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MICROBIOLOGIA DEL QUESO
Facultad de ingeniería en industrias alimentarías
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
Bacterias del ácido láctico
• Los fermentadores homolacticos utilizan la
vía glicolítica y reducen directamente casi
todo el piruvato a lactato gracias al enzima
lactato deshidrogenasa.
• Los fermentadores heterolacticos utilizan la
vía de la fosfocetolasa convirtiendo la
glucosa en lactato y etanol o acético y CO2.
Genero Lactobacillus sp.
Los lactobacilos no iniciadores suelen influir en
potenciar el sabor de los quesos a través de los
diferentes productos metabólicos. Entre ellos,
destacan los ácidos orgánicos como láctico y
acético, etanol, acetaldehído y diácetilo,
además pueden intervenir activamente en la
degradación de proteínas, aminoácidos, grasas y
ácidos grasos. Estos efectos suelen estar ligados a
cepas concretas más que a la especie propiamente
dicha.
Tabla 1: principales especies de lactobacilos asociados a productos lácteos, agrupados según el tipo
de fermentación
Género Lactococcus sp.
En el queso los lactococos crecen rápidamente durante la acidificación de la leche hasta niveles de UFC/gr para caer rápidamente por debajo de las UFC/gr (pero como cultivo iniciador), la sustitución de Lc. Lactis por las BAL no iniciadoras, habitualmente Lactobacillus, se hace especialmente patente (visible) en los quesos elaborados con leche cruda y sin empleo de cultivos iniciadores.
Género Enterococcus sp.
El papel positivo que ejercen es en el sabor y
aroma de los quesos en los que aparecen, se
debe principalmente a sus capacidades
proteolíticas y lipolíticas,
así como al metabolismo del citrato que les
permite formar diácetilo y otros compuestos
volátiles, Aun así, estas capacidades
metabólicas son variables de unas cepas,
mostrándose E. faecalis como la especie más
activa a este respecto.
¿CÓMO LAS BACTERIAS LÁCTICAS DE LA LECHE METABOLIZAN LA LACTOSA EN LA PRODUCCIÓN DEL QUESO FRESCO?
Primeramente Las bacterias lácticas
homofermentativas y heterofermentativas convierten
prácticamente toda la glucosa en ácido láctico (90-
95%). Las bacterias lácticas homofermentativas,
comprenden las especies de Streptococcus (S.
mutans, S. thermophilus), Enterococcus (E. faecalis),
Lactococcus (Lc. lactis sub sp. lactis), Pediococcus
(P. pentosaceus, P. halophilus) y Lactobacillus (Lb.
casei, Lb. plantarum).
Las bacterias lácticas heterofermentativas fermentan
la glucosa produciendo menos de 1,8 moles de ácido
láctico/mol de glucosa y producen, además de ácido
láctico, etanol, acetato y CO2. Los grupos principales
que pertenecen a esta clase son los Leuconostoc (por
ej., Ln. mesenteroides) y ciertos Lactobacillus (por ej.,
Lb. brevis).
• El ácido láctico producido contribuye probablemente
al sabor y al aroma de los quesos, especialmente los
de coagulación ácida y los quesos frescos de
coagulación enzimática. El etanol también puede
contribuir directamente al sabor y al aroma del queso
o puede participar en la formación de ésteres con
ácidos grasos.
• La mayor parte de la lactosa de la leche se
pierde en el desuerado del queso en forma de
lactosa o ácido láctico (Huffman y
Kristoffersen, 1984). Sin embargo, la cuajada al
final de la fabricación aún contiene entre un
0,8-1,5% de lactosa
RURA DE LA
TAGATOSA
Estreptococos del grupo N
PEP/PTS
Citoplas
ma
Membrana
Pared
celular
Exterior
Lactosa-P
Tagatosa 6-P
Tagatosa-1, 6-diP
Dihidroxiacetona-P
Lactosa
Gliceraaldihido-3-P
Fase 1 de la
glucolisis
RURA GLICOLÍTICA
Estreptococos
del grupo N
Dihidroxiacetona-P
Fase I1 de la
glucolisis
Str. Thermophilus Lb. HelveticusLb. Bulgaricus
Lb. Lactis
RURA LELOIR
Ruta catabólica para la
utilización de la galactosa como
fuente de carbono y energía
RURAFOSFOCETOLAS
A
Leuconostoc sp.
Gliceraldehido-3-P
RU
RA
DE L
AS
PEN
TO
SA
S
CA
DEN
A R
ES
PIR
ATO
RIA
ACIDO LACTICO
Debido a la actividad de agua de 0.95 que presenta el queso,
que es apropiado por que crecen generalmente a una
actividad de agua de 1 a 0.9.
Además esta formado básicamente de glóbulos de grasa,
albuminas, globulinas, minerales, minerales, vitaminas, etc.
Por ello también el queso puede contaminarse con
microorganismos patógenos o sus toxinas y provocar
enfermedades en el consumidor o hacerlo inadecuado para el
consumo.
¿DEVIDO A QUE PARAMETROS SOBREVIVEN LOS MICROORGANISMOS
Y CRECEN EN EL QUESO?
Cuadro 1: Norma sanitaria que establece los
criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los
alimentos y bebidas de consumo humano.
Agente microbiano
Severidad y tipo de riesgo para la salud
Coliformes Bajo, indirecto (indicadores).
Staphylococcus aureus
Moderado, directo, diseminación limitada.
Escherichia coli Bajo, indirecto (indicadores).
Listeria monocytogenes
Moderado, directo, diseminación potencialmente extensa.
Salmonella sp. Moderado, directo, diseminación potencialmente extensa.
Bacterias del ácido láctico
Los fermentadores homolacticos utilizan la
vía glicolítica y reducen directamente casi
todo el piruvato a lactato gracias al enzima
lactato deshidrogenasa. Los fermentadores
heterolacticos utilizan la vía de la
fosfocetolasa convirtiendo la glucosa en
lactato y etanol o acético y CO2.
El diacetilo contribuye al aroma y al sabor de los quesos y de muchos tipos de leches fermentadas.
Metabolismo del citrato
La lipoprotein-lipasa (LPL) es la
responsable probablemente de una
lipolisis considerable en los quesos que se
elaboran con leche cruda y también puede
contribuir a la lipolisis en los quesos de
leche pasteurizada, ya que se requiere un
calentamiento a temperaturas por encima
de 78 ºC durante 10 segundos para su
completa inactivación.
Agentes lipolíticos
Las bacterias psicrótrofas (por ej.,
especies del género Pseudomonas sp.)
que dominan la microbiota de la leche
refrigerada son una fuente
potencialmente importante de lipasas en
el queso si su concentración supera
recuentos de u.f.c/mL.
Generalmente, casi todos los
microorganismos relacionados con la
elaboración de queso muestran alguna
actividad lipolítica-esterolítica.
Normalmente, la actividad de las bacterias
lácticas y propiónicas parece ser limitada
pero los Lactococos y Leuconostoc podrían
ser más activos que los lactobacilos y que
Streptococcus thermophilus.
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Cata
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GRACIAS POR SU ATENCION
Thanks for your attention!
MICROBIOLOGIA DEL QUESOCURSO:
Microbiología de alimentos II
DOCENTE:
Blga. M. Sc. MARGARITA ALCEDO ROMERO
ALUMNOS:
Flores Ayala Juan Luis.Rojas Santamaría Petter Jhon
Daniel Hermilio Roldan Sanchez
SEMESTRE : 2014-1
Facultad de ingeniería en industrias alimentarías
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
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