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Técnicas culinarias
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Universidad de GuadalajaraCentro Universitario de la Costa Sur.
Pescados y MariscosLic. Nutrición
Departamento de producción agrícola“Selección de Alimentos”
Mtra. Cristina Jiménez Camberos3er. Semestre
Equipo #2Autlán de Navarro, Jalisco, Méx.
¿Qué es un pescado?
• Animales vertebrados de agua dulce o salada extraídos de su hábitat natural, y destinado a la alimentación.
• Pez: Animal vertebrado que vive en agua y posee aletas, branquias, escamas, etc.
Clasificación de los pescados
SEGÚN SU HÁBITAT
-Pescado de agua salada
-Pescados de agua dulce
SEGÚN SUS CARACTERISTICAS
NUTRITIVAS
Pescados azules (Graso)
Pescados blancos (Magro)
FORMA DEL CUERPO
Cilíndricos
Redondos
• Curados: Engloba diferentes procesos utilizados solos o combinados.
Conservación
secado salazón ahumado
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Criterios de selección y rechazo
Aceptado Rechazo
1. El cuerpo debe estar terso
2. La carne debe ser firme y turgente
3. Los ojos deben presentarse brillantes y saltones, sin mucha mucosa
4. Las agallas y branquias deben poseer un color rojo brillante y vivo
5. El olor debe ser agradable
6. Las escamas deben permanecer adheridas fuertemente a la piel
1. Los ojos hundidos en las orbitas y llenos de mucosa
2. La carne cede a la presión con facilidad y es suave a los dedos
3. El olor que desprende recuerda a aromas de amoniaco.
¿Qué es un marisco?
• Cualquier animal marino invertebrado y especialmente crustáceos o moluscos comestibles.
• Crustáceos: Animales marinos invertebrados que tienen un esqueleto externo
• Se desplazan por medio de patas.
• Moluscos: Animales invertebrados que poseen una concha externa para protegerse.
Crustáceos
Decadópodos Macruros
Decadopodos Braquiuros
Cirrípedos
Clasificación de los mariscos
nécoraBuey
Captura
Se capturan con jaulas.
Se transportan vivos a tanques o directamente a las plantas de procesado.
Sólo se procesan los animales vivos.
Moluscos
Se recolectan mecánicamente con ayuda de:
1. Dragas.
2. Chorros de agua o aire
3. Excavando a mano la arena durante las mareas bajas.
Criterio Aceptación Rechazo
Olor Fresco, Repulsivo o no, (depende del marisco)
Rancio o desagradable en descomposición
Sabor Posiblemente a mar, ácido o salado.
Sabores a sangre, rancio, a tierra, muy dulce o muy salado.
Color Variedad de colores en carne o en el caparazón o concha, líquidos propios .
Carne o caparazón con manchas, colores desteñidos
Textura Carne firme al tacto, caparazón duros. (dependiendo del marisco)
Blanda con señal de falta de frescura, Mucosidad pegajosa en la superficie.
Apariencia Brillante, Rosado (camarones) Puede ser vivo, refrigerado o hervido.
Carne con rasgaduras, fibras rotas o cortes bruscos.
Criterios de selección y rechazo
Bibliografías
1. Jesús Camarero Tabera (2011) Preparación de aperitivos, Editorial Vértice, España.
2. Fernando Díaz Losoda (2004) La tribuna del idioma, Editorial Tecnología de Costa rica, Costa Rica.
3. María del Rosario Pascual (2004) Microbiología Alimentaria, Ediciones Díaz de Santos, Madrid, España.
4. Francisco López Barreras (2007) Pre elaboración de alimentos , Ediciones Libros de red, España.
5. Los Autores (2006) Ayudantes de cocina de la junta de Extremadura, Ediciones MAD, España.
6. Eduardo Durazo Beltrán (2006) Aprovechamiento de los productos pesqueros, Universidad autónoma de california, Baja california.
7. Guerrero Isabel (2009) Tecnología de productos de origen acuático, Editorial Limusa, Canadá
8. Ann Madison, Keith Machell (1999) Procesamiento de pescado, UNIFEM, Perú, Lima.
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