Perché il sidro? -  · (2010-2011) (2010-2011) (2011) Ravèntse (2010-2011) Cotogno (2010)...

Perché il sidro?

1) Diversificare l’offerta

Solid pack Purea Succo di mela Aromi di mela

Perché il sidro?

Packaging Mele disidratate Mele congelate Mele dehydrofreezing

Grandine Bruciature Freddo Vento Tortricidi/ricamatori

Carpocapsa Spaccature Ammaccature Butteratura amara Avvizzimento

2) Valorizzare quella parte di prodotto difettoso...

Ticchiolatura Penicillium Alternaria Gloesporium Botrytis

... o comunque con calibro indesiderato ...

Calibro insufficiente (65 -)

Vitrescenza

Butteratura amara

Piante sovraccariche

“Fiorone” di Renetta (90 +)

... o con scarsa colorazione

Carta vocazionale della frutticoltura in VdA

“Grana” nella Renetta “Faccetta” nella Golden Sovracolore nelle bicolori (Requisiti di qualità non sempre standardizzabili)

3) Valorizzare le varietà commerciali meno conosciute

limitata conoscenza delle varietà da parte del consumatore

Mela “gialla” Mela Renetta Mela “rossa”

4) Valorizzare le varietà autoctone

Ravèntse di Saint-Marcel

5) Promuovere una bevanda alcolica a basso tenore in alcool

Varietà Epoca Brix BaboAlcool

probabile

Renetta I 12,8 10,9 5,9

Renetta II 15,4 13,1 7,7

Golden I 15,6 13,3 7,9

Golden II 16,8 14,3 8,8

Raventse I 16,5 14 8,5

Cotogno I 14,8 12,6 7,3

Alcool probabile delle diverse tesi nel 2010

Prodotti di partenza

Golden Delicious Renetta Canada Jonagold (2010-2011) (2010-2011) (2011)

Ravèntse (2010-2011)

Cotogno (2010)

William’s (2011)

Pera

Cot

ogno

M

ela

Provenienza del prodotto

Adret o Envers

Fondovalle o collina

...

Lo stadio di maturazione del prodotto di partenza è il fattore principale delle qualità intrinseche

Prova sulla qualità intrinseca delle mele valdostane

Evoluzione della maturazione della mela

Evoluzione della mela in post-raccolta

Quale stadio di maturazione per trasformare?

Dipende dal prodotto che si vuole ottenere...

Maturità di raccolta

Maturità completa

Analisi chimico-fisiche dei campioni di frutta

Scala degradazione amido Rifrattometro e penetrometro Titolazione acido-base

Peso (g)

Durezza (kg/cm²)

Amido (scala 1-5)

Grado zuccherino (°brix)

Acidità (g/l acido malico)

Parametri qualitativi ottimali per la raccolta

* Pre-maturazione della Renetta

*

Amido: 3–3,5 Scala Amido Amido: 1,2-1,5

Pre-maturazione della Renetta

Tecnica indispensabile per ottenere una Renetta di qualità

Tecnica per predisporre la Renetta alla futura conservazione

Non può essere standardizzata

3 stadi fino al raggiungimento di 3,5-4 °C

Risultati analisi chimico-fisiche

Analisi 2010

Varietà Epoca DataPeso

(g)

Durezza

(kg/cm²)

Amido

(scala 1-5)

Grado zuccherino

(°brix)

Acidità

(g/l acido malico)

I 28-set 202 7,8 3 15,6 5,4

II 25-ott 206 7,7 4,5 16,8 4,3

I 20-set 234 9,6 2 12,8 12,2

II 25-ott 252 6,5 4,5 15,4 9,4

Raveintse I 20-nov 154 7,6 4,8 16,5 6,8

Cotogno I 25-ott 240 7,7 4,6 14,8 12,1

Golden

Renetta

Impostazione della prova

3 specie: - melo: 4 varietà: Golden, Renetta, Ravèntse (2010-2011), Jonagold (2011) - cotogno (2010) - pero: William’s (2011) Analisi chimico-fisiche dei campioni di frutta 2 epoche di trasformazione: - raccolta - post-conservazione 3 metodi di trasformazione: - tipo ancestrale - secco - classico Analisi chimico-fisiche e sensoriali dei campioni di sidro 3 ripetizioni/tesi

Non prese in considerazione: - torchiatura dopo fermentazione - distinzione fra zone di coltivazione diverse - tagli fra specie/varietà (in previsione)

2010: 24 tesi x 3 ripetizioni = 72 campioni di sidro

2011: 32 tesi x 3 ripetizioni = 96 campioni di sidro

(Golden, Renetta, Jonagold)

Brut Pas-dosé

Brut Pas-dosé