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¿QuésignificaFLEXIBILIDAD?GuíadePCHparalaelaboracióndequesosy
lácteosartesanos
EstetrabajoestáautorizadobajolicenciadeCreativeCommonsAttribution-NonCommercial-NoDerivatives4.0InternationalLicense.Paraverunacopiadedichalicencia,Visitarhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/oenvíeunacartaaCreativeCommons,POBox1866,MountainView,CA94042,USA
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• Enlosreglamentosdehigiene,nohayunadefiniciónclara• Encontramosreferenciassobreconcesióndeflexibilidaden:
• Artículo13delReg.852/2004• Artículo10delReg.853/2004,y• Artículo7delReg.2074/2005
• LosEstadosmiembrosquedeseenadoptarmedidasnacionalesdeflexibilidaddeberánnotificarloalaComisiónyalrestodeEstadosmiembros.
• Enlasqueserías,laflexibilidadtienequeserconcedidaporlasautoridadescompetentes.Sinembargo,noeselcasodelaflexibilidadsobrelosprocedimientosbasadosenlosprincipiosdelAPPCC(nonecesitaconcesiónporlaautoridadcompetente).
• Enlassiguientesdiapositivas,seexplicaesto.
HablamostodosdelomismocuandodecimosFLEXIBILIDAD?
FLEXIBILIDADenelpaquetedehigiene:nohayunadefiniciónclara.• Reg.(CE)Nº852/2004,considerando(15):“LosrequisitosrelativosalAPPCCdebentenerencuentalosprincipiosincluidosenelCodexAlimentarius.Debensersuficientementeflexiblesparapoderaplicarseentodaslassituaciones,incluidoenlaspequeñasempresas.Enparticular,esnecesarioreconocerqueendeterminadasempresasalimentariasnoesposibleidentificarpuntosdecontrolcríticoyque,enalgunoscasos,lasprácticashigiénicascorrectaspuedenreemplazarelseguimientodepuntoscríticos.Demodosimilar,elrequisitodeestablecer«límitescríticos»noimplicaqueseanecesariofijarunacifralímiteencadacaso.Además,elrequisitodeconservardocumentosdebeserflexibleparaevitarcargasexcesivasparaempresasmuypequeñas.”
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• Reg.(CE)Nº852/2004,considerando(16):“Laflexibilidadtambiénesconvenienteparapoderseguirutilizandométodostradicionalesencualquieradelasfasesdeproducción,transformaciónodistribucióndealimentosyenrelaciónconlosrequisitosestructuralesdelosestablecimientos.Laflexibilidadesparticularmenteimportanteparalasregionesconlimitacionesgeográficasespeciales,incluidaslasregionesultraperiféricasalasqueserefiereelapartado2delartículo299delTratado.Noobstante,laflexibilidadnodebeponerenpeligrolosobjetivosdehigienedelosalimentos.Porotraparte,dadoquetodoslosalimentosfabricadosconarregloalasnormasdehigienecircularánlibrementeentodalaComunidad,elprocedimientoporelquelosEstadosmiembrospuedanaplicarlaflexibilidaddebesercompletamentetransparente.Debepreverseque,encasonecesario,pararesolverdiscrepanciassemantendráundebateenelsenodelComitépermanentedelacadenaalimentariaydesanidadanimal,creadomedianteelReglamento(CE)Nº178/2002”.
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FLEXIBILIDADenelpaquetedehigiene:nohayunadefiniciónclara.
• Reg.(CE)No.854/2004,considerando(7):“Procedepreverlaadaptacióndedeterminadasnormasdecontrolespecíficas,medianteelprocedimientotransparenteindicadoenelReglamento(CE)Nº852/2004yelReglamento(CE)Nº853/2004,ypreverasimismoflexibilidadparaadaptarsealasnecesidadesespecíficasdelosestablecimientosqueutilizanmétodostradicionales,conunabajacapacidadosituadosenregionesqueestánsujetasalimitacionesgeográficasespeciales.Elprocedimientodebepermitirtambiénquesedesarrollenproyectospilotoparaprobarnuevasposibilidadesdecontrolesdehigienedelacarne.Sinembargo,dichaflexibilidadnodebecomprometerlosobjetivosdehigienedelosalimentos.”
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FLEXIBILIDADenelpaquetedehigiene:nohayunadefiniciónclara.
• Reg.(CE)Nª.852/2004,artículo13:DEROGACIONES/ADAPTACIONES
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FLEXIBILIDADenelpaquetedehigiene:¿Cuálesel“procedimientoindicadoenlosReglamentos852/2004y853/2004paraconcederflexibilidad”,alqueserefierenlasdiapositivasanteriores?
• Reg.(CE)Nº853/2004,artículo10:posibilidadessimilaresparalasADAPTACIONES/DEROGACIONES
• LosEstadosmiembrosquedeseenadoptarmedidasnacionalessobrelosReglamentos(CE)Nº852/2004y853/2004,deberánnotificarloenlafasedeproyectoalaComisiónyalosdemásEstadosmiembros,quetendránunperiodode3mesesparamandarcomentarios.LosEstadosmiembrospodránadoptarmedidasnacionalessólosisealcanzaunconsenso.Lasmedidasnacionalesnonotificadaspuedentenercomoconsecuencialaaperturadeunprocedimientodeinfracción.
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FLEXIBILIDADenelpaquetedehigiene:¿Cuálesel“procedimientoindicadoenlosReglamentos852/2004y853/2004paraconcederflexibilidad”,alqueserefierenlasdiapositivasanteriores?
ElReg.(CE)Nº2074/2005tambiénmencionalanecesidaddeaplicarflexibilidadparalosalimentosconcaracterísticastradicionalesConsiderando(18):
• “Esnecesariaciertaflexibilidadparaquesepuedanseguirproduciendoalimentosconcaracterísticastradicionales.LosEstadosmiembrosyahanconcedidoexcepcionesparaunagranvariedaddealimentosdeestetipoenelmarcodelalegislaciónenvigorantesdel1deenerode2006.Convieneque,despuésdedichafecha,losoperadoresdeempresasalimentariaspuedanseguiraplicandosininterrupciónlasprácticasexistentes.EnlosReglamentos(CE)no852/2004,(CE)no853/2004y(CE)no854/2004seprevéunprocedimientoquepermitealosEstadosmiembrosdisponerdeciertaflexibilidad.
Sinembargo,enlamayoríadeloscasosenlosqueyasehanconcedidoexcepcionessetratasólodecontinuarconprácticasestablecidas,porloqueintroducirunprocedimientodenotificacióncompleta,incluidounexhaustivoanálisisdepeligros,puedeimponerunainnecesariaydesproporcionadacargaalosEstadosmiembros.Conviene,portanto,definirlosalimentosconcaracterísticastradicionalesyestablecerlascondicionesgeneralesaplicablesalosmismos,comoexcepciónalodispuestoenlosrequisitosestructuralesestablecidosenelReglamento(CE)Nº852/2004,teniendodebidamenteencuentalosobjetivossanitariosparalosproductosalimenticios.”
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ElReg.(CE)Nº.2074/2005ofreceotravíadeconcederderogacionesmedianteunanotificaciónsimple(másrápidayconmenoscargasadministrativasparalosEstados)paralosalimentosconcaracterísticastradicionales
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EsteprocedimientoparaALIMENTOSCONCARACTERÍSTICASTRADICIONALESesmássimpleyfácil.LosEstadosmiembrosnotificaránalaComisiónEuropeayalosdemásEstadosmiembros,peronohayperiododetiempopararemitircomentarios.
¿ESNECESARIOquelaFLEXIBILIDADSEACONCEDIDAsiemprePORLASAUTORIDADESCOMPETENTES?
Sí
(exceptolaimplementacióndeprocedimientosbasadosenelAPPCC,queesflexibleporsupropianaturaleza)
VeamoscómofuncionalaflexibilidadenlossistemasAPPCC
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• LametodologíaAPPCCesflexibleporsupropianaturaleza
• Eloperadordeempresaalimentaria(OEA)notienequesolicitarla
• ElOEAnotienelaobligacióndecumpliroaplicarprocedimientosnorelevantesonoadaptadosalarealidadespecíficadesuactividadDocumentodeorientaciónsobrelaaplicacióndedeterminadasdisposicionesdelReglamento(CE)Nº852/2004relativoalahigienedelosproductosalimenticios
TODASLASQUESERÍASDEBEN
Ponerenmarchaunsistemaparaidentificarycontrolardemodopermanentelospeligrosrelevantesyadaptarestesistemacuandoseanecesario
Esto se puede llevar a cabo de diferentes maneras
FLEXIBILIDADENLOSPROCEDIMIENTOSBASADOSENELAPPCC 11
CONTROLDEPELIGROSALIMENTARIOS
APPCC PROGRAMADEPRERREQUISITOS
GUÍASDEPRÁCTICASCORRECTASDEHIGIENE/PRINCIPIOSDELAPPCC
UNACOMBINACIÓNDELOSTRES
GuíaEuropeadePrácticasCorrectasdeHigieneparalaelaboracióndequesosyproductoslácteosartesanos
12FLEXIBILIDADENLOSPROCEDIMIENTOSBASADOSENELAPPCC
Asípues,losqueserosquedeseenaplicarsuspropiosprocedimientosbasadosenAPPCCosistemasimilar:
• Nonecesitanqueselesconcedaflexibilidad:noidentificacióndeningúnPuntodeControlCrítico;nolímitescríticos;prácticascorrectasdehigieneenvezdeprocedimientosAPPCC;decisionespropiassobremantenerdocumentosescritosyregistros.
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LosqueserosquedeseenaplicarunaGuíaoficialdePráctiasCorrectas(comolatheGPCHEuropea)demodovoluntario:• Nonecesitanpedirlo
Enalgunasocasiones,losreglamentosdehigieneofrecenalos“operadoresdeempresaalimentaria”laposibilidaddedecidirporellosmismossiaplicanonorequisitosespecíficos.¿Estoseconsideraflexibilidad?
NOEssimplementeunaaplicaciónapropiadadelos
reglamentosylosqueserosnotienenquesolicitarsuconcesión,niserautorizadosaello
Veamosestetemaendetalleyalgunosejemplos
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ü Cuandoseutilizanlasexpresiones«cuandoseanecesario»,«ensucaso»,«adecuado»y«suficiente»enlosanexosdelReglamento,correspondeenprimerlugaralexplotadordeempresaalimentariadecidirsiunrequisitoesnecesario,apropiado,adecuadoosuficienteparaconseguirlosobjetivos. DocumentodeorientaciónsobrelaaplicacióndedeterminadasdisposicionesdelReglamento(CE)Nº852/2004relativoalahigienedelosproductosalimenticios
“Espaciodetrabajosuficientequepermitaundesarrollohigiénicodetodaslasoperaciones”
“Suficientecapacidaddealmacenamientoparamantenerlosalimentosalatemperaturaapropiadayquepermitalamonitorizacióndedichastemperaturasy,encasonecesario,suregistro”
“Unnúmeroadecuadodelavamanos,situadosconvenientemente”
“Sedispondrá,encasonecesario,deinstalacionesadecuadasparalalimpieza,desinfecciónyalmacenamientodelequipoylosutensiliosdetrabajo”
DecididaporelOperadordeEmpresaAlimentaria
¡ESTONOSECONSIDERAFLEXIBILIDAD!
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Debidoaquelasexpresiones“encasonecesario”,“suficiente”,“apropiado”,sondifícilesdeinterpretarparalospequeñosestablecimientosalimentarios,algunospaíseshanelaboradodocumentosdeorientaciónparafacilitarlalabordeproductoreseinspectoresoficiales:
• Francia:“Notasobreflexibilidad”• España:“Documentoparalamejoradelaaplicacióndel
paquetedehigieneenqueseríasdecampoyartesanas”
…ALGUNOSEJEMPLOSenlasdiapositivassiguientes...yenlapresentaciónsobre“localesyequipos”
16¡ESTONOSECONSIDERAFLEXIBILIDAD!
DecididaporelOperadordeEmpresaAlimentaria
17I.FLEXIBILITYONTHEGENERALANDSPECIFICHYGIENEREQUIREMENTS
Almacenamiento
“Loslocalesdispondrándeespaciodetrabajosuficientequepermitaunarealizaciónhigiénicadetodaslasoperaciones”(Reg.Nº852/2004)
Elaboración
Secado
Limpieza
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“Deberáhaberunnúmerosuficientedelavabos,situadosconvenientementeydestinadosalalimpiezadelasmanos.Encasonecesario,lasinstalacionesdestinadasallavadodelosproductosalimenticiosdeberánestarseparadasdelasdestinadasalavarselasmanos.Sedispondrá,encasonecesario,deinstalacionesadecuadasparalalimpieza,desinfecciónyalmacenamientodelequipoylosutensiliosdetrabajo”.(Reg.Nº852/2004)
Zonadelimpiezaenellocaldeelaboración Lavamanospolivalenteenellocaldeelaboración
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“Deberáhaberunnúmerosuficientedeinodorosdecisternaconectadosaunareddeevacuacióneficaz.”(Reg.Nº852/2004):-Elaseoencasadelqueseropuedeser“suficiente”
QUESERÍA
ASEOSENLACASADELQUESERO
“Duranteeltransportedeberámantenerselacadenadefrío,yalallegadaalestablecimientodedestino,latemperaturadelalecheyelcalostronodeberásuperarlos10°C”.(Reg.Nº853/2004)-Haydiversosmediosparaconseguiresteobjetivo
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Concedidaporlaautoridadcompetente:tresposibilidades
DEROGACIONES/EXCEPCIONES
ADAPTACIONES
EXCLUSIONES
I.FLEXIBILIDADENLOSREQUISITOSGENERALESYESPECIÍFICOSDEHIGIENE
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Seautorizaalosexplotadoresdeempresasalimentariasparanoaplicardeterminadosrequisitosgeneralesy/oespecíficosdelpaquetedehigiene,endeterminadascircunstancias
Estassituacionesseintroducennormalmenteconexpresionescomo:
ü “Silaautoridadcompetenteasílopermite",
ü “Amenosquelaautoridadcompetenteautoriceotracosa",
ü “conautorizacióndelaautoridadcompetente",etc.
EJEMPLO:ü Unestadomiembropodrá,porpropiainiciativa,manteneroestablecernormas
nacionalesquepermitaneluso,conautorizacióndelaautoridadcompetente,delechecrudaquenocumplaloscriteriosestablecidosenelanexoIII,secciónIX,relativosalrecuentodecélulassomáticasyrecuentodegérmenes,paralaelaboracióndequesoconunciclodemaduraciónde,almenos60días. (Reg. Nº 853/2004, art. 10.8.a)
DEROGACIONES/EXCEPCIONESConcedidaporlaautoridadcompetente
I.FLEXIBILIDADENLOSREQUISITOSGENERALESYESPECIÍFICOSDEHIGIENE
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Localesenlosquetalesproductosestánexpuestosaunentornonecesarioparaeldesarrollodepartedesuscaracterísticas:
a) Paredes,techosypuertasquenoseanlisos,impermeablesninoabsorbentes,onohechosconmaterialesresistentesalacorrosión
b) Paredes,techosysuelosgeológicosnaturales
c) Lasmedidasdelimpiezaydesinfeccióndeestoslocales,ylafrecuenciadelamismaseadaptaránalaactividadencuestión,parapreservarlafloraambientalespecífica
Tipodematerialesdequeestánhechoslosinstrumentosyelequipousadosespecíficamenteparalapreparación,elenvasadoyembalajededichosproductos:
a) Nolisosy/onodematerialresistentealacorrosiónb) Mantenidosentodomomentoenunestadodehigienesatisfactorioyserán
limpiadosydesinfectadosperiódicamente.
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QUESOSCONCARACTERÍSTICASTRADICIONALES Reg.(CE)Nº.2074/2005.art.7
I.FLEXIBILIDADENLOSREQUISITOSGENERALESYESPECIÍFICOSDEHIGIENE
Concedidaporlaautoridadcompetente DEROGACIONES/EXCEPCIONES
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AlosefectosdeesteReglamento,enelEstadomiembroenelquesonproducidostradicionalmente,son:
a) Reconocidoshistóricamentecomoproductostradicionales,o
b) Producidosdeacuerdoconreferenciastécnicascodificadasoregistradasalprocesotradicional,osiguiendométodosdeproduccióntradicionales,obien
c) Protegidoscomoproductosalimenticiostradicionalesporunanormacomunitaria,nacional,regionalolocal
Reg.(CE)Nº2074/2005.art.7
I.FLEXIBILIDADENLOSREQUISITOSGENERALESYESPECIÍFICOSDEHIGIENE
Concedidaporlaautoridadcompetente DEROGACIONES/EXCEPCIONESQUESOSCONCARACTERÍSTICASTRADICIONALES
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ü LOS QUESOS Y PRODUCTOS LÁCTEOS ARTESANOS Y DE CAMPO son alimentos con características tradicionales porque se elaboran siguiendo métodos tradicionales de producción (ver página 5 de la Guía Europea)
ü Las asociaciones que representan a los productores de quesos y productos lácteos artesanos y de campo pueden solicitar a sus autoridades competentes una excepción colectiva, general para los quesos con características tradicionales
Reg.(CE)Nº2074/2005.art.7
I.FLEXIBILIDADENLOSREQUISITOSGENERALESYESPECIÍFICOSDEHIGIENE
ConcedidaporlaautoridadcompetenteQUESOSCONCARACTERÍSTICASTRADICIONALES
DEROGACIONES/EXCEPCIONES
¿Quétipodeexcepcionespuedensolicitarse?
1. Paredes,suelos,techos,superficiesdepuertasyventanas,quenoesnecesarioqueseanlisas,resistentesalacorrosióneimpermeables
2. Equipoymaterialesusadosenlaelaboracióny/oenvasado,quenoesnecesarioqueseanlisas,fácilesdelimpiaroresistentesalacorrosión
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Reg.(CE)Nº2074/2005.art.7
I.FLEXIBILIDADENLOSREQUISITOSGENERALESYESPECIÍFICOSDEHIGIENE
ConcedidaporlaautoridadcompetenteQUESOSCONCARACTERÍSTICASTRADICIONALES
DEROGACIONES/EXCEPCIONES
FotodesuelodesaladeelaboraciónenItaliaSueloyparedesdepiedra
Paredes,suelo,techo,ventanas,puertas
Cuevanatural28
Paredes,suelo,techo,ventanas,puertas
FotodetechodemaderaenAsturias
TechoypuertademaderaParedes,suelo,techo,ventanas,puertas
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Equipoymaterialdemadera
Equipoymateriales
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Materialvegetal(esparto,estanteríasdecañizo,paja,etc.;recubrimientoconhojas,etc.)
Equipoymateriales
32PiedrasparaprensadoEquipoymateriales
Cubadecobre
Equipoymateriales
ADAPTACIONESLosEstadosmiembrospuedenadoptarmedidasnacionalesparaadaptarlosrequisitosestablecidosenelanexoII(Reg.852/2004)yIII(Reg.853/2004):
a) Parapermitirseguirutilizandométodostradicionalesencualquieradelasfasesdeproducción,transformaciónodistribucióndealimentos,o
b) Pararesponderalasnecesidadesdelasempresasdelsectoralimentarioenregionesconlimitacionesgeográficasespeciales
c) Encualesquieraotrascircunstancias,únicamenteseaplicaránalaconstrucción,diseñoyequipamientodelosestablecimientos.
Ø UnEstadomiembropodrá,porpropiainiciativaydeconformidadconlasdisposicionesgeneralesdelTratado,manteneroestablecernormasnacionalesqueprohíbanolimitenlapuestaenelmercadoensuterritoriodelechecrudaonatacrudadestinadaalconsumohumanodirecto,
(Reg.No.853/2004,art.10.8.a)
34I.FLEXIBILIDADENLOSREQUISITOSGENERALESYESPECIÍFICOSDEHIGIENE
Concedidaporlaautoridadcompetente
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EXCLUSIONES
ElPaquetedehigieneexcluyeciertasactividadesdesuámbitodeaplicación
LosEstadosmiembrospodránautorizaronoestasactividadesmediantenormasnacionales
ü Losquesosvendidosensutotalidadenellugardeelaboraciónoenmercadolocalalconsumidorfinal,
Deberácumplir:a) Reg.852/2004b) SólolosrequisitosparalalechecrudadelReg.853/2004
COMERCIOMINORISTA
ExcluidodelReg.853/2004
36I.FLEXIBILIDADENLOSREQUISITOSGENERALESYESPECIÍFICOSDEHIGIENE
Concedidaporlaautoridadcompetente
• LaGuíaEuropeavadirigidaaqueseríascubiertasbajolosReglamentoseuropeos.
• LasqueseríasbajolosReglamentoseuropeospuedenvendersusproductosentodoelámbitodelaUE.
• EnalgunosEstadosmiembroshayqueseríasexcluidasdelámbitodelosReglamentoseuropeos.Enestecaso,solopuedenvendersusproductoslocalmente(cadaEstadomiembrodefiniráelconceptode“localmente”).Encualquiercaso,esasqueseríastambiénpuedenaplicarlaGuíaEuropeademodovoluntario
• PosicióndeFACEnetworksobreelámbitodeventa:Losalimentosdebeserinocuosindependientementedelámbitodeventa.Desdeelpuntodevistahigiénico-sanitario,lasdiferenciasenelnivelderequisitosdeberíanbasarseexclusivamenteenelmétododeelaboraciónynoenelámbitodelasventas.
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EXCLUSIONES
I.FLEXIBILIDADENLOSREQUISITOSGENERALESYESPECIÍFICOSDEHIGIENE
Concedidaporlaautoridadcompetente
SíLosReglamentosEuropeosofrecenvariasposibilidades:• Flexibilidad:
a) Adaptaciones/Derogaciones(ConcedidaporlosEstadosmiembros)
b) Excepcionesparaalimentosconcaracterísticastradicionales(notificaciónsimpleporlosEstadosmiembros)
c) SistemasbasadosenelAPPCC• LasposibilidadesquetienenlosproductoresdedecidirsobremuchosrequisitosdelosReglamentos(CE)Nº852/2004yNº853/2004
Portanto:¿estánnuestrosproductosprotegidosybajoelámbitodeaplicacióndelosReglamentoseuropeos?
Porello,¿sonlasexclusionesunabuenasolución,teniendoencuentalalimitaciónalámbitolocaldelacomercialización,yqueestosalimentostambiéntienenqueserinocuos?
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¿CÓMOPUEDEUNPRODUCTORSOLICITARFLEXIBILIDAD?
• Flexibilidadconcedidaporlaautoridadcompetente:• Individualmente• Colectivamente(opciónmejor):
• Atravésdeasociacionesdeproductores,DOP,etc.• DependiendodelEstadomiembro,lasolicitudseharáanivellocal,regionalonacional.
• ParaexcepcionessobrealimentosconcaracterísticastradicionalesconarregloalReglamento(CE)Nº2074/2005verlaherramienta9.9
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