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Universidad Nacional de
Cajamarca
Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela Acadmico Profesional de
Ingeniera en Industrias
Alimentaras
VISITA A UN CENTRO DE BENEFICIO (PRACTICA N 1)
CURSO : TECNOLOGIA E INDUSTRIA DE CARNES
DOCENTE : Ing. MINCHAN QUISPE, William
ALUMNOS : CHAVARRI CHOLAN, Elvis
IDROGO BENAVIDES, Mily
CICLO : V 2015-I
Cajamarca, Mayo del 2015
Universidad Nacional de Cajamarca
Escuela de Ingeniera de Industrias Alimentarias
Tecnologa e Industria de la Carne
VISITA Al CENTRO DE BENEFICIO DE CAJAMARCA
I. INTRODUCCION
El proceso productivo de la carne, mediante los camales y mataderos frigorficos,
genera trabajo y beneficio para las sociedades, ya que en estos establecimientos se
realizan el beneficio de ovinos, vacunos, porcinos, que son sacrificados con la
finalidad de generar carnes de calidad para proveer al mercado y satisfacer las
necesidades de la poblacin.
Segn el D.S. 22-95-AG Reglamento Tecnolgico de Carnes; para el trmite de
construccin de camales, es un requisito indispensable el estudio del impacto
ambiental, igualmente un sistema de tratamiento y eliminacin de las aguas
servidas. Los camales ya construidos debern reacondicionar estos requisitos, es el
caso del camal municipal de la ciudad de Cajamarca, Per, que tiene una antigedad
de aproximadamente 100 aos, cuya infraestructura, ubicacin, y tecnologas estn
en psimo estado, los trabajadores del camal municipal realizan sus matanzas
artesanalmente por motivos que las autoridades no tienen inters en mejorar y
aplicar tendencias e instrumentos tecnolgicos, para la produccin de carcasas de
carne.
II. OBJETIVOS
Identifica las diferentes zonas y reas del centro de beneficio o matanza de animales de abasto, as como los diferentes servicios requeridos.
Apreciar y Evaluar los equipos y formas de beneficio.
Identificar los diferentes cortes que se realizan a los animales de abasto.
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III. FUNDAMENTO TEORICO
Los mataderos son establecimientos en los que se sacrifican y preparan para
el consumo humano determinados animales. Constituye la primera etapa en la
industrializacin de la carne. El producto final del proceso es la canal, denominada
as a la pieza limpia sin vsceras, ya listos para ser distribuidos en los mercados y
para consumo de la poblacin.
Considerando que un matadero de ganado es el establecimiento debidamente
autorizado y registrado por la autoridad competente, que cuenta con
la tecnologa requerida para realizar los procesos de industrializacin de las diversas
especies de abasto, tambin se le denomina camal, rastro, centro de beneficio o
planta faenadora de carne.
Para el diseo de plantas de beneficio se emplean diferentes criterios, siendo los
ms importantes la construccin, el costo, la sanidad, la distribucin del equipo y su
facilidad de mantenimiento, lo que influir de alguna manera en la calidad del
producto final.
Generalmente estas plantas disponen de 7 reas o zonas generales de trabajo, que
corresponden a las reas de recepcin, colgado, sacrificio, eviscerado, lavado,
refrigeracin y zona de embarque. Considerndose tambin espacios como oficinas
lavados, sala de mquinas entre otras.
El beneficio de los animales comprende todas las operaciones desde que el animal
entra vivo y despus de una serie de procesos de matanza sale como carcaza y
producto final.
Por otra parte, para el buen funcionamiento de una planta de carnes, resulta
indispensable respetar las reglas de higiene, as como mantener las diferentes reas,
equipos y utensilios empleados, en un completo estado de limpieza, con la finalidad
de impedir o reducir cualquier tipo de contaminacin.
Por otro lado los establecimientos destinados a este tipo de tareas diarias, as como
producen carnes limpias, tambin eliminan residuos, y desperdicios de los animales
destinados a matanza, as como tambin la generacin de olores por los residuos
desaprovechados.
El mayor contaminante del camal, es la sangre, este residuo no es aprovechado y es
evacuado al exterior siendo fuente del proceso de putrefaccin, al igual la mezcla de
restos de bazofia, contenido intestinal, su potencial contaminante aumenta ms.
Otro factor son las heces producido por los animales en estado de ayuno, los cuales
tambin aportan al ambiente olores por la acumulacin de estos residuos, tambin
debemos indicar a los productos decomisados por inspeccin, siendo un foco de
malos olores por el natural proceso de descomposicin.
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Aunque los olores se consideran generalmente un problema local, en realidad
pueden representar el factor ambiental cotidiano ms problemtico para los
mataderos y las instalaciones de subproductos animales y, por lo tanto, es necesario
controlarlos. Normalmente son causados por la descomposicin de subproductos
animales, lo que provoca otros problemas ambientales asociados, como la reduccin
en el uso de los subproductos animales y el consiguiente incremento de los
residuos. Adems, las sustancias que provocan olores pueden dar problemas durante
el tratamiento de las aguas residuales. La descomposicin biolgica y/o trmica de
la materia prima lleva a la formacin de sustancias de olor intenso, como el
amonaco y las aminas; compuestos de azufre, como el sulfuro de hidrogeno.
Un dato muy importante es que el camal cajamarquino, mata o beneficia a 300
animales por da, entre vacunos, ovinos y porcinos, y en tanto un 99% de animales
son criollos, parte de los alrededores de Cajamarca, ya que estos pasan a un
descanso adecuado para evitar su rpida descomposicin de su carne. Y tambin se
sacrifican alpacas, 4 a 5 alpacas/ao, y cada animal que se trae a este centro de
matanza, tiene su propio dueo.
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IV. METODOS
Luego de una visita al establecimiento de benfico de carnes Cajamarca, realizamos
la evaluacin respectiva, para este trabajo, por lo que detallamos el estado y los
mtodos en que se encuentra este establecimiento.
4.1. Ubicacin:
El camal municipal de Cajamarca, se encuentra ubicado en la prolongacin
Amalia Puga y jr. Hualgayoc, en el departamento de Cajamarca ubicado a 2719
msnm.
4.2. Infraestructura:
Actualmente, el estado del camal, podra decirse que est en psimas
condiciones, ya que tiene las reas, como pisos obsoletas, concretos rotos, con
una simple apreciacin podra decirse que no ha sido modificado recientemente,
por abandono de autoridades, y por tal motivo es que este centro de sacrificio
de animales, est en psimo estado.
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4.3. Equipamiento:
Lamentablemente este centro de produccin de carcazas de animal, no cuenta
con tendencias y equipos tecnolgicos, las matanzas se realizan artesanalmente.
4.4. Beneficio y Corte:
El beneficio de animales de carne, es la funcin primaria mediante el cual se
benefician animales de abasto con la finalidad de obtener carnes para el
consumo humano.
El corte de las carcasas se realiza de acuerdo al dueo, para ser transportado.
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La gran demanda que ejerce la poblacin Cajamarquina sobre el consumo de
carnes, hace que estos establecimientos realizan un flujograma de produccin
de carne desde la matanza hasta el producto final.
- Recepcin de ganado:
Esta zona est construida con una playa de estacionamiento para un fcil
ingreso de vehculos de transporte utilizados, tanto para la llegada de
animales de beneficio, como tambin para su traslado de carnes.
- Acorralado:
Son corrales destinados a la recepcin de animales que ingresan al camal,
donde permanecern el tiempo mnimo de descanso, que son de 12 a 2
horas, segn el caso, los corrales del camal estn con muros de concreto,
divididos y dotados para cada especie de animal.
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Y estos animales, en el corral, estn en un constante ayuno, ya que esto es
importante para la eliminacin de residuos del estmago, y esto sirve para
disminuir la suciedad en el sacrifico, y no contaminar la carne.
- rea de desinfeccin y pesado del animal:
Despus de tener sus horas de descanso el animal, pasa por un proceso de
baado u lavado, para eliminar las partes sucias del pellejo, y
posteriormente pasa por un pesado para determinar el peso del animal, y
tambin se evala la edad del animal, aproximadamente de 4-5 aos el
animal esta ptimo para su beneficio.
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- Seccin de beneficio:
a) Flujo de beneficio:
Son mtodos usados en el sacrificio de un animal:
MATANZA:
Ovinos: Se corta la parte de pescuezo, haciendo un corte a la laringe.
Vacunos: Se aplica un puntazo en la parte cerebral del animal y luego
se procede a cortar el pescuezo.
Porcino: Se aplica un puntillazo en el corazn.
b) Pelado y Desollado:
Ovinos: Desollado con un flujo de aire.
Vacunos: Pelado a travs de colgaduras y puo.
Porcino: Pelado usando agua y agua hervida, tambin llamado
escaldado.
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c) Separacin de vsceras:
Ovinos: La separacin de viseras, se realiza, haciendo una abertura en
la parte del pecho y toda la panza.
Vacunos: Se hace una abertura en el pecho y se extrae las vsceras.
Porcino: Se hace una abertura en el pecho y se extrae las vsceras.
d) Lavado y Cuelgo:
Esta maniobra se realiza con la carne colgada, y se procede a un
chispeado con agua potable, ya que esto permite que los residuos en la
carne sean escurridos hacia lo tubos de desag.
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e) Espera de oreo:
Consiste en que las carnes lavadas oren un poco de agua, para que el
traslado se realice fcilmente.
- Anlisis de carnes:
Se realiza haciendo cortes en las masas musculares, mayormente para
determinar la presencia de cistecosis, una bacteria en la carne de cerdo.
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- Producto final:
Consiste en que las carcasas estn limpias y desinfectadas, listas para poner
el sello de garanta de color verde que indica que la carne beneficiada es
apta para el consumo.
- Comercializacin:
Finalmente la carne es vendida en los establecimientos de mercado.
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V. RESULTADOS
5.1. Identificacin de Servicios Bsicos
Servicios Si presenta No presenta Comentario
Vapor X Se ase artesanalmente
con agua caliente.
Suministro de agua X Agua potable
Facilidad de
Desage X
Con botadero a desag
propio.
Canaletas X Pocas canaletas
Energa Elctrica X Si mayormente para luz
Comunicacin X Es un lugar no muy
amplio
Rielera X No
5.2. Evaluacion de las diferentes areas fsicas motivo de inspeccin:
Areas
ubicacin puntuacin infraestructura puntuacin equipamiento puntuacin
Lugar: Tipo de Construccin: Cuenta con equipos bsicos
para:
Urbana 0 a
0.2 0.1
Material
noble 0 a10 8
Operacin de
beneficio 0 a 15 5
Rural 0 a
0.8 0.3
Material
Rustico 0 a 8 4
Operacin de
Conservacin 0
a 12
1
Vas de acceso: Cuenta con
Pared 0 a 2 1
Operacin de
comercializacin
0 a 16
5
Pavimentos
0 a 0.7 0.5
Cuenta con
piso 0 a 2 2
Mantenimiento
0 a 8 5
Afirmados
0 a 0.3 0.6
Cuenta con
techo 0 a 2 2
5.3. Evaluacin del beneficio y corte de carnes:
En general, los cortes de carne son las diferentes porciones que se obtienen
tras el despiece de un animal destinado al consumo humano.
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VI. CONCLUSIONES
Concluimos que los mataderos son establecimientos en los que se sacrifican y preparan para el consumo humano determinados animales, estos
establecimientos deben de estar ligados a tecnologas para mejorar la
calidad de carne y sin la contaminacin posible.
Considerando que un matadero de ganado es el establecimiento debidamente autorizado y registrado por la autoridad competente, que
cuenta con la tecnologa requerida para realizar los procesos de
industrializacin de las diversas especies de abasto.
El camal de Cajamarca an no cuenta con estas tecnologas necesarias para mejora e sacrificio de animales, por lo que estos se realizan artesanalmente.
La infraestructura debe de ser remodelada, para as proveer un buen funcionamiento de este establecimiento.
La seguridad de este local debe de ser lo primordial, y el cuidado al medio ambiente, ya que de este lugar emanan olores que afectan a la poblacin.
En este centro de beneficio no existe un programa de transformacin de residuos orgnicos slidos y lquidos, producidos por el camal municipal.
El producto ms contaminante de este camal es la sangre y bazofia, que se vierte al desage y su En este centro de beneficio no existe un programa de
transformacin de residuos orgnicos slidos y posterior putrefaccin, con
la produccin de olores fuertes.
La legislacin actual D.S. 22-95-AG, no est bien fundamentada en la parte de reacondicionamiento de camales obsoletos, porque estos siempre van a
presentar deficiencias, por haber cumplido su ciclo de funcionamiento.
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VII. CUESTIONARIO 7.1. De acuerdo con lo observado en la visita, son adecuados o no, los equipos e
instrumentos empleados en el beneficio. Por qu?
Si, como las tecnologas aun no llegan al camal municipal Cajamarca, los
equipos y materiales que actualmente se usan si son necesarios ya que estos
permiten una matanza artesanal.
7.2. Hacer un croquis del centro de beneficio visitado que permita comentar
algunas caractersticas de inters.
Ubicacin del Camal
Cajamarca
Rio que pasa por lado
del camal Colegio
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7.3. es necesario el ayuno de un animal antes de ser beneficiado? por qu?
Si. Ya que esto es importante para la eliminacin de residuos del estmago,
y esto sirve para disminuir la suciedad en el sacrifico, y no contaminar la
carne.
7.4. Qu cortes se realizan a porcino?
Se realizan 8 cortes en las masas musculares, para determinar si la carne esta
buena o mala.
VIII. BIBLIOGRAFIAS
Castro, M. y Vinueza, M. (2011), Tesis: "Manual para el manejo
adecuado de los residuos slidos generados por el Camal Municipal
de Riobamba". Ecuador.
Comisin Europea, (2003). "Prevencin y control integrado de la
contaminacin". Instituto de estudios tecnolgicos, Sevilla, Espaa.
Decreto Supremo N 22-95-AG, Reglamento Tecnolgico de
Carnes.
Mapfre Empresas, (2005). "Minimizacin del riesgo
medioambiental en los mataderos". Centro
de documentacin Mapfre. www.mapfre.co
Rodrguez, C. 2002. "Residuos ganaderos Cursos de Introduccin a
la Produccin Animal". FAV, UNRC.
Unin Europea (2006), "gua de buenas prcticas para la gestin de
residuos industriales" Espaa. www.produccion-animal.com.ar
http://www.monografias.com/trabajos94/causas-contaminacion-
ambiental-del-camal-municipal-juliaca/causas-contaminacion-
ambiental-del-camal-municipal-juliaca.shtml
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