Nutricion

Ácidos grasosKatherine R. Garó De Jesus

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Desde el punto de vista químico, los ácidos grasos son cadenas rectas de hidrocarburos que terminan en un grupo carboxilo en un extremo y un grupo metilo en otro extremo.

Hay 24 ácidos grasos comunes que difieren en la longitud de la cadena y en el grado y la naturaleza de la saturación.

La mayoría de los ácidos grasos tienen entre 4 y 22 carbonos, siendo mas prevalentes los de 16 y 18 carbonos o ácidos grasos de cadena larga.

En el cuerpo, los ácidos grasos son una parte importante de los fosfolipidos de las membranas celulares.

Los ácidos grasos se clasifican: Por el numero de carbonos La posición del primer doble enlace Numero de doble enlace.

La localización del primer doble enlace, contando a partir del extremo metilo del acido graso, se designa por el numero omega (ω).

El acido luneico, en la familia ω-6, C18:2 ω-6 para indicar que tiene 18 carbonos y 2 doble enlace en el sexto carbón.

Ácidos grasos saturados

Los ácidos grasos saturados contienen el numero máximo de hidrogeniones que la cadena puede tener.

El nivel de saturación determina la consistencia de la grasa a temperarura ambiente.

ACIDOS GRASOS MONOINSATURADOS

LOS ACIDOS GRASOS MONOINSATURADOS (AGMI) contienen solo un doble enlace. Ej: El acido oleico es el mas común en los alimentos. Son fuentes concentradas de acido oleico:

Aceite de oliva Aceite de canola Aceite de cacahuate Pacana Almendras aguacate

En el cuerpo se forma el acido oleico, a partir de un estearato, a través de la acción de una enzima desaturasa.

Es posible que los AGMI sean importantes en el manejo de la diabetes.

Ácidos grasos poliinsaturados

Los ácidos grasos poliinsaturados son ácidos grasos que poseen más de un doble enlace. Dentro de este grupo encontramos el ácido linolénico (omega 3) y el linoleico (omega 6) que son esenciales para el ser humano. Tienen un efecto beneficioso en general, disminuyendo el colesterol total. El exceso implica la producción de compuestos tóxicos.

En resumen los ácidos grasos tienen diferentes funciones:

Función energética

Función estructural

Función reguladora