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FACTORES PLANIFICACIÓN DEL MENU
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OBJETIVOS DE LA CLASE
Identificar los tipos de planes de menú
de acuerdo a los requerimientos. Describir los Factores Determinantes en
la Planificación de un menú. Elaborar la programación y planificación
de un menú para un servicio de
alimentación. Identificar los factores que influyen en la
programación de un menú.
Inicio
DEFINICIÓN DE MENÚ
Un menú es una lista de alimentos que se ofrece a los comensales.
El menú es la parte más importante en la operación de un servicio de alimentos.
El menú debe reflejar el propósito y la necesidad del servicio de alimentos.
PLANIFICACIÓN DE MENÚ
De la planificación cuidadosay profesional del menú depende: La satisfacción del comensal. La motivación y eficiencia de
los empleados El éxito de la del servicio. Mínimo reporte de quejas. Calidad de servicio.
1.- REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES:
Debe ser la prioridad al momento de planificar un menú.
Es la base al planear el menú. El requerimiento nutricional así como el
tamaño de las porciones son muy importantes.
Utilizar las tablas de la Ingesta Diaria Recomendada.
Se debe determinar que porcentaje de la IDR se deberá proporcionar según el tiempo de comida que se sirva.
Identificar el cálculopromedio necesidadesnutricionales
delas de
lapoblación objetivo.
FACTORES DETERMINANTES EN LA PLANIFICACIÓN DE UN MENÚ
Se determina:
– El requerimiento energético promedio de los comensales para un día.
Kilocalorías / 24 horas
– Distribución adecuada de Macronutrientes y Micronutrientes
Proteínas: 10% - 20% Carbohidratos: 50% - 60% Grasas: 20% - 30%
FACTORES DETERMINANTES EN LA PLANIFICACIÓN DE UN MENÚ
II.- Necesidades de los ComensalesAnalizar primero al comensal y sus necesidades:
– Edad– Género– Actividad Laboral.– Hábitos alimentarios.– Gasto Energético– Estado Fisiológico y Condición
de salud– Necesidades nutricionales
especiales.
FACTORES DETERMINANTES EN LA PLANIFICACIÓN DE UN MENÚ
II.- Necesidades de los ComensalesConsideraciones
religiosasDisponibilidad de tiempoCultura GastronómicaGustosSalud y Estilos de vida
FACTORES DETERMINANTES EN LA PLANIFICACIÓN DE UN MENÚ
III.- Instalaciones, condiciones del contrato e Infraestructura:
– Bases técnicas del contrato
– Espacio físico en la cocina
– Servicios (Desayuno / Almuerzo / Cena / Amanecida / Comida Transportada).
– Procedimientos de Calidad
– Mobiliario– Equipo
FACTORES DETERMINANTES EN LA PLANIFICACIÓN DE UN MENÚ
IV.- Personal– Competencias culinarias del
personal de cocina.– Capacitación en la normativa
sanitaria vigente.– Asignar al personal las tareas
adecuadas para optimizar la mano de obra.
– Calidad de Servicio.
FACTORES DETERMINANTES EN LA PLANIFICACIÓN DE UN MENÚ
V.- Costo del Menú y otras consideraciones:
– Presupuesto económico destinado a la preparación.
– Costos fijos y variables.– Estacionalidad de los alimentos.– Viabilidad de la realización de la
preparación.– Distancia y tiempo de transporte
(comida transportada)– Conocimientos de Gastronomía
peruana e internacional– Riesgo de contaminación.
FACTORES DETERMINANTES EN LA PLANIFICACIÓN DE UN MENÚ
Fraccionamiento– Desayuno:
20%
– Almuerzo:45%
– Cena:25%
– Colaciones: 5% - 10%
DISTRIBUCIÓN PROCENTUAL
CONSIDERACIONES AL MOMENTO DE PLANIFICAR UN MENÚ
1. El menú debe ser atractivo y agradable.
2. Debe cumplir con las 5 leyes de la alimentación.
3. Debe cubrir los requerimientos nutricionales de los comensales.
4. Que forme parte de los hábitos alimentarios o cultura gastronómica.
5. Que generen rendimiento / utilidad.
QUIENES DEBEN PARTICIPAR EN LA PLANIFICACION DE UN MENÚ
1. Profesional de nutrición, colegiado y habilitado.
2. Gerente General / Gerente de operaciones y/o Gerente de Logística.
3. Chef y/o profesional de Gastronomía.
Combinación Básica para el Desayuno
Lácteo + Cereal, tubérculo + Acompañante* + Fruta
*El “acompañante” puede ser: aceitunas, palta, mantequilla, margarina, mermelada, huevo, entre otros.
Combinación para el Almuerzo/Cena
Ej: Arroz con lentejitas guisadas con papa y lomito saltado de pollo.
Ensalada de brócoli con tomate.
Carne o huevo + Cereal + Menestra + Tubérculo + 1 plato de frutas o verduras
Carne o huevo + Cereal + Tubérculo + 1 plato de frutas y
verduras
Carne o huevo + cereal + Menestra + 1 plato de frutas y
verduras
Ej: Mote y papa con carne de carnero. Ensalada de hojas verdes con zanahoria.
Ej: Arroz con arvejita verde partida y escabeche de huevo. Naranja.
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