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01/12/2014
1
CURSO INTERNACIONAL DE POSTCOSECHA DE
FRUTAS Y HORTALIZAS
Quito-Ecuador. Noviembre, 2014 1
"NUEVAS TECNOLOGÍAS APLICADAS A LA
CONSERVACIÓN POSTCOSECHA DE PRODUCTOS
ENTEROS Y MINIMAMENTE PROCESADOS"
Dra. Silvia del C. Rodriguez.
Quito-Ecuador- Noviembre, 2014 2
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SANTIAGO DEL ESTERO.
ARGENTINA
Facultad de Agronomía y Agroindustrias
Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICyTA)
2014
Grupo Conservación
de Frutas y
Hortalizas
3
Ubicación de Santiago del Estero
4
5
Vegetales mínimamente
procesados
6
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2
Limitaciones de la vida útil de los VMP
Desarrollo microbiano
Desecación y marchitado Decoloración o pardeo
Liberación de jugos Cambios texturales
Off-flavor Off-odor
7
Diagrama de
flujo del
procesado
de VMP
8
Desafios
• Encontrar métodos que ayuden a frenar el deterioro,
constituye uno de los principales objetivos.
• Aplicar técnicas de conservación que puedan prolongar la
vida útil del producto minimizando la modificación de sus
características sensoriales y nutricionales.
9
TECNICAS DE POSTCOSECHA PARA PREVENIR O MINIMIZAR EL
DAÑO Y PERDIDA DE CALIDAD
*Métodos químicos de desinfección:
- Compuestos clorados
- Ácidos
- Ozono
- Amonio cuaternario
*Métodos físicos de desinfección:
-Tratamientos térmicos moderados,
-Radiación UV-C,
-Ultrasonido,
-Alta presión,
-Pulsos eléctricos, etc.
*Conservación a bajas temperaturas
*Envasado en atmosfera modificada
10
TECNICAS DE POSTCOSECHA PARA PREVENIR O MINIMIZAR EL
DAÑO Y PERDIDA DE CALIDAD
*Métodos químicos de desinfección:
- Compuestos clorados
- Ácidos
- Ozono
- Amonio cuaternario
*Métodos físicos de desinfección:
-Tratamientos térmicos moderados,
-Radiación UV-C,
-Ultrasonido,
-Alta presión,
-Pulsos eléctricos, etc.
*Conservación a bajas temperaturas
*Envasado en atmosfera modificada
11
TECNICAS DE POSTCOSECHA PARA PREVENIR O MINIMIZAR EL
DAÑO Y PERDIDA DE CALIDAD
*Métodos químicos de desinfección:
- Compuestos clorados
- Ácidos
- Ozono
- Amonio cuaternario
*Métodos físicos de desinfección:
-Tratamientos térmicos moderados,
-Radiación UV-C,
-Ultrasonido,
-Alta presión,
-Pulsos eléctricos, etc.
*Conservación a bajas temperaturas
*Envasado en atmosfera modificada
12
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3
ESTUDIO DE TRATAMIENTOS PARA DISMINUIR LA INCIDENCIA DEL DAÑO POR FRIO EN BERENJENAS.
- Tratamientos con agua caliente
- A 40°C durante: 45 min, 1, 2 y 3 h
- A 45°C durante: 30 min, 1 y 2 h
- A 30°C durante 1 h
- A 35°C durante 1 h
Tratamientos con aire caliente
- A 20°C durante 24 y 48 h
- A 30°C durante 24 h
- A 40°C durante 30 min y 1 h
- A 35°C durante 30 min y 1 h
- A 45°C durante 30 min y 1 h
CI
13
0
1
2
3
4
5
In
dic
e d
e d
añ
o
9 días a 3°C 9d 3° C + 2 d 20° C
Tiempo de almacenamiento
1 h 30° C
0
1
2
3
4
5
In
dic
e d
e d
añ
o
9 días a 3°C 9d 3° C + 2 d 20° C
Tiempo de almacenamiento
1h 35° C
0
1
2
3
4
5
In
dic
e d
e d
añ
o
9 días a 3°C 9d 3° C + 2 d 20° C
Tiempo de almacenamiento
1h 40° C
0
1
2
3
4
5
In
dic
e d
e d
añ
o
9 días a 3°C 9d 3° C + 2 d 20° C
Tiempo de almacenamiento
2h 40° C
0
1
2
3
4
5
In
dic
e d
e d
añ
o
9 días a 3°C 9d 3° C + 2 d 20° C
Tiempo de almacenamiento
3h 40° C
0
1
2
3
4
5
In
dic
e d
e d
añ
o
9 días a 3°C 9d 3° C + 2 d 20° C
Tiempo de almacenamiento
30' 45° C
0
1
2
3
4
5
In
dic
e d
e d
añ
o
9 días a 3°C 9d 3° C + 2 d 20° C
Tiempo de almacenamiento
1h 45° C
0
1
2
3
4
5
In
dic
e d
e d
añ
o
9 días a 3°C 9d 3° C + 2 d 20° C
Tiempo de almacenamiento
2h 45° C
Tratamientos con agua caliente en el índice de daño por frío en berenjenas
“Black nite”. 14
Efecto de los diferentes tratamientos con aire caliente en el índice de daño por
frío en berenjenas “Black nite”
0
1
2
3
4
5
Ind
ice
de
da
ño
9 días a 3°C 9d 3° C + 2 d 20° C
Tiempo de almacenamiento (días)
30' 35° C
0
1
2
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4
5
Ind
ice
de
da
ño
9 días a 3°C 9d 3° C + 2 d 20° C
Tiempo de almacenamiento (días)
1h 35° C
0
1
2
3
4
5
Ind
ice
de
da
ño
9 días a 3°C 9d 3° C + 2 d 20° C
Tiempo de almacenamiento (días)
30' 40° C
0
1
2
3
4
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Ind
ice
de
da
ño
9 días a 3°C 9d 3° C + 2 d 20° C
Tiempo de almacenamiento (días)
1h 40° C
0
1
2
3
4
5
Ind
ice
de
da
ño
9 días a 3°C 9d 3° C + 2 d 20° C
Tiempo de almacenamiento (días)
30' 45° C
0
1
2
3
4
5
Ind
ice
de
da
ño
9 días a 3°C 9d 3° C + 2 d 20° C
Tiempo de almacenamiento (días)
1h 45° C
0
1
2
3
4
5
Ind
ice
de
da
ño
9 días a 3°C 9d 3° C + 2 d 20° C
Tiempo de almacenamiento (días)
1d 20°C
0
1
2
3
4
5
Ind
ice
de
da
ño
9 días a 3°C 9d 3° C + 2 d 20° C
Tiempo de almacenamiento (días)
2d 20°C
0
1
2
3
4
5
Ind
ice
de
da
ño
9 días a 3°C 9d 3° C + 2 d 20° C
Tiempo de almacenamiento (días)
1d 30°C
15
Tratamientos térmicos suaves para prolongar la vida útil de granos de choclo mínimamente procesados.
Objetivo:
Evaluar tratamientos térmicos suaves que permitan conservar las
características organolépticas y microbiologicas.
Los granos fueron sanitizados con agua clorada (150 ppm – 2 min)
(Control) y luego se trataron térmicamente por inmersión en agua a
60 ºC - 5 min y 90 ºC - 2 min.
Luego de enfriados, se almacenaron a 2 ºC en bandejas de 50 g
recubiertas con PVC.
16
(150 ppm-2 min)
Lavado Trat. Térmico y
enfriamiento
Escurrido
Esquema de proceso
Recubrimiento
(PVC)
Almacena-
miento
3 ºC
17 18
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4
AMT PT
Desarrollo microbiano de granos de choclo MP pretratado térmicamente.
19
CONCLUSION
Con los tratamientos se logró extender la vida útil 3 días
manteniendo el aspecto general y el olor en niveles de calidad
aceptables y el tratamiento a 90 °C-2 min permitió conservar
el producto con los recuentos más bajos durante 10 días.
20
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
0 7
As
pe
cto
ge
ne
ral
Tiempo de almacenamiento (días)
PEBD45º 5' PEBD 48º3' PEBD 48º 1' PEBD 40º 5'
PEBD 45º 2' PEBD 45º 2' PEBD 45º 2'
Aspecto General de espinacas, con tratamientos con agua caliente y
envasadas en PEBD.
Aplicación de tratamientos térmicos a espinacas.
50° 2´ 50° 1´
21
TECNICAS DE POSTCOSECHA PARA PREVENIR O MINIMIZAR EL
DAÑO Y PERDIDA DE CALIDAD
*Métodos químicos de desinfección:
- Compuestos clorados
- Ácidos
- Ozono
- Amonio cuaternario
*Métodos físicos de desinfección:
-Tratamientos térmicos moderados,
-Radiación y UV-C,
-Ultrasonido,
-Alta presión,
-Pulsos eléctricos, etc.
*Conservación a bajas temperaturas
*Envasado en atmosfera modificada
22
TECNOLOGÍAS NO TÉRMICAS
Rayos g, C60, Cs137
Electrones acelerados
Rayos X
-Capacidad ionizante.
-Generación de iones y radicales libres de vida corta
Instalación para el tratamiento con rayos g (Co60 )
23
Efecto Dosis (kGy)
-Inhibición de germinación 0.04 – 0.10
-Paralización de la reproducción de insectos 0.03 – 0.20
-Destrucción de insectos 1-3
-Disminución de carga microbiana 1-4
-Destrucción de patógenos (pasteurización) 1-6
-Esterilización 15-50
24
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5
25
VENTAJAS
26
LIMITACIONES
Radiación UV-C -L ongitud de onda de 254 nm.
27
- Es una radiación no ionizante
que tiene un efecto germicida
por dañar al ADN microbiano,
sin alterar la estructura de las
células vegetales.
APA
RIE
NC
IA G
ENER
AL
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
0 4 8 12 16
Control UV 0,6 UV 1,0 UV 1,2
UV 1,5 UV 2,0 UV 3,0
Apariencia general
de repollo
mínimamente
procesado, tratado
con UV-C
recubierto con
PEBD y
almacenado a 3 °C.
LSD(0,05) = 0,5
28
Tiempo de almacenamiento (días)
PAR
DEA
MIE
NTO
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
0 4 8 12 16
Control UV 0,6 UV 1,0 UV 1,2
UV 1,5 UV 2,0 UV 3,0
Pardeamiento de
repollo cortdo
mínimamente
procesado, tratado
con UV-C
recubierto con PBD
y almacenado a
3 °C.
LSD(0,05) = 0,45
29
Tiempo de almacenamiento (días)
FT en repollo cortado MP tratado con luz
UV-C y almacenado a 8ºC. LSD (0,05): 2,9. AOX en repollo cortado MP a 8ºC luego del
tratamiento con luz UV-C. LSD (0,05): 21,2.
30
Las muestras irradiadas con luz UV-C mantuvieron el nivel de
compuestos fenólicos y actividad antioxidante en concentraciones
superiores respecto de las muestras no tratadas.
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6
Recuento de MT y Psicrofilos en repollo mínimamente procesado:
A- tratado con diferentes dosis de UV-C
A B
31
Recuento de H y L en repollo mínimamente procesado:
A: tratado con diferentes dosis de UV-C; LSD(0,05) = 0,28
A
32
Evolución de microorganimos mesófilos y psicrófilos totales en rúcula cortada mínimamente procesada tratada con ozono y radiación UV-C.
33
TECNICAS DE POSTCOSECHA PARA PREVENIR O MINIMIZAR EL
DAÑO Y PERDIDA DE CALIDAD
*Métodos químicos de desinfección:
- Compuestos clorados
- Ácidos
- Ozono
- Amonio cuaternario
*Métodos físicos de desinfección:
-Tratamientos térmicos moderados,
-Radiación y UV-C,
-Ultrasonido,
-Alta presión,
-Pulsos eléctricos, etc.
*Conservación a bajas temperaturas
*Envasado en atmosfera modificada
34
35
-Los ultrasonidos pueden definirse como ondas acústicas
inaudibles de una frecuencia superior a 20 kHz.
-Para la conservación de los alimentos, son más eficaces las
ondas ultrasónicas de baja frecuencia (18-100 kHz; λ=145mm)
y alta intensidad (10-1000 W/cm2).
-El efecto conservador de los ultrasonidos está asociado a los
fenómenos complejos de cavitación gaseosa, que explican la
generación y evolución de microburbujas en un medio líquido.
UTRASONIDO
36
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7
37
TECNICAS DE POSTCOSECHA PARA PREVENIR O MINIMIZAR EL
DAÑO Y PERDIDA DE CALIDAD
*Métodos químicos de desinfección:
- Compuestos clorados
- Ácidos
- Ozono
- Amonio cuaternario
*Métodos físicos de desinfección:
-Tratamientos térmicos moderados,
-Radiación y UV-C,
-Ultrasonido,
-Alta presión,
-Pulsos eléctricos, etc.
*Conservación a bajas temperaturas
*Envasado en atmosfera modificada
38
39
ALTAS PRESIONES
40
La tecnología HPP permite que no se alteren prácticamente las
propiedades sensoriales y nutricionales.
En el caso de zumos y bebidas, el procesado no térmico mantiene
las cualidades originales del producto sin necesidad de
conservantes.
41
ALTAS PRESIONES
42
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ALTAS PRESIONES – EFECTOS EN LOS MICROORGANISMOS
43
Aplicación de altas presiones
44
ALTAS PRESIONES
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TECNICAS DE POSTCOSECHA PARA PREVENIR O MINIMIZAR EL
DAÑO Y PERDIDA DE CALIDAD
*Métodos químicos de desinfección:
- Compuestos clorados
- Ácidos
- Ozono
- Amonio cuaternario
*Métodos físicos de desinfección:
-Tratamientos térmicos moderados,
-Radiación UV-C,
-Ultrasonido,
-Alta presión,
-Pulsos eléctricos, etc.
*Conservación a bajas temperaturas
*Envasado en atmosfera modificada
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9
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PULSOS LUMINOSOS
50
PULSOS LUMINOSOS
51 52
TECNICAS DE POSTCOSECHA PARA PREVENIR O MINIMIZAR EL
DAÑO Y PERDIDA DE CALIDAD
*Métodos químicos de desinfección:
- Compuestos clorados
- Ácidos
- Ozono
- Amonio cuaternario
*Métodos físicos de desinfección:
-Tratamientos térmicos moderados,
-Radiación UV-C,
-Ultrasonido,
-Alta presión,
-Pulsos eléctricos, etc.
*Conservación a bajas temperaturas
*Envasado en atmosfera modificada 53
APLICACIÓN DE RECUBRIMIENTOS
COMESTIBLES
Dra. Silvia Rodriguez, 2014 54
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Objetivo principal de las películas comestibles
- Proteger los productos perecederos Aumentan su vida útil
- Mantener la calidad mediante el retardo de la deshidratación
- Disminuir de la respiración
- Mantener la textura
- Retener compuestos volátiles
- Reducción del desarrollo bacteriano
Las películas biodegradables permiten minimizar el impacto ambiental
de los materiales sintéticos.
55
* Los recubrimientos se definen como una matriz continua que puede ser
preparada a partir de materiales tales como polisacáridos, proteínas y
lípidos.
* En las formulaciones se incorporan plastificantes y otros aditivos a fin
de modificar sus propiedades físicas o su funcionalidad.
* Los recubrimientos se aplican directamente sobre el producto
*Se localizan en la superficie del alimento como una fina capa
La aptitud para consumo de un recubrimiento viene dado por :
*su capacidad de protección *sus prop. sensoriales y funcionales
*estabilidad bioquimica, fisicoquímica y microbiológica de
interacción con el alimento
* su seguridad (punto de vista sanitario) 56
Recubrimientos comestibles para vegetales frescos cortados
El procesamiento mínimo altera la integridad de los tejidos.
Esto conlleva efectos negativos en la calidad del producto tales como:
Pardeamiento
Aparición de sabores y olores indeseables
Pérdida de textura
Proliferación de microorganismos
Para disminuir estos efectos
Atmosferas modificadas
Inhibidores de enzimas y de pardeamiento
Estabilizadores de textura
Antimicrobianos
Reducen la vida útil
57
Los recubrimientos ofrecen la posibilidad de extender la vida útil al
reducir los efectos negativos causados por el procesamiento mínimo.
Propiedades potenciales de recubrimientos comestibles para vegetales
frescos cortados
Rojas Grau y col. 2011 58
Propiedades funcionales especificas para recubrimientos comestibles
empleados en VMP
• Reducir las pérdidas de agua y solutos
• Limitar en intercambio gaseoso entre el producto y la atmósfera adyacente
• Vehiculizar la incorporación de aditivos a los VMP
• Antioxidante (AA, 4-hexylresorcinol, cisteína )
• Calcio
• Microorganismos probioticos
• Ácidos orgánicos de cadena corta Conservadores
• Aceites esenciales
• Propóleos
• Debe tener propiedades mecánicas que permitan su uso en la superficie de
los vegetales frescos cortados
• La creación de una estructura continua requiere la adición de plastificantes
que reduzcan la fragilidad y fracturabilidad del recubrimiento
59
Sustancia Producto Recubrimiento
Referencia
Glicerina Manzanas / Papas
Zanahorias
CMC / goma celulósica
CMC / goma celulósica
Baldwin y col. (1996)
Howard y Dewi (1996)
Glicerol Manzanas/ Papas
Manzanas
Manzanas
Peras
CMC
Proteína de suero lácteo / cera de
abejas
Puré de manzana
Caseinato / proteína de suero lácteo
Le Tien y col. (2001)
Pérez-Gago y col.
(2003)
McHugh y Senesi
(2002)
Vachon y col (2003)
Polietilenglicol Manzanas
Duraznos
Pimientos verdes
Carragenato
MC / acido esteárico
MC / acido esteárico
Lee y col (2003)
Ayranci y Tunc (2004)
Ayranci y Tunc (2004)
Sorbitol Frutillas Almidón Garcia y col.(1998)
Acido oleico Brócoli Zeina Rakotonirainy y col.
(2001)
Sustancias adicionadas como plastificantes en recubrimientos
comestibles para vegetales frescos cortados
60
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11
Estudios que se realizan sobre las películas:
* Determinación del color
* Espesor
* Propiedades mecánicas: punción, tracción, fuerza, elongación
en la ruptura, modulo elástico, difracción de rayos X.
* Solubilidad
* Permeabilidad:
al oxígeno, al dióxido de carbono y al vapor de agua
61
Los recubrimientos comestibles se definen por su naturaleza.
Clasificación
• A base de lípidos : Ac. Grasos y sus esteres Hidrofobicos y PF
• De naturaleza proteica: Zeína, de soja, de suero lácteo, caseína,
gelatina. Hidrofilicas
• A base de polisacaridos
• Celulosa y derivados
• Almidón
• Pectinas
• Extractos de algas marinas
• Carragenatos
• Alginatos
• Quitina y quitosano
• Gomas
62
• Frente a la heterogeneidad entre los distintos componentes, se plantea la
posibilidad de utilizar combinaciones de sustancia para mejorar las películas
formadas.
• Las mezclas se forman por :
• Emulsión (Lípido otro componente)
• Recubrimiento multicapa estructuras + fuertes
• Las emulsiones se aplican mas fácilmente que los
recubrimientos multicapa
• Las propiedades de barrera de los multicapa son mejores
63
Algunos recubrimientos empleados en la conservación de VMP
Producto Recubrimiento Función Principal Referencia
Ajo Alginato Reduc. Perdida de agua Nussinovitch y
Hershko (1996)
Apio Caseína/ Monoglicerido
acetilado
Avena-Bustillos y col
(1997)
Brócoli Zeina Barrera a los gases Rakotonirainy y col.
(2001)
Frutilla
Amilosa
Caseina+Proteína de
suero lácteo + Pectina
+Agar
Barrera a los gases : mejora del
color y firmeza
Del crecimiento fungico
Garcia y col.(1998)
Vachon y col (2003)
Lechuga Alginato Reduc. Perdida de agua Tay y Perera (2004)
Manzana
- Puré de manzana +
Pectina* Lipido
-Proteína de suero de
leche + CMC
-Carragenano/ Proteína
del suero de leche + CMC
-Proteína de suerode leche
+ cera de abejas
-Quitosano
-Reduc. Perdida de agua y
pardeamiento.
-Barrera a los gases: reduc.del
pardeamiento
-Barrera a los gases: reduc. De la
perdida de calidad sensorial
-Barrera a los gases/ Reduc. De las
perdidas de agua
-Antifungico
-McHugh y Senesi
(2002)
-Le Tien y col. (2001)
-Lee y col (2003)
Pérez-gago y col.
(2003)
-Assis y Pessoa (2004)
64
Algunos recubrimientos empleados en la conservación de VMP
Producto
Recubrimiento Función Principal Referencia
Papaya Caseína / Cera de
carnauba
Barrera a los gases/ Reduc. Perdida de
humedad
Guilbert (1988)
Papa CMC + Goma
celulósica
Proteína de suero
láctea + CMC
Barrera a los gases/ reduc.del
pardeamiento
Barrera a los gases/ reduc.del
pardeamiento
Baldwin y col. (1996)
Le tien y col. (2001)
Pimiento
verde
Goma xantano +
Goma de garrofin
+ Maltodextrina +
Aceite vegetal
Reduc. Perdida de agua Conforti y Ball (2002)
Pomelo Carragenato Reduc. Perdida de agua Bryan (1972)
Zanahoria Caseina + Lipido
Goma de xantano
Reduc. Perdida de agua Avena-Bustillos y col
(1993)
Mei y co. (2002)
Martin Belloso y col. 2005 65
Recubrimientos a base de lípidos
- Presentan una escasa permeabilidad al vapor de agua
- Carecen de integridad estructural
- Suelen usarse en combinación con otras sustancias para forman coberturas +
estables.
Los lípidos mas usados son:
- aceites vegetales
- ácidos grasos saturados monoinsaturados,
- esteres
Los Ac. grasos son de cadena larga. Los + usados: palmítico y esteárico
Alto punto de fusión Alta hidrofobicidad
Resistencia al vapor de agua
66
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12
El empleo de Ac. Estearico ha sido efectivo:
- Reduce perdidas de humedad en: duraznos y pimientos (Ayranci y
Tunc, 2004)
- Zanahoria peladas (Avena Bustillos y Krochta, 1993)
- Monoglicerido acetilado en trozos de manzana (Wong y col., 1994)
- Se han utilizado aceites vegetales como aceite de soja en manzanas
peladas y troceadas (McHugh y Senesi, 2000)
67
Recubrimiento de naturaleza proteica
- Presentan capacidad de barrera alta, intermedio entre lípidos y resinas.
- Su resistencia al vapor de agua es menor debido a su naturaleza hidrofilia
- Necesitan de otros materiales para conformar recubrimientos que reduzcan las
perdidas de agua, en alim con humedad.
- Presentan propiedades mecánicas superiores
- El pH afecta fuertemente a la opacidad, solubilidad y permeabilidad
Recubrimientos formados en pH acido (2-4)
mejores propiedades sensoriales y visuales
Recubrimientos formados en pH alcalino (9-13)
mejores propiedades mecánicas
68
Principales proteinas empleadas para recubrimientos:
- Zeina * - Proteína de soja *
- Gluten de trigo * - Proteínas del suero lácteo
- Caseína - Gelatina *
- Colágeno
Producto Recubrimiento Efecto principal
Manzanas en rodajas Prot. Suero lácteo Reduc. Tasa respiratoria
Reduc. Perdida firmeza
Manzanas en trozos Prot suero + cera de abejas Protección contra pardemiento
Manzanas y papas en
trozos y
Caseínas y prot de suero Prevencion pardemiento. Mejor
efecto con caseína
Brocoli MP Zeína Reducción Perdida de agua
Manzana MP Prot. Soja +
caboximetilcelulosa
Reducción perdida de peso
69
Recubrimientos a base de polisacaridos
- Los carbohidratos poseen una elevada hidrofilidad por lo tanto baja
resistencia al vapor de agua.
- Se necesitan de otras sustancias (lípidos) para ser utilizadas en VMP.
- Se adhieren bien a las superficies hidrofilicas
- Buenas características como formadora de películas
- Presentan cierta selectividad al paso de gases
Materiales mas comúnmente utilizados:
* Celulosa y derivados
* Almidón
70
71
Porcentaje de perdida de peso durante el almacenamiento a 5 ºC de brocoli
Ansorena y col., 2011 72
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13
Evolución de AA durante el almacenamiento a 5 ºC de brocoli MP
73
Cambios en firmeza de manzanas Fuji cortadas recubiertas con alginato, cloruro de calcio conteniendo gellan (Ca) . LWT 41.139-147
74
Supervivencia de E. coli o157:H7 en manzanas cortadas inoculadas y recubiertas con
recubrimiento de alginatos (AEC) con y sin Incorporación de aceites escenciales o
sus compuestos activos. Almacenamiento a 5ºC por 30 días. (Rojas Grau, 2011).
Supervivencia (log UFC/g) a los sig. días de almacenamiento
Tratamiento 0 3 7 14 21 30
Sin recubrimiento 6.26 5.75 5.31 4.9 3.78 3.49
AEC 5.03 4.7 3.8 3.3 2.92 2.15
AEC + Cin (0.7%) 3.14 <2 <2 <2 <2 <2
AEC + Cy (0.5%) 3.26 <2 <2 <2 <2 <2
AEC + Clo (0.7%) 2.89 2.63 <2 <2 <2 <2
AEC + Eu (0.5%) 3.36 3.11 2.4 2.2 <2 <2
AEC + Lem (0.7%) 2.24 <2 <2 <2 <2 <2
AEC + Cit (0.5%) 2.65 <2 <2 <2 <2 <2
Cin, cinnamon; Cy, cinnamaldehyde; Clo, clove; Eu, eugenol; Lem, lemongrass; Cit, citral. 75
Consideraciones industriales
*Regulaciones
Tendencias
* Es imprescindible profundizar en el estudios de las interacciones entre
los tejidos vivos y los materiales empleados
* Comprender como estas sustancias pueden alterar las características
microbiológicas y/o organolépticas de los productos frescos cortados.
* Es preciso desarrollar nuevas formulaciones a partir de materiales que
establezcan enlaces cruzados entre sus moléculas.
76
NUEVOS DESARROLLOS PARA EL
ENVASADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Dra. Silvia Rodriguez, 2014 77
Productos precortados en envases
con ¨ fresh hold difussion patch¨
78
01/12/2014
14
ENVASES ACTIVOS
Sistema de envase que interactúa con el alimento, con el espacio de cabeza
y/o con el medio ambiente externo por medio de algún aditivo o aditamento
extra cuya función contribuya a:
A- Disminuir el proceso de deterioro del alimento por la eliminación de
compuestos dañinos o por liberación de agentes conservadores.
B- Auxiliar en el proceso de cocinado o preparación del alimento
C- Informar sobre la calidad del alimento contenido o dar a conocer si ha
sido manejado adecuadamente durante su almacenamiento, transporte y
comercialización (envases inteligentes).
- Responden a cambios internos o externos.
79
Ejemplos de envases activos
• Secuestradores de O2 y etileno
• Absorbedores y emisores de CO2
• Reguladores de humedad
• Envases que contienen agentes microbianos
• Liberadores de antioxidantes
• Liberadores o adsorbedores de sabores y olores
• Materiales que interactúan con las microondas, para alcanzar
temperaturas similares al horneado
• Envases con indicadores que cambian de color cuando el alimento
ha perdido la calidad o llegado a a su caducidad
• Envases que muestran el historial de temperaturas a las que el
producto ha estado sometido.
80
Control de la pérdida de humedad
- Se han desarrollado varios sistemas de envase activo para controlar la
condensación de humedad en la superficie interna del envase.
* Películas de Polietileno fabricado por extrusión con agentes antiniebla
en su formulación.
Compuestos activos:
- Esteres de glicerol Prop emulsificantes anfifilicos
- Esteres etoxilados
- Esteres de sorbitan etoxilado
• Control de goteo de agua en alimentos con alta actividad acuosa
Thermarite,Toppan, Peaksob
Polímero superabsorbente colocado entre dos películas
- Sales de poliacrilato y copolimeros injertados con almidón.
81
Control de desarrollo microbiano
Diferentes tipos de envases antimicrobianos tiene una
potencial aplicación en productos Vegetales tanto enteros
como frescos cortados.
1- Introducción de almohadillas con agentes
antimicrobianos volátiles
2- Incorporación de los agentes antimicrobianos en el
plástico que compone el envase
3- Uso de polímeros con actividad antimicrobiana propia
82
Control de desarrollo microbiano
83
• Incorporación de los agentes antimicrobianos en el plástico
que compone el envase Zeolitas donde se ha
sustituido el ion sodio por plata.
• Los iones Ag inhiben diversas enzimas metabólicas en los mo
y poseen amplio espectro antimicrobiano.
• Polímeros con actividad antimicrobiana propia
Quitosano poli L-lisina
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01/12/2014
15
ENVASES INTELIGENTES
Para monitorear factores extrínsecos que afectan la calidad y vida
de anaquel del producto como la temperatura, la atmósfera, el
tiempo, etc.
- Indicadores de Temp. criticas
- Indicadores parciales del historial de Temp.
- Indicadores del historial completo de Temp.
I-POINT Biotechnologies (Hidrolisis enzim con T)
LifeLine Freshness Monitor (Polimerización de un
monómero diacetilenico que cambia de color)
85
Necesidades
- Se requiere de investigaciones que soporten aplicaciones
comerciales sobre el efecto de sistemas de envases activos en
su calidad y vida de anaquel
- Se requiere de nuevos desarrollos que contrasten causas de
deterioro especificas de vegetales cortados, que requieren de
tecnologías complementarias para mantener su calidad
sanitaria, nutritiva y organoléptica.
86
TENDENCIAS DE ENVASADO PARA
VEGETALES FRESCOS CORTADOS
87
Productos frescos
cortados en bandejas
individuales
88
Mezclas de hortalizas listas
para consumir
89
Ensaladas mixtas
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16
PRODUCTOS DE
MAYOR VALOR
AGREGADO
91
NUEVOS DESARROLLO EN PACKAGING
- Envases ¨ready to cook¨ para vegetales. Para
cocción en microondas o en parrillas.
- Envases con múltiples compartimentos para
diferentes productos
- Envases para comercializar los vegetales mediante
maquinas expendedoras.
92
93
Comidas listas para calentar
94
95
Nuevos productos
precortados listos para
cocinar, en función de las
preferencias del consumidor
96
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17
Comidas a base de
vegetales listos para
cocinar en microondas
97 98
Multicompartimentos. Multiproductos
99 100
Vegetales frescos cortados en maquinas expendedoras
101
Consideraciones importantes en Packaging
• Efectividad en la protección de la calidad de los productos
frescos cortados
• Uniformidad y constancia de los materiales de envasado
• Sustentabilidad del método de envasado
• Consideraciones ambientales : reciclable, velocidad de
degradación.
• Costo / beneficio
102
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18
Kader, 2010 103
Dra.Silvia Rodriguez - Dra. Ana G. Questa
Investigadores: Dra. Silvina Generoso
Tesistas. Ing. Marta Banegas; Ing. Ramiro Casóliba
Becarios y doctorandos: Ings. Ana Catalina Torales; Gustavo Ruiz López,
Florencia Kvapil, Diego Gutierrez, Lic. Pablo Suain. 104
silviadepece@hotmail.com 105
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