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HERRAMIENTA UTIL PARA TODO EL NIVEL DE PANADERIA Y REPOSTERIA
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INTRODUCCION
Objetivo.-
Que el alumno desarrolle los conocimientos fundamentales y las técnicas básicas para
elaborar pan, que así mismo comprenda el uso de los ingredientes y su función dentro
de la panificación.
El pan ha venido siendo uno de los alimentos básicos de la humanidad desde que se
tiene registro y a partir de que nuestros antepasados reconocieron el valor nutricional de
los cereales. Hoy en día, el pastelero profesional deberá contar con la panadería como
una rama de conocimiento básica en su formación ya que esta será el cimiento para
desarrollar una carrera exitosa, así mismo el chef que se jacte de poseer los
conocimientos básicos de su carrera, deberá contar con la panadería como uno de ellos.
La panadería en su estudio y práctica, deberá tratarse con un carácter muy particular, ya
que requiere de gran atención, cuidados y sobre todo el tiempo empleado.
La elaboración del pan involucra principios físicos, químicos y biológicos, que para
saltar del conocimiento empírico y meramente práctico al conocimiento profesional
deberán ser comprendidos y aplicados en su totalidad para tener éxito en la obtención de
un buen producto.
CONCEPTOS BASICOS
HARINA
La harina es un polvo que se obtiene moliendo granos. Obtenemos harina del grano del
trigo, centeno, maíz, etc.
Cuando se utiliza el término harina sin especificar la proveniencia siempre hablaremos
de harina de trigo.
La característica de una harina de panadería es tener un porcentaje alto de proteínas,
porque encontramos dos substancias insolubles al agua que se llama glutenina y
gliadina, estas dos proteínas tienen la característica que cuando absorben el agua
(proceso de amasado) producen una masa elástica. Por ello acostumbramos decir que: se
está desarrollando el gluten.
En una masa de panadería es importante que el gluten este bien desarrollado, para que la
masa sea bien elástica.
Si la masa no fuera elástica nunca podría leudar.
Solo encontramos gluten en la harina de trigo y de centeno, esto significa que solo con
estos dos tipos de harinas se puede hacer el pan íntegramente, todas las otras harinas
deben mezclar con una de estas dos.
EL TRIGO
PARTES DEL TRIGO
LA LEVADURA
LEVADURA FRESCA
LEVADURA SECA
La levadura es un organismo viviente, unicelular, de origen vegetal, es un
microorganismo.
En la naturaleza hay varios tipos de levaduras un ejemplo de levaduras son los que se
encuentran en las frutas o en los jugos de frutas, ellos se fermentan espontáneamente.
En panadería se necesita una fermentación controlada.
Luis Pasteur hizo el primer cultivo controlado desde el final del siglo XIX
Antes los panaderos hacían lo que se llama un leudo madre, partiendo de una masa vieja
ya fermentada la utilizaban como levadura.
La levadura se reproduce gracias al calor, la humedad y al oxigeno transforma los
azucares en dióxido de carbono y alcohol.
Se necesita el dióxido de carbono para hacer leudar el pan.
La temperatura desempeña un papel fundamental en el desarrollo de la levadura.
A 3 C la levadura empieza a activarse
A 27 C la temperatura es ideal para la producción de las células (amasado)
A 35 C de temperatura es ideal para la formación de dióxido de carbono
A 50-55 C la levadura muere.
No se debe poner sal a la levadura porque se muere la levadura.
LECHE O LECHE EN POLVO
FRESCA EN POLVO
Funciones.-
Mejora el aspecto y color del pan
Aumenta el valor nutritivo del pan
El producto permanece suave durante más tiempo
Mejora el sabor y el aroma.
MATERIA GRASA
MANTEQUILLA MARGARINA
MANTEQUILLA.-se elabora de la nata de la leche
MARGARINA.-se elabora con aceites vegetales:
Palma
Soya
Girasol
Coco
MANTECA.- grasa animal (no es recomendable porque contiene mucho colesterol).
FUNCIONES:
Aumenta la extensibilidad de la masa
Aumenta el volumen del pan
Dar una miga más brillante y una estructura más fina
Prolonga el tiempo de conservación
Retarda el endurecimiento del pan
Mejora las características de la masa
Da una corteza más fina.
AZÚCAR
AZUCAR NEGRA AZUCAR BLANCA AZUCAR IMPALPABLE
El azúcar que se utiliza en panadería proviene de la caña de azúcar y de la remolacha,
los dos tipos tienen iguales características.
FUNCIONES:
Es el alimento de la levadura
Da color al pan
Proporciona aroma y color a la superficie
Aumenta la conservación y permite una mejor retención de la humedad manteniendo
más tiempo su suavidad inicial y retrasando el proceso de endurecimiento.
HUEVOS
EFECTOS
Mejora la calidad de los productos horneados
La yema del huevo actúa como emulsionante ya que mantiene la integridad de la masa
(junta)
Para conocer si se encuentra en buen estado se lo coloca en un vaso con agua y como
esta formado el huevo con una bolsa de aire, la cual al envejecer el huevo, la bolsa de
aire se agranda y por consiguiente el huevo va haciéndose más liviano y empezara a
flotar
1. huevo en buen estado se ira al fondo del vaso
2. cuando ha empezado a envejecer se quedara en el medio del vaso
3. cuando no es apto para el consumo humano el huevo flotara completamente en
la superficie.
Además la clara de huevo se hará más liquida a medida que ha envejecido y se
encuentra en peligro de estar dañado.
GRASAPAN
COMPONENTES:
Aceite de palma, emulsificantes, agua y preservantes.
ASPECTO:
Pastoso de color crema.
USO:
En panadería
DOSIFICACIÓN:
De acuerdo al tipo de fórmula.
VENTAJAS:
Reemplaza a la manteca con mejores características.
Fácil dosificación y almacenamiento.
Permite mantener la humedad en el interior del pan.
Mejora la corteza y la suavidad de la miga.
Mejora el sabor y conservación del producto.
Se puede aplicar mezclando al 50% con manteca.
CONSERVACIÓN:
En un lugar fresco y seco.
Tiempo de vida 6 meses
CREMAPAN
COMPONENTES:
Aceite de palma, emulsificantes, agua y conservantes.
ASPECTO:
Pastoso de color crema.
USO:
En galletería, cakes y cremas en general.
DOSIFICACIÓN:
De acuerdo al tipo de fórmula.
VENTAJAS:
• Buena incorporación de aire.
• Retiene el aire atrapado.
• Buen volumen en los productos.
• Suavidad y esponjosidad en cada fórmula.
• Mejora la corteza y la suavidad de la miga.
• Mejora el sabor y conservación del producto.
• Aumenta el valor nutritivo de su producto
CONSERVACIÓN:
En un lugar fresco y seco.
Tiempo de vida 6 meses
YEMO
DEFINICIÓN:
Colorante ideal para repostería.
COMPONENTES:
Tartrazina y azúcar (agua en el yemo líquido).
ASPECTO:
Producto de color amarillo concentrado.
PRESENTACIÓN:
Tarro de 500 g y frasco de 500 cm3.
USO:
En productos de repostería.
DOSIFICACIÓN:
0.03% sobre el peso de la harina (15 cm3 en 50 Kg de harina, aceptable hasta 35 cm3).
VENTAJAS:
• Buena coloración en la masa.
• Da un aspecto agradable de pan de huevo.
• No cambia el sabor original del producto elaborado.
• No afecta a ningún otro ingrediente de la fórmula.
CONSERVACIÓN:
En lugar fresco y seco.
Tiempo de vida 12 meses.
MEJORADOR S-500 / FRAPAN
DEFINICIÓN:
Es un mejorante completo o aditivo en polvo para panificación.
COMPONENTES:
Oxidantes, enzimas amilasas, harina, mono y diglicéridos, carbonato de calcio y
antiapelmazante.
ASPECTO:
Polvo fino de color blanco marfil y olor ligeramente ácido.
PRESENTACIÓN:
Funda de 25 Kg, 1 Kg y 250 g.
USO:
Ingrediente básico para la preparación de pan de corteza suave, panes dulces y todos los
de aspecto blando.
DOSIFICACIÓN:
Del 0.5% al 1% sobre el peso de la harina.
VENTAJAS:
Regula las fluctuaciones de calidad en las harinas.
Acondiciona mejor el amasado permitiendo agregar más agua.
Provoca cambios enzimáticos reduciendo los tiempos de fermentación.
Se puede bajar la grasa y el azúcar, obteniendo resultados similares.
Logra un buen equilibrio para obtener una masa manejable.
Desarrolla el sabor y aroma genuino a pan.
Incrementa el volumen y conservación del pan.
CONSERVACIÓN:
En lugar fresco y seco.
Tiempo de vida 6 meses.
ANTIMOHO
DEFINICIÓN:
Conservante para productos enfundados.
COMPONENTES:
Propionato de calcio y sales minerales.
ASPECTO:
Polvo blanco granulado.
PRESENTACIÓN:
Funda de 500 g.
USO:
En productos de panadería y bollería enfundada.
DOSIFICACIÓN:
0.3% sobre el peso de la harina.
VENTAJAS:
Mayor tiempo de conservación en sus productos.
Retarda la presencia de moho.
Aplicable en panes empacados.
Confianza al dejar su producto en percha.
No cambia el sabor original del producto.
No altera la fermentación si se aplica la dosis correcta.
CONSERVACIÓN:
En lugar fresco y seco.
Tiempo de vida 12 meses.
PAN PARA BUFFET
CANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
1000
80
30
2 ½
2
4
4
3
g
g
g
taza
cuch
cuch
cuch
unid
harina
azúcar
sal
agua
levadura fresca
mantequilla
aceite
huevos
Mezclar
Entibiar y activar la
levadura
Amasar
Dejar reposar
NOTAS.-
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
PAN PARA HAMBURGUESAS
CANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
750
75
30
410
30
60
4
3
7.5
22
2
3
30
2
g
g
g
g
g
g
cuch
unid
g
g
g
g
g
unid
harina
azúcar
sal
agua
levadura fresca
margarina
aceite
huevos
mejorador S-500
leche en polvo
anti moho
esencia de mantequilla
ajonjolí
huevos
Mezclar los
ingredientes secos
Entibiar y activar la
levadura
Amasar hasta lograr
elasticidad
Dividir en porciones de
100gr cada uno y
bolear
Colocar en anillo de
12cm de diámetro x 3
de altura
Fermentar 15 min
Aplastar cada una hasta
dejar igual al diámetro
del anillo
Fermentar durante una
hora
Pintar con huevo y
rosear ajonjolí
Hornear a 200ºC
durante
aproximadamente 18
min
NOTAS.-
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
PAN SANDUCHE
CANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
500
700
80
4
40
60
4
2
1
3
½
g
g
g
cuch
g
g
unid
taza
taza
cuch
unid
Harina flor
Harina de maíz
Mantequilla
Aceite
Sal
Azúcar
Huevos
Leche
Agua
Levadura
Queso fresco
Mezclar los
ingredientes secos
Entibiar y activar la
levadura
Amasar hasta lograr
elasticidad
Fermentar la masa
durante 15 min.
Laminar sobre el
tablero espolvoreando
de harina a un grosor
de 1 cm.
Picar toda la masa para
evitar que se fermente
rápidamente
Cortar porciones
cuadrados de 8cm. x 8
cm.
Fermentar por 45 min.
Hornear a 200ºC x 15
min.
NOTAS.-
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
LAS MASAS QUEBRADAS
Las masas quebradas están compuestas principalmente de:
Mantequillas o margarinas
Azúcar o azúcar impalpable
Huevos
Tenemos 3 categorías
Milano
Sablée
Masa para fondos
La diferencia radica en el porcentaje de grasa y de azúcar utilizados, el total del peso de
las dos siempre tendría que dar el peso de la harina
MASA MILANO
MANTEQUILLA 500 GR.
AZÚCAR 500 GR.
HARINA 1000 GR.
HUEVOS 200 GR.
MASA SABLEE
MANTEQUILLA 600 GR.
AZÚCAR 400 GR.
HARINA 1000 GR.
HUEVOS 160 GR.
MASA PARA FONDOS
MANTEQUILLA 400 GR.
AZÚCAR 600 GR.
HARINA 1000 GR.
HUEVOS 240 GR.
PROCEDIMIENTO PARA MASAS DE GALLETAS
Amasar la mantequilla con el azúcar incorporar los líquidos y al final la harina, para que
al cocinar la preparación quede crujiente. Hay que tener cuidado de no amasar
demasiado para no desarrollar el gluten. Una masa quebrada con demasiado gluten
desarrollado se encoge al momento de la cocción.
MASA SABLEE VAINILLA
CANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
375
125
50
500
g
g
g
g
Mantequilla
Azúcar impalpable
Huevos
Vainilla
Harina
Cremar
Añadir
Añadir
Notas .-
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
MASA SABLEE CHOCOLATE
CANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
375
125
50
40
460
g
g
g
g
g
Margarina
Azúcar impalpable
Huevos
Cacao en polvo
Harina
Cremar
Añadir
Cernir y añadir
Notas .-
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
PIE DE MANZANAS
CANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
1
1
5
unid
unid
unid
Masa sablee
Crema pastelera
Manzanas
Extender en molde
Recubrir
Picar y recubrir
CANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
100
60
60
250
100
Gr
gr
gr
gr
gr
Huevos
Azúcar
Harina
Canela
Leche
Crema de leche
Mezclar los huevos,
azúcar, harina y canela
Adjuntar de poco en
poco la leche y la
crema de leche
NOTAS.-
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
CHEESE CAKE
CANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
500
250
125
7
500
100
150
4
2
100
50
g
g
g
g
g
g
g
unid
unid
g
g
Harina
Mantequilla
Agua
Sal
RELLENO
Queso crema
Requesón
Azúcar
Yemas
Huevo
Harina
maicena
Diluir la sal en el
agua y mezclar
hasta obtener una
masa homogénea
Mezclar y colocar
sobre la mezcla
anterior y hornear
Notas.-
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
CROISANTS Y ROLLOS DE JAMON Y QUESO
CANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
1500
120
30
720
45
75
7
3
300
1
15
300
300
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
harina
azúcar
sal
agua
levadura fresca
margarina grasapan
mejorador frapan
esencia de queso
huevos
color yemo
margarina pastelpan
queso fresco
jamón
Amasar los
ingredientes menos el
queso y la pastelpan
Empastar con pastelpan
Dar una vuelta doble
Dar una vuelta sencilla
Laminra hasta tener un
grosor de 3 mm.
Cortar planchas de 30
cm de ancho
Rellenar con queso y
láminas pequeñas de
jamon y enrollar
Cortar porciones de 50
gr y colocar en bandeja
Fermentar por 45 min y
pintar con huevo
Hornear a 180 gr.
Durante 15 min.
Para hacer los
croissants cortar en
pequeños triángulos , y
dar la forma de
cuernitos
Pintar con huevo
Hornear a 180 gr.
Durante 15 min.
NOTAS.-
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
PAN DE TRIGO
CANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
500
700
80
4
40
60
4
2
1
3
g
g
g
cuch
g
g
unid
taza
taza
cuch
Harina flor
Harina de trigo
Mantequilla
Aceite
Sal
Azúcar
Huevos
Leche
Agua
Levadura
Mezclar
Entibiar y activar la
levadura
Amasar y dejar leudar
NOTAS.-
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
PAN QUESADILLA
CANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
1500
750
30
225
300
7
60
300
1500
900
450
300
600
45
45
7
1
150
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
Harina
Agua
Sal
Azúcar
Margarina grasapan
Mejorador S-500
Levadura fresca levapan
Huevos
RELLENO
Harina
Leche
Azúcar
Margarina cremapan
Huevos
Polvo para hornear
Levadura fresca levapan
Extracto de vainilla
Colorante yemo
PARA PINTAR
huevos
Amasar todos los
ingtredientes hasta
logara elasticidad
Dividir en porciones de
50 gr y bolear
Fermentar 15 min.
Extender la masa en
forma redonda y
delgaada
Colocar el relleno al
centro (30gr. En cada
uno)
Doblar los bordes de la
masa hacia el centro (
quedaran en forma
cuadrada)
Fementar 30 min. Y
pintar con huevo
Hornear a 180ºC
durante 20 min.
RELLENO
Cremar la margarina,
cremapan y azúcar.
Agragar huevos,
extracto y colorante
yemo
Incorporar la levadura
disuelta con la leche
Agregar harina
mezclada con polvo
para hornear
Amasar hasta lograr
una masa suave y
manejable
NOTAS.-
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
GANASH
CANTIDAD U INGEDIENTE PREPARACION
150
300
Gr.
Gr.
Crema de leche
Chocolate
Calentar
Trocear y mezclar
con la crema
caliente
FONDANT
CANTIDAD U INGREDIENTE PREPARACION
7,5
60
7,5
7,5
28
250
1
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Caja
Gelatina
Agua
Glicerina
Manteca vegetal
Glucosa
Azúcar impalpable
Colorantes
Hidratar
Amasar
NOTA-
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
MASHMALLOWS
CANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
2
½
2
½
1
1
½
Tazas
Tazas
Sobres
Taza
Cuch
Cuch
Taza
Azúcar
Agua
Colapez
Agua
Esencia de caramelo
Colorante
maicena
Cocinar hasta hilo
delgado
Batir y añadir el
caramelo, finalmente
cernir la maicena
NOTAS.-
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
MELBAS
CANTIDAD U INGREDIENTES PREPARACION
900
100
900
350
6
2
1
120
100
gr
gr
gr
gr
unid
gr
unid
gr
gr
Harina
Maicena
Azúcar impalpable
Margarina
Huevos
Esencia de vainilla
Mermelada
Chocolate en barra
Margarina cremapan
Cremar
Mezclar los demás
ingredientes.
Notas.-
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
PAN DANES
CANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
1000
80
1
2 ½
3
150
4
3
150
½
2
G
g
pizca
taza
cuch
gr
cuch
unid
g
taza
unid
harina
azúcar
sal
agua
levadura fresca
margarina
aceite
huevos
fruta enconfitada
canela en polvo
azúcar al gusto
crema pastelera
huevo para pintar
Mezclar
Entibiar y activar la
levadura
Amasar
Dejar reposar
Una vez leudado bajar
estirar la masa, cubrirla
con la crema pastelera,
fruta enconfitada,
canela en polvo ,y
finalmente la azúcar,
enrollarla ,cortarla en
medallones de 3 dedos
de grosor , pintar con el
huevo y hornearlos
Notas.-
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
MASA DE HOJALDRE
CANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
1000
600
20
60
5
700
g
cc
g
g
g
g
Harina
Agua con gas
Sal
Margarina
Vinagre
hojaldrina
Amasar harina, agua,
sal margarina y vinagre
hasta lograr buena
elasticidad.
Laminar y empastar
con la hojaldrina y
extender la masa.
PASTAS DE HOJALDRE
CANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
1
500
1
½
1
3
1
250
Unid.
g
lata
litro
unid
unid
unid
g
Hojaldre
Fresas
Duraznos
Chantipak / puratos
Cocoa
Bizcochos
Grajeas
uvas
Amasar harina, agua,
sal margarina y vinagre
hasta lograr buena
elasticidad.
Laminar y empastar
con la hojaldrina y
extender la masa.
NOTAS.-
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
EMPANADAS DE AMBATO
CANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
1000
80
30
2 ½
2
100
4
4
3
3
½
1
g
g
g
taza
cuch
gr
cuch
cuch
cuch
unid
unid
unid
harina
azúcar
sal
agua
levadura fresca
margarina
manteca de cerdo
levadura
aceite
huevos
queso fresco
cebolla blanca
azúcar para decorar
Mezclar
Entibiar y activar la
levadura
Amasar
Dejar reposar
Una vez leudado bolear
y colocar en el centro
el queso hecho un
refrito con el queso y
colocar el azúcar en la
superficie
NOTAS.-
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
PAN DE LIMON
CANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
1225
225
675
7
270
725
180
15
30
30
4.5
90
150
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
Harina
Salvado de trigo
Agua
Sal
Azúcar
Miel de abeja
Margarina grasapan
Mejorador S-500
Jugo de limón
Ralladura de limón
Antimoho levapan
Levadura fresca
PARA PINTAR
huevos
Amasar todos los
ingredientes menos el
jugo y la ralladura
Fermentar por 30 min
Incorporar el jugo y la
ralladura
Dividir en porciones de
90 gr y bolear
Fermentar durante 15
min
Formar palanquetas de
12 cm de largo
Pintar con huevo
Fermentar durante 45
min.
Hornear a 180ºC
durante 20 min
NOTAS.-
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EMPANADAS CHILENAS
CANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
1000
80
25
2 ½
2
100
4
3
2
½
5
1
2
300
2
1
1
1
1
1
4
150
150
gr
gr
gr
taza
cuch
gr
cuch
cuch
unid
taza
gr
cuch
unid
gr
pizcas
unid
pizca
pizca
cuch
pizca
unid
gr.
gr
harina
azúcar
sal
agua
levadura fresca
margarina grasapan
levadura
aceite
huevos
leche en polvo
mejorador frapan
RELLENO
margarina
Cebolla perla
Carne de res picada
Sal
Aji
Comino
Orégano
Azúcar
Pimienta
Huevos cocidos
Pasas
PARA PINTAR
huevos
Mezclar
Entibiar y activar la
levadura
Amasar
Dejar reposar
Una vez leudado bolear
y colocar en el centro
el relleno junto con un
pedazo de huevo
cocido duro,
humedecerlos filos con
huevo batido y cerrar el
centro, luego a los
costados y después la
punta hacia adentro
Pintarlos y hornear
RELLENO
Picar la cebolla y aji
sin las pepas cocinarlos
junto con los
condimentos y un poco
de agua, colocar la
carne picada y agregar
a la mezcla anterior,
cocinar hasta que la
carne este bien cocida.
BROWNIES DE QUESO
CANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
1000
750
5
500
800
20
300
400
5
300
150
125
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
Harina
Azúcar
Sal
Margarina
Huevos
Polvo de hornear
Leche
Chocolate en barra
Esencia de vainilla
RELLENO
Queso crema
Azúcar impalpable
huevos
Cremar y poner uno a
uno los huevos y el
chocla derretido.
Mezclar la harina, el
polvo de hornear, la
esencia de vainilla y
las nueces picadas,
colocar en una lata
previamente
engrasada.
Batir el relleno y con
una manga pastelera
poner en la masa
NOTAS.-
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SACHER
CANTIDAD U INGREDIENTE PREPARACION
200
100
8
200
8
100
150
50
gr.
gr.
Unid.
gr.
Unid.
gr.
gr.
gr.
Mantequilla
azúcar
yemas
chocolate
claras
azúcar
harina
cacao polvo
Cremar
Se la coloca una a
una
Se le templa y se
coloca en hilo
Merengue francés
Cernir y adjuntar
Notas.-
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TORTA DE TRES LECHES
CANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
400
240
240
15
120
1/2
1
1
5
2 ½
g
g
g
g
g
lata
lata
lata
unid
tazas
Huevos
Azúcar
Harina
Polvo de hornear
Mantequilla
RELLENO
Leche condensada
Crema de leche
Leche evaporada
CUBIERTA
Claras de huevo
Azúcar
Calentar y batir
Añadir en forma
envolvente
Derretir y añadir
Licuar y mezclar
Y colocar encima del
bizcocho
Calentar , batir y cubrir
el bizcochuelo
Notas.-
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BIZCOCHUELO GENOISE
CANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
400
240
240
15
120
G
g
g
g
g
Huevos
Azúcar
Harina
Polvo de hornear
Mantequilla
Calentar y batir
Añadir en forma
envolvente
Derretir y añadir
Notas.-
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BIZCOCHUELO PESADO
CANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
500
250
250
15
g
g
g
g
Huevos
Azúcar
Harina
Polvo de hornear
Calentar y batir
Cernir y añadir en
forma envolvente
Notas.-
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BAVAROISE DE FRESA
CANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
1000
150
¼
50
3
gr
gr
lt
gr
unid
Fresas
Azúcar
Crema de leche
Azúcar impalpable
Gelatina sin sabor
Se cocina las fresas con
el azúcar por 10min.
Se hidrata la gelatina y
se añade a las fresas, se
deja enfriar las fresas al
ambiente y aparte se
bate la crema con el
azúcar se añade a las
fresas y se refrigera
por 45 min.
aproximadamente
Notas.-
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SELVA NEGRA
CANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
1
600
50
1
150
200
unid
g
g
frasco
g
g
Bizcochuelo de chocolate
Crema de leche
Azúcar impalpable
Guindas
Chantipak
Chocolate en barra
Cortar en 3
Batir y poner en cada
capa
Batir
Hacer virutas y decorar
Notas.-
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BRAZO GITANO
CANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
250
150
50
150
1
gr
gr
gr
gr
frasco
Huevos
Azúcar
Agua
Harina
Mermelada de mora
Azúcar impalpable
Batir
Añadir en forma
envolvente.
Extender y envolver y
decorar
Notas.-
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MASA FILO
CANTIDAD U INGREDIENTE PREPARACION
150
100
20
1
gr
gr
gr
push
Harina
Agua
Aceite
Sal
Amasar
Dejar reposar por 3
horas
STRUDEL
CANTIDAD U INGREDIENTE PREPARACION
1
50
50
50
50
50
50
5
100
1
Unid.
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
unid
Masa filo
Mantequilla
Azúcar
Canela
Mantequilla
Pasas
Nueces enteras
Manzanas verdes
Pan rallado
Huevo batido
Estirarla
Y cubrirla
completamente con
mantequilla
derretida
Cocer en un sartén
Y colocar sobre la
masa estirada
colocar el pan
molido, pintar y
hornear
Notas.-
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______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
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MUFFINS FRUTALES
CANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
500
330
200
300
5
15
5
5
300
30
gr
gr
gr
gr
unid
gr
gr
gr
gr
unid
Harina
Azúcar impalpable
Leche
Margarina
Huevos
Polvo para hornear
Sal
Esencia de vainilla
Fresas picadas
Pirotinas medianas
Cremar y poner uno a
uno los huevos
incorporar la leche por
ultimo colocar harina
mezclada con polvo
para hornear poner en
las fresas picadas y
coloque en las pirotinas
hasta las ¾ partes y
hornee por 20 min.
Notas.-
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______________________________________________________________________
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MUFFINS DE COCO
CANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
500
330
200
300
7
15
5
5
100
1
gr
gr
gr
gr
unid
gr
gr
gr
gr
paquete
Harina
Azúcar impalpable
Leche
Margarina
Huevos
Polvo para hornear
Sal
Esencia de coco
Coco rallado
Pirotinas para muffins
medianas
Cremar y poner uno a
uno los huevos
incorporar la leche por
ultimo colocar harina
mezclada con polvo
para hornear poner en
un molde con las
respectivas pirotinas
NOTAS.-
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