Producto Cárnico: Salchicha Equipo 2 5to “M” Aguirre Gutiérrez Cesar David Arreola Ceballos...

Analiza muestras de alimentos y Bebidas

Alcohólicas con base a normas

Producto Cárnico: SalchichaEquipo 2 5to “M” Aguirre Gutiérrez Cesar DavidArreola Ceballos Francisco FortinoDoñates Cordero Juan CarlosGaytan Rivas DianaLara Grangeno José de JesúsSierra Aguilar Maria Susana

DefiniciónEmbutido a base de carne picada, generalmente de cerdo o de pavo y algunas veces vacuna, que tiene forma cilíndrica y alargada. Para la elaboración se suelen aprovechar las partes del animal que no tienen un aspecto particularmente apetecible, como la grasa, las vísceras y la sangre. Esta carne se introduce en una envoltura, que es tradicionalmente la piel del intestino del animal, aunque actualmente es más común utilizar colágeno, celulosa o incluso plástico, especialmente en la producción industrial.

Composición QuímicaMinerales

Calcio 34,54

Hierro 1,44

Yodo 1,77

Mag 9,42

Zinc 2,62

Selenio 11,50

Sodio 1.060,00

Potasio 210,00

Fósforo 0,00

VitaminasVit. B1 Tiamina [mg] 0,18

Vit. B2 Riboflavina [mg] 0,16

Eq. niacina [mg] 4,56

Vit. B6 Piridoxina [mg] 0,16

Ac. Fólico [µg] 3,40

Vit. B12 Cianocobalamina [µg] 1,51

Vit. C Ac. ascórbico [mg] 0,00

Retinol [µg] 0,00

Carotenoides (Eq. β carotenos) [µg] 0,00

Vit. A Eq. Retincl [µg] 0,00

Vit. D [µg] 0,00

Aminoácidos

Alanina [mg]

840,00

Arginina [mg]

886,00

Ac. aspártico [mg]

1.247,00

Ac. glutámico [mg]

2.073,00

Cistina [mg] 151,00

Fenilalanina [mg]

501,00

AminoácidosGlicina [mg] 909,00

Histidina [mg]

432,00

Isoleucina [mg]

548,00

Leucina [mg]

1.004,00

Lisina [mg] 1.140,00

Metionina [mg]

364,00

Proceso de elaboración

video

Condiciones sanitarias de la elaboración

MATERIA PRIMA CÀRNICA* Transporte

* Recepción

* Inspección

* Segregación

* Almacenado

INGREDIENTES

* Transporte

* Recepción

* Inspección

* Segregación

* Almacenado

AGUA PARA PROCESO

* Acondicionamiento del agua

* Sanitizaciòn de tuberías

* Sanitizaciòn de cisternas

* Inspección

* Almacenamiento * Hielo

EMPAQUE

* Recepción

* Transporte

* Inspección

* Almacenamiento

PROCESO

* Condiciones de operación de procesos

* Diagrama de proceso

* Flujo de producto

* Flujo de personal

* Puntos críticos de control

EMPACADO Y RASTREABILIDAD

Causas frecuentes de contaminación o de adulteración

• La persona quien lo elaboro no contaba con las condiciones adecuadas

• En la elaboración, presencia de cuerpos extraños que son mezclados accidentalmente como polvos, pelos etc.

• Puede deberse a la presencia de bacterias, virus, hongos y parásitos.

Principales Determinaciones Físico Químicas

• Pruebas Organolépticas

• Cenizas • Proteínas• Humedad• Extracto Etéreo• Nitritos• Nitratos• Fosfatos

• Fécula por hidrólisis acida en embutidos

• Soya (Método cualitativo)

Pruebas organolépticas

Fundamento.

Estas pruebas son fundamentales ya que nos ayudan a conocer rápidamente las principales características del producto y saber si este se encuentra en condiciones estables para ser consumido.

Diagrama de flujo.

Color: ……………..

Olor: ……………..

Sabor: …………….. Consistencia:

…………..

Expresión de resultados

Cuidado y/o interferenciasTener cuidado de no contaminar la muestra.Interferencias con el material.

Valores NormalesNMX-F-065-1984

COLOR OLOR SABOR ASPECTO

Color rosado característico

Agradable característic

o

Agradable característic

o

Masa compactada, semiblanda

Determinación de cenizas en salchicha

FundamentosLas cenizas son el residuo inorgánico que queda tras eliminar totalmente los compuestos orgánicos existentes en la muestra.La determinación del contenido de cenizas sirve para obtener la pureza de algunos ingredientes que se usan en la elaboración de alimentos tales como: azúcar, pectinas, almidones y gelatina.

Diagrama de flujo

Calcular el porcentaje de cenizas con la siguiente formula:

( P - p) x 100

% cenizas = M

En donde: P = Masa del crisol con las cenizas en gramos. p = Masa de crisol vacío en gramos. M = Masa de la muestra en gramos.

Cálculos

Cuidado y/o interferenciasEl peso que marque la balanza.

El tiempo que se maneje en la mufla.La manipulación de la muestra.

Valores Normaleswww.meic.go.cr/reglatec/GUIAS_COMPLETAS/guia-embutidos.pdf

Mínimo en %

Máximo en %

Cenizas

==== 3.5 %

Determinación de humedad en salchicha

Fundamento

Esta determinación nos ayuda a conocer la cantidad de agua presente ya que si esta presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los microorganismos. 

Diagrama de flujo

% en Humedad = (P - P1) x 100 P2

En donde:

P = Peso del recipiente con la muestra húmeda, en gramos. P1 = Peso del recipiente con la muestra seca. P2 = Peso de la muestra en gramos.

Cálculos

Mínimo en %

Máximo en %

Humedad ===== 70

Cuidado y/o interferenciasAl manejar las capsulas.

El traslado de la capsula y el tiempo en los aparatos.

Valores NormalesNMX-F-065-1984

Determinación de extracto etéreo en salchicha

Fundamento

El método Soxhlet utiliza un sistema de extracción cíclica de los componentes solubles en éter que se encuentran en el alimento.

Diagrama de flujo

Cálculos

% De extracto etéreo = P – p x 100 M

P = Masa en gramos del matraz con grasa. p = Masa en gramos del matraz sin grasa. M = Masa en gramos de la muestra.

Cuidado y/o interferenciasEl éter es extremadamente

inflamable. Se pueden formar peróxidos inestables cuando se almacenan mucho tiempo o se expone a la luz del sol Valores

NormalesNMX-F-065-1984Mínimo

en %Máximo

en %

Grasa ===== 30

Determinación de nitritos en salchicha

Fundamento

Este método de prueba se fundamenta en la reacción colorida entre los nitritos y el colorante con grupo funcional azo a un pH entre 2.0 y 2.5, por la copulación del ácido sulfanílico diazoado con clorhidrato de naftilamina, resultando una coloración roja.

Diagrama de flujo

El contenido en nitritos en la muestra se calcula con la siguiente fórmula expresada en ppm de nitrito de sodio: L x 5 x 1000 ppm NaNO2 = ------------------ m Donde: L = Lectura del problema en mg de N de nitritos al comparar con la curva. m = Masa de la muestra en gramos.

Cálculos

Cuidado y/o interferenciasEn la utilización y calibración del

espectrofotómetro

Valores Normales

NMX-F-065-1984Máximo en ppm

Mínimo en ppm

Nitritos 156 ====

Determinación de nitratos en salchicha

Fundamento

Este método de prueba se fundamenta en la formación de un compuesto coloreado del ácido nitrofenildisulfónico a partir del ácido fenoldisulfónico por cualquier nitrato presente y en medio alcalino.

Diagrama de flujo

El contenido de nitratos presentes en la muestra se calcula por la siguiente formula expresada en ppm de nitrato de sodio. L x 4 x 1000 ppm NaNO3 = ----------------

m en donde:

L= Lectura de la solución problema en mg de nitrato de sodio al comparar con la curva. m= Masa de la muestra en gramos.

Cálculos

Cuidado y/o interferenciasLa manipulación del

espectrofotómetro.La preparación de la curva de comparación.

Valores NormalesNMX-F-065-1984

Máximo en ppm

Mínimo en ppm

Nitritos 365 ====

Determinación de fosfatos en salchicha

Fundamento

Este método se basa en la producción de un color amarillo naranja estable, debido al complejo vanadio molibdifosfórico (H3PO4. VO3. 11MoO3.n H2O) que se forma al tratar una solución ácida de ortofosfatos con un reactivo ácido que contiene ácido molíbdico y ácido vanádico

Diagrama de flujo

El contenido de fosfatos presentes en la muestra se calcula mediante la siguiente fórmula expresada en porcentaje de P2O5. % P2O5 = L x 100 m Donde: L = Lectura del problema en mg de P2O5 al comparar con la curva. m = Masa de la muestra en gramos.

Cálculos

Cuidado y/o interferenciasLa manipulación del

espectrofotómetro.La preparación de la curva de comparación.

Valores NormalesNMX-F-065-1984

Máximo en ppm

Mínimo en ppm

Fosfatos 5000 ====

Determinación de fécula por hidrólisis acida en embutidos

Fundamento

Para determinar la fécula o almidón presente en un embutido, este método incluye dos pruebas: La prueba cualitativa que se menciona, debe preceder al ensayo cuantitativo, el cual debe aplicarse en los casos de positividad o cuando se sospeche el empleo de harina de soya, para la cual la prueba de yodo no es aplicable.

Diagrama de flujo

Cálculos

En donde:0.9 = factor de conversión de glucosa a almidón.Al valor obtenido para fécula o almidón se debe restar la cantidad correspondiente a los reductores totales, determinada aplicando la Norma NMX-F-312  

Cuidado y/o interferenciasEn los cambios de color

identificar correctamente cada uno.

Valores NormalesNOM-213-SSA1-2002

Máximo en %

Mínimo en %

Fécula 25 ====

Determinación de soya (Método cualitativa)

Fundamento

La soya puede ser identificada microscópicamente por la presencia de células en forma de reloj de arena. Estas pueden ser observadas en el residuo fibroso que se separa cuando se hierve la muestra en un ácido y álcali diluido. 

Diagrama de flujo

Expresión de resultados

Presencia = +Ausencia = -

Cuidado y/o interferenciasObservar muy bien en el

microscopio y diferenciar entre un falso positivo.

Valores NormalesNOM-213-SSA1-2002

Resultado

Soya Negativo

Determinación de soya (Método cuantitativo)

Fundamento Cuando la muestra es tratada con un

ácido o álcali diluido, se obtiene un residuo fibroso en el cual se encuentran las células características de la soya Estas pueden ser cuantificadas microscópicamente con ayuda de una cámara de Neubauer.

Diagrama

Cálculos

% de Soya = S x 0.03049

En donde:S = suma de las 4 lecturas más

frecuentes0.03049 = factor empírico

Cuidado y/o interferencias

Observar muy bien en el microscopio y diferenciar entre un falso positivo.

Valores NormalesNOM-213-SSA1-2002

Resultado

Soya Negativo

Proceso de conservaciónConservación:La conservación de la carne, así como de casi todos los alimentos perecederos, se lleva a cabo por una combinación de métodos. El hecho de que la mayoría de la carnes constituyan excelentes medios de cultivos con humedad abundante, pH casi neutro y abundancia de nutrientes, unido a la circunstancia de que pueden encontrarse algunos organismos en los ganglios linfáticos, huesos y músculos ya que la contaminación por organismos alterantes es casi inevitable.

Ahumado:En los métodos antiguos de ahumado, cuando se usaban grandes concentraciones de sal durante el curado y cuando la desecación y la incorporación a la carne de principios conservadores del humo eran mayores, los productos obtenidos (jamones, cecina, etc.) podían conservarse sin refrigeración. Sin embargo muchos de los métodos modernos originan un producto alterable que debe conservarse refrigerado. Los jamones precocidos y los embutidos de alto contenido de humedad son ejemplos de este tipo.

Bibliografíahttp://www.sagarpa.gob.mx/ganaderia/Publicaciones/Lists/Manuales%20de%20Buenas%20Prcticas/Attachments/5/manual_embutido.pdf

http://www.profeco.gob.mx/revista/pdf/est_07/38-47%20LAB%20SALCHICHASOKMM.pdf

http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-065-1984.PDF

www.meic.go.cr/reglatec/GUIAS_COMPLETAS/guia-embutidos-pdf

EganKirk.Sawyer.Análisis Químico de los alimentos de Pearson. Ed. C. E.C.S.A, segunda edción. México 1996

Manual de técnicas y procedimientos de laboratorios para el análisis físico-químico de productos lácteos. Parte 1. Secretaria de salud. México, D.F. 1988