View
77
Download
1
Category
Preview:
DESCRIPTION
alimentos
Citation preview
Proceso de elaboración de jugo de manzana
concentradoElaborado por:
Angela Janeth Varón Duque
Juan David Hoyos Correa
Etapas del proceso
• Selección
• Lavado
• Almacenamiento a granel de manzanas
• Molienda
• Proceso de prensado/extracción.
• Filtración
• Pasteurización
• Clarificación
• Filtración
• Concentración:
• Envasado aséptico
• Almacenamiento y expedición.
Pasteurización
• Proceso UHT
El fundamento de la ultra pasteurización (UHT: Ultra High Temperature), o temperatura ultra-alta, es la esterilización del alimento antes de empacar, es de flujo continuo y mantiene el producto a una temperatura superior más alta que la empleada en el proceso de HTST, y puede rondar los 138° C durante un periodo de al menos 2 o 5 segundos.
Ventajas
• Alta calidad.
• Vida en estante más larga: pueden esperarse una vida útil superior a 6 meses, sin refrigeración.
• Empaquetamiento más barato: tanto el costo del paquete, almacenamiento y transporte (no se requiere vehículos refrigerados para su transporte).
Desventajas
• Se necesita equipo complejo y una planta para empaque aséptico (meteriales de empaque, tanques, las bombas, etc.).
• Operarios más experimentados, debe mantenerse esterilidad en el empaque aséptico.
• Mantenimiento de la calidad: las lipasas termo resistentes o proteasas pueden conducir a un deterioro del sabor, envejecimiento de la leche.
Concentración (Evaporación)
1. POR ELIMINACIÓN DE AGUA
a) Concentración por Evaporación
b) Concentración por Membranas (Osmosis Inversa)
c) Concentración por Congelación (Crio-concentración)
2. POR ADICIÓN DE SÓLIDOS
a) Adición de azúcar (mermeladas, jaleas, ates, fruta cristalizada)
b) Adición de hidrocoloides (fruta estabilizada)
c) Adición de sal (carnes y pescados salados)
3. POR ADICIÓN DE SÓLIDOS + ELIMINACIÓN DE AGUA
a) Adición de azúcar + Evaporación (leche condensada)
Evaporador de película descendente
En los evaporadores de película descendente el producto líquido (A) usualmente entra al evaporador por la parte superior (1) o cabezal del evaporador. En el cabezal, el producto es uniformemente distribuido dentro de los tubos de calentamiento. Una película fina entra a los tubos de calentamiento fluyendo hacia abajo, donde es calentada a temperatura de ebullición y así, es parcialmente evaporada. En la mayoría de los casos es usado vapor (D) para calentar el evaporador. El producto y los vahos, ambos fluyen hacia abajo en un flujo paralelo. Este movimiento de gravedad inducida hacia abajo es aumentado cada vez más por el flujo a co-corriente de vapor. La separación del producto concentrado (C) forma su vapor (B) lo que se lleva a cabo en la parte baja del intercambiador de calor (3) y en el separador (5). (Figura 2)
Ventajas
• Alta eficiencia, economía y rendimiento.
• Alta flexibilidad operativa.
• Altos coeficientes de transferencias térmicos.
• Capacidad de trabajar con productos termo sensibles o que puedan sufrir deterioro parcial o total de sus propiedades.
• Limpieza rápida y sencilla (CIP).
• Baja retención.
• Superficie amplia de calentamiento en un cuerpo.
Desventajas
• La mayoría de los evaporadores utilizados poseen gran altura (hasta 18 m).
• Por lo general, no son apropiados para soluciones precipitantes o incrustantes.
• Con diferencias de temperaturas pequeñas, sus coeficientes de transferencia de calor son pobres.
• Presentan demasiada sensibilidad hacia el cambio en las condiciones de operación.Características Particulares.
• Requieren recirculación
Dificultad
• Mala distribución del material de alimentación a las unidades.
Recommended