moluscos y pescados

INSPECCIÓN HIGIÉNICO-SANITARIA

DEL PESCADO Y EL MARISCO

Higiene, Inspección y Control de los AlimentosTemas 71-72Curso 2004-2005

María Marín MartínezDpto. Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos

Funciones del veterinario inspector (I)

Inspección de las condiciones higiénicas de las instalaciones y de los utensilios de trabajo

Control de la cadena del frío

Educación sanitaria de los manipuladores

Funciones del veterinario inspector (II)

Control sanitario del pescado y el marisco (calidad sanitaria)

Evaluación de la frescura (calidad higiénica)

Identificación de especies

Control de los desechos

Huss, H.H. (1997). Aseguramiento de la calidad de los productos pesqueros. FAO Documento Técnico de Pesca. No. 334. Roma, FAO.

http://www.fao.org/DOCREP/003/T1768S/T1768S00.HTM

http://www.fao.org/

Fisheries-Publications

RIESGOS SANITARIOS ASOCIADOS AL PESCADO Y EL MARISCO (I)

BACTERIASMicrobiota natural: Clostridiumbotulinum tipo E,Vibrio spp.

Contaminación secundaria:Salmonella spp., S. aureus

Anisakis simplexPseudoterranova decipiensDiphyllobothrium latum

PARÁSITOS

VIRUS (hepatitis A, virus tipo Norwalk)

Anisakiosis

Pared intestinal (bacaladilla)

Pseudoterranova decipiensAnisakis simplex

Músculo (bacaladilla)

Prevención anisakiosis

Bacaladillas enteras

Bacaladillas y caballas fileteadas

Intoxicación paralizante (PSP)Intoxicación diarreica (DSP)Intoxicación neurotóxica (NSP)Intoxicación amnésica (ASP)Intoxicación por azaspirácidos(AZP)

TOXINAS MARINAS(moluscos bivalvos)

CiguateraIntoxicación por tetrodotoxinaIntoxicación por escómbridos

TOXINAS MARINAS(pescados)

RIESGOS SANITARIOS ASOCIADOS AL PESCADO Y EL MARISCO (II)

DioxinasMetales pesadosPlaguicidas

Contaminantes ambientales

Residuos de fármacos (acuicultura)

BIOACUMULACIÓN

RIESGOS SANITARIOS ASOCIADOS AL PESCADO Y EL MARISCO (III)

Autolíticas (enzimas del músculo del pescado)

Microbiológicas(enzimas microorganismos)

Causas de alteración del pescado y marisco

Cambios en carbohidratosDegradación nucleótidosDegradación compuestos nitrogenadosDegradación lípidos

Olores y sabores anormalesColoración opacaCambios en la textura

EVALUACIÓN DE LA FRESCURA DEL PESCADO

Pruebas de laboratoriométodos químicos (trimetilamina: TMA, histamina, NBVT)métodos microbiológicos métodos físicos (textura)

Pruebas sensoriales

Aspecto general OlorOjos

AgallasCarne

EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA FRESCURA DEL MARISCO (I)

Moluscos bivalvos

Valvas: resistencia a la apertura Reaccionan a estímulosLíquido interior transparente

Moluscos gasterópodos

Reaccionan a estímulos Carne consistente

Moluscos cefalópodos

Piel lisa, brillante Carne densa y elásticaTentáculos unidos a la cabeza

Crustáceos braquiuros

Unión cabeza-abdomen no ennegrecido Cabeza-abdomen difícil de separarCarne firme de olor agradable

Crustáceos macruros

Caparazón brillante Carne firme de olor agradable

EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA FRESCURA DEL MARISCO (II)

IDENTIFICACIÓN DE ESPECIES

Técnicas electroforéticasTécnicas cromatográficasTécnicas inmunológicas

TÉCNICAS DE LABORATORIO

CRITERIOS MORFOLÓGICOS O ANATÓMICOS

Análisis de proteínas

PCRPCR-secuenciación

Análisis de ADN

IDENTIFICACIÓN DE ESPECIES

PERCA DEL NILO

CHERNA

MERO

¿?

IDENTIFICACIÓN DE ESPECIES

M= mero

C= cherna

P= perca

M C PM C P M C PM C PM C PM C P

AntiAnti--mero mero AntiAnti--cherna cherna AntiAnti--percaperca

Técnicas inmunológicas (ELISA en paletas)

Fuente: Tesis Doctoral Luis M. Asensio Gil (2003)

IDENTIFICACIÓN DE ESPECIES

Técnicas genéticas (PCR)

PERCA MERO CHERNA

Fuente: Tesis Doctoral Luis M. Asensio Gil (2003)

PRINCIPALES FRAUDES (I)

Venta de unas especies por otras de menor valor comercial

Venta de especies sin respetar épocas de veda

Venta de tallas menores a las permitidas

Venta de pescado descongelado como fresco

PRINCIPALES FRAUDES (II)

Glaseado excesivo en productos congelados

Utilización de conservantes no autorizados (ácido bórico)

Utilización de conservantes autorizados en concentraciones mayores de las permitidas

BASES DE DATOS SOBRE LEGISLACIÓN

ARAL (Legislacion Alimentaria en CD, Biblioteca Vet)

ACIS (Legislacion Alimentaria) www.acis-normativa.com

ARANZADI Acceso UCM: alfama.sim.ucm.es/bdatos/bdatos.asp

IBERLEX-BOE www.boe.es/g/es/iberlex/

EUR-LEXeuropa.eu.int/eur-lex/es/search/search_oj.html

LEGISLACIÓN

Real Decreto 1437/1992 (BOE 13-1-1993)Normas sanitarias aplicables a la producción y comercialización de los productos pesqueros y de la acuicultura

Reglamento 2406/1996 (DOCE 23-12-1996)Normas comunes de comercialización para determinados productos pesqueros

LEGISLACIÓN

Real Decreto 121/2004 (BOE 5-2-2004)Identificación de los productos de la pesca, de la acuicultura y del marisqueo vivos, frescos, refrigerados o cocidos

Real Decreto 1380/2002 (BOE 3-1-2003) Identificación de los productos de la pesca, de la acuicultura y del marisqueo congelados y ultracongelados

ZONA DE CAPTURAMAR MEDITERRANEO

*Resolución 18 enero 2005 (BOE 11-3-2005)Listado de denominaciones comerciales de especies pesqueras y de acuicultura

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Real Decreto 571/1999 (BOE 10-4-1999)RTS que fija las normas aplicables a la producción y comercialización de moluscos bivalvos vivos

LEGISLACIÓN

Moluscos bivalvos Moluscos gasterópodos Equinodermos