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8/16/2019 MONOGRAFIA-Producción y Control de Calidad Del Vino
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UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN
FACULTAD DE INGENIERÍA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
MONOGRAFÍA:
Producción y control de calidad del vino
Para optar el título profesional de Ingeniero en Industrias Alimentarias
Presentado por:
Iris Alejandra Velita Espinoza
HUACHO – PERÚ
2013
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UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN
FACULTAD DE INGENIERÍA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
MONOGRAFÍA:
Producción y control de calidad del vino
Para optar el título profesional de Ingeniero en Industrias Alimentarias
Bachiller: Iris Alejandra Velita Espinoza
Mg. Sc. Eroncio MENDOZA NIETO Ing. José Miguel MONTEMAYOR MANTILLAPRESIDENTE SECRETARIO
Ing. Pedro Martín RIOS SALAZAR Ing. Roger Cipriano CENTENO ROBLESVOCAL ASESOR
HUACHO - PERÚ
2013
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DEDICATORIA
Este trabajo se los dedico a mis padres y hermanos
que me apoyaron en todo momento, por sus consejos,
sus valores, por la motivación constante que me ha
permitido ser una persona de bien, pero más que
nada, por su amor.
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AGRADECIMIENTO
Agradezco en primer lugar, al ser Supremo, único dueño de todo saber y verdad, por
iluminarnos durante este trabajo y por permitirnos finalizarlo con éxito; y en segundo
lugar, a mi asesor Mg. Ing. Roger Cipriano Centeno Robles, por su apoyo incondicional y
el esfuerzo que dio como finalidad la culminación de este trabajo.
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ÍNDICE DE MATERIAS
RESUMEN
ABSTRACTINTRODUCCIÓN
BASES TEÓRICAS…………………………………………………………………… 12
Fundamentos teóricos……………………………………………………………...12
1.1.1. Historia de la producción del vino…………………………………………12
1.1.2. Bases teóricas de la uva…………………………………………………... .13
1.1.2.1. Definición……………………………………………………….. .13
1.1.2.2. Estructura del grano………………………………………………13
1.1.2.3. Variedades comerciales…………………………………………..14
1.1.2.4.
Composición química………………………………………….....16
1.1.3.
La vendimia………………………………………………………………. .17
1.1.3.1. Índices de maduración……………………………………………17
1.1.3.2.
Sistemas de vendimia…………………………………………….19
1.1.4. Bases teóricas del vino…………………………………………………… .22
1.1.4.1. Definición del vino……………………………………………… .22
1.1.4.2.
Clasificación del vino…………………………………………… .22
1.1.4.3. Composición química del vino……………………………….…..25
1.2. Proceso de vinificación…………………………………………………………... .27
1.2.1. Fermentación como base de la vinificación…………………………….....27
1.2.1.1.
Fermentación alcohólica………………………………………... .27
1.2.1.2. Fermentación maloláctica………………………………………..31
1.2.2.
Principales operaciones unitarias para la vinificación…………………….34
1.2.2.1.
Operaciones comunes…………………………………………... .341.2.2.2. Para vinos blancos………………………………………………. .37
1.2.2.3. Para vinos tintos………………………………………………… .42
1.2.3. Envasado y acondicionamiento del vino…………………………………..47
1.2.4. Insumos utilizados en la elaboración del vino………………………….….49
1.3. Control de calidad del vino………………………………………………… .……..51
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1.3.1. Calidad y aseguramiento de la calidad.…………………………………… 51
1.3.2. Marco legal de la calidad…………………………………………………. 51
1.3.2.1. Guía de Buenas de Prácticas de Higiene…………………………52
1.3.2.2. Método HACCP…………………………………………………. 52
1.3.3.
Características físico-químicas del vino…………………………………...53
1.3.3.1.
Azúcares reductores………………………………………………53
1.3.3.2.
Acidez total y pH…………………………………………………54
1.3.3.3. Grado alcohólico………………………………………………... ..55
1.3.4. Características sensoriales del vino………………………………………..55
1.3.4.1. El aroma………………………………………………………… ..55
1.3.4.2. El bouquet……………………………………………………… ...55
1.3.4.3.
El sabor ………………………………………………………… ...551.3.4.4. El color ………………………………………………………… ...56
1.3.5. Control de calidad en el proceso de vinificación…………………………..57
1.3.6. Factores condicionantes de la calidad en el almacenamiento de los vinos.. 59
1.3.6.1.
En botellas………………………………………………………. .59
1.3.6.2. En barricas……………………………………………………… ..61
1.3.7.
Limpieza e higiene en la bodega………………………………………… ..62
1.3.8.
Alteraciones de los vinos…………………………………………………..63
1.3.8.1. Defectos del olor y del sabor del vino……………………………63
1.3.8.2. Enfermedades del vino originadas por microorganismos………...64
1.4. Principales maquinarias y equipos para la vinificación……………………………65
1.4.1. Tolvas y tornillos y sinfín………………………………………………….66
1.4.2. Máquina despalilladora-estrujadora………………………………………..66
1.4.3. Bombas…………………………………………………………………… .67
1.4.4. Prensas……………………………………………………………………. .67
1.4.5.
Filtros………………………………………………………………………69
1.4.6. Depósitos de fermentación……………………………………………….. .69
II. CONCLUSIONES……………………………………………………………………...71
III. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS………………………………………………....72
ANEXOS…………………………………………………………………………….....74
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INDICE DE FIGURAS
Pág.
Figura 1:
Estructura del grano de uva ............................................................................... 14
Figura 2: Cosecha manual (vendimia) .............................................................................. 20
Figura 3: Vendimiadora mecánica de dos alturas ............................................................. 21
Figura 4:
Desfangado estático ........................................................................................... 39
Figura 5: Diagrama de flujo de proceso de elaboración de vinos blancos
por el sistema tradicional ................................................................................... 41
Figura 6:
Bazuqueo por remontado con un recipiente auxiliar interior ............................ 43Figura 7:
Descube manual ................................................................................................ 44
Figura 8: Depósitos de fermentación de vendimia tinta según
el sistema de trasiego ......................................................................................... 45
Figura 9: Diagrama de flujo de proceso de elaboración de vinos tintos
por el sistema tradicional ................................................................................... 46
Figura 10: Tolva de descarga de las uvas, llegadas en remolques ...................................... 66
Figura 11:
Máquina despalilladora – estrujadora................................................................ 67
Figura 12: Prensa vertical de cubillo .................................................................................. 68
Figura 13: Filtro de tierras .................................................................................................. 69
Figura 14: Bodega con variedad de depósitos .................................................................... 70
Figura 15: Bodegas con depósitos de acero inoxidable ...................................................... 70
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INDICE DE TABLAS
Tabla 1:
Composición general de la uva .............................................................................. 16
Tabla 2: Contenido general del vino .................................................................................... 26
Tabla 3: Efectos de la temperatura en el desarrollo de la fermentación
alcohólica en vinos blancos y rosados ................................................................... 30
Tabla 4: Efectos de la temperatura en el desarrollo de la fermentación
alcohólica en vinos tintos ....................................................................................... 31
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RESUMEN
El presente trabajo trata acerca de la “Producción y control de calidad del vino”, cuyo
objetivo es lograr un texto de consulta que contenga información técnica-científica sobre
la el control de calidad en la vinificación, que será de utilidad al lector interesado en la
industria del vino. La metodología utilizada para el logro del presente trabajo
monográfico, ha sido mediante el análisis y síntesis de las diversas referencias
bibliográficas. En la producción del vino se describe las bases teóricas de la uva,
clasificando las variedades apropiadas para la elaboración de vino. Luego se tiene dos
sistemas de cosecha para la uva: Vendimia manual y mecánica; asimismo, las bases
teóricas del vino nos permite conocer las diferentes clases de vino. En el proceso devinificación la fermentación requiere de la acción de microorganismos por tanto se deben
tomar en cuenta las condiciones bajo las cuales estos se desarrollan. Para la producción de
vinos se toma en cuenta operaciones comunes luego el proceso toma diferentes etapas de
acuerdo a la clasificación de color del vino. En cuanto al control de calidad del vino, se
describe el marco legal requerido, las características sensoriales que debe tener el vino
para el consumo final y el control que se debe hacer en las diferentes etapas manteniendo
las condiciones de higiene y a prevenir la posibilidad de que organismos "extr años”
intervengan en el proceso y almacenamiento de vinos, evitando así la presencia de
enfermedades que alteren su estabilidad físico - químico y sensorial. También se describe
las principales maquinarias y equipos necesarios ya que sin éstos no sería posible la
producción de vinos. Se ha logrado la monografía pretendida en base a la condensación de
información del total de las referencias bibliográficas revisadas y consultadas del tema en
cuestión.
Palabras claves: vinificación, fermentación alcohólica, aseguramiento de la calidad,
azúcares reductores.
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ABSTRACT
This paper deals with the "Production and quality control of wine", which aims to achieve
a text query that contains technical and scientific information on quality control in
winemaking, which will be useful to readers interested in wine industry. The methodology
used for the achievement of this monograph, has been through analysis and synthesis of
the various references. In wine production describes the theoretical basis of the grape,
classifying the varieties suitable for wine making. Then you have two systems for the
grape harvest: manual and mechanical Harvest, also wine theoretical basis allows us to
know the different kinds of wine. In the fermentation process of wine making requires the
action of microorganisms therefore be taken into account the conditions under which
these are developed. For wine production is taken into account common operations then
the process takes different stages according to the classification of wine color. As for wine
quality control, describes the required legal framework, the sensory characteristics that
must have wine for final consumption and control should be done at different stages
maintaining hygienic conditions and prevent the possibility that organisms "strangers"
involved in the processing and storage of wines, thus avoiding the presence of diseasesthat alter their physical stability - chemical and sensory describes also the main machinery
and equipment needed because without them it would not be possible to produce wines. It
has achieved the intended monograph based on the condensation of total information
reviewed and consulted bibliography of the subject matter.
Keywords: wine, alcoholic fermentation, quality assurance, reducing sugars.
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INTRODUCCIÓN
El presente trabajo monográfico denominado “Producción y control de calidad del vino”
tuvo la elección preferencial para su desarrollo por existir en el país una variada industria
vitivinícola, que tienen serias deficiencias en cuanto al manejo tecnológico y de calidad.
El objetivo que se pretende con la presente monografía es contribuir con una información
técnico – científico sobre el vino, a los diversos interesados, sean éstos profesionales y/o a
todos aquellos que se encuentran involucrados en la industria vitivinícola. En cuanto al
cuerpo de la monografía, éste se encuentra estructurado de la forma siguiente: En el
primer capítulo trata sobre las bases teóricas de la producción del vino, se han
considerado las referencias históricas, las bases teóricas de la uva y del vino, así como el
proceso de la vendimia. En el segundo capítulo toca el proceso de vinificación,
comprende todas las operaciones secuenciales de elaboración de diversos tipos de vinos,
haciendo énfasis en la operación de fermentación y los insumos utilizados. El capítulo tres
comprende el control de calidad que contiene el marco legal, las características físico -
químicas y sensoriales, los factores condicionantes, la limpieza e higiene en la bodega,
finalmente el capítulo cuatro contiene los equipos y maquinarias necesarias para laindustria del vino. La metodología utilizada para el logro del presente trabajo
monográfico, ha sido el análisis, interpretación y síntesis de las diversas obras, textos,
artículos y otras fuentes informativas relacionadas al tema en estudio, consolidándolos
finalmente en un orden lógico, secuencial y jerárquico de sus componentes. El alcance
que pretende este estudio es solucionar los problemas de carácter técnico en la industria
del vino, mediante la información tecnológica necesaria ofrecida a los involucrados. Las
limitaciones de este trabajo es que no todos los temas de la industria del vino son plenamente tratados, por ser de carácter recopilatorio y no experimental, abarcando así
solo información de obras y textos de autores.
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I. BASES TEÓRICAS
1.1.
Fundamentos teóricos
1.1.1. Historia de la producción del vino
Los historiadores creen que, probablemente, el vino fue descubierto
accidentalmente en el área fértil entre el Nilo y el Golfo Pérsico entre los
años 4000 y 3000 a.C. Las culturas antiguas estaban familiarizadas con las
uvas, según demuestran dibujos en las paredes de cavernas ancestrales
también creen que las uvas fermentaron en una primera etapa por
accidente, debido a las levaduras que debían estar presentes en la piel de las
uvas almacenadas.
El vino tuvo gran importancia para las civilizaciones griega y romana. Los
griegos introdujeron viñas y produjeron vino en sus colonias del sur de
Italia y los romanos practicaron más tarde la vinicultura (la ciencia del
cultivar para producir vino) en todo su imperio (Amerine & Ough, 1976).
El primer español en traer viñas al Perú, según nos relata el cronista
Garcilazo de la Vega, fue Francisco de Carabantes, quien importó
especialmente algunas plantas de las islas Canarias, las cuales fueron
sembradas en el Cuzco. El primero que ofreció uvas de su cosecha en el
Cuzco fue Bartolomé Terrazas, también de los primeros conquistadores. En
el año 1555, desde su repartimiento de Achanquillo, en la provincia de
Condesullo, envió a Garcilazo de la Vega, padre del cronista, treinta indios
cargados de uva para repartirla entre sus vecinos.
No se sabe con certeza si desde México, o directamente desde España o
Portugal, la vid llega al Cuzco, Perú, a mediados del siglo XVI. Desde el
Cuzco, centro cultural de capitanes de Diego de Almagro, y más
posiblemente, de Pedro de Valdivia. Pese a esta afirmación, es necesario
señalar que el Abate Molina, uno de los primeros hombres de ciencia y
http://www.monografias.com/trabajos5/oriespa/oriespa.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/plantas/plantas.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/histomex/histomex.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos10/fciencia/fciencia.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos10/fciencia/fciencia.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/histomex/histomex.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/plantas/plantas.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/oriespa/oriespa.shtml
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cronistas que pisan territorio chileno, señala en sus escritos haber
encontrado vides silvestres en territorios deshabitados próximos a la
Cordillera de los Andes, más exactamente en la región de Curicó.
Este antecedente ha hecho suponer a algunos que la vid sería una planta
autóctona de Chile; sin embargo, todo lleva a pensar en algún tipo de
implantación natural producto de aves que pudieran haber viajado
dispersando semillas comidas en otras plantaciones más al norte. La
anotación sólo nos sirve de antecedente para remarcar las excelentes
condiciones climáticas que encontraría más tarde la vid en el nuevo
territorio de Chile (Buller, 2011).
1.1.2. Bases teóricas de la uva
1.1.2.1. Definición: Es una fruta obtenida de la vid. Crecen agrupadas en
racimos de entre 6 y 300 uvas. Pueden ser negras, moradas,
amarillas, doradas, púrpuras, rosadas, marrones, anaranjadas o
blancas, aunque estas últimas son realmente verdes y
evolutivamente proceden de las uvas rojas con la mutación de dos
genes que hace que no desarrollen antocianos, siendo estos los que
dan la pigmentación (AMPEX, 2008).
1.1.2.2. Estructura del grano
a. Raspón o escobejo: Es la parte leñosa que forma el armazón
del racimo y el grano de uva. Éste tiene su importancia por
cuanto es capaz de aportar ácidos y sustancias fenólicas
(taninos) dependiendo de su participación o no, en los
procesos de fermentación.
b. Hollejo o piel: Aportan materia colorante, aromas
constituyentes del bouquet, así como taninos. La capa cérea
situada en la parte externa de la baya tiene un tono
blanquecino y se denomina pruína, contiene levaduras y
http://www.monografias.com/trabajos12/elproduc/elproduc.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/hiscla/hiscla2.shtml#aveshttp://www.monografias.com/trabajos5/hiscla/hiscla2.shtml#aveshttp://www.monografias.com/trabajos12/elproduc/elproduc.shtml
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bacterias. Por debajo de esta capa externa, se encuentran capas
inferiores que contienen sustancias complejas denominadas
polifenoles.
c. Pulpa: Si se retira el hollejo de una uva blanca o tinta, el color
de la pulpa es generalmente el mismo. El mosto de la uva es
prácticamente incoloro, a excepción de un par de variedades
que tienen la pulpa coloreada. La pulpa contiene agua,
azucares, ácidos, proteínas y minerales.
d. Pepitas: Las pepitas o semillas, se encuentran dentro de la
pulpa y difieren según las variedades, llegando incluso a
encontrarse uvas que no las contienen (ver Figura 1). Poseen
una capa muy dura y proporciona taninos al vino (Greingger &Tattersall, 2007).
F igura 1. Estructura del grano de uva
Fuente: Greingger & Tattersall, (2007)
1.1.2.3. Variedades comerciales: En climas más húmedos, las uvas son
ricas en agua y con poco sabor en cambio, en zonas frías, las uvas
tienen un mayor contenido de ácidos y menos azúcares. En climas
más secos, las uvas son muy dulces y tempranas. Las cepas nobles
que dan origen a los grandes vinos de mesa necesitan inviernos
fríos y unos veranos moderadamente calurosos.
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a. Para vinos tintos y rosados
- Cabernet Sauvignon: Sus frutos son muy oscuros,
pequeños y con una piel muy gruesa. Produce un vino
austero, tánico y muy coloreado, que se mezcla a menudo
con la Cabernet Franc y la merlot.
- Merlot:
considerada como una uva complementaria para mezclarla
con la Cabernet Sauvignon y en menor medida con la
Cabernet Franc.
- Cabernet Franc: Se consolida en varietales afrutados, con
una cantidad discreta de tanino.- Pinot Noir: Por su finura y complejidad muchos la
consideran la cepa tinta más selecta del viñedo mundial.
(Jaeger, 2004).
b. Para vinos blancos.
- Chardonnay: Reconocida por investigadores,
cosecheros y viveristas como la cepa más noble del
mundo, y dentro de las variedades blancas la primera
con un papel destacado.
- Pinot blanc: La variedad, de gusto refinado y poco
propenso a enfermar, necesita una maduración apropiada
para poder desarrollar su carácter y su aroma exuberante
y voluptuoso. Esta variedad suele servir como base para
vinos espumosos.
- Chenin blanc: Posee dos características principales:
desarrolla mucha acidez y es muy sensible a Botrytis.
Según la añada, la maduración y el propósito, la Chenin
del de Loira puede dar una gran gama de vinos que van
desde espumosos de una sequedad extrema hasta las
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17
Hierro 0.26 mgFuente: Martínez, (2006)
1.1.3. La vendimia
Este es un punto crítico durante el ciclo de vinificación, momento en quelas uvas son recolectadas y llevadas a la bodega. El viticultor/productor ha
de decidir la fecha de maduración y cuando vendimiar (Greingger
&Tattersall, 2007).
1.1.3.1.
Índices de maduración: Son ciertas fórmulas propuestas para
calcular, desde el punto de vista tecnológico, la madurez industrial
de la uva y fijar la vendimia. Pueden resumirse en los siguientes
grupos:
Índices de maduración externos.
- Aspecto del racimo: pérdida de rigidez, se presenta
colgando.
- Color y consistencia de los granos: traslúcidos y blandos.
- Lignificación del raspón o escobajo: los granos se
desprenden fácilmente.
- Sabor del grano: suave, azucarado y agradable; el mosto se
manifiesta viscoso a la vista y pegajoso al tacto.
- Semillas: se separan fácilmente de la pulpa.
Índices de maduración físicos
- Color del grano.
- Peso del racimo o granos de uva: Se considera que unavendimia alcanza su madurez cuando no experimenta
incremento de peso.
- Resistencia del pedúnculo: Esta resistencia es inversamente
proporcional al estado de madurez de la baya.
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- Firmeza de la pulpa y hollejo: En el grano de uva se utiliza
el índice de aplastamiento, cuando más madura está la uva
menor es su resistencia.
- Densidad del mosto: Medida de la densidad de mosto.
Durante el período de maduración, la densidad del mosto
aumenta de manera continua, hasta llegar a un punto donde
permanece estacionario durante algunos días.
Índices de maduración químicos
- Evolución del contenido de azúcar y acidez: Consiste en
representar gráficamente la maduración. La información
recogida en varias campañas permite ajustar la fecha óptimade vendimia.
- Relación glucosa/fructosa: Cuando la vendimia alcanza la
madurez, es casi igual a la fructosa, alcanzando valores
comprendidos entre 0,92 a 0,95.
- Índice de maduración de Cillis y Odifredi: Indica la cantidad
de azúcares del mosto respecto a la acidez total. La
maduración industrial estaría comprendida en valores de 3 a5.
- Índice de maduración de Baragila y Scuppli: Indica el % de
ácido tartárico que contiene la uva, respecto a la acidez total.
- Índice de maduración de Goded: Indica la densidad del
mosto con respecto a la acidez total.
Índices de maduración fisiológicos
Se basan en determinaciones analíticas de los productos
formados o eliminados durante el proceso de maduración de la
uva, son útiles cuando se acompañan del cálculo de otros
índices.
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- Desa parición de la clorofila: Su descenso es paulatino, a
medida que se acerca la maduración. La medición de
clorofila mediante un aparato llamado clorómetro puede ser
un índice de maduración de la vendimia.
- Respiración del racimo: Durante el período de crecimiento
celular, la actividad respiratoria decrece con mayor lentitud,
y en la maduración, la respiración se vuelve a activar.
- Análisis de etileno: El etileno es un gas producido durante la
maduración de los frutos, existiendo una correlación entre el
desprendimiento de éste y la maduración de la uva (Hidalgo,
2010).
De acuerdo al color de los vinos a obtener se vendimiara con
grados de madurez diferentes, por ejemplo:
- Un vino blanco seco vendimiado antes de la madurez tendrá
un contenido suficiente en ácidos naturales que sirvan de
soporte a los aromas y que mantengan la frescura del vino.
Para este tipo de vino, la acidez total es determinante para
fijar la fecha de la vendimia.
- Un vino tinto será mejor si la vendimia está bien madura;
demanda, en efecto, que la uva sea rica, poco ácida y muy
coloreada. El momento de la cosecha se fija en función del
estado sanitario y del contenido de materia colorante en la
uva (Ough, 1992).
1.1.3.2. Sistemas de vendimia
a.
Sistemas de vendimia: Básicamente existen dos sistemas de
vendimia: manual y mecánica. Las uvas empiezan a
deteriorarse en el momento en el que se cortan. El sistema de
recolección afecta el estilo y al tipo de vino final. Básicamente,
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la diferencia es que la vendimia manual es lenta y selectiva; y
la vendimia mecánica es rápida (Greingger &Tattersall, 2007).
Vendimia manual: La vendimia manual consiste
esencialmente en cortar los racimos enteros con grandes
tijeras (Figura 2). Además las bayas se recolectan con el
propio raspón o escobajo. Es posible hacerlo de manera muy
selectiva: se pueden retirar las partes del racimo dañadas o
incluso las bayas podridas.
Actualmente muchos viticultores usan cajas pequeñas de
plástico que se apilan una encima de la otra sin aplastar las
bayas. Los productores que buscan la calidad suelen emplear
un equipo de personas que se sitúan en el viñedo o bien en el
lugar de recepción de uva en la bodega para eliminar las
bayas que no sean adecuadas (Greingger et al; 2007).
F igura 2. Cosecha manual (vendimia)
Fuente: Amerine & Ough, (1976)
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Vendimia mecánica: La vendimia mecánica supone el
empleo de una menor fracción de tiempo, que el empleado
por un equipo de vendimiadores, lo que resulta muy valioso
cuando el tiempo de vendimia es corto. Una desventaja de la
vendimia mecánica es que no es selectivo: la maquina no
puede distinguir entre uvas sanas o dañadas (Greingger
&Tattersall, 2007).
Las máquinas de vendimiar como se muestra en la Figura 3están mejorando constantemente y con cualquier
vendimiadora se pueden recoger la mayoría de las
variedades, aunque algunas soportan mejor que las otras la
vendimia mecánica. Las variedades blancas se deben
vendimiar en días frescos o de noche. Las uvas de vendimiar
mecánica se deterioran más que las que se recogen a mano,
y deben ser estrujada tan rápidamente como sea posible, por
ello a veces se añade SO2 durante la recogida mecánica de
las uvas, o estrujar las uvas en el mismo viñedo,
inmediatamente después de la recogida, transportándola
rápidamente a la bodega para el prensado. La Cabertnet
Sauvignon es la variedad que mejor soporta la vendimia
mecánica (Ough, 1992).
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F igura 3. Vendimiadora mecánica de dos alturas
Fuente: Ough, (1992)
1.1.4. Bases teóricas del vino
1.1.4.1. Definición del vino: El vino es el producto final de la
fermentación alcohólica total o parcial del jugo de la uva y sus
partes solidas denominado mosto. El conocimiento de la ciencia
particular de la elaboración del vino se denomina enología (sin
considerar los procesos de cultivo de la vid) (Amerine & Ough
1976).
1.1.4.2. Clasificación del vino
a. Según la técnica de producción: Hay varias maneras de
agrupar los vinos, siendo una de las más efectivas la que se
basa en la técnica de producción, llamada vinificación que es
aquella que los divide en vinos calmos o naturales, vinos
fuertes o fortificados y vinos espumantes y se describen a
continuación:
Vinos tranquilos, calmos o naturales: Son los que se
elaboran a partir del mosto, y la fermentación se lleva a
cabo usando la uva en forma natural, o con algún aditivo en
concentraciones controladas como levaduras, azúcar o
concentraciones muy pequeñas de sulfuros. La graduación
alcohólica de estos vinos es del 10% al 15%, ya que se les
detiene la fermentación alcanzando estos valores.
Vinos fortificados o fuertes: A estos vinos se les adiciona
una dosis de alcohol o una bebida alcohólica, usualmente un
brandy, en alguna etapa de su vinificación.
http://es.wikipedia.org/wiki/Enolog%C3%ADahttp://es.wikipedia.org/wiki/Enolog%C3%ADa
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Vinos espumantes: Son aquellos del tipo del Champagne,
a los cuales se les aplica dos fermentaciones. La primera que
es la habitual del vino natural, y una segunda que se lleva a
cabo en la botella. Para la elaboración de vino espumoso
existen distintos métodos, siendo el más barato el de
carbonatación forzada usando dióxido de carbono (Ough,
1992).
b. Según el color
Vinos tintos (rojos): El color del vino proviene del color de
la piel de la uva, donde el mosto es dejado en contacto conla piel de la uva hasta que se alcance un color deseado. Toda
la materia colorante, además sus múltiples compuestos
saborizantes y taninos, se encuentran en los hollejos de las
uvas.
Vinos blancos: Los vinos blancos son aquellos producidos a
partir de uvas verdes o blancas; o bien a partir de uvas
negras pero en estos casos nunca se deja al mosto encontacto con la piel de las uvas. El color obtenido en los
vinos blancos es de tono verdoso o amarillento.
Vinos rosados: El rosado es producido dejando el mosto en
contacto por un tiempo breve con la piel de las uvas. Se
producen generalmente utilizando uvas rojas que
permanecen en contacto con los hollejos (piel de uva) por
breves períodos. Con menor frecuencia se produce
mezclando vinos tintos y blancos (INTUR, 1979).
c. Según el contenido de azúcar: Lo que hace al vino tal es la
conversión de los azúcares (localizados en la uva y en las
levaduras) en alcohol. Pero esta transformación no se realiza al
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100%; hay una cantidad de azúcar que no fermenta.
Dependiendo de esta cantidad podemos dividir los vinos en:
Seco: Cuando el vino contiene 4 g/l de azúcar como máximo
o 9 g/l cuando el contenido en acidez total (expresada en
gramos de ácido tartárico por litro) no es inferior en más de
2 g/l al contenido en azúcar.
Semi-seco: Cuando el vino contiene más que los valores
aludidos en el primer punto y alcanza como máximo 12 g/l o
18 g/l cuando el contenido en acidez total se fija en
aplicación del primer punto de más arriba.
Semi-dulce: Cuando el vino contiene más que los valores
aludidos en el segundo punto y alcanza como máximo 45
g/l.
Dulce: Cuando el vino tiene un contenido mínimo de azúcar
de 45 g/l (OIV, 2003).
d. Según la edad
Sin crianza: Vinos del año.Crianza: Al menos 6 meses en barrica de roble y 18 meses
en botella.
Reserva: Para los blancos y rosados, 6 meses en barrica de
roble y 18 meses en botella, para los tintos, 12 meses en
barrica de roble y 36 meses en botella.
Gran reserva: Para los blancos y rosados, 6 meses en
barrica de roble y 30 meses en botella, para los tintos, 24
meses en barrica de roble y 36 meses en botella (INTUR,
1979).
e. Según el grado de alcohol: Naturalmente los azúcares
naturales en el proceso de fermentación y por acción de las
http://www.monografias.com/trabajos/vitafermen/vitafermen.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos35/categoria-accion/categoria-accion.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos35/categoria-accion/categoria-accion.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/vitafermen/vitafermen.shtml
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de azúcar puede oscilar entre la cantidad de 2g/l en los vinos secos
hasta 5 g/l en el caso de los más dulces.
Tabla 2
Contenido general del vino
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Fuente: Dominé, Supp & Ulbricht, (2004)
1.2. Proceso de vinificación
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Se llama vinificación al proceso de transformación de las uvas en vino. Este
proceso está muy desarrollado, y profundizando en el tema se verá que posee una
total complejidad científica (Greingger &Tattersall, 2007).
1.2.1. Fermentación como base de la vinificación
1.2.1.1. Fermentación alcohólica: La fermentación de la uva la llevan a
cabo las levaduras, siendo las principales variedades
Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces bayanus. El término
fermentación alcohólica se refiere a la transformación bioquímica
de la glucosa y la fructosa a etanol y dióxido de carbono con
liberación de calor de acuerdo a la ecuación de Gay-Lussac
(Ough, 1992).
En el transcurso del periodo fermentativo, las enzimas de las
levaduras transforman los azucares fermentables en alcohol con
formación de otros productos, tales como glicerol, acido
succínico, butilenglicol, ácido acético, láctico y otros alcoholes.
(Greingger &Tattersall, 2007).
La fermentación alcohólica es una fase decisiva en la elaboraciónde un vino. Todas las cualidades potenciales del vino existen ya en
la uva; van a deteriorarse en el transcurso de la vinificación o, por
el contrario, desaparecerán. Si el arranque de la fermentación es
lento, el mosto está contaminado por levaduras oxidativas,
bacterias u hongos y es de temer una oxidación (alteración de los
aromas, producción de acidez volátil, malos sabores, etc.), pero si
es demasiado rápida, la temperatura se eleva provocando una pérdida de aromas, arrastrados por el gas carbónico que se
desprende; los aromas formados son más groseros; se obtiene,
finalmente, un vino menos fino y menos agradable (Delanoe &
Maisondiev, 2003).
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a. Factores que influyen en la fermentación alcohólica: Para
supervisar el desarrollo de la fermentación, conviene medir
una o dos veces por día la densidad y la temperatura.
Densidad: La densidad disminuye continuamente en el
transcurso de la fermentación alcohólica hasta alcanzar un
valor generalmente comprendido entre 0.990 y 0.995 g/cm3.
Si la densidad se estabiliza en un valor mucho más elevado,
la fermentación se ha parado. La medida de la densidad
permite darse cuenta a tiempo pues después de la parada de
la fermentación, el gas carbónico continúa saliendo de lacuba; cuando el vino se vuelve tranquilo, ya es muy tarde
para poner remedio.
Un mostímetro graduado de 0.985 a 1.130 g/cm3 permite
seguir la evolución de la densidad. Cuando la densidad se
estabiliza en un valor próximo a 0.995 o inferior, la
determinación de los azucares reductores es indispensable
para saber si la fermentación ha terminado o no.
Temperatura: Entre los factores que influyen en el
desarrollo de la fermentación, la temperatura es
preponderante. A 25ºC, las levaduras se multiplican
rápidamente y la velocidad de fermentación es grande. Por
encima de 30 ºC, hay peligro para el desarrollo de la
fermentación. Las levaduras son entonces menos resistentes
al alcohol, sobre todo si el medio esta empobrecido en
esteroles. Por debajo de 17ºC, el desarrollo de las levaduras
es lento. En cambio, si la población de levaduras es
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abundante y aclimatada a estas bajas temperaturas, la
fermentación alcohólica se desarrolla sin dificultad.
Las temperaturas óptimas de fermentación son diferentes
según el tipo de vino que se busca:
- Para los vinos rosados, una temperatura inferior a 20ºC
durante la fermentación tumultuosa permite preservar los
aromas de fermentación (ver Tabla 3). Es necesario el
enfriamiento al principio de la fermentación. Es
técnicamente menos costoso impedir que la temperatura
suba que bajarla cuando es demasiada elevada.
- Para los vinos tintos, una temperatura elevada durante lamaceración facilita la extracción de la materia colorante
de la piel de la uva (ver tabla 4). Puede ser interesante
poder calentar la vendimia cuando se mete en la cuba.
El control de la temperatura puede hacerse de dos formas:
- Ya sea recirculando el mosto a través de un
intercambiador de calor, que puede ser de placas, coaxial
o multitubular.
- Ya sea dejando el mosto a través de la cuba, la cual esta
refrigerada mediante intercambiadores internos (aletas,
radiadores o serpentines), o mediante intercambiadores
de pared (doble camisa) o también rociando agua sobre la
cuba (Delanoe et.al ,2003).
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Tabla 3
Efectos de la temperatura en el desarrollo de la fermentación
alcohólica en vinos blancos y rosados.
VINOS BLANCOS Y ROSADOS
TEMPERATURA EFECTO
InferiorA 15ºC
El arranque de la fermentación es difícil; riesgo deoxidación. La utilización de una levadura adaptada aesta temperatura permite realizar una fermentaciónalcohólica completa.
15-18ºC Temperatura óptima para la formación de los aromasde fermentación.
18-20 ºC Temperatura deseable para asegurar un buen términode la fermentación(a partir de una densidad inferiora 1,020 g/cm3)
20-25ºC Fermentación muy activa, perdida de algunosaromas, enfriar. Temperatura buscada en el caso deuna fermentación sin aporte de levaduras.
25-30ºC Fermentación muy rápida, perdida de aromas, menosfinura, enfriar.
Superior a 30C Riesgo de parada de fermentación.Acciones preventivasEvitar las vendimias calientes: cosechar durante lashoras frescas.Favorecer los intercambios de calor naturales através de las paredes de las cubas: volúmenesreducidos, cubas separadas, cubas metálicas,ventilación de las cubas.
Fuente: Delanoe et al, (2003)
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La fermentación maloláctica produce un conjunto de
modificaciones en el vino, que en unos casos puede ser
aconsejable e incluso beneficiosa, pero que en otros no es
conveniente que éste la haga, llegando incluso en este último caso
a convertirse en un defecto o alteración. El metabolismo de las
bacterias lácticas sobre otros componentes de los vinos distintos al
ácido málico, tales como: azúcares, ácido cítrico, ácido tartárico,
glicerina, etc. suponen el desarrollo de graves alteraciones o
enfermedades en los mismos, y solamente en el caso de desear una
fermentación maloláctica, es cuando estos microorganismos
resultan beneficiosos para el vino. El balance teórico de lafermentación maloláctica es el siguiente: 100 gramo de ácido
málico → 67,2 gramos de ácido láctico + 32,8 gramos de
anhídrido carbónico (0,165 litros).
Los agentes de la fermentación maloláctica son las bacterias
lácticas naturales existentes en el vino, las cuales pueden proceder
de la vendimia o bien de las contaminaciones la maquinaria e
instalaciones de la bodega, o por el contrario pueden ser exógenas
o añadidas mediante un cultivo o preparación industrial.
Aproximadamente un 60 % de las mismas son cocos de forma
esférica y el 40 % restante bacilos de forma alargada. Las
bacterias lácticas del vino pertenecen a cuatro géneros:
Lactobacillus, Leuconostoc, Oenococcus y Pediococcus; pudiendo
estos agruparse en dos familias: homofermentativas u
homolácticas si producen mayoritariamente ácido láctico a partir
de la glucosa, o heterofermentativas u heterolácticas si además de
ácido láctico generan otras sustancias como el ácido acético
(Hidalgo, 2010).
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a. Comportamiento de la fermentación maloláctica
Actuación sobre la temperatura: En el caso de una
fermentación maloláctica espontánea, la multiplicación de
las bacterias es lenta a una Tº de 15 ºC y la fermentación
maloláctica tardara mucho tiempo en realizarse. En el
momento del descube de los vinos tintos, hay que evitar una
bajada grande de la temperatura. Puede resultar necesario un
calentamiento del vino, ya sea calentando el local, ya sea
calentando las cubas. Una temperatura superior a 22º C
ocasiona una multiplicación intensa de las bacterias y provoca un aumento de la acidez volátil.
La siembra con bacterias lácticas permite, después de un
periodo de aclimatación al vino, la realización de la
fermentación maloláctica. Esta puede conseguirse por
debajo de 15ºC, con la condición de que no haya cambios
bruscos de Tº.
Una temperatura de 18-20ºC constante y homogénea en el
interior de la cuba, mantenida desde el final de la
fermentación alcohólica hasta el final de la fermentación
maloláctica, permite reducir el periodo crítico (Delanoe &
Maisondiev, 2003).
Actuación sobre el pH: Las bacterias tienen muchas
dificultades para multiplicarse cuando el pH es inferior a
3.20. Si la población bacteriana es suficiente (> 1 millón por
ml de vino), la fermentación maloláctica puede desarrollarse
a pH inferior a 3.2.
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Cuando el vino es ácido su activación es difícil. La elección
de la fecha de vendimia tiene influencia sobre la
fermentación maloláctica. Las uvas bien maduras darán un
vino con una acidez débil, un pH favorable para la
multiplicación de las bacterias lácticas. Ciertas técnicas
permiten elevar el pH y crear las condiciones más favorables
para la fermentación maloláctica:
- La maceración carbónica permite una degradación parcial
del ácido málico.
- Ciertas cepas de levaduras degradan hasta el 30% del
ácido málico (levaduras desacidificantes).- Una maceración larga favorece la neutralización parcial
del ácido tartárico para las sales contenidas en las partes
vegetales (sales de potasio, particularmente).
- Una desacidificación química con bicarbonato potásico
neutraliza el ácido tartárico y eleva el pH
(Delanoe et.al ,2003).
1.2.2. Principales operaciones unitarias para la vinificación
1.2.2.1. Operaciones comunes
a. Recolección de las uvas: Supone para el viticultor varios
problemas. Concretamente debe buscar la madurez óptima para
el tipo de vino que pretende elaborar, así como un buen estado
sanitario de la vendimia; este último punto tiene una gran
influencia sobre el manejo de la vinificación ya que la
podredumbre es la enfermedad más grave de la uva. La
podredumbre gris se corresponde con el desarrollo en el interior
de la piel de Botrytis Cinérea, esta enfermedad compromete ya
la calidad de la vendimia, aunque no sea visible ningún signo
externo.
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b. Transporte de la uva: Es un momento delicado que debe
realizarse de la forma menos agresiva, evitando que el grano de
uva sufra presiones excesivas y se rompa lo que puede
provocar fermentaciones tempranas. Todos los elementos que
constituyen el racimo de uva no son generadores de calidad
para el vino. Por ejemplo si las pepitas son trituradas, las
sustancias aceitosas que se desprenden comunican malos
sabores al mosto y al vino.
Conviene controlar: la higiene, los tiempos de transporte o de
espera en la parcela y en la bodega, la temperatura de lavendimia y, desde luego el aplastamiento o prensado de las
uvas. Si el transporte se realiza en remolque, se recomienda no
llenarlos demasiado para que el peso de las uvas no sea capaz
de aplastar las que se encuentran debajo.
c. Clasificación de las vendimias: Tiene como función principal
la eliminación de cuerpos extraños que están en las vendimias
manuales o mecánicas, pero también tiene como misión el
seleccionar la uva para producir el tipo de vino que el viticultor
o bodeguero se ha propuesto .La selección en la propia parcela
se realiza haciendo una inspección visual a la materia prima,
para verificar su apariencia física: que no exista pudrición y
racimos verdes.
En los últimos años se han desarrollado las tareas de selecciónde la vendimia en la bodega. La selección puede efectuarse
sobre mesa con cintas transportadoras. Algunas bodegas
inspeccionan las uvas de cada variedad para quitar las
estropeadas, las podridas o las de la segunda cosecha. El zumo
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que eventualmente se libera se recoge y protege de la oxidación
y se lleva directamente a la cuba.
d. Recepción de la uva en la bodega: Tiene como función recibir
los racimos que llegan en un estado agrícola, es decir tal como
han sido recolectados y transportados. Para cumplir esta
función los equipos y la organización de recepción se han de
adaptar a las restricciones agrícolas y a las restricciones de
vinificación. Por ejemplo, el tamaño de los lotes unitarios
pueden variar entre 15kg para las cajas de recolección manual y
las 30 toneladas, como es el caso de los camiones con remolque
(Flanzy, 2003).
Se realiza sobre la “tolva de recepción”, que irá acumulando la
uva lo más general es que un tornillo sinfín sea el encargado de
transportar la uva desde la góndola de acarreo a la tolva que la
conducirá a la estrujadora. El tornillo del fondo lleva el fruto
sin dañarlo a la despalilladora-estrujadora (Ough, 1992).
e.
Despalillado de las uvas: La función principal consiste en
separar el raspón y las bayas. La función complementaria de
esta operación unitaria es también separar las bayas de todas las
partículas vegetales presentes: partes leñosas, las hojas, los
pedúnculos y todos los cuerpos extraños. Los trozos de racimo
con montones de bayas desechadas por estar atacadas de
Botrytis Cinérea. Como criterios de medida de calidad se
pueden indicar la tasa de bayas aplastadas, la tasa de trozos de
raspón, la tasa de cuerpos extraños en la vendimia, la tasa de
bayas que aún permanecen en los raspones eliminados, el
estado de los raspones (daños, roturas). Los riesgos principales
del despalillado son los riesgos clásicos de la trituración. Para
esta operación, estos riesgos son especialmente elevados, por
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que por definición es una operación que toca directamente los
raspones. Son grandes los riesgos de dañar estos órganos
vegetales, y de obtener mostos con gustos herbáceos (Flanzy,
2003).
f.
Estrujado de las uvas: La función principal del estrujado de
las uvas es provocar que revienten las bayas por presión radial.
La misión del estrujado es liberar zumo de las células de la
pulpa y abrir la baya para permitir al zumo libre que se ponga
en contacto con la zona subpeculiar en el interior de la baya.
Otra misión del estrujado es la de no romper las partes duras
del racimo (semillas o pepitas) y contaminen el mosto. La pasta
viscosa resultante es trasladada mediante diversos métodos alas prensas, evitando que entre en contacto con el aire para
evitar una fermentación prematura.
La uva blanca estrujada va al escurridor, pero la uva tinta se
envía directamente al depósito de fermentación. Toda la masa
estrujada se impulsa habitualmente con una bomba de pistones.
Esta bomba maneja las uvas sin pérdida de mosto y no se
obstruyen (Ough, 1992).
1.2.2.2. Para vinos blancos: Estos vinos se obtienen a partir de una
tecnología bien diferenciada, centrada en la obtención de un vino
blanco seco de óptima calidad, pero sin originalidad organoléptica
particular (ver Figura 5).
a.
Prensado: A diferencia del proceso de elaboración de tinto, el
prensado se realiza antes de la fermentación. Un prensado
suave, evitado el estrujado de pepitas, conduce a una mejor
calidad del mosto. Los hollejos de las uvas blancas no se usan
en el proceso fermentativo.
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Mosto yema, de flor o mosto lágrima: son los de más
calidad, los más ligeros y finos, aromáticos, suaves y
afrutados. Son logrados por gravedad.
Mostos de prensa: son el resultado de presiones ligeras,
medias y fuertes respectivamente. A mayor presión, menor
calidad (Hidalgo, 2010).
b.
Sulfitado: Desde su obtención el mosto recibe
tradicionalmente una adición de dióxido de azufre, SO2. Es la
operación de sulfitado, que se realiza con un triple fin: proteger
el mosto de la oxidación por el oxígeno del aire, seleccionar el
medio fermentativo eliminando los microorganismos indígenas presentes de forma natural en el mosto, y preparar la
clarificación estática del mosto cuando se someta al mosto a
esta operación (Flanzy, 2003).
c.
Desfangado: Consiste en la clarificación del mosto por
eliminación más o menos importante de las materias sólidas,
los fangos (esencialmente restos vegetales), que se encuentranen suspensión. Para eliminar las partículas sólidas en
suspensión se dejan reposar los mostos durante un tiempo para
que se vayan depositando, por decantación, en el fondo del
depósito. Ej. Desfangado estático (ver Figura 4) También se
realiza este proceso de limpieza de forma mecánica. El mosto
es escurrido de la prensa a los depósitos de desfangado. Si el
mosto no se limpia de materias sólidas, pueden aparecer
sabores desagradables. Se realiza un desfangado durante 12 o
24 horas.
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Fi gura 4 . Desfangado estático
Fuente: Hidalgo, (2010)
d. Fermentación alcohólica: El mosto se bombea directamente a
los depósitos de fermentación. Con un adecuado diseño de la
bodega, este proceso se puede realizar simplemente por
gravedad, pues el bombeo es un proceso duro para el vino de
por sí. Las levaduras seleccionadas son muy utilizadas para la
elaboración de vino blanco. El vino blanco se fermenta atemperaturas más bajas que el tinto, de 10 a 18°C y por un
periodo más largo de tiempo para conservar los aromas
primarios frutales. Cada depósito tiene control de temperatura,
normalmente con su propio sistema de enfriamiento. Las
fermentaciones en frio son adecuadas para vinos aromáticos, y
fermentaciones menos frías se realizan para conseguir vinos
con más cuerpo. Algunos vinos blancos se fermentan en barricas de madera para obtener características especiales y una
mejor integración de los sabores y aromas del roble. Las
barricas suponen además un mejor aporte de oxígeno, que
necesitan las levaduras en los primeros estadios de la
fermentación.
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Después de la fermentación, el vino se puede dejar con las lías
(sustancias sólidas, sobre todo restos de levaduras, acumuladas
en el fondo de los depósitos tras la fermentación del vino), que
pueden ser removidas periódicamente. Esta operación se
conoce como batonage y proporciona aromas y sabores a
levaduras al vino, y quizás también cremosos (Grainger &
Tattersall, 2007).
e. Fermentación maloláctica: La fermentación maloláctica
puede seguir a la alcohólica para suavizar una acidez muy
agresiva. A algunas variedades, por ejemplo, Chardonnay, les
beneficia la fermentación maloláctica, mientras que a otras puede que no.
Variedades que son apreciadas por su acidez fresca, como
Riesling o Sauvignon Blanc, normalmente no se someten a la
fermentación maloláctica. También en algunos países la
frescura de sus vinos hace que sea no deseable realizar la
fermentación maloláctica. (Greingger et al, 2007).
f. Trasiego: Para eliminar los sedimentos sólidos procedentes de
la fermentación se pasa el vino de un recipiente a otro, a esta
operación se le denomina trasiego. Se somete a dos o tres
trasiegos según sea necesario. Después se seleccionan los vinos
según las calidades.
g.
Relleno: Para evitar, por la evaporación que experimenta elvino, la entrada de aire y con ello la proliferación de
microorganismos perjudiciales, se realizan rellenos de los
depósitos tantas veces como sea necesario para mantenerlos
llenos (Hidalgo, 2010).
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Fi gura 5 . Diagrama de flujo de proceso de elaboración de vinosblancos por el sistema tradicionalFuente: Hidalgo, (2010)
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1.2.2.3. Para vinos tintos: El proceso de elaboración de vinos tintos que
se denomina “tradicional” (ver Figura 9), consistente en el
despalillado-estrujado de la vendimia y la fermentación en
presencia de sus hollejos es realmente un clásico sistema bordelés
(Hidalgo, 2010).
a. Fermentación alcohólica: La fermentación de los vinos tintos
tiene lugar en presencia de sólidos, de manera que se pueda
extraer color de los hollejos. Inicialmente, la fermentación
puede ser muy tumultuosa, pero a medida que exista una mayor
conversión de azúcar, la velocidad de transformacióndisminuye. En la mayoría de los casos, la fermentación
continua hasta que el vino está seco o extra seco, y en función
de la riqueza del mosto, la concentración final de alcohol se
encuentra en el rango entre 11 y 14.5% en volumen.
El proceso de fermentación es turbulento y genera calor de
manera natural. Durante la vinificación de vinos tintos, la
fermentación puede comenzar a una temperatura de 20ªC,
aunque durante el proceso puede aumentar hasta unos 30-32ºC.
Las levaduras dejan de trabajar cuando la temperatura supera
los 35ºC. Debido a esto, algún tipo de control de temperatura
puede llegar a ser necesario, en especial en las regiones más
cálidas, para que esto no tenga lugar antes de que los azucares
hayan fermentado completamente. Durante las últimas décadas
ha sido cuando se ha dispuesto del equipamiento adecuado paramantener un control real.
Una buena extracción de color requiere de fermentaciones con
altas temperaturas. Sin embargo, fermentaciones más frías
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permiten un mejor crecimiento de colonias de levaduras y dan
lugar a grados alcohólicos más altos. Cuanto mayor es la
temperatura, menor es el tiempo que dura la fermentación. De
acuerdo con esto, el control de la temperatura es una práctica
que requiere habilidad. El enólogo puede decidir comenzar con
un depósito a muy baja temperatura, 20ºC, y permitir que
ascienda de manera natural hasta unos 30ºC para potenciar la
extracción. Durante los últimos estadios, el depósito puede
enfriarse hasta unos 25ºC para asegurar una fermentación
completa hasta que el mosto quede seco (Grainger & Tattersall,
2007).
b. Remontado: Como consecuencia, durante el proceso, el mosto
se extrae de la parte inferior del depósito y es bombeado hacia
la parte superior y se riega los sólidos y hollejos que ascienden
hacia la parte superior con el CO2 llamado “sombrero” para así
sumergirlo. Este proceso, conocido como remontado, tiene la
ventaja adicional de airear el mosto, lo que ayuda a incrementar
las colonias de levaduras. La técnica del bazuqueo, que consiste
simplemente en sumergir el sombrero, se usa en distintas
variedades. Aunque hoy en día se puede disponer de equipos de
bazuqueo automático instalados en los depósitos (ver Figura 6),
en muchas bodegas se sumerge el sombrero manualmente
mediante palos de madera. (Grainger et al, 2007).
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F igura 6. Bazuqueo por remontado con un recipiente
auxiliar interior
Fuente: Hidalgo, (2010)
c. Prensado: El líquido procedente del prensado es naturalmente
más rico en taninos y en materia colorante. Se puede llevar a
cabo más de una prensada, aunque cada vez que se prensa, el
vino se vuelve más vasto. Algunas prensas se controlan
ejerciendo distintos niveles de presión en diferentes pasos,
normalmente un prensado con una presión más suave al
principio, pero que será mayor a medida que aumenta el
número de prensadas. Existe una gran variedad de tipos de
prensas, con cubillo, de platos horizontal y prensas neumáticas(Hidalgo, 2010).
d. Descube: Cuando la fermentación se detiene, normalmente a
los 12-15 días hay que descubar rápidamente, es decir sacar de
la cuba el vino y pasarlo a otra (ver Figura 7). Esto se realiza
para evitar la aparición de malos olores y airear el mosto,
además se separa el vino de los restos de fermentación (lías)
que irán a parar hasta un depósito especial para almacenarla.
F igura 7. Descube manual
Fuente: Hidalgo, (2010)
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e. Fermentación maloláctica: Normalmente sigue a la
fermentación alcohólica y debido a esto algunas veces se le
denomina la segunda fermentación. Las levaduras no están
implicadas (Hidalgo, 2010).
f. Trasiego: Es una de las operaciones necesarias para lograr la
limpidez del vino y reducir el riesgo de aromas y sabores
desagradables, consiste en pasar el mosto o vino de un
deposito a otro, eliminando cualquier sedimento (ver Figura 8).
Después de la fermentación y maceración del vino, este se pasaa otro depósito y es a lo que se denomina sangrado o escurrido.
Los hollejos y otras partes sólidas se dejan en el depósito de
fermentación. Entre un 10 y un 15% del líquido total proviene
del proceso de prensado. El líquido sangrado posee un menor
contenido de taninos y es normalmente superior al del que
procede de la prensa. Es importante que el vino este protegido
de la oxidación durante el trasiego, y los depósitos o barricas
puedan estar bajo atmosfera inerte de distintos gases para
conseguirlo.
Figura 8. Depósitos de fermentación de vendimia tinta
según el sistema de trasiego
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Fuente: Hidalgo, (2010)
Fi gura 9 . Diagrama de flujo de elaboración de vinos tintospor el método tradicional
Fuente: Hidalgo, (2010)
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1.2.3. Envasado y acondicionamiento del vino
Bajo el concepto de acondicionamiento se agrupa todas aquellas
operaciones, que suponen el envasado del vino en unidades de volumen de
pequeño tamaño para su distribución comercial y posterior consumo,
utilizándose normalmente como formatos estándar los de 750 ml y 1.000
ml de capacidad. El acondicionamiento comercial de los vinos se suele
realizar en botellas de vidrio, denominándose entonces esta operación
como de “embotellado”, la cual comprende en la actualidad una sucesión
de máquinas llamada “línea de embotellado”.
a. Embotellado: El embotellado del vino es una etapa capital de la producción vitivinícola. Capital por los incidentes nefastos que puede
engendrar sobre la calidad del producto, que arruinan los esfuerzos
realizados desde la viña (Flanzy, 2003).
Se pueden llevar a cabo varios tratamientos inmediatamente antes del
embotellado para asegurar la estabilización final del vino. Entre ellos se
incluyen la pasteurización y la esterilización. Existen cuatro sistemas de
tratamiento y su uso se establece en función del vino (Greingger
&Tattersall, 2007).
Filtración estéril en frio: El vino se filtra a través de finas placas o
filtros de membrana para eliminar todas las células de las levaduras.
Después se embotella asépticamente en ambiente estéril. El método
es muy adecuado para vinos que contienen azucares residuales con
bajo grado de alcohol. Dichos vinos podrían presentar el riesgo de
refermentación en botella.
Embotellado en caliente: El vino se calienta a 54°C y se embotella
caliente. A esta temperatura las levaduras mueren, y el alcohol se
vuelve toxico para cualquier bacteria.
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Flash Pasteurización: El vino se calienta a 95°C durante uno o dos
minutos, después se enfría rápidamente y se embotella frio.
b. Taponado: El taponado del corcho es una etapa clave del embotellado,
que condiciona en gran medida (más todavía que la calidad de los
tapones) la aparición de botellas que derraman.
Las operaciones de taponado se caracterizan por dos fases esenciales: la
compresión y la introducción en el cuello de la botella, las cuales en la
práctica tienen una relación fija: no se puede aumentar una sin aumentar
la otra.
- El principio de compresión generalmente utilizado es la mordaza de 4 piezas. Con el fin de no estropear el corcho, la velocidad de
compresión debe ser la más lenta posible, y el diámetro de
compresión del orden de 15.5 mm.
- La introducción del tapón en el cuello de la botella, por el contrario,
debe ser lo más rápida posible, con el fin de posicionar bien el tapón
en la botella antes de que acabe su recuperación elástica.
Para realizar un taponado sin problemas, conviene respetar algunas
simples recomendaciones:
- Aportar tanto cuidado al taponado como se tiene en poner bien las
etiquetas o ajustar bien las cápsulas.
- Embotellar un vino sano, y dejar un espacio suficiente entre el vino y
el corcho; llenar preferentemente hasta 63 mm de la boca, para un
vino a 20°C.
- Mantener de pie la botella tras el taponado, un tiempo superior a 5
min. La presión máxima del corcho sobre el vidrio a 20°C se
obtendrá después de unas 24 horas de realizado el taponado.
- El taponado bajo CO2 es completamente valido si la adición de CO2
es correcta (Flanzy, 2003).
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1.2.4.
Insumos utilizados en la elaboración del vino
En distintas etapas de la elaboración del vino se utilizan insumos
industriales. Si estos insumos tienen algún contaminante, el mismo puede
trasladarse al vino, deteriorando su calidad. Los principales insumos
químicos, orgánicos y gaseosos usados están descriptos en la Organización
Internacional de la Viña y del Vino.
Dióxido de azufre o anhídrido sulfuroso (SO2): Es para el enólogo el
antioxidante universal, y se usa en muchos momentos de la vinificación.
Para prevenir el inicio prematuro de la fermentación alcohólica, se
añade para prevenir la acción de las levaduras presentes en la uva y
bacterias.
Azúcar: Mediante la chaptalización: adición de sacarosa al mosto oadición del propio mosto en los primeros estadios de la fermentación. Es
importante que tan solo se adicione la mínima cantidad.
Acidificantes: Serán necesarios si el pH del mosto es demasiado alto, es
decir que la acidez es demasiado baja. La adición de ácido tartárico es
usualmente empleado.
Desacidificantes: Serán necesarios si el pH del mosto es demasiado
bajo: carbonato cálcico (CaCO3), quizás más conocido como caliza, bicarbonato potásico (KHCO3) y carbonato potásico (K 2CO3).
Levadura: Se pueden inocular levaduras seleccionadas para un mayor
control, seguridad para facilitar la presencia de aromas especiales o bien
el enólogo puede servirse de las levaduras naturales presentes en los
hollejos
Fosfato diamónico (FDA): Puede ser adicionado, para asegurar que
todos los azucares sean consumidos en la fermentación y para detener la
formación de sulfuro de hidrogeno (H2S), durante la fermentación, ya
que es indeseable
Tiamina: La Tiamina (vitamina B1) se puede añadir en los primeros
estadios de la fermentación para ayudar al crecimiento de las
poblaciones de levaduras y alargar su vida. La levadura Brettanomyces
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es considerada por la mayoría, una levadura que aporta características
negativas al vino, de modo que es indeseable. Como necesita Tiamina
para crecer, han de llevarse a cabo adiciones con precaución. (Greingger
&Tattersall, 2007).
Bisulfito de sodio: Evita la contaminación durante la fermentación y
desinfecta el lavado de botellas.
Clarificantes: En la actualidad se prefieren vinos de color y brillo claro.
La turbidez del vino puede eliminarse mediante filtraciones mensuales o
quincenales. Este proceso puede acelerarse con el uso de sustancias
clarificantes como gelatina incolora, albúmina de huevo, bentonitas, y
otras.
- Para vinos blancos- Bentonitas: Fijan muy eficazmente las proteínas en vino blancos,
pero también la materia coloidal en los vinos tintos puesto que
presentan una superficie adsorbente considerable.
- Caseína: Es la principal proteína de la leche, que se coagula
inmediatamente en medio ácido (la “cuajada”) es muy eficaz para
fijar los productos amarillentos resultantes de las oxidaciones de
los polifenoles.- Para vinos tintos
- Ovoalbúmina: Se utiliza un producto que tiene todas las ventajas
técnicas de la clara de huevo fresco. En el caso de vinos tintos
jóvenes, la ovoalbúmina elimina los taninos inestables respetando
las características aromáticas y la tipicidad de los vinos. Es un
agente de clarificación que interviene en la preparación de los
vinos para la filtración antes de su embotellado. Se presenta en
forma de polvo y debe rehidratarse antes de ser añadido al vino.
- Gelatina: Permite eliminar rápidamente la turbidez presente en el
vino estabilizándolo por eliminación de sustancias coloidales
susceptibles de precipitar más tarde. Es soluble con calor, se
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- Que la calidad sanitaria de los alimentos está bajo la responsabilidad
directa de la empresa que los produce o los fabrica.
- Que las empresas deben probar que controlan esta calidad
(Delanoe et al. 2003).
1.3.2.1. Guía de Buenas de Prácticas de Higiene: Un aviso del 24 de
noviembre de 1993, publicado en el diario oficial de la República
Francesa, anima a los profesionales de las Industrias Alimentarias
a redactar una guía de buenas prácticas de higiene. Para el ramo de
“vinos”, esta guía apareció en julio de 1999. Recoge las
recomendaciones específicas para el sector vinícola.
La puesta en práctica de la Guía de Buenas Prácticas es totalmente
voluntaria. Recomienda los medios para controlar la salubridaddel producto pero los profesionales pueden elegir otros medios.
Les concierne entonces demostrar que estos son igualmente
pertinentes y eficaces. Los dos medios principales citados por la
Guía de buenas Prácticas para el ramo de “vinos” son:
La formación del personal que es obligatoria. Esta debe
hacerse, principalmente, para las operaciones de higiene.
El método HACCP o “Análisis de Riesgos y puntos
críticos de Control”, que está recomendado.
El campo de aplicación de la Guía de Buenas Prácticas va desde la
cosecha de la uva hasta el acondicionamiento para la venta.
(Delanoe et al. 2003).
1.3.2.2.
Método HACCP: Consiste en identificar, a lo largo del procesode elaboración de un producto, los riesgos potenciales que
consisten en:
Los riesgos para la salud del consumidor (único punto
obligatorio del plan reglamentario)
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Los riesgos para la calidad del producto (lo que condiciona la
satisfacción del cliente)
Los riesgos para la salud de los operarios.
Los riesgos pueden ser de naturaleza biológica, física o química.
Es verdad que, en lo que concierne al vino, los peligros
microbiológicos son reducidos con respecto a otros productos
alimentarios. En efecto, el vino no permite ni el desarrollo ni la
supervivencia de microorganismos patógenos. Sin embargo ciertos
microorganismos son temibles por su acción sobre las cualidades
organolépticas de los productos. Cuando los riesgos están
identificados, se buscan las causas potenciales y se ponen en práctica las acciones preventivas y correctoras. Registros de las
diferentes etapas del proceso permiten la trazabilidad de las
operaciones efectuadas y facilitan la identificación de las
anomalías (Delanoe et al, 2003).
1.3.3. Características físico-químicas del vino
1.3.3.1.
Azúcares reductores: Los azucares son elementos importantes de
la uva. Una parte de ellos será transformada en alcohol por las
levaduras en el transcurso de la fermentación alcohólica como ya
hemos visto anteriormente. Los azucares simples o azucares
reductores se dividen en dos grupos: hexosas (glucosa, fructosa),
son fermentables; las pentosas (arabinosa, xilosa), no son
fermentables. La sacarosa aportada en el proceso es transformada
en glucosa y fructosa por las levaduras para ser fermentada. La
cantidad de azúcares reductores que quedan en el vino después de
la fermentación tendrá una influencia muy fuerte en la evolución y
la calidad del producto terminado.
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Los vinos que tienen un pH elevado (superior a 3.4), lo que
corresponde frecuentemente con una acidez total débil, son
sensibles a las enfermedades y a los accidentes, pues el
desarrollo de bacterias, principales responsables de las
alteraciones de los vinos, se ve favorecido (Delanoe et al,
2003).
1.3.3.3. Grado alcohólico: El grado alcohólico volumétrico de un vino es
el volumen en litros de alcohol contenidos en 100 litros de vino,
siendo medidos ambos volúmenes a 20°C. Se expresa en
volúmenes de alcohol puro por 100 volúmenes de vino. Su
símbolo es porcentaje en volumen o “% vol”. El alcoholrepresenta del 7 al 16% del volumen del vino y, a veces, más para
los vinos especiales. El conocimiento del grado alcohólico de un
vino presenta un gran interés desde los puntos de vista legal y
comercial. El grado alcohólico debe figurar obligatoriamente en
las etiquetas de los vinos puestos a la venta (Delanoe et al, 2003).
1.3.4. Características sensoriales del vino
Las características del vino las dan los factores que afectan a sus viñedos:
región con clima, suelo y topología, más los cuidados que le den los
productores que lo elaboran.
1.3.4.1. El aroma: Los tintos suelen tener un efecto más oscuro que los
blancos, y pueden recordar tanto el aroma de las bayas rojas como
las cerezas o las ciruelas. En un paso posterior es posible acercarse
a los aromas vegetales de flores, brotes, hojas o pastos.
1.3.4.2. El bouquet: Los expertos hablan de bouquet a partir del momento
en que el vino, además de aromas a frutas y a plantas, es capaz de
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reflejar su olor, el terruño, la cosecha, el proceso de maceración y
la edad.
1.3.4.3. El sabor: Cuando el vino fluye sobre la lengua, ésta descubre,
aparte de la temperatura, su dulzura, e inmediatamente después su
acidez, con lo que se caracteriza la estructura básica de un vino
blanco. Los vinos blancos, poseen una estructura ácido-dulce cuyo
equilibrio es un indicador importante sobre su modo de
elaboración y su carácter. Los sabores dulces requieren un
contrapeso para su estructura y diversidad de aromas; un vino
dulce que no vaya envuelto en tonos afrutados o amargos finos
procedentes de barricas de madera o de fermentos nobles tendráun carácter unidimensional y simplón.
1.3.4.4. El color: El color de un vino tiene un papel secundario en cuanto
al placer que proporciona su consumo, ya que este, no influye en
su sabor; pero en la degustación, el color es un indicador
determinante de la calidad de un vino. Según el color y la
concentración gustativa, se pueden deducir la cosecha, las
variedades de uva, la elaboración y la edad de un vino, siempre y
cuando el color sea natural y que no haya sido manipulado con
aditivos o enzimas. Cuando el vino se elaboraba exclusivamente
con sustancias químicas naturales procedentes de las uvas, el color
será sin lugar a dudas un fiable indicador de la calidad.
- La rica gama cromática de los vinos blancos: El vino blanco
se obtiene por lo general de la fermentación sin hollejos, su
tonalidad puede abarcar una amplia gama desde el verde pálido
hasta el amarillo oro (Dominé, Supp & Ulbricht, 2004).
- El misterioso color oscuro de los tintos : El vino tinto tiene
por lo general una décima parte más de pigmentos que el
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blanco; estas antociaminas proceden sólo del hollejo, los cuales
se desarrollan cuando la uva va madurando por la radiación
directa del sol; por lo tanto, el color de un vino tinto será
mucho más potente cuando el grano sea menos carnoso y el
hollejo sea más grueso y esté más maduro (Amerine & Ough,
1962).
1.3.5.
Control de calidad en el proceso de vinificación
Es obvio pensar que para hacer un vino de calidad, las uvas deben estar
completamente maduras y sanas. Sin embargo, durante el proceso deelaboración, la calidad se puede perder en cada una de las etapas, para lo
cual se realiza la inspección a lo largo del proceso de vinificación.
a.
Tratamiento del fruto: Las uvas deben ser reprocesadas tan pronto
como se vendimian. Lo ideal sería el transporte del fruto en
contenedores pequeños, para que no se estrujen por su propio peso.
Cuanto más tiempo se dejen las uvas antes de procesarlas, mayor es el
riesgo de un ataque bacteriano o una oxidación. Esto es especialmente
importante en climas cálidos, donde el proceso de deterioro es mucho
más rápidos que en climas fríos.
b. Selección de fruto: Incluso cuando el fruto está básicamente maduro y
sano, siempre habrá uvas algo podridas o pobres por esta causa. La
inspección y eliminación de uvas no deseadas u otras materias distintas
a las uvas son necesarias para asegurar un buen vino. En países donde
los trabajos son más baratos, el coste de colocar una mesa de selección
puede estar fácilmente justificado, pero en Francia, por ejemplo, muchos
productores de vinos económicos no pueden permitirse ese lujo.
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c. Estrujado, despalillado o prensado: Se debe verificar el correcto
funcionamiento de las maquinarias, ya si la estrujadora-despalilladora o
la prensa son antiguas, están sin ajustar o son mal manipuladas, pueden
aparecer varios problemas. Por ejemplo, es importante que si se utiliza
una despalilladora, el equipo debiera eliminar y expulsar los raspones
enteros. Un equipo pobre puede despedazar los raspones, dando vino
con carácter vegetal y áspero como resultado de la presencia de los
taninos de los raspones. Si los rodillos de la estrujadora no están
ajustados, la presión puede ser muy alta, estrujando las pepitas de la uva
y liberando unos aceites amargos al mosto.
d.
Control de las fermentaciones: Es importante que la temperatura estécontrolada en todo el proceso de fermentación. Los elaboradores tienen
miedo a una fermentación lenta, que se pare antes de que todos los
azucares hayan fermentado. Esto puede ocurrir por varias razones: la
temperatura puede haber sobrepasado aquella en la que las levaduras
trabajan (aproximadamente 35 a 38°C), o el mosto puede tener carencia
de oxigeno o nutrientes.
e.
Trasiegos post-fermentativos: Inspeccionar que no ocurra retraso en
los trasiegos, ya que si los hay las lías empiezan a descomponerse,
entonces se transmitirán aromas y gustos desagradables al vino.
f. Atención a las barricas: Las barricas deben estar limpias y
esterilizadas. El azufre es el medio tradicional de esterilización. La
creencia de que los vinos deben rellenarse regularmente durante el
primer año de crianza está cambiando ahora, pero todos aceptan que la
oxidación es un gran enemigo.
g. Filtración: Los filtros deben ser purgados regularmente, y el material
filtrante reemplazado cuando sea necesario. Una filtración pobre puede
llevar aromas y sabores a cartón en el vino. En el intento de hacer vinos
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muy limpios, sin riesgo de pozos en botella que pueden confundir o
molestar al consumidor, tristemente, muchos embotelladores realizan
una filtración excesiva del vino. Los filtros de placas utilizados pueden
ser muy finos, dando como resultado una pérdida de cuerpo, estructura y
duración del vino.
h.
Embotellado: Es importante que el proceso de embotellado tenga lugar
rápidamente. Mientras los depósitos se vacían, muchos embotelladores
protegen el vino con nitrógeno o dióxido de carbono para prevenir
cualquier oxidación indeseable. Aunque las botellas lleguen a la planta
empaquetada en plástico en pallets, deberían ser lavadas otra vez antes
de su uso. El compuesto 2,4,6-tricloroanisol (TCA) se ha encontrado en pallets con botellas supuestamente limpias y nuevas que llegan a la línea
de embotellado, y puede producir aromas y sabores defectuosos y el
rechazo del producto por los consumidores. (Greingger &Tattersall,
2007).
Este punto de control será crítico en aquellos vinos que se embotellen
con una riqueza en azúcares tal que la contaminación microbiológico
pueda producir la fermentación de esos azúcares y como consecuencia
de la presión interior producida en la botella, llegar al estallido de la
misma (Vogel, 1998).
1.3.6. Factores condicionantes de la calidad en el almacenamiento de los
vinos.
1.3.6.1. En botellas
a. Temperatura: La influencia de la temperatura ambiente es
importante, dado que los fenómenos bioquímicos del vino se
aceleran el doble cuando la temperatura aumenta en 10
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