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sabrosashistorias
IntroducciónSentarnos a la mesa es la oportunidad perfecta para conocer
más de nuestras tradiciones y entender las historias que existen
detrás de cada preparación. Comer no es solo alimentarnos, es
aprender de nuestro pasado, entender las tradiciones, conocer
más de quiénes migraron a Chile y también de quiénes siempre
han estado en estas tierras. Desde niños compartimos
experiencias, costumbres e historias en torno a la mesa, es allí
donde forjamos parte de lo que será nuestra identidad, donde
“comemos cultura” porque el comer y lo que lo rodea es cultura.
En el Centro de Innovación Gastronómica sabemos que
cualquier producto o preparación sabe diferente cuando detrás
de ella existe un relato, alguna anécdota, algo que finalmente
nos hace darle sentido y contexto a la comida, que nos vinculará
con recuerdos y experiencias. Los niños recordarán cuando
cocinaban con sus mamás la comida de las fechas especiales, o
cuando la abuela les contaba que ese plato lo aprendió de su
madre, que llegó a Chile desde Francia; también cuando para
cada ocasión importante se cocinaba ese postre. Vamos
identificándonos con una forma de comer y generando
pertenencia, sintiéndonos parte de un todo mayor que nosotros
mismos y donde nos reconocemos.
Queremos que la experiencia de la gastronomía chilena sea
inolvidable y tenemos la certeza de que eso pasa por las
historias sabrosas, aquellos relatos que hacen referencia a
nuestra identidad y que finalmente van más allá de lo que
comemos. Queremos que desde los niños hasta quien te atiende
en una picada o incluso en los puestos callejeros, puedan
contarnos los por qué y a veces incluso historias inventadas que
nos hagan querer repetir la experiencia y entender un poco más
a Chile a través de su comida.
Chancho en PiedraTomates, ajo, ajíes, aceite y sal son los ingredientes de esta
tradicional preparación que no tiene chancho como su nombre
lo indica. La explicación es que la palabra no viene del chancho,
sino que de un vocablo quechua que es chancar, moler en piedra.
Los ingredientes se colocan en un mortero de piedra hasta
transformarlo en una pasta deliciosa. Y si quiere, puede
agregarle a su plato un “pichintún” de esta salsa como decimos
en Chile, una voz mapuche que significa, hacer poco, picar y que
usamos como sinónimo de un poquito.
FrutillaLa fragaria chiloensis es una planta originaria de nuestro país,
con características diferentes a las de las especies similares que
se encuentran en América del Norte. El nombre se lo dieron los
españoles quienes observaron que los mapuche usaban esta
planta silvestre para hacer chicha y también la secaban.
Fue en el siglo XVIII que el ingeniero militar francés Amedeé
Francois Frezier, fue enviado a América bajo instrucciones del rey
de Francia, con la excusa de realizar observaciones a la geografía,
a tomar notas de los puertos y armamentos del territorio que
España monopolizaba. Al pasar por las costas chilenas conoció
la frutilla, que se asemejaba a la que había en Francia pero más
pequeña, pálida, fragante y dulce, la que conocemos como
frutilla blanca. Tanto le gustó que se llevó varios ejemplares los
que injertó con la especie de América del Norte, la fragaria
virginiana, dando como resultado la variedad más popular y que
se conoce hasta el día de hoy como fresa.
Así podemos decir orgullosamente que la frutilla que se come en
todo el mundo tiene su origen en el sur de Chile.
PiñónPiñón o Pehuén es el fruto de la Araucaria, árbol sagrado de los
mapuche y es de donde viene el nombre de quienes habitaban las
tierras entre el Biobío y la región de la Araucanía, los Pehuenches.
Una de sus leyendas cuenta que en un principio la gente del pehuén
no consumía los piñones por creer que eran duros y venenosos, pero
durante un invierno muy duro, antes de que llegaran los españoles,
el cacique decidió enviar a sus hombres más fuertes en busca del
escaso alimento que amenazaba con la muerte a ancianos y niños.
El más hábil de ellos regresó con un poncho lleno de piñones
relatando que el mismo dios Uenechén se le había aparecido como
un desconocido para decirle que debían hervirlos y tostarlos antes
de comerlos. Las mujeres siguieron las instrucciones del guerrero y a
partir de entonces ya no hubo hambre ni escasez de alimento para
los Pehuenches.
ValdivianoEl año 1598 ocurrió el llamado Desastre de Curalaba, hecho que
significó que los españoles colonizadores se vieran forzados a
abandonar sus incursiones en el sur de Chile en manos de los
pueblos indígenas, quedando el rio Biobío como frontera natural.
Más allá de esta frontera solo lograron conservar el puerto de
Valdivia como enclave estratégico, sin embargo, el
abastecimiento, principalmente vía marítima, era muy difícil y de
periodicidad incierta. Aburridos de comer siempre lo mismo se
cuenta que los soldados mezclaron un poco de todos los
ingredientes que tenían a mano dando como resultado esta típica
sopa del sur de Chile. Los ingredientes de los que hablamos son:
Carne seca de vacuno en charqui, cebolla, papas, manteca,
merkén, pimentón, huevo, ají de color, sal, pimienta, orégano y
comino recibiendo el nombre de la ciudad donde nació.
Cola de MonoExisten varias teorías que intentan explicar el origen del curioso
nombre de esta bebida, variación de los ponches, a base de
leche, café, azúcar y aguardiente, tan típica de las fiestas
navideñas en Chile. Les contaremos aquella que dice que en la
calle San Diego, el año 1918, doña Juana Flores instaló un local
llamado “Cola de Mono” que no sabemos si popularizó esta
bebida o la inventó, dándole este curioso apelativo. Se cree que
fue su marido, Fermín Riquelme Carmona, quien le habría dado
el nombre. El mismo que se molestaba cuando llamaban a esta
bebida de una forma diferente a la que él consideraba correcta:
“El Colemono”.
PapayaSe cree que el origen de la papaya (carica chilensis) está en
Centroamérica, aunque en Chile la variedad que tenemos es
pequeña, dulce y se consume cocida, muy diferente de la que se
encuentra en países tropicales desde donde la habrían traído los
españoles.
Cuenta la leyenda que la hija de un cacique se enamoró de un
joven español, amor que no era muy bien visto por el padre de la
niña. Una flecha mató al conquistador a quien la indiecita lloró
desconsoladamente sobre su tumba. El dios del amor hizo que
de allí naciera una planta cuyos frutos tenían el color de las
lágrimas de la amada, motivo por el cual, al Papayo se le llama el
árbol de las lágrimas de oro.
120 de Santa RitaEn 1814, Chile enfrentaba un proceso de independencia, años en
que el ejército realista, leal al rey de España, luchó contra sus
opositores, el ejército patriota. Pelearon en recordadas batallas
como la de Cancha Rayada, donde el General Bernardo O’Higgins,
pide refugio para él y los 120 hombres que lo acompañaban, tras
la derrota. Es así como llega a la casa de doña Paula Jaraquemada,
quien los escondió en el subterráneo. El riesgo era enorme si la
descubrían, pues se sabía de la crueldad hacia quienes se
consideraba que traicionaban el gobierno colonial. El capitán que
llegó a la hacienda buscando a los “traidores” exigió entrar a la
casa ante lo que doña Paula respondió: “las llaves no se las
entregaré jamás. Nadie sino yo mando en mi casa” y cuando
amenazaron con quemar fue ella misma quien los encaró
tirándoles un brasero. Intimidados, los soldados se retiraron,
salvando los patriotas que luego continuarían con sus luchas por
la independencia. En esa misma casa es donde hoy se encuentran
las bodegas de la Viña Santa Rita, quien en honor a la valentía de
doña Paula y los hombres que acogió, nombraron a uno de sus
vinos emblemáticos como “120”. Esta casona, las bodegas y la
capilla que acogieron a los patriotas fueron declarados como
Monumento Nacional el año 1972.
Chupilca del DiabloSegún el novelista chileno Jorge Inostroza, durante la Guerra del
Pacífico que enfrentó a chilenos y peruanos entre los años 1879
y 1883, se popularizó una bebida llamada Chupilca del Diablo.
Dicen que los chilenos ganaban en fuerza y coraje, que
aumentaba su agresividad tras beber esta mezcla de aguardiente
con pólvora. Se cuenta que gracias a este brebaje es que los
chilenos tardaron menos de una hora en subir el Morro de Arica,
peñón empinado de 100 metros de altura donde vencieron a las
fuerzas enemigas. Pero hoy sabemos que es un mito porque esa
mezcla es tóxica y ninguno de los historiadores de la época hace
referencia a ella, aunque si existen registros de que tomaban un
poco de aguardiente con harina tostada en el desayuno,
claramente insuficiente como para provocar los efectos que nos
relatan. Aun así, cada vez que alguien visita el Morro, le relatan
este cuento entrañable de la Chupilca del Diablo.
Oficiales de Artillería, Catálogo Fotográfico Museo Histórico Nacional. 1881.
Cocinar con PiedrasUmu, Curanto, Watia, Calapurca son algunos de los nombres de
preparaciones que en Chile se hacen con piedras. El hombre ha
usado la técnica de calentar piedras para cocinar desde hace
miles de años, de hecho, se encuentran restos que lo atestiguan
desde el Neolítico. En América, es una forma de cocinar
tradicional y utilizada hasta el día de hoy.
La forma es parecida, se cava un agujero donde se ponen las
piedras previamente calentadas y luego en capas los alimentos
que se van a cocinar, los que varían dependiendo de la
disponibilidad del lugar donde se prepare. A veces se separan
con hojas y se tapa para evitar que se pierda el calor. El más
conocido en Chile es el Curanto de Chiloé que se acompaña de
chapalele y milcao, unos tipos de panes hechos con base de
papa. Rapa Nui también tiene su preparación llamada Umu que
tiene pescado y se tapa con hojas de plátano. Propias del norte y
también de otros países andinos son la Calapurca y la Watia,
con la diferencia que en el caso de la Calapurca, las piedras se
meten a la olla para que calienten la comida directamente.
Barros Luco y Barros JarpaCarne a la plancha y queso lleva este emblemático sándwich que
debe su nombre al presidente Ramón Barros Luco, quien solía ir
a la Confitería Torres a principios de 1900 y pedía esta
preparación que se ha popularizado incluso en Mendoza. En
esos años, el abogado y ministro Ernesto Barros Jarpa, quien
frecuentaba el Club de la Unión y le gustaba el Barros Luco, le
parecía difícil e incómodo de comer por lo que pidió le
reemplazaran la carne por jamón, quedando esta última versión
como el “Barros Jarpa”
Fotografía: Macarena Achurra para Libro Sandwichería Tradicional Chilena, autor Álvaro Barrientos Montero
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