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DISEÑO DE UNA PLANTA DE PROCESAMIENTO DE PECES DE MAR
Diseño de una planta procesadora de peces
Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria
ÍNDICE INTRODUCCIÓN............................................................................................. 3 EVALUACION DE LA FACTIBILIDAD TECNICA PARA PRODUCIR UN PRODUCTO
PESQUERO EXPORTABLE................................................................................. 4 GUIAS PARA LA CONSTRUCCION Y DISEÑO DE LA PLANTA PROCESADORA DE PECES
..................................................................................................................10 UBICACIÓN DE LA PLANTA.........................................................................10 DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA.....................................................................11
• Construcción de pisos y drenajes........................................................12 • Áreas de los pisos que se unen con superficies verticales .......................12 • Las Paredes ....................................................................................13 • Techos ...........................................................................................14 • Ventilación......................................................................................14 • Iluminación.....................................................................................15
CONSTRUCCION Y DISEÑO DEL EQUIPO .......................................................16 BIBLIOGRAFIA..............................................................................................20
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Diseño de una planta procesadora de peces
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INTRODUCCIÓN
El sector pesquero es uno de los rubros que creció en sus exportaciones en el
2004, según Inteligencia Competitiva del Ministerio de Economía de El Salvador,
alcanzando aproximadamente 49.5 millones de dólares. El consumo mundial de
mariscos se ha duplicado desde 1973, y los países en desarrollo son los responsables
de este crecimiento (Internacional Food Policy Research Institute, 2003). Desde la
década de los 80’s, los países en desarrollo se han encargado de la producción de
productos pesqueros a través de la pesca, produciendo hasta 1997 mucho más que
los países desarrollados. Se estima que la producción de productos pesqueros
seguirá creciendo lentamente aproximadamente hasta el 2020, por lo que es
necesario tener programas de conservación de las especies explotadas y programas
alternos como la acuicultura.
La variedad de especies que se encuentran en las aguas salvadoreñas son un
potencial para el mercado nacional e internacional, siempre y cuando se hayan
procesado en una planta que siga con los sistemas de calidad apropiados para
producir bajo requisitos sanitarios, asegurando así un producto de alta calidad y
competitivo.
Con la reciente aprobación del CAFTA (Tratado de Libre Comercio de Centro
América), las oportunidades para exportar productos que sean atractivos para los
consumidores norteamericanos son grandes y debe de ser aprovechada al máximo.
Los objetivos primordiales del presente proyecto son:
Realizar el diseño de una planta para procesamiento de especies marinas y
determinar la factibilidad técnica de producir productos procesados de alto valor
comercial y que puedan ser exportados, y
Dictar las bases para que la planta de procesamiento cuente con las bases de
sistemas de calidad necesarias requeridas por el FDA (Administración de Drogas
y Alimentos, USA) para poder entrar sin problemas al mercado estadounidense.
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EVALUACION DE LA FACTIBILIDAD TECNICA PARA PRODUCIR UN PRODUCTO PESQUERO EXPORTABLE
En el Salvador, los productos pesqueros que se comercializan y exportan provienen
de la pesca industrial, pesca artesanal marina y continental y acuicultura en aguas
interiores y marinas. Según el Anuario de Estadísticas Pesqueras y Acuícolas durante
el año 2004, la pesca artesanal desembarco 11,131,519 Kg. entre los cuales se
encontraban peces, crustáceos y moluscos. Las especies pescadas y su precio en la
primera venta se encuentran detalladas en el cuadro 1.
Cuadro 1. Especies pescadas a través de pesca artesanal y su
correspondiente precio en la primera venta1
Especies pescadas Porcentaje del volumen desembarcado (%)
Precio primera venta Precio promedio($)/Kg.
Pargos 4.62 $ 2.21
Corvinas 7.17 $ 1.19
Macarelas 2.55 $ 1.22
Bagres 6.02 $ 0.67
Tiburones 8.08 $ 1.27
Otros 26.00 $ 0.74
Camarones 5.23 $ 5.14
Otros crustáceos 14.41 $ 1.03
Otros moluscos 25.92 $ 0.65
Datos obtenidos por el Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG). Centro de Desarrollo de la Pesca y la Acuicultura, Departamento de Estadísticas: Estadísticas: Pesqueras y Acuícolas., 2004.
La macarela, el tiburón y el camarón incrementaron su valor promedio al compararlo
con los datos del año pasado, elaborados por la misma institución.
1 Primera venta: Venta del pescador a comerciante en los centros de desembarque
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La pesca artesanal se desarrolla a una profundidad de 10-25
mts. y aproximadamente 3 millas mar adentro (García y otros,
2003). Esta es desarrollada por cooperativas, grupos o
individualmente. De acuerdo a datos publicados por la Oficina
de Políticas y Estrategias del Ministerio de Agricultura y
Ganadería (MAG), la población que está relacionada con las
actividades pesqueras está organizada aproximadamente en
234 comunidades, 21,112 pescadores artesanales, 7.632
embarcaciones, 93 flotas industriales y 40 empresas
industriales (datos 1995-2001).
En cuanto a la pesca industrial, la cantidad de especies demersales2 para ser
comercializados como producto fresco y/o congelado fue de 7,965,806 Kg.
(camarones, camaroncillo, fauna incidental, langostino chileno). Mientras que la
captura de peces (especies pelágicas y migratorias) fue de 13,622,920 Kg. (atún
aleta amarilla (62.12 %) , barrilete (33.14 %), patudo (4.67%) ,espada (0.02%),
tiburón (0.05%), dorado (0.01%) (MAG, 2004).
Las exportaciones de productos del mar, durante el año 2004, a países como
España, Estados Unidos, Inglaterra, Hong Kong, México, Taiwán y Centro América,
ascendió a 18,356,115 Kg. ($55,578,373). De acuerdo a datos del MAG, hubo un
incremento del 47.62% en el volumen exportable y del valor en 62.84%, en
comparación con el año 2003. Los productos de mayor importancia, debido a mayor
generación de divisas fueron: atún (65.68%), camarón (9.2%), langostino (9.1%),
tiburón y derivados (8.92%), pescado varios (5.09 %) y otros (2.00%).
De acuerdo a datos obtenidos por CENDEPESCA y publicados en las Estadísticas
Pesqueras y Acuícolas, los productos que son exportados a Norte América (EE.UU.,
Canadá y México) son (en orden descendente de cantidad exportada): Tiburón
congelado, langostino congelado, camarón congelado, atún fresco, tilapia fresca,
pescado seco, camaroncillo seco, marlin fresco, dorado (mahimahi) fresco, pescado
fresco (varios), cartílago de tiburón, pez espada fresco, camaroncillo congelado,
marlin congelado, pez espada congelado, aleta de tiburón, bagre fresco, vejiga
2 Especies demersales: Viven en o cerca del fondo del mar llegando hasta profundidades de más o menos 500 mts. Ej. Lenguado, cabrilla, langosta, camarones, mojarras, almejas, etc.
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natatoria, cabrilla fresca, ruco fresco, fibra de tiburón y lenguado congelado. Sin
embargo, según el reporte de las importaciones de El Salvador hacia los Estados
Unidos para el año 2004 y 2005 (Enero- Septiembre) (Reportes Bico, 2005), el
producto que más se importó de El Salvador a los EE.UU. y además, excedió los
niveles de importación desde 1970 fue la langosta ($ 5,051 para los meses de Enero
a Septiembre, 2005). Otros productos del mar que se importaron de El Salvador
fueron: otros pescados, atún y camarón (Cuadro 2).
Cuadro 2. Mariscos importados de El Salvador a los EE.UU. durante los años 2000-2005 (en miles de dólares americanos)* Producto 2000 2001 2002 2003 2004 2005
Enero-Sept.
Langosta 782 1,063 774 341 3,067 5,051 Otros pescados y mariscos comestibles
2.539 1,339 1,186 3.091 2,042 1,828
Camarón 14,790 15,923 6,364 5,088 2,023 957 Atún 724 40 172 373 362 62 *Fuente: Reportes BICO del FAS (Foreign Agricultural Service (Servicio de Agricultura Extranjera)), Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA).
Otros países centroamericanos como Honduras y Nicaragua se encuentran
exportando mayores cantidades de las mismas especies a los EE.UU, cuando se
comparan con los datos de El Salvador. Como se puede observar en los datos
reportados por el MAG, la cantidad de producto de pesca obtenido por la pesca
artesanal es significativo cuando se compara a los números de la pesca industrial. Se
asume que la mayoría del producto exportado a los EE.UU. u otros países proviene
de la pesca industrial y no artesanal. Si existiese en El Salvador una planta de
procesamiento de peces que cumpliese con las exigencias de calidad de los EE.UU.,
la pesca artesanal podría colaborar significativamente al total de producto exportable
y al mismo tiempo ayudar a los pescadores artesanales a tener una demanda de
producto constante. Como se mencionó antes, la pesca artesanal seguirá siendo
abundante y rentable si el Gobierno de El Salvador, más específicamente el
Ministerio de Agricultura promueve y exige programas de conservación de las
especies pescadas, similar a la ya existente en el país para el camarón.
Los Estados Unidos es actualmente, el tercer importador de mariscos en el mundo
después de la Unión Europea y Japón. Las importaciones crecieron de $5 billones
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(1990) a $11.3 billones en el 2004 (FAS, 2005). Los principales productos que han
sido importados a los EE.UU son: camarón, salmón, cangrejo, tilapia, atún y
moluscos. Tilapia es uno de los sectores que sigue creciendo más rápidamente. Los
principales países exportadores de mariscos a los Estados Unidos son Canadá
(langosta) y Tailandia (camarón), sin embargo, países como China, Chile, Indonesia,
Vietnam, Ecuador, México e India son importantes contribuyentes de importaciones
de camarón (a excepción de Chile que exporta salmón a los EE.UU.).
La cantidad total de productos marinos, para consumo
humano, fresco y congelado fue de 4.0 billones de libras
para el año 2003, valorados en $9.8 billones, de los
cuales el 34% son responsabilidad de las importaciones
de camarón. Las importaciones de filetes y chuletas de
pescado fresco y congelado ascendieron en el mismo año a 993.0 millones de libras,
lo que representó un incremento de 70.5 millones de libras al compararlo con los
datos del 2002 (NMFS, 2003). Entre los filetes y chuletas congelados y frescos hay
una gran variedad de especies que son importadas de varios países. La variedad de
especies que son demandadas por los consumidores dependerá de las tendencias del
mercado estadounidense y la población. Se considera que en la próxima década
habrán cambios grandes en el mercado de mariscos debido a las variaciones de
población (grupos étnicos), su situación demográfica y crecimiento económico en los
Estados Unidos (FAS, 2005). Según este mismo reporte, los cinco productos
mayormente consumidos por la población estadounidense son: camarón, atún en
lata, salmón, pollock y bagre (catfish), estos representan el 76% del total de los
mariscos consumidos en los EE.UU. Se considera que los mariscos frescos y
congelados seguirán representando un alto porcentaje del total de productos de
mariscos consumidos y que el camarón seguirá siendo el producto mas consumido.
Sin embargo predicen que para el 2020, los productos mayormente consumidos
serán: el camarón, salmón, tilapia y bagre.
El consumo de mariscos en los Estados Unidos per cápita fue de 16.6 lbs. en el año
2004, según el NMFS (National Marine Fisheries Service (Servicio Nacional de Pesca
Marina de los Estados Unidos). En el cuadro 3 se presenta el consumo per cápita de
las especies mayormente consumidas en el 2003 y 2004.
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Cuadro 3. Consumo per capita de los 10 productos de pesca y acuícola mayormente consumidos en los EE.UU*.
Especie 2003 (lb.) Especie 2004 (lb.)
Camarón 4.00 Camarón 4.20 Atún 3.40 Atún 3.30 Salmón 2.22 Salmón 2.15 Pollock 1.71 Pollock 1.28 Bagre 1.14 Bagre 1.09 Tilapia 0.53 Tilapia 0.70 Cangrejo 0.61 Cangrejo 0.63 Bacalao 0.64 Bacalao 0.60 Almejas 0.54 Almejas 0.47 Molusco 0.33 Pescados planos
como Lenguados 0.33
*Datos extraídos de: Marsling,J., (2005).
Las tendencias del mercado de alimentos varían constantemente dependiendo de los
consumidores y los factores que los afectan. Actualmente hay una tendencia fuerte
de consumir productos étnicos y especialmente los “latinos”, siendo los productos
centroamericanos los que están jugando un rol central, en los EE.UU (Sloan, 2005).
En el caso de los mariscos, productos como el ceviche de corvina, filetes de corvina,
dorado de México, Ecuador y Costa Rica, están siendo incluidos en los menú de los
restaurantes como productos latinos y más aun, ya se encuentran en el mercado
como filetes congelados y frescos, provenientes de estos mismos países (Anónimo,
2005).
Los mariscos, y especialmente las especies no tradicionales en los Estados Unidos,
son parte de otra tendencia de consumo de alimentos, la cual es considerada como
alimentos “Premium”. Esta tendencia de consumo se basa en la idea de tener acceso
a alimentos élite o extravagantes, términos que son asociados a los mariscos en los
Estados Unidos y algunos son considerados como producto gourmet, especialmente
las langostas y los cangrejos.
Aprovechando estas dos tendencias y al observar la cantidad de mariscos que se
pesca en El Salvador de manera artesanal e industrial y además por parte de la
acuicultura, es importante incentivar a la reactivación o mejor aprovechamiento de
nuestras capacidades de pesca y cultivo para tratar de fortalecer el acceso a este
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mercado. Mercado que esta siendo mejor aprovechado por países vecinos como
Honduras, Nicaragua y Costa Rica.
Para poder seguir en este mercado y más aun aumentar la participación en el
mismo, que hoy con la apertura del CAFTA en el 2006, lo hace todavía más atractivo,
debe de haber una política de modernización e inversión en esta área. Acciones
como: políticas de conservación de especies por parte del MAG para aprovechar al
máximo la pesca y asegurar el futuro de esta misma en la región; políticas de
expansión y modernización de la acuicultura; creación de plantas de procesamiento
para los pescadores artesanales que cumplan con los requisitos de calidad necesarios
para poder exportar; sistemas de calidad aplicables y regulados por el Gobierno de El
Salvador que aseguren la producción y comercialización inocua de los productos
marinos, así como también, la creación de programas que ayuden a la investigación
de los mariscos nacionales y desarrollo de nuevos productos que puedan competir a
nivel mundial, deben de ser promovidas y financiadas con el único fin de ayudar al
desarrollo del país, creación de empleos y aumento de ingresos especialmente para
el sector artesanal.
El Salvador tiene las mismas oportunidades de acceso al mercado estadounidense
que tienen los otros países centroamericanos, especialmente con la apertura del
CAFTA. La mano de obra está disponible en el país, así como los recursos naturales y
tecnológicos. Pero se necesita el apoyo de el Gobierno de El Salvador, más
específicamente del MAG y otras organizaciones como FIAGRO, FUSADES, FAO,
USAID, la industria alimenticia y universidades para poder alcanzar metas concretas
como la creación de centros de investigación pesquera y acuícola, plantas de
procesamiento especializadas, técnicas de cultivo de peces, etc., y así reactivar el
sector pesquero y acuícola. Además leyes que promuevan la producción de alimentos
inocuos y prácticas de proceso aprobadas por el FDA y USDA,
asegurando de esta manera la entrada de los productos a los
EE.UU. En el presente proyecto se dictarán las guías de diseño
de una planta procesadora de peces que cumpla con los
requisitos de calidad de los EE.UU, en la cual los pescadores
artesanales puedan procesar o empacar los productos
recomendados y así poder ingresar el mercado americano.
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GUIAS PARA LA CONSTRUCCION Y DISEÑO DE LA PLANTA PROCESADORA DE PECES
UUBBIICCAACCIIÓÓNN DDEE LLAA PPLLAANNTTAA
Para poder escoger el lugar ideal para una
planta de procesamiento de peces se deben
de tomar en cuenta varios factores. Uno de
los más importantes es el acceso a una fuente
de agua inocua; es decir que, el agua no esté
contaminada, o en caso de ser necesario
tener un proceso de tratamiento de aguas
para obtener agua inocua y que sólo esta se ocupe para las operaciones de la planta.
Como agua inocua, se exige que esta se encuentre libre de coliformes fecales y otros
patógenos. También se deberá de tomar en cuenta el contenido de metales pesados,
especialmente en plantas de procesamiento de peces. Estándares específicos serán
discutidos en la otra etapa del proyecto.
La planta no podrá estar localizada en lugares cerca de posibles fuentes de
contaminación como: plantas industriales, plantas de tratamiento de aguas negras,
basureros, o en un área donde los insectos y pestes no puedan ser excluidos de la
planta.
De preferencia y por propósitos de reducción de costos y aseguramiento de la calidad
y frescura del producto se recomienda que esta se encuentre cerca del área de
pesca, puerto, o si fuese posible que los barcos o lanchas tuvieran acceso a esta
planta a través de un pequeño desembarcadero, en caso que la planta se encontrase
cerca del puerto o con acceso al mar.
Las calles de acceso, parqueos y los muelles de recibimiento deben de estar
pavimentados. Debe de haber una banda ancha de piedras grandes o pavimento de
aproximadamente un metro de ancho alrededor del perímetro de la planta para
evitar el crecimiento y hacinamiento de pestes. Si se decide que por motivos de
decoración se tendrán arbustos y plantas alrededor, deben de ser apropiadamente
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cortados y arreglados de manera que estén separados de la planta y que no sean
nidos de pestes.
DDIISSTTRRIIBBUUCCIIÓÓNN DDEE LLAA PPLLAANNTTAA
Las recomendaciones para la
construcción de la planta y su
distribución están basadas en las
Buenas Prácticas de Manufactura
(BMPs o GMPs) publicadas por el FDA
(21 CFR 110), la cual tiene
jurisdicción sobre el procesamiento de mariscos que se venden en los EE.UU., así
como también los requisitos de sanitización, los cuales ya media vez construida la
planta y en funcionamiento deberán de ser implementados como un plan de
sanitización. De manera que si se construye la planta basados en las leyes de buenas
prácticas y sanitización, la aplicación de estos sistemas en el proceso será más fácil.
Estas guías de construcción han sido extraídas de las leyes publicadas en el Código
de Regulaciones Federales de los EE.UU. y materiales de apoyo que serán citados en
las referencias. Más detalles específicos de las Buenas Practicas de Manufactura y
Sanitización serán dados en la sección de regulaciones más adelante.
La mejor manera de construir el edificio es si se hace de una sola planta y si se
construye pensando en que el flujo de proceso es lineal, es decir que el producto
crudo (en este caso el pescado recién capturado) entra por un lado de la planta y el
producto final (filetes congelados, por ejemplo) sale del lado opuesto. La planta o el
edificio no debería de tener ventanas y estar posicionado de manera que la dirección
principal del viento no arrastre polvo ni contaminantes adentro del mismo. Al
construir o hacer los diseños arquitectónicos de la planta se debe de considerar que
los basureros, cuartos de hervido, parqueos o recibidero de camiones se encuentren
alejados completamente del área de procesamiento.
Se deben de construir los cuartos de control de motores eléctricos y de funciones
como cajas eléctricas en áreas privadas o en un cuarto central.
Al construir las tuberías para la planta se debe de evitar la colocación de tuberías
sobre el área de producción, de manera que si es necesario más adelante re-orientar
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las tuberías, se evitarán peligros potenciales de contaminación en la planta al realizar
la operación.
Se debe de proveer suficiente espacio para el tráfico de personal, así como también
suficiente espacio para limpieza, sanitizado y mantenimiento.
Es recomendable construir pocas paredes, sin que se afecte el diseño estructural,
pero al diseñar arquitectónicamente la planta
se debe de tratar de aislar con paredes
solamente aquellas áreas sensibles a posibles
contaminaciones. De esta manera se
incrementa el flujo de aire, eficiencia de
electricidad y se reducen las superficies que
deben de ser limpiadas y sanitizadas.
Construcción de pisos y drenajes
El piso o suelo básico debe de estar hecho de una mezcla densa con bajo contenido
de agua de concreto reforzado con un grosor de 15-20 cm y una fuerza compresa de
3,000 a 4,000 psi. Se deben adicionar aditivos endurecedores y mezclados de
manera que se obtenga una superficie lisa. Después que se ha dejado curar, se debe
agregar una última capa de sello anti-deslizante. El pavimento o suelo debe de tener
una pendiente hacia el desagüe de por lo menos 6 mm por cada 30 cm. La distancia
entre los desagües debe de ser de aproximadamente 3m pero sin sobrepasar los 4.6
m. Los drenajes deben de ser del tipo que tiene un collarín o brida y por lo menos 10
cm. de diámetro. Al ser instalados, los drenajes, deben de estar localizados de 2 a 3
mm. por debajo de la superficie final. Las juntas de dilatación deben de estar
localizadas en los puntos mas secos a la mitad de la distancia entre desagües.
Áreas de los pisos que se unen con superficies verticales
Estas son áreas donde los microorganismos y suciedad se pueden acumular, por lo
que es recomendable que estos encuentros entre suelos y paredes debe ser a media
caña. Las medias cañas son cóncavas de 2.5 a 15.2 cm., pero algunas pueden tener
una pendiente de 45 a 60º. En el caso de esta planta, la media caña deberá de hacer
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dos funciones y hacer el papel de bovedilla para prevenir el tráfico de las carretillas
automáticas y que estas golpeen las paredes y al mismo tiempo ayuda a que no se
coloque equipo u objetos contra la pared. Estas medias cañas/bovedillas deben de
tener una altura mínima de 20 cm. y un máximo de 46 cm. de ancho. Ambas deben
de ser hormigonadas al mismo tiempo que el suelo y deben de contener un tope
metálico de perfil en U. Todas las uniones deben de ser curveadas y rellenas con
masilla impermeable. Las columnas de soporte deben de estar protegidas con barras
o tubos metálicos.
Las Paredes
Las superficies de las paredes deben de ser lisas,
fáciles de limpiar, de color claro y resistente al agua.
No debe de haber ninguna área donde se pueda
almacenar polvo, basura, por lo que las paredes
deben de tener un acabado suave o liso. Todos los
huecos en paredes o muros como las puertas deben
de estar totalmente selladas o ajustadas
herméticamente para evitar la entrada de pestes a la planta. Cuando las puertas
tengan separaciones entre el marco o suelo no debe exceder 6mm. Es importante
que además de mantener las puertas cerradas todo el tiempo, que se coloquen
cortinas de aire en todas las entradas y salidas para evitar entrada de insectos. Estas
cortinas deben de tener un grosor de por lo menos 8 cm. en su orificio de salida y la
velocidad del aire debe de ser mayor de 488 m/min. abarcando todo el hueco de
salida y a una distancia de un metro sobre el suelo. Se debe de tomar bajo
consideración también, el ángulo de descarga del flujo, el cual debe de ser ajustable.
Todas las superficies horizontales planas deben de tener una pendiente o inclinación
de por lo menos 45º para prevenir la acumulación de polvo y al mismo tiempo evitar
que sean usadas como estantes de almacenamiento. En el caso de la planta de
procesamiento, es decir donde se ocupe bastante agua para lavar, se debe de
prestar atención a estas áreas que son rociadas o salpicadas, ya que su superficie
debe de ser de fácil y rápido limpiado y mas importante aun deben de ser
frecuentemente limpiadas.
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Otro punto que debe de considerarse en el momento de la construcción de la planta
es la unión entre el techo y las paredes, la cual debe de ser construida de manera
que prevenga la entrada de pestes y resistente a cambios climáticos.
Cuando se crea el plan de sanitización y limpieza para la planta se debe de tomar en
consideración todas estas áreas en las que podría haber acumulación de
contaminantes y/o entrada de pestes y controlarlo frecuentemente.
Techos
La mejor opción que se debe de tomar en cuenta al diseñar el techo de la planta es
un diseño simple que permita que el interior de la azotea sea el mismo techo y se
ocupe una mínima cantidad de vigas, soportes etc. El techo en sí debe de ser
cubierto con una capa reflectante para prevenir almacenamiento de calor y posibles
variaciones de temperatura interior. El concreto u hormigón del techo debe de ser
alisado y las áreas irregulares deben de ser cubiertas de manera que se tenga un
acabado liso y no hayan rajaduras donde se puedan almacenar contaminantes. Las
vigas de soporte o perfiles de acero en el techo que estén expuestos, deben de ser
cubiertos o rellenados con hormigón u otras sustancias aprobadas para prevenir
huecos o salientes que puedan almacenar polvo o contaminantes.
Ventilación La ventilación de la planta debe de ser la adecuada para
asegurar la higiene en toda la planta, de manera que se
puedan controlar los olores, vapor y al mismo tiempo que el
equipo de ventilación no promueva la entrada de
contaminantes. La ventilación dependerá del tamaño de la
planta, numero de empleados, tipo de proceso, clima,
humedad, ambiente de la planta y sus alrededores.
Los medios más utilizados para asegurar una ventilación adecuada son: extractores,
ventiladores, calefacción, refrigeración, aire acondicionado. Los objetivos
primordiales de una apropiada ventilación son varios y entre los más importantes se
encuentran: la eliminación de malos olores, calor y humedad, introducción de aire
fresco libre de contaminantes, proporcionar ambiente apropiado para los empleados.
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Iluminación
El FDA exige que en una planta de procesamiento de
alimentos, exista la iluminación adecuada para poder
manipular los alimentos correctamente, al mismo
tiempo exige iluminación adecuada durante
actividades de limpieza, sanitización, lavado de manos
y áreas de descanso. El tipo de lámparas y focos que
se ocupen en la planta deben de no sólo proporcionar
la iluminación adecuada, sino que deben de ser diseñadas y protegidas de manera
que no son fuente de contaminación de los alimentos. Es decir, que los focos deben
de protegerse en caso que se quiebren, y las lámparas deben de ser las apropiadas
para no almacenar polvo u otros contaminantes. Mas adelante al definir las Buenas
Prácticas de Manufactura se tocará este tema con más detalle.
Es importante recalcar que estas son guías básicas de construcción para cumplir con
las buenas prácticas y sanitización, sin embargo tamaños de planta, flujo de
empleados y otros detalles mas específicos se deben de concretar al saber la
cantidad de pescado que se reciba cada día y de que tipo o especie.
La planta procesadora de peces será refrigerada en su totalidad para asegurar el
control de la temperatura del producto y hasta el momento se identifican varias
áreas dentro de la planta como:
A. Recibimiento
B. Procesamiento
1. Área de evisceración,
2. Fileteado
3. Empaque
C. Almacenamiento
1. Almacenamiento de producto final
2. Almacenamiento de material de empaque
3. Almacenamiento de vísceras y desperdicios
D. Distribución
E. Área del personal: No es necesario que sea refrigerada y tiene que tener
áreas de descanso, cafetería, baños, duchas, lockers, área de cambio de ropa,
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CCOONNSSTTRRUUCCCCIIOONN YY DDIISSEEÑÑOO DDEELL EEQQUUIIPPOO
El equipo que se presentará a continuación es el
mínimo que se necesita para que la planta funcione
básicamente (dependiendo de los productos que se
escojan así habrá que adicionar equipo o
especificaciones de la planta, lo cual será adicionado
más adelante).
Al escoger equipo o construirlo siempre se debe de
tomar en cuenta que el equipo debe de ser fácil de limpiar, que se mantenga lo más
limpio posible durante su funcionamiento, que sea fácil de desarmar para su
apropiada limpieza y por supuesto el equipo no sea fuente de contaminación.
Normalmente se busca comprar el equipo más barato y más funcional, sin embargo
es importante tomar en cuenta las reglas de higiene y sanitización al momento de la
compra para poder cumplir más fácilmente con las reglas y asegurar la producción
inocua de los productos. Estas son varios de los factores que tenemos que tener en
cuenta al momento de compra de equipo.
1. El equipo debe de ser de fácil limpieza y seguro de ocupar.
2. Debe de ser de fácil desarme y acceso para asegurar la limpieza y sanitización.
3. No deben de haber partes de madera en el equipo.
4. No deben de tener ningún tipo de tela o material absorbente.
5. Las superficies de contacto con los alimentos deben de ser de acero inoxidable
con acabado 2B o superior o un material que posea las mismas propiedades de
resistencia y acabado.
6. Las partes inferiores de la estructura deben de ser de un metal anticorrosivo,
liso y de fácil limpieza. Se puede ocupar otro metal que pueda ser cubierto con
un metal anticorrosivo.
7. Las superficies de contacto con los alimentos deben de ser lisas y no tener
ningún tipo de rajadura que pueda almacenar microorganismos, polvo,
químicos u otro contaminante.
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8. Las superficies de contacto con alimento o equipo de procesamiento no debe de
tener bolsas o huecos donde se pueda almacenar residuos de pescado (en este
caso) ni contaminantes.
9. En el interior de diferentes equipos, no deben de haber soldaduras sin acabar,
picaduras etc.
10. Las juntas deben de ser soldadas continuamente con latón o plata y además
tener un acabado liso que promueva la higiene
11. Las patas de mesas u otro equipo deben de ser ajustables en cuanto a la altura.
Los tornillos deben de encontrarse en el interior de la estructura, de manera
que las roscas no estén al descubierto. En el caso que cierto equipo no tenga
patas y su base se encuentre directamente en el suelo, se deberá sellar para
prevenir la acumulación de desperdicios orgánicos
12. Cualquier parte horizontal de una maquinaria debe de estar por lo menos 15
cm. arriba del suelo o sino por lo menos que exista espacio suficiente para la
limpieza.
13. En la manera de lo posible, hay que buscar equipo que tenga elementos
redondos o tubulares con extremos tapados para evitar corrosión y
almacenamiento de restos de alimentos. Este diseño debe promover la fácil
limpieza
14. En equipos donde aplique, las protecciones deben de ser de fácil desmontaje
y/o tener un diseño que evite que los líquidos o salpicaduras no queden
retenidos en estas.
15. Todas las esquinas del equipo (tanques de almacenamiento, mesas,
contenedores de retención, etc.) deben de tener las esquinas redondas
16. En caso de tener bandas transportadoras, no deben de haber puntos muertos.
17. Todos los materiales de construcción del equipo deben de ser NO tóxicos
18. La maquinaria debe de ser cubierta para prevenir goteo encima de la
maquinaria
19. En el caso que cierta maquinaria necesite lubricación, esta deberá tener un
diseño en el que al momento de lubricación no se contaminará el producto
alimenticio
20. En el caso de tener tuberías o conductores internos de alimentos, estos
deberán de tener roscas higiénicas exteriores.
21. Al comprar válvulas, se debe de comprar sólo de tipo higiénico
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22. Los desagües de los tanques, depósitos o contenedores deben de estar
posicionados en la parte mas baja de la unidad.
23. El sistema eléctrico del equipo debe de ser impermeable. Los fusibles y cajas
eléctricas deben de ser montados o construidos sobre los miembros de soporte
y ser sellados para evitar grietas o hendiduras.
24. Los sistemas de drenaje de la maquinaria deben de evitar las salpicaduras o
desperdicios de agua.
25. En plantas donde el vidrio pueda contaminar al producto, sus ingredientes o
empaques, se ocupará vidrio irrompible.
26. Todas las superficies de contacto con los alimentos deben de ser inertes al
alimento en contacto y sus procesos. No debe de existir ningún tipo de
migración del material de la superficie al alimento.
A continuación se lista el equipo mínimo que se necesita para el funcionamiento
básico de la planta procesadora de peces (Al identificar los productos se adicionará
equipo específico si fuese necesario).
1. Tener acceso a agua caliente
2. Mesas de acero inoxidable: manejo del producto, filetear, etc.
3. Estantes de acero inoxidable
4. Cuchillos especiales para filetear pescados
5. Piedras de afilado o equipo para afilar los
cuchillos
6. Máquina de afilado
7. Vara de afilado fino (acero)
8. Empacadora al vacío
9. Guantes de cadena de metal: para filetear pescado y evitar cortaduras
10. Básculas
11. Termómetros
12. Termocúpulas
13. Equipo para registrar la temperatura: Log de temperatura, preferiblemente los
redondos
14. Cubiertas de plástico para el equipo: para evitar que se arruinen al lavar la
planta
15. Máquinas para hacer hielo, máquinas para hacer hielo seco
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16. Hieleras
17. Pala para hielo preferible si es de acero inoxidable
18. Refrigeradoras
19. Freezers
20. Cortinas de aire
21. Electrocutor de insectos
22. Baldes contenedores para desperdicios (vísceras, sangre)
23. Tarimas de plástico
24. Carretilla para transporte, si la planta es grande o se necesita se pueden tener
carretillas elevadoras
25. Delantales de plástico
26. Guantes aisladores de frío
27. Guantes de plástico
28. Cofias
29. Trajes aislantes del frío para protegerse de
bajas temperaturas
30. Uniformes de producción, gabachas de
laboratorio: los uniformes pueden variar en
color o diseño según área de proceso
31. Gorros
32. Máscaras Navarone: En caso de necesitar por el frío
33. Botas de plástico hasta rodilla
34. Bolsas de empaque de plástico: Las dimensiones, especificaciones del polímero
y otros detalles del empaque, dependerán del producto, por lo que se definirá
esto más adelante.
35. Cajas de cartón
36. Basureros
37. Bolsas de basura
38. Dispensadores de jabón
39. Jabón
40. Dispensadores de Sanitizante para toda la planta y baños
41. Sanitizante: Yodo
42. Dispensadores de papel toalla y su respectivo papel toalla para toda la planta y
baños
43. Cepillos de uñas
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44. Papel higiénico
45. Lockers de almacenamiento
46. Lapiceros de tinta permanente
47. Cartapacios de metal para poder llevar a cabo los registros de HACCP y
sanitización.
48. Equipo de limpieza: sanitizantes, detergentes, cepillos, mangueras a presión,
removedores de agua de plástico en los pisos, superficies, paredes o contratar
una compañía de sanitización. Los tipos de sanitizantes y detergentes
dependerán de los productos escogidos. Por lo que se recomienda escoger una
compañía de químicos y estos deberán de ofrecer el mejor producto para la
planta
49. Contratar una compañía de control de pestes: Estos determinaran que tipo de
control se ocupara para evitar almacenamiento y proliferación de insectos,
roedores, pájaros etc.
50. Debe de haber lavadoras y secadoras para los uniformes o contratar una
compañía de lavandería para los uniformes, gabachas, delantales, etc. Los
empleados NUNCA se llevan los uniformes, gabachas, botas u otros
implementos de trabajo a sus casas.
BIBLIOGRAFIA
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