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PRODUCTOS INDUSTRIALIZADOS COMO FUENTE APORTADORA DE FIBRA
Metodología de la investigación
07/06/2012
O'connor Jiménez María MagdalenaLic. En Enfermería
Alumnos:
Guerra Vera Itzelt Guadalupe
Padilla Ramos Mónica Nayeli
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2
Índice
Introducción 3
Planteamiento el problema 5
Marco teórico 7
Productos industrializados como fuente aportadora de fibra 7Acerca de kellogg´s company México 11Diferencia entre fibra soluble e insoluble 12
Fibra soluble 12Fibra insoluble 13
Advertencia sobre el consumo excesivo de fibra 13Características funcionales de la fibra 14Composición de la fibra dietética y funcional 14Polisacáridos de la pared celular de las plantas superiores 15Efectos de la fibra dietética en la salud 18La fibra contenida en los alimentos naturales 21La fibra contenida en alimentos procesados 23
Cereal Special-K Original 23Avena Flakes de Quaker 23All bran de Kellogg´s 24
Hipótesis 25Variables 25Metodología 25
Reporte de investigación 27Conclusiones 28Recomendaciones 29Bibliografía 30
Anexos 32
Anexo1 (Encuesta) 32Anexo2 (Revista) 00
2
Introducción
La fibra ha sido estudiada por muchos siglos, y a través de los años se han ido
comprendiendo los beneficios de una dieta alta en fibra para la salud.
Algunos datos de interés sobre este nutriente de gran importancia son algunos de
los siguientes:
• Hipócrates (Siglo 4, A.C.), considerado como el Padre de la Medicina, fue el
primero en reconocer los beneficios del salvado de trigo (fibra) para ayudar al
intestino grueso a mantenerse saludable.
• En nuestro país, la fibra es parte de la alimentación desde la época
precolombina.
Cronistas e historiadores españoles como Fray Bernardino de Sahagún y Bernal
Díaz del Castillo informaban de la variedad de alimentos que consumían los
indígenas; muchos de ellos con un gran aporte de fibra como: maíz, frijol, frutas y
verduras.1
• No fue sino hasta el siglo XIX que se logró la industrialización del sector harinero
con Nuevos molinos de cilindros, amasadoras mecánicas y grandes cernidores de
pan. Gracias a ello se comenzó a contar con harina refinada, blanca y de calidad
más Homogénea; esto causó un descenso importante en el consumo de fibra de la
población mundial.
• En 1970, el famoso médico Denis Burkitt lanzó su hipótesis sobre el salvado.
Estudiando grupos de población en las zonas rurales de África, descubrió que la
población tenía menos hernias, hemorroides, diverticulitis y otras enfermedades
intestinales; así como diabetes y enfermedades del corazón. Esto era debido a
una dieta alta en fibra.
• En nuestro país, la dieta habitual indígena es alta en fibra. En las comunidades
otomíes es abundante en hidratos de carbono complejos y fibra dietética; baja en
proteína de origen animal y grasas saturadas.2
• En la actualidad, numerosos estudios científicos siguen mostrando los beneficios
del consumo de fibra para nuestro organismo.
2
¿Qué es la Fibra?
La fibra es el componente no digerible de los alimentos de origen vegetal (como
cereales, frutas, verduras y leguminosas) que contribuye a la buena salud. Las
enzimas del sistema digestivo no rompen este importante componente de los
alimentos; lo que significa que viaja casi intacta a través de todo el sistema
digestivo, incluyendo el colon. El hecho de que la fibra no sea digerida por el
cuerpo es una de las razones por las que es tan benéfica para la salud.3
1
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1 1 http://bibliotecadigital.ilce.edu.mx/sites/fondo2000/vol2/20/htm/sec_6.html2 Alvarado-Osuna et al (2001). Prevalencia de diabetes mellitus e hiperlipidemias en indígenas otomíes.
Salud Pública Méx; Vol. 43(5):459-463.3 International Food Information Council (2008) Fiber Fact Sheet. www.IFIC.org
2
Los estilos de vida actuales están provocando cambios en los hábitos alimenticios, que nos llevan a consumir cada vez más productos procesados de larga vida útil y fácil preparación y consumo.
El énfasis en esta investigación será a tres cereales considerados, los más consumidos por la sociedad, teniendo en cuenta que la alimentación de cada persona es diferente y variada dependiendo su situación social y económica ya que esta depende principalmente en su entorno en el que se desarrolla.
En México se consume menos de la mitad de la cantidad diaria recomendada de este Nutrimento.
La fibra contenida en los productos SPECIAL-K, CORN FLAKES DE KELLOG´S y QUAKER ¿realmente aportan algún beneficio a los alumnos de Lic. En Telemática, Lic. En Psicología de primer semestre y Lic. En enfermería de cuarto semestre?
Objetivos generales:
Identificar las causas y consecuencias del contenido de fibra en alimentos ya procesados, resulta en el humano, o si por el contrario, pueden tener repercusiones en nuestro organismo.
Objetivos específicos:
Analizar y comparar los ingredientes de las tablas nutrimentales de diferentes presentaciones para medir las cantidades y los tipos de fibra, entre Kellogs, Quaker y Special-K.
Analizar los productos anteriores y especificar su beneficio o repercusión
Preguntas de la investigación:
¿La fibra contenida en los productos SPECIAL-K, CORN FLAKES DE KELLOGG´S y QUAKER? ¿realmente aportan algún beneficio a los alumnos de Lic. ?En Telemática, Lic. En Psicología de primer semestre y Lic. En enfermería de cuarto semestre?
O por el contrario, ¿Repercuten en la salud de ellos? De ser así, ¿Qué consecuencias se presentarían?
¿Qué alumnos de dichas carreras recurren a la ingesta de este tipo de productos?
¿Cuáles son las causas que los lleva a consumirlos?
Justificación de la investigación:
2
Según la Asociación Estadounidense de Dietética (ADA) indica que mujeres de los estados unidos requieren un aporte mínimo de fibra de 25gr, mientras que los hombres requieren de 38gr, y que después de los 50 años de edad las mujeres requieren un aporte mínimo de 21gr mientras que los hombres requieren de 30gr.
Gracias a las necesidades diarias de fibra dietética, los habitantes se ven en la necesidad de recurrir a alimentos industrializados que contengan fibra para satisfacer su demanda, los productos industrializados con fibra más consumidos son los cereales siendo los más importantes “All-Bran, Special K y Quaker Oats”.
Hemos de realizar este estudio por el constante ataque masivo a través de la televisión y vía Internet de los tres productos anteriormente citados, ya que lo que las empresas se encargan de difundir es el eslogan y esto conlleva a que maquillen la verdad de su producto.
En el que podremos observar si el contenido de fibra en estos tres productos realmente tiene el beneficio que creemos al consumirlo.
Suena interesante y atractiva la idea de consumir dichos productos industrializados que dicen contener fibra ya que según los medios, éstos nos ayudarán a perder peso y estar en forma, o quizás, porque son la vía rápida si por alguna razón no nos dimos el tiempo para desayunar; el medio masivo por el que estamos siendo atacados nos dice que consumiendo su producto será suficiente para estar al día, bien con mi cuerpo y bien con mi conciencia.
Podemos afirmar que los beneficiados serán los mismos alumnos relacionados con nuestra investigación sin excluir a los que se interesen, en un futuro, en la lectura de dicho estudio.
Ayudará, por supuesto, a resolver un problema real; el dejarnos engañar por el medio masivo más influyente en nuestra vida, podrá ya no ser constante. Quizás después del estudio, nos impactemos con el/los resultados y a partir de ese momento me cuestionaré o me motivaré a investigar de lo que consumo al día, si realmente me beneficia o es necesario consumirlo, para ello nos seria de gran ayuda el manejos de información relevante y de fuentes confiables y no de las mismas marcas el cual nos es de fácil acceso con el uso de los medios de comunicación citando por ello el internet.
Se obtendrá de igual manera si dichos productos son consumidos por su fácil acceso a ellos y bajo costo ó simplemente como se menciono anteriormente por la influencia que tiene la disfunción de información sobre ellos en la población.
2
En virtud de estas características de la composición de los alimentos industrializados, existe preocupación por sus posibles efectos adversos sobre la nutrición, la composición corporal y la salud de la población.
Vialidad de la investigación
Lugar: Centro Universitario de la Costa
Vialidad: se tendrán que aprovechar las horas libres para aplicar encuestas y/o aclarar puntos.
El estudio se realizara en 30 alumnos de la Lic. En Telemática y Lic. En Psicología de primer semestre y 20 alumnos de la Lic. En Enfermería, por medio de una encuesta.
Ingresos: $ 0.0
Egresos: $ 50.00
MARCO TEÓRICO
“Productos industrializados como fuente aportadora de fibra”
El mundo ha experimentado mordicaciones drásticas en los patrones de
procesamiento de alimentos. En el pasado, éste se realizaba de forma
predominante en el hogar y dependía de tecnología relativamente simple, con
algún grado de procesamiento artesanal en el ámbito colectivo local. En la
actualidad, varios de los alimentos consumidos por la población se procesan de
manera industrial mediante tecnología compleja, en centros que concentran
volúmenes elevados de producción, casi siempre alejados del ámbito local.
La costumbre de consumir cereales como alimento proviene de las civilizaciones
antiguas, estaba en la familia, ya que en ellos se preparaban atoles y potajes los
cuales constituyeron uno de los primeros alimentos de la humanidad.
Hace poco mas de 100 años, a raíz de que un grupo de vegetarianos se propuso
mejorar y ampliar la variedad de su dieta, sugirieron los cereales para consumir en
el desayuno.
2
En la actualidad dichos productos han sido bien aceptados por los consumidores
de todas las edades, en parte debido a su gran variedad de formas, colores y
sabores.
El procesamiento industrial aumenta la vida de anaquel de los alimentos y el uso
de empaques u otros medios de contención facilitan su manipulación y transporte,
lo que redunda en la posibilidad de grandes volúmenes de distribución y venta.
Además, el procesamiento permite la modificación de sabores y características de
los alimentos para mejorar su palatabilidad, lo que favorece su aceptación y
volúmenes de venta. Esto ha llevado al desarrollo de alimentos industrializados
con alta densidad energética, debido a los elevados contenidos de grasas, con
frecuencia provenientes de aceites vegetales parcialmente hidrogenados, los
cuales son ricos en ácidos grasos trans, o bien debido a grandes contenidos de
carbohidratos simples o azúcares, que se aceptan bien por su palatabilidad.
Además, los alimentos industrializados tienen niveles aumentados de sodio y bajo
contenido de fibra.
En virtud de estas características de la composición de los alimentos
industrializados, existe preocupación por sus posibles efectos adversos sobre la
nutrición, la composición corporal y la salud de la población.
Por otro lado, la tecnología de alimentos permite la adición de nutrimentos
deficientes en la dieta, por ejemplo, micronutrimentos, lo que hace posible
incrementar el valor nutritivo de los alimentos e influir de modo positivo en el
estado nutricio de la población.
En México persisten problemas de desnutrición en menores de cinco años, como
la baja talla para la edad, la anemia y la deficiencia de varias vitaminas y
minerales, en especial hierro, zinc y vitamina A. Además, la mala nutrición por
exceso (sobrepeso) se convirtió en un problema de salud pública debido a que ha
aumentado en menores de cinco años.
2
La dieta es un determinante importante para una buena o mala nutrición
poblacional; en esa medida, el estudio de la contribución de los alimentos
industrializados a la dieta de la población es relevante para entender el papel que
juegan éstos hoy en día.
El panorama alimentario y nutricional de México es complicado, en particular por la
llamada transición epidemiológica en que se encuentra el país, caracterizada por
la persistencia de antiguos problemas de nutrición y salud ligados a la pobreza, así
como por problemas de nuevo cuño asociados con la riqueza. La situación actual
de la alimentación y la nutrición de los mexicanos, en particular la desnutrición y
obesidad presentada en toda la población. Hablar de éstas y de la alimentación
entraña incursionar en un universo de dimensiones colosales que se puede
abordar desde varias perspectivas tanto económicas como sociológicas o
enfocarse en diversos niveles como son, de familias o de grupos o bien el sistema
gubernamental ya que este es el principal proveedor y creador de las políticas
económicas, economías políticas o creando reformas de salud y sanidad
previniendo o corrigiendo los problemas de salud que afecta a su población;
derivando de este el sistema social el cual juega un papel importante ya que este
es el que se encargara de realizar los estudios o publicaciones para dar su punto
de vista tanto de las medidas tomadas acerca de la escasa ingesta de fibra en la
población o en realizar estudios socioculturales o económicos sobre el tema.
Con esto se tiene en cuenta que la falta de educación en la rama de alimentación
es decadente o nula y conlleva a una desigualdad social grandísima ya que
muchas veces la ingesta de alimentos que realmente nutren no están
económicamente al alcance de toda la población como idealmente debe de ser,
por otra parte se cuenta con los recursos pero se desconoce ó simplemente no se
llevan a cabo por creencias religiosas y hábitos familiares ó culturales que lo
prohíben.
La fibra solo se encuentra en las plantas. Esta proviene de las células de las
plantas, particularmente las paredes celulares. La fibra de las plantas que
2
comemos se llama fibra dietética. Esta es única respecto a otros componentes de
la planta porque los humanos carecemos de enzimas necesarias para digerirla.
La fibra dietética son sustancias de origen vegetal que alimentan y mantienen la
estructura de las plantas. Constituye un importante elemento en la higiene interior
del organismo con múltiples beneficios para la salud.
Existen diversos tipos de fibra dietética y no tienen relación química entre sí, pero
comparten una misma característica: ninguna de ellas es digerida por el cuerpo
humano. La fibra no ingresa a nuestro sistema sanguíneo, el cuerpo no utiliza la
fibra para crear energía sino que la expulsa del cuerpo.
Cuando el intestino grueso tiene un movimiento de expansión y contracción
adecuado, transporta la comida sin dificultad. La fibra ayuda al movimiento
intestinal y, los desperdicios de la digestión pueden entonces ser expulsados más
fácilmente. Es por esta razón que la fibra puede corregir ciertos problemas del
intestino grueso y del colon.
“Japón es el mayor mercado en el mundo de alimentos funcionales, con ventas
por 11.7 billones de US$ en 2003, seguido de Estados Unidos de América con
10.5 billones de US$ (Euromonitor, 2004). En el caso de Japón existe un sistema
regulador bien definido y un gobierno que ayuda tanto a la investigación en
alimentos funcionales como a la difusión de información nutricional al consumidor.
Muchos de los productos nutricionales de reciente introducción en el mundo, como
bebidas probióticas e isotónicas tienen una larga historia en Japón por lo que son
productos de una alta popularidad, dándose de este modo un mercado sólido, con
una alta diversidad e innovación”.
El gobierno de Japón y estadunidense se ve favorecido económicamente al aporte
económico que tienen las empresas en dichos países sin mencionar que la
disfunción de información e investigación son de igual manera empresas que
generan grandes ganancias a dichos países en una parte por la disfunción y por
2
otra en la gran información relacionada al tema de la ingesta de fibra en la
población que está a su vez genera interés y ganancias a dichos lugares, como
dato curioso es importante mencionar que Japón es uno de los países mas
adentrado en el tema de las energías renovables y el cuidado de medio ambiente
y esto los implementa en sus empresas.
La fibra dietética, de acuerdo con su capacidad de disolver en el agua se divide en
fibra soluble y fibra insoluble. Ambos tipos de fibra, insoluble y soluble se
encuentran presentes en todas las plantas pero en distintos grados, de acuerdo a
la característica de la planta.
Acerca de Kellogg’s Company México
Cuenta con ventas anuales mayores a 12 mil millones de dólares en 2010,
Kellogg’s es líder mundial en la fabricación de cereales listos para consumir ricos
en fibra como es el caso de los cereales que investigamos y líder en la fabricación
de alimentos y consciente sobre la importancia que los recursos naturales tienen
para su negocio, ha creado políticas y objetivos para el beneficio y protección del
medio ambiente. fue distinguida, por 6ta ocasión, con el certificado Industria
Limpia que otorga el Gobierno Federal, a través de la PROFEPA habiendo
cumplido con las políticas internas y requerimientos legales. Dicho certificado es
un reconocimiento a las empresas, que se someten a un esquema de revisión, así
como la ejecución de planes de acción que les permiten mejorar su desempeño
ambiental, disminuyendo los impactos y riesgos para el ecosistema.
También cuenta con la distinción de Excelencia Ambiental desde el año 2007.
Los datos antes proporcionados no son halagadores ni distractores para el fin de
este proyecto solo es un dato que es importante señalar ya que actualmente el
impacto ambiental es un tea de suma importancia para todo y este es un claro
ejemplo de que el gobierno debe realizar políticas para todas las empresas que
desempeñan y lucran con su mercancía.
2
Diferencias entre Fibra Soluble y Fibra Insoluble:
Fibra Soluble:
La fibra soluble forma una especie de gelatina cuando se mezcla con un
líquido. Hace lento el proceso de digestión y ayuda al cuerpo a absorber los
nutrientes vitales de los alimentos. La presencia de la fibra soluble en la dieta,
acompañada de bajas cantidades de grasa, contribuye a regular los niveles de
colesterol sanguíneos. Además, este tipo de fibra puede regular la velocidad de
absorción intestinal de los azúcares procedentes de los alimentos, pues permite
que la glucosa sea absorbida lentamente por el organismo, con lo cual se mejora
la tolerancia al azúcar. Por esto, La fibra soluble es beneficiosa para los
diabéticos2.
Alimentos ricos en fibra soluble:
Avena, salvado de avena, harina de avena, cebada, semillas de linaza, granos,
nueces, naranjas, manzanas, plátanos, peras, ciruelas pasa (guindones),
zanahorias, brócoli, etc.
Fibra Insoluble:
La fibra insoluble presente da mayor consistencia a los alimentos, razón por
la cual la masticación se prolonga y, se aumenta la sensación de saciedad. La
fibra insoluble además controla la acidez del pH en los intestinos. La ventaja
principal de la fibra insoluble es que disminuye el tiempo de tránsito de los
alimentos a través del tubo digestivo y le agrega volumen a las heces, con lo cual
2. Reardon, W. J. (2008). La Fibra y tu Salud. North Carolina: Department of Agriculture and Consumer
Services. Recuperado 10 de marzo del 2012 de:
http://www.ncagr.gov/fooddrug/espanol/documents/LaFibray TuSalud.pdf
2
ayuda a eliminar los alimentos más rápidamente y favorece de esta manera el
proceso de desintoxicación del organismo2.
Alimento ricos en fibra insoluble:
Vegetales de color verde oscuro, frijoles verdes, cáscara de las frutas y los
tubérculos, semillas, nueces, salvado de maíz, harina de maíz, arroz integral, trigo
integral, salvado de trigo integral.
Advertencias Sobre el Consumo Excesivo de Fibra
El consumo de grandes cantidades de fibra en un corto período de tiempo puede
producir gases intestinales o diarrea. Estos problemas con el gas o la diarrea se
pueden reducir agregando la fibra en forma gradual a la dieta.
Demasiada fibra puede interferir con la absorción de minerales como el hierro, el
zinc, el magnesio y el calcio; sin embargo, por lo general los alimentos ricos en
fibra son también ricos en minerales2
Debido a sus propiedades saludables, el consumo de fibra dietética recomendado
en la mayoría de los países de Europa es del orden de 20-35g de fibra diaria (Cho
et al., 1999). No obstante, los niveles de consumo en Estados Unidos, la región
Asia-Pacifico y la mayoría de las naciones industrializadas de Europa están muy
por debajo de los niveles recomendados. Por ejemplo, en Estados Unidos el
consumo de fibra analizado como fibra dietética total (FDT) se encuentra entre 10
y 15 g/día y las estimaciones en Europa basadas en métodos que miden la fibra
como carbohidratos no disponibles se encuentran entre 18 y 25 g/día. Incluso en
el Reino Unido y en regiones como Escandinavia el consumo de carbohidratos
diferentes al almidón (celulosa, hemicelulosa, β-glucanos, pectina, gomas y
mucílagos) se en cuentra entre 13 y 18 g/día (Cho et al., 1999). En este sentido,
parece recomendable formular productos enriquecidos en fibra. Pero, además, la
fibra dietética presenta una funcionalidad muy variada en
2
relación con los aspectos organolépticos, microestructurales, mecánicos/físicos y
propiedades químicas de los alimentos que la contienen, como las que se
resumen en la siguiente tabla. Por este motivo, la formulación de productos con
un alto contenido en fibra dietética presenta, frecuentemente, algunos retos
relacionados con aspectos organolépticos y de procesado, especialmente en lo
que se refiere a la textura y sabor. Por ello, se ha dedicado un considerable
esfuerzo para comprender las características funcionales de la fibra en el alimento
en donde se incorpora.
Características Funcionales de la Fibra
Funcionalidad Parámetros
Sensorial
CohesividadDurezaCrujienciaGomosidad
Mecánico/físico
DensidadExpansiónEsfuerzo/ResistenciaViscosidad
Microestructural
CelularidadCristalinidadPorosidadUniformidad
Funcional
Retención de aguaEmulsificaciónUntabilidadCapacidad de batido (overrum)
Composición de la fibra dietética y funcionalidad.
La fibra dietética total (FDT) es el término analítico utilizado para cuantificar la fibra
dietética, la cual incluye fibra dietética insoluble (FDI) y fibra dietética soluble
(FDS). La fibra insoluble se compone, fundamentalmente, de fragmentos de las
paredes celulares que contienen celulosa, lignina y hemicelulosa. La fibra soluble
2
por su lado contiene, mayoritariamente, polisacáridos no-celulósicos tales como
pectina, gomas y mucílago. Cerca del 75% de la fibra dietética en los alimentos
está presente en la forma de fibra insoluble, sin embargo, la mayoría de las
fuentes de fibra en la actualidad son mezclas de ambas fibras, insolubles y
soluble. La siguiente tabla muestra los polisacáridos que de forma mayoritaria
contribuyen a la estructura de los diferentes componentes de la fibra3.
Polisacáridos de la pared celular de las plantas superiores4:
Categoría general Clasificación estructuralCelulosa β-D-glucanos (uniones en C4)
Sustancias pépticasGalacturonas y ramnogalacturonasArabinanosGalactanas y arabinogalactanas I (1)
Hemicelulosas
Xilanos (incluyen arabinoxilanos ycadenas con grupos 4-O-metil) yglucuronoxilanosβ-D-glucanos (uniones en C3 y C4)Xiloglucanos (D-glucanos unidos porC4, con cadenas laterales adjuntas)
Otros polisacáridosArabinogalactanas II (1)Glucuronomannanas
La celulosa en particular, está compuesta de restos de β-glucopiranosa y es el
componente principal de las paredes de las células vegetales, donde se encuentra
asociada a hemicelulosa, pectina y lignina.
La hemicelulosa, ampliamente distribuida en las plantas, incluye sustancias que
rellenan los espacios que existen entre las fibrillas de celulosa de las paredes
3. Córdoba Sequeira, A. (2005). Caracterización de propiedades relacionadas con la textura de suspensiones
de fibras alimentarias. Valencia, España: Universidad Politécnica de Valencia.
4 . Gil Hernández, A. (2010). Tratado de Nutrición. 2ª Edición, Tomo II: Composición y calidad nutritiva de los
alimentos. Recuperado el 22 de marzo del 2012 de: http://books.google.com.mx/books?id=64x-
gRS5520C&pg=PA235&dq=fibra+diet
%C3%A9tica&hl=es&ei=yaW0TsSpLeWQsQKjufnXAw&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=7&ved=0CE
YQ6AEwBg#v=onepage&q=fibra%20diet%C3%A9tica&f=false
2
celulares vegetales por lo que actúan como material de soporte para mantener las
células juntas. La hemicelulosa está constituida por pentosas y hexosas
distribuidas de forma ramificada y lineal conformando polímeros tipo polisacáridos
denominados no-celulósicos. La hemicelulosa tiene un peso molecular menor que
la celulosa y contiene como azúcares constitutivos a la xilosa, arabinosa,
galactosa, manosa, glucosa, ácido glucurónico y ácido galacturónico.
Normalmente es insoluble, pero puede ser también parcialmente soluble. Su
estructura puede responder a una amplia diversidad de polímeros, que pueden
contener además proteínas y fenoles, pero que se clasifican de acuerdo al
monómero del carbohidrato con mayor predominio.
Los xilanos son los polímeros con la mayor distribución y presencia como
componente hemicelulósico de la pared celular. La cadena básica de los xilanos
está compuesta de α-D-xilosa con uniones 1→4 y uniones unitarias a unidades de
ácido (4-O-metil)-α-D-glucopiranosilurónico y α-L-arabinofuranosa. Esta última
unidad puede estar a su vez sustituida conformando una cadena ramificada con
componentes que pueden comprender a la D-galactosa, L-galactosa y D-xilosa.
Un ejemplo de la complejidad estructural de las hemicelulosas puede observarse
con los xiloglucanos, que pueden encontrarse en manzana, patatas y judías, entre
otros.
Aunque los residuos de arabinoxil juegan un papel importante en la solubilidad
del polímero y en la forma de la molécula en los arabinoxilanos, parece que no
existe una relación consistente entre la solubilidad y el grado de sustitución con las
unidades de arabinosa.
Los arabinoxilanos solubles en agua (pentosanos) tienen una importancia
funcional por su capacidad de “ligar” agua y la habilidad de incrementar la
viscosidad, aspecto importante en la elaboración de las masas de bollería. Por su
parte, la fracción insoluble aporta otras características más adecuadas para otro
tipo de productos, como las galletas, a las que confiere el carácter más seco y
menos elástico del producto.
2
La lignina es un polímero aromático amorfo de alto peso molecular compuesto de
residuos de fenil-propano que forman una matriz tipo a base de la condensación
de tres alcoholes fenólicos primarios (coniferil, sinapil, y p-coumaril alcoholes). La
lignina se encuentra o bien asociada a células maduras de las plantas o bien
concentrada en el tejido celular que tiene funciones especializadas de soporte
vegetal. Dentro de sus propiedades funcionales pueden destacarse sus
propiedades antioxidantes en presencia en aceites de vegetales.
La pectina tiene un uso industrial ampliamente conocido por su capacidad de ligar
agua, por lo que son utilizadas en la industria de alimentos como agente
gelificante, espesante y agente que ayuda a mantener ciertas suspensiones. Se
obtiene, fundamentalmente, de las pieles de los cítricos y de restos de manzana,
que las contienen, respectivamente, en un 20-40% y 10-20% de la materia seca.
Su estructura básica se compone de unidades repetitivas de ácido α-D-
galacturónico con uniones (1→4). La ramnosa también puede estar presente en la
cadena principal de la pectina en un 10%, junto con las cadenas laterales que
pueden contener pequeñas cantidades de azúcares neutros como galactosa,
arabinosa y xilosa.
Los grupos metílicos esterificados en el grupo carboxilo de la cadena principal
determinan el tiempo y velocidad relativa de gelificación y la fuerza del gel de
pectina. El grado de metilación (GM) se utiliza como criterio para su clasificación
en bajo metoxilo (LM) o alto metoxilo (HM) según sea el GM menor o mayor al
50%, respectivamente. Las de HM tienen una clasificación comercial adicional de
acuerdo al tiempo de gelificación en lentas, medianas o rápidas. Las de
gelificación rápida tienen un 75% GM y las de lenta gelificación cerca de un 60%
GM. Generalmente, las pectinas de lenta gelificación se utilizan para productos
dulces y las de rápida gelificación en productos como en mermeladas donde se
quiere asegurar una distribución uniforme de las partículas fruta.
Las pectinas extraídas de los cítricos pueden ser empleadas como agentes
nebulizantes en bebidas y dadas sus propiedades gelificantes y estabilizantes
como bien se ha mencionado, tienen un uso amplio en la elaboración de
2
mermeladas, conservas, dulces, salsas, productos procesados de tomate, bebidas
carbonatadas y recubrimientos de fruta. Los atributos funcionales que presentan
las pectinas dependen de su estructura, composición y de sus propiedades físicas
Dentro del grupo de fibras solubles se encuentran también otras gomas, las
cuales comprenden hidrocoloides muy diversos como alginatos, carragenatos,
goma de garrofín, guar, konjac, arábiga, karaya, tragacanto, xantana, gelana,
goma de celulosa modificada químicamente, etc. Las gomas tienen la propiedad
básica de espesar o aumentar la viscosidad así como actuar como agentes
gelificantes. Se utilizan de forma extensiva en productos a bajos niveles (menor
del 2%) para suspender partículas, emulsionar grasa, inhibir la cristalización del
hielo, inhibir la sinerisis, formar films, e imitar o simular las propiedades de la
grasa. Su uso a altos niveles (> 10%) tiende a ser limitado con algunas
excepciones.
Efectos de la fibra dietética en la salud.
La celulosa es un polisacárido que no es atacado por las enzimas del aparato
digestivo del organismo humano y que constituye junto al resto de los
polisacáridos llamados inertes o resistentes, la parte no digestible de los alimentos
de origen vegetal denominada fibra bruta, de gran significación como inductora del
peristaltismo intestinal. Además, se han estudiado los efectos beneficiosos de la
fibra insoluble en su potencial de reducir el riesgo de padecer cáncer de colon
rectal.
En el proceso fermentativo5, una vez que la fibra bruta o bien los
oligosacáridos no digeribles llegan al intestino-colon, la mayoría de estos aunque
no todos, son hidrolizados en cadenas de oligómeros y monómeros que
posteriormente pueden metabolizarse por una, algunas o todas las bacterias
5. Leonard Smith, B. W. (2007). La Dieta Fibra 35: El secreto mejor guardado de la naturaleza para perder
peso. Recuperado el 25 de marzo del 2012 de http://books.google.com.mx/books?
id=eJHAIbvCi3EC&dq=fibra&hl=es&source=gbs_navlinks_s
2
anaeróbicas. Este proceso genera tanto gases que no son útiles para el
organismo, como ácidos carboxílicos de cadena corta (ACCC) como el acetato, el
propianato, el butirato y el L-lactato, que son metabolitos de gran importancia para
el organismo puesto que pueden servir como sustratos intermediarios del
metabolismo celular, e incluso como agentes moduladores determinantes en
diversas rutas metabólicas.
Dado que el proceso fermentativo que se lleva a cabo en el colon depende de las
bacterias predominantes, se han estudiado el efecto que puede producir la
presencia en el medio de fructooligosacaridos como la inulina y su derivado
parcialmente hidrolizado, la oligofructosa, en el desarrollo de estas bacterias del
colon. Los autores encontraron un marcado crecimiento de bífidobacterias
mientras que las poblaciones de bacteroides, lactobacilos, clostridios y coliformes
se mantuvieron en niveles relativamente bajos o reducidos.
La competencia e inhibición por parte de las bífido bacterias sobre otras bacterias
involucra una alta especificidad de éstas con los fructooligosacaridos por la
secreción que éstas llevan a cabo de la enzima β-fructosidasa, la disminución del
pH del medio como consecuencia de una intensa producción de ACCC, que a su
vez es beneficiosa para el metabolismo, y por la posible producción de agentes
bacteriocidas para géneros como el Clostridium.
Por ello, además del término productos probióticos, aplicado a alimentos con
microorganismos añadidos como los yogures en donde las bacterias atraviesan el
tracto gastrointestinal hasta colonizar el colon, se ha propuesto el de productos
prebióticos referido a aquellos productos a los que se han añadido oligosacáridos
no digeribles como ingredientes alimentarios que modifican la composición de la
microflora endógena del intestino.
Otra de las consecuencias del proceso fermentativo y de la absorción en el
organismo humano de los productos de la fermentación está asociada al valor
calórico del consumo de fructooligosacaridos como un ejemplo particular. De
hecho, al ser la inulina y la oligofructosa sustratos exclusivos en la fermentación
del colón, tendrán por tanto un menor valor calórico que los carbohidratos
equivalentes digeribles. Además, el uso de estos dos sustratos aunque sea de una
2
forma mínima parcial directa o indirecta para el crecimiento de las bacterias,
produce una reducción en su biodisponibilidad. Los frutooligosacaridos de la
endivia tienen un valor calórico relativo respecto al de sacarosa del 25 al 35%, o
de 1 a 1,5 kcal/g.
En el caso de la biodisponibilidad de los minerales, se ha cuestionado
regularmente las posibles interferencias que la fibra dietética pueda ejercer en la
absorción de iones la cual es relativa a los efectos fisiológicos que la fibra pueda
producir en el intestino delgado y en el colon. Sin embargo, experimentos llevados
a cabo en ratas alimentadas con una dieta con un suplemento de 10% de
fructooligosacaridos o inulina, se demostró que el balance de Ca, Mg, y Fe en
lugar de disminuir, se incrementó. Este incremento de la absorción de minerales
en el intestino se ha observado en otros estudios, como en el que alimentaron
ratas con una dieta que contenía un 10% de inulina. Ambos estudios mostraron
que las ratas alimentadas con productos sintéticos que contenían el
fructooligosacárido, la absorción de Ca++, Mg++ y P fue significativamente mayor
que en aquellas ratas que fueron alimentadas con una dieta enriquecida con
lactosa. Además, estos estudios mostraron que los galactooligosacáridos no
ejercían ningún efecto, así como que tanto la biodisponibilidad del Zn y del Cu, y la
homeostasis de las vitaminas liposolubles A y E, no fueron modificadas por la
presencia de los frutooligosacaridos de la endivia en la dieta. Respecto a la
relación de la fibra dietética con los componentes grasos o lípidos puede
mencionarse el estudio donde se observó un efecto hipo-trigliceridémico de los
frutooligosacaridos de laendivia, puesto que al mantener durante 3 meses un 10%
de estos componentes en la dieta estándar de ratas de laboratorio, se observó de
forma paralela una disminución del colesterol y fosfolípidos en el suero sanguíneo.
No obstante, en relación con estos efectos fisiológicos, debe diferenciarse entre la
FDI (celulosa, lignina, algunas de las hemicelulosas) y FDS (pectina, gomas),
descritas con anterioridad. La fracción insoluble, está relacionada con la
regulación intestinal, mientras que los beneficios terapéuticos asociados a la
2
fracción soluble se encuentran en la reducción significativa de los niveles de
colesterol en plasma, especialmente el colesterol asociado con las lipoproteínas
LDL y VLDL, así como un aumento en la excreción fecal de las sales biliares.
Además, la pectina tiene un fuerte efecto en la reducción de los niveles de azúcar
en sangre en pacientes diabéticos. En términos de beneficios para la salud estos
dos tipos de fibra son complementarios, por lo que un buen balance entre ambas
con un 70-50% de fracción insoluble frente a un 30-50% de solubles, es decir, una
relación cercana a 1:2 de FDS:FDI es considerado como el adecuado.
Existe por otra parte, una considerable evidencia epidemiológica y clínica que
demuestra una disminución significativa en la morbilidad y mortalidad debida a
enfermedades cardiovasculares y otras como cáncer de colon y obesidad entre los
consumidores de alimentos ricos en fibra.
La Fibra Contenida en los Alimentos Naturales
La siguiente tabla indica cuánta fibra puede encontrar en alimentos comunes1:6
AlimentoTamaño de
porción
Fibra total (g)
Fibra soluble (g)
Fibra insoluble (g)
VerdurasBrócoli, cocido ½ taza 1,5 1 0,5Col de Bruselas, cocida
½ taza 4,5 3,0 1,5
Zanahorias, cocidas ½ taza 2,5 1 1,4Alcachofas, frescas ½ taza 4 3 1
FrutasManzana 1 mediana 4 1 3Plátanos 1 mediana 3 1 2Zarzamoras ½ taza 4 1 3
6Calvagna, M. (2011). Willis-Knighton Health System. Lousiana: EBSCO Publishing. Recuperado el 15
de marzo del 2012 de: http://healthlibrary.epnet.com/GetContent.aspx?token=d168334d-e19b-432f-
a759-e5d7d5fc1440&chunkiid=121806.
2
Nectarina 1 mediana 2 1 1Cítricos (naranja, pomelo)
1 mediana 2 a 3 1 1 a 2
Durazno 1 mediana 2 1 1Peras 1 mediana 4 2 2Ciruelas 1 mediana 1,5 1 0,5Ciruelas pasas ¼ de taza 3 1,5 1,5
LegumbresFrijoles negros, cocidos
½ taza 5,5 2 3,5
Frijoles, cocidos ½ taza 6 3 3Frijoles de lima, cocidos
½ taza 6,5 3,5 3
Frijoles blancos, cocidos
½ taza 6 2 4
Frijoles norteños, cocidos
½ taza 5,5 5 0,5
Frijoles pintos, cocidos
½ taza 7 2 5
Lentejas, cocidas ½ taza 8 1 7Chícharos, cocidos ½ taza 6 1 5
Cereales integralesAvena cocida ½ taza 2 1 1Salvado de avena ½ taza 3 2 1Trigo molido 2/3 de taza 3 0,3 2,7Germen de trigo 2/3 de taza 8 1 7Cebada perlada, cocida
½ taza 5 2 3
Arroz integral ½ taza 4 0,5 3,5Semillas
Semillas de psilio1 cucharada
sopera6 5 1
La Fibra Contenida en Alimentos Procesados7
Información Nutrimental/NutricionalUna porción: aprox. 1 taza (30g)
76. Special K. (2009). Special K Original. México. Recuperado 10 mayo del 2012 de :
http://www.specialk.com.mx/content/specialk/mx/es/productos/Cereal/Original/_jcr_content.kicData
Cereal Special-K Original6:
2
Special K de Kellogs aporta: 1 porción (30g)CONTENIDO ENERGÉTICOKilocalorías (kcal) 100Kilojoules (kJ) 440PROTEÍNAS (g) 2GRASAS (lípidos) (g) 0DE LAS CUALES: -GRASAS SATURADAS (g) 0 -ÁCIDOS GRASOS TRANS (g) 0 -GRASA MONOINSATURADA (g) 0 -GRASA POLIINSATURADA (g) 0COLESTEROL (mg) 0CARBOHIDRATOS DISPONIBLES (hidratos de carbono) (g)
24
DE LOS CUALES: -AZÚCARES (g) 5 -ALMIDONES (g) 19FIEBRA DIETÉTICA (g) 1,5DE LA CUAL: -FIBRA SOLUBLE (g) 0 -FIBRA INSOLUBLE (g) 1,5SODIO (mg) 180POTASIO (mg) 60(*)El uso de leche entera agrega 35 kcal, 4 g de grasa y 15 mg de colesterol.
Avena Flakes de Quaker 7:8
Inf. Nutrimental Avena Tradicional Porción (100 gr.)Valor energético (Kcal) 390Carbohidratos (g) 67Azúcares (g) 13Prghrgftoteínas (g) 13Grasas Totales (g) 3,0De las cuales: -Grasas saturadas (g) 0,7 -Grasas trans (g) 0 -Grasas monoinsaturadas (g) 1,0 -Grasas poliinsaturadas (g) 1,3Colesterol (mg) 0Fibra alimentaria (g) 10 -Fibra soluble (g) 2,5
87. Quaker: más avena para tu vida. Argentina. Recuperado el 10 de mayo del 2012 de: http://www.quaker.com.ar/
2
-Fibra insoluble (g) 7,7Sodio (mg) 300Potasio (mg) 800Ácido fólico (μg) 143Calcio (mg) 160Yodo (μg) 50Hierro (mg) 1251Zinc (mg) 9,0
All-Bran de Kellogg´s8:9
All-Bran Original de Kellogg´s aporta:1 Porción (40g)
Contenido energéticoKilocalorías (kcal) 110Kilojoules (kJ) 460Proteínas (g) 6Grasas (lípidos) (g) de las cuales: 1,5 -Grasa saturada (g) 0,3 -Ácidos Grasos Trans (g) 0 -Grasa Monoinsaturada (g) 0,3 -Grasa Poliinsaturada (g) 0,9Colesterol (mg) 0Carbohidratos Disponibles (hidratos de carbono) (g) de los cuales:
18
-Azúcares (g) 7 -Almidones (g) 11Fibra Dietética Total (g) de la cual: 11 -Fibra Soluble (g) 1,5 -Fibra Insoluble (g) 9,5Sodio (mg) 115Potasio (mg) 360(*) El uso de leche agrega 35 kcal, 4 g de grasa y 15 mg de colesterol
Hipótesis
Un porcentaje elevado de las encuestas arrojara que la causa del consumo
de estos alimentos es a causa de la promoción que hacen las empresas a
sus productos.98. Pauta Creativa. (2005). Kellogg´s All-Bran. México. Recuperado 10 de mayo del 2012 de:
http://allbran.com.mx/allbran
2
El consumo de este producto se debe a la falta de tiempo para prepararse
un mejor alimento que en realidad aporte nutrientes.
Se consume porque ayudan al proceso digestivo.
Variantes
La productividad del producto, si dicho producto a porta la fibra y si esta ayuda al
organismo.
La inteligencia refiriéndose a esta como la capacidad de las personas
encuestadas por estar informadas de lo que consume.
Metodología
Alcance de la investigación
Explorativa
Fundamentación:
examinaremos un tema poco estudiado del cual tenemos muchas dudas.
No encontramos un documento en si que nos hable específicamente del
tema a realizar, es adentrarnos a algo desconocido.
Existe poca información
Descriptiva
Fundamentación:
La investigación es capaz de describir tres cereales industrializados para
descubrir si estos aportan o no nutrimentos al cuerpo humano.
Diseño de la investigación
No Experimental
2
Las características de dicha investigación se prestan totalmente para diseñarla
como experimental, pero debido al poco presupuesto y falta de tiempo se ha
decidido que sea no experimental; es decir, solo analizaremos los datos obtenidos
y plantearemos conclusiones y observaciones, mas no podremos darnos cuenta,
físicamente, a lo que sucede con el cuerpo humano cuando ingiere o no productos
industrializados.
Selección de la muestra
Población: Centro Universitario de la Costa, Puerto Vallarta Jalisco.
Muestra: 50 Alumnos y alumnas pertenecientes a:
Lic. En Telemática Primer Semestre 15 encuestas
Lic. En Psicología Primer Semestre 15 encuestas
Lic. En Enfermería Cuarto Semestre 20 encuestas
Cronograma
Actividades Duración (semanas)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Elección del tema 21/04/2012
Elaboración del anteproyecto
Revisión del anteproyecto
Reestructuración delanteproyecto
Búsqueda de información
Análisis de información
Estructuración del proyecto final
Presentación del proyecto final
2
10 semanas cada una de 9 horas dedicadas al proyecto distribuidas en 4 horas
por semana de auditoría más 5 horas extras por semana para la investigación por
semana.
Semana 10: día de la entrega 07 de junio del 2012
Presupuesto
Ingresos $ Egresos $
Recursos Propios $50.00 Papelería e Impresiones $50.00
Lápiz, internet, hojas Otros gastos $0.00
Total de ingresos $50.00 Total de egresos $0.00
2
Reporte de investigación
Conclusiones
La presente conclusión se basa en la información sobre los productos solamente.
No sobre la encuesta.
Los cereales SPECIAL-K, CORN FLAKES DE KELLOG´ por una parte es verdad
que son ricos en fibras y de alguna manera también sirven para bajar de peso
como es el Eslogan de la empresa pero a su vez llevan a una baja de nutrientes y
verdaderamente no aportan el tipo necesario de fibra al organismo. Son
aportadores en medianas cantidades de fibra pero cabe mencionar que es fibra
insoluble en cual la única función que hace al organismo es apresurar el proceso
de evacuación de lo cual resultaría una escasa recolección de nutrientes o nula a
Nivel intestinal.
como ya se vio anteriormente estos productos contienen 1,5 de fibra insoluble
(SPECIAL-K) y 0 de fibra soluble y 1,5 de fibra insoluble en caso del CORN
FLAKES DE KELLOG´s.
En lo que conlleva al cereal o avena QUAKER contiene ambos tipos de fibra, en
caso de fibra soluble 2,5 y fibra insoluble 7,7 ; como se observa son más altos los
niveles de fibra insoluble en este producto lo cual llevaría al organismo a un
escaso aprovechamiento de los nutrientes en caso de este cereal industrializado.
Aquí se planteo la observación general que al ver este documento y adentrarse en
los pequeños detalles de la importancia que se le debe dar a los productos que
consumimos no tanto en el tema que las empresas mientan en su producto sino
en investigar y saber cuáles son los verdaderos productos que en verdad nutren
nuestro cuerpo y la función que hará cada producto que ingerimos y si aportara
nutrientes.
Nuevamente los productos naturales tiene primordialidad en el tema de la salud
en este caso la ingesta de fibra soluble ya que para una mejor nutrición es
preferente obtenerla de alimentos naturales lo más alejado de las industrias.
2
Recomendaciones
Con los datos analizados anteriormente nos damos la idea que el uso de
productos industrializados como fuente aportadora de fibra no son la mejor opción
asi que lo mas ideal para la obtención de fibra soluble la cual es la que el cuerpo
necesita la mejor opción es:
1.- llevar una dieta rica en productos naturales como son las frutas, verduras,
cereales como: el trigo, avena, salvado, etc, .siempre y cuando evitando su
producción industrial ya que muchas veces estas empresas terminan casi
en la totalidad con algún nutriente importante para el buen funcionamiento
celular de nuestro cuerpo.
2.- Ingerir diariamente las porciones estandarizadas de fibra obtenida de
productos naturales.
3.- No ser dependiente de productos industrializados para la obtención de fibra.
4.- Hacer ejercicio mínimo 30 minuto al día, caminar es una buena opción.
5.- Siempre estar pen
6.- diente de lo que ingerimos no importa que la compañía garantice su
funcionamiento, una revisión de la información ayuda a saber lo que
realmente consumes y el proceso que tendrá este en el organismo.
7.- Incluir más fibra en la alimentación diaria es fácil, en el desasuyo ,
colaciones, comida y por las noches.
2
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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%C3%A9tica&hl=es&ei=yaW0TsSpLeWQsQKjufnXAw&sa=X&oi=book_result&
ct=result&resnum=7&ved=0CEYQ6AEwBg#v=onepage&q=fibra%20diet
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de:http://www.specialk.com.mx/content/specialk/mx/es/productos/Cereal/
Original/_jcr_content.kicData
2
Anexos
1) Encuesta
Carrera:___________________________________Semestre:_________________________________Edad:___________
1. ¿Desayunas antes de venir a la escuela? Si No A veces
2. Si no lo haces, ¿con que alimento lo sustituyes? Barra Café Galletas Otro
3. En tu desayuno… ¿Incluyes algunos de estos cereales? Special Corn flakes de Kellogg’s Quaker Otro
4. Menciona alguna de las causas por las que recurres a estos cereales:5.
Son parte de mi dieta Falta de tiempo Me aportan energía Me hacen sentir bien Otra
6. Al día, ¿con que frecuencia los consumes?1-2 veces 3-4 veces 5 o más No los consumo
7. ¿alguna vez has presentado efectos adversos por su consumo?
SI NOEspecifica alguno:
Gases Diarrea Otro
8. Consideras, aunque no los consumas, ¿que los cereales anteriores aporten realmente fibra al ser humano?
SI NO Justifica tu respuesta:_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
9. ¿conoces algún tipo de fibra?
2
SI NO ¿cual?_____________________
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