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8/18/2019 Programa de Limpieza y Desinfección de Una Planta
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PROGRAMA DE LIMPIEZA YDESINFECCIÓN DE UNA PLANTDE PRODUCCIÓN DE ALIMENTO
LILY HERNÁNDEZ MORALES
MAESTRÍA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
8/18/2019 Programa de Limpieza y Desinfección de Una Planta
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QUÉ ES UN PLAN DE LIMPIEZA YDESINFECCIÓN?
CONJUNTO DE ACTIVIDADES QUE SON APLICADAS A CADA UNA DE LDE PROCESO PARA ELIMINAR O DISMINUIR A UN MÍNIMO ACEPTABLE
MICROBIANA PRESENTE EN LOS EQUPOS, UTENSILIOS, PERSONAL,FÍSICA Y EN EL AMBIENTE DONDE SE REALIZA EL PROCESO
INVOLUCRA A TODO EL PERSONAL DE LA EMPRESA.
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INTRODUCCIÓN
EN QUÉ SE ENMARCA EL PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAEMPRESA?
• REQUERIMIENTOS DEL MERCADOINOCUIDAD Y CALIDAD
• LEGISLACIÓN VIGENTE !"#$% DE &''$ PLAN DE SANEAMIENTO(• POLÍTICAS DE LA EMPRESA !COSTOS Y BENEFICIOS(POSICIONAM
ECONÓMICOS
• ORGANIZACIONALDESEMPE)O Y SALUD
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CORREQUISITOS PARA LA IMPLEMENTADE UN PLD
• REQUISITOS DE LAS INSTALACIONES !PISOS, DRENAJES, TECHOS, PAREDES, VEN
PUERTAS ESCALERAS, ELEVADORES, RAMPAS, PLATAFORMAS, ILUMINACIÓN Y VE
• PLAN DE MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS Y LÍQUIDOS
• CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES
• ZONIFICACIÓN Y FLUJO DE PROCESOS
• ABASTECIMIENTO DE AGUA
• CAPACITACIÓN A OPERARIOS
• RECONOCIMIENTO PREVIO DE LAS PARTICULARIDADES DE LA EMPRESA
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OBJETIVOS
• DESCRIBIR LOS PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Q
APLICARSE EN LAS INSTALACIONES PARA GARANTIZAR LA INOCUID
PRODUCTOS ELABORADOS
• DEFINIR LO QUE SE DEBE HACER Y LOS FUNDAMENTOS DE LOS MÉ
QUE SE VAN A APLICAR• ASIGNAR A CADA UNO SUS FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES, AS
TIEMPO NECESARIO DE CADA OPERACIÓN
• ASEGURAR LA REALIZACIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS
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MARCO TEÓRICO
SUCIEDAD:LOS RESIDUOS QUE PERSISTEN EN LA MAQUINARIA, UTENSILIOS Y DEPÓSITO.
• SUCIEDAD LIBRE* IMPUREZAS NO FIJADAS EN UNA SUPERFICIE, FÁCILMENTE ELIM
•
SUCIEDAD ADHERENTE* IMPUREZAS FIJADAS, QUE PRECISAN UN ACCIÓN MECÁNIQUÍMICA PARA DESPRENDERLAS DEL SOPORTE
• SUCIEDAD INCRUSTADA* IMPUREZAS INTRODUCIDAS EN LOS RELIEVES O RECOVE
SUPERFICIE
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SUSTANCIAS QUÍMICAS PARA LA LIMPIEZDESINFECCIÓN
DETERGENTES• DETERGENTES ALCALINOS (ÁLCALIS): INDICADOS PARA ELIMINACIÓN DE SUCIEDAD DE TIP
!GRASAS, PROTEÍNAS(. SIRVEN EFICAZMENTE PARA ELIMINAR LA SUCIEDAD DE SUELOS, PARED
EQUIPOS Y UTENSILIOS.
• DETERGENTES ÁCIDOS: ACTAN COMO DESINCRUSTANTES FAVORECIENDO LA ELIMINACIÓN
RESIDUOS CALCÁREOS.
• DETERGENTES NEUTROS: TAMBIÉN LLAMADOS DE USO GENERAL, UTILIZADOS PARA LA LIMP
SUPERFICIES LISAS DE ESCASA SUCIEDAD. PRINCIPALMENTE EMPLEADOS EN JABONES PARA MA
• AGENTES ABRASIVOS: ESTOS COMPUESTOS SE UTILIZAN SÓLO COMO AYUDA SUPLEMENTAR
GRASA SE HA ADHERIDO A UNA SUPERFICIE CON TAL FUERZA QUE NI LIMPIADORES ALCALINOS
ELIMINAN. SU USO OBLIGA A UN CEPILLADO ADECUADO Y ENJUAGUE CON ABUNDANTE AGUA.
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SUSTANCIAS QUÍMICAS PARA LA LIMPIEZDESINFECCIÓN
DESINFECTANTES QUÍMICOS
• HIPOCLORITOS: SON BUENOS DESINFECTANTES PARA SU USO EN LAS INSTALACIONES DE ALIMENTACIÓN, PUES
COSTOSOS Y APENAS DEJAN CLORO O SABOR SI SE UTILIZAN DE MODO CORRECTO. SU ACTIVIDAD ANTIBACTERIAAMPLIA Y SON ASÍ MISMO ACTIVOS CONTRA ALGUNAS ESPORAS BACTERIANAS, PROPIEDAD DE LA QUE CARECEN L
DE LOS DESINFECTANTES.
• DESINFECTANTES YODADOS: SE TRATA DE DESINFECTANTES A BASE DE YODO CON UN DETERGENTE GENERAL
SON MENOS EFICACES CONTRA LAS ESPORAS QUE LOS HIPOCLORITOS Y ADEMÁS SON MÁS CAROS.
• COMPUESTO DE AMONIO CUATERNARIO: SON MENOS EFICACES CONTRA LAS BACTERIAS QUE LOS ANTERIOR
• TENSOACTIVOS ANFOTÉRICOS: TIENEN PROPIEDAD DETERGENTE Y BACTERICIDA, SON DE ESCASA TO/ICIDADNO CORROSIVOS, SINSABORES E INODOROS, PERO LOS INACTIVA LA MATERIA ORGÁNICA.
• COMPUESTOS FENÓLICOS: TIENEN UNA ACTIVIDAD BACTERIANA DE AMPLIO ESPECTRO SEMEJANTE A HIPOCLO
COMPUESTOS YODADOS. LA MATERIA ORGÁNICA NO LOS INACTIVA FÁCILMENTE.
• ÁCIDOS Y ÁLCALIS FUERTES: ADEMÁS DE SUS PROPIEDADES DETERGENTES TIENEN CONSIDERABLE CAPACIDA
ANTIMICROBIANA. TRAS UN TIEMPO DE CONTACTO ADECUADO, TODAS LAS SUPERFICIES QUE HAN SIDO DESINFEC
SOMETERSE A UN PROCESO FINAL DE ENJUAGUE CON AGUA.
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RECONOCIMIENTO DE LA PLANTAPROCESOS
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RECONOCIMIENTO DE LA PLANTA* ZOZONA PROCESO INFRAESTRUCTURA E.UI
P0181 E0123415678 9: 106@:83=548653=
C34681 9: 0@681=, P14:9:=,S:03=P:41 16=018: T:5;3
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A0@158 43953 :4@68193 A0@15:8 9: 43953:4@68193 :@15193
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A0@158 @18:86@6:83 06@6:
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ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIEN
PROCEDIMIENTO //0: LAVADO DE E.UIPOS DE CONTACTO DIRECTO CON ALIMENTO1
&. DESCONECTAR TODOS LOS EQUIPOS Y MAQUINARIA ELÉCTRICA, AL IGUAL QUE TAPAR MUY BIEN CON PLÁSTICCONTROLES ELECTRICOS QUE NO PUEDEN SER ROCIADOS CON AGUA.
. RECOLECCIÓN MANUAL DE TODA SUCIEDAD O SÓLIDOS GRANDES QUE HALLAN QUEDADO EN LAS ZONAS DE DE LAS OPERACIONES DE PRODUCCIÓN. ESTOS DESECHOS ORGÁNICOS DEBEN RECOLECTARSE EN BOLSAS R
". DESARMAR TODOS LOS EQUIPOS SANITARIOS, PARA FACILITAR EL PROCESO DE LIMPIEZA.
. PREENJUAGAR CON AGUA A PRESIÓN TODOS LOS EQUIPOS Y SUPERFICIES CON EL FIN DE REMOVER LA MAYOSÓLIDOS Y GRASAS.
%. RECOGER NUEVAMENTE, TODOS LOS RESIDUOS SÓLIDOS, COMO RESULTADO DEL PREENJUAGUE.
. APLICAR SOLUCIÓN ACUOSA DE DETERGENTE CON ESTROPAJO PLÁSTICO Y ESCOBILLA EN LOS LUGARES DE D!PROTOCOLO ##"(
$. ENJUAGAR TODAS LAS SUPERFICIES Y EQUIPOS CON AGUA A PRESIÓN.
. APLICAR SOLUCIÓN DE DESINFECTANTE A TODAS LAS SUPERFICIES Y EQUIPOS MEDIANTE ASPERSIÓN. !PROTO
'. DE SER NECESARIO, LOS EQUIPOS CONTRUIDOS EN HIERRO NEGRO, DEBEN SER ATOMIZADOS CON ACEITE DEALIMENTARIO, PARA ASÍ EVITAR SU CORROSIÓN.
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TABLAS DE ASIGNACIÓN Y FRECUEN
ZONA
E.UIPOS
YUTENCILIO
S
PROCEDIMIENTOSAPLICADOS
FRECUENCIA
ENCARGADO
D
P0181
C5;6003= :856063=
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M:=1= P##!DT"DS%( P4:P P3=P O:41463=
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UTENSILIOS PARA LA LIMPIEZA
•
BAYETAS• BAYETAS DE UN SOLO USO, DE PAPEL YO CELULOSA.
• CEPILLOS DE CERDAS PLÁSTICAS Y CEPILLOS DE CERDAS METÁLICAS.
• ESPÁTULAS
• ESTROPAJOS PLÁSTICOS
•
ESCOBAS Y CEPILLOS• NO SE UTILIZARÁN ESPONJAS DEBIDO A SU DIFÍCIL DESINFECCIÓN
• LA VIDA TIL DE LAS BAYETAS, ESTROPAJOS Y FREGONAS SERÁ DE DOS CICL
LIMPIEZA.
• PARA LIMPIAR Y DESINFECTAR SIEMPRE SE UTILIZARÁN GUANTES DE GOMA P
CORROSIONES O QUEMADURAS Y DA)OS EN LAS MANOS
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PROTOCOLOS DE TRABAJO
• AGUA
• PREPARACIÓN DE SOLUCIONES DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
• DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS SÓLIDOS
• ALISTAMIENTO
• LAVADO DE UNIFORMES
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REGISTROS DE OPERACIONES
• FORMATOS CLAROS
• INFORMACIÓN PUNTUAL
• CONTROL DE DILIGENCIAMIENTO
• LLEVAR CONTROL DE LOS PROCEDIMIENTOS
• RELACIONAR CON PROCESOS DE MONITOREO.
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