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UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
CARRERA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL
PROPIEDAD EMULSIONANTE DEL CALAMAR (Dosidicus gigas) EN SUSTITUCIÓN DE LA GRASA DE CERDO EN UN CHORIZO A BASE DE PICUDO BLANCO
(Makaira sp)
TRABAJO EXPERIMENTAL
ANALISÍS QUÍMICO, BIOQUÍMICO, MICROBIOLÓGICO Y ORGANOLÉPTICO DE LOS PRODUCTOS AGROPECUARIOS
AUTOR
LÓPEZ QUINTANA CARLOS ANDRÉS
MILAGRO – ECUADOR
2020
2
UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS CARRERA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL
APROBACIÓN DEL TUTOR
Yo, MORAN BAJAÑA JOAQUIN TEODORO, docente de la Universidad Agraria
del Ecuador, en mi calidad de Tutor, certifico que el presente trabajo de titulación:
PROPIEDAD EMULSIONANTE DEL CALAMAR (Dosidicus gigas) EN
SUSTITUCIÓN DE LA GRASA DE CERDO EN UN CHORIZO A BASE DE
PICUDO BLANCO (Makaira sp) , realizado por el estudiante LOPEZ QUINTANA
CARLOS ANDRES; con cédula de identidad N° 094209187-7 de la carrera
INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL, Unidad Académica
Milagro, ha sido orientado y revisado durante su ejecución; y cumple con los
requisitos técnicos exigidos por la Universidad Agraria del Ecuador; por lo tanto
se aprueba la presentación del mismo.
Atentamente, Firma del Tutor ING MORÁN BAJAÑA JOAQUÍN TEODORO Milagro, 19 de Noviembre del 2020
3
UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS CARRERA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL
APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN
Los abajo firmantes, docentes designados por el H. Consejo Directivo como
miembros del Tribunal de Sustentación, aprobamos la defensa del trabajo de
titulación: “ENRIQUECIMIENTO DE UNA BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA
(YOGUR) CON HARINA DE QUINUA (Chenopodium quinoa) Y BANANO (Musa
paradisiaca)”, realizado por la estudiante VÁSQUEZ ARTEAGA KEYLA KARINA,
el mismo que cumple con los requisitos exigidos por la Universidad Agraria del
Ecuador.
Atentamente,
Dr. Freddy Arcos Ramos. PRESIDENTE
Ing. Paulo Centanaro Quiroz Ing. Jorge Villavicencio Yanos. EXAMINADOR PRINCIPAL EXAMINADOR PRINCIPAL
PhD. Joaquín Moran Bajaña EXAMINADOR SUPLENTE
Milagro, 19 de Noviembre del 2020
4
Dedicatoria
El presente trabajo de investigación está
dedicado en primer lugar a Dios, ya que sin su
bendición no hubiera podido culminar esta etapa tan
importante en mi vida profesional.
Quiero dedicar de igual manera a mis padres,
quienes se han esforzado para brindarme lo mejor
en todo momento, sin dejar de inculcarme el camino
correcto de la vida.
A mi herma y demás familiares por formar parte
del camino. Los llevo siempre en el corazón.
Y por último a mis compañeros y amigos que se
mantuvieron a mi lado en todo este largo camino.
5
Agradecimiento
Agradezco a la rectora Dra. Martha Bucaram por
permitirnos contar con los medios necesarios para
poder culminar mis estudios en tan prestigiosa
universidad.
A mi tutor, por guiarme en todo momento
mientras se realizó el trabajo de titulación.
Y por último a cada uno de los docentes que
impartieron sus conocimientos durante los 5 años de
carrera universitaria.
6
Autorización de Autoría Intelectual
Yo, LOPEZ QUINTANA CARLOS ANDRES, en calidad de autor(a) del proyecto
realizado, sobre “PROPIEDAD EMULSIONANTE DEL CALAMAR (Dosidicus
gigas) EN SUSTITUCIÓN DE LA GRASA DE CERDO EN UN CHORIZO A BASE
DE PICUDO BLANCO (Makaira sp)” para optar el título de INGENIERA
AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL, por la presente autorizo a la
UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR, hacer uso de todos los contenidos
que me pertenecen o parte de los que contienen esta obra, con fines
estrictamente académicos o de investigación.
Los derechos que como autor(a) me correspondan, con excepción de la
presente autorización, seguirán vigentes a mi favor, de conformidad con lo
establecido en los artículos 5, 6, 8; 19 y demás pertinentes de la Ley de
Propiedad Intelectual y su Reglamento.
Milagro, 19 de Noviembre del 2020
LOPEZ QUINTANA CARLOS ANDRES
C.I 094209187-7
7
Índice general
APROBACIÓN DEL TUTOR ................................................................................. 2
APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN ........................................ 3
Dedicatoria ............................................................................................................ 4
Agradecimiento .................................................................................................... 5
Autorización de Autoría Intelectual .................................................................... 6
Índice general ....................................................................................................... 7
Índice de tablas .................................................................................................. 10
Índice de figuras ................................................................................................. 11
Abstract ............................................................................................................... 13
1. Introducción .................................................................................................... 14
1.1 Antecedentes del problema ......................................................................... 14
1.2 Planteamiento y formulación del problema ............................................... 15
1.2.1 Planteamiento del problema ................................................................ 15
1.2.2 Formulación del problema ................................................................... 17
1.3 Justificación de la investigación ................................................................ 17
1.4 Delimitación de la investigación ................................................................. 18
1.5 Objetivo general ........................................................................................... 19
1.6 Objetivos específicos................................................................................... 19
2. Marco teórico .................................................................................................. 20
2.1 Estado del arte .............................................................................................. 20
2.2 Bases teóricas .............................................................................................. 22
2.2.1 Embutidos .............................................................................................. 22
2.2.2 Tipos de embutidos .............................................................................. 22
2.2.2.1 Pasta gruesa ....................................................................................... 22
8 2.2.2.2 Pasta fina ............................................................................................ 23
2.2.3 Características de los embutidos ........................................................ 23
2.2.4 Chorizo ................................................................................................... 24
2.2.5 Materias primas e ingredientes para la elaboración de chorizo ....... 25
2.2.6 Tripas naturales o sintéticas .................................................................... 28
2.2.6.1 Tripas naturales ................................................................................. 28
2.2.6.2 Tripas sintéticas ................................................................................. 29
2.2.7 Capacidad emulsificante .......................................................................... 29
2.2.8 Generalidades del Picudo blanco ............................................................ 30
2.2.8.1 Taxonomía .......................................................................................... 30
2.2.8.2 Valor nutricional ................................................................................. 32
2.2.9 Generalidades del calamar ....................................................................... 34
2.3 Marco legal .................................................................................................... 35
3. Materiales y métodos ..................................................................................... 38
3.1 Enfoque de la investigación ........................................................................ 39
3.1.1 Tipo de investigación ................................................................................ 39
3.1.2 Diseño de investigación ........................................................................... 39
3.2 Metodología .................................................................................................. 39
3.2.1 Variables .................................................................................................... 39
3.2.1.1 Variable independiente ...................................................................... 39
3.2.1.2 Variables dependientes ..................................................................... 39
3.2.2 Tratamientos .............................................................................................. 39
3.2.3 Diseño experimental ................................................................................. 40
3.2.4 Recolección de datos................................................................................ 40
3.2.4.1 Recursos ............................................................................................. 40
9
3.2.5 Métodos y técnicas ................................................................................... 42
3.2.5.1 Diagrama de flujo ............................................................................... 42
3.2.5.2 Descripción del diagrama de flujo .................................................... 43
3.2.6 Fórmulas preparadas para los tratamientos en estudio ........................ 46
3.2.7 Variables a medir ....................................................................................... 46
3.2.7.1 Características sensoriales ............................................................... 46
3.2.7.2 Análisis bromatológicos .................................................................... 47
3.2.8 Análisis estadístico ................................................................................... 47
4. Resultados ...................................................................................................... 48
4.1 Determinar la capacidad emulsionante del calamar en la elaboración de
chorizo ................................................................................................................ 48
4.2 Identificar el tratamiento de mayor aceptación sensorial ......................... 48
4.3 Analizar bromatológicamente el tratamiento sensorialmente mejor
calificado ............................................................................................................. 50
4.4 Establecer la vida útil del tratamiento mejor calificado en lo sensorial .. 51
5. Discusión ........................................................................................................ 52
6. Conclusiones .................................................................................................. 54
7. Recomendaciones .......................................................................................... 55
8. Bibliografía ...................................................................................................... 56
Anexos ................................................................................................................ 62
10
Índice de tablas
Tabla 1. Tratamientos a evaluarse ....................................................................... 32
Tabla 2. Fórmulas de los tratamientos bajo estudio (Kg) ..................................... 38
Tabla 3. Determinaciones y métodos empleados en el análisis bromatológico del
tratamiento sensorialmente mejor calificado ........................................................ 39
Tabla 4. Análisis de varianza para variables cuantitativas ................................... 39
Tabla 5. Análisis de varianza para variables cualitativas ..................................... 39
Tabla 6. Resultados de la evaluación sensorial de la variable COLOR ............... 40
Tabla 7. Resultados de la evaluación sensorial de la variable OLOR .................. 41
Tabla 8.Resultados de la evaluación sensorial de la variable SABOR ................. 41
Tabla 9. Resultados de la evaluación sensorial de la variable TEXTURA ........... 42
Tabla 10. Resultados del análisis bromatológico del tratamiento T3 .................... 42
Tabla 11. Resultados microbiológicos del alimento a los 30 días de elaborado . 43
Tabla 12 . Recuento microbiológico de alimentos ................................................ 53
Tabla 13. Requisitos bromatológicos ................................................................... 54
Tabla 14. Aditivos permitidos ............................................................................... 54
Tabla 15. Datos de la prueba multivariante .......................................................... 58
Tabla 16. Comparaciones múltiples de Tukey (p>0.05) .......................................... 59
11
Índice de figuras
Figura 1. Diagrama de flujo de elaboración del chorizo a base de picudo blanco
con calamar como emulsionante .......................................................................... 35
Figura 2. Troceando el picudo blanco .................................................................. 54
Figura 3. Procesando el calamar .......................................................................... 56
Figura 4. Trozos de picudo blanco ....................................................................... 57
Figura 5. Resultados análisis bromatológico y microbiológico del tratamiento (T3)
sensorialmente mejor calificado ........................................................................... 62
12
Resumen
Los embutidos son productos y derivados cárnicos preparados a partir de una
mezcla de carne picada, grasas, sal, condimentos, especias y aditivos e
introducidos en tripas naturales o artificiales. Se planteó una investigación
cuyos objetivos fueron: Determinar la capacidad emulsionante del calamar en
la elaboración de chorizo. Identificar el tratamiento de mayor aceptación
sensorial
Analizar bromatológicamente el tratamiento sensorialmente mejor calificado.
Establecer la vida útil del tratamiento mejor calificado en lo sensorial. En un
diseño DCA se evaluaron tres tratamientos frente a un testigo con la inclusión
de 10 al 30 % de calamar en reemplazo de la grasa de cerdo en la elaboración
de un chorizo para evaluar las ccaracterísticas sensoriales y bromatológicas.
Para el análisis sensorial se empleó el diseño DBA con 30 jueces
semientrenados quienes calificaron mediante una escala hedónica de cuatro
atributos y cinco niveles. Las variables cuantitativas y cualitativas fueron
sometida al análisis de varianza (ANOVA) y las medias se analizaron mediante
el empleo del test de Tukey (p< 0.05). No se detectó significancia entre las
medias de los tratamientos en el análisis sensorial. El contaje de
Staphylococcus aureus y Escherichia coli fue inferior a 10 UFC/g mientras
Salmonella sp., no fue declarada como ausente. Se aprueba la hipótesis que
reza: “La sustitución de la grasa de cerdo por calamar proporcionará una mejor
emulsión en el chorizo a base de picudo blanco.
Palabras claves: Embutidos, chorizo, calamar, emulsionante, grasa
13
Abstract
Sausages are meat products and derivatives prepared from a mixture of minced
meat, fats, salt, seasonings, spices and additives and placed in natural or artificial
casings. A research was proposed which objectives were: To determine the
emulsifying capacity of squid in the production of chorizo. Identify the most
sensory acceptance treatment. Bromatologically analyze the best-rated sensory
treatment. Establish the useful life of the best-rated sensory treatment. In a DCA
design, three treatments were evaluated against a control with the inclusion of 10
to 30% of squid in replacement of pork fat in the preparation of a chorizo to
evaluate the sensory and bromatological characteristics. For the sensory analysis,
the DBA design was used with 30 semi-trained judges who scored using a
hedonic scale of four attributes and five levels. The quantitative and qualitative
variables were subjected to the analysis of variance (ANOVA) and the means
were analyzed using the Tukey test (p <0.05). No significance was detected
between the means of the treatments in the sensory analysis. The Staphylococcus
aureus and Escherichia coli counts were less than 10 CFU / g while Salmonella
sp. was not declared absent. The hypothesis that reads like this was proved: “The
substitution of pork fat for squid will provide a better emulsion in the white weevil-
based chorizo.
Keywords: Sausages, chorizo, squid, emulsifier, fat
14
1. Introducción
1.1 Antecedentes del problema
Los embutidos son productos y derivados cárnicos preparados a partir de una
mezcla de carne picada, grasas, sal, condimentos, especias y aditivos e
introducidos en tripas naturales o artificiales utilizando la calidad de la grasa de
cerdo en el procesamiento chacinado, de manera que la firmeza y la estabilidad
oxidativa de la grasa misma puede tener un efecto significativo en la calidad del
producto terminado, así como en la calidad de la vida de anaquel del producto
(Ponce y Pérez, 2013).
Se ha demostrado que la mayoría de los productos embutidos se caracterizan
por contener altas concentraciones de grasas insaturadas, incidiendo en su bajo
consumo por razones de salud. Surge la opción de la sustitución de la grasa
animal para mejorar la calidad nutricional de las salchichas y demás productos
cárnicos procesados.
Los embutidos ocupan un 16% de gasto total de alimentación a nivel mundial
por lo que es necesario desarrollar nuevos ingredientes saludables que se ajusten
a las exigencias del consumidor, teniendo en cuenta el punto tecnológico,
sensorial y nutritivo (Teixeira, 2017).
Los pescados y mariscos contienen proteínas de alta calidad y otros nutrientes
esenciales y son una parte importante de una dieta saludable. De hecho, una
dieta bien balanceada que incluya una variedad de pescados y mariscos puede
contribuir a la salud del corazón y ayuda en el crecimiento y desarrollo del ser
humano.
15 Los análisis bromatológicos revelan que los peces aportan entre el 15-20 % de
proteína en su composición, aunque otras especies marinas superan esos
porcentajes. Se ha establecido que las proteínas del pescado son de alto valor
biológico ya que contienen todos los aminoácidos esenciales necesarios para
organismo. Se ha recomendado el consumo de pescados justamente por sus
propiedades y calidad nutricional para que el ser humano crezca sano y fuerte
alternando su consumo con otros alimentos de origen animal y vegetal (Traverso
y Andaluz, 2014).
A diferencia de los embutidos comunes, aprovechar las materias primas de
mariscos y pescados para la elaboración de embutidos marinos, ha tenido gran
aceptabilidad por parte del consumidor, además del contenido alto en proteínas
permite a la población un alimento cárnico de consumo rápido y nutritivo (Uva,
2010).
El propósito del presente trabajo de investigación es averiguar la capacidad del
calamar como emulsionante en sustitución de la grasa de cerdo en un embutido
elaborado con carne de picudo blanco y evaluar sus características sensoriales
como microbiológicas.
1.2 Planteamiento y formulación del problema
1.2.1 Planteamiento del problema
Los ingredientes de las carnes para la elaboración de embutidos varían de
acuerdo a la fábrica que los procese, lo que constituye que unos son menos
dañinos que otros. Pese a esto la industria de las carnes embutidas ha ido
creciendo, de modo que ha causada una competencia entre fábricas y han optado
por utilizar los ingredientes de mejor calidad para la elaboración de sus productos
16
pero, aunque estas se esfuerzan por hacer un producto de buena calidad y
menos dañino, es indudable que requieren de ciertos ingredientes comunes que
no dejan de ser perjudiciales para la salud.
La creciente preocupación por parte de los consumidores, acerca del efecto
nocivo que tiene en la salud el consumo de alimentos ricos en grasas saturadas,
ha dirigido el interés de la industria cárnica hacia la exploración de procesos
alternativos, que permitan disminuir la concentración de grasa de cerdo en las
emulsiones cárnicas. Sin embargo, la grasa influye considerablemente en las
características de textura y sensoriales, la reducción del contenido de grasa
también puede afectar significativamente la aceptación y vida útil del producto,
además el reemplazo de grasa saturada de cerdo por aceites vegetales induce
problemas de aceptación, estabilidad y atributos texturales de manera que
provoca cambios adversos en la textura de emulsiones cárnicas, disminuyendo
los parámetros de dureza y masticabilidad.
El problema principal para el embutido de productos marinos es la grasa
necesaria para obtener un chorizo o salchicha, es por esto que se recurren a
especies grasas o en ausencia de grasa se implementa grasa vegetal o animal,
para el producto final. Por el peligro que representan las grasas en los embutidos,
se busca remplazar por otro tipo se carne que presente características físicas
similares como el calamar que además posee un mejor valor nutricional (OMS,
2016).
Diversos estudios realizados muestran que el consumo de embutidos posee un
carácter cancerígeno, debido que ciertos productos químicos se forman durante
el procesamiento, en el cual se incluyen compuestos nitrosos e hidrocarburos
aromáticos policíclicos. Además, para su mejorar su conservación y palatabilidad,
17
requieren de aditivos alimentarios, como los nitratos y nitritos, estos son los más
utilizados en los embutidos. Los nitratos no son perjudiciales hasta que se
convierten en nitritos, estos pueden derivar nitrosaminas y al consumirse
representa un verdadero peligro para el ser humano (Celada, 2016).
1.2.2 Formulación del problema
¿La carne de calamar y su propiedad emulsionante servirán como reemplazo
a la grasa de cerdo para la elaboración de chorizo a base de carne de picudo
blanco?
1.3 Justificación de la investigación
La alimentación del ser humano requiere disponer de más alimentos proteicos,
de bajo contenido calórico, con alta calidad biológica, los cuales se pueden suplir
con fuentes de origen animal, proveniente de la carne de pescado y maricos,
considerándolo un recurso de gran beneficio nutricional. El reciente auge de la
pesquería y el conocimiento previo de la composición química proximal
consideran a estas especies como un alimento de alto valor nutricional, capaz de
satisfacer las necesidades alimenticias (Raya,2009).
Embutir productos marinos es una nueva forma de aprovechar la carne
producto de la pesca, principalmente se fabrican salchichas, chorizo y jamones.
El procedimiento para lograr estos nuevos productos es la misma que se utiliza
para los productos cárnicos.
Este tipo de embutido contiene una gran variedad y cantidad de proteínas, con
el fin de proporcionar a la población un producto que sea de consumo rápido.
Existen diversos métodos para preparar un embutido, algunos reciben un
18
tratamiento minucioso para darle una consistencia firme para consumirlo en
rebanadas, otros se concentran en enmascarar el sabor del pescado, otros para
proveer mayor cantidad de proteínas y otros solamente en tener un buen sabor
(Ruiz, 2018).
La elaboración de embutidos a base de pescado o mariscos, requiere de
especias como el embutido tradicional, pero en menor cantidad para que
solamente insinúen su sabor y sobre salga el sabor de las materias primas
principales utilizadas para la elaboración.
Sustituir una dieta saturada por una que contenga productos con grasa mono
insaturada o poliinsaturada ocasiona una disminución del colesterol plasmático y
los niveles del colesterol LDL (colesterol malo). La grasa poliinsaturada, se
considera saludable para el corazón, ya que tiene la particularidad de reducir los
niveles de colesterol en sangre y pueden ayudar a mejorar el colesterol cuando
se utilizan en lugar de las grasas no saludables (Dorado, 2000).
El pescado principalmente el marino y el marisco representan una excelente
fuente dietética para hacer frente a la falta de yodo en determinadas zonas. Se
convierten en alimentos recomendados para las regiones en las que existe bocio
endémico, áreas geográficas en las que las aguas y los suelos son deficientes en
yodo y, como consecuencia, los alimentos que se obtiene en sus tierras también.
1.4 Delimitación de la investigación
Espacio: La presente investigación se realizó en la Provincia del Guayas,
Cantón Milagro, Parroquia Milagro, en los laboratorios de la Facultad de
Ingeniería Agrícola mención Agroindustrial de la Universidad Agraria del
Ecuador.
19
Tiempo: El trabajo experimental tuvo una duración de cinco meses, de
Marzo a Julio del 2020.
Población: Se escogió un panel de 30 jueces semi-entrenados conformado
por estudiantes para la valoración sensorial de las muestras.
1.5 Objetivo general
Evaluar la propiedad emulsionante del calamar en reemplazo parcial de la
grasa de cerdo en un chorizo a base de picudo blanco
1.6 Objetivos específicos
Determinar la capacidad emulsionante del calamar en la elaboración de
chorizo
Identificar el tratamiento de mayor aceptación sensorial
Analizar bromatológicamente el tratamiento sensorialmente mejor
calificado
Establecer la vida útil del tratamiento mejor calificado en lo sensorial
1.7 Hipótesis
La sustitución de la grasa de cerdo por calamar proporcionará una mejor
emulsión en el chorizo a base de picudo blanco.
20
2. Marco teórico
2.1 Estado del arte
Se formuló un chorizo a base de calamar gigante (Dosidicus gigas) el cual fue
evaluado sensorialmente para determinar su aceptabilidad. Se empleó filetes
congelados y frescos-congelados, se procesó el producto con la formulación
propuesta, obteniendo un chorizo con un rendimiento del 51 % y un peso total de
2.30 kg ya procesado. Los resultados fueron positivos en la evaluación sensorial,
con valores mínimos de 45 % para color, olor, textura y sabor, Morales et al.,
(2013).
En un estudio donde se elaboraron chorizos de pescado empleando la especie
denominada comúnmente como corvina (Argyrosomus regius), en dos tipos de
presentaciones, donde además se determinó el aporte de ácidos grasos
esenciales (omega 3 y 6). La metodología de estudio aplicada fue bajo el método
de Tukey de comparaciones múltiples al 5 %, dicho método de análisis permitió
determinar que conforme a los tipos de chorizos elaborados, fue necesario hacer
dos repeticiones del estudio para poder comprobar si estas cumplen con los
requerimientos que establecen las normas INEN para su consumo, así como se
determinó que este tipo de embutido tiene un gran aporte en ácidos grasos
esenciales como lo es el omega 3 y 6 en ambos tipos de chorizos, es decir los de
tipo natural y el chorizo picante en tripa sintética, si cumplen con dicha norma. Se
empleó, la técnica del grupo, los resultados obtenidos con la degustación del
chorizo reflejaron gran aceptación por parte de los participantes de la técnica
aplicada, Rodríguez (2016) y Feiner (2011).
Se logró elaborar y estandarizar chorizos a base de pescado, la materia prima
utilizada fue pescado de bajo valor comercial como; boca colora (Haemulon spp),
21
macabÌ (Elops saurus) y blanco pobre (Pinirampus pinirampu), con la finalidad de
ofrecer un producto de óptima calidad a la comunidad, con una proyección local,
en perspectiva regional y nacional, contribuyendo a la generación de empleo y
desarrollo para la región. Los análisis bromatológicos del producto fueron
Humedad: 59,78 %, grasa: 2,67 %, proteínas: 16,39 %, carbohidratos 12,87 %,
fósforo: 0,16 % y cenizas 4,78 %; los resultados obtenidos en los análisis
microbiológicos se encuentran dentro de los parámetros establecidos según la
norma, en la evaluación sensorial el producto fue aceptado por los panelistas en
lo referente al sabor y textura, (Batista et al., 2012).
Farrán (2012), explican que los embutidos son dañinos para la salud cuando se
consumen de excesivamente, su alto contenido de grasa sobretodo la grasa
insaturada es difícil de eliminar del organismo, conllevando al desarrollo de
enfermedades cardiovasculares, sobrepeso y obesidad.
Unos autores, mediante un estudio elaboraron salchichas con los subproductos
del proceso de producción de atún enlatado (carne negra, carne blanca o rayada
y carne de cabeza), y evaluaron sus características fisicoquímicas, sensoriales y
de textura. La mejor formulación fue una que presentó características similares a
las salchichas comerciales. La aceptabilidad fue evaluada con panelistas no
entrenados, utilizando una escala hedónica para sabor, color, olor y textura,
obteniendo buena aceptación sensorial. La composición fisicoquímica determinó
contenidos proximales de: humedad, 68 %; grasa, 8,5 %; proteínas, 15,8 %;
cenizas, 2,0 %; valores que cumplen con los parámetros requeridos por las
Normas Técnicas Colombianas por lo que se concluye que el producto obtenido
se puede considerar como una alternativa en la dieta humana, (Granados et al.,
2013).
22
2.2 Bases teóricas
2.2.1 Embutidos
Los embutidos, de origen prehistórico, surgieron empíricamente como
consecuencia de la necesidad de conservar los alimentos. Su evolución posterior,
ha dado origen a una gran variedad de productos de características bien
diferenciadas, por los distintos procesos de elaboración impuestos por la
disponibilidad de materias primas y de las condiciones climáticas existentes (Ruiz,
2011).
Según Nevarez (2014) “Los embutidos por lo general son preferidos por las
personas, debido a la practicidad que presentan al momento de ser consumidos,
debido al espacio que se han ganado en las mesas de millones de personas.” (p.
15).
En la actualidad se pueden ver diversas presentaciones, sabores y tamaños
de los embutidos puesto que existe una amplia gama de productos debido a que
se han empleado varios tipos de carnes en la producción de estos, los cuales
ofrecen nutrientes y proteínas que dicen aportar beneficios para la salud de los
consumidores, aunque existe una gran variedad el embutido a base de pescado
no es uno de los más comercializados por lo que se ve como una oportunidad en
el mercado de los embutidos (Venegas y Valladares, 2011).
2.2.2 Tipos de embutidos
2.2.2.1 Pasta gruesa
La calidad de la grasa puede significativamente afectar la calidad de
los embutidos frescos. La grasa más dura y de más alta calidad permite mejorar
la definición de partícula de la grasa durante el molido y el mezclado, y después
23
del embutido. La prevención del embarrado de la grasa durante estos pasos
brindará una apariencia al producto, tanto externa como interna, más deseable
por el consumidor después del envasado. Además, se puede esperar un aumento
en la calidad de la vida de anaquel con grasa más firme porque, primero, existe
un menor porcentaje de ácidos grasos insaturados que está disponible para las
reacciones de oxidación de lípidos, y segundo, hay menos daño celular de los
adipositos por embarramiento de grasa, permitiendo esto una mayor exposición
de los ácidos grasos al oxígeno y otros catalizadores de oxidación, lo que ayuda a
tasas más rápidas de lo normal de oxidación de lípidos (Muller y Ardoíno, 2012).
2.2.2.2 Pasta fina
La adición de nitrito de sodio es un método bien conocido para efectivamente
controlar la oxidación de grasas en embutidos. Como un resultado, el impacto
oxidativo de la calidad de la grasa es adecuadamente abordado por el curado.
Pero la suavidad de la grasa puede aún tener un impacto negativo de definición
de partícula de grasa y aún más, en las propiedades sensoriales de estos
chacinados. Por lo tanto, la presencia de grasa más suave puede contribuir
mucho más de lo normal a la degradación general del producto resultando en una
calidad más pobre.
2.2.3 Características de los embutidos
Los embutidos deben presentar color, olor y sabor propios y característicos
de cada tipo de productos.
Los embutidos madurados pueden tener el color, olor y sabor
característicos de la fermentación.
24 Los embutidos deben presentar textura consistente y homogénea libre
de poros o huecos. La superficie no debe ser resinosa ni exudar líquido y
su envoltura debe estar completamente adherida.
El producto no debe presentar alteraciones o deteriores causados por
microorganismos cualquier agente biológico, físico o químico, además,
debe estar exento de materias extrañas.
Los embutidos deben elaborarse con carnes en perfecto estado de
conservación.
En la fabricación de embutidos no se empleará grasa vacuna superior a
la grasa de cerdo y grasas industriales en sustitución de la grasa porcina.
Se permite el uso de sal, condimentos, humo líquido y humo en polvo,
siempre y cuando hayan sido autorizados por la autoridad sanitaria.
Los embutidos deben estar libres de sustancias conservantes,
colorantes y otros aditivos cuyo empleo o uso no sea autorizado
expresamente por la norma vigente correspondiente.
2.2.4 Chorizo
Se denomina chorizo a la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo o de
cerdo y vacuno y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, pimentón y otras
especias condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas
naturales o artificiales, en su caso, que ha sufrido un proceso de maduración
desecación, con o sin ahumado, que se caracteriza por su coloración roja, olor y
sabor característico (Guzmán y Ilibay, 2009).
25 2.2.5 Materias primas e ingredientes para la elaboración de chorizo
Son las materias primas, condimentos y especias que intervienen en la
elaboración y calidad de un chorizo.
2.2.5.1 Carne
Las materias primas son las carnes que van a ser empleadas en la preparación
del chorizo y para este proceso, la carne debe provenir de animales sanos y muy
bien nutridos. Uno de los principales factores que determina la aptitud de la
carne, es su grado de acidez (pH), el mismo que influye en propiedades
funcionales como su capacidad de retención del agua, solubilización de proteínas,
etc, (Oyague, 2010)
La carne usada en la preparación de productos cocidos de músculo entero,
será pulpa de jamón o paleta, con o sin hueso, con o sin piel y con distintos
niveles de limpieza de grasa, nervios y tendones que dependerán del tipo de
producto que se pretenda hacer y de los gustos de los consumidores de cada
país (Oyague, 2010).
2.2.5.2 Grasa
Se ha explicado que la grasa y el tipo de grasa particularmente es otro de los
ingredientes a considerar para la elaboración del chorizo. Se ha recomendado
que en los embutidos crudos, debe emplearse grasas con alto punto de fusión,
pues caso contrario, el producto se tornará viscoso durante el proceso de picado.
La grasa de la papada o dorsal del cerdo es la que presenta mejores
características para la elaboración de los embutidos. Aquí influyen el sabor y
aroma aportado por la grasa de cerdo a los productos (Paltrinieri, 2007).
26 La grasa tiene gran importancia en la actividad salchichera, y se considera
ingrediente básico y paralelo a las carnes, en las formulaciones. El papel
fundamental que presta la grasa es la formación de emulsiones al lograr la
homogeneidad y estabilidad entre los diversos componentes de los embutidos al
facilitar la mezcla entre el agua y las proteínas principalmente (Paltrinieri, 2007).
2.2.5.3 Condimentos y especias
Los condimentos y especies, brindan características organolépticas al
embutido. En el sazonado se utilizan la sal común o cloruro de sodio, el
pimentón, el ajo, la pimienta, el orégano, entre otros. La sal es el condimento más
utilizado, la cual se utiliza como protector contra la carga microbiana, favorece la
emulsión de los ingredientes y mejora el sabor y la coloración de las carnes.
Técnicamente se utiliza de 2.2 al 2.5 % sobre la masa del producto procesado
para poder solubilizar las proteínas que cumplen un rol importante en la unión y
consistencia de la masa (Martínez y Fuentes, 2012).
2.2.5.4 Sal
La sal común o cloruro de sodio se viene utilizando desde tiempos remotos en
el procesado de carne, gracias a su capacidad de reducir la actividad de agua,
facilitando así su conservación, además de su contribución al sabor del producto.
La acción conservadora depende de su concentración en el agua, un aumento de
la conservación puede lograrse reduciendo el contenido de agua esto es por la
desecación. Los efectos de la sal sobre la ligazón del agua y carne especialmente
cuando se aumentan por acción mecánica, resultan de especial valor en la
27
producción de algunas clases de jamón o combinación de carnes curadas (Oña,
2013).
2.2.5.5 Aditivos
La vida útil de las carnes procesadas poseen una vida útil más larga gracias a
los conservantes, muchas carnes como la de pollo ahora están llenos de aditivos
que ayudan a extender el tiempo de refrigeración. Con estos es posible obtener
alimentos procedentes de todo el mundo en cualquier época del año debido al
efecto conservante de algunos de ellos, se puede disponer de alimentos más
baratos, los alimentos presentan mayor aceptación por el consumidor al tener
colores más apetecibles, etc (INEN, 2010).
2.2.5.6 Nitritos
Las sales de nitrito, normalmente actúan como poderosos conservantes frente
a los organismos que causan alteraciones, infecciones e intoxicaciones cárnicas;
además son la base de todas las carnes curadas tradicionales y modernas. Se
usa una combinación de nitratos y nitritos en diversas cantidades, si es un
proceso de producción rápido se utilizan cantidades mayores de nitrito, si el
proceso es lento y hay tiempo para que el nitrato se reduzca a nitrito es preferible
usar mayor cantidad de nitratos (Oña, 2013).
Su uso está reglamentado de manera estricta debido a que durante la cocción,
se produce una interacción de los nitritos y los aminoácidos del producto conduce
a la formación de las nitrosaminas, poderosos agentes cancerígenos y los
mismos nitritos podrían ser cancerígenos, deben emplearse como sal nitratada
(Oña, 2013).
28 2.2.5.7 Sorbatos
Los sorbatos son utilizados bajo ciertas legislaciones en algunos países como
conservantes de diferentes productos, las emulsiones grasas como margarina,
mantequilla o mayonesa. Su acción se debe a la forma no disociada de la
molécula, ya que es esta la que atraviesa la membrana celular del
microorganismo y actúa en su interior. Puede utilizarse conjuntamente con el
ácido benzoico o sus sales a fin de completar su defecto, en general las mezclas
proporcionan dos ventajas que son ampliar el espectro de acción logrando
actividad frente a un mayor número de microorganismos e intensificar la acción
antimicrobiana aprovechando el sinergismo entre los conservadores, con lo cual
se requiere una menor concentración de estos que si se utilizan por separado
(Choi, 2011).
2.2.5.8 Potenciadores de sabor
Se emplean para reforzar el sabor de otros compuestos del producto. El
glutamato monosódico es uno de ellos y su sabor puede ser amargo, dulce, ácido
o salado. Se obtiene por la fermentación bacteriana de azúcares residuales de
origen animal o vegetal (Pérez y Andújar, 2008).
2.2.6 Tripas naturales o sintéticas
2.2.6.1 Tripas naturales
Algunos autores relatan que estas tripas son parte del intestino de rumiantes
como las vacas y otras especies como el cerdo y la oveja. Después de lavarlas
muy bien, se les quita la grasa pegada de los intestinos, se salazonan, y se
conservan refrigeradas. Las tripas más utilizadas son las de cerdo y se emplea:
29
Intestino delgado: Se usa para salchichas, chorizo. Longaniza.
Se debe tener cuidado al utilizar tripas naturales, ya que estas pueden
presentar defectos como la putrefacción o enrancia miento por un incorrecto
lavado, salado y conservación. Las tripas podridas presentan un color verde
oscuro, fuerte olor fecal, debido a la prolongada inmersión en agua tibia, atraso
en la limpieza o al no conservarlas en refrigeración. Antes de embutir la masa, la
tripa debe estar completamente transparente, sin huecos, rasgaduras y libres de
olor (Bravo, 2016).
2.2.6.2 Tripas sintéticas
Las tripas artificiales poseen características físicas para cada tipo de producto
que se va a embutir. La ventaja de utilizar este empaque es la higiene, el
diámetro uniforme y la ausencia de olores extraños. De acuerdo con sus
propiedades se distinguen:
Celulosa: para toda clase de embutidos.
Pergamino: Especial para embutidos cocidos
Fibra membranosa: para toda clase de embutidos
Tejido sedoso: especial para embutidos crudos (Vera et al., 2016).
2.2.7 Capacidad emulsificante
Se ha expresado que la capacidad emulsificante corresponde al volumen de
aceite expresado en mililitros susceptible de ser emulsionado por una cantidad
dada de proteína, expresada o bien en gramos o bien en miligramos antes de la
ruptura de la emulsión llamada “inversión” (Sánchez, 2008).
30
El parámetro que define la emulsión es la cantidad de aceite medido en mL
que es capaz de emulsionar 1 gramo de proteína sin que se rompa o invierta la
emulsión. En una emulsión cárnica las gotas de grasa están recubiertas de
proteínas que le dan estabilidad a la emulsión (Sánchez, 2008).
Las proteínas, según se ha demostrado, actúan como emulgentes por que
forman un gel alrededor de la gota de grasa que retiene agua. Una emulsión se
define como la mezcla de dos líquidos inmiscibles, uno de los cuales está
disperso en forma de pequeños glóbulos en otro líquido. La parte que forma los
glóbulos que está dispersa se llama fase continua (Sánchez, 2008).
Las emulsiones por lo general son inestables a menos que otro componente
conocido como emulsificador esté presente. En las emulsiones cárnicas la fase
dispersa es la grasa, la fase continua es el agua y el agente emulsificador es la
proteína, especialmente las miofibrilar de la carne. Existen diversos factores que
pueden afectar la estabilidad de una proteína entre ellos están la concentración
de la sal, proteínas o altas temperaturas (Sánchez, 2008).
2.2.8 Generalidades del Picudo blanco
2.2.8.1 Taxonomía
Reino: Animalia
Filo: Chordata
Clase: Actinopteryqii
Orden: Perciformes
Familia: Istiophoridae
Género: Makaira
Especie: M. nigricans (SIAP, 2014).
31
Los pescados poseen propiedades nutricionales que los convierten en
alimentos fundamentales dentro de una alimentación equilibrada y
cardiosaludable. No sólo disponen de proteínas de excelente calidad, sino que
además presentan un perfil de lípidos más saludable que el de otros alimentos
también ricos en proteínas, como las carnes. Además, el consumo de pescado, y
en concreto de pescado azul, puede mejorar los síntomas de algunas
enfermedades y contribuir a la prevención de otras, entre las que destacan las
cardiovasculares (Consumer, 2010).
El contenido de proteínas en pescados y mariscos ronda el 15 a 20 %, si bien
los pescados azules y los crustáceos superan el 20 %. Del mismo modo que
sucede con las proteínas presentes en las carnes y en los huevos, las del
pescado se consideran de alto valor biológico porque contienen todos los
aminoácidos esenciales que el organismo necesita en cantidad y proporción
adecuadas.
Dado que el crecimiento y desarrollo corporal que tiene lugar durante la
infancia, la adolescencia, el embarazo y la lactancia exige un mayor aporte
proteico respecto a otras etapas de la vida, se recomienda alternar el consumo de
pescado con otras fuentes proteicas de origen animal y vegetal.
Los ácidos grasos omega 3 desempeñan funciones importantes en el
embarazo, la lactancia y la infancia porque forman parte de membranas celulares,
del sistema nervioso y de la retina, por lo que los requerimientos se incrementan.
En la mujer embarazada, el omega 3 deben suponer hasta un 2 % de la
energía total de la dieta, el doble que en situación de no embarazo. El bebé que
32
toma pecho ya recibe dichos ácidos grasos puesto que la leche materna los
contiene de manera natural.
Los estudios demuestran el efecto positivo de estos ácidos grasos sobre el
desarrollo mental de los lactantes (Palomo, Rodríguez y Ramírez, 2014).
2.2.8.2 Valor nutricional
Agua: El principal componente del pescado es el agua, que supone alrededor
de un 80 % y normalmente se encuentra ligada a proteínas y sales minerales. De
su contenido en agua depende en gran medida un posible deterioro por desarrollo
microbiano, si las condiciones higiénicas y de conservación no son las
adecuadas, por lo que hay que tener en cuenta este aspecto.
Hidratos de carbono: Su contenido en hidratos de carbono es escaso,
normalmente inferior al 1 %, existiendo proporcionalmente más cantidad en el
músculo rojo que en el blanco.
Proteína: El porcentaje de proteína oscila entre el 17 y el 20 %
aproximadamente, rica en aminoácidos esenciales, como la lisina y metionina. Se
trata fundamentalmente de proteínas estructurales que participan en los procesos
de contracción muscular (actina y miosina). La posterior desnaturalización de las
mismas, en función de los procesos tecnológicos de congelación y cocinado
empleados, determina, en cierto modo, las características propias de la textura
del músculo del pescado. Así, por ejemplo, una mala congelación hace que estas
proteínas se alteren y la carne de pescado se muestre dura al consumirla.
Además, destaca la presencia en el músculo de proteínas solubles, entre ellas
enzimas, que influyen de manera decisiva en su conservación. Así también están
presentes las proteínas de tejido conjuntivo, responsables de la mayor o menor
33
dureza del músculo, que al encontrarse en menor proporción que en la carne de
animales terrestres, hacen que la carne de pescado sea más blanda y fácil de
digerir.
Por esta razón, el pescado blanco se considera un alimento indicado para
estómagos delicados, personas convalecientes y es uno de los primeros
alimentos proteicos sólidos incorporados en la dieta de los bebés.
Grasas: El pescado blanco igualmente se caracteriza por su bajo aporte en
grasas. El contenido en grasa varía dependiendo de la especie y fluctúa de
acuerdo con la estación del año y el estado fisiológico del animal (es más alto
durante la juventud y el desove). Esta grasa está constituida principalmente por
ácidos grasos poliinsaturados, entre ellos los ácidos grasos Omega 3, aunque en
menor proporción al pescado azul, y se encuentra localizada en el hígado
principalmente y una pequeña porción se distribuye debajo de la piel y en la
pequeña fracción existente de músculo rojo.
Vitaminas: El pescado blanco aporta vitaminas en cantidades significativas,
aunque su proporción sea menor si la comparamos con el pescado azul y su
distribución es irregular dependiendo de las especies. Dentro de las vitaminas
hidrosolubles, destaca la presencia de vitamina B1 o tiamina, B2 o riboflavina, B6 o
piridoxina, biotina, ácido pantoténico y B12, que se encuentra en menor
proporción. Las huevas de pescado son ricas en vitaminas B1, B2 y en vitamina C,
que igualmente se encuentra en el hígado, aunque en menor cantidad.
Respecto a su contenido en vitaminas liposolubles, destaca la presencia de
vitamina A, D y E en hígado y huevas, y su menor contenido en el músculo
blanco. En el caso concreto del bacalao, almacena en su hígado cantidades
34
interesantes de vitaminas A y D, de ahí la utilidad del aceite de hígado de bacalao
como fuente alimentaria de las mismas.
Minerales: El pescado blanco es rico en fósforo y en calcio, sobre todo en
aquellas especies que por su tamaño permiten su consumo entero. Además,
destaca la presencia de yodo, potasio, sodio, magnesio, selenio, cobre,
manganeso, cinc y cobalto.
El calamar es un animal pelágico y gregario, que forma bancos numerosos que
recorren grandes distancias y realizan frecuentes desplazamientos en vertical, a
veces hasta grandes profundidades. Su alimentación consta de peces, crustáceos
y otros invertebrados, incluyendo otros cefalópodos. Para alimentarse lanza sus
dos tentáculos mayores a sus presas y luego las apresa firmemente con los otros
ocho brazos.
2.2.9 Generalidades del calamar
Taxonomía
Reino: Animalia
Filo: Mollusca
Clase: cephalopoda
Subclase: Oegopsida
Orden: Teuthida
Familia: Ommastrephinae
Género: Dosidicus gigas (Ibarra, 2006).
Valor nutricional
35 El calamar es uno de los mariscos que posee un bajo aporte calórico y graso,
lo que unido a su contenido en proteínas de buena calidad, no hay duda que lo
convierten en un alimento ideal en dietas equilibradas y saludables (Veloz y
Parrara, 2018).
El calamar es fuente de proteínas de alto valor biológico y ácidos grasos
poliinsaturados omega 3. Es el cefalópodo con mayor contenido en colesterol, por
lo que no es recomendable su consumo en personas que presenten altos niveles
en sangre.
Es fuente de minerales (selenio, fósforo y yodo) y vitaminas (vitamina B12,
vitamina E y niacina). Una ración de calamares aporta casi el 100 % de las
ingestas recomendadas de vitamina B12 para la población de estudio (Keyl,
Argüelles y Tafur, 2010).
2.3 Marco legal
Ecuador Plan Nacional toda una vida 2017 – 2021
El Buen Vivir o Sumak Kawsay, es una idea movilizadora que ofrece alternativas a los problemas contemporáneos de la humanidad. El Buen Vivir construye sociedades solidarias, corresponsables y recíprocas que viven en armonía con la naturaleza, a partir de un cambio en las relaciones de poder. El Sumak Kawsay fortalece la cohesión social, los valores comunitarios y la participación activa de individuos y colectividades en las decisiones relevantes para la construcción de su propio destino y felicidad. Se fundamenta en la equidad con respeto a la diversidad, cuya realización plena no puede exceder los límites de los ecosistemas que la han originado. Objetivo 5: Impulsar la productividad y competitividad para el crecimiento económico sostenible de manera redistributiva y solidaria. 5.2 Promover la productividad, competitividad y calidad de los productos nacionales, como también la disponibilidad de servicios conexos y otros insumos, para generar valor agregado y procesos de industrialización en los sectores productivos con enfoque a satisfacer la demanda nacional y de exportación. 5.3 Fomentar el desarrollo industrial nacional mejorando los encadenamientos productivos con participación de todos los actores de la economía.
36 5.4 Incrementar la productividad y generación de valor agregado creando incentivos diferenciados al sector productivo, para satisfacer la demanda interna, y diversificar la oferta exportable de manera estratégica. 5.6 Promover la investigación, la formación, la capacitación, el desarrollo y la transferencia tecnológica, la innovación y el emprendimiento, la protección de la propiedad intelectual, para impulsar el cambio de la matriz productiva mediante la vinculación entre el sector público, productivo y las universidades (Plan Nacional de Desarrollo, 2017, p.80). Objetivo 6: Desarrollar las capacidades productivas y del entorno para lograr la soberanía alimentaria y el Buen Vivir Rural. 6.1 Fomentar el trabajo y el empleo digno con énfasis en zonas rurales, potenciando las capacidades productivas, combatiendo la precarización y fortaleciendo el apoyo focalizado del Estado e impulsando el emprendimiento. 6.3 Impulsar la producción de alimentos suficientes y saludables, así como la existencia y acceso a mercados y sistemas productivos alternativos, que permitan satisfacer la demanda nacional con respeto a las formas de producción local y con pertinencia cultural (Plan Nacional de Desarrollo, 2017, p.84). Ley orgánica del régimen de la soberanía alimentaria Título I Principios generales Artículo 1. Finalidad. - Esta Ley tiene por objeto establecer los mecanismos mediante los cuales el Estado cumpla con su obligación y objetivo estratégico de garantizar a las personas, comunidades y pueblos la autosuficiencia de alimentos sanos, nutritivos y culturalmente apropia dos de forma permanente. El régimen de la soberanía alimentaria se constituye por el conjunto de normas conexas, destinadas a establecer en forma soberana las políticas públicas agroalimentarias para fomentar la producción suficiente y la adecuada conservación, intercambio, transformación, comercialización y consumo de alimentos sanos, nutritivos, preferentemente provenientes de la pequeña, la micro, pequeña y mediana producción campesina, de las organizaciones económicas populares y de la pesca artesanal así como microempresa y artesanía; respetando y protegiendo la agro biodiversidad, los conocimientos y formas de producción tradicionales y ancestrales, bajo los principios de equidad, solidaridad, inclusión, sustentabilidad social y ambiental. El Estado a través de los niveles de gobierno nacional y subnacionales implementará las políticas públicas referentes al régimen de soberanía alimentaria en función del Sistema Nacional de Competencias establecidas en la Constitución de la República y la Ley (Asamblea Nacional del Ecuador, 2011, p.1). Norma INEN 1338: 2012 Carne Y Productos Cárnicos. Productos Cárnicos Crudos, Productos Cárnicos Curados - Madurados Y Productos Cárnicos Precocidos - Cocidos. Requisitos. 1.1 Esta norma establece los requisitos que deben cumplir los productos cárnicos crudos, los productos cárnicos curados - madurados y los productos cárnicos precocidos - cocidos a nivel de expendio y consumo final.
37 3.1 Para efectos de esta norma, se adoptan las definiciones contempladas en la NTE INEN 1217, NTE INEN 2346, además las siguientes: 3.1.4 Productos cárnicos precocidos. Son los productos sometidos a un tratamiento térmico superficial, previo a su consumo requiere tratamiento térmico completo; se los conoce también como parcialmente cocidos. 3.1.5 Productos cárnicos cocidos. Son los productos sometidos a tratamiento térmico que deben alcanzar como mínimo 70 ºC en su centro térmico o una relación tiempo temperatura equivalente que garantice la destrucción de microorganismos patógenos. 3.1.19 Chorizo. Es el producto elaborado con carne de animales de abasto, solas o en mezcla, con ingredientes y aditivos de uso permitido y embutidos en tripas naturales o artificiales de uso permitido, puede ser fresco (crudo), cocido, madurado, ahumado o no. 3.1.26 Aditivo alimentario. Son sustancias o mezcla de sustancias de origen natural o artificial, de uso permitido que se agregan a los alimentos modificando directa o indirectamente sus características físicas, químicas y/o biológicas con el fin de preservarlos, estabilizarlos o mejorar sus características organolépticas sin alterar su naturaleza y valor nutritivo. 3.1.27 Especias. Producto constituido por ciertas plantas o partes de ellas que por tener sustancias saborizantes o aromatizantes se emplean para aderezar, aliñar o modificar el aroma y sabor de los alimentos. 3.1.29 Maduración. Conjunto de procesos bioquímicos y físicos que tienen lugar en la fabricación de algunos productos cárnicos crudos en los cuales se controla la temperatura, humedad y ventilación, desarrollando el aroma, sabor, consistencia y conservación característicos de estos productos. 3.1.30 Cadena de frío. Es una cadena de suministro de temperatura controlada. Una cadena de frío que se mantiene intacta garantiza a un consumidor que el producto de consumo que recibe durante la producción, transporte, almacenamiento y venta no se ha salido de un rango de temperaturas dada. DISPOSICIONES GENERALES 5.1 La materia prima refrigerada, que va a utilizarse en la manufactura, no debe tener una temperatura superior a los 7°C y la temperatura en la sala de despiece no debe ser mayor de 14°C. 5.2 El agua empleada en la elaboración de los productos cárnicos (salmuera, hielo), en el enfriamiento de envases o productos, en los procesos de limpieza, debe cumplir con los requisitos de la NTE INEN 1108. 5.3 El proceso de fabricación de estos productos debe cumplir con el Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura del Ministerio de Salud 5.4 Las envolturas que pueden usarse son: tripas naturales sanas, debidamente higienizadas o envolturas artificiales autorizadas por la autoridad competente, las mismas que pueden ser o no retiradas antes del empaque final. 5.5 Si se usa madera para realizar el ahumado, esta debe provenir de aserrín o vegetales leñosos que no sean resinosos, ni pigmentados, sin conservantes de madera o pintura.
38 5.6 En la lista de ingredientes debe indicarse claramente el aporte de proteína animal y proteína vegetal. Determinada por formulación 6. REQUISITOS 6.1 Requisitos específicos 6.1.1 Los requisitos organolépticos deben ser característicos y estables para cada tipo de producto durante su vida útil. 6.1.2 El producto no debe presentar alteraciones o deterioros causados por microorganismos o cualquier agente biológico, físico o químico, además debe estar exento de materias extrañas. 6.1.3 Este producto debe elaborarse con carnes en perfecto estado de conservación (ver NTE INEN 2346). 6.1.4 Se permite el uso de sal, especias, humo líquido, humo en polvo o humo natural y sabores o aromas obtenidos natural o artificialmente aprobados para su uso en alimentos. 6.1.5 En la fabricación del producto no se empleará grasas vegetales en sustitución de la grasa de animales de abasto. 6.1.6 El producto no debe contener residuos de plaguicidas CAC/LMR 1, contaminantes Codex Stan 193 y residuos de medicamentos veterinarios CAC/LMR 2, en cantidades superiores a los límites máximos establecidos por el Codex Alimentarius. 6.1.7 Los aditivos no deben emplearse para cubrir deficiencias sanitarias de materia prima, producto o malas prácticas de manufactura. Pueden añadirse los establecidos en la NTE INEN 2074. 6.1.8 Todos los aditivos deben cumplir las normas de identidad, de pureza y de evaluación de su toxicidad de acuerdo a las indicaciones del Codex Alimentarius de FAO/OMS. Debe ser factible su evaluación cualitativa y cuantitativa y su metodología analítica debe ser suministrada por el fabricante, importador o distribuidor. 6.1.9 Los productos deben cumplir con los requisitos bromatológicos establecidos en la tabla 1, 2, 3, 4, 5, 6 o 7 según corresponda. Los resultados de análisis deben expresarse como un valor acompañado de su incertidumbre analítica por medio de cálculos estadísticamente aceptables.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1 529-2 Control microbiológico de los alimentos. Toma, envío y preparación de muestras para el análisis microbiológico. Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1338 Requisitos bromatológicos Listas positivas. Requisitos Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2074 Aditivos alimentarios permitidos para consumo humano. Listas positivas. Requisitos
3. Materiales y métodos
39 3.1 Enfoque de la investigación
3.1.1 Tipo de investigación
El presente trabajo fue de tipo experimental debido que se evaluó la inclusión
de una materia prima con capacidad emulsionante (calamar) en reemplazo de
otro de tipo tradicional (grasa de cerdo) en la elaboración de un alimento con
base proteica proveniente de un pez marino de gran utilidad en la gastronomía
ecuatoriana
3.1.2 Diseño de investigación
Se planteó una investigación descriptiva y experimental en el análisis de la
problemática del estudio, se realizó la identificación de las características del
producto final, así como se verificará el nivel de aceptación por los consumidores.
3.2 Metodología
3.2.1 Variables
3.2.1.1 Variable independiente
Cantidad de carne de picudo blanco
Nivel de reemplazo del calamar por la grasa de cerdo
3.2.1.2 Variables dependientes
Características sensoriales (olor, color, sabor y textura)
Resultados bromatológicos (humedad, carbohidratos totales, grasa total,
energía y proteína)
3.2.2 Tratamientos
Los tratamientos que se evaluaron en este ensayo son los que se indican en la
Tabla 1. Estos corresponden a tres tratamientos en los cuales se realizó la
40
sustitución de grasa de cerdo por la carne de calamar y se tuvo como referencia
un testigo absoluto en el cual no se reemplazó la grasa de cerdo.
Tabla 1. Tratamientos a evaluarse
Testigo
% Fórmula 1
% Fórmula 2
% Fórmula 3
%
Picudo blanco 70 70 70 70
Grasa de cerdo 30 20 10 0
Calamar 0 10 20 30
López, 2020
3.2.3 Diseño experimental
En función de la propuesta de este estudio, se evaluó variables de carácter
cuantitativo y variables de carácter cualitativo en cada uno de los tratamientos
indicados en la Tabla 1, se utilizó el diseño completamente al azar DCA con
cuatro tratamientos (cuatro formulaciones) más un testigo.
Para el análisis sensorial se empleó el diseño de bloques al azar DBA
recomendado para estos estudios. Un grupo de 30 jueces semientrenados
juzgaron los tratamientos para identificar el mejor puntuado.
La unidad experimental serán los chorizos obtenidos será de un total de 12
unidades experimentales.
3.2.4 Recolección de datos
3.2.4.1 Recursos
Recursos bibliográficos
Revistas científicas
Artículos científicos
Libros
Sitios web
Tesis
41 Recursos institucionales
Universidad Agraria del Ecuador
Laboratorio de Biotecnología de la Facultad de Ciencias Agrarias
Recursos materiales
Los materiales a utilizar para el trabajo experimental se describen a
continuación:
Materia prima e insumos
Picudo
Calamar
Hielo
Almidón
Sal
Nitrito
Ácido ascórbico
Tripolifosfatos
Comino
Glutamato monosódico
Ajo en polvo
Pimienta negra
Perejil
Materiales de proceso
Mesas
Tablas de picar
Cuchillos
Empaques
42 Hilo de algodón o nylon
Envases de acero inoxidable
Tripa natural o sintética
Equipos de proceso
Balanza digital
Molino para carne
Mezcladora (cúter)
Embutidora
Estufa con tina de control
Horno
Termómetro
Cámara fría
Empacadora al vacío
3.2.5 Métodos y técnicas
3.2.5.1 Diagrama de flujo
43
Recepción
Selección
Refrigerado
Molido de carnes
Limpiado del calamar y deshuesado de pescado
Pesado de los ingredientes
Emulsionado
Embutido
Atado
Escaldado
Enfriado
Almacenado
Mariscos frescos
1 - 5 ℃
Porciones de 6 -7 cm de largo
Tripas de 2 mm de diámetro
Cúter por 6 minutos
80 ℃ por 1 minuto por cada mm de diámetro
4 – 5 ℃
Figura 1. Diagrama de flujo de elaboración del chorizo a base de picudo blanco con calamar como emulsionante
López, 2020
3.2.5.2 Descripción del diagrama de flujo
44 Recepción
Se seleccionan materias primas libre de materiales extraños o sospecha de
enfermedades además, de realizar la limpieza y eviscerado. Para la selección del
marisco y pescado es preferible que la carne sea fresca, para garantizar su
conservación y calidad.
Refrigerado
Se procede a refrigerarla carne en la cámara de frio a una temperatura entre 1
y 5 ºC para evitar la proliferación bacteriana hasta su uso.
Limpiado y deshuesado del pescado y marisco
Es necesario limpiar el pescado y calamar, quitándole las tripas, la piel o las
escamas, es decir partes que no son utilizables, además del esqueleto del
pescado.
El trasdorsal es muy importante y consiste en separar la cabeza y las aletas,
luego se introduce la punta del cuchillo en la parte dorsal del animal separando
las espinas o huesos sin maltratar la carne, es decir corta la espalda del animal
expandiendo la carne hacia los lados, para luego con las manos limpias quitar la
carne presente en la espina dorsal.
Molido de carnes
Se procede a realizar una pre cocción del calamar a 65 ºC por 15 minutos.
Luego se pica en cuadritos de 1x 1cm.
Pesado de las materias primas
El pesado es importante ya que permitirá llevar las proporciones equivalentes
de acuerdo con el producto que se va a elaborar.
45 Emulsionado
Para el emulsionado se procede a colocar en el cúter el pescado junto con la
mitad del hielo, la sal, el nitrito y tripolifosfato. Conforme gira el cúter, se sigue
adicionando el resto de ingredientes no cárnicos, junto con una parte de hielo
restante. Seguido se colocan rápidamente y en forma homogénea las especias
comino, ajo, pimiento, cebolla y mostaza y el eritorbato, para finalmente poner en
el cúter el calamar junto con el resto de hielo. Todo este proceso no debe durar
más de 5 minutos, teniendo un control de la temperatura en la masa que no
supere los 10 ºC.
Embutido
Se recoge la masa del cúter y se coloca en un recipiente para luego ponerla en
el embutido, lanzándola con fuerza a su interior para evitar la formación de aire
dentro de la masa, ya que la presencia de burbujas de aire en el embutido es
considerado un defecto que puede afectar a su calidad. Se embute utilizando tripa
natural o sintética de 36 mm de diámetro.
Atado
Se amarran en cadena, cada 6 a 7 cm aproximadamente utilizando hilo de
algodón.
Cocido o escaldado
Se colocan los chorizos en agua caliente a una temperatura de 80 ºC, durante
1 minuto por cada milímetro de diámetro.
Enfriado
Después de la cocción, la temperatura debe bajarse bruscamente mediante
una ducha fría o con hielo picado.
46 Almacenado
Los chorizos se almacenan a temperaturas de refrigeración entre 4 y 5 ºC.
3.2.6 Fórmulas preparadas para los tratamientos en estudio
Tabla 2. Fórmulas de los tratamientos bajo estudio (Kg)
Materia prima Formula 0 Fórmula 1 Fórmula 2 Fórmula 3
Carne de picudo blanco 5,04 5,04 5,04 5,04
Grasa de cerdo 2,16 1,44 0,72 0
Calamar 0 0,72 1,44 2,16
ClNa 0,04 0,04 0,04 0,04
Curante 0,06 0,06 0,06 0,06
Fosfatos 0,08 0,08 0,08 0,08
Ácido ascórbico 0,18 0,18 0,18 0,18
Pimienta negra 0,08 0,08 0,08 0,08
Comino 0,03 0,03 0,03 0,03
Orégano 0,03 0,03 0,03 0,03
Cond, Chorizo 0,3 0,3 0,3 0,3
Subtotal 8,00 8,00 8,00 8,00
Fuente: López, 2020
3.2.7 Variables a medir
3.2.7.1 Características sensoriales
Las características sensoriales a evaluarse en cada una de las formulaciones
de chorizo serán el olor, color, sabor y textura. Para ellos se utilizará el criterio
hedónico de un panel integrado por 30 personas, quienes consideraran la escala
valorativa siguiente:
1. Me disgusta mucho
2. Me disgusta
3. No me gusta ni me disgusta
4. Me gusta
5. Me gusta mucho
47 3.2.7.2 Análisis bromatológicos
Los requisitos se realizaron al tratamiento de mayor aceptación de acuerdo a la
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1338, las muestras se enviarán a
laboratorios externos certificados donde se emplearán los siguiente métodos y
determinaciones
Tabla 3. Determinaciones y métodos empleados en el análisis bromatológico del tratamiento sensorialmente mejor calificado
Parámetro Método
Proteína AOAC 984
Lípidos Folch modificado 1957 (Gravimetría)
CHO totales Clegg-Antrone (Espectrofotometría)
Energía CODEX-CAC-GL 2 EN (Cálculo)
Fuente; Analytical Laboratories, 2020
3.2.8 Análisis estadístico
La información que se obtuvo respecto a las variables cuantitativas y
cualitativas fueron sometida al análisis de varianza (ANOVA) y las medias se
analizaron mediante el empleo del test de Tukey (p< 0.05). Para estos análisis se
empleó el software Infostat o SPSS versión 22.
Tabla 4. Análisis de varianza para variables cuantitativas
Fuentes de variación Grados de libertad
Tratamiento 3
Error experimental 8
Total 11
López,2020
Tabla 5. Análisis de varianza para variables cualitativas
Fuentes de variación Grados de libertad
Tratamiento 3
Repeticiones 29
Error experimental 87 Total 119
López, 2020
48
4. Resultados
4.1 Determinar la capacidad emulsionante del calamar en la elaboración
de chorizo
Esta variable se la desarrolló de manera visual donde se observó la formación
de la emulsión que permitió el llenado de la tripa sin mayores contratiempos. Se
observó una emulsión consistente y apropiada que permitió el llenado de la tripa
del chorizo. El tiempo empleado para el cuteado fue de 6 minutos durante el cual
se formó una masa compacta del producto obtenido.
4.2 Identificar el tratamiento de mayor aceptación sensorial
Estos resultados se aprecian en las Tablas 6, 7, 8 y 9 a continuación.
En la Tabla 6 se puede observar que en el análisis sensorial de la variable
color no se encontró significancia entre las medias de los tratamientos, no
obstante, el T1 (3.,53) superó numéricamente al T3 (3,50) y T2 (3.47) en ese
orden, mientras que el testigo (3.87) fue superior a todos. Los cuatro tratamientos
se ubicaron en la escala hedónica de me gusta.
Tabla 6. Resultados de la evaluación sensorial de la variable COLOR
TRATAMIENTO
0 3,87a
1 3,53a
2 3,47a
3 3,50a
Sig. 0,34 Se visualizan las medias para los grupos en los subconjuntos homogéneos. Se basa en las medias observadas. El término de error es la media cuadrática (Error) = ,844. a. Utiliza el tamaño de la muestra de la media armónica = 30,000.
b. Alfa = ,05.
En la Tabla 7 se puede distinguir que en el análisis sensorial de la variable olor
no se encontró significancia entre las medias de los tratamientos, no obstante, el
T1 (3.,97) superó numéricamente al T3 (3,80) y T2 (3.70) en ese orden, mientras
49
que el testigo (4.33) fue superior a los demás. Los cuatro tratamientos se
ubicaron en la escala hedónica de me gusta excepto el testigo que superó esta
etapa y se colocó en la escala muy cercana a me gusta mucho.
Tabla 7. Resultados de la evaluación sensorial de la variable OLOR
TRATAMIENTO
0 4,33a
1 3,97a
2 3,70a
3 3,80a
Sig. 0,13 Se visualizan las medias para los grupos en los subconjuntos homogéneos. Se basa en las medias observadas. El término de error es la media cuadrática(Error) = 1,265. a. Utiliza el tamaño de la muestra de la media armónica = 30,000.
b. Alfa = ,05.
En la Tabla 8 si se pudo encontrar significancia para la variable sabor dentro
del análisis sensorial entre las medias de los tratamientos, donde el T3 (3.,57)
superó numéricamente al T1 (3,53) y T2 (3.33) en ese orden, mientras que el
testigo (4.13) fue superior a los demás. Los tres tratamientos se ubicaron en la
escala hedónica de me gusta mientras que el testigo se aproximó levemente a la
escala me gusta mucho.
Tabla 8.Resultados de la evaluación sensorial de la variable SABOR
TRATAMIENTO
0 4,13a
1 3,53ab
2 3,33b
3 3,57ab
Sig. 0,85 Se visualizan las medias para los grupos en los subconjuntos homogéneos. Se basa en las medias observadas. El término de error es la media cuadrática (Error) = 1,250. a. Utiliza el tamaño de la muestra de la media armónica = 30,000.
b. Alfa = ,05.
50 En la Tabla 9 no se detectó significancia entre las medias de los tratamientos
para la variable textura en la evaluación sensorial, donde el T3 (3.,93) superó
numéricamente al T2 (3,77) y T1 (3.70) y al testigo (3.87) en ese orden. Los
tratamientos se ubicaron en la escala hedónica de me gusta.
Tabla 9. Resultados de la evaluación sensorial de la variable TEXTURA
TRATAMIENTO
0 3,87a
1 3,70a
2 3,77a
3 3,93a
Sig. 0,82 Se visualizan las medias para los grupos en los subconjuntos homogéneos. Se basa en las medias observadas. El término de error es la media cuadrática(Error) = 1,095. a. Utiliza el tamaño de la muestra de la media armónica = 30,000.
b. Alfa = ,05.
4.3 Analizar bromatológicamente el tratamiento sensorialmente mejor
calificado
En las variables sabor y textura el T3 superó a los demás tratamientos, incluso al
testigo en el caso de la segunda variable sensorial por lo que fue el escogido para
realizarle el análisis bromatológico.
La muestra de chorizo reveló una humedad del 49 %, un nivel de proteína del
10,66 %, una carga de grasa correspondiente al 21,7 %, carbohidratos totales
13,22 % y una energía bruta de 290,82 kcal/100.
Tabla 10. Resultados del análisis bromatológico del tratamiento T3
Parámetro Resultado Magnitud Método
Humedad 49 % AOAC 984-10
Proteína 10,66 % AOAC 984-13
Lípidos 21,7 % Folch modificado 1957 (Gravimetría)
CHO totales 13,22 % Clegg-Antrone (Espectrofotometría)
Energía 290,82 kcal/100 CODEX-CAC-GL 2 EN (Cálculo)
Fuente: Analytical Laboratories, 2020
51 4.4 Establecer la vida útil del tratamiento mejor calificado en lo sensorial
El tratamiento T3 presentó las mejores características sensoriales por lo que
fue escogido como el ganador en esa etapa y mostró el siguiente resultado
microbiológico:
Detección de Staphylococcus aureus y Escherichia coli presentaron un contaje
inferior a 10 UFC/g consecutivamente mientras que el análisis de Salmonella sp.,
fue calificado como ausente al no detectarse la presencia del patógeno.
Este análisis fue realizado a los 30 días de elaborado el producto y mantenido
a una temperatura de refrigeración de 5-8 ºC.
Tabla 11. Resultados microbiológicos del alimento a los 30 días de elaborado
Parámetro Resultado Magnitud Método
Staphylococcus aureus <10 ufc/g BAM-FDA #12-2001 (Recuento en placa)
Escherichia coli <10 ufc/g BAM-FDA #4-2002 (Recuento en placa)
Salmonella sp. AUSENCIA /25g BAM-FDA #5-2007 (Recuento en placa)
Fuente: Analytical Laboratories, 2020
52
5. Discusión
El llenado de la tripa para la formación del chorizo no presentó contratiempos y
se observó una buena consistencia de la emulsión obtenida.
Córdova et al., (2017) reportan que un surimi empleando el calamar en polvo
como fuente emulsificante observaron una capacidad gelificante (2,4±0,1 %),
capacidad de formación de espuma (44,3 ± 1,2 %) y solubilidad proteica en NaCl
(40,6 ± 2,3 %); teniendo un gran potencial en la industria alimentaria como un
sucedáneo marino de gran valor nutricional.
El análisis sensorial arrojó que para las variables color y olor el T1 (10 % de
calamar y 20 % de grasa de cerdo) presentó los mejores resultados numéricos
aún cuando no se observó sinificancia estadistica entre los tratamientos.
Contrariamente el T3 (30 % de calamar) se comportó mejor para las variables
sabor y textura superando en esta última al testigo. Esto pudo deberse a que en
la formación de las emulsiones cárnicas las proteínas que se solubilizan junto al
agua forman una matriz que engloba las moléculas de grasa.
El chorizo obtenido alcanzó una humedad del 49 %, una proteína de 10,66 %,
una carga de lípidos en el orden del 21,7 %, una cantidad de CHO totales del
3,22 % mientras que la Energía fue de 290,82 kcal/100.
Luque, (2014) informa que cuando se emplea mariscos en la elaboración de
embutidos la proteína y la grasa puede alcanzar valores similares. En un estudio
realizado con embutidos a base de tilapia con calamar como emulsionante los
valores de proteína y grasa fueron de alrededor del 14 % en ambos parámetros.
Salguero y Vargas, (2018) señalan que la adición de colágeno en salchichas
de mariscos, tuvo un efecto directo en su composición bromatológica
53
observándose un incrementó en el contenido de proteína a 21,41 %, extracto
libre de nitrógeno presentó un valor de 0,44 %, las cenizas son altas por la
calidad del colágeno presentando un valor 10,74 %, la humedad disminuyó 60,03
%, mientras que el contenido de grasa se mantiene en el valor de 8 %, con
respecto a los otros niveles utilizados; y, en sus características sensoriales se
pudo observar una mejora en la textura con un valor de 3.26 puntos mientras que
la elasticidad de la salchicha en la muestra testigo presentó la mayor puntuación
3.02 mientras que el atributo color fue mayor al emplear el 4 % de colágeno con
una valoración de 3.13 puntos.
El análisis microbiológico de la muestra de chorizo no presentó contaminación
con Staphylococcus aureus y Escherichia coli ya que los contajes fueron
inferiores a 10 UFC/g en ambos microorganismos patógenos, asimismo se
informó de la ausencia de Salmonella sp. Por su parte se estableció una vida útil
de 30 días desde que se elaboró el producto siempre mantenido a una
temperatura de refrigeración de 5-8 ºC.
Veloz y Párraga, (2018) reportan una vida util de 30 días en embutidos a base
de camarón, calamar y pulpo.
Mantilla, (2013), contrariamente encontró una vida útil de 53 días para un paté
embutido a base de anchovetas con vegetales.
54
6. Conclusiones
- El calamar, de acuerdo a lo observado de manera visual, presenta buenas
características de emulsión por lo que puede ser utilizado con esos fines
en reemplazo de grasa de cerdo en la elaboración de chorizo a base de
picudo blanco.
- El análisis comparativo de las medias de los tratamientos no reveló
significancia, no obstante, el T3 con mayor cantidad de calamar presentó
numéricamente mejores características sensoriales.
- No se observó contaminación microbiana de acuerdo a los reportes del
laboratorio.
- Se estimó un periodo de vida útil de 30 días bajo refrigeración sin cambios
en las propiedades sensoriales del chorizo.
En función de los resultados, la discusión planteada y las conclusiones del
estudio se aprueba la hipótesis que reza: “La sustitución de la grasa de cerdo por
calamar proporcionará una mejor emulsión en el chorizo a base de picudo blanco”
7. Recomendaciones
- El calamar puede ser utilizado como reemplazo de grasa de cerdo en la
elaboración de chorizo a base de picudo blanco.
- Realizada la prueba sensorial de todos los tratamientos con el testigo nos
indica que T3 superó a los demás tratamientos.
- Evaluar niveles de reemplazo de la carne de cerdo con calamar superiores
al 30 %
- Evaluar el uso de otras materias primas con propiedades emulsificantes
similares
56
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62
Anexos
Tabla 12 . Recuento microbiológico de alimentos
INEN, 2013
Tabla 13. Requisitos bromatológicos
INEN, 2012
Tabla 14. Aditivos permitidos
INEN, 2012
63
Figura 2. Troceando el picudo blanco
López, 2020
64
Figura 3. Procesando el calamar
López, 2020
65
Figura 4. Trozos de picudo blanco
López, 2020
Tabla 15. Datos de la prueba multivariante
Efecto Valor F Gl de hipótesis gl de error Sig.
Interceptación Traza de Pillai ,966 800,125b 4,000 113,000 ,000
Lambda de Wilks ,034 800,125b 4,000 113,000 ,000
Traza de Hotelling 28,323 800,125b 4,000 113,000 ,000
Raíz mayor de Roy 28,323 800,125b 4,000 113,000 ,000
TRATAMIENTO Traza de Pillai ,095 ,944 12,000 345,000 ,502
Lambda de Wilks ,906 ,952 12,000 299,261 ,495
Traza de Hotelling ,103 ,958 12,000 335,000 ,489
Raíz mayor de Roy ,090 2,594c 4,000 115,000 ,040
a. Diseño : Interceptación + TRATAMIENTO
b. Estadístico exacto
c. El estadístico es un límite superior en F que genera un límite inferior en el nivel de significación.
López, 2020
67
Tabla 16. Comparaciones múltiples de Tukey (p>0.05)
Variable dependiente (I) TRATAMIENTO (J) TRATAMIENTO
Diferencia de medias (I-J) Error estándar Sig.
Intervalo de confianza al 95%
Límite inferior Límite superior
COLOR 0 1 ,3333 ,23720 ,499 -,2850 ,9516
2 ,4000 ,23720 ,336 -,2183 1,0183
3 ,3667 ,23720 ,414 -,2516 ,9850
1 0 -,3333 ,23720 ,499 -,9516 ,2850
2 ,0667 ,23720 ,992 -,5516 ,6850
3 ,0333 ,23720 ,999 -,5850 ,6516
2 0 -,4000 ,23720 ,336 -1,0183 ,2183
1 -,0667 ,23720 ,992 -,6850 ,5516
3 -,0333 ,23720 ,999 -,6516 ,5850
3 0 -,3667 ,23720 ,414 -,9850 ,2516
1 -,0333 ,23720 ,999 -,6516 ,5850
2 ,0333 ,23720 ,999 -,5850 ,6516
OLOR 0 1 ,3667 ,29040 ,588 -,3903 1,1236
2 ,6333 ,29040 ,135 -,1236 1,3903
3 ,5333 ,29040 ,262 -,2236 1,2903
1 0 -,3667 ,29040 ,588 -1,1236 ,3903
2 ,2667 ,29040 ,795 -,4903 1,0236
3 ,1667 ,29040 ,940 -,5903 ,9236
2 0 -,6333 ,29040 ,135 -1,3903 ,1236
1 -,2667 ,29040 ,795 -1,0236 ,4903
3 -,1000 ,29040 ,986 -,8570 ,6570
3 0 -,5333 ,29040 ,262 -1,2903 ,2236
1 -,1667 ,29040 ,940 -,9236 ,5903
2 ,1000 ,29040 ,986 -,6570 ,8570
SABOR 0 1 ,6000 ,28864 ,166 -,1524 1,3524
2 ,8000* ,28864 ,032 ,0476 1,5524
3 ,5667 ,28864 ,208 -,1857 1,3191
1 0 -,6000 ,28864 ,166 -1,3524 ,1524
2 ,2000 ,28864 ,900 -,5524 ,9524
3 -,0333 ,28864 ,999 -,7857 ,7191
68
2 0 -,8000* ,28864 ,032 -1,5524 -,0476
1 -,2000 ,28864 ,900 -,9524 ,5524
3 -,2333 ,28864 ,850 -,9857 ,5191
3 0 -,5667 ,28864 ,208 -1,3191 ,1857
1 ,0333 ,28864 ,999 -,7191 ,7857
2 ,2333 ,28864 ,850 -,5191 ,9857
TEXTURA 0 1 ,1667 ,27016 ,927 -,5376 ,8709
2 ,1000 ,27016 ,983 -,6042 ,8042
3 -,0667 ,27016 ,995 -,7709 ,6376
1 0 -,1667 ,27016 ,927 -,8709 ,5376
2 -,0667 ,27016 ,995 -,7709 ,6376
3 -,2333 ,27016 ,824 -,9376 ,4709
2 0 -,1000 ,27016 ,983 -,8042 ,6042
1 ,0667 ,27016 ,995 -,6376 ,7709
3 -,1667 ,27016 ,927 -,8709 ,5376
3 0 ,0667 ,27016 ,995 -,6376 ,7709
1 ,2333 ,27016 ,824 -,4709 ,9376
2 ,1667 ,27016 ,927 -,5376 ,8709
Se basa en las medias observadas. El término de error es la media cuadrática(Error) = 1,095. *. La diferencia de medias es significativa en el nivel ,05. López, 2020
UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÒN AGROINDUSTRIAL
Adjunto a la presente boleta se le entregará 4 tratamientos las cuales deberá valorar cada
parámetro según la escala que se presenta a continuación:
Categoría Valoración Numérica
Me gusta mucho 5
Me gusta 4
Me gusta poco 3
No me gusta 2
Me disgusta 1
INDIQUE CON UNA (X ) SEGÚN SU CRITERIO EN LOS ESPACIOS INDICADOS
ATRIBUTOS V.N. TESTIGO F1 F2 F3
COLOR
5
4
3
2
1
OLOR
5
4
3
2
1
SABOR
5
4
3
2
1
TEXTURA
5
4
3
2
1
70
Figura 5. Resultados análisis bromatológico y microbiológico del tratamiento (T3) sensorialmente mejor calificado Fuente, Analytical Laboratories, 2020
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