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CRITERIOS DE ELECCIÓN DE BARRICAS

1

1. - TIPOS DE MADERA

2

Distribución geográfica de

Quercus Alba y Quercus Sessilis

Zonas de crecimiento del

Quercus Alba

Zonas de crecimiento del Quercus

Sessilis y Pedunculata

3

Características del robledal

europeo y americano

BOSQUE EUROPEO

• Quercus sessilis y Quercus

pedunculata mezclados

• Bosque repoblado

• Crecimiento controlado: tamaño

de grano homogéneo

BOSQUE AMERICANO

• Quercus alba

• Bosque natural

• Crecimiento incontrolado:

tamaño de grano heterogéneo

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Orígenes geográficos vs.

tamaño de grano (Quercus sessilis)

• El quercus sessilis y el quercus pedunculata se encuentran mezclados

en los bosques y, a árbol abatido, son indeferenciables.

• El quercus sessilis es tánico, aromático y de grano fino a medio →

apropiado para la crianza de vinos.

• El quercus pedunculata (“roble Limousin”) es muy tánico, poco

aromático y de grano grueso → no apropiado para la crianza de vinos

(sí para brandies).

• Un origen geográfico no asegura proporción elevada de Q. Sessilis ni

un tamaño de grano.

• Un determinado tamaño de grano sí asegura una proporción elevada de

Q. Sessilis.

• Por regulaciones de la gestión pública de los bosques franceses

(O.M.F.), empieza a ser difícil asegurar un suministro continuo de un

determinado origen geográfico.

5

Quercus Alba vs. Quercus Sessilis:

diferencias morfológicas

Quercus alba

• Abundancia de “tilos” que

bloquean los vasos.

• “Tilos” ricos en m.o.l.

• Baja porosidad.

• Posibilidad de aserrado.

• Alto rendimiento en madera

para tonelería.

Quercus sessilis• Quasi-ausencia de tilos, lo que

implica vasos libres.

• Alta porosidad.

• Obligatoriedad de cortar por

hendido.

• Bajo rendimiento en madera

para tonelería.

Microgafría de un “tilo” en

Quercus Alba

6

Quercus Alba vs. Quercus Sessilis:

composición química (I)

Composición aproximada de robles americanos y europeos (%)

Especie Celulosa Hemicelulosa Lignina Extractibles

totales

Q. alba 43 26 25 5.3

Q. sessilis 38 29 25 4.4

Q. pedunculata 40 22 28 3.8

7

Q. Alba

Q. Sessilis

Q. Pedunculata

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

6.00

mg/g

Quercus sp.:

contenido en elagitaninos extractibles

8

M.o.l. Eugenol Vanillina

Q.

Alb

a

Q.

Ses

silis

Q.

Ped

un

cula

ta

0.00

20.00

40.00

60.00

80.00

100.00

120.00

140.00

160.00

mg/g

Quercus sp.:

contenido en sustancias aromáticas

9

Quercus Alba vs. Quercus Sessilis:

resumen de diferencias

Quercus alba

• Grano medio

• Grano irregular

• “Tilos”: estanqueidad de la madera → posibilidad de aserrar.

• Menor porcentaje de elagitaninos → menor periodo de curado

• Mayor potencial aromático total

• Paleta aromática menos compleja

Quercus sessilis

• Grano medio-fino

• Grano regular

• Sin “tilos”: menor estanqueidad de la madera → necesidad de corte por hendido.

• Mayor porcentaje de elagitaninos → mayor periodo de curado

• Menor potencial aromático total

• Paleta aromática más compleja

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Curado de madera

• Se trata de eliminar “elagitaninos” (sustancias amargas con efecto

organoléptico negativo).

• Acción sol y agua: la energía solar rompe las moléculas de elagitaninos y la

acción lixiviadora del agua los elimina → necesidad de parques de secado.

• También se reduce el exceso de humedad de la madera, pero éste no es el

objetivo primario.

• El secado artificial elimina el agua, pero no los elagitaninos.

Vesc

ala

gin

a

Ca

sta

lag

ina

Ro

bu

rin

a E

Ác. elá

gic

o

Ro

bu

rin

a D

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nd

inin

a

Ro

bu

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Ro

bu

rin

a B

Ro

bu

rin

a C

Vesc

ali

na

Ca

sta

lin

a

Ác. g

áli

co

Artificial

Natural0.00

2.00

4.00

6.00

8.00

10.00

12.00

14.00

16.00

mg/g

11

2. - TAMAÑO DE GRANO

12

• El tamaño de grano se relaciona con el crecimiento del árbol.

• En primavera → formación de vasos de espesor constante (“madera de

primavera”).

• En verano → formación de lignina, de espesor variable: se forma poca

en veranos secos y mucha en veranos húmedos (“madera de verano”).

• Otros aspectos condicionan el crecimiento de verano: exposición a la

luz, competencia de otros árboles... → los bosques de silvicultura

tienen un grano más regular.

Causas de las diferencias de

tamaño de grano

PrimaveraVerano

13

Influencia organoléptica

del tamaño de grano

Grano fino

• Abundancia de madera de primavera → abundancia relativa de vasos → mayor porosidad

• Mejor microoxigenación (poco apreciable)

• Intercambio aromático más lento y progresivo

• Mayor potencial aromático, por centrarse muchos compuestos en la madera de primavera

• Apropiado para crianza largas

Grano grueso

• Abundancia de madera de

verano → abundancia de vasos

→ menor porosidad

• Menor microoxigenación (poco

apreciable)

• Intercambio aromático más

rápido

• Menor potencial aromático, por

centrarse muchos compuestos

en la madera de primavera

• Apropiado para crianzas cortas

14

3. - TOSTADO

15

Influencia del tostado (I)

Cromatograma de compuestos volátiles extractibles de la madera de Quercus sessilis

16

Influencia del tostado (II)

Cromatograma de compuestos volátiles extractibles de la madera tostada de Quercus Sessilis

17

Proceso de degradación de la madera:

origen de los aromas

La operación de tostado provoca la ruptura de las macromoléculas de la madera,

que dan lugar a compuestos con caracteres aromáticos identificables en el vino.

MADERA DE ROBLE

SUSTRATOMOLÉCULA

AROMÁTICANOTA AROMÁTICA

Hemicelulosa Hexosas Metil-furfural Almendra tostada

Celulosa

Pentosas Furfural Almendra

PironasMaltol Caramelo

Iso-maltol Pan tostado

HeterocidosPiridina Chocolate

Pirazina Pan fresco

LigninaFenoles

Guayacol Ahumado

Eugenol Especiado

Aldehídos Vanillina Vainilla

Lípidos Metil-octo-lactona Cis-m.o.l.Roble

Coco

18

Compuestos aromáticos

en función del tostado

19

• La presencia de m.o.l. en el vino es valorada positivamente por los catadores (de manera general).

• La definen como “sabor a roble” y algunas veces “sabor a coco”.

• Su exceso enmascara el carácter frutal del vino y otorga un olor resínico.

• La m.o.l. está presente en el roble sin tostar y disminuye a medida que aumenta la temperatura de tostado.

• Es el componente aromático más característico del roble americano y el que le da su potencia aromática.

• A veces, su exceso se confunde con un defecto de secado.

Transformación de la

metil-octo-lactona (m.o.l.)

20

Influencia del tostado en el comportamiento

organoléptico del roble (I)

Ensayo realizado por análisis de la madera tostada de una misma duela a

diferentes profundidades

Dos tipos de madera: Quercus sessilis y Quercus alba

Capa más próxima al fuego → la más tostada (capa 1)

Capa más interna → la menos tostada (capa 6)

6 capas separadas por 3.5 mm.

21

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

mg/kg

US1 US2 US3 US4 US5 US6 FR1 FR2 FR3 FR4 FR5 FR6

Furfural

0

100

200

300

400

mg/kg

US1 US2 US3 US4 US5 US6 FR1 FR2 FR3 FR4 FR5 FR6

Guayacol

0

1000

2000

3000

4000

5000

6000

7000

8000

9000

mg/kg

US1 US2 US3 US4 US5 US6 FR1 FR2 FR3 FR4 FR5 FR6

Elagitaninos

Influencia del tostado en el comportamiento

organoléptico del roble (II)

0

2

4

6

8

10

12

14

mg/kg

US1 US2 US3 US4 US5 US6 FR1 FR2 FR3 FR4 FR5 FR6

M.o.l.

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Resumen

Hay 3 parámetros básicos para la elección de una barrica:

• Especie biológica:

– Quercus alba: alta intensidad aromática con menor complejidad.

– Quercus sessilis: menor intensidad aromática con mayor complejidad.

– Quercus pedunculata: no apropiado para crianza de vino

• Tamaño de grano:

– Grano fino: más aromático, pero sólo para crianzas largas

– Grano medio: menos aromático, adecuado para crianzas cortas

– Grano grueso: poco apropiado para crianza de vino

• Tostado:

– Tan importante como la selección de madera

– Tiene que ser diferente para cada tipo de madera

– Se puede y debe adaptar a las necesidades del enólogo

– Permite personalizar el perfil aromático de una barrica

23

Proceso de elección de

un tipo de barrica

Q. sessilis

Grano

extrafino

Grano fino

Grano fino

Grano

estándar

Q. alba con

tostado “especial”

Estructura y

tiempo de

crianza?

Complejidad

Respeto frutal

Objetivo

buscado

DIFERENTE PRECIO

DIFERENTES

PERFILES

AROMÁTICOS

Q. alba con

tostado “clásico”

Grano

estándar

Perfil

aromático de

cada tostadoPotencia

aromática

Estructura y

tiempo de

crianza?