View
13
Download
0
Category
Preview:
Citation preview
PEMANFAATAN UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.)
SEBAGAI BAHAN BAKU PADA PEMBUATAN ES KRIM
(Kajian Proporsi Ubi Jalar Ungu : Susu Sapi dan
Konsentrasi Penambahan Bahan Emulsi)
SKRIPSI
Oleh :
Nanda Violita Ratri
NIM 135100307111040
JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2017
PEMANFAATAN UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.)
SEBAGAI BAHAN BAKU PADA PEMBUATAN ES KRIM
(Kajian Proporsi Ubi Jalar Ungu : Susu Sapi dan
Konsentrasi Penambahan Bahan Emulsi)
Oleh :
Nanda Violita Ratri
NIM 135100307111040
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar Sarjana Teknik
JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2017
RIWAYAT HIDUP
Penulis merupakan anak pertama dari pasangan Hari Susanto dan Nurul Ro’ifah. Penulis dilahirkan di Malang pada tanggal 30 Maret 1995. Penulis menyelesaikan pendidikan sekolah dasar di SD Kartika IV-7 pada tahun 2007, kemudian menyelesaikan pendidikan Sekolah Menengah Pertama di SMP Negeri 3 Malang pada tahun 2010 dan menyelesaikan pendidikan Sekolah
Menengah Atas di SMA Negeri 8 Malang pada tahun 2013. Penulis melanjutkan pendidikan S1 di Universitas Brawijaya. Pada Tahun 2017 penulis berhasil menyelesaikan pendidikan di Universitas Brawijaya Malang Jurusan Teknologi Industri Pertanian. Selama masa pendidikannya penulis pernah menjadi salah satu TIM basket fakultas maupun universitas. Penulis juga menjuarai PKM Maba di Fakultasnnya. Penulis aktif pada pemilihan Putri Lingkungan Kota Malang dan Duta Wisata Kota Batu.
Alhamdulillah puji syukur untuk-Mu Ya Allah ..
Tulisan kecil ini aku persembahkan untuk Mama dan Papa serta
seluruh keluarga besar yang sudah memberikan support dan
motivasi luar biasa
NANDA VIOLITA RATRI. 135100307111040. Pemanfaatan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) Sebagai Bahan Baku Pembuatan Es Krim (Kajian Proporsi Ubi Jalar Ungu : Susu Sapi dan Konsentrasi Penambahan Bahan Emulsi). TA. Pembimbing : Dr. Ir. Maimunah Hindun Pulungan, MS dan Claudia Gadizza Perdani, STP, M.Si
RINGKASAN
Ubi jalar ungu merupakan produk pertanian yang
melimpah. Menurut data Badan Pusat Statistik (2016), di provinsi
Jawa Timur produksi ubi jalar ungu mencapai 213,84 kuintal/ha.
Konsumsi masyarakat terhadap ubi jalar ungu masih rendah.
Salah satu cara pemanfaatan ubi jalar ungu adalah mengolah
menjadi produk es krim. Bahan baku yang di gunakan pada
pembuatan es krim yaitu berbahan dasar susu sapi kemudian
terdapat bahan tambahan seperti pengemulsi, gula dan susu
skim. Selain itu terdapat Bahan Kering Tanpa Lemak (BKTL)
merupakan bahan yang mempengaruhi tekstur es krim. Salah
satu Bahan yang dapa dimanfaatkan sebagai BKTL ialah ubi jalar
ungu. Penambahan ubi jalar ungu mengakibatkan mobilitas
partikel udara pada adonan menjadi sempit. Oleh karena itu
dalam hal ini perlu adanya penambahan bahan emulsi yang tepat
sehingga menghasilkan es krim yang memiliki sifat fisik dan
diminati konsumen. Salah satu bahan emulsi yang dapat
digunakan pada pembuatan es krim ubi jalar ungu adalah mono
dan digliserida. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
perbandingan proporsi ubi jalar ungu dan susu serta konsentrasi
penambahan bahan pengumulsi (mono dan digliserida) yang
tepat sehingga menghasilkan sifat fisik (pH, kecepatan meleleh,
overrun dan total padatan terlarut) dan organoleptik (warna,
tekstur, aroma dan rasa) yang baik.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok
dengan 2 faktor yaitu faktor pertama proporsi ubi jalar : susu sapi
segar (30%:70%; 35%:65%; 40%:60%dan 45%:55%) dan faktor
kedua konsentrasi penambahan mono dan digliseria (0,6%; 1,2%
dan 1,8%) dengan perulangan sebanyak 3 kali. Pengamatan
yang dilakukan adalah pengamatan fisik yaitu pH, total padatan
terlarut, overrun dan kecepatan leleh, kemudian dilanjutkan uji
organoleptik dengan parameter warna, aroma, rasa dan tekstur.
Hasil dari penelitian didapatkan perlakuan terbaik yaitu
perlakuan dengan ubi jalar ungu : susu sapi sebesar 35%:65%
dan konsentrasi penambahan bahan pengemulsi sebesar 1,2 %
dengan ph sebesar 6,64; total padatan terlarut sebesar 58,45 %
Brix, overrun sebesar 31,96%, kecepatan leleh sebesar 35,32
menit, warna menyukai, aroma agak menyukai – cenderung
menyukai, rasa agak menyukai dan tekstur menyukai. Memiliki
kandungan lemak sebesar 2,33%; kandungan protein sebesar
1,32%; kandungan karbohidrat sebesar 22,63% dan Aktivitas
antioksidan sebesar 19,98%.
Kata Kunci : Antioksidan, Emulsi ,Es Krim, Susu Sapi, Ubi Jalar
Ungu
NANDA VIOLITA RATRI. 135100307111040. Application of Purple Sweet Potato (Ipomoea batatas L.) As Raw Material Ice Cream Making (Study of Proportion of Sweet Potato : Fresh Milk and Concentration of Emulsifier Addition). TA. Pembimbing : Dr. Ir. Maimunah Hindun Pulungan, MS dan Claudia Gadizza Perdani, STP, M.Si
SUMMARY
Purple sweet potato is an abundant agricultural product.
According to data from the Central Statistics (2016), in East Java
province, the production of purple sweet potato reaches 213.84
quintal / ha. Community consumption of purple sweet potato is
still low. One way of utilizing purple sweet potato is to process into
ice cream products. Raw materials used in the manufacture of ice
cream is made from fresh milk and then there are additional
ingredients such as emulsifiers, sugar and skim milk. In addition,
there is Dry Dried Ingredients is a material that affects ice cream
texture. One of the materials that can be used is purple sweet
potato. The addition of purple sweet potatoes results in the
mobility of airborne particles in the dough to become difficult. In
this study required the addition of emulsifier to produce ice cream
that has physical properties and consumer demand. One of the
emulsions that can be used is mono and diglyceride. the purpose
of this study is to know the proportion between purple sweet
potato and fresh milk, and the concentration of addition of
emulsifier material to produce the best physical and organoleptic
ice cream.
This study used a Randomized Block Design with 2
factors, the first factor is sweet potato proportion: fresh milk (30%:
70%, 35%: 65%, 40%: 60% and 45%: 55%) and second factor
concentration of mono addition and digliseria (0.6%, 1.2% and
1.8%) with looping 3 times. The observations were physical
observation, pH, total dissolved solids, overrun and melting
velocity, followed by organoleptic test with color,flavor, taste and
texture parameters.
The result of this research is treatment with purple sweet
potato: fresh milk of 35%: 65% and concentration of emulsifier
addition of 1,2% with pH of 6,64; total soluble solids of 58.45
%Brix, overrun of 31.96%, melting velocity of 35.32 minutes, color
likes, flavor tend to likes, ltexture like. This product has a fat
content of 2.33%; protein content of 1.32%; carbohydrate content
of 22.63% and antioxidant activity of 19.98%.
Keyword : Antioxidant, Emulsifiers,Ice Cream, Milk, Purple
Sweet Potato
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir Sarjana. Pelaksanaan Tugas Akhir ini merupakan salah satu program wajib akademis Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang.
Dalam pelaksanaan Skripsi ini penyusun mendapatkan bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penyusun ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Ibu Dr. Ir. Maimunah Hindun Pulungan, MS. selaku Dosen Pembimbing 1 dan Ibu Claudia Gadizza P, S.TP., M.Si selaku Dosen Pembimbing 2 yang telah banyak membantu dan memberikan bimbingan, kritik dan saran serta motivasi selama penyusunan Tugas Akhir.
2. Bapak Dr. Dodyk Pranowo, S.TP., M.Si selaku dosen penguji atas kritik dan saran bagi penulis dalam menyelesaikan Tugas Akhir.
3. Bapak Dr. Sucipto, STP, MP. selaku Ketua Jurusan Teknologi Industri Pertanian, dan Ibu Dr. Siti Asmaul Mustaniroh, STP, MP. selaku Sekretaris Jurusan Teknologi Industri Pertanian Universitas Brawijaya.
4. Mama dan Papa yang selau tak hentinya memberikan semangat dan selalu mendoakan dalam keadaan apapun.
5. Kepada adik saya yang selalu mengingatkan dan member semangat selama menyelesaikan Tugas Akhir.
6. Kepada Raditya Pratama, S.Pd yang sudah membantu dalam mengerjakan tulisan ini
7. Teman-teman Bimbingan Bu Hindun angkatan 2013 telah memberikan semangat untuk penulis dan berjuang bersama menyusun Tugas Akhir ini.
8. Kepada teman teman Putri Lingkungan dan Kangmas Nimas yang luar biasa memberi semangat
Penulis menyadari masih terdapat banyak kekurangan maupun kesalahan yang perlu diperbaiki. Oleh karena itu, saran dan kritik yang konstruktif kami harapkan dari pembaca. Semoga
penyusunan Tugas Akhir ini dapat bermanfaat dan berguna bagi semua pihak.
Malang, 23 November 2017
Penulis
DAFTAR ISI
LEMBAR JUDUL TUGAS AKHIR...................................... i
LEMBAR PERSETUJUAN.................................................. ii
LEMBAR PENGESAHAN................................................... iii
RIWAYAT HIDUP PENULIS............................................... iv
LEMBAR PERUNTUKAN................................................... v
PERNYATAAN KEASLIAN TUGAS AKHIR..................... vi
RINGKASAN ..................................................................... vii
SUMMARY ........................................................................ ix
KATA PENGANTAR.......................................................... xi
DAFTAR ISI ...................................................................... xiii
DAFTAR GAMBAR ........................................................... xvi
DAFTAR TABEL....... .......................................................... xvii
DAFTAR LAMPIRAN......................................................... xx
BAB I PENDAHULUAN ...................................................... 1
1.1 Latar Belakang .............................................................. 1
1.2 Rumusan Masalah ......................................................... 4
1.3 Tujuan ............................................................................ 4
1.4 Manfaat .......................................................................... 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................ 7
2.1 Ubi Jalar Ungu ............................................................. 7
2.2 Susu Sapi ..................................................................... 10
2.3 Es Krim .......................................................................... 12
2.4 Bahan Tambahan Es Krim ............................................ 15
2.4.1 Lemak .................................................................. 15
2.4.1 Gula ....................................................................... 16
2.4.3 Pengemulsi ............................................................ 16
2.4.3.1 Mono dan Digliserida ......................................... 16
2.4.4 Penstabil............................................................... 17
2.5 Proses Pembuatan Es Krim ........................................ 18
2.6 Penelitian Terdahulu……………………………………. 19
2.7 Hipotesis .................................................................... 20
BAB III METODE PENELITIAN ........................................ 21
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ...................................... 21
3.2 Batasan Masalah ......................................................... 21
3.3 Alat dan Bahan Penelitian ........................................... 21
3.3.1 Alat .................................................................... 21
3.3.2 Bahan ................................................................ 22
3.4 Prosedur Penelitian..................................................... 22
3.5 Rancangan Penelitian ................................................ 23
3.6 Pelaksanaan Penelitian .............................................. 25
3.7 Pengamatan dan Analisis Data .................................. 28
3.7.1 Pengamatan ..................................................... 28
3.7.2 Analisis Data .................................................... 28
3.8 Pemilihan Perlakuan Terbaik...................................... 29
BAB IV PEMBAHASAN ..................................................... 31
4.1 Sifat Fisik dan Kimia ..................................................... 31
4.1.1 Total Padatan Terlarut ............................................... 31
4.1.2 PH ............................................................................. 35
4.1.3 Overrun....................................................................... 38
4.1.4 Kecepatan Leleh ........................................................ 42
4.2 Penentuan Dua Perlakuan Terbaik................................ 46
4.3 Uji Organoleptik ............................................................ 48
4.3.1 Warna ……………………………...............……….... 48
4.3.2 Aroma …………………………………………………. 50
4.3.3 Rasa …………………………………………………… 51
4.3.4 Tekstur ………………………………………………… 33
4.4 Pemilihan Perlakuan Terbaik ………………………… 54
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN …………………… 59
DAFTAR PUSTAKA ........................................................ 61
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Ubi Jalar Ungu .............................................. 8
Gambar 3.1 Prosedur Penelitian........................................ 23
Gambar 3.2 Diagram alir pembuatan bubur ubi .................. 26
Gambar 3.3 Diagram Alir Pembuatan Es Krim Ubi
Jalar Ungu .................................................. 27
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Kandungan Gizi Ubi Jalar Segar Berdasarkan
Warna Daging dan Umbi ................................. 8
Tabel 2.2 Standar Nasional Susu Sapi Segar ................. 11
Tabel 2.3 Syarat Mutu Es Krim Berdasarkan SNI ........... 14
Tabel 3.1 Tabel Rancangan Penelitian ............................ 17
Tabel 4.1 Rerata Total Padatan Terlarut pada berbagai
Proporsi Ubi Jalar Ungu : Susu sapi …………… 31
Tabel 4.2 Rerata Total Padatan Terlarut pada berbagai
penambahan konsentrasi bahan emulsi......…... 32
Tabel 4.3 Rerata Total Padatan Terlarut pada interaksi
antara proporsi ubi jalar ungu : susu dan
penambahan konsentrasi bahan emulsi……….. 34
Tabel 4.4 Rerata pH pada berbagai Proporsi Ubi Jalar
Ungu : Susu sapi ............................................ 35
Tabel 4.5 Rerata pH pada berbagai penambahan
konsentrasi bahan emulsi................................... 36
Tabel 4.6 Rerata pH pada interaksi antara proporsi
ubi jalar ungu : susu dan penambahan
konsentrasi bahan emulsi……………………….. 37
Tabel 4.7 Rerata Overrun pada berbagai Proporsi
Ubi Jalar Ungu : Susu sapi …………………….. 39
Tabel 4.8 Rerata Overrun pada berbagai penambahan
konsentrasi bahan
emulsi…………...........………………………….. 39
Tabel 4.9 Rerata Overrun pada interaksi antara
proporsi ubi jalar ungu : susu dan penambahan
konsentrasi bahan emulsi………………………….. 41
Tabel 4.10 Rerata Kecepatan Leleh pada berbagai
Proporsi Ubi Jalar Ungu : Susu sapi…….……… 43
Tabel 4.11 Rerata Kecepatan Leleh pada berbagai
penambahan konsentrasi bahan emulsi ….……. 43
Tabel 4.12 Rerata Kecepatan Leleh pada interaksi antara
proporsi ubi jalar ungu ……...............………….. 45
Tabel 4.13 Rerata Uji Fisik pada Berbagai Proporsi
Ubi Jalar Ungu : Susu Sapi dan Konsentrasi
bahan Emulsi………………………………......… 47
Tabel 4.14 Data Standar Fisik Es Krim …………….....…. 47
Tabel 4.15 Total Rangking kesukaan Warna Es Krim
Ubi Jalar Ungu Pada Berbagai Proporsi
Ubi jalar Ungu : Susu Sapi dan Konsentrasi
Bahan Emulsi ……….......................…………… 49
Tabel 4.16Total Rangking kesukaan Aroma Es Krim
Ubi Jalar Ungu Pada Berbagai Proporsi
Ubi jalar Ungu : Susu Sapi dan Konsentrasi
Bahan Emulsi …………..........................……… 50
Tabel 4.17 Total Rangking kesukaan Rasa Es Krim
Ubi Jalar Ungu Pada Berbagai Proporsi
Ubi jalar Ungu : Susu Sapi dan Konsentrasi
Bahan Emulsi …………………...................…… 52
Tabel 4.18 Total Rangking kesukaan Tekstur Es Krim
Ubi Jalar Ungu Pada Berbagai Proporsi
Ubi jalar Ungu : Susu Sapi dan Konsentrasi
Bahan Emulsi ……………………….....………… 53
Tabel 4.19 Perbandingan Mutu Es Krim antara
Standar SNI 01- 3713- 1995 dan Produk
Sejenis dengan Dua Sampel Terbaik Es
Krim Ubi Jalar Ungu ……..……………………….. 55
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Kuisioner Panelis Uji Organoleptik ................ 64
Lampiran 2. Prosedur Penilaian Uji Fisik............................. 66
Lampiran 3. Prosedur Uji Kimia dan
Antioksidan .............................................. 68
Lampiran 4. Hasil Uji Total Padatan Terlarut………….. 72
Lampiran5. Hasil Uji pH Es Krim Ubi Jalar Ungu..……….. 75
Lampiran 6. Hasil Uji Overrun Es Krim Ubi Jalar Ungu….. 78
Lampiran 7. Hasil Uji Kecepatan Leleh Es Krim Ubi Jalar
Ungu……..................................................... 81
Lampiran 8. Hasil Uji Organoleptik Warna ……........ 84
Lampiran 9. Hasil Uji Organoleptik Aroma ……………. 87
Lampiran 10. Hasil Uji Organoleptik Rasa ………..... 90
Lampiran 11. Hasil Uji Organoleptik Tektur…………….. 93
Lampiran 12. Hasil Analisis Proximat……………...... 96
Lampiran 13. Hasil Analisis Aktivitas Antioksidan …….. 97
Lampiran 14. Dokumentasi Penelitian…............…….. 98
Lampiran 15. Uji Korelasi .................................................. 101
1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Ubi jalar ungu merupakan salah satu tumbuhan yang
banyak tumbuh dan berkembang di Indonesia. Menurut data
Badan Pusat Statistik (2016), produksi panen ubi jalar ungu di
Indonesia pada tahun 2015 mencapai 2.297.631 ton dengan luas
panen sebesar 143.125 ha. Provinsi Jawa Timur produksi ubi
jalar ungu mencapai 213,84 kuintal/ha. Banyaknya produksi ubi
jalar ungu tersebut berpengaruh pada harga yang terbilang cukup
murah yaitu berkisar antara Rp 4.500,- sampai Rp 6.000,- per kg.
Selain melimpah dan juga terjangkau, ubi jalar ungu juga memiliki
keunggulan kandungan gizi.
Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) memiliki kandungan
karbohidrat tinggi dengan nilai glikemik rendah, serat yang baik
untuk pencernaan dan mineral. Selain kandungan tersebut, ubi
jalar ungu memiliki kandungan antosianin yang tidak dimiliki oleh
jenis ubi lainnya. Kandungan tersebut ditandai dengan pigmen
warna pada ubi jalar yang mampu menjadi pewarna alami pada
ubi maupun produk olahannya. Dijelaskan oleh Pokorny et al.,
(2001) warna ungu pada ubi jalar disebabkan adanya pigmen
ungu antosianin yang merupakan salah satu jenis antioksidan
alami. Menurut Kumalaningsih (2007), kandungannya mencapai
519 mg/ 100g berat basah sehingga berpotensi besar sebagai
sumber antioksidan untuk kesehatan manusia. Antioksidan
sendiri merupakan senyawa yang mampu memperlambat proses
oksidasi dan menetralisir radikal bebas. Namun kandungan yang
terdapat pada ubi jalar ungu belum dimanfaatkan oleh
masyarakat secara maksimal.
Tingkat Konsumsi masyarakat terhadap ubi jalar ungu
masih rendah. Menurut Pusat Data dan Informasi Produk
Pertanian (2012), konsumsi rumah tangga ubi jalar ungu pada
2
tahun 2011 sebesar 0,678 kg per kapita per tahun. Dari data
tersebut perlu adanya peningkatan diversivikasi pangan dari
bahan ubi jalar ungu. Saat ini pemanfaatan ubi jalar belum begitu
beragam. Produk ubi jalar saat ini hanya dimanfaatkan sebagai
keripik, kue tradisonal dan konsumsi ubi dalam bentuk ubi kukus.
Salah satu cara dalam memanfatkan ubi jalar untuk
meningkatkan konsumsi dan nilai jual ubi jalar yakni dengan
mengolahnya menjadi produk es krim. Es Krim merupakan
produk pangan yang di gemari oleh anak-anak maupun orang
dewasa. Berdasarkan penelitian Nugroho (2015), Tingkat
pertumbuhan pasar es krim di dalam negeri terus meningkat
sedikitnya 20% setiap tahun. Pada umumnya bahan baku yang
di gunakan pada pembuatan es krim yaitu berbahan dasar susu
sapi kemudian terdapat bahan tambahan seperti pengemulsi,
gula dan susu skim. Menurut Padaga dkk (2005), prinsip
pembuatan es krim adalah memerangkap udara pada adonan es
krim sehingga terjadi pengembangan volume yang membuat es
krim menjadi mengembang, tidak terlalu padat, dan mempunyai
tekstur yang lembut. Dijelaskan pula oleh Campbell dan Marshall
dalam Susilawati dkk (2014), bahan kering bukan lemak
merupakan bahan penting yang berpengaruh pada tekstur es
krim. Bahan Kering Tanpa Lemak (BKTL) juga berfungsi untuk
menambah kekentalan pada produk es krim. Salah satu bahan
yang dapat dimanfaatkan untuk BKTL tersebut ialah ubi jalar
ungu. Dengan adanya penambahan ubi jalar ungu tentunya akan
meningkatkan kualitas eskrim dari sifat organoleptik serta
keragaman gizi.
Es krim dengan bahan ubi jalar ungu mampu menarik
minat konsumen terhadap ubi jalar ungu. Berdasarkan penelitian
tentang penambahan ubi jalar pada es krim berbahan dasar susu
kambing peranakan etawa oleh Susulawati dkk (2014),
penambahan ubi jalar pada pembuatan es krim susu kambing
sebanyak 30% mampu meningkatkan kualitas organoleptik
3
(aroma, warna, rasa dan tekstur) yaitu skor rasa 3,475 (manis),
skor warna 2,888 (agak ungu), skor teksur 3,583 (lembut), skor
aroma 3,550 (tidak khas bau kambing) dan skor penerimaan
keseluruhan 3,203 (agak suka). Pemanfaatan ubi jalar ungu pada
pembuatan eskrim juga mampu menambah keragaman gizi.
Berdasarkan penelitian mengenai aplikasi kulit buah manggis
yang kaya akan antioksidan sebagai sumber antioksidan pada
pembuatan es krim oleh Nugroho (2015), menunjukan bahwa
penggunaan konsentrasi kulit manggis terbaik sebanyak 20%
mampu menghasilkan aktivitas antioksidan sebesar 97,89%. Dari
penelitian tersebut mampu menunjukan bahwa adanya
penambahan bahan baku tambahan memiliki kandungan
antioksidan seperti ubi jalar ungu mampu menambah kandungan
antioksidan pada es krim.
Penambahan bahan baku ubi jalar ungu tidak hanya
mempengaruhi kualitas es krim secara organoleptik dan kimia
namun juga secara fisik. Dijelaskan oleh penelitian Elisabeth et
al. (2007), penggunaan susu skim dengan ubi jalar kukus
tampaknya dapat meningkatkan kekentalan (viskositas) ICM (Ice
Cream Mix) sehingga semakin membatasi mobilitas molekul air
karena ruang antar partikel di dalam ICM menjadi semakin
sempit. Sempitnya ruang antar partikel menyebabkan udara yang
masuk ke dalam ICM selama agitasi semakin sedikit sehingga
nilai overrun yang dihasilkan semakin rendah. Dalam
peningkatan overrun diperlukan bahan pengembang adonan atau
emulsifier. Bahan pengemulsi menurut Chan (2008) dapat
mengembangkan adonan, memperbaiki tekstur es krim dan
memperlambat pencairan. Perlunya penambahan bahan
pengemulsi pada pembuatan es krim ubi jalar ini agar dapat
meningkatkann nilai overrun lebih baik. Salah satu bahan
pengemulsi yang dapat di gunakan pada pemuatan es krim yaitu
mono dan digliserida yang dapat mendispersikan globula lemak
dengan baik.
4
Berdasarkan hasil penelitian tersebut, maka penulis akan
mengkaji hasil penelitian tersebut untuk mendapatkan formula
pembuatan es krim ubi jalar ungu dengan kajian proporsi ubi jalar
ungu dan susu sehingga menghasilkan es krim dengan sifat fisik
(pH, Kecepatan meleleh, total padatan terlarut dan overrun ),
organoleptik (warna, aroma dan rasa) serta kandungan
antioksidan.
1.1 Rumusan Masalah
Bagaimanakah perbandingan proporsi ubi jalar ungu
dan susu serta konsentrasi penambahan bahan pengemulsi
(mono dan digliserida) yang tepat sehingga menghasilkan es
krim yang memiliki sifat fisik (pH, kecepatan meleleh, overrun
dan total padatan terlarut), organoleptik (warna, tekstur, aroma
dan rasa) yang terbaik ?
1.2 Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbandingan
proporsi ubi jalar ungu dan susu serta konsentrasi
penambahan bahan pengemulsi (mono dan digliserida) yang
tepat sehingga menghasilkan sifat fisik (pH, kecepatan
meleleh, overrun dan total padatan terlarut) ,organoleptik
(warna, tekstur, aroma dan rasa) yang terbaik.
1.3 Manfaat Penelitian
Manfaat yang diharapan pada penelitian ini yaitu :
1. Memberikan informasi kepada peneliti mengenai
pemanfaatan ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L) sebagai
salah satu bahan baku pada pembuatan es krim.
2. Memberikan informasi kepada masyarakat luas mengenai
pemanfaatan dan pengolahan produk ubi jalar ungu
(Ipomoea batatas L.) pada pembuatan es krim.
5
3. Memberikan informasi kepada industri pembuatan es krim
megenai bahan baku dari ubi jalar ungu (Ipomoea batatas
L.) pada pembuatan es krim.
6
7
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Ubi Jalar Ungu
Ubi Jalar diduga berasal dari Amerika Tengah. Pada
Tahun 1960, ubi jalar sudah tersebar ke hampir setiap provinsi di
Indonesia. Tanaman ubi jalar termasuk tanaman semusim
(annual) yang memiliki ciri ciri dimana susunan tubuh utama
terdiri atas batang, daun, bunga, buah, biji dan umbi, serta warna
umbi : putih, krem, oranye dan ungu (Suprapti, 2003). Tanaman
ubi jalar dalam sisitematika (taksonomi) tumbuhan
diklasifikasikan sebagai berikut (Juanda, 2000):
Divisi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae
Ordo : Convolvulales
Famili : Convoloulaceae
Genus : Ipomoea
Spesies : Ipomoea batatas L. Sin batatas eduluis choisy
Bentuk Ubi biasanya bulat sampai lonjong dengan
permukaan rata sampai tidak rata. Bentuk Ubi yang ideal adalah
agak panjang dengan berat antara 200g – 250g per ubi
(Rukmana, 1997). Menurut data Badan Pusat Statistik (2016),
produksi panen ubi jalar ungu di Indonesia pada tahun 2015
sendiri mencapai 2.297.631 Ton dengan luas panen sebesar
143.125 ha. Berikut merupakan Ubi Jalar Ungu Gambar.1
8
Gambar 2.1 Ubi Jalar Ungu
(Sumber: Genio, 2017)
Ubi jalar merupakan salah satu produk pertanian yang
memiliki kandungan yang sangat baik dan memiliki manfaat bagi
tubuh. Dijelaskan oleh Juanda (2000) bahwa, vitamin yang
terkandung pada ubi jalar adalah vitamin A (betakarotin), vitamin
C, thianin (vitamin B1) dan rebovlavin (vitamin B2). Sedangkan
mineral yang terkandung dalam ubi jalar adalah zat besi (Fe),
fosfor (p), kalsium (Ca) dan Natrium (Na). Kandungan beta
karoten ubi jalar mencapai 7100 Iu. Namun tidak semua varietas/
jenis ubi jalar mengandung beta karoten yang tinggi. Ubi jalar
yang mengandung beta karoten tinggi hanya varietas ubi jalar
yang warna dagingnya jingga dan kemerah-merahan.
Ubi Jalar memiliki kapasitas antioksidan tinggi dibanding
sayuran berwarana merah dan oranye. Konsentrasi dari
komponen antioksidan lain termasuk vitamin C akan bertambah
setelah mengalami proses pemasakan. Menurut Pokorny et al.,
(2001) warna ungu pada ubi jalar disebabkan oleh adanya
pigmen ungu antosianin yang menyebar dari bagian kulit sampai
dengan daging ubinya. Antosianin pada ubi jalar ungu
mempunyai aktivitas sebagai antioksidan. Diperkuat dengan
perbandingan kandungan gizi ubi jalar berdasarkan warna daging
umbi bahwa ubi jalar ungu memiliki keunggulan dalam hal
9
kandungan anti oksidannya dapat dilihat pada Tabel 1.
Kandungan gizi Ubi Jalar Segar berdasarkan warna daging umbi.
Tabel 2.1 Kandungan gizi Ubi Jalar Segar berdasarkan warna daging
umbi.
Gizi Ubi Putih Ubi Kuning Ubi Ungu
Pati (%) 28,79 24,47 22,64
Gula reduksi(%) 0,32 0,11 0,3
Lemak (%) 0,77 0,68 0,94
Protein (%) 0,89 0,49 0,77
Air (%) 62,24 68,78 70,46
Abu (%) 0,93 0,99 0,84
Serat (%) 2,79 2,79 3
Vitamin C (mg/100g) 28,68 25 21,43
Vitamin A (SI) 60 9000 -
Antosianin (mg/100gr) - - 110,51
Sumber : Direktorat Kacang-kacangan dan Umbi-umbian (2002)
Ubi jalar mengandung karbohidrat dengan nilai indeks
glikemik rendah sehingga ubi jalar baik dikonsumsi oleh penderita
diabetes. Selain itu, ubi jalar kaya akan serat yang memiliki peran
sangat baik pada pencernaan khususnya untuk keseimbangan
flora usus dan juga prebiotik. Warna antosianin dari ubijalar ungu
dipengaruhi oleh pH larutan, yakni masing-masing merah, ungu,
dan biru pada kondisi asam, netral, dan basa (Suda dkk., 2003)
Dilihat dari kandungan antosianin tinggi tersebut diketahui
bahwa ubi jalar ungu memiliki kemampuan sebagai antioksidan
yang mampu menetralisir radikal bebas dalam tubuh, mencegah
kerusakan sel akibat kontaminasi bahan kimia dalam tubuh.
Menurut Yamakawa dalam Ginting (2011), antosianin juga
berperan sebagai antimutagenik dan anti karsinogenik yang
terdapat pada bahan makanan serta olahannya. Ditambahkan
pula oleh Suda dkk. (2003) bahwa antosianin juga mampu
10
mencegah terjadinya kerusakan fungsi hati, antihipertensi dan
juga antihiperglemik.
Selain kandungan antosianin, Ubi jalar memiliki
kandungan mineral yaitu fosfor, kalsium , mangan dan zat besi
yang memiliki fungsi dalam penyerapan kelebihan
lemak/kolesterol. Serat pangan yang terkandung pada ubi jalar
ungu juga bermanfaat untuk kesehatan pencernaan tubuh.
Menurut Hasyim (2008), kandungan serat berfungsi sebagai
komponen non-gizi juga bermanfaat bagi keseimbangan flora
usus dan prebiotik, merangsang pertumbuhan bakteri yang baik
bagi usus sehingga penyerapan gizi menjadi lebih baik dan usus
menjadi lebih bersih. Suda dkk. (2003) menambahkan bahwa
hampir seluruh kandungan ubi jalar ungu mendukung
kemampuan dalam mememrangi serangan jantung koroner.
2.2 Susu Sapi
Susu sapi didefinisikan oleh SNI (2011) yaitu cairan yang
berasal dari ambing sapi sehat dan bersih, yang diperoleh
dengan cara pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya
tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum
mendapat perlakuan apapun kecuali pendinginan. Susu sapi
memiliki kandungan lemak yang cukup tinggi. Kandungan susu
sapi segar menurut Standar Nasional Indonesia dapat dilihat
pada Tabel 2.
Tabel 2.2 Standar Nasional Indonesia Susu Sapi Segar
No Karakteristik Satuan Syarat
11
1 Berat Jenis (pada suhu 27,5 ˚C)
minimum g/ml 1,027
2 Kadar Lemak Minimum % 3
3 Kadar Bahan Kering Tanpa Lemak
minimum % 7,8
4 Kadar Protein Minimum % 2,8
5 Warna, bau, rasa dan kekentalan -
tidak ada
perubahan
6 Derajad asam ˚SH 6,0 -7,5
7 pH - 6,3 - 6,8
8 Uji Alkohol 70% v/v - Negatif
Cemaran Mikroba maksimum
1. Total Plate Count CFU/ml 1x106
2. Staphylococcus aureus CFU/ml 1x102
3. Enterobacteriaceae CFU/ml 1x103
9 Jumlah sel Somatis maksimum sel/ml 4x105
10
Residu antibiotika (Golongan
penisilin,Tetrasiklinn, Aminoglikosida,
Makrolida - Negatif
11 Uji Pemalsuan - Negatif
12 Titik Beku CFU/ml 52 65
13 Uji Peroxidase - Positif
14 Cemaran Logam berat maksimum
Timbal (Pb) µg/ml 0,02
2. Merkuru (Hg) µg/ml 0,03
3. Arsen (As) µg/ml 0,1
Sumber : Standar Nasional Indonesia (2011)
Menurut Muaris (2006), lemak susu biasanya di gunakan
dalam es krim, fungsinya adalah memberikan citarasa yang
lembut pada es krim. Ditambahkan oleh Chan (2008), susu
merupakan bahan utama dalam pembuatan es krim, produk susu
memiliki fungsi sebagai pemberi bentuk atau bodi pada es krim,
penambah rasa dalam es krim, pelembut tekstur es krim,
memperlambat pencairan es krim dan mnahan pengkristalan es
krim. Jenis susu yang digunakan dalam pembuatan es krim
sebagai berikut (Chan, 2009) :
12
1. Susu sterilisasi, merupakan susu mentah yang
dipanaskan hingga suhu 100˚ C.
2. Susu pasteurisasi, merupakan susu mentah yang di
panaskan hingga suhu 80˚ C.
3. Susu Bubuk, merupakan susu yang dimasukan ke dalam
ruangan panas hingga kandungan airnya menguap dan
hanya kandungan kimiawi berupa serbukk yang
tertinggal. Susus bubuk ada beberapa jenis seperti berikut
a. Susu bubuk full cream, susu bubuk dengan
kandungan lemak sampai 100%
b. Susu bubuk half cream, susu bubuk yang
kandungan lemaknya di kurangi hingga 50%
c. Susu skim, susus bubuk yang kandungan
lemaknya hanya sekitar 10%.
2.3 Es Krim
Es krim merupakan sebuah produk olahan susu sapi yang
dibuat dengan bahan bahan utama terdiri atas lemak, susu, gula
atau bahan pemanis, bahan padat bukan lemak, zat penstabil
dari kuning telur. Proses pembuatan paling utama adalah
pembekuan. Bahan dasar pada pembuatan es krim mempunyai
fungsi sendiri yang berinteraksi tidak dapat di pisahkan antara
satu dengan yang lainnya (Muaris,2006). Menurut Susilorini dkk
(2007), pencampuran bahan yang tepat dan pengolahan yang
benar maka akan menghasilkan es krum dengan kualitas baik.
Menurut Marshall dkk. (2003), es krim merupakan sumber
energi makanan yang sangat baik. Kandungan lemak pada es
krim adalah tiga sampai 4 kali susu dan sepenuhnya 50% dari
total padatan es krim adalah gula termsuk laktosa, sukrosa dan
padatan-padatan sirup jagung. Syarat mutu es krim menurut
Standar Nasional Indonesia (SNI) dapat dilihat pada Tabel 3.
Menurut McSweeney dkk (2009), komposisi es krim
paling baik adalah 12% lemak, padatan susu tanpa lemak 11%,
13
gula 15%, bahan penstabil dan pengemulsi 0,3% dan total
padatan 38,3%. Ditambahkan oleh Hartatie (2011) bahwa
berdasarkan kandungan lemak dan komponen bahan kering
tanpa lemak es krim di kelompokan menjadi tiga kategori yaitu
standar, premium dan super premium. Es krim kategori super
premium memiliki kadar lemak paling tinggi yaitu sekitar 17% dan
memiliki BKTL paling rendah sebesar 9,25%. Es krim dengan
kategori premium mengandung 15% lemak dan 10% bahan
kering tanpa lemak, sedangkan es krim kategori standar memiliki
kadar lemak 10% dan kadar BKTL 11%
Tabel 2.3 Syarat Mutu Es Krim Berdasarkan SNI
No Kriteria Uji Persyaratan
1 Keadaan :
-Penampakan Normal
-Bau Normal
14
-Rasa Normal
2 Lemak (% b/b) Minumah 5,0
3 Gula (% b/b) Minimal 8,0
4 Protein (% b/b) Minimal 2,7
5 Jumlah Padatan non Lemak (% b/b) Minimal 3,4
6 Bahan Tambahan Makanan
-Pewarna Tambahan Sesuai SNI 01-0222-1995
-Pemanis Buatan Negatif
-Pemantap dan Pengemulsi Sesuai SNI 01-0222-1995
7 Cemaran Logam
-Timbal (Pb) (mg/kg) Maksimal 1,0
-Tembaga (cu) (mg/kg) Maksimal 20,0
8 Cemaran Arsen (As) (mg/kg) Maksimal 0,5
9 Cemaran Mikroba
-Angka Lempeng Total (koloni/gr) Maksimal 30.000
-MPN Coliform (APM/gr) <3
-Salmonella (koloni/25 gr Negatif
-Listeria spp (koloni/25gr) Negatif
Sumber : Standar Nasional Indonesia (1995)
Tekstur yang diinginkan pada es krim adalah lembut,
creamy dan homogen. Sedangkan body yang diinginkan adalah
firm dengan substansi padatan yang bersatu dalam bentuk
buih/busa. Selanjutnya ketahanan es krim untuk tidak mudah
meleleh akan sangat menentukan apresiasi konsumen (Arbuckle
dkk., 2000). Menurut SNI (1995), bahwa kisaran pelelehan yang
baik pada es krim adalah 15-25 menit. Es krim berkualitas baik
memiliki overrun untuk skala rumah tangga berkisar 35-50%,
sedangkan untuk skala industry 70-80% (Jannah, 2016).
Di pasaran, es krim digolongkan atas kategori economy,
good average dan deluxe. Perbedaan utama dari ketiga jenis es
krim terletak pada kandungan lemak susunya. Es krim yang
15
tergolong baik, tentunya memiliki tekstur dan penampakan yang
halus dengan cita rasa yang enak di mulut. Sedangkan es krim
yang tergolong sedang memiliki tekstur dan penampakan yang
agak kasar karena mengandung kristal es yang cukup banyak
(Nur, 2012).
2.4 Bahan Tambahan Es Krim
2.4.1 Lemak
Fungsi lemak dalam pembuatan es krim yaitu mampu
mempengaruhi pembentukan kristal es. Menurut goff (2000),
emak sangat penting dalam memberikan body es krim yang baik
dan meningkatkan karakteristik kehalusan tekstur. Ditambahkan
pula oleh Eckles dkk. (1998), sumber lemak susu untuk
menghasilkan produk es krim dengan cita rasa dan kelezatan
tinggi adalah susu segar. Sumber lain yang biasa digunakan
adalah mentega dan lemak susu anhidrat.
Lemak susu biasanya digunakan es krim, fungsinya
adalah memberikan cita rasa yang lembut pada es krim.
Adakalanya diperlukan bubuk skim, merupakan bahan bahan non
lemak yang berfungsi sebagai pembentuk tekstur pada es krim
(Muaris, 2006). Ditambahakan oleh Nuraini (2007), Komponen
utama es krim adalah lemak susu dan susu skim. Lemak
membentuk kehalusan pada tekstur es krim.
2.4.1 Gula
Dalam pembuatan es krim, gula berfungsi sebagai bahan
pemanis. Gula juga menentukan tekstur es krim. Setiap jenis gula
yang di gunakan memberikan hasil yang berbeda (Chan, 2008).
Ditambahkan oleh penelitian milik Rahmawati dalam Susilorini
(2014), penggunaan gula mampu menghalangi pembentukan
kristal saat pembekuan. Hal tersebut terjadi karena gula mengikat
16
molekul air yang mengakibatkan terganggunya pembentukan
kristal.
2.4.3 Pengemulsi
Menurut Chan (2008), Dalam pembuatan es krim,
emulsifier memiliki fungsi untuk memperbaiki pencampuran
lemak dan air, mengembangkan adonan, memperbaiki tekstur es
krim dan memperlambat pencairan. Ditambahkan pula oleh
Ismunandar dalam Hartatie (2011), Molekul emulsifier akan
menggantikan membrane protein, satu ujung molekul akan
melarut di air, sedangkan ujung lainnya akan melarut di lemak.
Lecitin, molekul yang terdapat dalam kuning telur, adalah contoh
emulsifier alami. Selain itu, dapat digunakan mono atau di-
gliserida atau polisorbat yang dapat mendispersikan globula
lemak dengan lebih efektif.
Untuk mengembangkan produk dan memperbaiki,
menjaga mutu, salah satu bahan yang penting adalah zat
pengemulsi. Zat Pengemulsi yang pertama-tama dimanfaatkan di
kalangan produsen adalah bahan-bahan alamiah, misalnya gom,
polisakarida, saponin, lesitin dan lipoprotein. Pada dewarsa
1920-an di perkenalkan emulsi baru yakni mono dan di gliserida
(Hartomo,1993).
2.4.3.1 Mono dan Digliserrida
Mono-digliserida juga dikenal sebagai mono dan
diasilgliserol yang memiliki sifat sebagai emulsifier dan bersifat
non ionik. Mono dan digliserida tersusun atas satu atau dua
gugus asam lemak dan gugus hidroksil bebas yang menempel
pada molekul gliserol. Bagian asam lemaknya atau rantai asil
lemaknya berisifat lipofilik dan dapat bercampur dengan bahan
yang berlemak, sedangkan gugus hidroksilnya bersifat hidrofilik
sehingga dapat bercampur dengan air.Untuk industri pangan,
mono-digliserida biasanya digunakan sebagai emulsifier dalam
17
pembuatan produk-produk pangan berlemak seperti margarin,
kacang mentega, shortening, roti, biskuit, es krim dan lainnya
(Kurniasih, 2014).
2.4.4 Penstabil
Ada dua jenis stabilizer yang bisa digunakan dalam
pembuatan es krim, yakni telur dan stabilizer es krim buatan
pabrik. Stabilizer dalam pembuatan es krim memiliki peran sebgai
penstabil dalam proses pengadukan, menstabilkan molekul udaa
dalam adonan es krim, memperbaiki tekstur adonan dan
menahan terjadinya pengkristalan (Chan, 2008). Menurut
Marshall et al. (2003), pengontrolan pembekuan oleh stabilizer
menghambat pertumbuhan kristal es dengan menghambat
mobilitas air bebas yang terperangkap dalam jaringan gel yang di
bentuk stabilizer. Formulasi stabilizer yang tepat pada Ice Cream
Mix (ICM) dapat mencegah pertumbuhan kristal es ketika terjadi
heatshock.
Bahan penstabil berfungsi sebagai pengikat air dalam
campuran adonan agar mencegah pembentukan kristal es yang
kasar, membentuk tekstur yang lembut, memberikan daya tahan
yang baik pada proses pencairan serta mempertahankan bentuk
dan tekstur produk. Bahan penstabil dapat berasal dari bahan
nabati seperti alganiat, gum, pektin atau agar – agar (Nuraini,
2007)
2.5 Proses Pembuatan Es Krim
Tahap pembuatan es krim yaitu pasteurisasi,
homogenisasi, pematangan es krim dengan penyimpanan dalam
lemari es, serta pembekuan dan pengadukan (Saleh, 2004).
Menurut Hartatie (2011), proses pembuatan es krim meliputi
persiapan bahan, pencampuran, pasteurisasi, homogenisasi,
pendinginan, dan pengemasan. Pasteurisasi bertujuan untuk
18
membunuh mikroorganisme pathogen. Homogenisasi berfungsi
untuk meningkatkan kekentalan adonan. Pendinginan berfungsi
menghentikan pemanasan berlanjut. Selanjutnya adonan es krim
dialirkan ke bagian pengisian dan dikemas.
Menurut penelitian milik Oksilia (2012), pembuatan es
krim modifikasi tersebut menggunakan bubur buah yang
ditambah gula kemudian dipanaskan/pasteurisasi selama 1 menit
dan di tambahkan bahan seperti bahan penstabil. Lalu di lakukan
pengkocokan semua bahan atau Ice Cream Mix (ICM) dalam
keadaan hangat. Kemudian gilakukan proses aging atau
pematangan selama 8 jam. Selanjutnya di lakukan proses agitasi
selama 15 menit lalu di bekukan kembali.
Pada pembuatan es krim, pasta ubi jalar (50%) dicampur
dengan bahan pembuat es krim (tersedia dalam kemasan), susu
kental manis, dan air yang berasal dari rebusan chips ubijalar
segar, sehingga warna ungu yang terbentuk pada produk es krim
merupakan warna alami ubijalar tanpa perlu penambahan bahan
pewarna. Selanjutnya bahan dimasukkan ke dalam kemasan dan
disimpan dalam Freeze selama minimal 24 jam. Ubijalar, baik
yang berwarna ungu kemerahan maupun ungu tua, dapat
digunakan untuk pembuatan es krim karena pencampuran
dengan susu tidak memperlihatkan perbedaan kedua warna
tersebut (Ginting dkk, 2011).
2.6 Penelitian Terdahulu
Penelitian milik Susilawati dkk (2014) menyatakan
penambahan ubi jalar pada pembuatan es krim susu kambing
sebanyak 30% mampu meningkatkan kualitas organoleptik
(aroma, warna, rasa dan tekstur) yaitu skor rasa 3,475 (manis),
skor warna 2,888 (agak ungu), skor teksur 3,583 (lembut), skor
aroma 3,550 (tidak khas bau kambing) dan skor penerimaan
keseluruhan 3,203 (agak suka). Hasil analisis proksimat
19
perlakuan penambahan ubi jalar ungu sebanyak 30% yaitu kadar
air sebesar 66,98%, kadar protein sebesar 5,533%, kadar lemak
sebesar 11,86%, kadar abu sebesar 1,34%, kadar serat kasar
sebesar 0,355%, dan kadar karbohidrat by different sebesar
14,287%. Ditambahkan pula oleh penelitian milik Mikasari dkk
(2011), es krim ubi jalar dengan perbandingan pasta ubi jalar dan
krim bubuk 1:1 perbandingan berat mengandung nutrisi : kadar
lemak (3,40%), kadar karbohidrat (28,11%), kadar gula (5,12%),
kadar vitamin A (153,70 μg), kadar air (63,97%), dan kadar serat
kasar (0,02%). Rendahnya kadar lemak dan kadar gula serta
kandungan serat dan vitamin A pada es krim ubi jalar formula
tersebut menjadikan es krim ubi jalar ini berpeluang untuk
dikembangkan sebagai pangan fungsional.
Menurut penelitian mengenai efek emulsifier pada es krim
milik Kasperson (1997), Emulsifier mampu meningkatkan
konsistensi emulsifer pada campuran es krim rendah lemak,
mengurangi waktu pelelehan dan memperkecil ukuran partikel
kristal es. Emulsifier dengan level terbaik dalam mengurangi
pelelehan adalah polysorbate 80 dan a-monoglyceride.
Ditambahkan oleh penelitian milik Segall (2002), pembuatan es
krim dengan dua proses yaitu penvampuran bahan pengemulsi
dan pencampuran bahan padatan lalu dibekukan mampu
meningkatkan nilai overrun dan memperlambat pelelehan.
2.7 Hipotesis
Diduga bahwa proporsi yang sesuai antara ubi jalar ungu
dan susu serta penambahan konsentrasi bahan pengemulsi
(mono dan digliserida) akan meningkatkan kualitas es krim
secara fisik (pH, Kecepatan meleleh, overrun dan total padatan
terlarut ) dan organoleptik (warna, tekstur, aroma dan rasa)
20
21
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan Penelitian
Penelitian dengan judul “Pemanfaatan Ubi Jalar (Ipomoea
batatas L.) Sebagai Bahan Baku pada Pembuatan Es Krim”
dilaksanakan di laboraturium Agrokimia, Teknologi Industri
Pertanian dan Laboraturium Pengujian Mutu dan Keamanan
Pangan, Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi
Pertanian, Universitas Brawijaya Malang. Penelitian tersebut
akan dilaksanakan pada bulan Juli 2017 – Agustus 2017.
3.2 Batasan Masalah
Pada penelitian ini yaitu pemanfaatan ubi jalar (Ipomoea
batatas L.) sebagai bahan baku pada pembuatan es krim. Ada
pula batasan masalah dalam penelitian ini adalah :
1. Varietas Ubi jalar yang di gunakan adalah ubi jalar ungu
varietas ayamurasaki
2. Penelitian ini dilakukan menggunakan skala laboraturium
dengan bahan baku utama yaitu ubi jalar ungu dan susu
sapi sebanyak 500 gr dengan proporsi bahan tambahan
yang sama tiap formulasi
3. Proses pengadukan pada ice cream maker selama 30
menit
3.3 Alat dan Bahan Penelitian
3.3.1 Alat
Pada pembuatan es krim ubi jalar ungu di butuhkan alat
yaitu meliputi hand mixer dengan merk Miyako, blender dengan
merk Miyako, frezzer dengan merk Sharp, panci kukus,
termometer, timbangan digital, pisau, baskom, spatula, sendok,
kompor dan Ice cream maker merk Kendwood. Kemudian untuk
alat yang di gunakan pada penelitian fisik dan kimia yaitu neraca
22
analitik, gelas kimia 100 ml, mortal, Erlenmeyer 250 ml,Pipet
tetes, corong pisah 100 ml, filler, pipet volume 100 ml, batang
pengaduk, corong, gelas ukur, pH meter, tabung reaksi
3.3.2 Bahan
Pada pembuatan es krim ubi jalar ungu di butuhkan bahan
yaitu meliputi ubi jalar ungu yang diperoleh dari balitkabi, susu
segar yang diperoleh dari agen susu sapi segar Jl. Kolonel
Sugiono No. 171, Malang, kuning telur, CMC, susu skim merk
indomilk, gula merk gulaku, emulsifier merk menara.
3.4 Prosedur Penelitian
Prosedur penelitian merupakan tahap-tahap penelitian
yang haru ditetapkan terlebih dahulu secara sistematis sebelum
melakukan pemecahan masalah yang akan dibahas. Tujuanya
agar penelitian dapat dilakukan dengan terarah dan
mempermudah dalam analisa permasalahn yang ada. Adapun
prosedur dari penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 3.1
23
Gambar 3.1 Prosedur Penelitian
3.5 Rancangan Penelitian
Penelitian dirancang dengan menggunakan Rancangan
Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan 2 faktor. Faktor pertama
yang digunakan yaitu proporsi bahan baku bubur ubi jalar ungu
dan susu sapi segar (X) yang terdiri dari 4 level (30%:70% ;
35%:65% ; 40%:60% ; 45%:55%) . Faktor kedua adalah
Mulai
Selesai
Identifikasi Masalah
Studi Pustaka
Penelitian Pendahuluan
Penentuan Hipotesis
Menentukan Rancangan Penelitian
Pelaksanaan Penelitian
Penentuan perlakuan terbaik
Parameter Uji dan pemilihan 2 perlkauan terbaik
Uji oganoleptik
24
konsentrasi mono dan digliserida (Y) yang terdiri dari 3 level
(0.6%; 1.2% dan 1.8%). Perlakuan diulang sebanyak 3 kali
sehingga didapat 36 satuan percobaan. Hasil kombinasi tersebut
dapat dilihat pada Tabel 3.1.
Faktor I merupakan perbandingan proporsi antara bubur ubi jalar
ungu dan susu sapi (X) yaitu :
X1 : 30% : 70%
X2 : 35% : 65%
X3 : 40% : 60%
X4 : 45% : 55%
Faktor II yaitu merupakan konsentrasi penambahan mono dan
digliserida (Y) yaitu :
Y1 : 0,6%
Y2 : 1,2%
Y3 : 1,8%
Tabel 3.1 Tabel Rancangan Penelitian
Proporsi Ubi Jalar
Ungu dan Susu
Konsentrasi mono dan digliserida
Y1 (0,6%) Y2 (1,2%) Y3 (1,8%)
X1 (30% : 70%) X1 Y1 X1 Y2 X1Y3
X2 (35% : 65%) X2 Y1 X2 Y2 X2Y3
X3 (40% : 60%) X3 Y1 X3 Y2 X3Y3
X4 (45% : 55%) X4 Y1 X4 Y2 X4Y3
Keterangan :
X1 Y1 : Bubur Ubi Jalar 30% : Susu Sapi 70% dengan
penambahan mono dan digliserida 0,6%
X2 Y1 : Bubur Ubi Jalar 35% : Susu Sapi 65% dengan
penambahan mono dan digliserida 0,6%
X3 Y1 : Bubur Ubi Jalar 40% : 0,6Susu Sapi 60% dengan
penambahan mono dan digliserida 0,6%
25
X4 Y1 : Bubur Ubi Jalar 45% : Susu Sapi 55% dengan
penambahan mono dan digliserida 0,6%
X1 Y2 : Bubur Ubi Jalar 30% : Susu Sapi 70% dengan
penambahan mono dan digliserida 1,2 %
X2 Y2 : Bubur Ubi Jalar 35% : Susu Sapi 65% dengan
penambahan mono dan digliserida 1,2 %
X3 Y2 : Bubur Ubi Jalar 40% : Susu Sapi 60% dengan
penambahan mono dan digliserida 1,2 %
X4 Y2 : Bubur Ubi Jalar 45% : Susu Sapi 55% dengan
penambahan mono dan digliserida 1,2 %
X1Y3 : Bubur Ubi Jalar 30% : Susu Sapi 70% dengan
penambahan mono dan digliserida 1,8%
X2Y3 : Bubur Ubi Jalar 35% : Susu Sapi 65% dengan
penambahan mono dan digliserida1,8%
X3Y3 : Bubur Ubi Jalar 40% : Susu Sapi 60% dengan
penambahan mono dan digliserida 1,8%
X4Y3 : Bubur Ubi Jalar 45% : Susu Sapi 55% dengan
penambahan mono dan digliserida 1,8%
3.6 Pelaksanaan Penelitian
Pelaksanaan penelitian pembuatan es krim ubi jalar ungu
terdiri dari 2 tahapan yaitu pembuatan bubur ubi jalar ungu dan
juga pencampuran pada pembuatan es krim. Diagram alir
Pembuatan es krim ubi jalar ungu dapat dilihat pada Gambar 3.1
dan Gambar 3.2. Berikut akan dijelaskan tahapan pembuatan es
krim ubi jalar ungu:
1. Pembuatan Bubur Ubi Jalar Ungu menggunakan metode
milik Samahy (2009), yang telah di modifikasi yaitu :
a. Ubi jalar ungu dibersihkan untuk menghilangkan
kotoran pada kulit kemudian dikukus selama 15
menit
b. Ubi jalar yang sudah dikukus kemudian dikupas
dari kulit ubi
26
c. Ubi jalar ungu kukus kemudian dimasukan blender
dan ditambah air (perbandingan 2:1 dari berat ubi
jalar ungu kukus) lalu dihancurkan.
d. Bubur ditimbang sesuai dengan formulasi tiap
perlakuan (30%;35%;40% dan 45%)
Ubi Jalar Ungu Sebanyak 750 g
Dicuci dan di bersihkan
Dikukus selama 15 menit
Dikupas
Dihancurkan dengan Blender ± 2 menit
Bubur Ubi Jalar Ungu
Air 1 : 2 Berat Ubi kukus (750g)
Kulit Ubi
Gambar 3.2 Diagram Alir Proses Pembuatan Bubur Ubi Jalar
2. Pembuatan Es Krim Ubi Jalar menggunakan metode milik
Segall (2002), yang telah dimodifikasi bahan baku serta
takarannya :
a. Disiapkan bahan tambahan yaitu susu skim 5 g, 1
g CMC dan 35 g gula.
b. Susu sapi segar di pasteurisasi selama 10 menit
dengan suhu 70˚-80˚ C pada tiap adonan dengan
proporsi masing- masing yaitu 70%; 65%; 60%
dan 55% .Kemudian ditambah CMC sebanyak 1 g
pada setiap adonan.
27
c. Selanjutnya bahan tambahan berupa emulsifier
dengan konsentrasi 0,6%; 1,2% dan 1,8% serta
gula dikocok hingga mengembang, kemudian
dimasukan susu skim dan proporsi bubur ubi jalar
ungu dengan proporsi 30%;35%;40% dan 45%.
d. Dilakukan pengkocokan ice cream mix hingga
homogen kurang lebih selama 10 menit.
e. Ice cream mix kemudian dimasukan kedalam ice
cream maker selama 30 menit
f. Ice cream mix kemudian dimasukan pada wadah
dengan suhu ±15˚C selama 24 jam
Susu Sapi
Susu sapi dengan proporsi
masing masing 70%; 65%;
60% dan 55%
Dipasteurisasi dengan
suhu 70°c - 80°c selama
±10 menit
Di kocok hingga
mengembang selama 5
menit dengan mixer
Ice Cream Mix di kocok
hingga homogen selama
10 menit dengan mixer
Ice Cream Mix dimasukan
pada ice cream maker
selama 30 menit
Dibekukan selama 24 jam
dengan suhu ±°
Es krim Ubi Jalar Ungu
Sampel Es Krim Ubi Jalar Ungu
terbaik
Es Krim Ubi Jalar Ungu dengan
Perlakuan Terbaik
Analisis Kimia (proximat):
kadar protein, kadar lemak,
kadar karbohidrat, kadar air
dan kadar abu
Bahan Emulsi masing
masing 0.6%; 1.2% dan
1.8%. Gula dan cmc
Bubur Ubi Jalar
dengan Proporsi
30%;35%; 40% dan
45%
Uji Fisik : pH, Total
Padatan Terlarut,
Overrun dan kecepatan
leleh
Uji Organoleptik (warna,
aroma, rasa dan tekstur)
dan Analisis Kimia
(proximat)
Gambar 3.3 Diagram Alir Proses Pembuatan Es Krim Ubi Jalar Ungu
28
3.7 Pengamatan dan Analisis Data
3.7.1 Pengamatan
Pengamatan yang dilakukan adalah pengamatan uji fisik
meliputi total padatan terlarut (Sudarmadji dkk, 2007), pH
(Richana,2011), overrun (Nugroho, 2015), kecepatan leleh
(Nugroho, 2015). Proseur pengujian fisik (total padatan terlarut,
pH, overrun dan kecepatan leleh) dapat dilihat pada Lampiran 2.
Selanjutnya dilakukan perbandingan dengan standar SNI 01-
3713-1995 dan standar produk sejenis untuk mendapatkan 2
perlakuan terbaik. Kemudian uji dilanjutkan dengan uji
organoleptik. Parameter uji organoleptik adalah warna, aroma,
tekstur, rasa pada tiap perlakuan. Dalam pengujian dilakukan
dengan metode hedonik menggunakan panelis semi terlatih
sebanyak 25 orang yang kemudian diberi kuesioner sebagai
lembar penilaian. Lembar Kuisioner dapat dilihat pada Lampiran
1. Hasil uji organoleptik tersebut kemudian dianalisis kimia
meliputi meliputi uji kadar air (AOAC, 2005), uji karbohidrat
(Sudarmadji dkk, 2007), Kadar Abu (AOAC, 2005), Uji kadar
Lemak (AOAC, 2005), Uji Kadar Protein (AOAC, 2005) dan
aktivitas antioksidan (Amarowicz, 2000). Prosedur pengujian uji
kimia dan antioksidan dapat dilihat pada Lampiran 3.
3.7.2 Analisis Data
Hasil uji fisik sendiri (pH, overrun, kecepatan leleh, total
padatan terlarut) dilakukan uji analisis ragam, apabila terdapat
berbeda nyata maka uji dilanjutkan dengan uji BNT. Dari hasil uji
tersebut dipilih 2 perlakuan terbaik dengan metode perbandingan
standar SNI 01-3713-1995 dan standar produk sejenis.
Kemudian 2 perlakuan terbaik diuji hedonik dari 4 parameter
(warna, aroma, rasa dan tekstur). Hasil kuesioner uji organoleptik
kemudian diubah menjadi sebuah skala angka untuk menghitung
rata- rata keseluruhan panelis. Data tersebut dianalisis dengan
29
menggunakan uji non-parametrik (Uji Friedmen) jika dinyatakan
perbedaan nyata maka dilakukan uji chi-square.
3.8 Pemilihan Perlakuan Terbaik
Pemilihan 2 perlakuan terbaik dipilih melalui hasil uji fisik
(pH, total padatan terlarut, overrun dan kecepatan leleh) yang
dibandingkan dengan standar SNI 01-3713-1995 dan standar
produk sejenis. Pada pemilihan pH, hasil yang dipilih yaitu pH
yang memenuhi standar produk sejenis. Pada pemilihan total
padatan terlarut, hasil yang dipilih adalah total padatan terlarut
yang mendekati standar SNI 01-3713-1995 dan standar produk
sejenis. Pada pemilihan overrun, hasil yang dipilih yaitu overrun
yang mendekati SNI 01-3713-1995. Pada pemilihan kecepatan
leleh, hasil yang dipilih yaitu kecepatan leleh yang memenuhi
standar SNI 01-3713-1995 dan standar produk sejenis.
Pemilihan perlakuan tebaik didapat melalui hasil
perbandingan dan pendekatan standar dari keseluruhan hasil uji
yaitu uji fisik (pH, total padatan terlarut, overrun dan kecepatan
leleh),hasil uji organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur) dan
analisis kimia. Hasil uji yang memiliki hasil mendekati standar
yang dipilih menjadi perlakuan terbaik.
30
31
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Sifat Fisik Es Krim Ubi Jalar ungu
4.4.1Total Padatan Terlarut
Rerata total padatan terlarut es krim ubi jalar ungu pada
proporsi ubi jalar ungu : susu sapi dan konsentrasi penambahan
bahan pengemulsi berkisar antara 56,81 %Brix sampai dengan
58,83 %Brix (Lampiran 4). Hasil analisis sidik ragam
menunjukan bahwa faktor proporsi ubi jalar ungu : susu sapi dan
konsentrasi bahan pengemulsi berpengaruh nyata terhadap total
padatan terlarut es krim ubi jalar ungu. Namun, interaksi antara
proporsi ubi jalar ungu : susu sapi dan konsentrasi penambahan
bahan pengemulsi menunjukan hasil tidak berpengaruh nyata (α=
0,05) (Lampiran 4). Rerata total padatan terlarut pada berbagai
proporsi ubi jalar ungu : susu sapi dapat dilihat pada Tabel 4.1.
Rerata total padatan terlarut pada berbagai konsentrasi
penambahan bahan pengemulsi dapat dilihat pada Tabel 4.2.
Rerata Total padatan terlarut pada interaksi antara proporsi ubi
jalar ungu : susu dan konsentrasi penambahan bahan
pengemulsi dapat dilihat pada tabel Tabel 4.3.
Tabel 4.1 Rerata Total Padatan Terlarut pada berbagai Proporsi
Ubi Jalar Ungu : Susu sapi
Perlakuan % Rerata Total Padatan
Terlarut
%Brix
Notasi Ubi Jalar
Ungu
Susu
Sapi
30 70 57,56 a
35 65 58,05 b
40 60 57,42 a
45 55 58,54 b
Keterangan : notasi yang berbeda menyatakan beda nyata (a=
0,05)
32
Tabel 4.2 Rerata Total Padatan Terlarut pada Berbagai
Penambahan Konsentrasi Bahan Pengemulsi
Perlakuan % Rerata Total
Padatan Terlarut
%Brix
Notasi Konsentrasi Bahan
Pengemulsi
0,6 58,51 b
1,2 57,98 b
1,8 57,19 a
Keterangan : notasi yang berbeda menyatakan beda nyata (a=
0,05)
Dari data Tabel 4.1 diketahui rerata total padatan terlarut
tertinggi yaitu sebesar 58,54 %Brix terdapat pada proporsi 45% :
55%. Rerata total padatan terlrut terendah sebesar 57,42 %Brix
terdapat pada proporsi 40% : 60%. Hasil analisis sidik ragam
menunjukan bahwa perbedaan proporsi antara ubi jalar ungu :
susu sapi berpengaruh nyata terhadap total padatan terlarut. Dari
hasil tersebut diketahui bahwa total padatan terlarut pada tiap
proporsi memiliki kecenderungan meningkat. Peningkatan nilai
total padatan terlarut sendiri diduga karena jumlah perbandingan
antara ubi jalar ungu dan susu sapi berbeda. Semakin tinggi
proporsi ubi jalar menyebabkan penambahan total padatan
terlarut. Ubi jalar ungu memiliki kandungan karbohidrat yang
sangat tinggi. Kandungan karbohidrat tersebut mampu
menambah padatan sehingga total pdatan terlarut es krim
semakin meningkat. Menurut Kunchenbun (2000) dalam Ulya
(2014), penyebab meningkatnya total padatan terlarut berasal
dari bahan bahan penyusun yaitu lemak, protein, karbohidrat dan
abu.
Pada Tabel 4.2 diketahui rerata total padatan terlarut
tertinggi sebesar 58,51 %Brix pada perlakuan penambahan
konsentrasi bahan pengemulsi sebesar 0,6%, sedangkan nilai
rerata total padatan terlarut terendah terdapat perlakuan
penambahan konsentrasi bahan pengemulsi sebesar 1,8%. Hasil
33
analisis sidik ragam menunjukan bahwa konsentrasi
penambahan bahan pengemulsi berpengaruh nyata terhadap
total padatan terlarut. Dari hasil tersebut diketahui bahwa nilai
rerata total padatan terlarut mengalami penurunan. Diduga
penambahan bahan pengemulsi mengurangi jumlah bahan baku
yang digunakan. Peningkatan total padatan terlarut disebabkan
oleh bahan penyusun yaitu lemak, protein dan karbohidrat.
Diketahui bahan baku penyusun es krim ubi jalar ungu yaitu ubi
jalar ungu dan susu, dimana ubi jalar ungu kaya akan kandungan
karbohidrat dan susu memiliki kandungan lemak dan protein.
Diperkuat oleh Srihari dkk (2010) semakin banyak kandungan
padatan terlarut maka semakin besar densitas, viskositas serta
%Brix suatu larutan. Oleh karena itu penambahan bahan
pengemulsi yang mengurangi bahan baku pembuatan es krim ubi
jalar ungu menyebabkan penurunan total padatan terlarut
34
Tabel 4.3 Rerata Total Padatan Terlarut Berbagai Proporsi Ubi
Jalar Ungu : Susu dan Penambahan Konsentrasi Bahan
Pengemulsi
Perlakuan Rerata Total
Padatan Terlarut
%Brix
Proporsi Ubi Jalar
Ungu : Susu Sapi
Konsentrasi Emulsi
30:70
0,6
58,26
35:65 58,83
40:60 58,24
45:65 58,71
30:70
1,2
56,81
35:65 58,45
40:60 57,71
45:65 58,93
30:70
1,8
57,61
35:65 56,86
40:60 56,31
45:65 57,97
Keterangan : notasi yang berbeda menyatakan beda nyata (a=
0,05)
Dari data Tabel 4.3 diketahui rerata total padatan terlarut
tertinggi yaitu 58,83 %Brix pada perlakuan proporsi ubi jalar ungu
: susu sapi sebesar 35%:65% dengan konsentrasi penambahan
bahan pengemulsi 0,6%. Rerata total padatan terlarut terendah
yaitu 56,31 %Brix pada perlakuan proporsi ubi jalar ungu : susu
sapi sebesar 40%:60% dengan konsentrasi penambahan bahan
pengemulsi 1,8%. Hasil analisis sidik ragam menunjukan bahwa
interaksi antara proporsi ubi jalar ungu : susu sapi dengan
konsentrasi penambahan bahan pengemulsi tidak berpengaruh
nyata terhadap total padatan . Namun faktor proporsi ubi jalar
ungu : susu sapi dan konsentrasi penambahan bahan
pengemulsi menunjukan hasil yang berpengaruh nyata pada total
padatan terlarut.
35
4.1.2 pH
Rerata pH es krim ubi jalar ungu pada proporsi ubi jalar
ungu : susu sapi dan konsentrasi penambahan bahan
pengemulsi berkisar berkisar antara 6,81 sampai dengan 6,60
(Lampiran 5). Hasil analisis sidik ragam menunjukan bahwa
faktor proporsi ubi jalar ungu : susu sapi dan konsentrasi bahan
pengemulsi berpengaruh nyata terhadap pH es krim ubi jalar
ungu. Namun, interaksi antara proporsi ubi jalar ungu : susu sapi
dan konsentrasi penambahan bahan pengemulsi menunjukan
hasil tidak berpengaruh nyata (α= 0,05) (Lampiran 5). Rerata pH
pada berbagai proporsi ubi jalar ungu : Susu Sapi dapat dilihat
pada Tabel 4.4.Rerata pH pada berbagai konsentrasi
penambahan bahan pengemulsi dapat dilihat pada Tabel 4.5.
Rerata pH pada interaksi antara proporsi ubi jalar ungu : susu dan
konsentrasi penambahan bahan pengemulsi dapat dilihat pada
tabel Tabel 4.6.
Tabel 4.4 Rerata pH pada Berbagai Proporsi Ubi Jalar Ungu :
Susu Sapi
Perlakuan %
Rerata pH Notasi Ubi Jalar Ungu Susu Sapi
30 70 6,64 a
35 65 6,7 b
40 60 6,69 b
45 55 6,61 a
Keterangan : notasi yang berbeda menyatakan beda nyata
(a= 0,05)
36
Tabel 4.5 Rerata pH pada Berbagai Konsentrasi Penambahan
Bahan Pengemulsi
Perlakuan %
Rerata pH Notasi Konsentrasi Bahan
Pengemulsi
0,6 6,63 a
1,2 6,62 a
1,8 6,72 b
Keterangan : notasi yang berbeda menyatakan beda nyata (a=
0,05)
Pada Tabel 4.4 diketahui bahwa pH tertinggi pada
proporsi 35 %: 65% yaitu sebesar 6,7. Sedangkan nilai pH
terendah pada proporsi 45% :55% yaitu sebesar 6,61. Dari hasil
analisis sidik ragam menunjukan bahwa perbedaan proporsi
antara ubi jalar ungu : susu sapi berpengaruh nyata terhadap pH
es krim ubi jalar ungu. Dari data tersebut diketahui bahwa nilai
pH yang didapatkan pada tiap proporsi fluktuatif. Nilai fluktuatif
tersebut diakibatkan oleh beberapa faktor. Namun, data yang di
peroleh diketahui bahwa pH yang dihasilkan oleh es krim ubijalar
ungu masih dalam standar es krim pada umumnya. Dikuatkan
oleh Susanti (2005), pH es krim berkisar antara 4,99 – 6,99.
Sehingga es krim ubi jalar ungu tersebut masih dalam batas layak
konsumsi.
Pada Tabel 4.5 diketahui bahwa rerata pH pada berbagai
konsentrasi bahan pengemulsi diperoleh nilai tertinggi yaitu
sebesar 6,72 pada konsentrasi 1,8%, sedangkan yang terendah
sebesar 6,62 pada konsentrasi 1,2%. Hasil analisis sidaik ragam
menunjukan bahwa konsentrasi penambahan bahan pengemulsi
berpengaruh nyata terhadap pH es krim ubi jalar ungu. Dari data
tersebut diketahui bahwa nilai ph pada berbagai konsentrasi
penambahan bahan pengemulsi mengalami kecenderungan
kenaikan rerata nilai pH. Menurut BPOM tahun 2014, bahan
pengemulsi yang digunakan memiliki pH ≥ 5. Diduga konsentrasi
37
penambahan bahan pengemulsi yang cenderung bersifat basa
mempengaruhi pH dari es krim ubi jalar tersebut sehingga dari
data dapat dilihat bahwa konsentrasi penambahan bahan
pengemulsi mengakibatkan nilai pH yang dihasilkan meningkat.
Tabel 4.6 Rerata pH pada Berbagai Proporsi Ubi Jalar Ungu :
Susu Sapi dan Penambahan Konsentrasi Bahan
Pengemulsi
Perlakuan (%)
Rerata Proporsi Ubi Jalar Ungu :
Susu Sapi
Konsentrasi Bahan
Pengemulsi
30:70
0,6
6,64
35:65 6,68
40:60 6,60
45:65 6,61
30:70
1,2
6,62
35:65 6,64
40:60 6,65
45:65 6,58
30:70
1,8
6,65
35:65 6,79
40:60 6,81
45:65 6,63
Keterangan : notasi yang berbeda menyatakan beda nyata (a=
0,05)
Dari data Tabel 4.6 diketahui rerata pH tertinggi yaitu 6,81
pada perlakuan proporsi ubi jalar ungu : susu sapi sebesar
40%:60% dengan konsentrasi penambahan bahan pengemulsi
1,8%. Rerata pH terendah yaitu 6,60 pada perlakuan proporsi
ubi jalar ungu : susu sapi sebesar 40%:60% dengan konsentrasi
penambahan bahan pengemulsi 0,6%. Hasil analisis sidik ragam
menunjukan bahwa interaksi antara proporsi ubi jalar ungu : susu
sapi dengan konsentrasi penambahan bahan pengemulsi tidak
berpengaruh nyata terhadap pH es krim ubi jalar ungu . Namun
faktor proporsi ubi jalar ungu : susu sapi dan konsentrasi
38
penambahan bahan pengemulsi menunjukan hasil yang
berpengaruh nyata pada pH es krim ubi jalar ungu.
Ubi jalar ungu memiliki antosianin yang berperan sebagai
antioksidan dan zat pewarna alami. Perubahan kualitas pada es
krim ubi jalar ungu dapat ditandai dengan adanya perubahan
warna. Menurut Suda dkk (2003) ubi jalar ungu berwarna ungu
pada kondisi netral, sedangkan pada kondisi asam akan
berwarna merah dan pada kondisi basa akan berwarna biru.
Selain itu penyebab terjadinya perubahan pH dari produk
makanan adalah adanya aktivitas mikroorganisme sehingga
terjadi perubahan kondisi ph es krim menjadi asam. Dari data
keseluruhan diketahui bahwa pH es krim ≤6. Dalam hal ini pH es
krim masih mendekati netral dan es krim ubin jalar ungu masih
sangat baik untuk dikonsumsi.
4.1.3 Overrun Es Krim Ubi Jalar Ungu
Rerata overrun es krim ubi jalar ungu pada proporsi ubi
jalar ungu : susu sapi dan konsentrasi penambahan bahan
pengemulsi berkisar berkisar antara 31,96% sampai dengan
17,17% (Lampiran 6). Hasil analisis sidik ragam menunjukan
bahwa faktor proporsi ubi jalar ungu : susu sapi dan konsentrasi
bahan pengemulsi berpengaruh nyata terhadap overrun es krim
ubi jalar ungu. Namun, interaksi antara proporsi ubi jalar ungu :
susu sapi dan konsentrasi penambahan bahan pengemulsi
menunjukan hasil tidak berpengaruh nyata (α= 0,05) (Lampiran
6). Rerata overrun pada berbagai proporsi ubi jalar ungu : Susu
Sapi dapat dilihat pada Tabel 4.7.Rerata overrun pada berbagai
konsentrasi penambahan bahan pengemulsi dapat dilihat pada
Tabel 4.8. Rerata overrun pada interaksi antara proporsi ubi jalar
ungu : susu dan konsentrasi penambahan bahan pengemulsi
dapat dilihat pada tabel Tabel 4.9.
39
Tabel 4.7 Rerata Overrun Pada Berbagai Proporsi Ubi Jalar
Ungu : Susu Sapi
Proporsi Rerata Overrun
(%) Notasi Ubi Jalar
Ungu Susu Sapi
30 70 29,18 c
35 65 29,29 c
40 60 27,22 b
45 55 20,89 a
Keterangan : notasi yang berbeda menyatakan beda nyata (a=
0,05)
Tabel 4.8 Rerata Overrun pada Berbagai Konsentrasi
Penambahan Bahan Pengemulsi
Perlakuan %
Rerata Overrun (%) Notasi Konsentrasi Bahan
Pengemulsi
0,6 23,22 a
1,2 28,01 b
1,8 28,71 b
Keterangan : notasi yang berbeda menyatakan beda nyata (a=
0,05)
Dari data pada Tabel 4.7 tersebut diketahui bahwa nilai
overrun tertinggi yaitu sebesar 29,29% pada proporsi Ubi jalar
ungu : susu sapi sebesar 35% : 65%. Sedangkan nilai overrun
terendah sebesar 20,89% pada proporsi 45% : 55%. Hasil
analisis sidik ragam menunjukan bahwa proporsi ubi jalar ungu :
susu sapi berpengaruh nyata terhadap overrun es krim ubi jalar
ungu. Dari data tersebut diketahui bahwa nilai overrun memiliki
kecenderungan menurun pada tiap level proporsi ubi jalar ungu
: susu sapi.
Berdasarkan hasil uji korelasi diketahui bahwa hasil uji
total padatan terlarut memiliki korelasi sedang terhadap hasil uji
overrun. Hal tersebut dibuktikan melalui uji korelasi (Lampiran
40
14). Diduga penurunan overrun tersebut akibat semakin
besarnya proporsi ubi jalar ungu. Proporsi ubi jalar ungu yang
semakin tinggi mengakibatkan tingginya total padatan terlarut.
Hal tersebut diakibatkan oleh ubi jalar ungu yang memiliki
kandungan karbohidrat dan serat yang dapat menambah jumlah
padatan terlarut pada adonan es krim sehingga akan membatasi
masuknya udara pada adonan. Menurut Padaga (2005), total
padatan terlarut yang tinggi akan menghasilkan viskositas,
dimana tingginya viskositas tersebut dapat menghasilkan
tegangan permukaan yang mengakibatkan udara sulit masuk
pada adonan sehingga menghambat pengembangan adonan.
Menurut standar SNI 01-3713-1995, overrun es krim
skala rumah tangga berkisar antara 30% sampai dengan 50%.
Dari data tersebut diketahui bahwa batas proporsi ubi jalar ungu
: susu sapi yang dapat diterima yaitu 30%:70% dan 35%:65%,
karena nilai overrun yang dihasilkan mendekati standar SNI
overrun es krim. Namun, es krim ubi jalar ungu memiliki
keunggulan dimana es krim ini memiliki gizi yang sangat tinggi
berasal dari serat dan karbohidrat yang berasal dari ubi jalar
ungu.
Pada Tabel 4.8 diketahui bahwa overrun tertinggi yaitu
28,71% terdapat pada konsentrasi penambahan bahan
pengemulsi sebesar 1,8%. Rerata overrun terendah sebesar
23,22% terdapat pada konsentrasi penambahan bahan
pengemulsi sebesar 1,8%. Hasil analisis sidik ragam menunjukan
konsentrasi penambahan bahan pengemulsi berpengaruh nyata
terhadap overrun es krim ubi jalar ungu. Diketahui pula dari nilai
rerata bahwa nilai pada setiap konsentrasi penambahan bahan
pengemulsi memiliki kecenderungan meningkat. Bahan
pengemulsi merupakan bahan tambahan pangan yang dapat
membantu mengikat air dan lemak pada adonan es krim.
Diperkuat oleh Pantzaris dalam Winarti (2006), emulsifier dapat
membantu mengikat lemak dan air sehingga menghasilkan
41
pengembangan adonan yang baik. Pengembangan adonan
tersebut berpengaruh pada nilai overrun yang dihasilkan. Dari
data penambahan pengemulsi diketahui bahwa konsentrasi
penambahan sebesar 1,2% dan 1,8% menghasilkan overrun
yang mendekati standar.
Tabel 4.9 Rerata Overrun pada Berbagai Proporsi Ubi Jalar
Ungu : Susu Sapi dan Penambahan Konsentrasi
Bahan Pengemulsi
Perlakuan
Rerata Overrun (%) Proporsi Ubi Jalar Ungu
: Susu Sapi
Konsentrasi Bahan
Pengemulsi
30:70
0,6
28,31
35:65 24,45
40:60 22,94
45:65 17,17
30:70
1,2
31,64
35:65 31,96
40:60 29,22
45:65 19,21
30:70
1,8
27,58
35:65 31,46
40:60 29,51
45:65 26,28
Keterangan : notasi yang berbeda menyatakan beda nyata (a=
0,05)
Dari data Tabel 4.9 diketahui rerata overrun tertinggi yaitu
31,96% pada perlakuan proporsi ubi jalar ungu : susu sapi
sebesar 35%:65% dengan konsentrasi penambahan bahan
pengemulsi 1,2%. Rerata overrun terendah yaitu 17,17% pada
perlakuan proporsi ubi jalar ungu : susu sapi sebesar 45%:55%
dengan konsentrasi penambahan bahan pengemulsi 0,6%. Hasil
analisis sidik ragam menunjukan bahwa interaksi antara proporsi
ubi jalar ungu : susu sapi dengan konsentrasi penambahan
bahan pengemulsi tidak berpengaruh nyata terhadap overrun es
42
krim ubi jalar ungu . Namun faktor proporsi ubi jalar ungu : susu
sapi dan konsentrasi penambahan bahan pengemulsi
menunjukan hasil yang berpengaruh nyata pada overrun es krim
ubi jalar ungu
Menurunnya nilai overrun tersebut dapat diakibatkan
karena adanya jumlah padatan terlarut yang tinggi pada es krim
ubi jalar ungu. Berdasarkan hasil uji korelasi diketahui bahwa
hasil uji total padatan terlarut memiliki korelasi positif terhadap
overrun (Lampiran 14). Tingginya padatan terlarut pada es krim
mengakibatkan tingginya viskositas. Viskositas tersebut dapat
mempengaruhi nilai dari overrun tersebut. Diperkuat oleh Padaga
(2005), tingginya padatan terlarut pada ICM dapat mempengaruhi
ruang antar partikel menjadi sempit, hal tersebut membatasi
udara yang masuk selama agitasi ICM sehingga overrun yang
dihasilkan semakin rendah. Ditambahkan oleh Effendy (2007),
faktor faktor yang mempengaruhi overrun adalah proses
pembekuan, proses pengadukan (homogenisasi), kadar lemak
dan viskositas.
4.1.4 Kecepatan Leleh Es Krim Ubi Jalar Ungu
Rerata kecepatan leleh es krim ubi jalar ungu pada
proporsi ubi jalar ungu : susu sapi dan konsentrasi penambahan
bahan pengemulsi berkisar berkisar antara 41,26 menit sampai
dengan 32,06 menit (Lampiran 7). Hasil analisis sidik ragam
menunjukan bahwa faktor proporsi ubi jalar ungu : susu sapi dan
konsentrasi bahan pengemulsi berpengaruh nyata terhadap
kecepatan leleh es krim ubi jalar ungu. Namun, interaksi antara
proporsi ubi jalar ungu : susu sapi dan konsentrasi penambahan
bahan pengemulsi menunjukan hasil tidak berpengaruh nyata (α=
0,05) (Lampiran 7). Rerata kecepatan leleh pada berbagai
proporsi ubi jalar ungu : Susu Sapi dapat dilihat pada Tabel
4.10.Rerata kecepatan leleh pada berbagai konsentrasi
penambahan bahan pengemulsi dapat dilihat pada Tabel 4.11.
43
Rerata kecepatan leleh pada interaksi antara proporsi ubi jalar
ungu : susu dan konsentrasi penambahan bahan pengemulsi
dapat dilihat pada tabel Tabel 4.12
Tabel 4.10 Rerata Kecepatan Leleh Pada Berbagai Proporsi Ubi
Jalar Ungu : Susu sapi
Proporsi Rerata Kecepatan
Leleh (menit) Notasi
Ubi Jalar Ungu Susu Sapi
30 70 33,21 a
35 65 35,09 b
40 60 36,18 c
45 55 37,14 c
Keterangan : notasi yang berbeda menyatakan beda nyata (a=
0,05)
Tabel 4.11 Rerata Kecepatan Leleh pada Berbagai Konsentrasi
Penambahan Bahan Pengemulsi
Perlakuan % Rerata Kecepatan
Leleh (menit) Notasi Konsentrasi Bahan
Pengemulsi
0,6 37,01 b
1,2 35,37 a
1,8 33,45 a
Keterangan : notasi yang berbeda menyatakan beda nyata (a=
0,05)
Dari data pada Tabel 4.10 tersebut diketahui rerata
kecepatan leleh tertinggi yaitu sebesar 37,14 menit pada proporsi
Ubi jalar ungu : susu sapi sebesar 45% : 55%. Rerata kecepatan
leleh terendah pada proporsi 30% : 70%. Hasil analisis sidik
ragam menunjukan proporsi ubi jalar ungu : susu sapi
berpengaruh nyata terhadap kecepatan leleh es krim ubi jalar
ungu. Dari data tersebut diketahui bahwa nilai kecepatan leleh
memiliki kecenderungan meningkat pada tiap level proporsi ubi
jalar ungu : susu sapi. Berdasarkan hasil uji korelasi diketahui
44
bahwa hasil uji total padatan terlarut memiliki korelasi positif
terhadap kecepatan leleh. Hal tersebut dibuktikan melalui uji
korelasi (Lampiran 14). Diduga meningkatnya waktu pelelehan
es krim ubi jalar ungu disebabkan karena jumlah proporsi
padatan terlarut es krim tersebut. Padatan terlarut tersebut
bersumber dari ubi jalar ungu yang memiliki kandungan
karbohidrat. Padatan terlarut yang tinggi tersebut mengakibatkan
es krim yang dihasilkan menjadi lebih padat dan menyebabkan
waktu pelelehan menjadi lebih lama. Diperkuat oleh Risma
(2014), semakin banyak padatan terlarut maka akan
mempengaruhi nilai viskositas yang tinggi, hal tersebut akan
mempengaruhi lama waktu pelelehan.
Pada Tabel 4.11 diketahui rerata kecepatan leleh tertinggi
yaitu 37,01 menit terdapat pada konsentrasi penambahan bahan
pengemulsi sebesar 0,6%. Rerata kecepatan leleh terendah yaitu
33,45 menit terdapat pada konsentrasi penambahan bahan
pengemulsi sebesar 1,8%. Hasil analisis sidik ragam menunjukan
konsentrasi penambahan bahan pengemulsi berpengaruh nyata
terhadap kecepatan leleh es krim ubi jalar ungu. Diketahui pula
dari nilai rerata bahwa nilai pada setiap konsentrasi penambahan
bahan pengemulsi memiliki kecenderungan menurun.
Berdasarkan hasil uji korelasi diketahui bahwa hasil uji total
padatan terlarut memiliki korelasi positif terhadap kecepatan
leleh. Hal tersebut dibuktikan melalui uji korelasi (Lampiran 14).
Diduga penurunan kecepatan leleh pada penambahan
pengemulsi diakibatkan oleh semakin menurunnya total padatan
terlarut pada tiap konsentrasi penambahan bahan pengemulsi.
Rendahnya total padatan terlarut tersebut berpengaruh pada
overrun yang dihasilkan yang semakin tinggi. Overrun yang tinggi
menjadikan es krim memiliki kecepatan leleh yang lebih cepat..
Kemudian berdasarkan hasil uji korelasi diketahui bahwa
terdapat korelasi positif antara kecepatan leleh dan overrun dari
es krim ubi jalar ungu (Lampiran 14). Diperkuat oleh Suprayitno
45
(2001) dalam Risma (2014), yang menyatakan bahwa rendahnya
overrun dapat menyebabkan es krim yang dihasilkan menjadi
produk pangan yang beku dan keras, sedangkan tingginya
overrun mengakibatkan es krim menjadi cepat leleh dan lunak.
Tabel 4.12 Rerata Kecepatan Leleh pada interaksi antara
proporsi ubi jalar ungu : susu dan penambahan
konsentrasi bahan pengemulsi
Perlakuan
Rerata Kecepatan
Leleh (menit) Proporsi Ubi Jalar
Ungu : Susu Sapi
Konsentrasi Bahan
Pengemulsi
30:70
0,6
34,00
35:65 35,11
40:60 38,38
45:65 41,26
30:70
1,2
33,48
35:65 35,32
40:60 34,14
45:65 38,13
30:70
1,8
32,06
35:65 34,43
40:60 35,36
45:65 32,33
Keterangan : notasi yang berbeda menyatakan beda nyata (a=
0,05)
Dari data Tabel 4.12 diketahui rerata kecepatan leleh
tertinggi yaitu 41,26 menit pada perlakuan proporsi ubi jalar ungu
: susu sapi sebesar 45%:55% dengan konsentrasi penambahan
bahan pengemulsi 0,6%. Rerata kecepatan leleh terendah 32,06
pada perlakuan proporsi ubi jalar ungu : susu sapi sebesar
30%:70% dengan konsentrasi penambahan bahan pengemulsi
1,8%. Hasil analisis sidik ragam menunjukan bahwa interaksi
antara proporsi ubi jalar ungu : susu sapi dengan konsentrasi
46
penambahan bahan pengemulsi tidak berpengaruh nyata
terhadap kecepatan leleh es krim ubi jalar ungu. Namun faktor
proporsi ubi jalar ungu : susu sapi dan konsentrasi penambahan
bahan pengemulsi menunjukan hasil yang berpengaruh nyata
pada kecepatan leleh es krim ubi jalar ungu.
Menurut Nuryadi (2012) dalam Susilawati et al. (2014),
ubi jalar ungu memiliki unsur karbohidrat yang dapat
meningkatkan viskositas atau kekentalan. Karbohidrat tersebut
berpengaruh pada overrun yang dihasilkan yang semakin
rendah. Rendahnya overrun mengakibatkan lama waktu
pelelehan. Hal tersebut dapat dilihat dari data keseluruhan
dimana kecepatan leleh yang dihasilkan tinggi dan melebihi
standar kecepatan leleh SNI 01-3713-1995 sebesar 15- 25 menit.
Namun es krim ubi jalar ungu memiliki keunggulan dimana es
krim yang dihasilkan memiliki karbohidrat yang sangat baik dan
tidak dimiliki es krim yang lainnya.
4.2 Penentuan Dua Perlakuan Terbaik
Penentuan dua perlakuan terbaik pada penelitian ini
menggunakan metode pendekatan. Parameter uji yang
digunakan yaitu nilai pH, total padatan terlarut, kecepatan leleh
dan nilai overrun. Nilai yang didapatkan dari parameter uji
tersebut kemudian dibandingkan dengan standar dari es krim ubi
jalar. Data analisisis dari beberapa parameter uji dapat dilihat
pada Tabel 4.13
47
Tabel 4.13 Rerata Uji Fisik pada Berbagai Proporsi Ubi Jalar
Ungu : Susu Sapi dan Konsentrasi Bahan Pengemulsi
Perlakuan (%) Ph total
padatan
terlarut
kecepatan
leleh
Overrun
Ubi Jalar
Ungu :
Susu
Sapi
Konsentrasi
Bahan
Pengemulsi
30:70 0.6 6,64 58,26 34 28,31
35:65 6,68 58,83 35,11 24,45
40:60 6,6 58,24 38,38 22,94
45:55 6,61 58,71 41,26 17,17
30:70 1.2 6,62 56,81 33,48 31,64
35:65 6,64 58,45 35,32 31,96
40:60 6,65 57,71 34,14 29,22
45:55 6,58 58,93 38,13 19,21
30:70 1.8 6,65 57,61 32,06 27,58
35:65 6,79 56,86 34,43 31,46
40:60 6,81 56,31 35,36 29,51
45:55 6,63 57,97 32,33 26,28
Tabel 4.14 Data Standar Fisik Es Krim
Standar pH
Total
Padatan
Terlarut
Kecepatan
Leleh Overrun
SNI 01-
3713-1995 - Min 34% 15-25 menit 30% - 50%
Produk
Sejenis 6,28 62,43% 24,45 menit -
Berdasarkan Tabel 4.13 dan Tabel 4.14 dikethaui bahwa
nilai pH yang dihasilkan dari es krim ubi jalar ungu melebihi
standar dari produk sejenis. Menurut Susanti (2005), pH es krim
berkisar antara 4,99 – 6,99. Maka dari data rerata nilai pH
diketahui bahwa nilai pH es krim ubi jalar telah sesuai. Kemudian
nilai total padatan terlarut pada data diketahui bahwa rerata total
48
padatan terlarut dari es krim ubi jalar ungu memiliki nilai diatas
SNI 01-3713-1995 namun di bawah nilai dari produk sejenis.
Pada parameter uji kecepatan leleh es krim ubi jalar ungu
memiliki nilai diatas SNI dan produk sejenis. Untuk nilai overrun
es krim ubi jalar ungu beberapa memiliki nilai di bawah SNI
sebesar 30%. Dari hasil analisa tersebut diambil garis tengah,
bahwa 2 perlakuan yang memiliki hasil uji fisik mendekati standar
SNI 01-3713-1995 dan standar prodk sejenis menjadi perlakuan
terbaik. Perlakuan terbaik pertama yang dipilih yaitu proporsi ubi
jalar ungu : susu sapi 35% : 65% dan konsentrasi bahan
pengemulsi sebesar 1,2%, dimana perlakuan tersebut memiliki
nilai rerata pH sebesar 6,64 , nilai rerata total padatan terlarut
sebesar 58,24 %Brix, nilai rerata kecepatan leleh sebesar 34,92
menit dan nilai overrun sebesar 31,64%. Kemudian perlakuan
kedua yang dipilih adalah proporsi ubi jalar ungu : susu sapi 40%
: 60% dan konsentrasi bahan pengemulsi sebesar 1,8% dimana
perlakuan tersebut memiliki rerata nilai pH sebesar 6,81, rarata
nilai total padatan terlarut 56,31 %Brix, rerata nilai kecepatan
leleh sebesar 34,31 dan nilai rerata overrun sebesar 29,51%
4.3 Hasil Uji Organoleptik
4.3.1 Warna
Rerata total ranking kesukaan warna es krim ubi jalar
ungu memiliki rentang antara 40 hingga 60,5.Hasil dari uji
Friedman kesukaan panelis terhadap warna es krim ubi jalar
ungu menunjukan bahwa perbedaan proporsi antara ubi jalar
ungu : susu sapi dan konsentrasi penambahan bahan
pengemulsi berpengaruh nyata terhadap warna es krim ubi jalar
(α= 0,05) (Lampiran 8). Total rangking kesukaan panelis
terhadap warna es krim ubi jalar ungu pada berbagai proporsi ubi
jalar ungu : susu sapi dan konsentrasi penambahan bahan
pengemulsi dapat dilihat pada Tabel 4.15.
49
Tabel 4.15 Total Rangking kesukaan Warna Es Krim Ubi Jalar
Ungu Pada Berbagai Proporsi Ubi jalar Ungu : Susu Sapi
dan Konsentrasi Bahan Pengmulsi
Perlakuan
Total
Ranking
Kesukaan
Notasi Z (α= 0,05)
Ubi Jalar
Ungu :
Susu Sapi
(%)
Konsentrasi
bahan
Pengemulsi
(%)
35 : 65 1,2 60,5 b 11,63
40 : 60 1,8 50 a
Kontrol 40 a
Keterangan : Notasi yang berbeda menunjukan adanya beda
nyata pada α= 0,05 (Z=11,63)
Berdasarkan Tabel 4.15 kesukaan panelis terhadap
warna tertinggi sebesar 60,5 terdapat pada perlakuan dengan
proporsi ubi jalar ungu sebesar 35%:65% dan konsentrasi emulsi
1,2%, sedangkan kesukaan panelis terhadap warna terendah
sebesar 40 pada perlakuan kontrol (produk sejenis). Terlihat
adanya perbedaan notasi pada proporsi ubi jalar ungu sebesar
35%:65% dan konsentrasi emulsi 1,2% dengan perlakuan
lainnya. Menurut Soekarto (2002), Warna merupakan
penampilan fisik yang pertama akan dilihat oleh konsumen. Oleh
karena itu, warna yang menarik dapat menjadi daya tarik
konsumen terhadap suatu produk.
Berdasarkan total ranking kesukaan warna terjadi
penurunan. Menurunnya total ranking diduga karena perlakuan
tersebut memiliki proporsi ubi jalar sebesar 35% lebih sedikit
dibandingkan perlakuan dengan proprorsi ubi jalar 40%. Proporsi
Ubi Jalar yang lebih banyak tersebut mengakibatkan warna pada
es krim menjadi lebih ungu tua dan cenderung lebih gelap
dibandingkan proposi yang sedikit tersebut. Berdasarkan hasil uji
kesukaan terhadap warna, panelis lebih menyukai es krim
dengan warna yang cerah. Diperkuat oleh Susilorini (2014),
50
penambahan ubi jalar ungu berpengaruh terhadap warna dari es
krim susu kambing cenderung ungu tua.
4.3.2 Aroma
Rerata total ranking kesukaan aroma es krim ubi jalar
ungu memiliki rentang antara 40 hingga 57. Hasil dari uji
Friedman kesukaan panelis terhadap aroma es krim ubi jalar
ungu menunjukan bahwa perbedaan proporsi antara ubi jalar
ungu : susu sapi dan konsentrasi penambahan bahan
pengemulsi berpengaruh nyata terhadap aroma es krim ubi jalar
(α= 0,05) (Lampiran 9). Total rangking kesukaan panelis
terhadap aroma es krim ubi jalar ungu pada berbagai proporsi ubi
jalar ungu : susu sapi dan konsentrasi penambahan bahan
pengemulsi dapat dilihat pada Tabel 4.16.
Tabel 4.16 Total Rangking kesukaan Aroma Es Krim Ubi Jalar
Ungu Pada Berbagai Proporsi Ubi jalar Ungu : Susu
Sapi dan Konsentrasi Bahan Pengemulsi
Perlakuan
Total
Ranking
Kesukaan
Notasi Z (α= 0,05) Ubi Jalar
Ungu : Susu
Sapi (%)
Konsentrasi
bahan
Pengemulsi
(%)
35 : 65 1,2 40 a 11,63
40 : 60 1,8 55,5 b
Control 57 b
Keterangan : Notasi yang berbeda menunjukan adanya beda
nyata pada α= 0,05 (Z=11,63)
Berdasarkan Tabel 4.16 kesukaan panelis terhadap
warna tertinggi sebesar 57 terdapat pada pada perlakuan kontrol
(produk sejenis), sedangkan kesukaan panelis terhadap warna
terendah sebesar 40 pada perlakuan dengan proporsi ubi jalar
ungu sebesar 35%:65% dan konsentrasi emulsi 1,2%. Terlihat
51
adanya perbedaan notasi pada proporsi ubi jalar ungu sebesar
35%:65% dan konsentrasi emulsi 1,2% dengan perlakuan
lainnya. Total ranking kesukaan panelis terhadap aroma
meningkat. Peningkatan total ranking tersebut diduga akibat
perbedaan proporsi ubi jalar ungu pada perlakuan dengan
proporsi 35% dan proporsi 40%. Semakin banyak ubi jalar ungu
yang ditambahkan mengakibatkan aroma yang dihasilkan
menjadi khas ubi jalar ungu. Berdasarkan hasil uji kesukaan
aroma, panelis lebih menyukai aroma yang dihasilkan oleh ubi
jalar ungu. Namun, aroma yang di hasikan es krim ubi jalar ungu
masih memiliki kesukaan lebih rendah di bandingkan produk
sejenis. Menurut Filiyanti, dkk (2013) dalam Jannah (2016),
proporsi penambahan ubi ungu mempengaruhi aroma dari es
krim. Semakin banyak proporsi penambahan ubi ungu maka
aroma yang dihasilkan juga semakin kuat.
4.3.3 Rasa
Rerata total ranking kesukaan rasa es krim ubi jalar ungu
memiliki rentang antara 41,5 hingga 61,5. Hasil dari uji Friedman
kesukaan panelis terhadap rasa es krim ubi jalar ungu
menunjukan bahwa perbedaan proporsi antara ubi jalar ungu :
susu sapi dan konsentrasi penambahan bahan pengemulsi
berpengaruh nyata terhadap rasa es krim ubi jalar (α= 0,05)
(Lampiran 10). Total rangking kesukaan panelis terhadap rasa
es krim ubi jalar ungu pada berbagai proporsi ubi jalar ungu : susu
sapi dan konsentrasi penambahan bahan pengemulsi dapat
dilihat pada Tabel 4.17.
52
Tabel 4.17 Total Rangking kesukaan Rasa Es Krim Ubi Jalar
Ungu Pada Berbagai Proporsi Ubi jalar Ungu : Susu
Sapi dan Konsentrasi Bahan Pengemulsi
Perlakuan
Total Ranking
Kesukaan Notasi Z (α= 0,05)
Ubi Jalar
Ungu : Susu
Sapi (%)
Konsentrasi
bahan
Pengemulsi
(%)
35 : 65 1,2 41,5 a 11,63
40 : 60 1,8 48 a
Kontrol 61,5 b
Keterangan : Notasi yang berbeda menunjukan adanya beda
nyata pada α= 0,05 (Z=11,63)
Berdasarkan Tabel 4.17 kesukaan panelis terhadap
warna tertinggi sebesar 61,5 terdapat pada perlakuan kontrol
(produk sejenis), sedangkan kesukaan panelis terhadap warna
terendah sebesar 41,5 pada perlakuan dengan proporsi ubi jalar
ungu sebesar 35%:65% dan konsentrasi emulsi 1,2%. Terlihat
adanya perbedaan notasi pada perlakuan kontrol dengan
perlakuan yang lainnya. Total ranking kesukan terhadap rasa
terlihat meningkat. Peningkatan total ranking kesukan terhadap
rasa ini diduga akibat perbedaan proporsi ubi jalar ungu pada
perlakuan dengan proporsi 35% dan proporsi 40%. Semakin
banyak ubi jalar yang digunakan maka rasa yang dihasilkan ubi
jalar ungu semakin kuat. Berdasarkan hasil uji kesukaan
terhadap rasa, diketahui bahwa panelis kurang meminati es krim
yang memiliki tidak didominasi rasa ubi jalar ungu. Dikuatkan oleh
Filiyanti (2013) dalam Jannah (2016), mengatakan bahwa
penambahan ubi jalar ungu berpengaruh terhadap rasa yang
dihasilkan. Semakin banyak ubi jalar ungu yang ditambahkan
maka rasa yang dihasilkan makin kuat.
53
4.3.4 Tekstur
Rerata total ranking kesukaan tekstur es krim ubi jalar
ungu memiliki rentang antara 40 hingga 58. Hasil dari uji
Friedman kesukaan panelis terhadap tekstur es krim ubi jalar
ungu menunjukan bahwa perbedaan proporsi antara ubi jalar
ungu : susu sapi dan konsentrasi penambahan bahan
pengemulsi berpengaruh nyata terhadap tekstur es krim ubi jalar
(α= 0,05) (Lampiran 11). Total rangking kesukaan panelis
terhadap warna es krim ubi jalar ungu pada berbagai proporsi ubi
jalar ungu : susu sapi dan konsentrasi penambahan bahan
pengemulsi dapat dilihat pada Tabel 4.18.
Tabel 4.18 Total Rangking kesukaan Tekstur Es Krim Ubi Jalar
Ungu Pada Berbagai Proporsi Ubi jalar Ungu : Susu
Sapi dan Konsentrasi Bahan Pengemulsi Perlakuan
Total Ranking
Kesukaan Notasi Z (α= 0,05)
Ubi Jalar
Ungu : Susu
Sapi (%)
Konsentrasi
Bahan
Pengemulsi
(%)
35 : 65 1,2 58 b 11,63
40 : 60 1,8 54 b
Kontrol 40 a
Keterangan : Notasi yang berbeda menunjukan adanya beda
nyata pada α= 0,05 (Z=11,63)
Berdasarkan Tabel 4.18 kesukaan panelis terhadap
warna tertinggi sebesar 58 terdapat pada perlakuan dengan
proporsi ubi jalar ungu sebesar 35%:65% dan konsentrasi emulsi
1,2%, sedangkan kesukaan panelis terhadap warna terendah
sebesar 40 pada perlakuan kontrol (produk sejenis). Terlihat
adanya perbedaan notasi pada proporsi ubi jalar ungu sebesar
35%:65% dan konsentrasi emulsi 1,2% dengan perlakuan
lainnya. Total ranking kesukan terhadap rasa terlihat meningkat.
54
Peningkatan total ranking kesukan terhadap rasa ini diduga
akibat perbedaan proporsi ubi jalar ungu pada perlakuan dengan
proporsi 35% dan proporsi 40%. Ubi jalar merupakan padatan
yang mempengaruhi tekstur dari es krim itu sendiri. Sedangkan
pada es krim tekstur yang dikehendaki adalah tekstur yang
lembut. Tekstur yang di hasilkan oleh es krim tersebut
dipengaruhi oleh adanya kandungan lemak dari susu sapi.
Berdasarkan hasil uji keukaan tekstur, panelis lebih menyukai
tekstur yang lembut. Diperkuat oleh Ismunandar (2004) dalam
Hartatie (2011), lemak memiliki pengaruh pada tekstur yang
dihasilkan, apabila lemak susu rendah maka es krim akan
memiliki kristal es dan terasa lebih dingin.
4.4 Pemilihan Perlakuan Terbaik
Pemilihan perlakuan terbaik dari penelitian pembuatan es
krim ubi jalar ungu menggunakan metode pendekatan.
Pendekatan yang dilakukan ialah berdasarkan hasil uji fisik,
organoleptik dan juga analisis kimia. Nilai yang didapatkan dari
parameter uji tersebut kemudian dibandingkan dengan standar
dari es krim ubi jalar. Data analisisis dari parameter uji
keseluruhan dapat dilihat pada Tabel 4.19
55
Tabel 4.19 Perbandingan Mutu Es Krim antara Standar SNI 01-
3713- 1995 dan Produk Sejenis dengan Dua Perlakuan
Terbaik Es Krim Ubi Jalar Ungu
No Karakteristik
Standar Es
Krim
(SNI 01-
3713- 1995
dan Produk
Sejenis)
Ubi ungu
35% : Susu
Sapi 65%
Emulsi 1,2%
Ubi ungu
40% : Susu
Sapi 60%
Emulsi 1,8%
1 Keaadaan
- penampakan
- Warna Normal 6,08 5,56
- Tekstur Normal 6,12 5,56
- Rasa Normal 5,2 6,08
- Aroma Normal 5,4 5,56
2 Lemak (%) min 5,0 % 2,33% 2,16%
3 Protein (%) min 2,7 % 1,32% 1,22%
4 Karbohidrat (%) - 22,63% 23,52%
5 Overrun (%)
Rumah
Tangga 31,96% 29,51%
30% - 50% (SNI)
6 kecepatan leleh
(menit) 15- 25 menit 35,32 mnt 35,36 mnt
7 total padatan
terlarut (% brix)
min 34%
(SNI) 58,45 56,31
8 pH 6,62 (Produk
Sejenis) 6,64 6,81
9 Aktivitas
Antioksidan (%) - 19,98% 23,54%
Diketahu dari Tabel 4.19 bahwa data keseluruhan
tersebut di bandingkan dengan standar produk sejenis dan juga
SNI 01- 3713- 1995. Dalam penentuan perlakuan terbaik
dilakukan dengan membandingkan parameter pengamatan dan
hasil analisis kimia dengan standar. Parameter yang digunakan
berasal dari analisis keseluruhan yaitu uji fisik & Kimia (pH, total
56
padatan terlarut, overrun dan kecepatan leleh) , uji organoleptik
(warna, aroma, rasa dan tekstur) dan analisi kimia es krim.
Perlakuan dengan proporsi ubi jalar ungu : susu sapi
sebesar 35% : 65% dan konsentrasi penambahan bahan
pengemulsi sebesar 1,2%. Bersasarkan hasil Uji Fisik & Kimia
didapatkan hasil pH sebesar 6,64; hasil uji total padatan terlarut
sebesar 58,45 % Brix, hasil uji overrun sebesar 31,96% dan hasil
uji kecepatan leleh sebesar 35,32 menit. Kemudian Berdasarkan
hasil uji organoleptik dengan 25 panelis semi terlatih didapatkan
hasil bahwa penilaian terhadap warna sebesar 6,08 (menyukai),
penilaian terhadap aroma sebesar 5,4 (agak menyukai –
cenderung menyukai), penilaian terhadap rasa sebesar 5,02
(agak menyukai) dan penilaian terhadap tekstur 6,12 (menyukai).
Berdasarkan hasil analisis kimia diketahui bahwa perlakuan
tersebut memiliki kandungan lemak sebesar 2,33%; kandungan
protein sebesar 1,32%; kandungan karbohidrat sebesar 22,63%
dan aktivitas antioksidan sebesar 19,98%.
Perlakuan dengan proporsi ubi jalar ungu : susu sapi
sebesar 40% : 60% dan konsentrasi penambahan bahan
pengemulsi sebesar 1,8%. Bersasarkan hasil uji fisik & kimia
didapatkan hasil pH sebesar 6,64; hasil uji total padqatan terlarut
sebesar 56,31 % Brix, hasil uji overrun sebesar 29,51% dan hasil
uji kecepatan leleh sebesar 35,36 menit. Kemudian Berdasarkan
hasil uji organoleptik dengan 25 panelis semi terlatih didapatkan
hasil bahwa penilaian terhadap warna sebesar 5,56 (agak
menyukai- cenderung menyukai), penilaian terhadap aroma
sebesar 5,56 (agak menyukai – cenderung menyukai), penilaian
terhadap rasa sebesar 6,08 (menyukai) dan penilaian terhadap
tekstur 5,56 (agak menyukai- cenderung menyukai). Berdasarkan
hasil analisis kimia diketahui bahwa perlakuan tersebut memiliki
kandungan lemak sebesar 2,16%; kandungan protein sebesar
1,22%; kandungan karbohidrat sebesar 23,53% dan Aktivitas
antioksidan sebesar 23,54%.
57
Dari pengamatan keseluruhuan diketahui bahwa kedua
perlakuan memiliki keunggulan masing masing. Pada perlakuan
dengan proporsi ubi jalar ungu : susu sebesar 35%:65% dan
konsentrasi bahan pengemulsi sebsar 1,2 memiliki keunggulan
pada overrun yang memenuhi standar SNI 01-3713-1995,
sedangkan perlakuan dengan proporsi 40%:60% dan konsentrasi
bahan pengemulsi sebesar 1,8% memiliki keunggulan pada
aktivitas antioksidan. Secara garis besar kedua es krim ubi jalar
ungu tersebut belum memenuhi kriteria industri, namun es krim
ubi jalar ungu ini memiliki keunggulan dibandingkan es krim yang
dijual secara komersil. Keunggulan tersebut terdapat pada
aktivitas antioksidan yang tinggi serta kandungan serat yang
sangat baik. Dari hasil pendekatan dengan standar SNI dan
produk sejenis didapatkan perlakuan terbaik adalah perlakuan
dengan proporsi ubi jalar : susu sapi sebesar 35%:65% dan
penambahan bahan pengemulsi sebesar 1,2%. Pemilihan
perlakuan terbaik tersebut didasari oleh hasil keseluruhan yang
mendekati standar SNI dan produk sejenis
58
59
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian didapatkan perlakuan terbaik
yaitu perlakuan dengan proporsi ubi jalar ungu : susu sapi
sebesar 35%:65% dan konsentrasi penambahan bahan
pengemulsi sebesar 1,2 % dengan pH sebesar 6,64; total
padatan terlarut sebesar 58,45 %Brix, overrun sebesar 31,96%,
kecepatan leleh sebesar 35,32 menit, warna menyukai, aroma
agak menyukai – cenderung menyukai, rasa agak menyukai dan
tekstur menyukai. Memiliki kandungan lemak sebesar 2,33%;
kandungan protein sebesar 1,32%; kandungan karbohidrat
sebesar 22,63% dan aktivitas antioksidan sebesar 19,98%.
5.2 Saran
Pada hasil uji organoleptik, panelis menyukai es krim
yang memiliki aroma dan rasa yang kuat dan khas ubi jalar ungu.
Saran untuk penelitian mengurangi penambahan bahan pemanis
sehingga rasa yang dihasilkan tidak terlalu manis.
60
61
DAFTAR PUSTAKA
Amarowicz, R., Naczk, M., and Shahidi, F., 2000. Antioxidant Activity of Crude Tannins of Canola and Rapeseed Hulls. JAOCS 77: 957-961.
AOAC. 2005. Official Methods of Analysis od The Association of Analitycal Chemists. Benjamin Franklin Station. Washington
Arbuckle, W.S. 2000. Ice Cream. Chapman and Hall, New York.
Arifa. R, Merynda I.S dan Eka S. 2014. Perbedaan Umur Panen BUah Timun Suri (Curcumis melo I.)Serta Formulasi Santan Kelapa dan Susu Terhadap Karakteristik Es Krim. Jurnal Teknologi Pangan 3 (4) : 145
BPS dan Ditjen Tanaman Pangan. 2016. Produksi Ubi Jalar Menurut Provinsi di Indonesia th 1993 – 2015. https://www.bps.go.id/Subjek/view/id/53#subjekViewTab3 . Pada tanggal 14 Februari 2017.
Chan, L. A. 2008. Membuat Es Krim. Agromedia Pustaka. Tangerang
Depkes. 1995. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Departemen
Kesehatan RI. Jakarta
Eckles, C.H., W.B. Combs, and H. Macy. 1998. Milk and Milk Products. McGraw-Hill Company. New York.
Effendy, F. 2007. Menciptakan Resep Es Krim. Dilihat pada
tanggal 15 September 2017. http://www.ncc.some/2007/menciptakanresep -eskrim/trackback/
62
Elisabeth, D.A., M. A. Widiyaningsih dan I. K. Kariada. 2007. Pemanfaatan Umbi Jalar sebagai Bahan Baku Es Krim. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Bali. Bali
Ginting, E., Joko S., Rahmi Y., dan M. Yusuf. 2011. Potensi Ubi Jalar Ungu Sebagai Pangan Fungsional. Iptek Tanaman Pangan Vol 6 (1) : 129
Goff, H.D. 2000. Controlling Ice Cream Structure by Examining Fat Protein Interactions. J. Dairy Technology. Australia.
Hartatie, E.S. 2011. Kajiian Formulasi (Bahan Baku, Bahan Pemantap) dan Metode Pembuatan terhadap Kualitas Es Krim. Jurnal Gamma 7 (1)
Hartomo, A. 1993. Emulsi dan Pangan Instan Ber-Lechitin. Andi Offset. Yogyakarta
Hasyim, A. 2008. Ubi Jalar Kaya Antosianin : Pilihan Pangan Sehat. http://www.pustaka-
deptan.go.id/ibovasi/kl08084.pdf . Dilihat Tanggal 19 Maret 2017.
Jannah, M., Rizka M.S., Arya U., dan Mirthasari . 2016. Pengaruh Penambahan Tape Ubi Ungu dan Jamur Kuping Terhadap Daya Terima, Overrun dan Titik Leleh Es Krim. Jurnal Teknologi Pangan Vol 7(2) :72
Kasperson, K.M., R.J Baer dan M.D Wolkow. 1997. Effect of Emulsifiers on the Body and Texture of Low Fat Ice Cream. Journal Dairy Science Vol 80(12) : 3123 - 3132
Kumalaningsih, S. 2007. Anti Okasidan Alami. Penerbit Trubus Agrisarana. Surabaya.
Kurniasih, E. 2014. Sintesis Mono-Digliserida Melalui Reaksi Gliserolisis Enzimatis. Jurnal Teknologi Vol 4(1): 25
63
Jannah, M., Rizka M.S. dan Arya U. 2016. Pengaruh Penambahan Tape Ubi Ungu dan Jamur Kuping terhadap Daya Terima, Overrun dan Titik Leleh Es Krim. Jurnal Teknologi Pangan 7 (2): 77
Juanda, D dan Bambang C.2000. Ubi Jalar : Budidaya dan Usaha Tani. Kansius. Yogyakarta
Marshall, R.T., dan Goff. 2003. Formulating and Manufacturing Ice Cream and Other Frozen Desserts. Food Technology 57(5)
McSweeney, Paul L.H., dan Fox. 2009. Advance Dairy Chemistry : Lactose, Water and Minor Constituent 3rd Edition. Springer. New York
Mikasari, W dan Lina I. 2011. Sifat Organoleptik dan Kandungan Nutrisi Es Krim Ubi Jalar Varietas Lokal Bengkulu. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Bengkulu. Bengkulu
Muaris, H.2006. Es Krim Susu Kedelai Tinggi Protein & Rendah Kolesterol. Gramedia. Jakarta
Nugroho, Y. A dan Joni K. 2015. Aplikasi Kulit Manggis (Garcinia mangostana L.) Sebagai Sumber Antioksidan pada Es Krim. Jurnal Pangan dan
Agroindustri Vol 3(4) : 1263-1271
Nur, K. 2012. Kualitas Es Krim dengan Penambahan Umbi Kentang (Solanum tuberosum L) Sebagai Bahan Penstabil. Fakultas Peternakan Universitas Hasanudin.
Makasar
Nuraini, H. 2007. Memilih dan Membuat Jajanan Anak Sehat & Halal.Qultummedia. Jakarta
Oksilia, Merynda I.S dan Eka L. 2012. Karakteristik Es Krim Hasil Modifikasi Formulasi dengan Timun Suri
64
(Curcumis melo L.) dan Sari Kedelai. J. Teknol dan
Industri pangan Vol 23 (1)
Padaga, M .2005. Membuat Es Krim yang Sehat. Trubus Agrisarana. Surabaya
Pokorny J., Nelly Y., dan Michael G.2001.Antioxidant in Food :Practical and Application. CRC Press. New York
Pusdatin dan Kementrian Pertanian.2012. Statistik Konsumsi Pangan Tahun 2012.http://pusdatin.setjen.pertanian.go.id/tinymcpuk/g
ambar/file/Statistik_Konsumsi_2012.pdf . Dilihat Pada Tanggal 21 Maret 2017.
Rukmana,R. 1997. Ubi Jalar Budidaya dan Pasca panen. Kansius. Yogyakarta
Richana, N. 2011. Bioetanol: Bahan Baku, Teknologi, Produksi dan Pengendalian Mutu. Penerbit Nuansa, Bandung.
Saleh, E. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Program Studi Produksi Ternak Fakultas Pertanian Universitas Sumatra Utara. Medan
Samahy, S.K., KM Youssef dan T.E Moussa. 2009. Producing Ice Cream with Concentrated Cactus Pear Pulp : A primierly Study. J.PACD 11 : 1- 12
Segall, K.I dan H.D Goff. 2002. A Modified Ice Cream Processing Routine that Promotes Fat Destabilization in the Absensce of Added Emulsifier. International Dairy Journal 12 : 1013 – 1018
SNI. 2011. Standar Nasional Indonesia : Susu Segar – Bagian 1 Susu Sapi.http://blog.ub.ac.id/cdrhprimasanti90/files/2012/05/27705_SNI-3141.1-2011-Susu-Segar-Bag.1-Sapi.pdf . Diakses pada tanggal 23 Maret 2017
65
Suda, I., Tomoyuki O., Mio K., .2003.Physiological functionality of purple-fleshed sweet potatoes containing anthocyanins and their utilization in foods. JARQ 37(3):167-173.
Suprapti, M. 2003. Tepung Ubi Jalar : Pembuatan dan Pemanfaatan. Kansius. Yogyakarata
Suprayitno, E. Kartikaningsih, Rahayu S. 2001. Pembuatan Es Krim Dengan Menggunakan Stabilisator Natrium Alganiat dari Sargassum sp. J. Makanan Tradisional
Indonesia 1
Susilawati, Nurainy F., dan Nugraha A. .2014. Pengaruh Penambahan Ubi Jalar Ungu Terhadap Sifat Organoleptik Es Krim Susu Kambing Peranakan Etawa. Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian Volume 19(3). Universitas Lampung.
Susilorini, T. E. dan Sawitri, M. E. 2007. Produk Olahan Susu .Penebar Swadaya. Jakarta
Ulya, S., DedinF., Rosida dan Khalik. 2014. Aktivitas Antioksidan Es Krim Buah Merah. J. Rekapangan 8(1)
Winarti, S. Nana D. dan Sulistyowati. 2006. Pembuatan Es Krim Kacang Merah dengan Penambahan Virgin cococnut oil dan Kuning Telur. Buana Sains 6(1)
Recommended