede una institución científica de gran prestigio como el INSTITUTO NACIONAL DE CIENCIAS
MÉDICAS Y NUTRICIÓN SALVADOR ZUBIRÁN (INCMNSZ) y con un enfoque científico de los conferencistas y participantes,
celebramos nuestro primer seminario El Efecto de los Aceites y las Grasas en la Salud.
En este número de nuestra revista, presentamos una crónica del seminario celebrado el 21 de abril del año en curso. Invito a
nuestros lectores a que también visiten el sitio web www.aniame.com en donde encontrarán los videos de las conferencias, las
presentaciones, fotos y más detalles del evento.
El seminario responde a la excelente relación que por dos décadas han mantenido ANIAME y el INCMNSZ, resultado del esfuerzo
coordinado con el objetivo de encontrar respuestas a una problemática real y reducir la gran confusión existente entre pacientes
y consumidores que, con frecuencia asignan a las grasas y los aceites un impacto negativo y se crean conceptos falsos carentes
de bases sólidas.
Con esta idea en mente, el seminario presentó y difundió información confiable sobre las grasas y los aceites a los asistentes
presenciales, principalmente profesionales de la salud, así como al público en general, que participó vía internet.
Datos, estadísticas e información científica que cuenta con el aval de una institución con 70 años de experiencia y que tiene el
conocimiento para determinar científicamente el efecto de los aceites y las grasas en la dieta humana, tema de especial relevancia
porque los aceites y grasas cumplen con una función clave en la alimentación, al ser fuentes concentradas de energía e insumos
esenciales para la vida.
Desde diferentes perspectivas científicas, los conferencistas analizaron diversos tópicos en torno a los aceites y las grasas
comestibles y sus beneficios para el buen funcionamiento del organismo y la conservación de la salud, así como su incidencia
en padecimientos crónico-degenerativos, aunado al grave problema de salud pública que representa la desnutrición-obesidad
en nuestro país.
Finalmente, los especialistas coincidieron en señalar que es necesario evitar la satanización de un solo alimento; tener en cuenta
que el parámetro más importante para medir el efecto en la salud es el tipo de grasa predominante en la dieta y, mantener una
visión global de los patrones de consumo para tener conceptos claros para combinar ingredientes y preparar alimentos sanos
en conjunción con actividad física y menor exposición al alcohol, tabaco y otros hábitos que determinan la salud general de las
personas, al definir su estilo de vida.
Una dieta baja en grasasno es sinónimo de salud
MENSAJE DEL PRESIDENTE
2 ANIAME.com abril · junio 2016
Reportaje
Calidad
Tecnología
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Mensaje del PresidenteNutrición y Salud
Biotecnología
Libros
1Una dieta en grasas no es sinónimo de salud.
· Los vegetales ylos niños.
· El hábito de comer carne y la evolución del ser humano.
· 110 Premios Nobel defienden la agricultura con tecnología GM.
· El futuro de la ingeniería genética en la agricultura.
· Insectos benéficos en agricultura.
· Peanuts: Genetics, Processing and Utilization AOCS Press.
· Procedimientos para eliminar contaminantes en aceites comestibles refinados.
CONTENIDO
Cada vez son más las evidencias científicas que señalan que es indispensable que el ser humano incorpore en su dieta diaria aceites vegetales, indispensables para regular los niveles de colesterol (LDL y HDL), proteger el sistema cardiovascular y mantener saludables muchas otras funciones del organismo.
En portada
Foto
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· El efecto de las grasas y los aceites en la salud.
· Tendencias en los empaques yestilos de vida.Impacto en el consumo de productos alimenticios.
· La FAO recomienda sencillas acciones para alimentar a diez mil millones de persona.
· Tecnología y agricultura: un binomio inseparable.
3ANIAMEabril · junio 2016
ASOCIACIÓN NACIONAL DE INDUSTRIALESDE ACEITES Y MANTECAS COMESTIBLES, A.C.
CÁMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES
Publicación trimestral editada desde 1988 por: Publicaciones Aniame, S.A. de C.V.
Praga No. 39 Piso 3. Col. Juárez. Delegación Cuauhtémoc. 06600 México, D.F. Tels. 5533 2847,
5533 2859 y 5525 7546 al 49e-mail: PublicacionesANIAME@aniame.com
Porte pagado. Publicación periódica. Registro PP09-0038Características 220151419. Autorizado por SEPOMEX.
Certificado de Licitud de Título No. 9416. Certificado de Licitud de Contenido No. 2757 con fecha 19 de enero de 1988.
Expediente 1/432”87”/5140. Número de reserva al Título de Derechos de Autor: 04-2011-041413410000-102
con fecha 14/abril/2011
Impresión: Preprensa Digital, S.A. de C.V. Caravaggio No. 30 Col. Mixcoac. Del. Benito Juárez, 03910
México, D.F. Tel. 56119653 / 56117420
Reproducción permitida sólo con permiso solicitadopor escrito a: Publicaciones ANIAME, S.A. de C.V.
Todos los artículos publicados en esta revista reflejan
únicamente el pensamiento de sus autores.Impresa en México
REVISTA ANIAME Año XXIX Vol.19 Número 92 abril / junio 2016
Presidente Ing. Gregorio Gómez Sanz
VicepresidentesLic. Rodolfo Vargas PérezIng. Octavio Díaz de LeónC.P. Enrique Gámiz Salido Lic. Jorge Terrones López
Tesorero Ing. Jorge Ramos Arvizu
Secretario Lic. Amadeo Ibarra Hallal
ConsejerosLic. Enrique García Gámez
Ing. Rogelio Lamarroy González Ing. Luis Miguel Aguilar Salamanca
Sr. Marcelo MartinsSr. Fernando Lisárrague Gireud
Sr. Mario A. Coello Muñoz de Cote Sr. Íñigo González Covarrubias
Act. Juan Pablo Castañón CastañónSr. Ángelo Lemini
Lic. Guillermo Godoy ArzateDon Emilio Ramón
Comisario Lic. Ángel Sañudo Álvarez
Coordinador General Lic. Amadeo Ibarra Hallal
Consejo Editorial Ing. José Becerra Riqué
Lic. Eduardo López Pérez
Editora Lic. Susana Garduño Solana
Diseño y Formación D.G. Ma. Eulalia Gómez Schafler
D.G. Gabriela García González
Corrección Sra. Silvia Hernández Rubín
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45
Notas de aceite
Cultura
Datos técnicos
· Coma menos cuando los empaques sean grandes.
· Aumento de la obesidad en el mundo enlos últimos 40 años.
· “Las penas con pan son menos”: El papel de los alimentos y la cultura en migrantes Latinas.
· La música influye en la percepción sensorial del helado de chocolate.
· Estudios para optimizar el potencial dela oleaginosa Moringa.
· Fusión de dos grandes empresas desemillas y pesticidas.
· Nuevos cultivos para nuevos aceites.
· Plan de energía limpia.
· La CE aprueba el uso de glifosato.
· El futuro 2030. · La magia de la lente: Campo de canola en China.
·Recomendaciones para uso de aceitea granel.· Ácidos grasos trans en alimentos.· Punto de fusión, sólidos.
CO
NTE
NID
O
4 ANIAME.com abril · junio 2016
El efecto de las grasas ylos aceites en la salud
REPORTAJE
En México, la pérdida de tradiciones culinarias, cambios en los hábitos
alimenticios y factores de carácter económico y cultural, han creado un
ambiente muy enmarañado alrededor los alimentos; especialmente en lo que
se refiere a las grasas y los aceites. En respuesta a esta situación, el pasado
21 de abril de 2016 se llevó a cabo el seminario El efecto de las grasas y
los aceites en la salud con el objetivo central de analizar las funciones
de estos ingredientes en el organismo bajo el concepto salud-nutrición y de
esta manera contribuir a definir políticas de buenos hábitos dietéticos.
5ANIAMEabril · junio 2016
Introducción
“Las grasas y los aceites son sustancias nutritivas muy impor-
tantes”. Con esta frase. El Dr. Héctor Bourges, Director de
Nutrición del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición
Salvador Zubirán (INCMNSZ) sintetizó toda una problemática
y aprovechó muy bien la idea para dar inicio a la serie de con-
ferencias que expertos profesionales en la materia impartirían
durante este seminario, inaugurado también por el Ing. Gre-
gorio Gómez Sanz, Presidente de la Asociación Nacional de
Industriales de Aceites y Mantecas Comestibles (ANIAME), quien
dirigió unas palabras a la numerosa asistencia compuesta por
médicos, nutriólogos, enfermeras, estudiantes, y muchas otras
personas interesadas en temas de nutrición, presentes en audi-
torio o vía internet. El Presidium estuvo también representado
por el Mtro. José Ángel Ledesma, Organizador del Seminario
y por la Lic. Rosa María Hernández, Coordinadora General de
la Fundación para la Salud y Educación Salvador Zubirán.
RE
POR
TAJE
En la actualidad “hay influencias procedentes de otros hábitos
y regiones. Y, muchos nutrientes son ahora héroes y villanos,
como es el caso de las grasas y los aceites”, alrededor de
los cuales se van agregando falsos conceptos hasta formar
un “imaginario colectivo con distorsiones desastrosas, mala
información, publicidad engañosa, sensacionalismo y otras
verdades a medias que empobrecen la alimentación del ser
humano”, concluyó el Dr. Bourges.
Temáticas del seminarioDesde diferentes perspectivas científicas, los conferencistas
analizaron diversos temas en torno a los aceites y las grasas
comestibles y sus beneficios para el buen funcionamiento del
organismo y la conservación de la salud, así como su incidencia
en padecimientos crónico-degenerativos, aunado al grave
problema de salud pública que representa la desnutrición-obe-
sidad en nuestro país.
La alimentación y todas sus materias primas
están totalmente ligadas a la historia, la econo-
mía, las políticas públicas y al comercio nacional
e internacional; un punto importante de los
aceites y las grasas que fue abordado por el Lic.
Amadeo Ibarra Hallal con el tema: Evolución y
aspectos macroeconómicos de la industria de
aceites y mantecas comestibles. A continuación,
el Ing. José Becerra Riqué habló del Origen,
procesos y funciones de los aceites y las grasas
comestibles desde el punto de vista de la quí-
mica y la funcionalidad de estos ingredientes.
El Dr. Carlos Alberto Aguilar Salinas desarrolló
el tema: Participación de las grasas y aceites en la alimentación
y habló de los cambios en los hábitos de alimentación y la carga
de enfermedad, recomendaciones sobre el consumo de grasas
y sus evidencias, así como la sustitución de macro-nutrimentos
por alimentos como parámetros para la elaboración de guías
dietéticas. El Dr. Abelardo Ávila Curiel analizó La situación
nutricional en México con especial énfasis en el grave problema
de salud pública que representa la desnutrición y la obesidad.
Por supuesto, no es posible desligar el papel de las grasas y los
aceites con las técnicas culinarias para la elaboración de muchos
platillos de la vasta, deliciosa y diversa gastronomía mexicana,
Vista general del auditorio del INCMNSZ durante las conferencias del seminario.
El Dr. Bourges señaló que “desde siempre, el ser humano ha
buscado fuentes calóricas o energéticas de triacilgliceroles”, ya
fueran de origen animal –grasa animal (carne, lácteos y pescado),
o de origen vegetal (semillas, granos y frutos oleaginosos). Pero,
como todo en la vida, “la experiencia y la tradición fue para el
ser humano un freno para no exagerar en el consumo de estos
energéticos. Con muy pocos cambios pasaron muchos siglos
y no fue sino hasta el advenimiento de la industrialización de
los alimentos que los hábitos alimenticios se modificaron en
forma significativa”.
6 ANIAME.com abril · junio 2016
razón por la cual la L. N., Sophia E. Martínez
Vázquez destacó la importancia y características
de la dieta correcta y describió tres dietas en
donde las grasas y los aceites juegan un impor-
tante papel. La Ing. Nereida Calderón Alcaraz
hizo referencia a varias técnicas y aplicaciones
culinarias de los aceites y las grasas comestibles.
Para culminar el evento, el Chef Giuseppe de
Pasquale describió diferentes procesos y deleitó
a la audiencia con algunos bocadillos preparados
con aceites y grasas.
Las grasas y los aceites:sustancias indispensablesen la nutrición humana
Las grasas y aceites son triglicéridos de cadenas de ácidos
grasos, señaló el Ing. Becerra Riqué, que naturalmente va-
rían en el número de carbonos y son esenciales; es decir, son
indispensables para el buen funcionamiento del organismo y
deben adquirirse de fuentes externas porque el ser humano
no los produce; en especial de los aceites vegetales que son
ricos en vitaminas A, D, E, K y ácidos grasos omega-6 y ome-
ga-3. Todos ellos con efectos benéficos para la salud porque
disminuyen la concentración de triglicéridos, equilibran los
niveles de colesterol, controlan la presión arterial, protegen
la placa aterosclerótica y forman parte de la hidratación de
arterias, órganos y tejidos.
El término ‘grasa’ se aplica a las sustancias grasas sólidas a
temperatura ambiente, generalmente de origen animal como
la manteca o la mantequilla; aunque hay excepciones como lo
son las ‘mantecas’ de cacao y de cacahuate, de origen vegetal.
El término ‘aceite’ se aplica a las sustancias grasas líquidas o se-
mi-líquidas a temperatura ambiente, generalmente de origen
vegetal como son los aceites elaborados con semillas, frutos y
granos oleaginosos, a los aceites de pescado y algas marinas,
y también a los aceites solidificados a partir del proceso de
hidrogenación (a punto de desaparecer), interesterificación y
otras tecnologías recientes.
Cada una de estas grasas y aceites tiene una composición
especial por su contenido de ácidos grasos y se clasifican en:
saturados, monounsaturados y poliinsaturados. Los aceites
vegetales tropicales o láuricos (cacao, palma y coco) por su
importante contenido en ácidos grasos saturados y libres de
ácidos grasos trans son muy comunes para la elaboración de
muchos alimentos. Las grasas y mantecas de origen lácteo
(leche, queso, yogurt, mayonesa) son de uso común en la dieta
diaria. Las grasas y aceites marinos (pescado y microalgas) son
muy recomendables y benéficos para la salud.
Los hábitos de alimentaciónEl Dr. Carlos Alberto Aguilar Salinas señaló que, en México, la
enfermedad isquémica coronaria, la diabetes, la insuficiencia
renal y el infarto cerebral ocupan cerca del 60% de la carga
global de enfermedades. Y todos estos padecimientos tienen
en común cambios en el estilo de vida, sedentarismo y cambios
en la proporción de nutrimentos.
Calorías totales en la dietaEl Dr. Aguilar señaló que en muchos estudios del consumo de
diferentes tipos de grasas sobre la concentración sérica del
colesterol LDL, “con mucho, la grasa saturada es la que tiene el
mayor impacto en la concentración de colesterol. El efecto de
las monoinsaturadas, en general, se considera neutro y de las
poliinsaturadas, aunque existe diversidad de opiniones, se con-
sidera que es un ingrediente neutro y discretamente benéfico.
REPORTAJE
Los aceites son esenciales porque el ser humano no los produce y tienen que formar parte de la alimentación, obteniéndolos de los aceites vegetales ricos en vitaminas A, D, E, K y otros ácidos
grasos como las grasas comestibles y los aceites de pescado.
7ANIAMEabril · junio 2016
“Al consultar la literatura sobre la materia –prosigue el Dr.
Aguilar- se encontrará una gran divergencia en los resultados.
Muchas veces la sustitución de calorías en vez de proteínas
depende del tipo de alimento que se trate y entonces los
resultados pueden variar”.
Aún dentro del subgrupo de las grasas saturadas, es posible
observar que no todos los ácidos grasos tienen la misma res-
puesta en el organismo. El ácido láurico es el que induce el
mayor incremento en la concentración de colesterol, seguido
por el mirístico y el palmítico. Por el contrario, el ácido esteárico
se considera neutro.
Aguilar- se encontrarán divergencias en los resultados. Muchas
veces depende del tipo de alimentos que sustituye la grasa.
Es posible observar que no todos los ácidos grasos tienen la
misma respuesta. El ácido láurico es el que induce el mayor
incremento en la concentración de colesterol, seguido por el
ácido mirístico y el ácido palmítico. Por el contrario, el ácido
esteárico que con frecuencia se usa como conservador, se
considera neutro”.
“Al estudiar el impacto de estos mismos tipos de grasa sobre
el colesterol HDL protector del sistema cardiovascular, nueva-
mente la grasa saturada es la que tiene el mayor impacto; es
decir, al consumir monoinsaturadas y poliinsaturadas se tiene
un pequeño incremento sobre la concentración del colesterol;
sin embargo, con las grasas saturadas se incrementa tanto el
colesterol LDL como el colesterol HDL por lo que será muy
difícil predecir cuál será el impacto sobre los padecimientos
cardiovasculares”, señaló el Dr. Aguilar.
De los macro-nutrimentos a los alimentos “La tendencia gradual de la investigación de los efectos de la
nutrición en la salud, es cambiar parámetros –enfatizó el Dr.
Aguilar-: de los macro-nutrimentos hacia los alimentos que
los contienen; es decir, tener una visión más realista de las
recomendaciones que se transmiten a la población general”.
En lo que se refiere a los aceites, es mejor el consumo de estos
ingredientes en frío o a bajas temperaturas, y también consumo
de semillas, granos enteros, nueces y pescado, porque han
demostrado tener efectos positivos en la salud general y en
salud cardiovascular.
El Dr. Aguilar señaló que algunos alimentos como las frituras,
mantequilla y otros alimentos preparados con grasas satura-
das, cuando exceden la cantidad de calorías que requiere un
individuo, se asocian con incremento de peso y padecimientos
de carácter cardiovascular”.
RE
POR
TAJE
Una caloría es una caloría sin importar si son proteínas, grasas, carbohidratos o azúcares.
“En la actualidad –continúa el Dr. Aguilar- es importante ana-
lizar cuál es el impacto de estos mismos tipos de grasa sobre
el colesterol HDL protector del sistema cardiovascular. Nue-
vamente, la grasa saturada es la que tiene el mayor impacto;
es decir, al consumir grasas saturadas se incrementa tanto el
colesterol LDL como el colesterol HDL por lo que será muy
difícil predecir cuál será el impacto sobre los padecimientos
cardiovasculares. Y, las grasas monoinsaturadas y poliinsatu-
radas también tienen un pequeño incremento sobre la con-
centración del colesterol HDL”.
Recomendaciones para el consumode grasasEl Dr. Aguilar dijo que de acuerdo con la guía elaborada por
la Organización Mundial de la Salud (OMS), la grasa debe
constituir entre el 15-30% de las calorías totales, se limita la
concentración de colesterol a 300 mg por día, mientras que
la cantidad de grasa saturada debe ser menor al 10% y no
se encontró evidencia suficiente para proponer límites para
las grasas y aceites poliinsaturados, en especial omega-6
y omega-3.
En la actualidad, la recomendación vigente en Estados Unidos,
ha eliminado en 0.1 el umbral de la concentración de coles-
terol y se dan recomendaciones para la grasa poliinsaturada.
“Si se consulta la literatura sobre la materia –prosigue el Dr.
Seguramente puede existir un tipo de nutrición óptima, pero se carece de definiciones operativas que permitan identificarla y valorarla en forma adecuada; por lo tanto, se trata de un ideal.
8 ANIAME.com abril · junio 2016
Dietas y alimentosEl límite máximo de consumo de calorías totales, de acuerdo
con últimos datos de la OMS, es del 15 al 30%, un parámetro
que se emitió por primera vez en 1950 y, salvo algunos cambios,
se ha mantenido estable. Un límite que alentó a los productores
de alimentos a formular alimentos bajos en grasas saturadas y
a los individuos a realizar cambios en sus dietas.
Pese a las recomendaciones de disminuir el consumo de gra-
sas saturadas, la epidemia de obesidad y diabetes continúa
aumentando en todo el mundo, lo cual deja muchos huecos
y abre muchas preguntas. ¿Por qué las recomendaciones de
las guías dietéticas alrededor del consumo de grasas totales
y grasas saturadas han resultado tan ineficaces? Es cierto
que estos padecimientos que prevalecen en nuestros días
representan el punto más alto de la lista de las prioridades de
salud pública; no obstante, el éxito de las guías dietéticas se
fundamenta en la disminución de enfermedades crónico-de-
generativas. La guía dietética no recomienda, por supuesto,
que las personas dejen de consumir grasas saturadas y las
reemplace por galletas sin grasa; no obstante, esto es lo que
hacen muchas personas. Entonces, quizá el error empieza
desde las primeras recomendaciones que han contribuido a
generar la actual confusión que prevalece en los consumido-
res que no saben cómo sustituir las grasas saturadas por otros
alimentos más sanos, pero que les proporcione las calorías
necesarias y el mismo efecto de saciedad.
Es muy recomendable aumentar el consumo diario de vegetales, gramíneas (frijol, lenteja, garbanzo) y frutas de temporada para preparar platillos agradables a los sentidos.
No es suficiente analizar el consumo de grasas saturadas sin
considerar un punto de comparación, el cual típicamente son
los carbohidratos y azúcares añadidos. El punto de asociación
entre grasas saturadas, padecimientos cardiovasculares, dia-
betes y obesidad, no da por hecho que las grasas saturadas
sean benignas; simplemente significa que tanto las dietas
altas en grasas saturadas como las dietas con alto consumo
de carbohidratos y azúcares son igualmente dañinas para el
sistema cardiovascular y van en detrimento de la salud.
Situación nutricional en México
El Dr. Abelardo Ávila Curiel, investigador del INCMNSZ pre-
sentó un estudio socio-estadístico que muestra la situación
de desnutrición/obesidad en la población infantil y adulta
de México, situación que responde fundamentalmente a las
grandes transformaciones de los hábitos nutricionales en
nuestro país.
En los últimos 20 años ha disminuido el consumo de alimentos
regionales como es el de leguminosas y vegetales. Y, aunque se
conserva el consumo de frutas, aumenta el consumo de carne
roja, embutidos, carbohidratos, frituras, azúcares y sodio. Ha
disminuido la lactancia materna que, entre muchas ventajas
afectivas y biológicas, tiene efectos de protección del sistema
inmunológico en el niño, pero la carencia de esta alimentación
es factor que propicia la desnutrición y la obesidad.
Desnutrición: De acuerdo con datos de ENSANUT (Encuesta
Nacional de Salud y Nutrición) y el INCMNSZ se estima que en la
actualidad, en México existen cerca de 3 millones de niños con
baja talla y bajo peso, lo cual sin duda es un problema de salud
pública porque representa que 1 de cada 5 niños menores de 6
años sufre desnutrición primaria asociada con la pobreza, la es-
casez de alimentos de calidad y la ignorancia; además, son niños
que viven en comunidades que sufren problemas de exclusión
y marginalidad. El país registra una profunda heterogeneidad
en donde los estados de Guerrero, Chiapas y Oaxaca son los
estados que mantienen condiciones de desnutrición muy altas
en niños menores de 5 años; en cambio, hay otros estados en
donde se ha combatido con éxito la desnutrición como es el
caso de Yucatán.
REPORTAJE
9ANIAMEabril · junio 2016
Sobrepeso y obesidad: El lado opuesto de la moneda en
nutrición es el sobrepeso y la obesidad. Se estima que en la
actualidad 7 de cada 10 habitantes –con predominio de las
mujeres- registra sobrepeso y obesidad. Situación que desde
1999 se cuadruplicó y hoy es un problema de salud pública.
¿Existe una dieta ideal para el mexicano?
La L.N. Sophia Martínez V. definió una dieta como el conjunto
de sustancias alimenticias que componen el comportamiento
nutricional de los seres vivos. El concepto proviene del griego
díaita que significa “modo de vida”. La dieta, por tanto resulta
ser un hábito y una forma de vivir.
El tema de las dietas es importante porque es fundamento
de nuestro sustento y salud; sin embargo, en la actualidad
ante la enorme cantidad de dietas que existen para personas
comunes y las especiales, es necesario retomar y replantear
el significado de lo que es una “dieta correcta”.
De acuerdo con el Plato del buen comer –señaló la nutrióloga
Martínez Vázquez, una dieta debe ser: completa, equilibrada,
variada, adecuada e inocua, en la que se tomen en cuenta las
porciones de alimento de acuerdo con el grupo socio-econó-
mico y necesidades del individuo.
RE
POR
TAJE
Las grasas y los aceites son productos de origen animal, vegetal o sus mezclas que reúnan las especificaciones técnico-sanitarias, cuyos compo-nentes son los glicéridos de los ácidos grasos.
PROPORCIONES DE NUTRIMENTOS EN PORCENTAJES
ESPAÑA (1)Proteínas 17.1%
Hidratos de Carbono 42.5%Grasas 40.3%*
* 12.3% Sat, 17.4% Mono, 7% Poli
EUA (2)Proteínas 15%
Hidratos de Carbono 51%Grasas 34%
BRASIL (3)Proteínas 17.4%
Hidratos de Carbono 54.4%Grasas 27.3%
MÉXICO (4)Proteínas 11.3%
Hidratos de Carbono 61.5%Grasas 27.1%
En México, el consumo de proteínas gira alrededor de 11.3 por
ciento, pero sabemos que la FAO recomienda un consumo entre
el 15-20 por ciento. Sin embargo, el consumo de carbohidratos
está en 61.5 por ciento, muy por encima del porcentaje de
otros países, y las grasas suman 27.1 por ciento, por debajo al
de España y Estados Unidos. El consumo anual aproximado de
aceites y grasas per cápita en el mundo es de 26 kg anual; en
Canadá llega a los 40 kg y en México es de 23.5 kg per cápita
anuales, por debajo del promedio mundial.
En esta ocasión, la L.N. Martínez Vázquez definió tres tipos de
dietas comerciales que hacen especial énfasis en las grasas
y los aceites: la Mediterránea con alto consumo de aceites
vegetales, y es la que más se ajusta a las necesidades de la
cultura occidental; la Cetogénica con alto consumo de grasas
saturadas para tratamiento de algunos padecimientos; y la
Paleolítica con escaso consumo de grasas y aceites, en donde
predominan los alimentos de la caza, pesca y recolección,
cocidos o asados.
1. Nutrients 2016, 8,177; doi: 10.3390/nu80301772. Nutrition 2015; 31 (5): 727-32 doi: 10.1016/j.nut.2015.02.0073. Rev Saude Publica 2013: 47 (1): 1775-8954. Salud Pública de México 2009; 51, suppl 4
10 ANIAME.com abril · junio 2016
Aplicaciones culinarias
Por su parte, la Ing. Nereida Calderón Alcaraz se refirió a las
propiedades funcionales de los aceites y las grasas, indispen-
sables en la preparación de cientos de alimentos: aireación,
lubricación, realzar las cualidades organolépticas (vista, sabor,
aroma, textura), prolongar la vida de anaquel y mejorar el valor
nutricional de las comidas.
¿Podemos prescindir del aceite y las grasas para cocinar?
El chef Giuseppe de Pasquale afirmó categórico, que nin-
guna cultura en tiempo alguno ha prescindido de estos
ingredientes. “Por sus propiedades, los aceites y las grasas
son indispensables en la cocción, para freír, guisar, sazonar y
condimentar, entre otras funciones”. Recomendó guardar el
aceite en recipientes tapados y lejos de la luz; advirtió nunca
utilizar un aceite quemado. Además, hizo hincapié en que no
hay un aceite vegetal mejor que otro.
Conclusiones• El tipo de grasa predominante en los alimentos es el
parámetro más importante para medir el efecto de las
grasas en la salud.
• Las recomendaciones del consumo de grasas y aceites
deben estar basadas en estudios longitudinales y en es-
tudios aleatorizados.
• Es tiempo de reevaluar las recomendaciones dietéticas
con una visión interdisciplinaria, con análisis de todos
sus aspectos, problemas y soluciones, con mensajes más
prácticos y políticas públicas más realistas.
• Más que satanizar un macro-nutrimento o ácido graso,
necesitamos una visión más global de los patrones de
alimentos y combinar alimentación, actividad física, expo-
sición al alcohol, tabaco y otros hábitos que determinan
la salud general de las personas.
Recordemos una vez más, en palabras del Dr. Aguilar que:
“Una dieta baja en grasas no es sinónimo de salud”
BREVE SEMBLANZA DE LOS CONFERENCISTAS
· Dr. Héctor Bourges Rodríguez: Médico cirujano UNAM.
Doctor en Bioquímica de la Nutrición por el
Massachusetts Institute of Technology, Boston, US.
Director de Nutrición del INCMNSZ.
· Ing. Gregorio Gómez Sanz: Presidente de la Asociación
Nacional de Industriales de Aceites y Mantecas
Comestibles, A. C. (ANIAME). Vicepresidente de
la Confederación de Cámaras Industriales (CONCAMIN).
· Lic. Amadeo Ibarra Hallal. Director General de la Asociación
Nacional de Industriales de Aceites
y Mantecas Comestibles, A. C. (ANIAME).
· Ing. José Becerra Riqué. Ing. Químico egresado el Instituto
Polítécnico Nacional. Maestría en Administración
por el Instituto Tecnológico de Estudios Superiores
de Monterrey (ITESM). Especialista en estudios de
aceites, grasas y margarinas.
*Dr. Carlos Alberto Aguilar Salinas: Médico especialista en
Medicina Interna y Endocrinología. Doctorado en
Investigación Médica. Subjefe del Departamento
de Endocrinología y Endocrinología metabólica en
el INCMNSZ.
· Dr. Abelardo Ávila Curiel: Médico cirujano UNAM. Mtro.
Medicina social Universidad Autónoma Metropolitana.
Doctor en Ciencias Sociales, Colegio de México.
Investigador en el INCMNSZ.
· L. N. Sophia E. Martínez Vázquez: Licenciada en
Nutrición, Universidad Autónoma Metropolitana,
Unidad Xochimilco. Mtra. En Ciencias de la salud con
especialidad en Nutriología pediátrica.Investigadora
en el Departamento de Gastroenterología del INCMNSZ.
· Ing. Nereida Calderón Alcaraz: Ing. en Biotecnología,
Universidad Tecnológica de Morelia. Investigadora
de nuevos productos y análisis de aceites
especializados en en Aarhus Karlshamn México.
· Chef. Giuseppe de Pasquale. De nacionalidad italiana,
residente en México desde 1996. Fundador de
Saborearte y director del restaurante Garuyo,
uno de los tres más prestigiados de la ciudad
de México.
REPORTAJE
Habrá que cuestionarse si serán las grasas las que contribuyen a problemas de salud pública, o serán las técnicas culinarias, o la manera de consumir estas grasas.
12 ANIAME.com abril · junio 2016
CALIDAD
Lic. Roberto Valdés Pocero Glur*
Tendenciasen los empaques y estilos de vida
Impacto en el consumo de productos alimenticios
13ANIAMEabril · junio 2016
CA
LID
AD
Los datos de la conferencia que presentó el Lic.
Roberto Valdés P. Glur, dictada el 18 de mayo de 2016
Expo-Pack son resultado del estudio “Reflexiones para
la alimentación y la comida en México”, realizado en la
ciudad de México con una muestra abierta y directa con
el consumidor, utilizando la metodología participativa del
etnógrafo; es decir, con observación directa y entrevistas
personales en los hogares, tiendas, supermercados, mer-
cados y restaurantes.
El Lic. Valdés inició su plática con una pregunta a los asistentes,
misma que llamó la atención y que puede también puede
contestarla el lector y apuntar los resultados en un papel.
Al final de su plática, el Li. Valdés presentó los resultados
que se presentan al cierre de este artículo, y si usted, lector,
contestó la pregunta, también puede corroborar y comparar
sus resultados.
La actitud frente a los alimentos de los mexicanos contrastó
con la que proporcionaron los consumidores en una investiga-
ción realizada en alguna ciudad de Los Estados Unidos lo que
significa, cambio en la actitud y valores culturales. Se puede
decir, que muchos norteamericanos comen “para satisfacer el
hambre y llenar el estómago”; mientras que para muchos mexi-
canos “comer” es una necesidad básica, una oportunidad para
reunirse, para socializar, de tal manera que si en un restaurante
vemos algunas personas que comen “en solitario”, las vemos
que están leyendo, consultan el celular o ven a su alrededor, y
con frecuencia, terminan sus alimentos muy rápido y se retiran
del lugar una vez que han terminado de comer.
Aparte de ser la comida una necesidad básica, para los mexica-
nos la comida es disfrute, vista y sabor: es algo muy importante
que no debe relegarse. La comida para los mexicanos entra
por los ojos y la boca.
Pregunta y opciones:
¿Qué importa más a los mexicanos cuando
eligen sus alimentos?
1) Satisfacer el hambre
2) Convivir con otros
3) Obtener energía para las actividades del día
4) El sabor y aroma
5) Comer sano y nutritivo
Factores que influyen en la forma decomer de los mexicanos:
1) La familia, sobre todo la madre.
2) Información en etiquetas y empaques.
3) Puntos de venta. Productos nuevos
4) Televisión, radio, medios impresos.
5) Redes sociales. Nutriólogos y dietistas (sobre
todo en las escuelas), médicos y pediatras.
6) Amigos, parientes y compañeros de trabajo.
14 ANIAME.com abril · junio 2016
Los sistemas de persuasión e influencia son muy poderosos
en México, y si por ejemplo se difunde por televisión, internet
y redes sociales una campaña anti-transgénicos, como ya ha
sucedido cuando se difundió la noticia en redes sociales que en
los pollos de granja eran alimentados con granos transgénicos
y por esta razón no era recomendable comer carne de pollo.
El consumidor mexicano quiere que se le informe en la
etiqueta del empaque
El consumidor mexicano cada vez está más interesado en lo
que come y en la calidad de los alimentos. Se informa acerca
del contenido, características de cada ingrediente y calidad.
Además pide información extra. Por ejemplo, cómo son las
plantas y los granos, en dónde se siembran, cómo crecen
estas plantas, en qué alimentos se utilizan, cómo se procesa
el alimento y cada vez más, el consumidor pide información
acerca de los materiales con los que se fabrica el empaque,
cómo los usamos y empieza a verse la inquietud del destino
final del empaque como basura y si se recicla.
El consumidor mexicano busca información nutricional
Esta información debe ser clara y entendible contra “datos
mágicos” o “pseudo-científicos”. Exige una definición de lo
que son algunos nutrimentos que están en la etiqueta; por
ejemplo, omega 6 y omega 3, antioxidantes, leche deslacto-
sada, linaza, vitaminas A, B, C y E.
Y se enfrenta a la confusión frente a ciertos términos nuevos
que, a excepción de unos cuantos como “orgánico” y “ácidos
grasos trans”, en su mayoría no se reportan en la etiqueta; por
ejemplo: “transgénico”, “biodegradable” y otros.
El consumidor mexicano pide información sobre el origen
de los alimentos
En respuesta a esta inquietud del consumidor mexicano, en
la actualidad existen varias tendencias en el estilo de vida en
que vemos los empaques:
1.Cultura “On the Go”.- Significa que el consumidor
puede encontrar el alimento de camino a su casa, a sus
trabajos o en cualquier otro lado, lo más rápido posible.
Y, en este sentido, los empaques están cambiando;
ahora son más visibles y fáciles de transportar.
2. Cultura “Green”.- Significa que el consumidor está
buscando alimentos en empaques fáciles de usar, des-
echables y reciclables.
3. Cultura “Healthy”.- Significa que el consumidor busca
alimentos saludables y nutritivos, que le brinden energía.
Finalmente, hay una interrelación entre estas tres tendencias
culturales. Por ejemplo, la reciente aparición de atún empaca-
CALIDAD
TENDENCIAS DE LA EMPRESA
Hace 30 años Hace 15 años Hoy
·Comida de prestigio ·Desconfianza y ·Plasticidad
·Aparece el plástico aparición de mitos ·Se puede almacenar durante mucho tiempo
·Productos difíciles de ·Transporte más ligero ·Precio accesible
conseguir ·Se percibía que los enlatados ·Presentación individualizada
·Se podían almacenar eran muy caros y de bajo ·Cantidades menores
·Aparece el TetraPack rendimiento ·Sin desperdicio
·Empaques fáciles de abrir manejar y desechar.
15ANIAMEabril · junio 2016
CA
LID
AD
do especialmente para el lunch con cantidad suficiente para
una ración propia para un niño menor de 10 años, y con un
empaque muy adecuado. Este atún se comercializa con diseño
muy atractivo para los niños, en diferentes fórmulas y presen-
taciones; además el empaque tiene agregada una cucharita.
PET
Tiene la cualidad de ser cómodo, práctico, ligero, fácil de
manejar en transporte, tiendas, instituciones y hogares. Fácil
de almacenar, higiénico.
¿Qué se hace con los envases PET? En modernas plantas in-
dustriales el PET se recupera de la basura, se recicla y procesa
para la elaboración de muchos productos industriales.
Celofán / plástico / blíster
Aunque hace 30 años ya empieza a haber tecnología para
reciclar estos materiales, aunque ya se pueden sustituir por
materiales biodegradables, todavía constituyen un serio pro-
blema de contaminación. Además, en México el consumidor
todavía no está dispuesto –o le parece que el costo aumenta
demasiado el producto- para pagar más por envases biode-
gradables. Es importante que el fabricante explique cómo se
desecha, cómo se recicla y cómo se transforma.
Cientos de productos se envasan y empacan con estos mate-
riales. Por ejemplo, botanas, granos, semillas, galletas, queso
y otros productos asociados con productos perecederos y de
bajo precio.
Venta de alimentos “a granel”
Hace muchos años el consumidor compraba “a granel”; sin
embargo, esta manera de comercialización de alimentos
casi ha desaparecido. En la actualidad, hay una tendencia en
Europa y Estados Unidos de volver a la comercialización “a
granel” de algunos productos como granos, semillas que el
consumidor percibe asociado a los orgánico, natural y puede
obtener únicamente la cantidad que desea.
En México, de muy antigua tradición, en los mercados, tian-
guis y misceláneas de México se comercializan “a granel”
muchísimos y muy diversos productos alimenticios: carne,
pollo, productos pesqueros, frutas y vegetales, granos y
Hace 30 años
·No existían
Tetra-brick
Hace 15 años
·Envases que empiezan a sustituir
al vidrio y la lata.
Aceite
Matequilla
Crema comestible
Mostaza
Agua
Refrescos
Yogurt
Salsas
Aderezos p/ensalada
Pasta de dientes
Cosméticos
Higiene
Leche
El consumidor los
percibe como los
productos frescos,
naturales perecederos.
Envase limpio
práctico, fácil de
usar
Hoy
·El consumidor los considera
basura contaminante.
Este tipo de envases son
frágiles, se plastan,
se rompen.
Fecha de caducidad
más prolongada.
Prácticos
ligeros
SURGIMIENTO DEL PLÁSTICO, “SQUEEZE” Y PET
16 ANIAME.com abril · junio 2016
Hoy, muchos de estos productos han cambiado a envases
PET o cualquier otro material. En la actualidad, el consumidor
percibe que:
Es higiénico
Es frágil y se puede romper.
Se puede observar el contenido.
Se puede reciclar.
Síntesis y conclusiones:
En un empaque, el consumidor busca que sea práctico, que
brinde la imagen de frescura y naturalidad, con información
del contenido, que sea visualmente atractivo y proporcione el
deseo de comer el producto porque es saludable y tiene buenas
características organolépticas como sabor, aroma, color, textura.
México es muy diverso y las preferencias pueden variar de
región en región de grupo social a grupo social, de nivel
económico a nivel económico y aún de acuerdo con grupos
de edad; sin embargo, en general los valores que predominan
en el consumidor mexicano al elegir un alimento siguen los
siguientes criterios:
1) Sabor y apariencia.
2) Convivencia con otras personas.
3) Quitar el hambre
4) Obtener energía para las actividades del día.
5) Comer sano y nutritivo.
En las campañas que promueven la buena nutrición y el com-
bate a la obesidad deben predominar estas preferencias del
consumidor mexicano, que en cierto sentido van más “a favor
del placer” que “del deber”, y aquí el empaque puede jugar
un papel muy relevante, concluyó el Lic. Valdés P. Glur.
*Lic. Roberto Valdés Pocero Glur, De la Riva Group,Vicepresidente
CALIDAD
semillas, mantequilla, mayonesa, tocino, jamón, carnes frías,
crema, frituras, dulces, moles y muchos otros. Sin embargo,
todavía no hay estudios que describan y evalúen este siste-
ma de comercialización. Lo que podemos decir, es que para
muchos consumidores los productos que se comercializan a
granel son de baja calidad y bajo precio; además son poco
higiénicos y por ello, ahora se prefiere comprar productos
empacados.
Hace 30 años, algunos productos como el café soluble, aceites,
moles, vegetales y mermeladas sólo se compraban envasados
en vidrio porque daban la imagen de más naturalidad y se
puede ver el contenido.
VIDRIO
·Se asocia con perecederos ·Pescados y mariscos ·En caso de café soluble
y otros productos
perecederos (vegetales y frutas)
18 ANIAME.com abril · junio 2016
TECNOLOGÍA
Una de las cosas más extraordinarias del mundo
moderno es garantizar el suministro de alimentos para toda
la población del presente y de un futuro próximo que llegará
a sobrepasar los diez mil millones de personas. En todos los
momentos de la historia, la búsqueda de nuevas técnicas y
formas para conseguir comida, ya sea de parte de agricultores
o de los trabadores del campo ha sido el punto central de toda
actividad humana. En algunas épocas, la escasez de alimentos
y el hambre ha sido una grave amenaza. Y, aún en los mejores
años, ha sido muy raro levantar cosechas abundantes y tener
excedentes para guardar reservas en prevención de épocas
de crisis. En tiempos de malas, nadie sin fuerza puede tener
la certeza de llenar el estómago. Las grandes civilizaciones de
la historia fundamentan su éxito precisamente con el descu-
brimiento de nuevas tecnologías que garanticen el suministro
de alimentos para todos sus pobladores y, además, cuenten
con excedentes para comercializar y exportar.
En la actualidad, las personas que viven en los países desarro-
llados no tiene la más mínima preocupación por saber si tendrá
alimentos para la próxima comida, pese a que ha disminuido
el número de trabajadores agrícolas: en 1900 dos de cinco
trabajadores en Estados Unidos laboraban la tierra; ahora sólo
1 persona de 50 trabaja la tierra y tienen suficientes alimentos
para consumo interno y excedentes para exportación. Por
La FAO recomiendasencillas acciones para alimentar a diez mil millones de personasLas estrategias para aumentar la cantidad de alimentos para las siguientes generaciones tendrán que cambiar. He aquí algunas sugerencias
contraste, en los sitios más pobres del planeta, como la India,
el hambre todavía golpea a muchas personas y para muchos,
es difícil asumir la idea de que cada persona contará con ali-
mentos para ese día y para el gobierno todavía es un problema
no resuelto que se incrementa al ritmo de la vida misma.
Esta actitud tiende a la complacencia. El hambre se ha terminado
en muchas regiones del mundo, pero todavía está presente en
África-Etiopía, Mozambique y Zimbawe, por nombrar tan solo
tres países, cuyo desarrollo depende de la disponibilidad de
alimentos. En muchas otras regiones, millones de seres humanos
padecen diferentes grados de hambre y desnutrición, incluyen-
do falta de vitaminas, micro-nutrientes y agua de calidad. De
acuerdo con la FAO, cerca de 200 millones de personas en el
mundo (de 7-3 mil millones) de personas no tienen suficientes
alimentos para comer. No obstante las proyecciones demo-
gráficas calculan que para el 2050 la población mundial habrá
llegado a los diez mil millones de personas. A esta cantidad de
personas deberá añadirse un aumento en la demanda de carne,
pescado, leche y huevo, un índice básico de prosperidad, que si
se desea alcanzar, requiere duplicar la producción de forraje para
satisfacer la demanda, y la FAO calcula que se requerirá un 70%
más de alimentos para el 2050 del que se produce actualmente;
una cantidad mucho mayor que la que se producía en 2009, el
año en que la FAO hizo el cálculo. Situación compleja y difícil
de solucionar, pero no imposible.
Indispensable aumentar la producción y productividad de granos básicos y gramíneas para consumo humano y animal.
19ANIAMEabril · junio 2016
TEC
NO
LOG
ÍA
Ampliar la agricultura hacia lasgrandes praderas
Desde tiempos de Thomas Malthus, un economista que vivió
hace más de 200 años, las personas se han preocupado por
el aumento de la población mundial, como de la forma de
conseguir más fuentes de alimentos. Más allá no hay más.
Los neo-Malthusianos han puesto sobre la mesa algunos
signos de alarma. Uno de estos signos se refiere a la dismi-
nución de la productividad agrícola como la del arroz
y el trigo que ya han alcanzado su máximo. Hasta la
fecha, ningún tipo de agroquímico fuerte o suave ha
logrado elevar el volumen de las cosechas.
No existe suficiente tierra que sea adecuada para tra-
bajarla con el arado y es necesario preservar reservas
naturales. Una fuente de alimentos que no fue consi-
derada por Malthus fue el cultivo en las praderas de
Norteamérica. Estas, y otras extensiones similares de
tierra agrícola, como las recién abiertas praderas de El
Cerrado en Brasil pueden ayudar a proporcionar ali-
mentos en grandes cantidades. Los Neo-Malthusianos
también ponen sobre la mesa el problema del cambio
climático. Sugieren, que si las temperaturas mundiales
continúan en ascenso, algunas zonas dejarán de ser aptas
para el cultivo, particularmente en las regiones tropicales,
al que se añade el problema de la deforestación. Estos
son problemas reales. Pero pueden ser resueltos con dos
estrategias. La aplicación y distribución de tecnología, así
como la puesta en marcha de políticas gubernamentales
más eficientes.
Ampliar investigación en tecnologías agrícolas y nuevos cultivos
La tecnología agrícola cambia con suma rapidez. Gran
parte de estos cambios los han desarrollado agricultores
de los países desarrollados y por agricultores de lugares
de ingresos-medios como Brasil. Las técnicas que se han
desarrollado en el Occidente –especialmente genómicas-
por productores podrán crear cultivos con características
especiales, que en su mayoría, sean cultivos tropicales,
como la mandioca (cassava), quinoa, amaranto y otros que
sean objeto de estudio científico y puedan aumentar su
productividad, propiedades nutricionales y variedad de
aplicaciones culinarias. La investigación científica podrá
estar en alianza con un mayor desarrollo de técnicas de
modificación genética, con la cual se puedan desarrollar
nuevos cultivos y levantar cosechas más abundantes con
procedimientos más sustentables. También pueden producir
cultivos con otras propiedades como adaptación a zonas
desérticas, con escasez de agua y resistentes a cambios
climáticos. En la actualidad ya existe en el mercado un maíz
resistente a sequía.
Pero la tecnología, si no se extiende a muchas regiones,
tendrá una acción muy limitada. En el mundo en desarrollo
que aplica técnicas agrícolas como la modificación genética
se han logrado grandes avances en productividad y mejo-
ramiento de los cultivos. Las cosechas en las planicies es un
fenómeno que existe en el mundo, pero únicamente se desa-
rrolla en regiones donde se practica la agricultura intensiva. La
extensión de estas tecnologías hacia la agricultura que llevan
a cabo pequeños agricultores y agricultores de subsistencia
en África, Asia y América Latina será una de las mejores
estrategias para conseguir mayor productividad y mejores
cosechas, con acciones muy simples como la aplicación de
los fertilizantes más adecuados en dosificaciones apropiadas.
Es necesario también mejorar la infraestructura: sistemas
de riego más eficientes y caminos que puedan facilitar el
transporte y el comercio de mercancías hacia los centros de
acopio y venta. Estas estrategias tan simples aumentan la
productividad y reducen el desperdicio.
Es básica la investigación y la práctica para producción de alimentos con diversas tecnologías como es la de
invernadero, hidroponía y orgánica.
20 ANIAME.com abril · junio 2016
TECNOLOGÍA
Tecnología y agricultura: un binomio inseparable Una manera de ver la agricultura es como si fuera
parte de un modelo algebraico. Un campo agrícola es mucho
más que un conjunto de variables que se modifican día con
día, como es el clima, los niveles de humedad de los suelos
y el contenido de nutrientes, la competencia entre cultivos y
presencia de hierbas invasoras, tratamientos para mantener
saludables las plantas y librarlas contra pestes, plagas y enfer-
medades, así como los costos que representan para el produc-
tor necesarios para poner en acción el campo. Si se realizan
los cálculos algebraicos correctamente, o si sólo se llevan a
cabo la mitad, se podrá optimizar la cosecha y maximizar su
productividad.
La tarea que se debe llevar a cabo en un campo agrícola,
entonces, es de doble vía. Por un lado se deberán medir las
variables que intervienen en el modelo y calcular los costos
efectivamente. Por otro lado es necesario brindar apoyo a los
agricultores en vez de presionarlos para que lleven acciones
en favor del nuevo modelo tal como lo es cuando utiliza la
maquinaria habitual.
Tractores equipados con GPS y sensores de condiciones del suelo y de las plantas
El costo-efectivo que ya se mencionó y deberá calcularse con
toda precisión, y esta fue la decisión que la empresa John
Deere tomó con determinación en 2001 y se convirtió en la
empresa fabricante de equipo agrícola más grande e impor-
tante del mundo, que en últimas fechas ha diseñado tractores
y otro tipo de maquinaria móvil equipada con un sistema
de geolocalización (GPS), con el cual podrá visualizarse la
maquinaria agrícola en cualquier lugar del mundo donde se
encuentre con tan solo unos cuantos centímetros de error. Esto
hará posible emitir la señal para que se detenga o ponerla en
marcha en el mismo terreno otra vez, o bien, corregir errores
Reducción del desperdicio de alimentos
Además, las acciones del gobierno para reducir el desperdicio
pueden hacer la diferencia. La FAO sostiene que más de un
tercio de los alimentos se pierden después de la cosecha. En
los países ricos, los mismos consumidores tiran a la basura gran
parte de estos productos. En los países pobres, no llegan a
los consumidores. Prácticas erróneas de cosecha, almacenes
inapropiados y transporte lento significan un riesgo para los
alimentos porque los invaden insectos y otras plagas; además,
se echan a perder antes de que lleguen a su destino. Al cambiar
estas prácticas, cuestión de organización y planificación, como
puede ser la construcción de silos bien ventilados a prueba de
plagas y humedad, con sistemas de monitoreo para que los
granos se mantengan en óptimas condiciones, incrementará
la producción en cerca de un 70%.
El neo-Malthusianismo puede seguir con argumentos de
alarma, pero también puede perder la batalla; aunque de-
bemos considerar que: a pesar de la existencia de todos
los obstáculos que se interponen a la agricultura, desde las
cosechas en praderas, problemas del cambio climático, en
los próximos seis años que siguen al análisis de la FAO la
producción de cereales deberá aumentar un 11%. Si el cre-
cimiento se mantiene a un ritmo constante podrá ser posible
contar con alimentos de buena calidad y suficientes para diez
mil millones de seres humanos y reducir significativamente la
escasez de alimentos. (The Economist. Junio 2016).
Cada uno de los seres humanos tenemos que poner todo lo que esté en nuestras manos para llegar a un desperdicio de alimentos CERO.
21ANIAMEabril · junio 2016
TEC
NO
LOG
ÍA
y problemas frecuentes. También estará en posibilidad de
dosificar el combustible y mejorar la uniformidad y eficiencia
de otros insumos como la aplicación adecuada de fertilizantes,
herbicidas y pesticidas.
Desde entonces, también se han desarrollado otras técnicas.
Cada determinado tiempo se han obtenido muestras de sue-
los de alta-densidad para determinar sus propiedades como
el contenido de minerales y porosidad, con los que se pueda
predecir la fertilidad o diferentes partes del campo. Definir las
características del entorno y realizar mapeos de los terrenos
tiene gran valor, por ejemplo para indicar fuentes de agua y
cómo se mueve el agua en ese sitio. Y con ayuda de otros
detectores es posible determinar los niveles de humedad de
los suelos a diferentes profundidades. Algunos detectores
también son capaces de indicar el contenido de nutrientes.
Todo lo anterior permite realizar siembras con datos y variables
más precisos, lo que significa que es posible calcular la den-
sidad de plantas que pueden crecer en determinado terreno.
Por sí misma, esta densidad podrá estar bajo control. El equipo
John Deere es capaz de plantar semillas individuales con a una
exactitud de 3 cm. Además, cuando es tiempo de cosechar,
es posible medir de tiempo en tiempo la cantidad de granos
o semillas que fluyen dentro del tanque de recuperación. Esta
información, cuando se combina con los datos del GPS dibuja
un mapa de la tierra que se ha cultivado que muestra cómo
cada espacio de la tierra fue detectada por los sensores y con
ello es posible predecir los resultados. Esta información se al-
macena y sirve como antecedente para las siguientes siembras.
Uso de aviones, drones y sensoresmultiespectrales
Los agricultores también obtendrán información que propor-
cionan aviones o drones que podrán estar sobrevolando las
tierras agrícolas. Los instrumentos que se han desarrollado
Uso de tecnologías en agricultura: como información satelital, drones y geolocalizadores.
22 ANIAME.com abril · junio 2016
TECNOLOGÍA
para este fin son capaces para medir la cantidad de plantas
que cubren un terreno y hacer una clara distinción entre
cultivos y hierbas invasoras. Al utilizar la técnica denominada
“análisis multiespectral”, es posible observar cómo las plantan
absorben o reflejan diferentes emisiones de luz solar, y con ello
descubrir cuáles cultivos pueden florecer y prosperar y cuáles
no podrán llegar a hacerlo de una forma eficiente.
Los sensores con los que se ha equipado la maquinaria pue-
den recopilar información durante la marcha. Por ejemplo, los
sensores multiespectrales que se han colocado en un tractor,
pueden también calculan la cantidad de nitrógeno que necesi-
ta determinado cultivo y es capaz de rociar la cantidad precisa
que se requiere. Un campo de cultivo moderno genera una
gran cantidad de información que, sin embargo requiere de in-
terpretación y para ello, es esencial la información tecnológica.
Nuevos consorcios y firmas
Durante las últimas décadas grandes corporaciones han de-
sarrollado nuevas tecnologías para satisfacer las necesidades
de la agricultura comercial, especialmente en Estados Unidos
y Europa. Algunos de los fabricantes de equipo, como John
Deere. Otros venden semillas o químicos agrícolas. Grandes
empresas se han mantenido en las posiciones más importantes.
Dow y DuPont, son dos gigantes de Estados Unidos, tienen
planes de unirse. Monsanto, otra firma muy poderosa, es punto
de atención de la empresa alemana Bayer. Y Syngenta, una
compañía Suiza está en pláticas con la empresa ChemChina.
Los modelos empresariales y de negocios también están
cambiando. Estas firmas no solamente se concretan a vender
maquinaria, semillas o productos químicos, todas están dise-
ñando software para la administración de campos agrícolas
Estas plataformas de administración pueden colectar datos
de campos individuales y procesarlos a fin de elaborar una
historia, el desarrollo de diferentes cultivos que habitualmente
se cultivan en esas tierras y datos del clima. Con base en estos
datos se emiten recomendaciones al agricultor, quizá para que
continúe con esos mismos cultivos o pueda variarlos hacia
otros más rentables y de mayor productividad en su región.
Sin embargo, mientras se desarrolla nueva maquinaria, se
siembran cultivos mejorados mejor adaptados a la región,
y se fabrican nuevos agroquímicos, todavía existen barreras
para que los agricultores entren en un sistema de información
integral que podría ponerlos dentro de un sistema de manejo
y administración de campos agrícolas, aunque no tengan mu-
cha experiencia en asuntos agrícolas. En contraste ya existen
empresas que están ya dentro de estos modelos. Por ejem-
plo, Trimble Navigation, con sede en Sunnyvale, al sudoeste
de Silicon Valley, ha diseñado una empresa de información
geográfica que puede moverse en un mercado agrícola más
competitivo, con un sistema denominado Connected Farms
que incluso tiene conexión con Agritrend, un grupo de em-
presas agrícolas de Canadá.
En contraste, Farmobile del Parque Overland en Kansas, ha
empezado a funcionar. Su punto de atención se ha centrado
en aquellos que tienen valor privado, y utiliza los datos de los
clientes para mejorar sus productos, tal y como los adminis-
tradores de campos agrícolas ya lo están haciendo. La Red
de Negocios de Agricultores, de Davenport, Iowa, utiliza casi
modelos de oposición, y actúa con un conjunto de datos que
establece en una red de cooperación. Los datos de la red son
anónimos, pero se les invita a pertenecer al equipo, con el
objeto de que todos los participantes obtengan beneficios.
Algunas firmas se centran en nichos de mercado. iTK con
sede en Montpellier, Francia, por ejemplo, está especializada
en producción de uvas y ha diseñado modelos matemáticos
para describir el comportamiento de todas las principales
variedades de este fruto. Y, en la actualidad ha expandido sus
actividades en California.
Nuevas tecnologías para detección, control y erradicación de plagas y pestes con administración más eficiente.
23ANIAMEabril · junio 2016
TEC
NO
LOG
ÍA
Gracias a la proliferación de administración de
campos agrícolas, es posible introducir más y
más datos para optimizar el uso de los sensores
que ya están disponibles en muchos lugares.
Hay muy buenos sensores, a precios bastante
accesibles; por ejemplo, los hay para medir la
humedad así como la capacidad del suelo para
absorber esa humedad. Existen otros sensores
que miden la composición del nitrógeno, fós-
foro y potasio en forma líquida para dispersarla
en las cantidades adecuadas y ajustadas en
tiempo real. El fertilizante líquido requiere de
un manejo muy distinto al fertilizante conven-
cional que además no está estandarizado y por
esta misma razón es más difícil aplicarlo en las
cantidades adecuadas.
Medición de condiciones climáticas más precisas y regionales
La situación también está cambiando a nivel del aire. Existen
drones que determinan las condiciones climáticas en mini-re-
giones y utilizan cámaras multiespectrales. Muchos agricultores
en la actualidad también utilizan la señal de satélites. La mejor
solución es integrar tanto el uso de drones como información
satelital. Con este sistema se pueden obtener fotografías del
Landsat y otros satélites públicos que también cuentan con
información en librerías, con una antigüedad de hace 30 años.
Con esta información es posible correlacionar y comparar las
condiciones de clima, suelos y cultivos durante varios períodos,
mostrar los cambios en la biomasa y en la productividad, y con
ello diseñar modelos capaces de hacer predicciones.
El Centro de Robótica de la Universidad de Sydney, Australia
ha diseñado un sistema solar capaz de identificar presencia
de hierbas invasoras en los campos de cultivo y aplicar el
herbicida más adecuado. Sin embargo, la agricultura orgánica
requiere otras técnicas, y para evitar el uso de herbicidas se
están utilizando con bastante éxito microondas y rayos laser
para eliminar hierbas invasoras y con ello, garantizan que el
cultivo sea orgánico. En algunos campos se están utilizando
robots para la colecta de frutas y vegetales que habitualmente
es una tarea que se hace a mano, lo que facilita la colecta y
abarata el producto. Incluso se han diseñado robots que a su
vez captan cuál fruto ya está suficientemente maduro para
ser colectado; por ejemplo, la firma española Agrobot que
cultiva y empaca fresas con robots equipados con navajas y
sistemas capaces de depositar el producto en canastillas, tan
solo manejado por un solo operador.
Invernaderos, hidroponía y agricultura bajo-suelo para cultivos orgánicos
Además de los ya tradicionales invernaderos y la hidroponía,
sistemas muy comunes en todo el mundo; en Inglaterra se
ha desarrollado una agricultura urbana en un medio total-
mente artificial bajo tierra. Por ejemplo, el túnel Clapham al
sur de Londres, en donde se cultivan plantas para ensaladas
y otros platillos. En muchas formas la agricultura bajo-tierra
es una variante de la ya conocida hidroponia. Pero con la
gran diferencia que mientras la hidroponía y los invernaderos
necesitan paredes de policarbonato para regular la luz solar,
la agricultura bajo-tierra se proporciona luz con iluminación
Led, con la ventaja que puede regularse de acuerdo con los
requerimientos del cultivo y con otros sistemas se regula la
temperatura, humedad, iluminación y otros factores, con la
que se cultivan zanahorias, pequeñas lechugas, condimentos
y hierbas de olor. En las ciudades también se han desarrollado
pequeños sistemas agrícolas en azoteas y como agricultura
vertical para cultivo de pequeñas especies.
Una fresa no es tan solo un fruto delicioso, es un cultivo que requiere del mayor esmero y cuidado.
24 ANIAME.com abril · junio 2016
Los vegetalesy los niños
El hábito de comer carne y la evolución
del ser humano E valuación sensorial del
consumo de nuevos vegetales en niños
en edad escolar.- Un grupo de investi-
gadores de la Facultad de Estudios de
la Salud, División de Psicología de la
Universidad de Leicester, GB, dirigidos
por Helen Coulthard y sus colegas lle-
varon a cabo un estudio con el objeto
de evaluar los factores de aceptación o
rechazo de nuevos vegetales de parte
de niños en edad escolar. Es común
que los niños rechacen nuevos alimen-
tos, especialmente los vegetales; sin
embargo, la investigación de averiguar
algunos de estos factores sensoriales.
Una idea muy generalizada
sostiene que las características fun-
damentales del ser humano se desa-
rrollaron en paralelo con el hábito de
consumir carne y tienen un fundamento
tanto biológico como cultural. El de-
bate actual de muchos investigadores
es saber si el consumo de carne es
una herencia biológica o ha sido parte
de las tradiciones alimenticias. Con el
objeto de medir las tendencias futuras
del consumo de carne, Frederic Leroy
y Istvan Praet, investigadores de la Fa-
cultad de Ciencias y Bioingeniería de la
Universidad Vrije de Bruselas, Bélgica
y del Departamento de Ciencias de la
Con una muestra de 19 niños en
edades que oscilaron entre los 7 y
los 11 años estudiantes de primaria
en Birminham, GB y con el objetivo
de propiciar una alimentación más
saludable se tomaron en cuenta varios
parámetros para observar y evaluar la
conducta de los niños y su rechazo o
aceptación de nuevos vegetales. Se
les propuso calificar por la vista-color,
aroma y textura los vegetales que
ya conocían (ejemplo: zanahoria) y
vegetales que no conocían (ejemplo:
pepino) en una prueba de control con
la que podía medirse el efecto.
Entonces se les invitó a probar cada
uno de los vegetales y los calificaran.
Se encontró que los niños que ya ha-
bían probado los vegetales y conocían
sus características fueron más positivos
para aceptar nuevos vegetales. El
NUTRICIÓN Y SALUD
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24 ANIAME.com abril · junio 2016
rechazo para probar nuevos vegeta-
les estuvo asociado con niños que
presentaban resistencia a probar por
vez primera muchos otros alimentos.
Los niveles de aprobación de nuevos
vegetales estuvieron asociados con ni-
veles olfativos y por su textura. Además
se observó que los niños pequeños
rechazaban los nuevos vegetales en
relación con la vista; en cambio, los
niños más grandes rechazaban los nue-
vos vegetales en relación con el olfato.
Los resultados de esta investigación
sostienen la idea de que la información
sensorial es importante en los niños
para que decidan probar y aceptar
nuevos vegetales y otros alimentos
saludables. (Appetite, 2016).En el ser humano el hábito de comer carne tiene un fundamento biológico y cultural.
25ANIAMEabril · junio 2016
NU
TRIC
IÓN
Y S
ALU
D
Vida de la Universidad de Roehampton
de Londres, Inglaterra, llevaron a cabo
un estudio para medir esta tendencia y
contribuir al debate que existe en cuanto
a que si en un futuro se podrá reducir el
consumo de carne ya sea por razones
de salud (disminuir consumo de grasas
saturadas de origen animal), económicas
(alto costo que significa la producción de
carne), éticas y ecológicas, dentro de sus
dimensiones históricas y culturales. En
la actualidad hay muchas discusiones
muy acaloradas en torno a la “tradición
del ser humano” para alimentarse con
carne de distintos animales y peces
que acompañan la cacería, pesca,
preparación, actividades de distri-
bución y costumbres asociadas
con rituales, ideas y ritos.
El consumo de carne es
una actividad biocultural.
Sin embargo, de acuerdo
con los investigadores se
requieren más estudios con ob-
servación más detallada de los aspectos
evolutivos, colectivos y semióticos de
la carne en distintas sociedades huma-
nas. Este estudio es una exploración
de estas tradiciones con fundamento
en modelos heurísticos inspirados por
las necesidades alimentarias del ser
humano propuestas en la pirámide
de Maslow, que distingue diferentes
niveles de satisfacción: fisiológicos, de
seguridad, comunitarios y de valores.
Al lado de la relevancia potencial de
satisfacer un deseo innato, se argumenta
que el consumo de carne ha interferido
en el desarrollo de las características
fundamentales del ser humano como
un recurso tanto físico como conceptual.
Esto está en relación con otros factores,
como elementos de diferenciación
sexual, cooperación y reciprocidad,
estratificación social y poder, religión,
expresión cultural e identidad cultural.
Las tradiciones de consumo de carne,
en términos generales, proporcionan el
fundamento del proceso de evolución,
en los cuales en las últimas fechas se han
interpuesto varias acciones e ideas, que
afectan la conducta contemporánea con
relación al consumo de carne. Algunas
investigaciones se identifican con llevar
a cabo más estudios que exploren y
anticipen la influencia del consumo de
carne en las poblaciones humanas y su
funcionamiento a nivel social, cultural y
económico. (Appetite, 2016).
26 ANIAME.com abril · junio 2016
BIOTECNOLOGÍA
110 Premios Nobeldefienden la agricultura con
tecnología GM
Greenpeace y sus aliados han difundido la idea
falsa en cuanto a que los cultivos genéticamente mejorados
(GMO) son peligrosos y dañinos, y además no cuentan con
pruebas ni regulación adecuada. Pero la ciencia nos dice que
durante los últimos 20 años los cultivos GMO y los alimentos
elaborados con materias primas procedentes de GMO no han
demostrado la presencia de un solo caso con cualquier proble-
ma –tanto en la alimentación humana como animal- asociado
con el consumo de este tipo de cultivos y además garantizan
una mayor producción de alimentos de alta calidad.
Por esta razón 110 Premios Nobel han firmado y enviado a
Greenpeace, a las Naciones Unidas y a los gobiernos de todo
el mundo una carta que sostiene la agricultura GMO y que a
continuación publicamos:
”El Programa de las Naciones Unidas para la Alimenta-ción y la Agricultura (FAO) ha declarado que la producción de alimentos, piensos y fibras tendrá que duplicarse hacia el 2050 a fin de satisfacer las demandas de una población en constante aumento. Las organizaciones que se oponen a la siembra moderna de plantas comestibles, como lo hace Greenpeace y sus seguidores, en forma reiterada han recha-zado los argumentos y evidencias científicas y se han opues-to sistemáticamente a las innovaciones biotecnológicas de la agricultura. Han hecho caso omiso de los estudios sobre los riesgos, beneficios, e impactos, y han llevado a cabo acciones de destrucción criminal de muchos campos agrícolas con cultivos GMO aprobados con demostraciones de campo y proyectos de investigación.
Hacemos un llamado a Greenpeace y a sus patrocinadores a re-examinar la experiencia de los agricultores y consumi-dores en todo el mundo con cultivos y alimentos mejorados con técnicas biotecnológicas, que reconozcan los descubri-mientos científicos y de las evidencias emitidas por las agen-cias de regulación, y abandonen sus campañas en contra de los “GMOs” en general y, en especial, del arroz dorado.
Hacen un llamado a Greenpeace y sus aliados para que desistan y detengan sus campañas en contra de la producción de alimentos genética-mente mejorados.
Los GMO son seguros. Los GMO son verdes. Los GMO son especialmente importantes para agricultores pequeños
27ANIAMEabril · junio 2016
que a nivel mundial afecta entre 250,000 – 500,000 niños cada año. La mitad de estos niños mueren o se quedan ciegos antes de cumplir el primer año de vida.
Hacemos un llamado a Greenpeace para que desista y detenga sus campañas específicamente en contra del arroz dorado y, en general del cultivo y producción de alimentos mejorados a partir de la biotecnología.
Hacemos un llamado a los Gobiernos del Mundo
para que rechacen la campaña de Greenpeace, específicamen-te en contra del arroz dorado y en general contra el cultivo y producción de alimentos mejorados a partir de la biotecnolo-gía; y hacemos este llamado a todos los habitantes del mun-do entero para que se opongan a las acciones emprendidas por Greenpeace, se incremente la agricultura GM y brinden su apoyo para que más agricultores tengan acceso a las herramientas de la biología moderna, especialmente semillas mejoradas con biotecnología. La oposición con fundamento en la emoción y el dogma por sí mismos se contradicen y deben ser rechazados.
Sinceramente: A continuación siguen 110 firmas de Premios Nobel que avalan la precisión de la Agricultura GMOs que puede con-sultarse en el sitio www.supportprecisionagriculture.org
Mapa: ISAAA. International Service for the Acquisition of Agri-Biotech Applications.
18 MILLONES DE AGRICULTORES DE 28 PAÍSES SEMBRARON CULTIVOS GM EN 179,7 MILLONES
DE HECTÁREAS
Fuente: ISAAA, 2015
CULTIVOS GM en 2015 1 millón de hectáreas o más
Estados Unidos 70,9Brasil 44,2Argentina 24,5India 11,6Canadá 11,0China 3,7Paraguay 3,6Pakistán 2,9Sudáfrica 2,3 Uruguay 1,4Bolivia 1,1
Filipinas Colombia Rep. ChecaAustralia Sudan EslovaquiaBurkina Faso Honduras Costa RicaMyanmar Chile BangladeshMéxico Portugal RumaniaEspaña Vietnam
millones ha
menos de1 millón de hectáreas
BIO
TEC
NO
LOG
ÍA
Cuántos seres humanos–los más pobres del planeta- están en riesgo de morir antes de considerar seriamente este “crimen contra la humanidad
¿
?
Instituciones Científicas y de Regulación de todo el mundo han demostrado en forma reiterada y consistente que los cultivos y alimentos mejorados mediante la biotecnología son seguros, tan seguros como todos aquellos derivados de cualquier otro sistema o método de producción. En relación con la agricultura GM, no se ha confirmado ningún caso por daño ambiental y, en cambio, en forma reiterada se ha mostrado que los daños al medio ambiente y a la biodiversi-dad global son mínimos.
Greenpeace se ha opuesto al cultivo de arroz dorado, que tiene el potencial de reducir o eliminar gran parte de las muertes y enfermedades causadas por deficiencia de vitami-na A (VAD), que ha tenido gran incidencia en las personas más pobres de África y el Sudeste de Asia.
La Organización Mundial de la Salud estima que 250 millones de personas, sufren de VAD, incluyendo un 40 por ciento de niños menores de cinco años que habitan en muchos países en desarrollo. Con datos estadísticos de la UNICEF, un total de uno o dos millones de decesos preveni-bles tienen lugar cada año como resultado de VAD, porque este padecimiento compromete el sistema inmune, y deja con alto riesgo a niños recién nacidos y menores de cinco años. VAD por sí mismo es causa directa de ceguera en los niños
”
28 ANIAME.com abril · junio 2016
El futuro de la ingeniería genética
en la agricultura Gran impulso ha recibido la
comercialización de insumos agrícolas
GMO libres de herbicidas –resistentes
a pestes, resistentes a la sequía, mayor
productividad y menor desperdicio,
todo en beneficio directo al productor.
Los expertos sostienen que desde 2005
la industria de la biotecnología agrícola
ha dado grandes pasos en la investiga-
ción y en la actualidad ofrece al con-
sumidor productos GM que satisfacen
sus necesidades y demandas, como la
formulación de aceites con perfiles de
ácidos grasos más saludables.
Otra línea de investigación muy impor-
tante en relación con las oleaginosas
GMO se refiere al desarrollo de la inge-
niería que “sigue la ruta del metabolis-
mo de las plantas con la que es posible la
producción de ácidos grasos ‘exóticos’
dentro de cultivos tradicionales de olea-
ginosas”, tal y como describieron desde
2005 los investigadores Dyer y Mullen
(Seed Sci. Res., 15: 255-267, 2005). Se
trata de una planta con la habilidad
de formar aceite que normalmente
producen los peces, como los ácidos
grasos omega-3 –en la actualidad, am-
pliamente populares-. Como un paso
más en esta dirección, los investigadores
de Monsanto anunciaron planes para
comercializar aceite de soya GM rico en
ácido estearidónico, que el organismo
puede convertir en EPA y ácidos grasos
omega-3 (Lipids, 43:805-811, 2008).
Otras innovaciones se han llevado a
cabo para incrementar el contenido
de aceite presente en las hojas de las
plantas oleaginosas, que pueden servir
para desarrollar nuevos recursos para la
elaboración de productos industriales
como los biocombustibles (Inform, 23-
206-2010, 2012). En uno de los estudios,
los ingenieros investigadores en plantas
generaron seis veces más lípidos en
las hojas de algunas oleaginosas (Plant
Biotechnol. J., 9:874-883, 2011).
El cambio más espectacular en el campo
de la biotecnología y el desarrollo de
cultivos GM, será conquistar la con-
fianza del consumidor. Sin la demanda
del consumidor, Knowlton explicó, las
compañías no tienen garantía para ab-
sorber los grandes costos que implica
desarrollar nuevos cultivos específica-
mente diseñados el consumidor. “Esta
es una tecnología muy costosa… y [las
compañías] tienen que tener cierta
certeza que al final será retribuida su
inversión”, señaló Knowlton. Pero “hasta
que los consumidores reconozcan que
Soya GM Brasil
BIOTECNOLOGÍA
los nuevos productos están hechos para
mejorar sus vidas, es difícil adoptar cier-
tas tecnologías”.
Los científicos sostienen que es nece-
sario incrementar la difusión de estas
tecnologías y contestar las inquietudes
y dudas del consumidor, ya sea de
parte de los científicos, los agricultores,
los productores de alimentos y de los
comunicadores, que podrán ayudar
al público a tener confianza en los ali-
mentos GM. “En la actualidad hay un
futuro promisorio para la biotecnología
agrícola –señaló Knowlton- porque el
consumidor ya acepta los ácidos grasos
omega-3 les tiene confianza y reconoce
sus beneficios”.
Una gran y muy importante iniciativa fue
la carta que recientemente más de cien
Premio Nobel enviaron a Greenpeace
y a la FAO para que frenen la campaña
de desprestigio contra los alimentos
GM y contra la destrucción de campos
de cultivos GM.
29ANIAMEabril · junio 2016
BIO
TEC
NO
LOG
ÍA
• Seguridad. El proceso de la ingeniería gené-
tica, por sí misma, no es un proceso seguro.
Los méritos de cada producto GM deben ser
evaluados individualmente más que asumir
que porque son productos elaborados con
técnicas GM, automáticamente son seguros.
• Los estudios científicos muestran una sobre-
valoración de la seguridad de la biotecnología.
Numerosas organizaciones, incluyendo la FAO,
Academia Nacional de Ciencias y la Asociación
Americana para el Desarrollo Científico,
declaran que los beneficios de los alimentos
GM implican ciertos riesgos.
• Precisamente por la biotecnología no es
“natural” no significa que sea insegura.
Existen en la naturaleza numerosas sustancias
y plantas silvestres que se crecen en la natura-
leza y sin embargo son extremadamente
dañinas y tóxicas.
• La dosis marca la toxicidad. Una gran dosis
de alguna sustancia puede ser mortal, como
el Zinc que es uno de los nutrientes; mientras
que bajas dosis de algunas sustancias quími-
cas, como el pesticida glifosfato (Roundup),
puede ser seguro.
• La correlación no es igual a la causa. “Se
han escuchado algunas opiniones de personas
que afirman que los GM fueron introducidos a
mediados de la década de 1990, y en forma
paralela aumentó el número de personas con
Insectos benéficos en la agricultura
Los microbios gozan de mala
fama por ser agentes de pestes y enfer-
medades, pero ya está demostrado que
juegan un papel benéfico en la agricultu-
ra. Por ejemplo, aprovechan el nitrógeno
del aire y lo transforman en nitratos
solubles que actúan como fertilizantes
naturales. En la actualidad se desarrolla
con rapidez la compresión y uso de estos
microorganismos y forman parte impor-
tante de la biotecnología agrícola.
Con ayuda de la biotecnología, bacterias y hongos pueden ayudar a los suelos y
los cultivos
Al momento, Monsanto y Syngenta son
las firmas pioneras en estos estudios y
pruebas experimentales. Este consor-
cio BioAg, empezó en 2013 y desde
entonces ha utilizado una docena de
productos elaborados con microbios
que ya están a la venta. Incluye fun-
gicidas, insecticidas y gusanos que
aprovechan compuestos de nitrógeno,
fósforo y potasio que existen en el sue-
lo, haciéndolos solubles lo cual facilita
autismo. MvHughen afirma: “Cuando se utili-
za este argumento, uno puede deducir que las
ventas de alimentos orgánicos también están
en correlación directa con el autismo”.
• Los aceites derivados tanto de cultivos GM
como de semillas convencionales se procesan
para eliminar DNA y proteínas como es la
composición de la soya que es idéntica (a me-
nos que intencionalmente se altere para tener
una composición de ácidos grasos diferente).
Datos obtenidos por Christine Herman del libro de Alan McHughen Pandora’s Picnic Basket: the Potential and Hazards of Genetically Modified Foods: Oxford University Press. New York, 2000).
Algunas falsedades en torno a las plantas GM
el crecimiento de las plantas. Durante
estos años, los investigadores de estas
dos firmas han estudiado más de 2,000
microbios. La aplicación más amplia de
estos compuestos se ha realizado en el
3% de los cultivos de maíz y soya.
En noviembre de 2015, Syngenta y DSM
compañía holandesa, formaron una aso-
ciación y en abril de este año, DuPont
compró Taxon Biosciences, una firma
especializada en microbios. Con la ayuda
de investigadores de varias instituciones,
una en Boston, se estudian y prueban
cerca de 40,000 especies de microbios
para ver cuáles son los más apropiados
para aliviar el estrés que provoca la
sequía y la salinidad en campos de al-
godón, maíz, soya y trigo. Otra empresa
con sede en Seattle estudia diferentes
30 ANIAME.com abril · junio 2016
tecnologías de adaptación simbiótica.
Los investigadores analizan diferentes
tipos de hongos que viven en simbiosis
con las plantas. Han encontrado un
hongo cuya pareja natural es el pasto,
lo cual le confiere resistencia a la sequía,
salinidad y altas temperaturas ambienta-
les, y al transferirlo del pasto a cultivos
de maíz, arroz y trigo les proporciona las
mismas resistencias.
El gran reto, sin embargo, puede ser
llegar a la raíz de cultivos como el trigo
para que algunos tipos de hongo formen
asociación con suelos combinados con
bacterias que procesan el nitrógeno. En
algunas legumbres, en las raíces de las
plantas crecen nódulos especiales en
donde viven las bacterias en cuestión.
Si los hidrosomas del trigo pueden
fortalecerse por procedimientos de cre-
cimiento genómico, las ganancias para
muchos serán enormes, excepto para las
compañías productoras de fertilizantes
no-orgánicos. (The Economist, 2016).
La India incrementará investigación en
agricultura GM con plantas nativas
A principios de 2016, el Primer Ministro
de la India Narendra Modi anunció el
trazo de un mapa que guará la ruta de
la ciencia y la tecnología en La India para
los próximos veinte años. El mapa fue
dado a conocer durante el Congreso de
Ciencias de la India en la Universidad de
Mysore, un plan que incluye el estudio
de cultivos genéticamente mejorados
(GM), señalando que, hay que poner más
atención en este sector porque todavía
“algunos aspectos de la biotecnología
tienen serios problemas éticos y lega-
les”. Esta verdad, es mayor cuando se
trata de desarrollar esta tecnología en
países en vías de desarrollo como es la
India. De acuerdo con las proyecciones
de población de las Naciones Unidas
en 2015, en la próxima década, la India
podría superar el número de habitantes
que hoy tiene China, a la vez que ten-
drá que contar con
alimentos suficientes.
En la actualidad, La
India enfrenta serios
problemas de desnu-
trición por carencia de
alimentos.
La producción de granos está estan-
cada y la rápida urbanización reduce
las tierras agrícolas. Para incrementar
la producción de alimentos, La India
necesita invertir en sistemas agrícolas
para aumentar la productividad en la
misma superficie cultivada, mejorar
la infraestructura, los sistemas de al-
macenamiento, distribución y reducir
pérdidas; pero también necesita au-
mentar la investigación y desarrollo en
cultivos GM.
Los investigadores Indios han demos-
trado tener la experiencia y capacidad
para generar plantas GM, en especial
las que generan el pesticida resistente
al algodón. Sin embargo, con frecuencia
los investigadores enfrentan contro-
versias con los derechos de propiedad
intelectual (PI).
Uno de estos sectores de investigación
y desarrollo es la producción del insec-
ticida para variedades de algodón GM
que fue lanzado en 2009 por el Consejo
Indio de Investigación Agrícola con
sede en Nueva Delhi. Este insecticida
tenía como base el gene del Bacillus
thuringiensis para el cual sección de
biotecnología agrícola de Monsanto
con sede en St. Louis Missouri tiene los
derechos de propiedad intelectual. Esta
situación ha creado controversias ente
los investigadores indios, los directores
de institutos de investigación científica
y administradores en relación con los
derechos de propiedad intelectual, pa-
tentes, reglamentos y normas.
En respuesta, La India desarrolla nuevas
líneas de investigación con fundamento
en viejos descubrimientos, que incluyen
genes que son del dominio público o
no están protegidos con patentes. El
problema que han enfrentado es que los
insectos aumentan resistencia con gran
rapidez a las toxinas que producen estos
genes y, las compañías que desarrollan la
primera generación de cultivos GM con
estos genes tienen que preparar rápida-
mente una segunda generación y hasta
una tercera generación con diferentes
versiones de la misma planta. El incre-
mento del uso de esta vieja tecnología
en La India puede únicamente acelerar
resistencia y crear una situación más
difícil de resolver.
La India deberá dejar de construir
castillos en el aire. Es necesario inten-
sificar la investigación en el país para
descubrir y manipular genes relevantes
procedentes de organismos y cultivos
nativos (como el chícharo y el arroz). Los
institutos de investigación microbial de
La India deben aceptar proyectos en esa
¿De dónde podrá La India obtener más alimentos que sean suficientes para erradicar el hambre y estén disponibles para una población en
continuo crecimiento?
BIOTECNOLOGÍA
31ANIAMEabril · junio 2016
la FAO de las Naciones Unidas, la India
es el donador de germoplasma más
grande del mundo. Sin el reconocimien-
to de este asunto tan importante, podrá
perder sus derechos para explotar una
de sus más preciados recursos.
La India agraria es un excelente espacio
para la ciencia, pero requiere poner más
atención en sus riquezas locales. El go-
bierno de La India tomará muy en cuenta
la diversidad local cuando diseñe planes
para invertir en biotecnología para el
futuro y seguir el tema del congreso:
“La ciencia y la tecnología será para el
desarrollo interno y nativo de La India”.
Cierto. El desarrollo indígena necesita
del desarrollo indígena.
(*Anurag Chaurasia. Biotecnólogo del National Bureau of Agriculturally Important Microorganisms en Kushmaur, India. Nature. World View, Enero 2016).
BIO
TEC
NO
LOG
ÍA
dirección, porque la mayor cantidad de
genes que se utilizan para la generación
de transgénicos son de origen microbial.
Esto requiere de un cambio en dirección:
de la estrategia que seguirá la produc-
ción de alimentos GM en La India que
generalmente ha sido cautelosa en im-
plementar nuevas estrategias como ha
sido la biotecnología agrícola.
Algunos cultivos GM con genes nativos
de la India podrían reducir los derechos
de propiedad intelectual que exigen las
compañías multinacionales, los cuales
son muy caros y no siempre son tecno-
logías apropiadas para las condiciones
agroecológicas que prevalecen en
regiones específicas del país. Algunos
cultivos GM ya diseñados, necesitan
mayores cantidades de agua que la que
tienen disponible en algunas regiones,
lo cual pondría en graves aprietos a los
agricultores y al gobierno.
Los científicos indios necesitan mayor
entrenamiento en temas de propiedad
intelectual, especialmente cuando los
investigadores de La India se asocian
con colaboradores extranjeros para
examinar y explotar la biología molecular
de sus recursos naturales. Además, los
investigadores indios pueden obtener el
crédito científico de sus descubrimientos
pero fallan al momento de exigir sus
derechos para la comercialización de los
productos que han desarrollado.
La India trabaja ahora para establecer
nuevos reglamentos y tener un control
más estricto de los derechos de propie-
dad intelectual. A la fecha, únicamente
han puesto atención en la exportación
de materiales físicos, como semillas y
tejidos. También requieren monitorear,
exigir y tener más información de sus
materiales, al nivel genético y que sean
propios de cada región. De acuerdo con
Científicos de la India trabajan en el desarrollo de cultivos GM con plantas nativas y con ello reducir los altos costos que implica comprar tecnologías, afirmó Anurag Chaurasia*.
32 ANIAME.com abril · junio 2016
LIB
ROS
LIBROS
Temas principales
• Origen y difusión de esta oleaginosa:
del Perú (hace unos 8,500 años) a Brasil
en el siglo XVI y muchos otros países de
América, Asia y África.
• Análisis de los métodos más modernos
de cultivo y recursos genéticamente di-
versos para el desarrollo de variedades
agronómicas en muchos países.
• Información relevante para la protec-
ción y conservación de la calidad del
cacahuate con datos de la genética de
esta oleaginosa derivada del análisis de
la secuencia del genoma.
• Incluye técnicas del procesamiento
y manufactura para la elaboración de
muy diversos productos nutricionales,
seguros y con excelente sabor.
Descripción
El cultivo del cacahuate (maní de la va-
riedad Arachis hypogaea) es una planta
nativa de Sudamérica, precisamente
del Valle de Zaña en el noreste del Perú
y cultivo desde hace unos 8,500 años,
presumiblemente al este de las monta-
ñas andinas, desde donde se difundió
hacia Brasil. Después de la llegada de
los españoles y portugueses a tierras
americanas en el siglo XVI el cultivo se
dispersó paulatinamente hacia otros
territorios del Nuevo Mundo, Europa,
África Asia y las Islas del Pacífico.
En la actualidad ocupa el tercer sitio
mundial en oleaginosas, a la par del
girasol y el algodón. Los productos
elaborados con cacahuate proporcio-
nan una buena cantidad de nutrientes
para la satisfacción de las necesidades
más adecuadas de la dieta humana. Sin
embargo, la habilidad para competir con
otros cultivos en la tierra arable y con
valor intrínseco del cultivo (en función de
su productividad, costos de producción
y calidad) todavía no alcanza los niveles
de la demanda; por lo que tiene una
oportunidad de expansión en muchos
sitios del mundo para suministrar los re-
querimientos de la industria alimenticia.
Los integrantes del Consejo Americano
del Cacahuate (American Peanut Coun-
cil) que representa la cadena del valor
de esta oleaginosa y otras instituciones
iniciaron el estudio del genoma en 2006,
que sin duda alguna será una herramien-
ta muy valiosa para mejorar el cultivo y la
investigación en otras áreas de estudio
como recursos genómicos, estructura
del genoma y función de los genes, así
como el mejoramiento del cultivo, cali-
dad y seguridad de los alimentos que se
procesan con cacahuate.
Antes de la llegada de los europeos a
tierras americanas (S. XVI) el cacahuate
se consumía como grano; después se
consumían tostados, más tarde se uti-
lizó en forma de pasta con azúcar para
elaborar el “marzipán”, una especie de
galleta-dulce que hasta la fecha también
se elabora con almendras.
El cacahuate (maní): genética, procesamiento, y utilización
Peanuts: Genetics, Processing, and Utilization (Oilseed Monograph)Thomas Stalker (editor) & Richard F. Wilson (editor) AOCS Press. First edition: 2016 (English) Pages: 498.
33ANIAMEabril · junio 2016
LIB
RO
SProcessing Contaminants in Edible Oils: MCPD an Glycidyl EstersShaun MacMahon. EditorAOCS Press. Urbana, Illinois. 2004.
Temas principales
• Detalles de los mecanismos de
formación de estos contaminan-
tes e investigación para identificar
las posibles moléculas precurso-
ras de los ésteres contaminantes
MCPD-FE y GE-FE.
• Presenta estrategias exitosas para
disminuir las concentraciones de
estos contaminantes en los aceites
comestibles.
• Incluye estrategias analíticas para
mejorar la detección y cuantificación
de estos contaminantes junto con sus
propiedades toxicológicas.
Hacia 1830 en Francia empezó la molien-
da y refinación del aceite de cacahuate
y, no fue sino hasta 1900 que empezó
la fabricación de aceite de cacahuate
en Estados unidos. También se preparó
la manteca de cacahuate que hasta la
fecha se consume junto con los granos
tostados para snack o botana, y muchas
otras aplicaciones culinarias.
Peanuts: Genetics, Processing, and
Utilization presenta innovaciones en
tecnología para mejorar la productivi-
dad y procesamiento de este cultivo y
colaborar en la seguridad alimenticia
del ser humano con productos de alta
calidad. Los autores abarcan tres temas
centrales, métodos modernos para
el cultivo y desarrollo de variedades
agronómicas, mejoramiento de la pro-
tección del cultivo y calidad a partir de
información de la secuencia genómica
de la planta, y del estado del mercado
y manufactura de productos elaborados
con cacahuate, así como legislación y
políticas gubernamentales.
• Thomas Stalker: Profesor de Crop Science and Biotechnology y Director de Crop Science Department en la Universidad de Estado de North Carolina. El Dr. Stalker ha descubierto 18 líneas del germoplasma del cacahuate con resistencia múltiples enfermedades e invasión de insectos que mejoran la producción del cacahuate.
Procedimientos para eliminar contaminantes
en aceites comestibles refinadosEste l ibro descr ibe los estudios
más recientes en materia de ésteres
mono-cloro-propanediol (MCPD)
y ésteres de glicidil presentes en los
aceites comestibles. Estos poten-
cialmente contaminantes se forman
durante el proceso de deodorización
de los aceites comestibles.
El estudio de MacMahon se llevó a
cabo con fundamento en estudios cien-
tíficos de reconocidos investigadores y
estándares y normas establecidas por
instituciones internacionales; en espe-
cial, el Codex Alimentarius, General
Standard for Contaminants and Toxines
34 ANIAME.com abril · junio 2016
in Food and Feed. Codex Stan 193-1995;
emended 2012 y 2013; European Com-
mission Health and Consumer Protection
Directorate; Health Canada. Canadian
Standards (Maximum Levels) for Various
Chemical Contaminants in Foods, 2013;
IARC (International Agency for Research
on Cancer). Some Industrial Chemicals.
Lyon, France. 2000; USDA (United States
Food and Drug Administration; WHO
(World Health Organisation), que puede
consultarse en internet:
Brian D. Craft y Fréderic Destaillats, in-
vestigadores del Centro de Investigación
Nestle con sede en Lausanne, Suiza, se-
ñalan que desde la publicación de la obra
de Zelinkova y sus colaboradores (2006)
en la que hacen referencia al peligro que
existe por presencia de ésteres grasos de
‘monochloropropanediol’ (MCPD-FE) en
aceites refinados, se han realizado otros
estudios con el mismo tema, muchos
de ellos sujetos a controversia e incluso
especulación. Por ejemplo, algunos estu-
dios sostienen que, los precursores de la
formación de los MCPD-FE (Por ej., cloro
y diacilgliceroles) están presentes parcial-
mente en los aceites refinados (Franke et
al., 2009). Otros investigadores sugieren
que durante el proceso de refinación se
forman varias sustancias contaminantes
en los aceites (por ej., cloruro inorgánico),
un asunto que se requiere tomarlo muy en
cuenta y en un lugar preponderante con
objeto de encontrar las estrategias para
su eliminación de los aceites comestibles
(Pudel et al., 2011).
Entre otros estudios analíticos en la
cuantificación de MCPD-FE, en este libro
se describe otra familia de compuestos
que se han descubierto en últimas fechas
en los aceites comestibles, denominados
‘ésteres grasosos de glicidol’ (G-FE). Se
encontró que los G-FE son parcialmente
responsables de los resultados excesivos
en la cuantificación de MCPD-F por la
generación de estos compuestos duran-
te la preparación de las muestras antes
de realizar los análisis que utilizan mé-
todos indirectos (Weishaar y Perz, 2010)
Además de estos descubrimientos, Nagy
et al. (2011) y Destaillats et al. (2012a,
2012b9 se han realizado estudios y prue-
bas en los mecanismos de formación de
MCPD-FE y GE-FE durante la refinación
del aceite de palma. En este capítulo se
cuenta con una amplia bibliografía refe-
rente al problema y acerca de las rutas
que se han encontrado para determinar
la presencia de MCPD-FE y GE-FE en
el aceite de palma crudo, sustancias
que se forman durante la producción y
refinación del aceite.
Los ésteres MCPDEl cloro es una sustancia muy común
en la naturaleza. Entonces, es facti-
ble especular sobre la gran variedad
de materiales orgánicos e inorgánicos
que contienen cloro y son precursores
de la formación de MCP-FE durante la
producción y refinación de los aceites
comestibles. Además, ciertos tipos de
lípidos y compuestos (por ejemplo, acil-
gliceroles, fosfolípidos, glicolípidos) es-
tán disponibles en las materias primas
que se utilizan para procesar aceites
comestibles. Muchos de estos lípidos
pueden interactuar con los compuestos
de cloro y como resultado formar com-
puestos de MCPD-FE durante la refina-
ción del aceite.
Este libro describe los últimos avan-
ces de la investigación en los ésteres
mono-chloro-propanediol (MCPD-FE)
y de glicidil (GE-FE) en los aceites co-
mestibles. Se describen métodos para
disminuir las concentraciones de estas
sustancias en los aceites, incluyendo la
eliminación de las moléculas precursoras
antes del proceso, así como modificacio-
nes en el protocolo de deodorización y
estrategias para eliminar estos contami-
nantes después de haber terminado la
refinación. Se analizan varias estrategias
para detectar y cuantificar los ésteres
MCPD-FE y de glicidil GE-FE durante
todo el proceso y métodos para medir
sus propiedades toxicológicas.
• Shaun MacMahon es investigador en Química en el Centro para la Seguridad de los Alimentos y Nutrición Aplicada (CFSAN por sus siglas en inglés) del U. S. Food and Drug Administration (FDA) en College Park, MD. Después de completar sus estudios para obtener el doctorado en Química Orgánica en la Universidad de Nueva York, Shaun trabajó como químico en la oficina del FDA en Jamaica, NY, antes de entrar al CFSAN en 2009. Su principal interés es la aplicación de la espectrometría de masas para determinar temas de seguridad de los alimentos. Shaun ha sido miembro activo del American Oil Che-mists’ Society desde 2010 y ha sido expositor de varios temas en los tres últimos congresos anuales de la AOCS.
LIBROS
36 ANIAME.com abril · junio 2016
El incremento en el tamaño del empa-
que en los alimentos; una tendencia
para alimentos de gran consumo; mues-
tra que con empaques más grandes, las
personas tienden a aumentar el consu-
mo de energía de ese mismo alimento,
a menos que se advierta del riesgo, o se
tenga una dieta restringida en calorías.
Así lo demostró un estudio realizado
por Iris Versluis y Esther K. Papies
investigadoras del Departamento de
Economía de Rot-
terdam, del Institu-
to de Neurociencia
y Psicología de la
Univers idad de
Glasgow GB y del
Departamento de
Psicología Social y
Organizacional de
la Universidad de
Ultrecht, en Ho-
landa.
• El objetivo central del estudio fue
medir la tendencia de las personas a
comer más o reducir el consumo de
alimentos de acuerdo con el tamaño
del empaque.
• Se midió el consumo habitual, el
consumo esperado y el cambio en el
consumo de acuerdo al tamaño del
empaque en snacks.
NOTAS DE ACEITE
Coma menos cuando los empaques sean grandes
• Las personas que llevan una dieta baja en
calorías tienden a limitar el consumo de los
alimentos que tienen empaques grandes.
El estudio Versluis y Papies tuvo como
objetivo medir el “efecto tamaño del
empaque” en personas con dieta nor-
mal y en personas con dieta restringida.
Para lograr el objetivo se llevaron a cabo
dos experimentos. Ambos experimen-
tos mostraban empaques grandes con-
tra pequeños. Los resultados mostraron
que en el Experimento 1, las personas
que llevan una dieta normal tienden a
consumir todo el alimento que contiene
un empaque, mientras que las personas
que están advertidas, limitan el consu-
mo. En el Experimento 2 se demostró
que el efecto empaque, únicamente
fue eficaz en las personas que llevan a
cabo una dieta restringida en calorías y
por tanto, tienden a reducir el consumo
de calorías aún cuando el empaque sea
grande. (Appetite, 2016).
DATOS DE 1975 A 2014 MUESTRAN QUE LA OBESIDAD HA AUMENTADO DRAMÁTICAMENTE, Y SE HA TRIPLICADO EN HOMBRES, MIENTRAS
QUE EN LAS MUJERES SE HA DUPLICADO
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16HOMBRESMUJERES14
12
10
8
6
1975 2014
4
2
0
266MILLONES
71MILLONES
34MILLONES
375MILLONES
Una mayor cantidad de seres humanos son obesos o tienen sobrepeso en comparación de los que registran un peso adecuado, de acuerdo con los datos proporcionados por The Lancet (387, 1377-1393: 2016) realizado en 186 países desde 1975 al 2014. La proporción de hombres con obesidad se ha triplicado y el de mujeres es mayor al doble en el mismo período. En contraste, muchas personas que viven en regiones muy pobres padecen bajo peso, particularmente en Asia y África. Sin embargo, el promedio global de peso por persona aumentó 1.5 kilogramos por década. (Nature. April, 2016).
El aumento de la obesidad durante los últimos 40 años
37ANIAMEabril · junio 2016
categorías identificadas por el equipo de
investigación. Se registraron seis cate-
gorías (descripción de patrones alimen-
ticios, trastornos emocionales, valores
de la cultura latinoamericana, conflictos
familiares asociados con desórdenes
alimenticios, poco o suficiente conoci-
miento de lo que es una alimentación
saludable, y progreso en el tratamiento)
emergieron de los pacientes durante
todas las sesiones de asistencia nutri-
cional. Al considerar los antecedentes
de la inmigración y el trauma que esta
situación representaba, se encontró que
el 60% (n = 15) de la muestra presen-
taba desórdenes alimenticios; el resto
siguió las pautas necesarias para una
intervención nutricional apropiada. En
conclusión: 1) asociación entre comida y
conflicto emocional, 2) seguimiento de
un patrón psico-educativa de nutrición
saludable, y 3) desarrollo de un plan de
comidas adecuado. (Appetite. 2016).
“Las penas con pan duelen menos”: El papel de lacultura alimenticia enmigrantes Latinas
NO
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EIT
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• Existe un enlace entre las emociones positivas y los alimentos dulces.• La música también influye en la respuesta placentera del helado de chocolate.
La música influye en la percepción sensorial del helado de chocolate
late oscuro y chocolate amargo), fueron
determinantes en la prueba que se rea-
lizó con 40 panelistas expuestos a una
prueba en silencio y con tres muestras
de música lo que demostró tres efectos
distintos. Los estados emocionales
temporales de las sensaciones (TDS
Temporal Dominance of Sensations) es
un método que se utiliza para medir
las percepciones temporales del sabor.
Se midieron los estados emocionales
de los panelistas después de probar
helado de chocolate mientras escucha-
ban música especialmente diseñada
para este estudio. La diferencia en las
curvas del TDS mostraron diferencias
significativas entre las muestras de he-
lado y las condiciones de la música (p <
o.o5). El sabor dulce fue percibido más
dominante mientras se escuchaba una
música tranquila y armónica; mientras
que, el helado de chocolate amargo
fue más dominante con música menos
armónica o disonante. La prueba utilizó
en forma paralela el método denomi-
nado Canonical Variate Analysis (CVA)
que explica las variaciones de los datos
sensoriales y emocionales. Las primeras
y segundas dimensiones explican el
78% de las diferencias, con la primera
dimensión separada de gusto o disgusto
por cierto tipo de música y la segunda
dimensión separada de la música y el si-
lencio. El efecto del consumo de helado
mientras se escuchaba música armónica
y melodiosa fue positivo, pero adquirió
otra dimensión cuando el panelista escu-
chaba música que no era de su agrado.
La música agradable y desagradable fue
correlacionada con emociones positivas
y negativas respectivamente. Los resul-
tados del estudio indican finalmente que
escuchar música influye en la impresión
sensorial, gusto y placer por el helado.
(Appetite. 2016).
Un grupo de investigadoras encabe-
zado por Mae Lynn Reyes Rodríguez
del Departamento de Psiquiatría en la
Universidad North Carolina at Chapel
Hill, MC estudiaron el comportamiento
de 18 mujeres adultas (edades = 38.5
años) que participaban en el Programa
“Promoviendo una alimentación salu-
dable”, con asesoría nutricional como
parte de la prueba clínica. La mitad de
las participantes pertenecía a la primera
generación de inmigrantes procedentes
de México (50%), además de mujeres
nacidas en Estados Unidos (16.7%) y
el resto (33.7%) pertenecían a diversas
nacionalidades: Bolivia, Colombia,
Guatemala, Honduras, Perú y Venezuela.
El promedio de residencia en Estados
Unidos era de 11.1 años. El índice de
masa corporal (BMI) registró una base de
36.59 Kg/m cuadrado (SD = 7.72). Con
fundamento en el DSM-IV, 28% (n = 5) de
las participantes fueron diagnosticadas
con desórdenes alimenticios 33% con
bulimia nerviosa, y el 39% (n = a 7) con
diversos desórdenes alimenticios no
especificados. Las participantes recibie-
ron más de tres sesiones de orientación
nutricional en español. En total, se
analizó cualitativamente un total de 50
sesiones con tres pasos: 1) Un equipo
de investigadores bilingüe registró cada
tema puesto a discusión con pacientes
que participaron en todas las sesiones
con la asesoría de un dietista. 2) Todos
los temas fueron clasificados de acuerdo
con categorías específicas y se registró la
frecuencia. 3) Se presentó en consenso
la opinión de los dietistas para validar las
Las sensaciones dominantes del sabor
en tres diferentes tipos de helado de
chocolate (chocolate con leche, choco-
38 ANIAME.com abril · junio 2016
NOTAS DE ACEITE
Estudios para optimizar el potencial de la oleaginosa Moringa
Fusión de dos grandes empresas de semillas y pesticidas
Nuevos cultivos paranuevos aceites
Conforme el interés mundial aumenta
para conocer el potencial de cultivos que
pueden prosperar en tierras marginales,
en fechas recientes el sitio de internet
Mongabay publicó los avances que se
han logrado en la investigación del culti-
vo y propiedades de diferentes especies
de la Moringa. El árbol de Moringa es
nativo del norte de la India; actualmen-
te se cultiva en Asia y desde la década
de 1990 fue introducido en algunos
países de América Latina y México. En
la actualidad se conocen trece especies
y la investigación se ha centrado en la
especie Moringa oleifera. El contenido
de aceite de esta variedad puede tener
un rango que oscila entre el 20% al 40%
dependiendo de la región en donde se
cultiva, variedad y método de extracción.
El aceite tiene un contenido de ácidos
grasos similar al del aceite de oliva, pero
contiene menos del 18:2 o 18:3 de ácidos
grasos, menor en C16 y mayor en ácidos
grasos C20 y C22. La combinación hace
que este aceite sea muy apreciado para
cocinar, aplicación en cosméticos y en
A fines del año pasado, DuPont y Dow
Chemical Co., anunciaron la conso-
lidación de la fusión de sus plantas
productoras de semillas y pesticidas. El
resultado de este acuerdo, denominado
DowDuPont tiene un valor estimado de
US$130 mil millones de dólares, que las
hace ser la empresa productora de se-
En fechas recientes se han desarrollado
cultivos con tratamiento derivado de
“ingeniería metabólica” para producir
aceites con alto contenido de un nuevo
aceite de acetil-glicérido con reducida
productos farmacéuticos. Además es
inusualmente estable a la degradación
por calor y contacto con el oxígeno.
El Dr. Mark Earl Olson, investigador de
la Universidad Nacional Autónoma de
México ha fundado la primera Colección
Internacional del Germoplasma de la
Moringa, que servirá para investigar los
aspectos nutricionales de todas las espe-
cies de Moringa. Como una buena fuen-
te de suministro de aceites vegetales, la
cascarilla de las semillas puede volver a
utilizarse para purifi-
car agua por medio
de un filtro. Las hojas
de Moringa también
son un buen recurso
de proteínas y vitami-
nas. En Noviembre de
2015, se llevó a cabo
el Primer Simposio
Internacional de la
Moringa en Manila,
Filipinas. Los temas
que se trataron en
esta ocasión incluyeron botánica, agri-
cultura, nutrición y potencial industrial
de esta planta. (Información: http://ism2015.
moringaling.net/home.php y Lipid Technology
Newsletter, enero 2016).
Floración del árbol de Moringa.
Investigación y producción de semillas mejoradas y uso de fertilizantes y pesticidas.
La ingeniería metabólica se utiliza para crear microbios que modifican la química de las plantas.
millas y pesticidas más grande del mun-
do, y la segunda empresa de productos
químicos después de BASF. Durante los
próximos dos años, DowDuPont lanzará
una campaña de difusión y publicidad en
tres sectores: Agricultura, Ciencia de Ma-
teriales (que incluye productos químicos
y plásticos), y Productos Especializados
(que incluye biociencia, nutrición y salud).
(Lipid Technology, Enero 2016).
39ANIAMEabril · junio 2016
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La CE aprueba el uso de glifosato
Plan de energía limpia
La Comisión Europea ha ex-
tendido la autorización para el
uso del glifosato que elimina
hierbas invasoras en los culti-
vos en la Unión Europea por
18 meses más. La decisión fue
emitida el pasado 29 de junio,
precisamente un día antes que expirara el
permiso que había autorizado la Agencia
de Químicos Europea. Esta decisión fue
retomada por técnicos de Estados unidos
que sostienen que el uso del glifosato
pueda ser utilizado durante los próximos
15 años. Esta decisión se opone a la opi-
nión de muchos expertos que sostienen
que el glifosato es cancerígeno, pero los
que aprueban su uso sostienen que es
seguro. (Nature. Julio, 2016)
Los líderes de Canadá, Estados Uni-
dos y México se reunieron en Ottawa,
Canadá los primeros días de julio para
firmar un convenio en el que se com-
prometen a aumentar en forma signifi-
Tecnologías para generar energíaeléctrica limpia y renovable
viscosidad, punto de congelamiento y
valor calorífico. Es difícil modificar las
semillas oleaginosas para aplicacio-
nes industriales. Un estudio reporta
el éxito de la aplicación de ingeniería
metabólica en el campo agrícola de
semillas oleaginosas con grandes
concentraciones la producción de un
aceite poco usual más allá de lo que se
ha reportado con uso de biotecnología
agrícola. Estos nuevos aceites podrán
tener amplia aplicación en la industria.
(Lipid Technology, Enero 2016).cativa el suministro de energía eléctrica
procedente de fuentes limpias no-fó-
siles y renovables para el 2025. Con
esta medida se dará un fuerte impulso
a la reducción de gases invernadero,
emisión de metano y mejorar la gene-
ración, almacenamiento y suministro
de energía para el campo y las grandes
ciudades. (Nature. Julio, 2016).
40 ANIAME.com abril · junio 2016
CULTURA
El homo sapiens, hace más de 2 millones de años,
logró evolucionar más rápido que sus colegas los grandes si-
mios gracias a su capacidad de observación, experimentación
y análisis para la adquisición de nuevos conocimientos
y desarrollar tecnologías que le ayudaran a vivir
mejor, tener alimentos más digeribles y
más diversos, que le permitían sobrevi-
vir en condiciones climáticas adversas
y adaptarse a diferentes entornos
ecológicos. Así, uno de los gran-
des inventos fue la cocción de
los alimentos gracias al descubri-
miento, control y uso adecuado
del fuego. Hoy en día, la civilización
y la cultura nos proporcionan nuevas
y novedosas herramientas como es la
electrónica y el futuro próximo; es decir
para el 2030 el ser humano requiere de más
conocimientos y más investigación científica en
las áreas de la agricultura y producción de alimentos. Cada
vez son menos las tierras para cultivo, cada vez es más escasa
el agua y otros recursos, y cada vez es mayor la población. Por
tanto, ya no es posible ni ético desperdiciar nada, y la optimi-
zación de la tierra, el agua, el aire y todos los recursos que nos
proporciona la Tierra tienen que utilizarse al máximo. Para ello,
la ciencia nos brinda las herramientas necesarias para
poder hacerlo con más eficiencia de acuerdo
con el entorno natural y cultural.
Sociedad Max Planck
He aquí algunas ideas y datos
que nos proporciona la socie-
dad alemana Max Planck para la
Promoción de las ciencias es una
red de institutos de investigación
científica con sede en Alemania y
filiales en muchos países del mundo
entero. El nombre honra la memoria de
Max Planck (1858-1947), físico alemán que
pionero de la mecánica cuántica. En la actualidad
la sociedad Max Planck trabaja en tres grandes líneas de
investigación: I. Biología y Medicina; II. Química, Física y Tec-
nología; III. Humanidades y Ciencias Sociales.
“La ciencia no reconoce
fronteras nacionales,el único límite es el del conocimiento
humano.” Max Planck
Susana Garduño Solana*
El futuro 2030
41ANIAMEabril · junio 2016
CU
LTU
RA
Poblaciónmundial
2030
Medioambiente
2030
Recursos 2030
Nuestro número sigue en amento asícomo nuestra edad
*La población mundial está en crecimiento. Cerca de 8.3 mil millones de personas viven en la Tierra (2000: 5.3). En 2010: 7 la mayor cantidad en países en desarrollo y emergentes.
*Las sociedades están envejeciendo: El habitante promedio del mundo tiene hoy en día 30 años (1990: 24). La edad promedio está ascendiendo rápidamen-te, especialmente en los países desarrollados.
*La urbanización continúa: En los países desarrolla-dos el 81 por ciento de la población vive en ciudades (2012: 75 por ciento), en comparación con el 55 por ciento en países en desarrollo (2012: 45 por ciento).
*Las proyecciones de la ONU para el 2030 calculan 9 mil millones de seres humanos.
Estamos alterando nuestro ecosistema planetario
*Las emisiones de CO2 están en aumento en todo el mundo. Actualmente el 68 por ciento de las emisiones tienen origen en países desarrollados (1990: 44 por ciento)
*Los ecosistemas están en peligro: la biodiversidad ha caído en forma alarmante en un tercio, en compara-ción con 2012; no obstante, la diversidad de especies y ecosistemas es vital para la nutrición, el agua y la protección contra el clima extremo.
Nuestro consumo supera las capacidades de la Tierra
*El consumo de energía está en aumento: el consumo primario de energía en el mundo ha aumentado un 26
por ciento respecto a las cifras de 2012. Las reservas petrolíferas están en declive, mientras que aumentan las de carbón y de energías renovables; sin embargo,
el petróleo sigue siendo la principal fuente de energía.
*El agua es un recurso cada vez más preciado: el consumo mundial de agua ha aumentado en un 53
por ciento; principalmente, debido al crecimiento de la población y la paridad con el aumento de los estánda-
res nutricionales en todo el mundo.
*Las materias primas y los alimentos son limitados: la demanda de alimentos está en crecimiento, mientras
que la producción agrícola está estancada. Varios minerales y metales son cada vez más escasos.
(Foto: Agricultura y energía en Chile. 2016)
(Foto: Ecosistemas. 2016)
(Foto: Shutterstock)
42 ANIAME.com abril · junio 2016
CU
LTU
RA
(Foto: Shutterstock)
Civili-zación2030
Investi-gación y
desarrollo 2030
Nuestro mundo se está convirtiendo en una sociedad global del conocimiento
*La educación como oportunidad: en los países desarrollados, la tasa de analfabetismo ha caído de un 0 a un 25 por ciento. Internacionalmente, la demanda de personas con educación superior está aumentando más rápidamente que los títulos que se otorgan.
*Mayores presupuestos en investigación y desarrollo están transformando países y regiones.
*Creación de redes, intercambio y acceso libre al conocimiento. Las nuevas formas de colaboración científica internacional hacen que sea más fácil obtener diagnósticos confiables para los desafíos mundiales, eliminan las incertidumbres y obtienen soluciones eficaces con mayor rapidez.
Nuevas ideas y tecnologías están revolucionando nuestra forma de vida y los entornos laborales
*La investigación básica es la fuente del progreso: las nuevas tecnologías del presente se basan en una gran variedad de descubrimientos científicos. Los hallazgos
revolucionarios en una disciplina pueden producir avances decisivos en otros campos.
*Las biociencias, las ciencias naturales y la ingeniería crecen de forma paralela: la investigación integrada y la explotación de los principios biológicos, las leyes de la física y las propiedades químicas producen bienes y
servicios completamente nuevos.
*Las tecnologías nuevas se difunden mucho más rá-pidamente. La computarización, la miniaturización y la personalización aceleran la conversión compleja de
bienes y servicios y traen consigo cambios radicales en nuestras vidas.
(Mecánica cuántica. Sociedad Max Planck)
(Foto: Roma, la ciudad por excelencia desde el Renacimiento S. XVI)
La magia de la lente
Campo de canola en China
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